MANUAL TÉCNICO

CRITERIOS TECNICOS DE PRODUCCION DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS
Y

MAQUINARIAS Y PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

CARNES ROJAS

Ing. B.D.H.Tellegen

PRESENTACIÓN

El presente documento es el Manual Técnico de consulta del tema Criterios Técnicos para las Industrias Cárnicas, elaborado por el Instituto de Producción Audiovisual para la Capacitación de la Pequeña y Microempresa IPACE, Convenio SENATI-HOLANDA, para capacitar a los Instructores del SENATI. Este manual esta elaborado por el IPACE, como respuesta a las necesidades de capacitación en este subsector de la Industria Alimentaria en nuestro país. El presente documento trata sobre conocimientos básicos teóricos-prácticos que el Instructor debe conocer para realizar eficientemente la capacitación a los interesados en mejorar su actividad de procesamiento cárnico como también a aquellos que deseen iniciarse en esta actividad. Para la elaboración del presente Manual, se ha contado con la valiosa participación del Experto Holandés: Ing. Ben Tellegen, en cuanto a los contenidos. Así mismo, se ha contado con la participación del Ing. Jorge León Altamirano para los ajustes técnicos de dichos contenidos, en los aspectos de terminología de la industria cárnica nacional a nivel de pequeña empresa. Ambos especialistas, con amplia experiencia en el Procesamiento de Carnes Rojas y la Ing. Adis Gomero Flores del IPACE como contraparte. ------------------------------------------------------------------------------------------------------Después de producir este manual, en noviembre de 1998 para Senati, he añadido mas capítulos y detalles hasta presente, Junio de 2003. Como por ejemplo las secciones sobre el doble cierre y la calidad. Ing. Ben Tellegen

Intro

2

INTRODUCCION
La carne es una materia noble que contiene abundancia de sustancias nutritivas: proteínas, grasas, vitaminas (tipos B) y minerales. Se conocen las carnes de mamíferos, de peces o de aves. Este primer tomo del manual, sólo trata de carnes de mamíferos, llamados también “carnes rojas”. Aquí se explica con cierto detalle qué es la carne, y cuál es su composición. Además, cómo se prepara la carne, qué ingredientes, para embutidos y carnes frescas, etc. La “carne” es una materia prima a partir de la cuál se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Así mismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. Entre ellas tenemos: jamones, jamonadas, salchichas. La variedad, empieza con el animal. Puede ser cerdo o res, pero también una oveja o un caballo. Del cerdo se puede usar la carne de lomo, de pierna, del brazuelo, de las costillas, de la cabeza, etc., cada parte con sus características propias. Lo mismo en la res, oveja, alpaca, etc. Inclusive, el jamón de un cerdo no es igual al jamón de otro cerdo, etc. Luego, viene el proceso de preparación de productos en base a estas materias primas (se añaden ingredientes, se trabaja la carne en forma manual y/o con máquinas, se conserva el producto y se comercializa). La composición de la carne, aproximadamente es: Agua 60%
proteínas

20%

grasa 20% minerales y vitaminas

En base a esta composición se puede llegar, en principio a 3 clases de productos: 1. Manteniendo la composición como es: en general carnes frescas.

2. Quitándole agua (deshidratando), a determinados productos como jamón serano, cabanosi, cesina 1), charqui 1), resultando productos relativamente caros. 3. Añadiendo agua, a otros productos como mortadela, jamonada, jamón inglés, entre otros; en este caso se puede vender el agua como carne, resultando productos más económicos. Un producto económico no significa obtener un producto de calidad inferior. La calidad (como el sabor) depende en primer lugar de su preparación, del conocimiento del productor y a veces, de su conservación, manteniendo su valor nutritivo.
1) productos Peruanos

Ing. Ben Tellegen,

Noviembre, 1998
Intro 3

Intro

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CONTENIDO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MATERIA PRIMA CONSERVACION de CARNES INGREDIENTES y ESPECIAS PREPARACION de MATERIAS PRIMAS METODO GEWÜRZMÜLLER TRIPAS para EMBUTIDOS MAQUINARIAS PRODUCTOS, FORMULACIONES HIGIENE en la PRODUCCION CONTROL de CALIDAD

11 ANEXO, BIBLIOGRAFIA

contenido

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

MANUAL CARNE.doc, Word-2000) aumentado / revisión hasta: 1-10-2004

PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA
I Animales de carnes rojas, usados en el procesamiento cárnico A.- Características de los animales usados B.- Carcasas y canales 1.- Carcasas o canales 2.- Carcasas de vacunos o bovinos a.- Aspecto zoo-técnico b.- Calidad por el beneficio c.- Aspecto económico 3.- Carcasas de porcinos a.- Aspecto zoo-técnico b.- Calidad por el beneficio c.- Aspecto económico 4.- Rendimiento en carcasas C.- Características de las carnes 1.- Características sensoriales 2.- Características anatómicas a.- Tejido muscular b.- Tejido adiposo c.- Tejido óseo d.- Piel D.- Trozado y cortes de carnes E.- Sub-productos del animal 1.- Vísceras 2.- Piel o pellejo 3.- Sangre II La carne como materia prima A.- Composición química de la carne 1.- Agua 2.- Proteínas a.- Función de las proteínas b.- Punto isoeléctrico c.- Carne vieja d.- Determinación del contenido de proteínas 3.- Grasa B.- Rigor mortis C.- Acidez en carnes Carnes tipos PSE y DFD D.- Glucógeno

parte - página

1-1 1-1

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contenido 2

SEGUNDA PARTE :

CONSERVACIÓN DE CARNES
2-2

I Pautas para la conservación de carnes A.- Evitar la contaminación de la carne por bacterias B.- Retardar la multiplicación de las bacterias C.- Detener la actividad bacteriana D.- Eliminar las bacterias E.- Productos cárnicos y su conservación II Almacenamiento bajo frío A.- Almacenamiento en una cámara fría (2-7°C) B.- Congelar la carne C.- Almacenamiento en una cámara de congelación (< – 18 °C) D.- Descongelar III Actividad de agua A.- ¿Qué es la actividad de agua? B.- ¿Cómo medir el valor Aw? B1. Con higrómetro. B2. Analítico. IV Tratamiento térmico de productos cárnicos A.- ¿Porque y Como? B.- Hacer el producto más firme y consistente C.- Eliminar o inactivar la carga bacteriana 1.- Generalidades 2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias 3.- Fases del escaldado/cocido D.- Esterilizar E.- Carne y productos cárnicos clasificados según su conservación F.- Ventajas y desventajas por tipo de embutido.

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2-11

TERCERA PARTE : INGREDIENTES Y ESPECIAS
I Introducción Función de ingredientes y especias. (tabla) II Adiciones para la producción cárnica III Sal A.- Introducción B.- ¿Por qué usar sal? 1.- Sabor 2.- Conservación 3.- Capacidad para ligar agua 4.- Capacidad para ligar grasa 5.- Secado C.- Desventajas de la sal 1.- Rancidez 2.- Afecciones a la salud 3-3 3-6 3-2

contenido

3

D.- Salmuera E.- Valor Baumé F.- Sal en combinación con nitritos G.- Sal en combinación con fosfatos Determinación de cloruro de sodio A. Con “Chlor o counter” al instante. B. Analítico, según método Volhard. IV Nitritos y Nitratos A.- Introducción B.- Nitritos 1.- Finalidad 2.- Características 3.- Funciones del nitrito a.- Coloración en carnes crudas b.- Coloración en embutidos escaldados c.- Función bacteriológica d.- Acción del nitrito sobre el sabor e.- Mezcla peligrosa del nitrito con algunas sustancias 4.- Aplicación del nitrito a distintos tipos de productos cárnicos a.- Productos crudos b.- Productos cárnicos calentados C.- Nitratos V Fosfatos A.- Funciones de los fosfatos B.- Propiedades de los fosfatos C.- Influencia de los fosfatos sobre los productos cárnicos 1.- Carne muscular 2.- Materias primas con alto contenido graso 3.- Materias primas de tejido conjuntivo 3.- Hígado 4.- Plasma sanguíneo D.- Uso de fosfatos en distintos productos cárnicos 1.- Carnes crudas 2.- Trozos grandes de carne cocida 3.- Trozos pequeños de carne cocida VI Glucono-delta-lactona A.- Características VII Almidones (féculas) VIII Especias usadas en la industria cárnica. XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes 3-22 3-23 3-24 3-25 3-18 3-13

contenido

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CUARTA PARTE :

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
4-2 4-4 4-5

I principales características II Pre-salado y curado de carnes III Pellejo: Remojado (y pre-salado) del pellejo o pre-cocinado A.- Remojado B.- Escaldado C.- Pre cocinar IV Pre calentar materias primas. V Vacío en embutidos VI Farces y emulsiones A.- Antecedentes B.- Farces 1.- Características 2.- Componentes 3.- Tipos 4.- Recomendaciones 5.- El farce básico o húmedo (Tipo 1:1) a.- Componentes b.- Preparación 6.- Preparación del farce a.- Procedimiento b.- Recomendaciones c.- Conservación C.- Emulsiones 1.- Características 2.- Proteínas solubles en agua 3.- Proteínas insolubles en agua 4.- Preparación de la emulsión en función del tiempo de cutteado 5.- Fosfatos en emulsiones 6.- Aplicación Tipos de emulsiones: - Tipo 1: pellejo, agua, proteínas e ingredientes. - Tipo 2: órganos, pellejo, grasa, agua e ingredientes. - Tipo 3: grasa, agua, proteína. - Tipo 4: emulsión de hígado - Tipo 5: emulsión pura VII Cálculo de la cantidad de agua permitido a añadir: A.- Introducción B.- Métodos para calcular el contenido de agua en un producto 1.- Método global o general a.- Consideraciones generales b.- ¿Cómo se puede determinar esta pérdida de agua? 2.- Método analítico

4-6 4-8 4-9

4-18

contenido

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QUINTA PARTE : METODO PARA EMBUTIDOS GEWURZMULLER
PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
I Fundamento técnico II Cálculo de la composición de productos cárnicos – Método Gewürzmüller III Formulación y composición “embutido de jamón tipo Stuttgart” 5-1

SEXTA PARTE :

TRIPAS / FUNDAS para EMBUTIDOS
6-4

I Tripas naturales A.- Características B.- Preparación de tripas naturales para embutidos (en breve) C.- Acciones a realizar antes de utilizar las tripas D.- Tamaño de las tripas II Fundas (tripas artificiales) III Especificaciones técnicas IV Materiales para fundas / tripas artificiales y sus características frente a los diferentes tipos de embutidos

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SEPTIMA PARTE : MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS
I Equipo requerido por tipo de embutido II Cutter A.- Función B.- Versiones especiales de la cutter C.- Partes y características de la cutter D.- Seguridad de operación E.- Condiciones de trabajo con la cutter 1.- Afilar las cuchillas 2.- Condiciones ideales III El Molino A.- Función del molino B.- Principales componentes 1.- Tornillos helicoidales 2.- Discos cortadores 3.- Cuchillas C.- Sistemas usados para el molido D.- Características del molido E.- Problemas por mal afilado de cuchillas y discos 1.- Generalidades 2.- Causas del daño de las cuchillas/discos 3.- ¿Cómo afilar las cuchillas y discos?
contenido 6

7-2 7-3

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IV Inyectora V Ablandadora VI Masajeadora A.- Función B.- Tipos de masajeadora 1.- Tipo contenedor cuadrado (abierto) 2.- Tambor rotatorio (cerrado) C.- Proceso de masajeado VII Mezcladora A.- Función B.- Versiones especiales 1.- Con vacío 2.- Calentado C.- Características de la mezcladora D.- Mantenimiento VIII Embutidora A.- Funciones B.- Tipos de embutidora 1.- Embutidoras manuales sin vacío a.- Ventajas b.- Desventajas 2.- Embutidoras semi-manuales sin vacío 3.- Embutidoras industriales con vacío IX Aparatos para escaldar/cocinar (Pasteurizado) A.- Paila de cocción B.- Cámara de vapor C.- Ventaja comparativa de la cámara con la paila D.- Autoclave X Humedad Relativa A.- ¿Qué es la humedad relativa? B.- ¿Como medir humedad relativa? XI Cámara de escaldado/cocido (pasteurizado), ahumado, madurado/secado. A.- Tipos de cámaras B.- Consideraciones de la construcción y del trabajo con cámaras XII Ahumado A.- Función del ahumado B.- Métodos usados para calentar la madera 1.- Calefacción eléctrica 2.- Vapor sobre-calentado C.- Maquina para producir humo, marca VEMAG

7-13 7-17 7-20

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contenido

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XIII Autoclaves, los principios - Vertical - Horizontal - Con rotación - Sistemas continuos Autoclaves, mas detalles - Vertical

7-43 detalles en anexo ,, ,,

XIV Máquina para cerrar bolsas de plástico bajo vacío. XV Precios referenciales de maquinarias para la industria cárnica en el país. XVI Enfriar - Instalación para producir frío, el principio - Compresor - Condensador - Evaporador - Unos datos XVII Cámaras frigoríficas, unos detalles de su construcción. XVIII Maquina para congelar la carne en bloques XIX XX XXI XXII Modelo de una mesa para deshuesar o cortar carnes. Contenedor de 800 litros neto. Modelo de una tina amontonable. Doble cierre de latas. Función, como se forma, control, fallas y correcciones. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Introducción Los principios del doble cierre. El doble cierre, 100 años de experiencia, problemas. Fallas en doble cierres, las causas y los correcciones. Maquinas cerradores, tipos, mantenimiento. El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamaño de lata. Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres. Control de calidad Contenido del anexo. Anexo Tablas y figuras.

7-51 7-52 7-53

7-56 7-62 7-63 7-64 7-65 7-66

contenido

8

OCTAVA PARTE : A. I. Introducción.

