INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA
CARNE
https://youtu.be/UZB3Pz5Sg9s

Julio Inti Barreto

Docente del curso
 CONSERVACION DE LA CARNE

 Se considera el o los procesos mediante los cuales la

carne es conservada en buenas condiciones para ser
usada, bien como producto fresco para la preparación
culinaria directa, o como materia prima básica para la
elaboración de productos.
 CONSERVACION DE LA CARNE

 Los cambios que determinan la pérdida de calidad de

la carne son de todos los tipos, tanto físicos, químicos y
microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad
y se producen más rápidamente son los cambios
microbiológicos, los que además propician alteraciones
de los otros dos órdenes.
 CONSERVACION DE LA CARNE

 La contaminación de la carne de los animales de abasto

o de caza es inevitable. El mismo proceso de sacrificio y
la posterior exanguinación, propician la apertura de
nuevas vías de invasión de los microorganismos del
tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se
considera que mediante la exanguinación se están
eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la
posibilidad de difusión de estos microorganismos.
 CONSERVACION DE LA CARNE

 Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de

temperatura (39°C aprox.) y de pH (7.0 aprox.)
naturales de la canal de un animal (bovino, porcino,
ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo
no dificultan sino que favorecen la proliferación de los
microorganismos.
 CONSERVACION DE LA CARNE

 Una vez obtenida la canal debe, inmediatamente,

aplicarse un método de conservación que permita
prolongar el tiempo de vida útil del producto,
posibilitando un real aprovechamiento del mismo.
 CONSERVACION DE LA CARNE
El método a escoger debe reunir una serie de
condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos
principales:
1. Efecto sobre la calidad del producto: Esta
característica debe entenderse como que no tenga
efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el
punto de vista físico y químico sobre su calidad.
2. Implicación de riesgo sanitario para los
manipuladores o consumidores: En caso de ser
positiva esta consideración, el método en cuestión no
tendría aplicación comercial.
 CONSERVACION DE LA CARNE
3. Posibles fallas del método: Esto implica que si el
procedimiento de conservación elegido no presenta
una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el
método no es confiable y por tanto es no aplicable.
4. Problemas relativos a la distribución y
comercialización del producto: Específicamente
deben considerarse los condicionamientos a los cuales
queda sujeto el producto, una vez sea conservado
mediante el procedimiento en cuestión, definiendo
claramente qué tipo de inconvenientes puede
acarrear.
 CONSERVACION DE LA CARNE
5. Evaluación económica e ingenieril de la aplicación
comercial del método: Se refiere a la determinación
de la factibilidad técnica económica del proceso en
consideración.

En general, los métodos de conservación de canales,

carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos
físicos (incrementos y decrementos de la temperatura,
transferencia de masa, modificaciones en la presión,
colocación de barreras), químicos (adición de
sustancias) y físico-químicos.
 PROCESOS FÍSICOS
Modificaciones de la T: La modificación de la
temperatura que se emplean para carnes se
fundamentan exactamente en los mismos principios que
para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir,
mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo
que las sustancias que participan directamente en los
procesos, deben reunir, además de unas buenas
características térmicas, características de
compatibilidad con la carne o el producto cárnico a
tratar.
 PROCESOS FÍSICOS
Decrementos de la T: Para los procesos de conservación
de canales y carne fresca, son comúnmente usados los
métodos que implican la disminución de la T. como
mecanismo para retardar la proliferación de
microorganismos, así como para disminuir la velocidad
con que transcurren las reacciones químicas y
enzimáticas deteriorativas de la carne.
 PROCESOS FÍSICOS
En la medida que el enfriamiento es más severo, mayor
será el control que se puede efectuar; además, si la
disminución de la temperatura es tan drástica que el
agua presente cambios de estado, el control es mucho
mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio
universal para las reacciones, es menor.
 PROCESOS FÍSICOS
Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el
método más usado consiste en incrementar la
temperatura rápidamente, con el fin básico de destruir
los microorganismos potencialmente toxigénicos y los
causantes de alteraciones que pueda contener el
producto.
 PROCESOS FÍSICOS
Las observaciones hechas para los tratamientos térmicos
que implican disminución de temperatura, relacionadas
con la efectividad del proceso y el costo, son
igualmente válidas para los procesos que implican
incrementos de temperatura. Así mismo, son válidos los
mecanismos de transmisión de calor, solo que acá la
dirección del flujo calórico es en sentido contrario.

