PRACTICA N.

1 DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA

1. OBJETIVO Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “post mortem” del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO 1 licuadora 6 cuchillos 6 piseta 6 probeta de 100 ml. 12 vaso de pp de 250 ml 1 potenciometro 1 buffer ph 6. 1 balanza analitica 1 molino de carne o mortero 12 papel filtro 6 embudo de cristal 24 crisol o placa de aluminio 6 espatulas de aluminio 1 horno de secado 6 pinzas para crisol 2 desecadores 12 matraz erlenmeyer 250 ml 6 soporte universal

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conservarla en el desecador hasta que sea usada. PROCEDIMIENTO Se analizarán muestras de carne de tres especies: res. RESULTADOS 6. de agua destilada. de muestra. enjuagar el electrodo con agua destilada.01 N. la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? 2. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa. Titular con NaOH 0. Añadir 75 ml.¿Qué importancia tienen el PH. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.01 n 3 frascos con indicador fenolftaleina Agua destilada 4. Añadir 100 ml. Estandarizar el PH en el potenciómetro con”buffer” de fosfatos con PH = 4. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. ¿Existe alguna reglamentación en al respecto a contenidos de humedad. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Esta determinación debe hacerse por triplicado. Láctico)*f*100 Peso de la muestra f= factor de dilución 0. cerdo y pollo crudos. 4. de agua destilada. CUESTIONARIO 1. Moler junto con 200 ml. Después de este tiempo. Determinación de acidez (como ácido láctico) 1. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? 3. CONCLUSIONES 7. 3. Determinación de humedad 1. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre”post-mortem” en la carne? 4.6 pinzas para bureta 1 frasco de NaOH valorado a 0. 5. 5.0. 3. Pesar 10 g. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 2 . Tomar 25 ml. 2. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. Extender la muestra en la base de una caja Petri. Determinación del PH 1. 4. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.09 = Miliequivalente del ácido láctico 5. colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 4. Después de leer el PH de la carne. exactos de carne molida. PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto. Pesar 10g. 2. 3. cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que conoce? 6. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. humedad y acidez en carne fresca? 5. Pesar 10 g. 2. % Ácido Láctico= V(NaOH)*N(NaOH)*meq(Ác. y aforar con agua destilada. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH. usando fenoltaleína como indicador. de agua destilada. Evite el exceso de secado.

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