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS
8-2

II. Tipos de productos cárnicos/variación en las formulaciones Europeas (básicas) III Composición global por tipo de embutido (Europeo)

B. Embutidos escaldados / cocidos B-I. En base de masa y, posible, agregado.
8-5

A. Tipo mortadela / jamonada.
1. Formulaciones (en breve) de unos tipos de salchichas escaldadas Holandeses. 2. - Definiciones 3. - Los productos: mortadela y jamonada 4. - Materia prima 5. - Tripas a.- Tripas naturales b.- Tripas artificiales 6. - Ingredientes 7. - Masa a embutir (pasta base + agregado) a.- Farce 1:1 b..- Agregado c..- Mezcla en la cutter: farce, agregado y condimentos d.- Embutido manual e.- Acabado en embutidos no ahumados: cocinar y enfriar (Jamonadas) f.- Acabado en embutidos ahumados (Bologna, Hot-dog) g.- Empaquetado h.- Almacenado 8. - Requisitos de la composición de jamonada y mortadela según INDECOPI 9. - Defectos en la producción de embutidos escaldados

10.-Formulaciones (en breve) de unos tipos de embutidos escaldados holandeses. 11.-Embutido Escaldado: . (Formulación Holandesa) a.- Formulación b.- Maquinaria usada c.- Preparación de materias primas d- Tratamiento de las tripas naturales e.- Tratamiento de las tripas artificiales f.- Condimentos g.- Procesamiento 12.-Hoja de calculo para formulaciones de embutidos.
(FORMULACION.xls = formul.xls)

contenido

9

B Butifarra de hígado y Paté
1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Butifarra de hígado Europeas 2. - Butifarra de hígado. Tipos y su procesamiento en general a.- Producido de materias primas crudas b.- Producido de materias primas pre-cocidas (escaldadas) 3. - Faltas y las causas en la producción de butifarra de hígado producido de materias primas crudas

8-21

4. - Faltas y las causas en la producción de butifarra de hígado en base de materias primas pre-calentadas (escaldadas) 5. - Paté fino 6.- Receta de Paté, no 2

C. Morcillas (con sangre)
1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Morcillas Europeas 2. - Morcillas, tipos y el procesamiento en general 3. - Faltas y causas en la producción de morcilla 4. - Formulaciones de morcillas (Holandeses / Alemanes) a.- Morcilla gruesa o fina, con grasa b. Morcilla de lengua con sangre, receta A c.- Idem, receta B d.- Morcillas, salchichas que se pueden cortar

8-38

B-II.

En base de músculos enteros.

A. - Jamón York / Inglés, método artesanal / pequeña empresa. 8-55
1. - Materias Primas 2. - Trabajar 3. - Salar 4. - La salmuera para inyectar 5. - Poner en Moldes 6. - Cocinar 7. - Ahumar (eventual) 8. - Terminar

B. - Jamón York / Inglés, método industrial.
1. - Composición de jamón york y paleta en Holanda. (proceso industrial) 2. - Formulaciones Holandeses. 3. - Trabajar jamones / paletas en Holanda. (proceso corto) 4. – Salmueras de inyección.

8-59

contenido 10

C. Productos secados. C-I. En base de masa y, posible, agregado
8-63 1. - Salchichas secas / crudas (curadas) 2. - Preparación / producción de salchichas secas / crudas, esquemático. 3. - Preparación / producción de salchichas secas / crudas. Cabanosi: un producto seco pero no es seco ni curado. 4. - Recetas de salchichas secas / crudas. 5. - Faltas y las causas en la producción de salchichas secas

C-II.

En base de músculos enteros.

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1. - Jamón Serrano (Español)

D.- Otros productos de formulación Holandesa
A.- Queso de chancho 1.- Materia prima e insumos 2.- Proceso de elaboración B.- Hamburguesa (con soja) 1.- Fórmula 2.- Procedimiento C.- Albóndigas (con soja) 1.- Contenido 2.- Formulación 3.- Preparación 4.- Observaciones

8-84

NOVENA PARTE, HIGIENE / SANIDAD en la PRODUCCION
9-1 1. Exigencias, normas, a la construcción y moblaje de fabricas de carne. 2. Limpieza de maquinas y aparatos, en breve. 3. Uso seguro de sustancias / químicas para limpiar 4. Como medir la contaminación por bacterias. 5. Portones (dock shelters), unos tipos

DECIMA PARTE
1. 2. 3. 4. 5.

CONTROL de CALIDAD

10-1

Unos datos sobre calidad requerida. Apreciación organoleptica de embutidos de carne. Control bacteriológico de (productos) de carne. Determinar la cantidad de agua que contiene un embutido. Calidad de productos alimentarias. 5.1. Calidad Control de Calidad
contenido 11

UNDECIMA PARTE

ANEXOS, BIBLIOGRAFIA

Anexo-1

- Mejorar / procesar grasa cruda. - “Desechos” del faenado y su función en embutidos (en Europa) - Composición de los componentes cárnicos. - Características físicas de los NITRITOS y NITRATOS. - Características físicas de algunas FOSFATOS Autoclave horizontal, tipo Lubeca. Autoclave horizontal, tipo Barriquand-Steriflow. Diferencias entre Lubeca y Barriquand-Steriflow. Tiempos para Pasteurizar y esterilizar unos productos en Holanda. Autoclaves continuos.: Horizontal. Vertical. - A.- Sustancias que se usan para limpiar/desinfectar en plantas de industrias cárnicas 1.- Para limpiar neutral 2.- Baja alcalinidad 3.- Alta alcalinidad B.- Desinfectantes en base a “cloro activo” C.- Desinfección a base de compuestos de amonio “cuaternarios” - Tablas para calcular HUMEDAD RELATIVA

BIBLIOGRAFIA

Anexo-30

contenido 12

MATERIA PRIMA

parte-1

1

PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA.
I.- ANIMALES de CARNES ROJAS, USADOS en el PROCESAMIENTO de EMBUTIDOS
A.- CARACTERISTICAS DE ANIMALES USADOS EN EL PROCESAMIENTO CARNICO

1. Bovinos - animales sanos - edad de 2 a 3 años - de preferencia mejorados genéticamente - preferir machos enteros, o también machos castrados - con un peso vivo entre 300 a 350 kilos, si son para engorde, o de 420 y más kilos, si son para matadero - con buen estado de gordura y de buena conformación. 2. Ovinos y caprinos animales sanos edad de 6 a 24 meses de preferencia los mejorados genéticamente seleccionar animales castrados, luego los machos y finalmente las hembras de saca con un peso vivo entre 35 a 55 kilos con buen estado de gordura. Porcinos animales sanos edad de 6 a 8 meses de buena raza preferir los animales castrados luego las marranas jóvenes peso vivo entre 85 a 90 kilos no muy engrasados.

3.

4.

Camélidos animales que estén sanos edad alrededor de 3 años preferir los castrados peso vivo entre 45 a 60 kilos en alpacas peso entre 68 a 90 kilos en llamas escoger animales de buena conformación y engordados.

B.CARCASAS Y CARNES La materia prima utilizada en la industria cárnica está representada por las carcasas de los diversos animales de abasto, de ciertas aves domésticas, conejos y en algunos países, carcasas de equinos Se denominan animales de abasto a los bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. Entre las aves domésticas tenemos, pollos, patos, pavos, codornices.
parte-1 2

En el grupo de equinos, los más generalizados en uso y consumo son los caballos. 1. Carcasas o Canales Expresión utilizada para referirnos al animal beneficiado, desprovisto de su cabeza, piel, vísceras y apéndices, y que además ha sido revisado e inspeccionado sanitariamente y se encuentra apto para el consumo humano. Considerando la mayor demanda en el mercado, haremos énfasis en dos especies: bovinos y porcinos. 2. Carcasas de Vacunos o Bovinos Generalmente se dispone de buen ganado, aunque podríamos observar la heterogeneidad de los animales entre los tres tipos predominantes, éstos son: - serrano no mejorado - el cruzado - cebúes puros y cruzados. Se debe seleccionar la compra, teniendo en cuenta las siguiente características: a.- Aspecto Zootécnico Para la selección de carcasas de vacuno, se debe examinar la raza o tipo del animal, apreciar el sexo y la edad aproximada, así como revisar el peso de cada pieza. Las diferencias entre animales de una u otra raza, influyen notablemente en la calidad de la carne igualmente el sexo causa marcadas variaciones en el rendimiento de las carcasas, tanto en la calidad como en la cantidad. Otro factor de importancia es la edad, no solamente como decisivo en la ternura de las carnes, sino también en el rendimiento de las carcasas. b.- Calidad por el Beneficio Tomando en consideración que la calidad de una carcasa no depende sólo de la etapa de producción sino también del grado de técnica en el beneficio del animal, conviene elegir para la compra, un matadero en donde el beneficio del animal se realice lo más técnicamente posible. De esta forma se obtendrá carcasas bien sangradas, limpias, integras, debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas sanitariamente. Carcasas que no reúnan estas condiciones, sin duda, ocasionarán cuantiosas pérdidas durante el procesamiento. 2.3 Aspecto Económico Es importante desde el punto de vista económico el estado de conservación, es decir la carcasa debe estar fresca, refrigerada y/o congelada. Es importante que las carcasas que elijamos nos den el mayor rendimiento posible, consecuentemente un mejor precio. 3. Carcasas de Porcinos La calidad de carcasas observadas en algunos mataderos comprueba la marcada diferencia entre los diversos animales. Como sugerencia de interés podríamos anotar: a.- Aspecto Zootécnico En la selección de carcasas de porcinos conviene recordar las siguientes características: - Tipo, si es animal de raza definida, cruzado o tal vez criollo (nativo).
parte-1 3

Las notorias diferencias en su morfología, desarrollo óseo y muscular. - Resulta muy útil conocer el sexo y la edad, especialmente esta última, deduciéndola en base al desarrollo del cuarto anterior en los machos, al desarrollo lateral ventral y del sistema mamario en las hembras. - Es importante revisar el peso de las carcasas, el grado de gordura y la consistencia de los tejidos. - En igual forma nos conviene apreciar el color de la grasa, debe ser amarillenta. - En el caso de porcinos, se escoge carcasas de animales jóvenes y lo más largas posibles, con poca grasa dorsal, generalmente rinden mucho más. b.- Calidad por el Beneficio En esta especie la piel va adherida a la carcasa, por lo tanto debe estar lo más limpio posible de cerdas y residuos epiteliales, liberado de manchas sanguinolentas y de todo vestigio de contenido gastrointestinal. Conviene que la carcasa esté bien lavada y oreada. c.- Aspecto Económico Como se comentó anteriormente, en porcinos también se debe mantener una relación directa entre calidad y precio. Por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las provenientes de animales jóvenes cuestan más que la de los animales adultos (reproductores machos y hembras), porque con ellos se obtiene mayores ventajas comercialmente y el tipo de producto final que se quiere producir. 4 Rendimiento en Carcasas Es una expresión muy usada en términos ganaderos y carniceros, y se refieren a la relación porcentual entre el peso de la carcasa y el peso vivo del animal; en el caso de vacunos puede variar este rendimiento desde 42% a 65%. A partir del 50% es aceptable. Esto significa que si el peso vivo del vacuno fue de 430 kilos y rinde en carcasa 215 kg. Su rendimiento en carcasa, es de 50%. Para el caso de porcinos, es igualmente muy variado, registrándose desde 60 hasta 82 %, dependiendo de las características zootécnicas, fundamentalmente. Como promedio en cerdos jóvenes de raza, se usa 75 % y en animales adultos, viejos, 68%.

parte-1

4

CORTES DE UNA CARCASA DE 1.1 PORCINO PARA SALCHICHERIA Corte Piernas Lomos Tocinos Costillares Carne limpia Grasa Huesos Pellejo Colita Merma TOTAL Peso Kg. 9.6 3.2 9.4 1.6 15.2 20.3 9.7 5.7 0.2 2.3 77.0 Peso en %. 12.5 4.2 12.5 2.1 19.7 26.0 12.5 7.3 0.3 3.2 100.0