https://youtu.be/-8Z6XXdOqK0
 PROCESOS FÍSICOS
En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere
desde el material (canales, carne, productos) hasta el
fluido refrigerante es energía, energía térmica, al igual
que en los procesos de calentamiento.
 PROCESOS FÍSICOS
En la transmisión de calor por conducción se intercambia
directamente energía molecular, cediendo las moléculas
de mayor energía parte de ella, a las moléculas
vecinas de menor energía. Es el mecanismo
predominante cuando un sólido se calienta o enfría.
 PROCESOS FÍSICOS
La transmisión de calor por convección se caracteriza
por el movimiento de grupos de moléculas energizadas,
el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o
inducido, llamándose libre y forzado. Es el mecanismo
predominante cuando un fluido se calienta o enfría,
sirviendo como medio refrigerante o calefactor.
El tercer mecanismo es el de radiación en el cual se
trasmite energía por ondas electromagnéticas.
 PROCESOS FÍSICOS
Desde el punto de vista del proceso de transmisión de
calor, éstos son los factores más importantes a tener en
cuenta para hacerlo posible, sin embargo, por tratarse
de un alimento tan susceptible a la pérdida de calidad,
debe tenerse especial cuidado para realizar los
procesos de intercambio calórico, de tal manera que la
pérdida de calidad, medida en términos diferentes al
parámetro microbiológico sea mínima.
 PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
El proceso de refrigeración para canales y carne se
entiende como la disminución de su temperatura hasta
valores próximos al punto donde se inicia congelación
del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5
ºC.
Normalmente se considera que la carne, conservada en
refrigeración ha estado a una temperatura en un
intervalo de 0ºC a 4ºC.
 PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
Debe distinguirse claramente la diferencia entre la
refrigeración y la conservación en refrigeración. En el
primer proceso se disminuye la temperatura hasta un
valor determinado en el intervalo de refrigeración, en
el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en
este intervalo.
 PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
La forma de hacerlo varía con la especie y con las
condiciones particulares de la canal y de la carne.
Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a
una temperatura próxima a los 39ºC, permitiendo
poder establecer un aceptable potencial de acción con
el medio ambiente que puede hallarse a 22°C, por
ejemplo.
 PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
En consideración a que las canales de cerdo no son
despellejadas y a que contienen normalmente una
grasa de cobertura (capa aislante) importante, los
tiempos para la obtención de las condiciones finales son
largos, teniendo en cuenta su tamaño relativamente
bajo.
Los métodos generales de refrigeración usados en
bovinos, pueden ser usados en las canales porcinas.
 PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
Las canales de pollo, al ser consideradas con piel y
dado el color de su musculatura y su tamaño,
ordinariamente son refrigeradas con agua fría,
existiendo enfriadores continuos en corriente y en
contracorriente, con capacidad suficiente para que, sin
causar daño apreciable al producto, se puedan obtener
las condiciones finales en tiempos relativamente cortos.
 PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
El equipo de refrigeración debe escogerse teniendo en
cuenta principalmente los siguientes aspectos:
1. la temperatura máxima a la que entra la carga a
refrigerar,
2. las propiedades térmicas más adversas, de acuerdo
con la composición de los materiales,.
3. la capacidad máxima de carga,
4. el material de construcción de la cámara y el área,
5. las condiciones térmicas del fluido refrigerante.
 PROCESOS FÍSICOS
Refrigeración:
El equipo de conservación en refrigeración debe
escogerse teniendo en cuenta, principalmente:
1. la temperatura ambiente externa y el intervalo de
temperatura de funcionamiento,
2. materiales de construcción y área,
3. tiempo durante el cual la cámara permanece
abierta,
4. personal y equipo extraño que permanece dentro y
tiempo de permanencia.
 PROCESOS FÍSICOS
Congelación: La congelación es un método ideal para
la conservación de carnes o productos cárnicos por
tiempos prolongados.
Los mecanismos de transmisión de calor para la
congelación son los mismos que para la refrigeración,
sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este
proceso se pretende disminuir la temperatura por
debajo de aquella en la cual comienza a congelar el
agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C
aproximadamente.
 PROCESOS FÍSICOS
Congelación:
En la medida en que el agua presente en la carne se
va congelando, los solutos disueltos en ella se van
concentrando, haciendo por ello, por propiedades
coligativas, que el punto de congelación se vaya
deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede
hablarse de un punto de congelación determinado para
carne.
 PROCESOS FÍSICOS
Congelación:
Comercialmente se usa el término congelación de la
carne para designar el proceso mediante el cual la
temperatura de la carne desciende hasta -18ºC, y
conservación en congelación, al proceso mediante el
cual se dan condiciones de estado estable a la carne
congelada, minimizando la velocidad de los cambios
deteriorativos que se estén sucediendo en ella.
 PROCESOS FÍSICOS
Congelación:
En el proceso de congelación, el agua presente en la
carne como agua libre e inmovilizada, cambia de
estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es
decir, la misma cantidad de agua, una vez congelada,
ocupa mayor volumen, lo cual hace pensar que si los
cristales se forman por agregación habrá sitios donde
la presión causada por la expansión del agua será tal
que ocasionará daño en el tejido, el cual se estará
manifestando en las pérdidas durante el proceso de
descongelación.
 PROCESOS FÍSICOS
Congelación:
El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo
se formen orientados y muy delgados, por una menor
migración del agua, de modo que la carne no sufre una
lesión mayor en el tejido. Sin embargo, la carne
congelada rápidamente presenta una coloración
blanquecina en la superficie por efecto óptico debido a
la calidad de los cristales de hielo formados.
 PROCESOS FÍSICOS
Congelación:
Para evitar este efecto se recomienda descongelar la
superficie y recongelarla lentamente (glaseado); sin
embargo, la recongelación en carnes no está muy
recomendada ya que el deterioramiento del tejido es
cada vez más importante, además se expone el
producto o por lo menos parte, durante la
descongelación a temperaturas relativamente altas que
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos, en
un medio que es bastante adecuado para ello.
 PROCESOS FÍSICOS
Incrementos de la temperatura: El incremento temporal
de la temperatura como método de conservación o
estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple
cabalmente cuando va complementado con otros
métodos de conservación como el uso de empaques
adecuados que impidan la recontaminación, si el
tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen
la disminución de la temperatura.
 PROCESOS FÍSICOS
Incrementos de la temperatura:
Comercialmente los métodos de conservación que
implican incremento temporal de la temperatura sólo se
aplican para productos cárnicos y eventualmente para
trozos de carne, pero nunca se usan para canales
completas. El uso en productos cárnicos además, se
confunde con una adecuación de éstos para el consumo
o como una característica del procesamiento, es de
tener en cuenta que es usado el tratamiento térmico
como criterio de clasificación de los productos cárnicos.
 PROCESOS FÍSICOS
Incrementos de la temperatura:
Es innegable que con el tratamiento térmico del
producto, así sea leve como en el escaldado, se está
prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar
una buena parte de la microflora. En la medida en que
el tratamiento térmico sea más severo, igual será el
control microbial, en igual medida mejorará la
inactivación de enzimas, y la estabilidad del producto.
 PROCESOS FÍSICOS
Escaldado: El escaldado de los productos es un
tratamiento que industrialmente se considera realizado
a partir de que el producto cárnico, en su punto más
frío (generalmente el centro geométrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC
(NTP). Las salchichas, los salchichones y otros productos
embutidos semejantes, son considerados escaldados una
vez alcanzan esta temperatura en su centro geométrico
y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo
adecuado.
 PROCESOS FÍSICOS
Los cálculos del tratamiento térmico para este tipo de
productos de masa homogénea, con forma regular, de
propiedades térmicas relativamente constantes para
esos intervalos de temperatura, son sencillos de
realizar.
Los jamones picados moldeados, que en razón a su
composición se deterioran al alcanzar temperaturas
muy altas, son considerados escaldados industrialmente
cuando su temperatura interna llega a los 68ºC.
 PROCESOS FÍSICOS
Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el
escaldado, pero está menos generalizado para
productos cárnicos. Esta se usa básicamente para
productos que en razón a su composición y a la
procedencia de sus materiales así lo exigen. Las
morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos;
las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también
en un amplio intervalo
 PROCESOS FÍSICOS
Esterilización: Este procedimiento de conservación por
incremento de la temperatura fue descubierto
originalmente por Nicolás Appert, quien conservaba
alimentos sometiéndolos a calentamiento a
temperaturas un poco inferiores a los 100 °C por
