NOMBRE: JHONATHAN CRUZ MANRIQUE CODIGO: 20171160182

ASIGNATURA: TRANSFERENCIA DE CALOR FECHA: 05/11/19

TRANSFERENCIA DE CALOR EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Los procesos de transferencia de calor, se utilizan en los tratamientos térmicos que se les realizan a
los alimentos, con objetivos de aumentar su estabilidad, ya sea para cocinarlos o calentarlos para su
consumo. Existen 3 mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación, los
tratamientos térmicos tradicionales utilizados son la conducción y convección, con el tiempo han
evolucionado las ideas surgiendo nuevas tecnologías donde se utiliza la radiación principalmente
como mecanismo de transferencia de calor. El objetivo de esta revisión es examinar los mecanismos
de transferencia de calor durante algunos tratamientos térmicos tradicionales y aquellos que ocurren
con nuevas tecnologías. Los tratamientos solo se aplican en alimentos que se deben calentar o cocinar
para su consumo, por lo tanto, no se abordó la ingeniería del frio en este trabajo. A continuación, se
presentan algunos tratamientos térmicos que involucran estos mecanismos.
 PASTEURIZACION: Es ampliamente utilizado en alimentos líquidos, proceso térmico
utilizado para reducir la cantidad de bacterias y otros microorganismos presentes en los
alimentos. Existen varios métodos utilizados para la pasteurización de la leche:
METODO LTLT: Método de baja temperatura y largo tiempo, se aplican temperaturas de 63-66°C
durante 30 min.
METODO HTST: Método de altas temperaturas en corto tiempo, se usan temperaturas de 71 a 75°C
durante 15s.
En ambos casos el producto requiere refrigeración después del tratamiento para lograr una vida
anaquel alrededor de un par de semanas.
METODO UHT: Consiste en aplicar temperaturas de 135 a 140°C durante 2-10s, es nombrado como
ultra pasteurización, no requieren refrigeración y se envasan asépticamente, su vida anaquel es de 3
a 4 meses (Badui, 1993).
 ESTERILIZACION COMERCIAL: En los últimos años los alimentos enlatados son
considerados como el medio más efectivo de conservación, los alimentos son elevados a una
temperatura específica, la cual es mantenida por un tiempo predeterminado y luego enfriados
en un recipiente hermético sellado. (Duarte y Cristiani,2011)
 COCCION POR MEDIO ACUOSO Y ASADO: la transferencia de calor en la cocción por
medio acuoso es por convección. A pesar de usar temperaturas relativamente bajas, es un
método bastante rápido debido a la densidad del agua y la temperatura de condensación.
(McGee et al., 1999). La transferencia de calor en la cocción por asado ocurre por conducción.
Un alimento es colocado en la parrilla a una temperatura de 160°C, el calor es transmitido de
la parrilla al alimento. Iniciando el proceso de cocción cuando el calor comienza a penetrar el
alimento. El alimento excederá los 100°C provocando diferentes tipos de oscurecimiento.
(Zorrilla y Singh, 2000).
 FREIDO: Es un tratamiento térmico tradicional, debido a la comodidad y rapidez en la
preparación de alimentos para cocinar en casa. (Debnath et al., 2012), esto se debe a la
velocidad del proceso, sabores y aromas que se producen en el alimento.
 HORNEADO: El horneado es un proceso de transferencia de calor y de masa simultaneo. El
calor se transfiere principalmente por: (a) convección por medio de calentamiento, (b) por la
radiación de las paredes del horno y (c) por conducción como resultado del calentamiento por
contacto con la superficie caliente en la parte inferior. (Dermikol et al., 2006).
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN
TRATAMIENTOS TERMICOS QUE EMPLEAN NUEVAS TECNOLOGIAS.
 MICROONDAS: el calentamiento por microondas es una técnica relativamente nueva, para
el tratamiento térmico selectivo, corto e intenso. La velocidad del calentamiento por
microondas es relativamente superior a los tratamientos tradicionales. Algunas desventajas
son el calentamiento no uniforme, disminución o no presencia de dorado y una incompleta
destrucción microbiana. (Choi et al., 20011)
 RADIOFRECUENCIA: El calentamiento es generado cuando un generador de
radiofrecuencia produce un campo eléctrico alterno entre dos electrodos en un sistema de
radiofrecuencia.
CONCLUSIONES
Los alimentos enlatados requieren de procesos de reducción de microbiota, toxinas, y demás
elementos contaminantes que pudieran causar un daño en la salud del consumidor, o acelerar el
proceso de descomposición del alimento, es por eso que este proceso es parte vital de la cadena de
producción de productos enlatados. Así mismo, el método escogido para la reducción de la microbiota
acompañante, mediante transferencia de calor del alimento enlatado debe ser acorde al alimento
especifico, ya que éste posee vitaminas y demás nutrientes esenciales en la dieta que pueden ser
alterados y perder su función nutricional por exceso de calor, un ejemplo de esto se da durante la
cocción de alimentos ricos en almidón, el cual es un carbohidrato de origen vegetal, que al exponerse
a calor excesivo durante demasiado tiempo en medio acuoso este se desintegra solubilizándose en el
agua, perdiendo su valor nutricional.
El proceso de esterilización mediante transferencia de calor, requiere del aumento de temperatura del
alimento para de esta manera se pueda desnaturalizar las proteínas y la composición de los
microrganismos presentes, induciendo su muerte. Éste proceso ayuda a prolongar el tiempo de
descomposición del alimento, ya que son los microrganismos presentes los que aceleran este proceso
y al estar ausentes, se prolonga, también es benéfico porque evita que los alimentos sean fuente de
propagación de patógenos. Por lo que, en tanto más se aumente la temperatura del alimento mejor es
el proceso de eliminación de la microbiota acompañante, pero esto es contraproducente ya que los
alimentos como las hortalizas que contienen gran cantidad de vitaminas, que al ser expuestas a calor
excesivo pierden su estructura y su capacidad nutricional, ya que estos son mensajeros dentro del
organismo y al perder o cambiar su estructura, estos no son reconocidos por los receptores destinados
para estos o no son capaces de ingresar a las células para realizar su acción.
Por lo que, en conclusión, se debe escoger un tipo de método de eliminación de microrganismos
acorde al alimento, ya que a una menor temperatura se conserva mejor el valor nutricional del
alimento, pero, su proceso de eliminación del componente microbiano, no es eficiente. Como es el
caso de la pasteurización para la leche, en el que se conserva mejor el componente nutricional, pero
es susceptible de que microrganismos con tolerancia al calor sobrevivan a este proceso y puedan
llegar a generar enfermedad en el consumidor, o acelerar el proceso de descomposición.
Por último, los métodos más novedosos para la esterilización por transferencia de calor, mediante la
emisión de microondas y ondas de radiofrecuencia, presentan inconvenientes ya que en el caso del
primero, la transferencia de ondas a una alta frecuencia genera un calor excesivo, que no es uniforme
y por tanto, a pesar de que el exterior del alimento este cocido, el interior puede estar crudo, este
método tiene sus ventajas en el uso doméstico ya que la transferencia de calor es rápida, y puede
usarse para calentar alimentos para su consumo. La radiofrecuencia por otro lado, difiere de la anterior
en que esta la emisión de ondas se da en una frecuencia menor y por tanto el tiempo de cocción o la
transferencia de calor hacia el alimento es más lenta, pero es uniforme, logrando una transferencia de
calor adecuada hacia el alimento, pero, debido a que este proceso es demasiado lento, solo se usa para
el proceso de descongelamiento de los alimentos a nivel industrial, este proceso no es muy bien
difundido, debido al alto costo del equipo.