C.-

CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES

Para una industria de procesamiento cárnico, es de gran importancia conocer las siguientes características: 1.- Características Sensoriales Es de gran interés para el procesamiento cárnico, conocer las características sensoriales de la carne, que se aprecian por lo general subjetivamente, pero que requieren conocimientos y dominio técnico. Para estudiarlas utilizamos nuestros sentidos, pues todo viene a ser una apreciación sensorial, lo cuál requiere una base técnica y buen criterio. Estas características sensoriales de la carne son: color, olor, sabor, y textura. Para la primera nos valemos de la vista. La respuesta a un análisis sensorial de olor y sabor, se realiza mediante las papilas olfativas y gustativas, ubicadas en la mucosa de la nariz y la boca, las cuáles transmiten esta sensación al cerebro en donde tiene lugar la respectiva interpretación. Finalmente, para evaluar la textura, nos valemos de la masticación y apreciación táctil y visual. 2.- Características Anatómicas a.- Tejido muscular El tejido muscular representa la mayor parte de los componentes histológicos de una carcasa, este tejido tiene muchas variaciones en su composición, de ahí que se diga que es compleja. Como unidad básica del tejido muscular se tiene a la fibra muscular constituida por fibras distribuidas longitudinalmente y con un grosor aproximado de una micra. Entre los haces y los fascículos musculares se encuentra tejido conjuntivo (aponeurosis) el que continúa con los tendones y éstos a su vez se fijan en los huesos, existiendo inserción de las fibras musculares en los tendones. Entre los músculos se aprecian distintas formas, los hay largos, cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado; músculos con escaso tejido conjuntivo, otros con abundante porción del mismo. Luego se tienen músculos muy ricos en agua, otros
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menos ricos; en similar situación, desde el punto de vista de su coloración, músculos rojos, oscuros y otros menos rojos, un número de factores como especie, raza, sexo, edad, grado de crianza y alimentación, son factores que influyen considerablemente en estas características. b.- Tejido Adiposo Componente de importancia en las carcasas de los animales, el tejido adiposo se encuentra distribuido en tres modalidades: - superficial, de manto o sub-epitelial - depósito, reserva o almacenamiento - el intersticial o de marmóreo. - Se dice grasa superficial, y se encuentra debajo de la piel de los animales, grasa que le da una gran presentación a la carcasa y además la protege en las cámaras de frío. - Las grasa de depósito, se refiere a las acumulaciones de tejido adiposo en la riñonada y en el bacinete, nos indica un grado avanzado de gordura, constituyendo sustancias de reserva del animal. - La grasa de marmóreo es aquella que se encuentra distribuida dentro de las fibras musculares, de ahí que también se la conozca como el “jaspeado de las carnes” o lo que es lo mismo el “marbling” en términos americanos. Esta grasa confiere a las carnes una extraordinaria presentación y una mejor palateabilidad: mejor sabor y gusto. El tejido adiposo, se caracteriza por su consistencia, coloración y cantidad en las carcasas. La mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos: color y contenido de ácidos grasos insaturados. Así pues: - Cuanto más dura, más blanca y mayor contenido de ácidos grasos saturados. - Cuanto más blanda, más cremosa y mayor contenido de ácidos grasos insaturados. Las grasas son importantes por el color y sabor que le confiere a las carnes. Estas características también dependen de la presencia de ácidos grasos insaturados y de cadena corta, vale decir de la composición de la grasa. Otra de las características de la grasa es la temperatura de fusión; que se utiliza para determinar el grado de temperatura en la cuál cambia de estado la grasas, pasando de sólido a líquido. c.- Tejido Oseo Corrientemente denominado hueso, es el tejido sólido y en el se insertan los diversos músculos; el esqueleto de los animales está formado por más de 120 huesos. Al lado de ciertos huesos, encontramos los cartílagos y la médula ósea , muy importante por su rol de formación de células sanguíneas. La coloración y forma de los huesos, así como su ubicación en el esqueleto, permite la fácil identificación de los cortes de carne, en especial en el corte transversal. d.- Piel A excepción del porcino, a los demás animales de abasto se les extrae la piel. En el porcino, se le llama corrientemente corteza o pellejo muy usado en el procesamiento de embutidos por sus características aglutinantes (tejido conjuntivo).
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El colágeno, mayor componente proteico del tejido conjuntivo, por acción del calor se ablanda, transformándose en gelatina. Finalmente, como constituyentes de la carcasas se tienen a los tendones, ligamentos y fascias, que están formados de tejido fibroso y conectivo, cuyos componentes son colágeno y elastina, esta última es insoluble en agua. D.- TROZADO Y CORTES DE CARNES Se acostumbran diversas modalidades para el trozado de las canales o carcasas, siendo lo más usual dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al deshuesamiento. En el caso de porcinos el trozado de las carcasas consiste en separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda, se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la pierna. Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa la grasa, guardándola en depósitos adecuados y conservándola en una cámara para su posterior uso. Durante el trozado, se debe procurar no tasajear, ni cortar las piezas musculares en forma libre, se destrozarían las masas musculares, con la consiguiente perdida de carne y jugo muscular. La separación de las piezas musculares se deben hacer siguiendo la unión de los paquetes musculares, luego se va limpiando los huesos a fin de reducir las mermas de peso en la carne. En las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante ir separando los trozos de carne y la grasa por sus calidades. Se va extrayendo el pellejo de algunas regiones y al llegar a la pierna se debe proceder con bastante cuidado para no malograr la arteria safena externa, que luego se bifurcará en la femoral. Estas arterias son muy útiles para la salazón de la pierna. El trozado es una operación básica, que se inicia a primera hora, en actividad ordenada y simultánea dentro de las normas de higiene y sanidad. Es una medida técnica, proceder a controlar el peso de las canales o carcasas periódicamente, como también es muy útil, determinar los rendimientos del trozado y deshuesado de carnes. Para lo cuál, se debe pesar la carne limpia, los huesos y el tejido adiposo, además de los residuos que pueden haberse separado (piltrafas, tendones, cartílagos y fascias o aponeurosis). Las actividades de trozado se deben realizar sobre mesas bien limpias, equipos, herramientas y accesorios, en buenas condiciones. Es recomendable que el ambiente de trabajo tenga buena ventilación, asegurando una atmósfera fresca y lo más libre de contaminación posible. E.- SUB-PRODUCTOS DEL ANIMAL 1.- Vísceras. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos, hace que también se utilicen otras materias primas de origen animal, como son las vísceras y la sangre como los más importantes. En lo referente a vísceras, se debe exigir que estén muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes. Generalmente se prefiere utilizar lengua, corazón, hígado e intestinos; mayormente de porcinos. Especial atención merece la inspección sanitaria de estas vísceras, para su aprovechamiento en la industria cárnica. 2.- Piel o pellejo
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Como se recordará, la piel (tejido conjuntivo o conectivo) de los porcinos va adherida a la canal o carcasa. Su riqueza en proteínas (colágeno), es muy utilizado para obtener una mejor liga, trabazón o aglutinación de la masa, en ciertos tipos de embutidos. El colágeno hervido en agua forma gelatina y cola. Los productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o corteza molida, se pueden considerar como adulterados. Como aminoácidos constituyentes del colágeno y elastina, se tiene a la hidroxiprolina glucocola y prolina, los que se utilizan en análisis para evaluar la cantidad excesiva del pellejo o corteza en los embutidos. 3.- Sangre La sangre, es un ingrediente utilizado especialmente en la preparación de rellenos o morcilla, también denominado salchichas de sangre. Dada las características de este producto, se les debe consumir muy pronto, luego de su elaboración. Este producto debe proceder de animales sanos y su obtención tiene que hacerse en la mejor forma posible, higiénicamente, procurando evitar al máximo su contaminación. La sangre posee un buen valor nutritivo, aunque es de fácil deterioro, de rápida coagulación. la sangre de porcino se coagula entre 10 a 15 minutos, la de bovino de 8 a 10 minutos. La sangre que más uso y preferencia tiene en salsamentería es la de porcino, por ser más clara y tener mayor cantidad de grasa. Siendo la sangre de fácil coagulación, se usa sustancias anticoagulantes como: citrato de sodio, en la proporción de 3 gramos por litro de sangre y ciertos preparados comerciales en base de poli-fosfatos. La conservación de la sangre debe hacerse en depósitos muy limpios de acero inoxidable, almacenándola en cámaras de refrigeración a temperaturas de 0° C a 3° C. También se la puede conservar adicionándole sal común de 5% a 10% y guardándola en cámaras frías. Al centrifugar la sangre se obtiene el plasma sanguíneo, el cual se puede utilizar hasta en 10% en los embutidos cocidos. La cantidad de sangre que se puede obtener de un bovino es de 12 a 20 litros y en un porcino de 2 a 4 litros, influye en estas cantidades el tamaño del animal y la técnica de sangrado en el momento del beneficio.

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II.- LA CARNE COMO MATERIA PRIMA.
Las características de la carne, son el fundamento del proceso tecnológico que nos permite producir una gran variedad de productos. En este capitulo, se detalla algo sobre esas características y su aplicación. A.- Composición química de la carne La composición química de la carne es muy variable, entre los principales factores se tiene: especie animal, edad, nivel de alimentación y nivel de crianza. Además, no todos los músculos en un mismo animal, tienen la misma composición. Del siguiente cuadro, podemos concluir que a mayor contenido de agua, menor contenido de grasas. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE (Porcentaje) BOVINO Componentes Químicos Gordo Agua Grasa Sales minerales Proteína Carbohidratos 54.0 27.0 1.0 18.0 0.1 Magro 73.0 4.5 1.1 21.4 0.3 Ternera 75.3 4.0 0.9 19.8 0.3 Gordo 52.0 32.0 0.8 15.0 0.2 Magro 71.0 8.0 1.0 19.6 0.4 Gordo 51.0 30.0 0.7 15.2 0.1 Magro 72.0 7.0 0.8 20.0 0.2 PORCINO OVINO

Como se puede apreciar del cuadro, los principales componentes de la carne son: 1 Agua 2 Proteínas 3..Grasa Además contiene glucógeno, vitaminas (tipo B) y algunos minerales. 1.- Agua. La carne muscular contiene hasta 75% de agua, esto se da en los cortes magros: bistec, etc. Cuanto más grasa contiene la carne, menor es su contenido de agua. Se distinguen 3 tipos de agua en la carne: - Agua ligada por las proteínas. Constituye aproximadamente 4% – 5% del total. - Agua parcialmente ligada (floja) por las proteínas. Constituye aproximadamente entre 5% a 10% del total. - Agua libre, el agua restante. El agua libre aún está bajo la influencia de las proteínas. De lo contrario, saldría como un líquido de la carne. La cantidad del agua libre depende entre otros: del tipo de animal, componente de su cuerpo, pH de la carne, reducción por procesamiento y tratamiento térmico.
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2.- Proteínas a.- Función de las proteínas. Las características de las proteínas cárnicas, son el fundamento de la tecnología con que se procesan casi todos los productos cárnicos. Sin proteínas no habría mortadela, ni jamón inglés, ni otros productos embutidos. Aproximadamente, el 50% de las proteínas de la carne muscular son proteínas miofibrilares. Estas, son insolubles en agua, pero solubles en salmuera. Las 2/3 partes de las proteínas miofibrilares están formados por la proteína miosina que tiene la mejor capacidad para ligar agua. Otra parte forma la actina. Una salmuera con una concentración mayor de 1,5%, es capaz de extraer la miosina de las proteínas miofibrilares. La carne muscular, además contiene la proteína mioglobina, parecida a la hemoglobina de la sangre. Esta mioglobina es soluble en agua y colorea el músculo. Que mas mioglobina que mas roja es la carne. La cantidad sube por tipo de animal en el orden: gallina, ternera, chancho, res, caballo. Durante el rigor mortis, la actina y la miosina forman la actomiosina, la cuál es soluble en salmuera. Pero, su capacidad para ligar agua es mucho menor que la miosina. La capacidad de ligar agua disminuye con ± 30%. Afortunadamente, la combinación de sal y poli-fosfatos puede dividir la actomiosina en actina y miosina, de manera que la miosina otra vez puede ligar agua. La capacidad de la actina para ligar agua es mínima. El colágeno es la proteína más importante del tejido conjuntivo y se encuentra principalmente en el pellejo. No es muy soluble en agua. Por su estructura puede absorber agua como una esponja. Si se calienta el colágeno por encima de 65°C, se puede encoger (hasta 25%) y perder (escurrir) agua. Se puede reducir este fenómeno haciendo un pre-escaldado del tejido conjuntivo. Además, el tejido muscular también puede contener colágeno, entre 2% y 30%. Por encima de 80°C, el colágeno se transforma lentamente en gelatina, que puede ligarse con agua. Las proteínas solubles tienen la capacidad de emulsificar agua con grasa; encapsulando el agua a pequeñas partículas de grasa. b.- Punto Isoeléctrico. (P.I.) La cantidad de agua que las proteínas pueden ligar, depende del pH del medio en que se encuentra. Cada proteína tiene un valor de pH en el cuál, su capacidad de ligar agua es mínimo. Por encima y por debajo de este valor, aumenta la capacidad de ligar agua. A este valor se le denomina Punto Isoeléctrico (P.I.). El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4. Así pues, cuando la carne muscular tiene un pH de 7, justo después del sacrificio, liga mejor el agua. Cuando se elaboran embutidos secos / crudos, se baja el pH hasta 5,3 para que sequen mejor. Proteínas miofibrilares (en carnes musculares), solubles en salmuera, tienen la característica de coalugarse cuando el pH esta abajo del punto isoeléctrico (aprox. 5,3). Este fenómeno se usa en la producción de salchichas secas / crudas. Las proteínas unen los trozos de carne, tocino y pellejo, formando una estructura coherente. Esencial es que el sal ha penetrado suficiente la carne para hacer soluble las proteínas. Sal no puede penetrar carne con temperaturas abajo de –3°C. El P.I. de la actomiosina se da a un pH de 5,0. El P.I. del colágeno, se da a un pH de 7.
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c.- Carne vieja Poco a poco, las proteínas de la carne fresca se descomponen y van perdiendo su capacidad para ligar agua. Así mismo, existe mucha posibilidad de que estén infestados por microorganismos. Una carne en estas condiciones, se denomina “carne vieja”, siendo una gran desventaja elaborar embutidos con carnes en estas condiciones. d.- Determinación del contenido de proteínas en carnes En promedio, las proteínas cárnicas contienen 16% de nitrógeno (N). Cuando se determina la cantidad de N en una muestra de carne, se tiene que multiplicar su peso por 6,25, que es el cociente de 100/16. Las proteínas del tejido conjuntivo tienen algo más de N, siendo su factor de multiplicación 5,5. En general, en un laboratorio se puede determinar la cantidad de N de una muestra, usando el Método Kjeldahl.

3.- Grasa

(Véase también anexo: mejorar/procesar grasa cruda)

Por su ubicación en el músculo, la grasa se divide en: - Grasa intra-muscular que se encuentra en el interior del músculo (aún usando cuchillo no se le puede eliminar.) - Grasa inter-muscular que se puede extraer al cortar la carne. - Grasa en capas. Ejemplo: tocino (grasa dorsal). La carne magra de res, sólo contiene de 1% a 3% de grasa, en su mayoría inter-muscular. El jamón (pierna de cerdo) contiene 9% de grasa, mayormente también grasa inter-muscular. En total, de toda la grasa de una res o cerdo, entre 5% a 10% es intra-muscular. La grasa se clasifica en: - grasas poli-insaturadas - grasas mono-insaturadas - grasas saturadas Promedio Poli-insaturada Singular insaturada Saturada Grasa de Grasa de cerdo, % res, % 11 4 50 55 39 41 Rango de fusión 40°-50° 28°-48°

Grasa de res Grasa de cerdo

Inleiding Vleestechnologie, Prof.Ir.B.Krol, Holanda 1977

Las grasas insaturadas tienen su rango de fusión más bajo que las grasas saturadas. Cuanto más grasa saturada, más firme es su consistencia. Ejemplo: tocino, grasa dorsal de cerdo. Por oxidación, la grasa se puede enranciar. Este proceso químico se acelera en presencia de sal (NaCl), oxígeno y luz. La grasa rancia no se debe usar para producir embutidos, porque afecta su calidad. Se conocen 2 tipos de presentación de la grasa: - grasa “virgen”, que consiste de partículas pequeñas de grasa encapsuladas. - grasa “libre” que por ser procesada no está encapsulada (por ejemplo: usando cutter, molino, etc.).
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La grasa libre puede aparecer como exhudado en el producto terminado. Por esto, es importante romper tan pocas células de grasa, como sea posible, durante el procesamiento. Por ejemplo, no cuttear la grasa cuando su temperatura es menor que 7°C o mayor que 15°C. La grasa con una temperatura por debajo de 7°C es tan dura que se rompen las células rápidamente. Por encima de 15°C, las células en la grasa blanda se rompen rápidamente por ser flojas. Para evitar problemas de exhudado de grasa libre, se debe usar emulsificadores como la soya, caseinato, entre otros. Por sus características, la grasa de cerdo se divide en: grasa dura = grasa dorsal grasa semi dura = de la región del pescuezo. Grasa blanda = grasa de la riñonada (empella). También conocido como “cebo”. La grasa dura es preferible para embutidos secos/crudos y para el agregado en los productos escaldados. En tanto que la grasa blanda sirve para productos untables como paté y también para las emulsiones. B.Rigor mortis

Inmediatamente después del sacrificio de un animal, se producen una serie de procesos físicoquímicos. El cadáver se pone tieso. Durante este periodo baja el pH de la carne. Justo después del sacrificio, el pH del animal es aproximadamente 7 (y la temperatura del interior del cadáver entre 35°C y 40°C). En estas condiciones, es una materia prima ideal para elaborar productos escaldados, porque es capaz de ligar bien el agua (aún hay miosina libre y su pH está muy por arriba de su P.I.). Sin embargo, el deshuesado en estos cadáveres es más difícil. Enfriar o congelar el cadáver, inmediatamente después del sacrificio retarda el rigor mortis, pero no lo evita. Si después del faenamiento, se enfría el cadáver del animal inmediatamente, se afecta la calidad de la carne, ya que no transcurren los cambios enzimáticos que mejoran su olor y sabor. Después de 3 a 6 horas en que no se ha enfriado la carne del animal sacrificado, se pone tieso (el enfriado causa un retraso de 6 horas). Después de algunos días, la carne se pone tierna, suave y aromática. El pH entonces tiene un valor aproximado de 5,8. Si el pH de la carne fresca es menor que 5,0 es un indicador de que la carne no está bien.