tiempos prolongados en procesos que se llamaron de
caldera abierta y luego, tomando el nombre de su
descubridor se llamaron appertización.
 PROCESOS FÍSICOS
Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos
infrarrojos, usados eventualmente como método de
conservación de las carnes, deben su efectividad al
incremento de la temperatura que ocasionan en el
producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los
microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m, poco
mayor que la de la luz visible,10-6 m, no alcanza por su
contenido energético, a producir ionización.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
Secado: Este método de deshidratación, posiblemente
uno de los más primitivos existentes, se fundamenta en
la eliminación, mediante diversos procedimientos, del
medio básico para la supervivencia microbial y para el
transcurrir de las reacciones de todo orden.
La deshidratación de la carne puede hacerse mediante
el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en
contacto directo, lo cual significa que no debe
interactuar con ella, salvo como agente deshidratante,
mediante procesos de transferencia de energía.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
Secado:
El uso del aire caliente como agente deshidratante ha
sido el más estudiado. En este proceso como en
cualquiera que implique transferencia de masa, deben
propiciarse aspectos como incremento del área de
contacto y capacidad de transporte de material.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
Secado:
Los mejores resultados para la desecación con aire se
obtienen calentando éste, lo que mejora su capacidad
de humidificación, haciéndolo circular a velocidades
importantes, sin permitir que fluidice (transporte
neumático) el lecho de carne, e incrementando la
relación superficie a volumen de carne para mejorar el
contacto interfacial.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
Liofilización: Este proceso consiste en la deshidratación
de la carne, usando el vacío como mecanismo
impulsador de ella.
Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo
este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vacío
mediante una bomba, pero mientras que en el primero
el agua es evaporada, en el segundo el agua se
sublima, es decir, en este último, el agua en estado
sólido pasa a vapor directamente.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
Liofilización:
Este proceso permite reducir el contenido acuoso a
menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el
volumen originales. La estabilidad de este tipo de
carnes es prolongada, mucho más que la de los
productos deshidratados por los métodos
convencionales.
La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada
tiene mayor estabilidad que la de la carne fresca.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
Liofilización:
La estabilidad de las carnes deshidratadas depende
en gran medida, de las condiciones que se les pueda
proporcionar durante el almacenamiento, siendo
determinante que las carnes puedan estar empacadas
al vacío y libres de todo efecto de humedad exterior.
Para la rehidratación o reconstitución de este tipo de
productos se recomienda usar cloruro de sodio al 1% -
2% y pirofosfato sódico entre 0.1%, y 0.15%, en el
agua de reconstitución.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
La irradiación: Puede considerarse como un método
físico de conservación. Las más importantes son las
radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen
suficiente energía como para liberar electrones de los
átomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones
destruye los microorganismos de los alimentos, razón
por la que se denomina esterilización en frío.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
La irradiación:
Bajo esta consideración, la radiación es un mecanismo
alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no
deben utilizarse haces de electrones muy energizados
porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el
producto o en el empaque.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
La irradiación:
Es posible diseñar tratamientos diversos de
conservación de carnes usando las radiaciones
ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado
puede lograrse mediante la radiación a 100.000 rads
lo que garantiza la destrucción de la Pseudomonas
geniculata que es muy sensible a la radiación. Si este
proceso se complementa con una adecuada barrera y
refrigeración, el tiempo de vida útil del producto se ve
incrementado.
 PROCESOS FÍSICOS
Transferencia de masa.
La irradiación:
Igualmente se determina la dosis de 4.5 megarads
como la dosis segura para la disminución de 10-12 de la
concentración de Clostridium botulinum inicialmente
presentes en la carne o el producto cárnico.
Un rad equivale a la absorción de 100 ergios por
gramo.
 PROCESOS QUIMICOS

