cinética

de los procesos de deterioro

de los

L M N
 Introducción
La aplicación de la cinética química en los procesos de deterioro de
alimentos desempeña un papel crucial en la comprensión y gestión
de la calidad y seguridad alimentaria. Los alimentos experimentan
una serie de transformaciones químicas y bioquímicas durante su
vida útil, influenciadas por factores como la temperatura, la
humedad, el pH y la presencia de catalizadores naturales o
artificiales. Estas reacciones pueden afectar la textura, el sabor, el
color, el valor nutricional y la seguridad de los productos
alimenticios.

La cinética química nos proporciona herramientas para estudiar la

velocidad de estas reacciones y los mecanismos que las gobiernan.
Al comprender cómo y por qué ocurren estos cambios, podemos
desarrollar estrategias para prevenir o retardar el deterioro de los
alimentos, garantizando su calidad y seguridad.
 Resumen del
articulo
En este artículo se lleva a cabo una revisión de los principales
modelos cinéticos utilizados para describir el deterioro de los
alimentos. En estos modelos se estudia la evaluación de uno o
varios factores de la calidad del alimento. Los modelos
cinéticos conocidos como de "orden cero" y " orden uno" son
los que tienen más aplicación en el estudio de los alimentos.

La ecuación de Arrhenius permite evaluar una influencia de la

temperatura sobre estos procesos. Finalmente se revisaran una
serie de desviaciones y situaciones particulares que pueden
encontrarse en el estudio del deterioro de determinados
alimentos
 pRoceso de deterioro de los
alimentos
El deterioro de los alimentos es el proceso en el que los
alimentos se deterioran hasta el punto de que no son
comestibles para los humanos o se reduce su calidad de
comestibilidad.

El deterioro de un alimento con el tiempo es un proceso

con el tiempo es un proceso que puede manifestarse de
diversas formas. De forma general podemos asumir la
clasificacion que establece 3 grandes tipos en los que se
agrupan los cambios en los alimentos.
 LA IMPORTANCIA DE LAS
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
Un alimento alterado pierde su valor comercial, además
de resultar peligroso para el consumidor porque puede
ser portador de microorganismos patógenos o
sustancias químicas nocivas para su salud.

Las alteraciones de los alimentos ocasionan grandes

pérdidas económicas, ya que al perder éstos su
condición de aptos para el consumo, deben ser retirados
del mercado.
 cambios fisicos
El deterioro fisico de un alimento esta relacionado con procesos de
recolecccion defectuosos, almacenamiento y transporte en los que se
producen daños en los alimentos
factores que afectan:
perdidas y ganancias
de humedad
golpes durante el
proceso

marchitamiento
 cambios quimicos
Los fenómenos de maduración de los alimentos
que se producen en el interior de las células son
uno de los motivos de alteración más importantes.
Procesos Enzimaticos:

La destruccion de tejidos produce liberacion de

enzimas que entran en contacto con sustratos
adecuados y produce reacciones que ocasion el
deterioro.

Oxidacion Lipidica:

Las grasas de los alimentos son un sustrato de

oxidacion por un proceso que transcurre en un
mecanismo de radicales libres.
 cambios microBioLOGICOS
En muchos alimentos hay una flora microbiana
normal que, si se dan curcunstancias anomales de
acondicionamiento puede llegar a deteriorarlos.

Los microorganismos contaminantes se pueden

clasificar segun confieran al alimento un efecto
destructivo o un poder patogeno.
Cinética de
deterioro de
los alimentos
Como se ha dicho anteriormente, el deterioro de los alimentos se
debe a un conjunto de procesos químicos, físicos o
microbiológicos que afectan a una serie de características del
alimento. La evaluación de la vida útil puede hacerse mediante el
estudio de la evolución de algunos parámetros seleccionados
durante un periodo de tiempo, de modo que consideraremos que
el estado del alimento viene determinado por el deterioro que ha
sufrido. El conocimiento de las reglas que determinan estos
cambios es una herramienta necesaria para desarollar el modelo
que se va a utilizar en los experimentos de vida útil.
Reacción de orden cero
Si la reacción es de "orden cero", y suponemos que se trata de un parámetro de calidad
e cuya magnitud desciende con el tiempo, la expresión queda de la siguiente forma:
- dQ/dt = k
La integración de esta expresión nos da la siguiente ecuación:
Q=Q0- kt
Donde Qo es el valor del parámetro Q a tiempo cero, o sea el valor inicial, y Q es el valor
del parámetro a tiempo t. La evolución del parámetro Q es lineal con el tiempo: es lo que
Labuza define como "pérdida constante de vida útil".
Si se puede definir un valor del parámetro Q, Qp, que determine que el producto ha
llegado al final
 Haciendo la misma consideración anterior, y suponiendo que la

