MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas
encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el
consumo. Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son
muy variados, sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos.
En este trabajo de investigación veremos sobre cuatro tipos de conservación
de los alimentos como es: el agregado de azúcar, agregado de sal, la
presurización y el escabechado.
El azúcar es un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel
antiséptico. Aunque conviene moderar su consumo para evitar el exceso de
peso, la caries y otros.
El presente trabajo busca explicar y resaltar la importancia que cumple el
azúcar como un conservante en determinados alimentos y conocer su
aplicación en los principales productos elaborados a base de azúcar como son
las mermeladas, jaleas, almíbar.
La sal (cloruro sódico) forma parte imprescindible de la dieta, tanto por la
importancia de sus funciones regulatorias en los líquidos del organismo, como
por su papel en los procesos fisiológicos del organismo como también en el
conservado de los alimentos. 
En cuanto al proceso del conservado por la presurización. Básicamente se trata
de aplastar los microorganismos, aunque algunos resisten, por ejemplo, las
esporas. La aplicación de las altas presiones (AP) a los alimentos no es un
proceso nuevo.
En cuanto a la conservación en el escabechado se dice que este producto
consiste en hortalizas escaldadas que se escaldan con vinagre aromatizado.
Esta clase de producto se diferencia del encurtido.

OBJETIVOS:
OBEJTIVO GENRAL.
En esta investigación de trabajo grupal se realizará cuatro puntos, el agregado
de azúcar, agregado de sal o salazón, presurización y escabechado, que se
encuentran dentro de los Métodos de Conservación de Alimentos. De las
cuales desarrollaremos cada una de ellas, esta investigación nos servirá mucho
para nuestra formación profesional.
OBJETIVO ESPECIFICO.
– Conocer sobre los Métodos de Conservación de los Alimentos
– Determinar los tipos de Métodos de Conservación de los Alimentos
– Dar a conocer en este presente trabajo investigación de algunos
Métodos de Conservación de los Alimentos
– Aprender estos Métodos de Conservación de Alimentos para nuestro
conocimiento y práctica.

MARCO TEORICO:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN QUÍMICO
Es un hidrato de carbono cuya formula química es la sacarosa. Existen otras
como la lactosa (de la leche). La maltosa, la glucosa, la fructosa (de la fruta),
etc.
La más usada es la sacarosa, que proviene especialmente de la remolacha
azucarera y de la caña de azúcar.
AGREGADO DE AZUCAR
Concepto.
Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse,
y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate
los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y
se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se disuelven bien en el
agua, de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos de
alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto,
disminuir el riesgo de formación de patógenos.

Historia.
El descubrimiento de América hizo que el cultivo de la caña de azúcar se
extendiera en ese continente. En el siglo XVI, Nostradamus, terminó su libro
sobre las confituras. La imagen de Nostradamus como alquimista nos ayuda a
saber que la transformación y conservación de los alimentos tenía una
elaboración considerada mágica. Durante los siglos XVII y XVIII ya se
preparaban confituras con toda clase de frutos. A mediados del siglo XVIII se
descubre la técnica de extracción de azúcar de la remolacha, este hecho
contribuyó a la reducción del precio del conservante.
El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo
procedimiento de conservación de los alimentos lo realizó Nicholas Appert
quien
inventó el enlatado hace más de siglo y medio en 1810 y ningún otro libro sobre
el
tratamiento térmico de los alimentos apareció en los siguientes 70 años.
Funciones.
El azúcar, además de endulzar, desempeña la función de conservante por su
capacidad para inhibir el crecimiento microbiano. Al conservar los alimentos
buscamos principalmente tres funciones:
1. Mantener las propiedades nutricionales
2. Preservar las características organolépticas
3. Alargar al máximo la longevidad del alimento

