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INTEGRANTES:

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INDICE
PÁG.
Índice………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2
1. Tema……..………………………………………………………………………………………………………………. 3
2. Antecedentes…..….…………………………………………………………..…………………………………….. 3
3. Justificación……..………………………………………………………………………………………………..…… 3
4. Problema………..…………………………………………………………………………............................... 4
5. Objetivos……………………………………………………………………………………………………………….. 4
5.1 Objetivo General.……………………………………………….….…………………………………. 4
5.2 Objetivo Especifico.……………………………………………………………........................... 4
6. Hipótesis…………………………………………………………………………………………………………………. 4
6.1 Hipótesis Alternativa….……………………………………………………………………………….. 4
6.2 Hipótesis Nula………….…………………………………………………………………………………. 5
7. Marco Teórico……………………………………………………………………………………………………….. 5
7.1 Factores que afectan el crecimiento de microorganismos patógenos……….. 7
8. Marco Metodológico……………………………………………………………………………………………… 8
8.1 Métodos Generales………………………………………………………… ……………………….. 8
8.2 Método Estadístico…………………………………………………………………………………… 8
8.3 Muestreo………………………………………………………………………………………………..… 8
9. Diagrama de Flujo Real de Embutidos Cocinados………….……………………..……………... 10
10. Comparación del Proceso Teórico y Real……………………………………………….................. 11
11. Puntos De Análisis De Riesgos ……..…………………………………………………….………………. 12
12. Métodos Específicos de Análisis………………………………………………………....................... 12
13. Análisis Microbiológico Cuantitativo……………………………………………………………………. 12
14. Análisis Microbiológico Cualitativo…………………………………………………….. ……………… 13
15. Factibilidad………………………………………………………………………………………………………..… 13
16. Cronograma………………………………………………………………………………………………………… 14
17. Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………... 15

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1. TEMA: ANÁLISIS DE RIESGO E IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS EN LA


ELABORACIÓN DE CHORIZO COCIDO.

2. ANTECEDENTES
La empresa “ALPIC” ubicada en el norte de la ciudad de Quito, tiene instalaciones que
ocupan la planta baja de un domicilio, en donde trabajan 5 personas que a diario
producen varias clases de embutidos cocidos como; salchichas, botones y chorizos.
No tiene permiso de funcionamiento por carecer de instalaciones adecuadas para la
empresa y tampoco registro sanitario de sus productos.1
Para sus procesos usan agua potable, para lavado de la carne como de la maquinaria,
los trabajadores desconocen las normas BPM, medidas de limpieza.
Distribuye sus productos al mercado de San Roque y a otros micromercados que
quedan en el centro histórico de la ciudad, así como también realiza distribución bajo
pedido.

3. JUSTIFICACIÓN
Las empresa “ALPIC”, que distribuye a la zona del Centro histórico de Quito, en
donde se encuentra asentada el 4% de la población quiteña que representa 84.0002
habitantes los sectores aledaños como el Placer, San Roque, El Tejar, La Libertad,
San Diego, Aguarico, son los más representativos donde hay alrededor de 100000 a
200000 habitantes es decir son barrios densamente poblados, de esta población y
según el censo zonal del distrito metropolitano de quito el 23% corresponde a
personas menores de 18 años, el 52 % personas adultas menores de 55 años y el
25% restante corresponde a adultos mayores.3
La población más vulnerable son los menores de edad, adultos mayores, y personas
con deficiencia en su estado de salud por lo cual más del 48% de la población que se
encuentra en los alrededores del mercado de abastecimiento de San Roque es
susceptible a sufrir algún tipo de enfermedad, así como también micro mercados que
se sitúan al norte de la ciudad gastrointestinal debida al consumo de embutidos en
mal estado
Dicho que “ALPIC” es distribuidora de productos de consumo masivo que
principalmente son consumidos por sectores popular es importante realizar un análisis
de peligros en el procesamiento de embutidos cocidos para evitar infecciones e
intoxicaciones producidas por alimentos contaminados, además de evitar pérdidas
económicas a causa de dichas enfermedades y peor aun pérdidas humanas

La intención de realizar este proyecto es cambiar la visión y misión de la empresa para


que los productos que distribuyen sean productos sanos, inocuos y nutritivos.