Reacción de reacción es de"orden uno", la expresión queda de la siguiente forma:

- dQ/dt = kQ
Integrando esta expresión, llegamos a la siguiente fórmula:

orden uno In(Q/Q,) = -kt

Si despejamos Q, nos queda:
Q = Q0 exp(-kt)
La representación gráfica de esta tormula leva a una curva:
es lo que Labuza define como
"pérdida variable de vida útil". La velocidad de cambio no es
constante durante el proceso y está relacionada con la magnitud del
parámetro de calidad Q en el momento en que se considere.
Al igual que en el caso anterior, podemos calcular el tiempo
necesario, para alcanzar un nivel del parámetro que consideremos
rechazable y que llamaremos Q,. Este tiempo determinará la vida útil
del producto:
Tv= In(Q0/Qf)/K
Entre los procesos relacionados con la vida útil de los alimentos que
siguen cinéticas de orden uno tenemos las pérdidas vitamínicas, el
crecimiento y destrucción microbianos y la pérdida de calidad de
proteínas en los alimentos deshidratados
Efecto de la
temperatura
Las expresiones que se han obtenido son válidas para
una temperatura establecida que se mantenga fija
durante el periodo de estudio, aunque lo normal es que
durante el almacenamiento se produzcan
fluctuaciones de temperatura. Estas variaciones
influyen de manera importante en la velocidad de las
reacciones químicas y, por lo tanto, se deben tener en
cuenta a la hora de desarrollar un modelo. La
temperatura será un factor fundamental, para la
planificar estudios de vida útil, por su efecto acelerador,
que puede explicarse mediante la ecuación de
Arrhenius.
 Ecuación de Arrhenius
La ecuación de Arrhenius es una representación matemática
utilizada para expresar la dependencia de la constante cinética de
una reacción química con la temperatura a la cual puede llevarse a
cabo esta reacción.

Para poder comprenderla debemos primero conocerla. De este

modo, la expresión se resume a:
k: es la constante cinética de la reacción.
A: es el factor de frecuencia (una constante que involucra la frecuencia de
colisiones).
Ea: es la energía de activación (J/ mol) requerida para llevar a cabo la reacción,
es decir, la mínima energía necesaria para que haya colisiones efectivas entre
moléculas.
R: (J/ K.mol) es la constante universal de los gases.
T: es la propiamente la temperatura de reacción.
CONCEPTO Es un parámetro que es utilizado a menudo para describir la
relación entre la temperatura y la constante de velocidad de la
reacción es el Q10, que se define como la siguiente expresión.

Q10 . La constante de velocidad a la temperatura (t+10) °C

Q10 :----------------------------------------------------------------------
Constante de velocidad a la temperatura T °C

Donde Q10 representa el incremento de la velocidad de una reacción

Cuando se aumenta la temperatura en 10°C. Se puede comprobar
que Q10 y la energía de activación del proceso (Ea) están
relacionadas .como la siguiente expresión.

logQ10=( Ea/2,303R)|10/|T(T + 10)]]

CONCEPTO El parámetro Q10 también se puede definir en el estudio de la vida útil de la
siguiente manera:

Q10 Vida útil a T°C

Q10 = --------------------------------------------------------------------------
. Vida útil a ( T+ 10) °C

La magnitud del parámetro Q10 da información sobre lo sensible que es el

alimento a la subida de temperatura durante su almacenamiento.
 Efecto de la fluctuación de la
temperatura
El almacenamiento de los productos alimenticios
en unas condiciones deficientes de protección
frente a los factores externos puede llevar a que
produzcan fluctuaciones en la temperatura de
almacenamiento. Dado que la constante
velocidad depende de la temperatura, las
fluctuaciones de esta afectaran a la velocidad de
deterioro y esto hace necesario abordar de forma
particular estas especiales condiciones para
hacer evaluaciones correctas de la vida util de los
alimentos.
Este problema ha sido abordado para los alimentos por distintos autores y se
han planteado soluciones teóricas complejas para resolver esta situación sobre
la base de dos modelos, el modelo general y el modelo para fluctuaciones
secuenciales.