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C. ACIDEZ en CARNES
Vinagre es ácido, bastante. Coca Cola y jugos también, pero mucho menos., casi no se nota. La opuesta de acidez es: alcalina. Sustancias como sosa y cal son alcalinas. Agua (pura) no es ácido ni alcalina: es neutral. Para medir pesos se usa la unidad “kilogramos”, para temperaturas “grados Celcius”. La unidad para medir acidez o alcalinidad es “pH” El pH de agua pura es 7. Un valor menos que 7 quiere decir: ácido, encima de 7 : alcalino. Un producto con un pH de 6 es ácido. Pero tan poco que no se nota. Cuando el pH es menos que aproximadamente 4,5 se puede distinguir un sabor ácido. ¡Cuando carne fresca tiene un olor o sabor ácido ya no sirve para el consumo! Acidos fuertes tiene un pH de 1 a 2. Acidez en carnes tiene un papel importante aunque hay pocos productos en que se puede degustar la acidez. − Carne PSE o DFD − Bacterias, en general, se multiplican menos rápido en un ambiente ácido. (una excepción forman las bacterias lácticas) − Por el fenómeno del punto isoeléctrico (véase Primera parte, II, A, 2, b) carne ácida no liga bien el agua. En la producción de embutidos secos/crudos se bajan el pH de la masa hasta aproximadamente 5,3 para facilitar que se seca. Carne alcalina puede ligar mejor el agua. Así carne tipo PSE no sirve para producir embutidos escaldados. Pero se pudre mas rápido por las actividades de las bacterias.
Para medir el pH se usan “papelitos” o instrumentos. Los papelitos tienen un color, rojo por ejemplo, que se cambia en otro color cuando el pH pasa un valor fija, por ejemplo 5,1. Mas exacto y manejable son los instrumentos, aunque sus precios son bastante mas elevados. Es muy aconsejable para un fabrica de (productos) de carne de tener la posibilidad de medir el pH de las materias primas. Y, depende del producto, también de embutidos (en proceso).

La utilización de carnes frescas (después del rigor mortis) en relación a su pH pH < 4.5 No sirve para elaborar productos para el consumo humano. pH 4.5 – 5.0 Calidad muy dudosa, requiere inspección profunda. pH 5.0 - 6.2 Carne de res, adecuada para productos secados como salchichas secas/crudas. pH 5.0 - 6.0 Carne de cerdo, adecuada para salchichas secas/crudas y productos crudos/salados. pH 6.0 – 6.3 Adecuado para productos escaldados. pH 6.3 – 6.5 Trabajar en seguida, en productos escaldados/cocidos. pH > 6.6 No sirve para el consumo humano

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Carne tipos PSE (pale, soft, exhudative) y DFD (dry, firm, dark)
1.- Carne PSE : pálida, suave, exhudativa Esta es una característica de animales tensos o estresados. En estos casos, el glucógeno muscular del animal antes del sacrificio se transforma en ácido láctico (metabolismo anaerobio). Debido a su situación de stress, el oxigeno transportado por la sangre es insuficiente para que se produzca un metabolismo aeróbico. En estas condiciones, a la muerte del animal, el bajo contenido de glucógeno se transformará rápidamente hasta ATP: consecuentemente, se endurecerá la carne, eliminando agua. Para evitar esto, es importante hacer descansar al animal antes de su beneficio. Es decir, se propicia una recuperación aeróbica (Ciclo de Krebs). En carnes PSE, el pH baja rápidamente desde 7 hasta 5,8 aproximadamente. En estas condiciones, la capacidad de una carne PSE para ligar agua, es inferior. Por esta razón, este tipo de carne no sirve para productos escaldados en los que ligar agua es básico; pero si para embutidos a secar. 2.- Carne DFD : Seca, firme y oscura. Este tipo de carne se presenta en animales cansados (exceso de trabajo) o enfermos; en los cuales su reserva de glucógeno muscular se ha agotado antes del sacrificio. Así el glucógeno se transforma mediante un metabolismo aeróbico en agua y anhidrido carbónico. Por tanto, al no haber glucógeno disponible, no hay producción de ácido láctico. En carnes DFD, su pH baja lentamente; tal es así que 24 horas después del faenamiento, el pH aún está alrededor de 6,3. En estas condiciones, habrá una disminución considerable de su tiempo de duración ya que por su pH alto, la carne DFD es más susceptible a deterioro bacteriológico. Esta carne se puede utilizar limitadamente en productos escaldados.

D. Glucógeno
El glucógeno es el carbohidrato de la carne que se emplea para producir energía, en el animal vivo, mediante su desdoblamiento en glucosa. En condiciones anaeróbicas, su presencia en el músculo se transforma en ácido láctico que permitirá: maduración normal de la carne (proceso enzimático), buen curado, buena conservación buen sabor. El consumo de glucógeno en los músculos de los animales varía desde 0.05 – 0.18%. En el caballo este porcentaje es de 0.9%.
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CONSERVACION de CARNES

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SEGUNDA PARTE : CONSERVACION DE CARNES
I.- PAUTAS PARA LA CONSERVACION DE CARNES La carne es un producto perecible, porque es muy sensible a los agentes de deterioro especialmente bacterias y en menor magnitud mohos y levaduras. 6 Con las medidas indicadas a continuación, se pueden retardar o eliminar los efectos de los microorganismos sobre las carnes: 1. 2. 3. 4. Evitar la contaminación de la carne por acción de las bacterias Retardar la actividad de multiplicación de las bacterias. Detener la actividad bacteriana. Eliminar a las bacterias (y sus esporas).

A.- Evitar la contaminación de la carne por bacterias. Evitar la contaminación por acción bacteriana es la medida mas importante. Esto se inicia en el camal y continúa en la fábrica; pues en ambos lugares se deben cumplir con las normas de higiene y sanidad. A continuación se indican algunas reglas: • Siempre se debe trabajar con: - Las manos limpias. - Los vestidos limpios - Cabello recogido y cubierto por un gorro. - Las herramientas, mesas, máquinas, tinas, etc. deben estar limpias. - Los techos, paredes y pisos de los edificios deben ser lisos y lavables. - Los empleados no deben tener enfermedades contagiosas. • Antes y durante el procesamiento, la carne debe estar tapada o empaquetada. Cuando menos tapar las tinas con un plástico. • La carne que ha caído al suelo no sirve para la consumación. En la practica, si son trozos grandes, no se desechan esta carne. Se debe lavarse bien, especialmente la superficie que era en contacto con el suelo, con agua potable corriente. • No manipular la carne más de lo necesario. • La fábrica debe estar libre de insectos, perros, gatos, roedores, etc. • Los ingredientes deben estar excentos de contaminación. • De preferencia las especies comercialmente estériles por irradiación • Papel, cartón y madera son materiales que no se permiten en locales donde se encuentran carnes crudas o preparadas. Con excepción de los materiales que cubren bloques congelados en el congelador y los que se encuentran en la sección de empaquetado. • No se deben llevar comidas a la zona de procesamiento de la planta. • Después de utilizar los sanitarios lavarse las manos. • Remover de modo frecuente los desechos, basura, etc. de la sala de proceso. • Usar exclusivamente agua potable. Si fuera necesario hay que clorar el agua con 0,5– 1,0 p.p.m. de cloro libre.
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• Actitud atenta y positiva en la higiene y prácticas de buena manufactura, por parte de la dirección y los empleados. B.- Retardar la multiplicación de bacterias La actividad bacteriana se puede retardar por diferentes factores, a continuación tenemos: • Temperatura. Con la disminución de la temperatura, se retarda la actividad bacteriana; es decir, aun se multiplican pero en menor magnitud. Por esto, es muy importante contar con una cadena de frío desde el beneficio en el camal, transporte, procesamiento en planta, y hasta el almacenamiento del producto terminado. - El transporte de la carne a la planta de procesamiento debe ser en camiones de frío. Esto implica que el camión en el momento de descargar debe formar una unión hermética con la entrada de la fábrica (“dock shelter”). - Se debe procesar en ambientes donde la temperatura no suba los 12°C. - La carne que está siendo procesada, si está en tiempo de espera, aparcar (guardar) en una cámara fría. (a máximo 7°C) - Conservar la carne en cámaras de frío a temperaturas menores de 7 °C • Actividad del agua: agua libre, Aw. (Véase capítulo III) - Los ingredientes solubles en agua como sal, lactato de sodio disminuyen el valor de Aw. - El secado del producto también disminuye el valor de Aw, porque sube la concentración de los ingredientes. • El nitrito y la sal (sal de cura), porque dificultan la multiplicación de las bacterias. • Presencia de humo retarda la actividad bacteriana, principalmente en la superficie de los productos. • Pérdida de competencia con bacterias útiles como las bacterias lácticas. • Por efecto de un tratamiento térmico (escaldado, cocido) en combinación con el almacenamiento en frío (5°C). • pH bajo (acidez). La combinación de estas medidas mejora la conservación del producto C.- Detener la actividad de las bacterias - Por congelación ( < - 18 °C). - Por secado de los productos hasta obtener un valor de Aw inferior a 0.8 D.- Eliminar las bacterias y sus esporas - Por efecto de la esterilización (> 108°C) - Por efecto de la irradiación

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E.

PRODUCTOS CARNICOS Y SU CONSERVABILIDAD

1)

1.2

Productos

ambiente 20° C

cámara fría < 5° C

Congelador - 18° C

congelador - 24° C

Carnes frescas / crudas

8-12 meses 18 meses • Carne de vaca ≤ 3 días ≤ 5 días 4-8 meses • Carne de vaca molida ≤ 1 día ≤ 2 días 4-6 meses 8-12 meses • Carne de cerdo ≤ 2 días ≤ 5 días 3-4 meses • Carne de cerdo molida ≤ 1 día ≤ 2 días 8-10 meses • Carne ternero ≤ 3 días ≤ 5 días 12 meses • Carne oveja ≤ 3 días ≤ 5 días Productos con 3% sal (con 0,6% de nitrito) • Tocino/panza de cerdo ≤ 5 días 2 semanas 2) 2-3 semanas 2) • Mortadelas, embutidos 12 meses 3) ≤ 10 días 5-6 semanas escaldadas (75°C) • Jamón inglés, jamón york, 5-6 meses ≤ 10 días escaldados (75°C) • Embutidos (bien) secos/crudos ≥ 3 años 4) • Jamones (bien) secas ≥ 3 años 4) • Carnes esterilizadas ≥ 3 años
1) 2) 3) 4)

Con procesamiento higiénico Poco a poco el tocino se pone rancio. Cuando contienen grasa menos tiempo, se pueden poner rancio. Se pueden secar más y así ponerse más (demasiado) duro.