1. Ministerio de Salud Pública del Ecuador


2. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC
3. Censo poblacional de Quito por el instituto Nacional geográfico militar

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4. PROBLEMA
• La empresa no cuenta con la infraestructura adecuada y la falta de higiene
hace que el riesgo de contaminación por patógenos este latente durante todo el
proceso.
• La materia prima es obtenida del camal y la recepción no sigue la debida
cadena de frio sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar
al proceso.
• Los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de
indumentaria (guantes, mascarilla, etc.) para evitar la contaminación exógena.
• La maquinaria utilizada no es limpiada ni desinfectada constantemente. Dentro
del proceso el tratamiento térmico que se da a estos productos es inadecuado
ya que no cumplen con el tiempo y temperatura establecidos.

5. OBJETIVOS
GENERAL:
• Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la
elaboración de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.
ESPECIFICO:
• Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido.
• Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC.
• Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo cocido.
• Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen que los
patógenos colonicen.
• Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso de la
elaboración de chorizo.
• Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena.
• Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta dentro de los
límites aceptables para el consumidor según las normas
• Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar
el análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes.
• Encontrar soluciones y plantear recomendaciones.

6. HIPÓTESIS
Hipótesis alternativa, Ha:
Punto 1 de Muestreo:
En la recepción y almacenamiento de materia prima existe la contaminación por
patógenos que son Salmonella, Listeria monocytógenes, Staphylococcus aureus, y E.
coli.
• Punto 2 de Muestreo:
Al momento de realizar la cocción encontramos listeria y Clostridium perfringens
• Punto 3 de Muestreo:
En el almacenamiento del producto terminado se encuentra E. coli, Staphylococcus
aureus.

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Hipótesis nula, Ho
• Punto 1 de Muestreo:
En la recepción y almacenamiento de materia prima no hay contaminación por
patógenos que son Salmonella, Listeria monocytógenes, Staphylococcus aureus, y E.
coli.
• Punto 2 de Muestreo:
Al momento de realizar la cocción no se ecuentra: listeria y Clostridium perfringens
• Punto 3 de Muestreo:
En el almacenamiento del producto terminado se no encuentra E. coli, Staphylococcus
aureus.

7. MARCO TEÓRICO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La calidad microbiológica de los embutidos cocidos varía grandemente según su
composición y forma de tratamiento.
Los embutidos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y
supervivencia de microorganismos causantes de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
La proporción de superficie muscular de la carne expuesta al exterior influye en la
velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.
La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de
alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne
aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento
microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los
microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en
su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Ya que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El
contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan
microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie.
Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes,
pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono
fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las
proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y
energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de
glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un
pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y
a veces actúa selectivamente.

TOXICIDAD:
1. LISTERIA MONOCYTOGENES
Si bien es un microorganismo muy ubicuo, la enfermedad es rara pero presenta
una elevada tasa de mortalidad (30 %), es una mortalidad elevada en

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comparación con otras enfermedades transmitidas por alimentos (Organización


de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación 2000)

2. SALMONELLA
Se reportan anualmente, aproximadamente, 50.000 casos de infecciones por
Salmonella en el mundo, lo cual representa el 10% de todas las infecciones
humanas. Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas
y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces (excremento) del
enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre entérica con un
periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre,
dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda, los
enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las
personas curadas eliminan Salmonella.

3. E. COLI
La E. coli entérica está dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo
causar diarrea en humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado,
perros y caballos. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su
agresividad, patogenicidad y toxicidad.En muchos países ya hubo casos de
muerte con esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 año y 8 años.
Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala
cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores
de 70ºC.

4. COSTRIDIUM PERFRINGES
Síntomas:
Los síntomas aparecen entre 8 y 24 horas post-ingesta y duran 12- 24 h. Hay
diarrea y dolor epigástrico en 92 y 81 % respectivamente, siendo menos
frecuentes los vómitos y fiebre.
Se ha logrado determinar que el Clostridium perfringens se encuentra en el
63% de las muestras de carne cocida obtenidas de los establecimientos de
alimentación pública

5. STAPHYLOCOCUS AUREUS
Se transmite a través de la ingesta de pollos, carne de vaca o cerdo, leche ,
huevos, ensaladas y pasteles, quesos y alimentos preparados
La gastroenteritis por Staphylococus aureus es una toxiinfección alimentaría.
Está mediada por varias enterotoxinas y produce un cuadro con frecuencia
autolimitado de nauseas y vómitos, dolor abdominal y diarrea; raramente
aparece fiebre.
El Staphylococus aureus prolifera en alimentos proteináceos con refrigeración
inadecuada.