Modelo general
El producto está sometido a fluctuaciones irregulares de temperatura. Se debe
conocer la evolución de las temperaturas durante el ´periodo de
almacenamiento
Posteriormente, el periodo se fraccionará en una serie de subperiodos
pequeños y se calculará la temperatura promedio del subperiodo. Según se
trate de una reacción de orden cero o de orden uno.
Ki = Es la cantidad de velocidad a la
temperatura promedio en cada uno
de los subperiodos

θi= es el intervalo de tiempo en

cada uno de los subperiodos
Modelo para fluctuaciones secuenciales
Si las fluctuaciones de la temperatura siguen un modelo secuencial
(día y noche) se pueden proponer unos modelos diferentes de acuerdo
con dos posibles esquemas: de onda cuadrada y de onda sinusoidal.
Para las ondas cuadradas:
k Tm= es la constante de velocidad a la
temperatura media entre fluctuaciones

θT=el tiempo total de almacenamiento

Q10= es el parámetro que representa el

incremento de velocidad de la reacción
cuando se aumenta la temperatura en
10 °C
 Para las ondas sinusoidal

k Tm= es la constante de velocidad

a la temperatura media entre
fluctuaciones

θT=el tiempo total de

almacenamiento

Estos modelos intentan reflejar el efecto acelerador de la fluctuación en las

temperaturas de almacenamiento sobre el deterioro del alimento.
 Desviación Del
modelo de arrhenius
La ecuación de Arrhenius como modelo de predicción
de la vida útil de un alimento contie- ne bastantes
excepciones, por los errores detectados en distin- tos
alimentos. Los errores más importantes pueden
provenir de la extrapolación de las ecua- ciones
derivadas de la expre- sión de Arrhenius debidos a
planteamientos inadecuados del experimento se
describen a continuación
Pueden producirse cambios de fase al aumentar la tempera- tura como, por ejemplo,
una fusión de la grasa [5 y 28]. Este cambio de fase producirá una diferente
movilidad de las sus tancias reactivas y falseará los resultados que se obtengan.

Los carbohidratos, en su forma amorfa, pueden cristalizar a temperaturas altas.

la congelación produce concentración de sustancias en el liquido sin congelar, lo que

hace que la velocidad del pro- ceso sea mayor.

El coeficiente de partición de las sustancias reactivas entre fases acuosas y grasas

puede va riat al crearse nuevas fases grasas.

La solubilidad de los gases, especialmente el oxigeno en agua, decrece casi un 25%

por cada 10°C de subida de la tem peratura.
Otros modelos de estudio
del deterioro de los
alimentos
 Efecto de la actividad del agua

El agua, como elemento constitutivo de los alimentos, с un factor

primordial en las cau sas de su deteriom. El contenido acuoso no es
siempre el mejor parámetro para expresar el efec to del agua sobre la
velocidad de reacción [13]. Suele ser más adecuado emplear la actividad
de agua, que viene definida de acuerdo con la expresión que aparece a
continuación:
 Efecto del oxígeno
La acción del oxígeno sobre el deterioro es otro factor a te- ner en
cuenta, siempre y cuando la concentración o presión parcial del mismo
sea suficiente para reaccionar con el alimento o bien la permeabilidad
del en- vase facilite que se consiga esta concentración. En el momento
de realizar el envasado de vege- tales frescos debe tenerse en cuenta
que la respi ración consume O, y libera CO, que se acu
mula en la at- mósfera, modificándola y pro- duciendo una disminución
de la tasa de respiración. Una ecuación que relaciona la velo- cidad de
reacción con la con- centración de oxígeno es:
muchas