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II.-

ALMACENAMIENTO BAJO FRIO

Introducción La carne puede conservarse por más tiempo bajo frío, porque la capacidad de las bacterias para reproducirse disminuye. Por congelación se mueren algunas bacterias. Los cambios que experimenta la carne en este tiempo se deben a la acción de algunas enzimas y/o procesos químicos y/o secado. Se conoce: A.- Almacenamiento en una cámara fría (2°C a 7°C) B.- Congelar la carne. C.- Almacenamiento en una cámara de congelación (< 18°C) D.- Descongelar A. Almacenamiento en una cámara fría (2°C a 7°C) Por falta de empaque, la carne pierde humedad, principalmente en la superficie. Esto lo protege de la penetración de bacterias a su interior. La desventaja es que pierde humedad (peso) en perjuicio de su calidad. Siempre almacenar la carne (y sus productos) en la oscuridad. Atención: Como normas de almacenamiento bajo frío se debe cumplir: - carne: almacenar a temperatura menor de 7°C. - órganos, sangre, desechos: almacenar a temperatura menor de 3°C. B. Congelar la carne La carne se debe congelar rápidamente, porque de lo contrario se dañan sus células, perdiendo calidad. Un congelado lento produce más exhudado durante el descongelado y menos capacidad de ligar agua. El producto congelado, debe estar empaquetado en material impermeable, si no, va a perder agua por sublimación (cambio de fase sólida a fase de vapor). La carne se congela en fases: 1. hasta aproximadamente -4°C unos 80% del agua de la carne se ha congelado. Por eso esta fase requiere la mayor parte de la “energía fría”. El agua aún liquido contiene cada vez mas sales, etc. con la consecuencia que baja el punto de congelación. (trayecto de congelación) Aunque congelado, todavía no es tan dura como carne de < -10°C. 2. entre -4° y -15°C se congela hasta 95% del agua. 3. entre -15° y -18° a –24°C se congela total. De gran importancia es que se congela la carne con gran velocidad, especialmente durante la fase 1. (“la zona critica”). Cuando se congela lento, los primeros cristales de hielo se forman entre las células. La concentración de sales, etc. (iones) en el agua aún liquida aumenta. Entonces se congela el agua en el tejido conjuntivo (que contiene menos sal que el tejido muscular). El agua aún liquido tiene alta concentración de iones. Por “la presión osmótica” el agua difunde de las células a fuera y se condensa / congela en los cristales de hielo que así crecen. Creciendo, estas cristales pueden dañar a las células musculares con resulto mas exhudado cuando se descongela la carne.
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Congelando la carne rápido el agua dentro y fuera de las células se convierte en cristales de hielo poco mas o menos al mismo tiempo. Así se forman muchos cristales pequeños, con menos deformación de las estructuras de la carne. Un congelador no tiene las condiciones de congelar la carne rápido. Se congela carnes en cámaras o aparatos especiales. Véase el capitulo Maquinarias. Hay que empaquetar la carne en bolsas de plástico impermeables. Para que no se seca la superficie y que no puede absorber olores y/o oxígeno. La carne no empaquetada se puede “quemar” por el frío, un proceso no reversible. Como hielo tiene más volumen que agua el material de empaquetar tiene que ser algo flexible (también cuando la temperatura es -5°C.). Se debe congelar la carne (carcasas) después del rigor mortis, de lo contrario, se pierde más exhudado durante el descongelamiento. C. Almacenamiento en una cámara de congelado ( < -18°C) Abajo -10°C. no crecen bacterias ni levaduras o mohos. (muchos tipos ya no crecen abajo 10°C.) El almacenamiento de las carnes congeladas debe ser a temperaturas por debajo de –18ºC, de preferencia entre –20ºC y –24ºC, en oscuridad, a una velocidad del aire de 0,1 – 0,3 m./seg. y una humedad relativa de 85% a 95%. Es importante que la temperatura de la cámara de congelación sea constante. Si la temperatura sube y baja, los cristales pequeños de hielo tienden a desaparecer y los cristales grandes a crecer más, causando daño a las células cárnicas. D. Descongelado Contrariamente al proceso de congelado, el descongelado debe ser lento. Nunca se debe descongelar las carnes usando temperaturas elevadas (por ejemplo: sumergir la carne en agua caliente). Para descongelar la carne, se le debe colocar en una cámara de refrigeración a una temperatura de 2ºC a 5 ºC., colocando los bloques a unos 50 mm. de distancia entre ellos para que el aire circule con facilidad. Así mismo, dejar la carne mientras descongela en su bolsa plástica para que no se pierda exhudado. El proceso de descongelar en una cámara fría tarde unas 24 horas. Lo ideal sería incrementar la temperatura uniformemente por toda la masa cárnica. Así, la superficie cárnica y su exhudado no estarán expuestos durante mucho tiempo a una temperatura elevada mientras que el centro del bloque aún queda congelada. El exhudado contiene proteínas siendo un medio muy favorable para la proliferación de microorganismos. Después de descongelar la carne, el exhudado resultante contiene proteínas, sales y vitaminas (solubles). De ser posible se le debe procesar conjuntamente con la carne, para no desaprovechar sus componentes. Atención: El congelado y descongelado de la carne hace que pierda calidad. Por esto, es importante evitar un siguiente congelado y descongelado porque afectaría mucho más su calidad.
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III.- ACTIVIDAD DE AGUA (valor “Aw”)
A.- ¿Qué es la actividad del agua? El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%), el cuál es un medio muy favorable para la reproducción de microorganismos. Cuanto más ingredientes solubles contiene el agua, tales como: sal, nitrito, fosfato entre otros; el medio será menos favorable para la proliferación de microorganismos. El agua impura tiene la tensión de vapor más baja que el agua pura bajo las mismas condiciones de temperatura y presión. La definición del “valor Aw” es:
Aw

P Pap

Donde:

P = tensión de vapor de agua del alimento Pap = tensión de vapor de agua pura

El valor Aw del agua pura es 1 El valor Aw para un producto sin agua es 0. Cuanto más bajo es el valor de Aw, mejor es la conservación de los productos cárnicos, siendo mucho mejor si al mismo tiempo se tiene un pH bajo y una temperatura de almacenamiento en frío. La carne roja fresca tiene un valor Aw de 0,99 (con grasa de 0,98) por lo cuál es una fuente muy rica para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, si el valor Aw de la superficie de la carne disminuye (secado), entonces la carne se conservará mejor. Tal es así que por ejemplo, los embutidos crudos/secos se conservan muy bien, ya que su valor Aw disminuye hasta 0,80 ó menos, pudiendo conservarse sin refrigeración por mucho tiempo. Atención: El valor Aw = 0,80 no quiere decir que la carne ha perdido 20% de su agua. El porcentaje de agua ha bajado algo más que 20%. Como la grasa no puede ligar agua (solo formar emulsión con agua), los productos con alto contenido graso contienen menos agua; por tanto tienen un valor Aw más bajo, es decir: A > contenido graso < valor de Aw. Ejemplo: Se tiene dos productos en las mismas condiciones (peso, sal y otros ingredientes), pero con la diferencia que uno tiene mayor contenido graso y la otra tiene mayor contenido de agua. En este caso, el valor Aw del primer producto será más bajo que el del segundo, porque la concentración de sales de su contenido de agua es más alto. En algunos productos como el jamón serrano, se añaden a veces ingredientes especiales con el fin de disminuir el valor Aw. El lactato de sodio (no tiene sabor) es usado con este fin.

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B.- ¿Cómo medir el valor Aw? B.1. Con higrómetro. Es bastante difícil sino cuenta con todos los minerales en el agua. El instrumento utilizado para medir la tensión del vapor de agua (o humedad relativa) es el higrómetro La tensión del vapor de agua de una muestra (carne o producto cárnico), se mide bajo las mismas condiciones de presión y temperatura de otra muestra de agua pura. (Este método es poco práctico para la pequeña empresa). Es posible estimar el Aw si se conoce el % de agua perdido durante el secado (pesando los productos después del embutido y acabado). Para calibrar el higrómetro se usan soluciones saturadas de algunas sales a temperatura de 25°C. A continuación, se indica una tabla con los valores Aw de algunas sales. Valores Aw para algunas sales saturadas Sales Nitrato de potasio (KNO3) Salmuera saturada (25°C) Salmuera con 1,7% NaCl Salmuera con 3,5% NaCl Salmuera con 7,0% NaCl Salmuera con 10% NaCl Salmuera con 22% NaCl Cloruro de potasio (KCl) Atención: Una salmuera poco concentrada no se conserva bien. B.2. Analitico. Este método solo cuenta con el contenido sal en el agua. - Determinar la cantidad de NaCl en una cantidad de producto. - Moler fino el producto y pesarle. - Poner durante una noche en horno con una temperatura de 105°C. - Pesar el producto, que ha perdido su agua libre. - Sal/(agua+sal) x 100 valor. - Traducir con ayuda de la tabla (abajo) en el valor Aw. Valor Aw 0,925 0,75 0,99 0,98 0,96 0,94 0,86 0,834

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valor 2,00 2,10 2,20 2,30 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90 4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70 4,80 4,90 5,00 5,10 5,20 5,30 5,40 5,50 5,60 5,70 5,80 5,90 6,00 6,10 6,20 6,30 6,40 6,50

Aw 0,9860 0,9852 0,9844 0,9836 0,9828 0,9820 0,9812 0,9804 0,9796 0,9788 0,9780 0,9772 0,9764 0,9756 0,9748 0,9740 0,9732 0,9724 0,9716 0,9708 0,9700 0,9692 0,9684 0,9676 0,9668 0,9660 0,9652 0,9644 0,9636 0,9628 0,9620 0,9612 0,9604 0,9596 0,9588 0,9580 0,9572 0,9564 0,9556 0,9548 0,9540 0,9532 0,9524 0,9516 0,9508 0,9500

valor 6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,70 10,80 10,90 11,00

Aw 0,9500 0,9492 0,9484 0,9476 0,9468 0,9460 0,9450 0,9440 0,9430 0,9420 0,9410 0,9400 0,9390 0,9380 0,9370 0,9360 0,9350 0,9340 0,9330 0,9320 0,9310 0,9300 0,9290 0,9280 0,9270 0,9260 0,9250 0,9240 0,9230 0,9220 0,9210 0,9200 0,9190 0,9180 0,9170 0,9160 0,9150 0,9140 0,9130 0,9120 0,9110 0,9100 0,9090 0,9080 0,9070 0,9060

valor 11,10 11,20 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,80 14,90 15,00 15,10 15,20 15,30 15,40 15,50 15,60

Aw 0,9050 0,9040 0,9030 0,9020 0,9010 0,9000 0,8990 0,8980 0,8970 0,8960 0,8950 0,8940 0,8930 0,8920 0,8910 0,8900 0,8890 0,8880 0,8870 0,8860 0,8850 0,8840 0,8830 0,8820 0,8810 0,8800 0,8790 0,8780 0,8770 0,8760 0,8750 0,8740 0,8730 0,8720 0,8710 0,8700 0,8690 0,8680 0,8670 0,8660 0,8650 0,8640 0,8630 0,8620 0,8610 0,8600

valor 15,70 15,80 15,90 16,00 16,10 16,20 16,30 16,40 16,50 16,60 16,70 16,80 16,90 17,00 17,10 17,20 17,30 17,40 17,50 17,60 17,70 17,80 17,90 18,00 18,10 18,20 18,30 18,40 18,50 18,60 18,70 18,80 18,90 19,00 19,10 19,20 19,30 19,40 19,50 19,60 19,70 19,80 19,90 20,00 20,10 20,20

Aw 0,8590 0,8580 0,8570 0,8560 0,8550 0,8540 0,8530 0,8520 0,8510 0,8500 0,8490 0,8480 0,8470 0,8460 0,8450 0,8440 0,8430 0,8420 0,8410 0,8400 0,8390 0,8380 0,8370 0,8360 0,8350 0,8340 0,8330 0,8320 0,8310 0,8300 0,8290 0,8280 0,8270 0,8260 0,8250 0,8240 0,8230 0,8220 0,8210 0,8200 0,8190 0,8180 0,8170 0,8160 0,8150 0,8140

Valores Aw de algunos productos:
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Producto Agua pura Carne fresca Embutidos escaldados Embutidos cocidos - en base de hígado - en base de sangre Tocino, bacon Salchichas secas/crudas *

Promedio 1,00 0,99 0,97 0,96 0,96 0,92 0,91

magro 0,99 0,98 0,97 0,97 0,96 0,96

Con grasa y/o más seco 0,98 0,93 0,95 0,86 0,80 0,70

* para ser conservable en el ambiente el valor Aw tiene que ser ≤ 0,80 Con un valor Aw de < 0,97 el producto ya se conserva mejor. En el siguiente cuadro, se muestran valores Aw mínimos en que aún pueden multiplicarse las bacterias que afectan a los productos cárnicos: Micro organismos Pseudomonas Enterobacterias Salmonella Bacillus s.p. Staphyloccus Clostridium botulinum tipo B Clostridium botulinum tipo E

Aw
0,97 – 0,98 0,95 0,94 0,94 0,86 0,94 0,94

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IV.- TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS CARNICOS
A.- ¿PORQUE Y COMO? − Hacer el producto más firme y consistente. − Eliminar o inactivar las bacterias. B.- Hacer el producto más firme y consistente Por encima de aproximadamente 45°C las proteínas empiezan a desnaturalizarse, las proteínas se coagulan y la masa semi-líquida se transforma en una masa semi-sólida. Por tanto, se obtendrá un producto con corte. Sin embargo, cuanto más alta es la temperatura y mayor el tiempo de exposición, existe más posibilidad de que se produzca un exhudado de agua y grasa. Pero, la sal, los fosfatos y el almidón pueden reducir o eliminar este problema. Las proteínas miofibrilares (en carnes magras) se coagulan a 65°C, cuanto más temperatura se aplique, más rápida será la coagulación. Por esta razón, será preferible calentar estas carnes por poco tiempo para que no pierdan demasiada agua. Entre 80° a 100°C se transforma el colágeno (tejidos conjuntivos) en gelatina, que a su vez absorbe agua. Este proceso es lento. Para hacer tierna una carne con mucho colágeno se le debe cocinar por bastante tiempo. Como los productos cárnicos tienen en general ambos tipos de proteínas (miofibrilar y colágeno), se les debe calentar a una temperatura de más de 80°C durante bastante tiempo, para aprovechar de ambos fenómenos. El escaldado se hace por lo general a una temperatura de 72°C, medida en el centro del producto, por tanto el medio puede alcanzar una temperatura de 78°C . Entonces, sólo se coagulan las proteínas miofibrilares (el farce contiene estas proteínas), no formándose gelatina. El escaldado sirve para elaborar productos que contienen bajo contenido de tejidos conjuntivos. A temperaturas elevadas, existen otras reacciones químicas de la carne que no se mencionan en este manual. Después de un tratamiento térmico el producto no se parece a la masa original, tiene otro sabor, olor, color, aspecto y firmeza. Esto es consecuencia de las reacciones físico-químicas del producto. C.- Eliminar o inactivar las bacterias 1.- Generalidades Al subir la temperatura de la carne por encima de 40°C disminuye primero el crecimiento bacteriano y luego se le elimina. La mayoría de las bacterias que no forman esporas (Micrococus, Pseudomonas, Salmonellas), no sobreviven a la temperatura de coagulación, cuando son expuestos a la temperatura de 65 °C durante unos minutos.