 SALAZONADO
 CURADO

 AHUMADO

 ACIDIFICACION

 ADICION DE CONSERVADORES
 SALAZONADO

 Se trata de un método antiguo consistente en el

agregado de sal junto a otros ingredientes y que
acompaña a algunos tratamientos (secado,
cocción, etc.)
 Puede ser agregada antes de la preparación

(salazón humeda).
 SALAZONADO
 FUNCIONES
 Bacteriostático.Al 10% se inhibe el crecimiento de los
microorganismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece
el desarrollo de microorganismo lácticos
 Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula los
receptores. Un producto crudo parece menos salado que
cuando se cocina.
 Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las
proteínas y retiene más agua.
 Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo
su poder emulsificante.
 Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el
enranciamiento.
 SALAZONADO

 Penetración
 Factores Externos. El aumento de la temperatura
favorece la penetración de la sal siendo marcado
por encima de los 15°C.
 Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos fácil
penetra la sal. La grasa también obra impediendo su
entrada.
 CURADO
 Objetivo:
Prolongar la capacidad de conservación de la carne
mediante la adicción de la misma sal común, nitrato
sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias
coadyuvantes (azúcar, etc).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor
y se genera el aroma a curado.
 CURADO

 2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2

 2 KNO2 medio ácido 2 HNO2
 2 KNO2 reducción espontanea H2O + N2 O3
reducción bacteriana
 N2O3 reducción espontanea NO + NO2
 NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2
 2 Mb + 2 NO 2 MbNO
 CURADO
1. EL Nitrato por acción microbiana pasa a Nitrito en una
primera etapa.
2. En medio ácido se reduce a ácido nitroso que
luego se transforma en N2O3 por un potencia redox
bajo como por la acción de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro
de la Mb para dar NOMb.
 CURADO
 Importancia de sustancias reductoras.
 Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de
Vitamina C o ascorbato de sodio mejoran la formación del
color.
 Acción antimicrobiana.
 El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinérgicamente
controlando Clostridium Botulinum
 Acción antioxidante.
 El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enranciamiento
 Toxicidad.
 Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los
sigue adoptando
 AHUMADO
 Es la operación consistente en someter a un producto
alimenticio a la acción de productos gaseosos que se
desprenden de la combustión de ciertos vegetales.
(definición. tradicional ya que hoy se usan productos
líquidos que confieren el mismo sabor)
 El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la
madera a 300°C, por encima de esta temperatura se
disgrega la lignina y se originan sustancias
carcinógenas. El benzopireno es una de ellas
 AHUMADO

 Tecnología Tradicional.
 Los dispositivos van desde una simple solera y
chimenea hasta generadores de humo húmedo.
 El aserrín o viruta arden formando humo que se
dirigen a las piezas de carne
 Actualmente la zona de producción de humo esta
aislada de la cámara de ahumado que permite
eliminar ciertas sustancias como el alquitrán
 AHUMADO

