PRACTICA N.

1 DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA

1. OBJETIVO Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “post mortem” del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO 1 licuadora 6 cuchillos 6 piseta 6 probeta de 100 ml. 12 vaso de pp de 250 ml 1 potenciometro 1 buffer ph 6. 1 balanza analitica 1 molino de carne o mortero 12 papel filtro 6 embudo de cristal 24 crisol o placa de aluminio 6 espatulas de aluminio 1 horno de secado 6 pinzas para crisol 2 desecadores 12 matraz erlenmeyer 250 ml 6 soporte universal

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Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. 5. Evite el exceso de secado. exactos de carne molida. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH. CUESTIONARIO 1. cerdo y pollo crudos. Determinación de humedad 1. % Ácido Láctico= V(NaOH)*N(NaOH)*meq(Ác. Esta determinación debe hacerse por triplicado. de agua destilada. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. Después de este tiempo. 4.0.01 n 3 frascos con indicador fenolftaleina Agua destilada 4. Determinación de acidez (como ácido láctico) 1. PROCEDIMIENTO Se analizarán muestras de carne de tres especies: res. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. 3. 5. 3.09 = Miliequivalente del ácido láctico 5. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 2 . 2. de agua destilada. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. Extender la muestra en la base de una caja Petri. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Añadir 75 ml.6 pinzas para bureta 1 frasco de NaOH valorado a 0. conservarla en el desecador hasta que sea usada. Determinación del PH 1. 3. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? 3. 4. Pesar 10 g. usando fenoltaleína como indicador. la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? 2. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. enjuagar el electrodo con agua destilada. CONCLUSIONES 7. 5. Añadir 100 ml. Láctico)*f*100 Peso de la muestra f= factor de dilución 0. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre”post-mortem” en la carne? 4. Tomar 25 ml.01 N. humedad y acidez en carne fresca? 5. colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. y aforar con agua destilada. Estandarizar el PH en el potenciómetro con”buffer” de fosfatos con PH = 4. Después de leer el PH de la carne.¿Qué importancia tienen el PH. de agua destilada. de muestra. 2. Moler junto con 200 ml. cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que conoce? 6. 2. ¿Existe alguna reglamentación en al respecto a contenidos de humedad. RESULTADOS 6. Pesar 10 g. Se prepara un blanco usando 100 ml. Titular con NaOH 0. 4. Pesar 10g.

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