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El escaldado (a 75° - 80°C) y el cocido (a 80° -85°C) son procesos térmicos (pasteurizado) que matan a una gran cantidad de bacterias, pero no a sus esporas. Si las condiciones del medio son favorables, entonces las esporas recuperarán su estado vegetativo otra vez. El pasteurizado es suficiente, cuando el centro del producto está a 72°C durante 1 minuto. Por tanto, el pasteurizado tiene dos objetivos: • Atenuar la carga microbiana • Coagular a las proteínas. La temperatura de proceso, estará determinada por el requerimiento más exigente de los dos indicados anteriormente. Una regla general dice que para escaldar o cocinar un producto se necesitan 15 minutos por cada centímetro de diámetro. Así un embutido con un diámetro de 4 cm necesita 60 minutos de tratamiento Los productos a base de sangre, requieren en el centro una temperatura de 85°C y enfriamiento rápido. La desnaturalización de proteínas es más rápido a estas temperaturas. La desnaturalización de la hemoglobina puede producir un colorante indeseable en el producto. Hay productos, como el jamón inglés, en los que se prefiere el calentamiento por fases para mejorar su coloración y disminuir el exhudado. En este caso, se calienta inicialmente hasta unos 52°C y después de algún tiempo se eleva la temperatura hasta la temperatura de proceso. Así mismo, otros productos como el jamón inglés, elaborados a partir de trozos grandes de carne, se pueden encoger durante la cocción. Usando la masajeadora se reduce este problema. Véase Masajeadoras. 2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias Por efecto del calor no se eliminan todas las bacterias (pasteurizado) o sus esporas (esterilizado), sino un gran porcentaje de ellas. La sobrevivencia y la posibilidad de que estos microbios aumenten otra vez depende de: a. Número y tipo de microorganismos en el producto antes de la cocción (higiene) b. Tiempo y temperatura máxima que se alcanzó en el centro del producto, durante el tratamiento térmico. c. La resistencia microbiana al tratamiento térmico. d. El ambiente (oxígeno), pH, nitrito, y sal. e. La temperatura a la que está almacenado el producto terminado. 3.- Fases del escaldado-cocido

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Durante el proceso de escaldado/cocido se realizan 3 fases: • Calentamiento • Cocido • Enfriamiento La fase de calentamiento comienza desde que los embutidos reciben calor hasta que en el medio alcance la temperatura de proceso previamente fijada. En este momento ha terminado la fase de calentamiento. La fase de cocido es el tiempo que el embutido permanece a temperatura constante, llamada también temperatura de trabajo. Finalmente, cuando se han cumplido los parámetros de proceso (tiempo y temperatura), entonces se inicia el enfriamiento del producto. Es preferible que esta fase transcurra rápidamente. Los especialistas tecnológicos (laboratorio) tienen que determinar los parámetros de tratamiento térmico para cada producto (tiempo de calentamiento, temperatura y duración de la cocción y temperatura de enfriamiento final). El procesamiento térmico está definido por los parámetros de tiempo y temperatura, tal es así que: A mayor temperatura, menor tiempo de proceso y viceversa. Pero también es cierto que: A mayor temperatura, mayor pérdida de calidad del producto. Para escaldar el embutido, se requiere de 72°C en el centro del producto (punto de calentamiento más lento). Según lo antes mencionado, cuanto más alta es la temperatura del medio (agua o aire), más rápido el centro del embutido alcanzará los 72°C, sin embargo, también perderíamos calidad. Se puede trabajar a una temperatura del agua a 80°C hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a los 72 °C. Para obtener una mejor calidad, es preferible que la temperatura del agua, esté entre 3 °C y 5 °C más que la temperatura requerida en el centro del producto (72 °C), es decir entre 75°C a 77°C. Esto, para evitar que la parte superficial de la carne, permanezca expuesto a alta temperatura durante mayor tiempo que el centro del producto, ya que la transferencia de calor se conduce lentamente del exterior al interior.
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Ejemplo: Para escaldar mortadela, se puede iniciar el tratamiento térmico con agua a 85°C. Con la introducción de las mortadelas frías, la temperatura del agua disminuye bastante. Entonces, se debe calentar el agua otra vez, hasta 75°C y fijar esta temperatura para que se mantenga constante (tomando como referencia los 72°C en el centro del producto). Aún con todas las condiciones bajo control para pasteurizar, se puede contaminar el producto cuando el agua de enfriamiento está contaminado. Por esta razón, se debe tratar previamente el agua con cloro (0,5 – 1,0% ppm. activa en el agua). El proceso de escaldado/cocido se realiza: 1. En una paila de agua calentado por fuego directo o vapor. 2. En una cámara alimentada por vapor, especialmente construida para tal función. 3. En una autoclave. En general en empresas que ya disponen de autoclaves. D. Esterilizar Como la temperatura para esterilizar un producto está por encima de 100°C, este proceso es a presión y se realiza en una autoclave o retorta. A presión ambiente, (de 0 bar), el agua hierve a 100°C. Con una presión de 0,2 bar Con una presión de 0,4 bar Con una presión de 0,7 bar Con una presión de 1,0 bar a a a a 105°C. 110°C. 115°C. 120°C.

Para esterilizar pocos productos (en un laboratorio o una carnicería) se utilizan siempre autoclaves verticales pequeñas y se pueden cocinar en agua o vapor. Está claro que esterilizar el producto, el envase tiene que estar capaz de soportar la temperatura y la presión del proceso. Como envases metálicos, botes de vidrio o algunas bolsas de plástico. Para eliminar a las bacterias que forman esporas se debe esterilizar el producto en una autoclave. Esto quiere decir incrementar la temperatura por encima de 100°C durante algún tiempo; siendo el microorganismo indicador el “Clostridium botulinum” que es el más peligroso porque causa el botulismo cuando se consumen conservas con deficiente tratamiento térmico. A continuación se indican diferentes parámetros de tratamiento térmico: 330 minutos a 100°C 100 minutos a 105°C 32 minutos a 110°C 10 minutos a 115°C 3 minutos a 120°C 1 minuto a 121.1°C. Durante el calentamiento del producto desde 100°C hasta 110°C, por ejemplo, ya mueren microorganismos. De este modo, no es necesario un tratamiento a esta temperatura de 110°C durante 32 minutos. El tiempo de refrigerar la carne después de estar en 110°C no cuenta en este aspecto.

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Para determinar cuando un producto está suficientemente esterilizado se usa el factor “F0”. En breve: F0 = 1 después de 32 minutos en una temperatura de 110°C. El cálculo del valor F0 es un capítulo aparte. En carnes (con sal, nitrito y fosfatos), en general un F0 = 1 en general es suficiente, en productos de más riesgo o para exportación a países tropicales es mas seguro esterilizar con un Fo = 3. Por efecto del calor se elimina un porcentaje de las esporas, pero siempre sobreviven algunas. La sobrevivencia y la posibilidad de que puedan activarse otra vez depende de : Número y tipo de microorganismos en el producto antes del tratamiento térmico. (higiene). La temperatura máxima que se alcanzó en el centro del producto (punto frío). La resistencia al calor de esos microorganismos. Otros factores como el ambiente (concentración de oxígeno), pH, nitritos, sal, fosfatos. La temperatura a la que esta almacenado el producto después del tratamiento térmico. Etc. Las condiciones antes mencionadas se refuerzan una a otra. Es necesario que en una empresa, se pueda determinar a nivel de laboratorio los parámetros de tratamiento térmico para cada producto. Para mayor seguridad, después del tratamiento térmico, se deben incubar muestras para descartar la presencia de microorganismos mesófilos y termófilos durante 10 días a temperatura de 35 °C y 7 días a temperatura de 37 °C.

Nota: Aún con todos las condiciones de esterilizado bajo control, se puede contaminar el producto cuando el agua de enfriamiento esta contaminada. Por eso se debe tratar esta agua con cloro previamente.

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F. VENTAJAS y DESVENTAJAS por tipo de EMBUTIDO.
1. Salchichas escaldados / cocidas. 1.1. Ventajas: - el producto es barato: se puede inyectar agua. se puede utilizar vísceras. - se produce en un día. Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cuál se puede contaminar el producto por acción bacteriana.

1.2.

2. Morcillas. 2.1. Ventajas: - el producto es barato: se puede inyectar agua. se puede utilizar vísceras - se produce en un día. Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cuál se puede contaminar el producto por acción bacteriana. - la sangre usada como insumo, es una materia prima muy perecedera, peor aún cuando no se opera bajo condiciones de higiene óptimas en el camal. La caducidad del producto depende de la calidad de la sangre. - durante el proceso se debe pre-calentar, escaldar, los componentes. - se debe tener la posibilidad de calentar la cutter.

2.2.

3. Butifarra de hígado, paté. Ventajas y desventajas igual que las morcillas, con la diferencia que este producto no contiene sangre. 4. Salchichas para freír. 4.1. Ventajas: - se puede utilizar muchos tipos de carnes y vísceras. - se requiere poca maquinaria. - su tiempo de proceso es corto. (1 día) 4.2. Desventaja: - caducidad limitada. - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.).
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5. Salchichas crudas / secas. 5.1. Ventajas: - son productos muy finos. - no requiere almacenamiento bajo frío. Desventajas: - el producto es costoso en comparación con los 3 productos anteriores, ya que en vez de inyectarle agua se le deshidrata. - su proceso es largo, requiriéndose entre 3 a 4 semanas. - el proceso depende en gran medida de la presencia de bacterias lácticas y del tipo de éstas. - se debe contar con la maquinaria adecuada (cutter, embutidora., molino) para trabajar con la materia prima congelada. (-2°C.) - se requiere materias primas congeladas al principio del proceso.

5.2.

6. Tocino / Bacon. (salado, a veces ahumados). 6.1. Ventajas: - su proceso es sencillo, no requiere mucha maquinaria. - se le puede inyectar agua (salmuera) 6.2. Desventajas: - se usa únicamente carne de cerdo como materia prima. - su tiempo de proceso es relativamente largo, es decir como mínimo 6 días. - caducidad limitada. - el producto tiene poco valor añadido. - como cualquier microempresario puede producir este producto, es más difícil competir dentro del mercado. Sin embargo, sólo tendrán más éxito quienes obtengan la materia prima más barata. - el producto requiere almacenamiento bajo frío (2°C.) 7. Jamón inglés (trozos de músculos grandes) 7.1. Ventajas: - se puede inyectar agua. - su tiempo de proceso dura 2 días. 7.2. Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cuál se puede contaminar el. - su proceso es parecido al de las salchichas de cocción, sin embargo requiere otras (y menos) maquinas. - la materia prima usada para elaborar este producto es más caro que el usado para elaborar salchichas de cocción.

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8. Productos esterilizados. 8.1. Ventajas: - tienen una caducidad bastante larga, casi sin limite. - el producto terminado no requiere almacenamiento bajo frío. - se puede elaborar la masa con cualquier tipo de carne, incluso vísceras. - algunos consumidores creen que estos productos por su cubierta (latas) tienen mejor calidad. (marketing). Desventajas: - el precio del producto es elevado, por el envase que finalmente se desecha. - se requiere maquinaria adicional durante el proceso (selladora al vacío, autoclave, entre otros). - la operación de sellado es un punto crítico de control durante el procesamiento cárnico en conservas, por lo cuál se requiere de personal especializado para asegurar su bien cierre. - la operación de esterilizado al igual que el sellado es otro punto crítico de control, por lo que también se requiere personal especializado para asegurar su inocuidad. - se requiere de una caldera para generar vapor de agua para el proceso térmico en la autoclave. - si se producen conservas en latas con diferentes diámetros, entonces es más complejo el adaptar máquina para cada tipo de diámetro.

8.2.

Nota: difícilmente la microempresa podría reunir el equipamiento, maquinaria y personal necesario para producir este tipo de producto.

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INGREDIENTES y ESPECIAS

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TERCERA PARTE : INGREDIENTES y ESPECIAS.
I.- Introducción
¿Cuándo se habla de ingredientes y cuándo de especias o condimentos? En este manual, los ingredientes son aquellas sustancias que tienen una función tecnológica. Promueven la liga entre los componentes cárnicos, la formación de emulsiones, mejoran el color del producto, disminuyen el crecimiento de bacterias, hacen el producto mas ácido, pueden catalizar el secado de un embutido, funcionan como relleno, etc., etc. Con la excepción de sal y azúcar que tienen influencia sensible sobre el sabor. Para muchos ingredientes hay normas que limitan su uso. En el Perú, Indecopi regula las normas al respecto. La función de las especias es influir en el sabor de los productos. No tienen aspectos tecnológicos. Tampoco está limitado su uso por normas. En general se le usa en pequeñas cantidades. Para producir embutidos, los ingredientes son indispensables. Sin embargo, sin las especias no seria posible vender productos cárnicos. Como este manual trata de la producción de embutidos, a continuación se detalla más sobre los ingredientes que de las especias.

Hay que almacenar ingredientes aromáticos en contenedores bien cerrados, en un espacio seco, oscuro y no demasiado caliente. Enemigos son luz y aire.

Función de ingredientes y especias
sabor sal aromas vinagre acido glutámico aroma de humo azúcar color ácido ascórbico ácido cítrico GDL glucosa azúcar ligar agua emulsificar grasa agar ácido cítrico proteínas fosfatos glicina sal ácido láctico ácido artárico mono stereato soda (sosa) conservabilidad antibióticas vinagre ácido benzoico glucosa sal lactosa ácido láctico nitrito de sodio ácido sórbico azúcar consistencia agar proteínas enzimas fosfatos gelatina GDL glucosa sal lactosa harina féculas azúcar prevenir coagulación de sangre cítricos fosfatos bajar pH GDL glucosa lactosa ácido láctico azúcar

especias y extractos colorantes nitrito de sodio ácido de nicotina aroma de humo sangre, < 2%

plasma de sangre harina

jugo / polvo de féculas remolacha, < 2,5%

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III.- SAL
A.- Introducción Se conoce: Sal común, cloruro de sodio puro (NaCl). Sal del mar. Menos puro, pero con más sabor. Cloruro de potasio (KCl) usado para elaborar productos dietéticos.