Objetivo.
Para conseguir estos objetivos, uno de los conservantes más utilizados es el
azúcar.
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de
diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc.
Su éxito se debe al efecto inhibidor en la creación de microorganismos. El
azúcar disminuye la humedad en ciertos alimentos, de este modo, como los
microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con
el azúcar se evita que puedan colonizar alimentos.
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de
azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar
mermeladas, se produce el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar de la
solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de
los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las
concentraciones de ambos.
Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce
considerablemente el agua disponible del alimento, se impide el crecimiento
microbiano y se posibilita la conservación.
Para realizar correctamente la conservación, es importante observar las
cantidades de azúcar que se especifican en las recetas. Si se añade
demasiado azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se
añade poco azúcar las conservas pueden fermentar.
En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de
alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior
deterioro.
Además de para evitar el deterioro debido al crecimiento de microorganismos,
el azúcar evita la oxidación del sabor en la conserva y aporta una textura
suave, pudiendo disfrutar durante más tiempo del sabor original del alimento.
Reduce la acidez y aumenta el dulzor.
Aplicaciones.
Una de sus principales aplicaciones está en las elaboraciones de mermeladas,
confituras, néctar, almíbar. Tienen características distintas:
 Mermeladas: se realizan con la fruta entera, troceada o triturada y el
contenido mínimo de fruta es del 30%. Las que tienen más del 50% son
clasificadas con categoría “extra” o “Premium”.
 Confituras: se elaboran a partir del puré o la pulpa de las frutas y se
caracterizan por llevar mayor cantidad de azúcar que la mermelada. El
contenido mínimo de fruta es del 35%.
 Néctar: el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, conservador químico y
estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico
adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana,
melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la
guayaba.
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener de
alta calidad fisicoquímico, sensorial y microbiológica.
  Almíbar: el almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y
azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Se denominarán Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas,
cuando el jarabe excedente se escurre.
Ventajas
 Los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy
baja
 El añadido de azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los
microbios
 La prevención de la oxidación de los sabores de las conservas, es decir,
las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original,
e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.
 Altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña
un papel antiséptico
Desventajas
 El valor calórico es mucho más alto que el de lo natural.
 El motivo que esgrimió la OMS para establecer este límite es que la alta
ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.
 Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto
consumo de azúcar sobre la caries dental.