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TABLA 1.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN EL CHORIZO COCIDO

Metabolis T. crecimiento (ºC)


mo según Metabolism Destrucción
BACTERIA pH Origen Patogenicidad
Temperatu T o por calor
ra T opt T máx.
min

Animales
Staphylococus Anaerobios sanos(piel y
Mesófilo 10 35 47 4.5–7- 9.4 Intoxicante
aurius facultativos mucosa) y 30 min/ 62.8ºC
enfermos (ubre)

Anaerobio
Salmonella Mesófilo 7 37 53 4.5 – 9.0 Ubicuo 30 min/ 60ºC Infectante
facultativo

Psicrotrofo
Listeria Anaerobios 30 min/ 60ºC
o 1 30-37 45-50 4.6 – 9.2 Ubicuo Infectante
Monocitogena facultativos. >68ºC
Mesófilo

Tracto intestinal
Anaerobio del hombre y
Echericha coli Mesófilo 5-10 30-37 46 4,4 - 9 30min/63-65ºC Infectante
facultativo animales
homeotermo

Closridium 5.0 –7.2 - Anaerobio 1- 4 horas/


Termótrofo 12 43-47 50 Ubicuo Infectante
perfringens 9.0 obligado 100ºC

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8. MARCO METODOLOGICO

a) MÉTODOS GENERALES
• Métodos y Técnicas de análisis Microbiológicos de la AOAC.
• Métodos y Técnicas de análisis Microbiológicos del BAM.

b) ESTADISTICO
MUESTREO NO PROBABILISTICO:
Los elementos de la muestra son seleccionados por procedimientos al azar ó
con probabilidades conocidas de selección. Por lo tanto es imposible
determinar el grado de representatividad de la muestra.
Dentro de los tipos de muestreo no Probabilístico, podemos mencionar los
siguientes:
• Muestreo por Juicio, Selección Experta o Selección Intencional:
El investigador toma la muestra seleccionado los elementos que a él le parecen
representativos o típicos de la población, por lo que depende del criterio del
investigador.
• Muestreo casual o fortuito:
Se usa en los casos en no es posible seleccionar los elementos, y deben
sacarse conclusiones con los elementos que estén disponibles. Por ejemplo: en
el caso de voluntarios para pruebas de medicamentos de enfermedades como
el corazón, cáncer, etc.
• Muestreo de cuota:
Se utiliza en estudios de opinión de mercado. Los enumeradores, reciben
instrucciones de obtener cuotas específicas a partir de las cuales se constituye
una muestra relativamente proporcional a la población.
• Muestreo de poblaciones móviles:
Este tipo de muestreo utiliza métodos de captura, marca y recaptura. Se utiliza
mucho en el estudio de migración de poblaciones de animales y otras
características.

c) MUESTREO
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas
las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al
mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.
Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

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MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN PARA ALIMENTOS SÓLIDOS.


Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si
es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de
boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.

TAMAÑO DE LA MUESTRA
Método de muestreo al azar
Una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras
equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo.
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal
en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del
problema, es más fácil.

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DIAGRAMA DE FLUJO REAL DE EMBUTIDOS COCINADOS

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COMPARACION ENTRE EL PROCESO TEORICO Y REAL DE ELABORACION DE


CHORIZO

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Puntos de análisis de riesgos:

Muestras Explicación

Puede permitir la contaminación del producto con


Recepción y Almacenamiento
patógenos o permite que aumenten hasta un nivel
de MP
nocivo (producción de toxinas).

Se requiere comprobar si los patógenos han


Cocción (Horneo)
muerto por el tratamiento térmico.

Puede existir contaminación exógeno de a la


Almacenamiento
manipulación

d) MÉTODOS ESPECÍFICOS DE ANALISIS


ü Método de recuento e identificación de Staphylococcus aureus.
Método oficial 975.55 AOAC.
Se emplea esta técnica debido a que se estima que la muestra tiene alta
contaminación y este método permite un contaje >10UFC/g.
ü Método de ensayo para aislamiento e identificación de
Salmonella.Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5
Se escoge esta técnica debido a que el medio a usar es el Agar
Maconkey
ü Método de ensayo cualitativo para determinar Escherichia coli por
el método normalizados. ISO 7251.
Técnica del NMP
ü Método de ensayo para aislamiento e identificación de Listeria
monocytógenes. Método oficial capitulo 10 FDA.
ü Método oficial de la AOAC 976.30. Método oficial cuantitativo para
determinación de Clostridium perfringens