Desde hace miles de años, se conoce la sal como agente conservante. El comercio de vender y transportar la sal mediante caravanas era una fuente de prosperidad para algunos pueblos antiguos. Hoy en día, todos los productos de carne contienen algo de sal. Exclusivamente se usa sal común (sal de mesa, sal de cocina), que es refinada y por tanto pura. Excepcionalmente se utiliza sal de mar, por ejemplo para secar jamón serrano, porque le confiere al producto más sabor debido a que es menos puro. Sin embargo, esta sal puede contener bacterias halofílicas. B.- ¿Por qué usar sal? El uso de la sal le brinda al producto: 1 Sabor 2 Conservabilidad 3 Capacidad para ligar agua 4 Capacidad para ligar grasa 5 Secado 1. Sabor “Carne sin sal no tiene sabor”. La influencia de la sal para adquirir el sabor final del producto, depende entre otros de la acidez. Cuanto más ácida está la carne, más se percibe el sabor salado. Por esta razón, a veces se usa la sal para enmascarar el sabor ácido. Atención Con el mismo porcentaje de sal, las carnes secas parecen menos saladas que las carnes frescas. 2. Conservación Las bacterias en general, se multiplican en menor proporción en un medio salado. Cada tipo de bacteria reacciona diferente frente a una determinada concentración de sal. Algunos pueden inhibirse, en tanto otros tipos de bacterias pueden seguir desarrollando. No obstante, hay bacterias que siguen activas aún en salmuera saturada. Afortunadamente, casi todas las bacterias nocivas para nuestra salud y/o que producen olores desagradables son susceptibles a la sal. La carne también contiene bacterias útiles para el procesamiento cárnico, como son las bacterias lácticas, microorganismos necesarios para la fermentación/maduración de las carnes para embutidos secos/crudos. Por suerte estas bacterias no están muy afectadas por la sal, cuando se encuentra en concentración moderada.
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3. Capacidad para ligar agua Debido a la presencia de sal, las proteínas miofibrilares se solubilizan, adquiriendo propiedades coloidales que permiten retener el agua añadida. A mayor concentración de sal, mejoran las propiedades fijadoras de la carne pudiendo llegar hasta 5,5% de sal como máximo. Sobrepasando esta cantidad, dicha capacidad disminuye. Es necesario tomar en cuenta este fenómeno al momento de preparar el farce. (vea Farces y Emulsiones). Así mismo, el proceso de escaldado mejora la capacidad de retención de agua de la proteína (en presencia de poli fosfatos, máximo 0.5%) La capacidad de la célula de la proteína de retener agua debido a la adición de sal, le confiere a los productos cárnicos crudos una mejor textura y mayor terneza.. 4. Capacidad para ligar grasa La solubilización de la proteína tiene una gran importancia para la obtención de un buen embutido escaldado. Parte de la proteína solubilizada se adhiere a las partículas de grasa, encapsulándolas y favoreciendo una dispersión homogénea de éstas en todo el conjunto. 5. Secado Si una salmuera con poca concentración de sal está separada por una membrana semipermeable de una salmuera más concentrada, entonces el agua fluirá a la salmuera concentrada y la sal a la salmuera menos concentrada. A este proceso se llama “difusión”. Este fenómeno se puede notar claramente cuando se usa sal seca para tratar los trozos de carne, ya que la carne pierde agua pero al mismo tiempo absorbe sal. Lo mismo sucede con soluciones de salmuera con bastante sal. Por difusión la concentración de sal dentro y fuera de la carne tiende a equilibrase Por efecto de la sal seca o una salmuera fuerte, el porcentaje de sal en la superficie de la carne tiende a subir por encima de 5,5%. A partir de este porcentaje, las proteínas asimilan menos agua, aun cuando las proteínas miofibrilares del interior de la carne pueden captar más agua. Esta “agua ligada”, no está disponible para la difusión, solo actúa el “agua libre” C.- Desventajas de sal. 1. Rancidez La grasa en presencia de oxigeno y sal puede enranciarse. Este es un proceso químico que también ocurre en la grasa congelada. Así es preferible no salar carnes con grasa antes de su almacenamiento en frío. Por esta razón las carnes frescas con alto contenido graso saladas, se pueden almacenar por menos tiempo que aquellas sin sal, incluso hasta en 50% de tiempo menos. 2. Afecciones a la salud Por razones de salud, algunas personas no pueden consumir sal, porque les causa un aumento de presión sanguínea. En algunos casos estas personas que tienen problemas con el sodio, pueden consumir Cl y en otros casos, no pueden consumir ni NaCl ni KCl. Preparar productos cárnicos sin estas sales es casi imposible.

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Atención: Sal en combinación con hielo puede bajar la temperatura considerable. Así, cuando se usa en el cutter hielo en lugar de agua, en el momento de añadir el sal, la temperatura puede bajar imprevisto, mas que deseable. D.- Salmuera Cuando la sal se disuelve en el agua, pareciera que el agua se torna turbio, aun cuando toda la sal esté disuelta. La causa es que en agua salada se puede disolver menos aire (oxígeno), escapando este aire al medio ambiente en forma de burbujas minúsculas. La mala disolución del oxigeno en la salmuera es una gran ventaja. La coloración de la carne por adición de nitrito es mucho mejor y más rápida, y la posibilidad de que la carne obtenga un mal color por efecto del oxigeno es mucho menor. Por eso los productos procesados con baño de salmuera en general brindan un mejor color y mejor calidad que las carnes saladas con sal seca. E.- El valor Baumé (Bé) La concentración de sales (sal de cocina, nitritos, fosfatos, etc.) en ocasiones se expresa en grados Bé. A continuación se muestra una tabla con valores Bé en comparación con diferentes porcentajes de sal en el agua pura. Si se añaden otros ingredientes solubles en el agua el valor, Bé sube. Por ejemplo: 13 gramos/litro de sal curante (sal + 0,6% de nitrito) →aprox + 1 Bé. Bé % sal % agua 10 12 14 16 18 20 22 24 10.4 12.6 14.8 17.0 19.2 21.5 23.8 26,1 89.6 87.4 85.2 83.0 80.8 78.5 76.2 73,9

F.- SAL en combinación con NITRITOS Casi siempre se usa la sal con nitrito (sal de cura). (En los EE.UU y Europa sólo permiten el uso de sal pre-mezclada con 0.6% de nitrito). Atención El nitrito es una sustancia tóxica, por tal motivo sólo se puede aplicar en cantidad limitada.

G.- SAL en combinación con FOSFATOS Los fosfatos se usan (vea: fosfatos) para mejorar la propiedad de liga del agua y hacer posible la emulsificación de la grasa. Este proceso transcurre mejor con 1,5% de la sal común (o sal curante).
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La norma en el Perú es: máximo 4% de sal en embutidos (NTP 201-007) En Europa no hay un limite especifico. (En general, para todos las adiciones juntas < 10%) Pero, un producto con > 4% de sal tiene un sabor excesivo salado.

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Aspectos de seguridad: Acido nítrico (hasta 70%)

¡Siempre leer el precepto de seguridad del proveedor! Es un sustancia muy agresiva con que hay que tomar precauciones. Reacciona vehemente con sustancias inflamables, alcalinas, finos de metales y muchas sustancias orgánicas. Nunca almacenar junto con estas sustancias. Punto ebulición 122 °C. Punto solubilidad -42°C
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Solubilidad en agua: completo. Densidad 1.4 veces mayor que el agua Peso Molecular = 63 Thiocyanato de potasio: En calentarle se descompone en vapores tóxicos. Peso molecular 97.2 Punto de ebullición 500°C Punto de fusión 173 °C Solubilidad en agua: g/100ml, 20 °C: 217 Densidad 1.9 mas que el agua Ferrocyanato de potasio: En calentarle mucho se descompone, formando vapores tóxicos. Peso molecular 422,4 Punto de ebullición 500°C Punto de fusión 70 °C Solubilidad en agua: g/100ml, 12 °C: 27,8 Densidad 1.9 mas que el agua 3. PROCEDIMIENTO 3.1 Pesar 10 gr de la muestra en un vaso de plástico, exactamente en 0.01 gr 3.2 Homogenizar el total utilizando una licuadora o mortero 3.3 Enjuagar la mezcla con agua desmineralizada caliente, poner en la fiola de 200 ml 3.4 Colocar el balón o fiola en un baño de agua a 100 °C por 30 minutos. Durante este tiempo hay que agitarse de vez en cuando 3.5 Enfriarlos hasta temperatura ambiente con un baño de agua fría 3.6 Añadir 5 ml de Carrez I y 5 ml de Carrez II. Las proteínas se precipitan. 3.7 Completar a 200 ml con agua desmineralizada, homogenizar y dejar en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente. 3.8 Filtrar la solución y coger el filtrado en un contenedor de vidrio de 200 ml 3.9 Pipetear del filtrado 20 ml y colocar en un contenedor de vidrio de 250 ml 3.10 Añadir 5 ml de indicador (opcional) 3.11 Pipetear 20 ml de nitrato de plata 0.1 N en el contenedor de vidrio. 3.12 Titular el exceso de AgNO3,con tiocinato de potasio 0.1 N hasta que se forme una coloración marrón 3.13 Hacer un blanco. Poner 5 ml indicador + 20 ml de nitrato de plata 0.1 N

CALCULOS (gasto blanco - gasto muestra) * titulo KSCN *58.43 % sal = cantidad de muestra ( = 10 g)

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PREPARACION DE REACTIVOS CARREZ I: Pesar 106 gr ferrocianuro de potasio en un vaso de 1000 cc. Disolver en ± 700 ml con agua desionizada y mezclar con un mezclador magneto. Enrazar en una fiola de 1000 ml y homogenizar CARREZ II: Pesar 220 gr de acetato de zinc, en un vaso de 1000 cc, añadir 30 ml de ácido acético glacial y ± 700 ml de agua desionizada y mezclar con mezclador magneto. Enrazar en una fiola 1000 cc y homogenizar. POTASIO RODONIDE 0.1 N ó TIOCINATO DE POTASIO Pesar 19.44 gr de KCNS en un vaso y disolver con agua desionizada. Poner en una fiola de 2000 cc, aforar y homogenizar. NITRATO DE PLATA 0.1 N Pesar 33.98 gr de AgNO3 en un vaso y disolver con agua desionizada. Enrazar en una fiola de 2000cc y homogenizar FERRI-AMONIUMALUMINE ( Indicador) Pesar 90.0 gr NH4Fe(SO4)2 en un ontenedor de vidrio de 1 lt. Poner 720 ml de agua desionizada y 280 ml de HNO3 4N. TITULO KCNS Pesar ± 0.17 gr de nitrato de plata y añadir 5 ml de agua desionizada y disolver el AgNO 3, Añadir 3 0 4 gotas de indicador de ferriamonium Titular con KCNS hasta que empieza un color marrón m.g AgNO3/ ml gasto Título = peso molecular ( 169.87)

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IV.- NITRITOS Y NITRATOS
A.- Introducción Casi todos los productos cárnicos que se encuentran en el mercado contienen nitrito. Es poco común, que en lugar de usar nitrito se use nitrato. El nitrato en sí, no tiene función alguna, tiene que reducirse a nitrito para ser útil. Como esta reacción transcurre lentamente, sólo se usa nitratos cuando el proceso cárnico es lento (Ejemplo: elaboración de jamón serrano).