AGREGADO DE SAL
Concepto.
La salazón es un método de conservación, que como su nombre nos indica,
hace uso de la sal para poder conservar los alimentos por periodos más largos
de tiempo.
En esta técnica se usa la sal —preferentemente de grano grueso— o también
las salmueras (soluciones concentradas de sal) para poder preservar los
alimentos.
La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un
alimento para eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de
microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes. Encontramos la
salmuera seca, en la que se trata de cubrir un producto con sal.
Historia.
La presencia de la sal en la historia es muy relevante por su gran uso como un
método de conservación de alimentos. Este uso de la sal existe desde la
antigüedad y se puede ubicar desde la época de los romanos, egipcios y
fenicios.
El descubrimiento de poder conservar los alimentos en sal fue tan importante
que en la antigüedad fue un método de pago y forma de comercialización.
Actualmente hay trucos de cocina para conservar la comida  y muchos incluyen
usar la sal.
La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en
salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos
en la China del tercer milenio antes de Cristo.
Proceso de la Salazón.
Para realizar la salazón se coloca una capa de sal dentro de un recipiente,
después se coloca el alimento y se cubre con otra capa de sal. Esta
técnica de colocar capas de sal puede realizarse las veces que sea necesario,
dependiendo de la cantidad de alimento que se va a incluir en la salazón. Al
final se cierra el recipiente, se aplica un peso y se deja reposar.
El proceso de salazón de pescados, siendo el más común, consiste de 5
pasos:
1. Limpiado: En primero instancia se debe limpiar el pescado,
extrayendo las vísceras para dejar el pescado listo para todo el
procedimiento.
2. Apilado: En un recipiente o superficie se coloca una capa de sal de
un centímetro de alto como lecho y sobre esta se coloca el pescado
extendido. Sobre esta capa de pescado se pone una capa de sal
del mismo grosor; esta operación se repite con capas alternadas de
pescado y sal. Para finalizar se coloca un peso de, mínimo, la mitad
del peso del pescado apilado. En este paso se debe procurar la
distribución homogénea de sal en cada capa.
 3. Reposo: Este paso puede variar dependiendo de la clase de
salazón, se puede dejar en reposo el apilado anterior iniciando
desde 24 horas, pero la media es una semana y media de reposo.
4. Lavado: Cuando el tiempo asignado de reposo se termina, se saca
el pescado de entre las capas de sal para lavarlo con una solución
de agua y vinagre.
5. Oreado: Para poder finalizar el salado del pescado se debe orear
en un espacio semi controlado, ósea, un sitio con corrientes de aire,
pero con exposición moderada al sol.
Terminado el proceso de salazón se puede preservar el producto en
envasados por distintos periodos de tiempo, y antes de consumirlo, se
puede complementar con frutos secos o sazonar nuevamente con sal mezclada
con especias de sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo,
etcétera.
Actualmente, con los avances en tecnología e implementación de
medidas de salubridad, hay salazones que difieren en su procedimiento.
Por ejemplo, hay casos donde para realizar el salado de alimentos también se
involucran secadoras, que prácticamente son extractores de humedad.
La sal como conservante de alimentos.
La sal es un gran conservante porque su origen es natural y de bajo costo
comparado con otras técnicas. También, la procedencia de la sal garantiza
un proceso natural y no tóxico.
Ya sabemos que el salado de alimentos es un método para conservar varios
productos por períodos más largos de tiempo, pero ¿qué hace la sal para
poder conservar alimentos? Esta capacidad es gracias a las propiedades
que posee y le permiten modificar elementos de los comestibles de las
siguientes maneras:
Modificar la actividad del agua.
La primera y más importante razón por la cual la sal es capaz de retardar
los tiempos de preservación de alimentos es que modifica la actividad de
agua de los alimentos, y a menor agua, se reduce la reproducción de las
bacterias. Mientras la producción de microorganismos sea más lenta, será
seguro para nuestra salud ingerir los insumos.
La sal es un preservativo natural de gran efectividad que mediante el
proceso de osmosis reduce el agua “extra” de un alimento, que es la que
permite la producción normal de las bacterias y otras reacciones
químicas. En este proceso influye la composición de la sal, el sodio y cloro,
que se asocian a las moléculas del agua que están en los alimentos.
En algunos casos, al remover el exceso de agua, también se modifica la
textura final de los productos a la necesaria para su consumo, así el caso
de varios quesos, papas, procesados y masas.
Cambia la composición química.
La sal penetra en los comestibles y los altera de manera que dejan de
tener la misma composición. Esto sucede gracias a la mezcla de las
moléculas de la sal junto a las del agua en los alimentos. La sal modifica la
actividad de las encimas de los microbios y debilita su estructura
molecular.
Una concentración de sal del 20% es lo suficientemente alta para matar a
los organismos que arruinan los comestibles, mientras más concentración
hay menor será la velocidad de la reproducción de los patógenos.
Altera la acidez.
Al agregar sal a los comestibles, este elemento modifica la acidez y el pH
natural que posee el producto, de manera que se puedan conservar. Esto
es porque la sal aumenta la acidez y los insumos con mayor acidez son los que
tardan más tiempo en arruinarse.
Controla la humedad.
Al modificar la producción de agua de los alimentos, la sal regula la humedad
de los mismos. La humedad es un medio ideal para el desarrollo de
distintas clases de patógenos.
Deshidrata los alimentos.
La deshidratación es un método de conservación por sí mismo, pero durante el
salado de alimentos, la sal deshidrata de manera parcial los comestibles.
A esto nos referimos con que la sal, como ya mencionamos, es capaz de
modificar la actividad de agua de un alimento.