ANALISIS MICROBIOLOGICO CUANTITATIVO

PATOGENO EFECTO ufc/g

1. LISTERIA Infección Ausencia


MONOCYTOGENENES

2. SALMONELLA SSP Infección Ausencia

3. E. COLI Infección < 3 NMP/g

4. CLOSTRIDIUM PERFRINGEN Intoxicación 102

5. STAPHYLOCOCCUS Intoxicación 102


AUREUS

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ANALISIS MICROBIOLOGICO CUALITATIVO


Características microbiológicas para el Chorizo Cocido

9. FACTIBILIDAD

Cantidad de Cantidad
Precio
Medios y Referencia Ncesaria
Técnicas
Reactivos Cantidad a
mL g mL g 500g
utilizar
Bair Parker 960 58 80 4.88 72 0.70
Agar BHI 1000 37 20 0.74 68 0.10
Staphylococcus Agua de
1000 25 130 3.25 74 0.43
aureus peptona
RM-PV 500 17 20 0.68 52 0.07
Agar nutritivo 1000 8 80 0.64 46.69 0.06
Caldo 1000 13 225 9.23 47 0.27
Lactosado
Salmonella Tetrationato 1000 82 10 0.82 39 0.06
de Miuller
Rappaport 1000 42.5 10 0.43 105 0.09
Vassidialis RV
Bismuto 1000 47.5 40 1.90 96 36
sulfito
XLD agar 1000 55 40 2.20 82 36
HE 1000 75 40 3.0 112 0.67
TSB 1000 30 225 6.75 29 0.39
Listeria
monocytogenes EB 1000 39 110 4.29 55 0.47
OXFORD 500 29.25 40 2.34 101 0.47
PALCAM 500 34.4 40 2.75 75 0.41

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10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES


11 Enero 12 Enero 13 Enero 14 Enero 15 Enero

Preparación y Preparación de Enriquecimiento Observación del Confirmación


Esterilización de material Suspensiones de la crecimiento bacteriano
Siembra de la muestra Pruebas Bioquímicas
y medios muestra. de cada una de las
en cajas petri para cada bacteria
bacterias en Cajas Petri.
§ frascos con tapa Pre enriquecimiento (Salmonella, listeria, encontrada
Clostridium) 24 horas Aislamiento e
§ pipetas Preparación de Pre enriquecimiento
Identificación
diluciones de la muestra Para E. coli 20 horas
§ tubos de ensayo Preparación de
Bacterias puras en
Incubación de muestra diluciones de la muestra
§ matraces medio selectivo
24 horas (Salmonella,
Erlenmeyer Incubación de muestra
listeria, Clostridium, E
48 horas Staphylococos
§ Cajas Petri Coli )
Aureus

Segunda semana

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES


18 Enero 19 Enero 20 Enero 21 Enero 22 Enero

Enriquecimiento Observación del Confirmación


crecimiento bacteriano
Siembra de la muestra Pruebas Bioquímicas
de S. Aureus
en cajas petri para para Staphylococos
Staphylococos Aureus Aislamiento e Aureus
Identificación
Bacteria pura en medio
selectivo

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11. BIBLIOGRAFÍA:

1. BRAVO Blanca E. / Diapositivas Infecciones E Intoxicantes


2. ICMSF. El Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Zaragoza (España).
Acribia S. A. 1991. 6- 11, 30- 34, 112- 120, 170- 177 p.
3. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 1/Editorial Acribia/ Zaragoza España
4. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 2/Editorial Acribia/ Zaragoza España
5. ICMSF/Microbiología de los alimentos-Características de los patógenos
microbianos/Editorial Acribia/Zaragoza-España/1998/Pan.: 138-169-175
6. MOSSEL D. A. A. y MORENO GARCÍA B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza
(España). Acribia S. A. 1985. 10- 29, 57- 68, 101-104 p.
7. AGUIRRE BRAVO GISELLE. Tesis doctoral. Optimización de esquemas para
aislamiento de salmonella en carne molida de bovino. 1999
8. HACCP. Enfoque práctico. Zaragoza (España).Edición 2º. Acribia S. A. 2001
9. AOAC, Offiicial Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. 2005
10. http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf
11. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap13.htm
12. http://www.inec.gov.ec
13. NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.

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