 Composición del humo

 La Celulosa da lugar a ácido acético, fenoles y
furanos
 La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos
carboxílicos, etc.
 La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como
guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc
 Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000
presentes y sólo 100 se reencuentran en la carne.
 AHUMADO
 Efectos del humo
 Antioxidante
 Antimicrobiano
 Desarrollo de aromas
 Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
 Desarrollo de color y sabor
 Aceleración de la formación de NOMb
 La unión de grupos carbonilo y amino generan colores
dorados a pardos
 Desarrollo de textura
 Típicocurtido
 Resecamiento superficial
 AHUMADO
 Otros Métodos de ahumado
 Ahumado electrostático. Partículas de humo son
cargadas eléctricamente y se depositan sobre la
superficie de la carne.
 Ahumado sin humo
Esta tecnología ofrece facilidad de aplicación,
uniformidad, control de la cantidad, se ahorra el
tema de gases, tienen el mismo nivel de aceptación
 Atomización. Mediante boquillas.
 Por ducha de los productos cárnicos
 En salmuera que se inyecta
AHUMADO
 ACIDIFICACION
 Se usa fundamentalmente vinagre que impide el
desarrollo de algunos microorganismos al modificar el
pH.
 CONSERVADORES
 Naturales
 Especias y condimentos desarrollan actividad
antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta,
el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la
mejorana y el clavo impiden la oxidación de las
grasas.
 Artificiales
 Acido benzoico y sus sales
 PHB y sus derivados sódicos
 Acido sórbico y sus sales
 Se admite su uso en algunos Productos cárnicos
 CONSERVADORES
 Acido sórbico y sus sales
 Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne
picada y embutidos en varios países.
 Escasa toxicidad
 La presencia de sal y azúcares aumenta su poder.
 Las sales más usadas son de potasio o sodio

 Acido benzoico y sus sales

 Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países.
 Escasa toxicidad.
 Las sales más usadas son de sodio

 Ester de parahidroxibenzoico (PHB)

 Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor
toxicidad
 ANTIOXIDANTES

Oxidación de Grasas
 La consecuencia de la Oxidación de las grasas es:
 Olores y sabores indeseables
 Coloraciones desagradables

 A partir de ácidos grasos se forman peróxidos

 Luego factores desencadenantes terminan con el

enranciamiento por descomposición de los peróxidos
 ANTIOXIDANTES
Factores predisponentes
 Temperatura. Cuando son bajas se enlentece el
enranciamiento.
 Luz. Se da una aceleración fotoquímica en presencia de
luz.
 Oxígeno. La exposición al oxígeno acelera las reacciones.
 Catalizadores metálicos. Fe++>Cu++>Mn++
 Insaturación de las grasas. Más insaturadas son las grasas
mayor peligro
 Humedad. A mayor humedad más rápida es la oxidación
 ANTIOXIDANTES
 Aceptadores de hidrógeno no permiten la fijación del
oxígeno.
 Dadores de hidrógeno que fijan el oxígeno y éste no se
fija a loa ácidos grasos.
 Secuestradores de iones metálicos lo cual inhibe su
acción catalizadora.
 Productos que descomponen los peróxidos ya formados
 Antioxidantes Naturales
 Pulpa de limón
 Especias
 Lecitinas
 Gosipol
 Sesamol
 Tocoferoles
 Extractos tánicos
 Antioxidantes Sintéticos
 B.H.T.
 B.H.A.
 Hidroquinona
 Vainillina
 Cisteína
 Acidos málico y fumárico
 Sulfitos
 Comentarios
 B.H.T. Es un antioxidante de bajo costo, de toxicidad
casi nula se usa al 0.01-0.02%, se usa asociado a
otros productos.(ác. cítrico)
 B.H.A. Es un antioxidante poco tóxico.
 Acido ascórbico. Es usado en carnes.
 Acido cítrico. Potencian la actividad de otros
antioxidantes, retrasa la acción catalizadora del
hierro.
 EDTA. Es un sinérgico de otros antioxidantes.

EDTA: ácido etilendiaminotetraacético