B.- NITRITO
1.- Finalidad La primera finalidad del nitrito es la coloración de la carne, debido a un proceso químico que sufre la hemoglobina. Además, se usa nitrito para: • Aumentar la seguridad bacteriológica y conservabilidad. (duración) • Mejorar el sabor de algunos productos. (en “bacon”) • Retardar el proceso de enranciamiento de la grasa (proceso de óxidoreducción). Importante: • El nitrito es una sustancia tóxica que puede atacar a la hemoglobina de quienes lo consumen. Por esta razón, es preferible que los niños pequeños (menores de 2 años) no lo consuman. • Está permitido el uso de nitrito hasta 0.02 % del peso total del producto. • El uso de nitrato esta permitido hasta un máximo de 0.05 %. • En Europa y EE.UU., el nitrito se usa normalmente pre-mezclado con sal común en forma de sal con 0,6 % de nitrito. 2.- Características El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales con un color amarillo claro. El nitrito oxida la hemoglobina a metahemoglobina y así impide el transporte de oxigeno en la sangre, intoxicando el organismo. La toxicidad de esta sustancia se representa en la dosis letal (LD50). Esta dosis representa un riesgo para la salud de quienes lo consumen, y está en relación directa con su peso corporal y con la dosis que ingiere. Es decir, si la persona consume hasta un 50 % de su peso expresado en mg./kg., existe un 50 % de posibilidades de riesgo de muerte. Ejemplo: Si una persona pesa 100 kg. y consume (la mitad de su peso, expresado en mg) 50 mg, entonces existe un 50 % de probabilidades de que se intoxique y muera. El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales higroscópicas que absorben agua. Por está razón, el nitrito de sodio y la sal común se pueden separar durante el almacenamiento. El nitrito es una sustancia muy reactiva, que se puede combinar con muchos componentes de la carne. Por lo cuál después del tratamiento térmico ó transcurrido un tiempo de almacenamiento, el porcentaje de nitrito en los productos cárnicos puede disminuir sustancialmente.
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En anexo: detalles de las características de NITRITO y NITRATO. 3.- Funciones del nitrito a.- Coloración en carnes crudas El proceso de coloración transcurre en diferentes fases: Por oxidación, la mioglobina (MB) y oximioglobina (oxiMB) se transforman en metamioglobina (MetMB) que presenta un color amarillo / marrón. Este proceso se realiza en presencia de oxigeno y transcurre rápidamente. Durante este proceso, parte del nitrito se oxida y se transforma en nitrato. - Transcurre en un ambiente sin oxigeno. El oxigeno desaparece lentamente a causa de la respiración del tejido muscular. El ascorbato acelera este proceso. Una parte del nitrito (que aún queda) se transforma en NO (oxido de nitrógeno). Esta es una reacción química que es más acelerada cuando el pH oscila entre 5,5 a 6,0. Sin embargo sobrepasando un pH de 6,4 la reacción se hace más lenta. - El NO transforma la MetMB mediante sucesivas reacciones químicas por acción de enzimas reductoras y/o sustancias reductoras como ácido ascórbico hasta transformarse en NO-mioglobina (NOMb) (o nitrosomioglobina) o eritorbato de sodio (más estable). Bajar el pH y añadir ácido ascórbico acelera el proceso. En Europa y EE.UU. está permitido el uso de ácido ascórbico o ascorbato de sodio hasta 0.05 % para los productos cárnicos. En los productos cárnicos crudos, desde 40 % hasta 50 % de la mioglobina se ha convertido en nitrosomioglobina. NO-mioglobina tiene un color estable. En presencia de oxigeno (y luz) existe el riesgo de decoloración. La grasa rancia también puede causar la decoloración en los embutidos crudos / secos. Para evitar esto se usa el ascorbato que puede retardar la decoloración por eliminación del oxigeno. b.- Coloración en embutidos escaldados El calor convierte NOMb en nitrosomiocromogenina que tiene un color entre rosado y rojo. Debido al calor, este proceso transcurre bastante rápido, reaccionando en este tiempo entre 70 % y 90 % de NOMb. La nitrosomiocromogenina es más sensible que NOMb vire a gris-marrón a causa de la luz y del oxigeno. El ácido ascórbico retarda este proceso. Notas • Se requiere 20 mg. de nitrito de sodio por kilogramo de carne para obtener una coloración adecuada. La buena coloración se ve afectada por: • El pH demasiado alto. • La presencia de oxigeno. Por esto, es preferible trabajar las masas al vacío antes de embutirlas. • En un proceso muy corto: este aspecto cuenta especialmente para los productos procesados en baño de salmuera. La penetración del nitrito al interior de la carne es muy lenta. Una solución: inyectar el nitrito con salmuera.
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c.- Función bacteriológica Tanto el nitrito como la sal común, tienen la capacidad de retardar el crecimiento bacteriano (salmonellas, staphilococcus aureus, Clostridium botulinum; putrefactivas como tipos de bacillus clostridium). Al bajar el pH, se dificulta el crecimiento microbiano. Para tal efecto, se pueden usar bacterias lácticas, las cuáles fermentan y acidifican el medio. Dichas bacterias lácticas no son tan susceptibles al nitrito/sal o al GDL. El escaldado/cocido/esterilizado son procesos térmicos que permiten la conservación de los productos cárnicos. Sólo las esporas del bacillus y clostridium sobreviven a la pasteurización. (> 72°C). La esterilización disminuye la probabilidad de latas infectadas a 1 en 1 millón. La presencia de sal y nitritos en los productos cárnicos esterilizados hace factible que su tratamiento térmico no sea tan severo como en el pescado o algunos vegetales. Como ya se ha explicado antes, el nitrito retarda la multiplicación de las bacterias y actúa mejor en un medio ácido. Con un pH bajo, el nitrito se transforma en ácido nitroso (HNO 2). Este ácido tiene la capacidad de ingresar a las células de las bacterias e impedir los procesos al interior de la célula. El nitrito reacciona preferentemente con la mioglobina. No existe una reacción clara entre la cantidad de nitrito añadida y el nitrito libre después de la coloración. En materias que contienen mucho Fe (hierro) en forma de hemoglobina y mioglobina como el hígado, bazo, riñones y sangre un exceso de nitrito reaccionará con este Fe. Así, cuando existe poco “nitrito libre” y un pH alto, las bacterias tienen mejores condiciones de desarrollo. Para tener “seguridad bacteriológica” se debe añadir como mínimo 0.01 % de nitrito en el producto. d.- Acción del nitrito sobre el sabor Ejemplo: Usando cuando menos 50 mg. de nitrito por kg. de producto, se mejora el sabor/aroma del “bacon” (tocino tipo inglés). e.- Mezcla peligrosa de nitrito con algunas sustancias Se debe tener cuidado con las mezclas de nitrito y ascorbatos, ya que pueden formar vapores tóxicos como NO2, que a una concentración de 100 ppm en el ambiente es muy peligroso y a 200 ppm es fatal. Existen reportes que en EE.UU se ha encontrado el compuesto tóxico N-nitrosamina en mezclas de nitrito y condimentos. 4.- Aplicación de nitrito a distintos tipos de productos cárnicos a.- Productos crudos - Salazón de trozos de carne en baño de salmuera o por adición de sal seca.
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Se salan los pedazos de carne por inmersión en baños de salmuera (a veces, después de inyectarlos con salmuera). Otro modo, es cubriendo con sal seca el producto. Este es un proceso lento, en el cuál la sal y el nitrito tienen que ingresar hasta el centro. La carne de res contiene aproximadamente 2 veces más mioglobina que la carne de cerdo. Así, para la carne de cerdo se necesita 2 veces más nitrito para obtener la coloración deseada. El ascorbato es un compuesto que acelera la coloración. Sin embargo, cuando se adiciona ascorbato a la salmuera, el nitrito reacciona rápidamente formando componentes gaseosos y afectando a la coloración de la carne. Es preferible usar eritorbato de sodio porque disminuye los efectos antes mencionados. Importante: Cuando se usa demasiado nitrito, se puede oxidar a la mioglobina, produciéndose en consecuencia una coloración verdosa en el producto. Este color no desaparece. En ocasiones, cuando se inyecta salmuera con exceso de nitrito en las partes magras del bacon se forman rayas oscuras y claras. Este aspecto desagradable se debe a que el compuesto no se ha podido distribuir uniformemente en el producto, por la corta duración del proceso. - Embutidos secos/crudos o madurados En embutidos secos/crudos, para facilitar el secado de la carne, el pH de la masa embutida debe disminuir por acción de la fermentación a cargo de bacterias lácticas o por añadidura de GDL. En este ambiente ácido, la coloración transcurre a mayor velocidad y por tanto disminuye rápidamente el porcentaje de nitrito ( 10 mg./kg). Cuando se usa un baño de salmuera para la maduración, en ausencia de oxigeno (la salmuera contiene poco oxigeno), la coloración del embutido es uniforme hasta el interior. Si el nitrito ha penetrado al embutido de manera insuficiente, el producto terminado presentará en el centro de la sección un coloración grisácea. Cuando ese realiza el proceso de acidificación en cámaras acondicionadas, la superficie del embutido queda en contacto directo con el oxigeno del aire, en este caso el embutido puede presentar un borde grisáceo, justo debajo de la tripa. b.- Productos cárnicos calentados - Grandes trozos Al inyectar la salmuera conteniendo suficiente nitrito en la carne, mediante un proceso de masajeado, el nitrito se distribuye uniformemente en la carne. Si se desea aplicar ascorbato, se le debe disolver y añadir justo antes de inyectar la salmuera al producto. Durante el tratamiento térmico, se forma la coloración rosa/roja por efecto de la nitrosomiocromogenina. El hígado contiene más mioglobina que otras partes de la carne, por esta razón más nitrito reacciona transformándose en componentes nitrosos. El resultado de esta reacción, puede ser una coloración pálida en el centro del hígado cocido.

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- Productos con trocitos pequeños de carne. Cuando se procesan los trocitos pequeños de carne en la cutter, el nitrito se esparce uniformemente en la masa. Pero al mismo tiempo, por efecto del cutteado, se introduce oxigeno en la masa. Para evitar esto, es preferible trabajar la masa al vacío.

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C.- NITRATOS
Solo se deben usar nitratos en los productos cárnicos, cuando éstos se pueden reducir a nitrito. El nitrato actúa muy débilmente para inhibir el crecimiento bacteriano. La reducción a nitrito durante el procesamiento de productos cárnicos transcurre sólo en presencia de determinada población bacteriana beneficiosos que tenga la capacidad de reducir el nitrato. Generalmente estos microorganismos son micrococus que por debajo de un pH de 5.4 ya no actúan. En baños de salmuera a 6ºC (o menos) los micrococus no crecen o reducen al mínimo su crecimiento. Por esta razón, el uso de nitrato en salmueras, bajo esas condiciones no es de utilidad. Se puede considerar el uso de nitrato en embutidos secos/crudos, procesados por sudar. La temperatura del proceso es de aproximadamente 22ºC, siendo favorable para el crecimiento bacteriano que reducen el nitrato. Los productos cárnicos a los que se les ha añadido nitrito, siempre contienen algo de nitrato. Este nitrato en parte tiene su origen en las materias primas. Otra parte se produce a partir del nitrito. Nota: En el país, existe una mala práctica de comercializar sales curantes que contienen 5 % ó más de nitritos. En Europa y los EE.UU está prohibido su uso en esas concentraciones, porque es peligroso.

Las normas en el Perú son:

(NTP 201-007, son normas vigentes a nivel mundial).

Nitrato: máximo 0,05% en el producto terminado. * Nitrito: máximo 0,02% en el producto terminado. * * Porcentaje del peso del producto terminado.

Calculado en porcentaje de nitrito de sodio/nitrato de potasio.

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V.- FOSFATOS
A.- Función de los fosfatos La principal función de los fosfatos es ligar agua. Las funciones son: - Mejora la fuerza iónica en los productos porque aumenta la solubilidad de las proteínas en medios salados. - Efecto sinergético: sal + fosfato(s). Juntos mejoran la capacidad de ligar agua en las carnes musculares, más que la sal ó los fosfatos usados independientemente uno del otro. - Cambiar el pH del producto. - Evitar la coagulación de la sangre Aunque se usa el fosfato en pequeñas cantidades de (poli)fosfato, la influencia de los iones es bastante fuerte, especialmente cuando el producto tiene pH alto. El efecto sinergético del polifosfato está dado por la formación de miosina proveniente de la actomiosina. La miosina es la proteína de la carne que tiene buena capacidad de ligar agua. Además, la miosina es importante para ligar trozos o partículas de carne muscular, así se obtiene un producto firme después del tratamiento térmico. La carne tiene fosfatos naturales (ATP). La cantidad es variable de una materia prima a otra. La cantidad de todos los tipos de fosfatos que existen, se expresa en forma de P2O5 %. Así tenemos: En la carne muscular aprox. Corteza, tocino Hígado 0.5% P2O5 0.1% P2O5 0.9% P2O5

En el Perú se permite el uso de 1.0% P2O5 (NTP 201-007). B.- Propiedades de los fosfatos Los fosfatos de sodio y potasio son sales de color blanco, que contienen cantidades variables de agua (Véase Anexos). En general los fosfatos son alcalinos. No obstante existen algunos fosfatos ácidos. Los fosfatos no son dañinos para la salud humana cuando se les usa dentro de los límites permisibles por la ley. La solubilidad entre un fosfato y otro es muy diferente. En las salmueras, su solubilidad depende de la cantidad de sal (NaCl), y en general, es bastante menor que en el agua pura. Los fosfatos a usar en salmueras para la inyección en carnes, tienen que ser bien solubles. La solubilidad de los fosfatos para el cutteado es menos importante. Características físicas detalladas de los fosfatos utilizados en carnes: véase Anexos. C.- Influencia de los fosfatos en productos cárnicos. Como ya se dijo anteriormente, se puede influenciar el pH de las carnes en proceso usando los fosfatos. Tal es así que, utilizando fosfatos alcalinos se sube el pH disminuyendo el exhudado durante el cocinado. Así mismo, cuando se baja el pH (con fosfatos ácidos) se
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puede mejorar los procesos de secado: en salchichas secas. Pero es preferible bajar el pH de estos productos mas lentamente usando bacterias lácticas o GDL. Aparte del efecto general, los polifosfatos, dependiendo del tipo usado, tienen una cierta responsabilidad en la transformación de actomiosina en actina y miosina. La miosina tiene la capacidad de ligar muy bien agua, grasa y trocitos de carnes. Seleccionando justo los fosfatos permitidos, se puede dirigir en cierto modo el proceso. A continuación se detalla el uso de fosfatos en algunos productos. 1.- Carne muscular La carne muscular contiene aproximadamente 20 % de proteínas; siendo la mitad de estas proteínas solubles en salmuera: actina y miosina. El porcentaje de miosina en las carnes musculares es de 6 %. Esto implica que las características de estas proteínas en gran parte influyen en las características de la carne. La capacidad de ligar agua en las carnes bien refrigeradas es mínimo en el punto isoeléctrico, con un pH de aproximadamente 5.1. El pH de la carne refrigerada normal esta entre 5.5 y 6.1. El punto isoeléctrico depende en gran parte de la presencia de actomiosina (10%) que determina una capacidad muy moderada de ligar agua. Al añadir poli-fosfatos a la carne, gran parte de la actomiosina se transforma en actina y miosina. En este caso, ante la presencia de la miosina, se mejoran las características para ligar agua, grasa y trozos de carne. Este efecto sólo se consigue en presencia de sal (NaCl), teniendo como mínimo 1,5 %. No todos los poli-fosfatos actúan del mismo modo; mejor que todos funcionan los di-fosfatos (o también llamados pirofosfatos). La carne muscular, inmediatamente después de la matanza, antes de entrar al rigor mortis contiene bastante miosina. En estos casos, no se deben usar los poli-fosfatos. Entrando a la fase de rigor mortis se modifican los tejidos musculares y se juntan miosina y actina para formar actomiosina, la cuál casi no tiene capacidad de liga. La capacidad de las carnes musculares de ligar agua además, depende del valor de pH. Todos los fosfatos pueden en mayor o menor medida, influir en el pH de la carne. Los fosfatos alcalinos mejoran la capacidad de ligar agua y los fosfatos ácidos, por el contrario reducen esta capacidad. El nitrito de sodio colorea mejor la carne con un valor de pH más bajo. Así, al utilizar fosfatos ácidos, la carne se colorea mejor y más rápido. Como se mencionó anteriormente, sólo algunos poli-fosfatos tienen el efecto específico de desdoblar miosina a partir de la actomiosina. El di-fosfato tiene esta propiedad y se prefiere el uso de difosfatos de sodio y potasio, aunque su solubilidad sea pobre. No es recomendable su uso en salmuera para inyección , sino para procesar en la cutter. 2.- Materias primas con alto contenido graso Al preparar la materia prima en la cutter, se rompen las células de grasa, saliendo fuera de la membrana que la envuelve y pudiendo causar el exhudado en el embutido. Es necesario atrapar esta grasa con proteínas, para que se pueda emulsionar con el agua durante el cutteado. Para liberar buena cantidad de miosina, que es un buen emulsionador de la carne muscular, se necesitan poli-fosfatos, tal como se explicó anteriormente.
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(La miosina, que es soluble en salmuera, encapsula partículas muy pequeñas de grasa libre que por eso “son solubles” en salmuera). 3.- Materias primas de tejido conjuntivo Los tejidos conjuntivos contienen gran número de proteínas, entre ellas el colágeno y algo de elastina, que son los más importantes. El tejido conjuntivo no contiene actomiosina o miosina, por eso, el efecto específico del polifosfato no existe. La propiedad del colágeno de ligarse con agua (absorber agua e hincharse) tiene un mínimo con un pH entre 5 y 7. Como el pH de la mayoría de los productos se encuentra en este rango, la influencia de los fosfatos añadidos para ligar agua son mínimos. La propiedad de ligar agua de un tejido con mucho colágeno se puede mejorar considerablemente al calentarlo. 4.- Hígado Los tejidos del hígado, no tienen actina, miosina ni actomiosina. Así el efecto del polifosfato es nulo. Los tejidos de hígado contienen proteínas diferentes, cada una de las cuales tiene su propio punto isoeléctrico (PI). Esos puntos isoeléctricos están difundidos en un rango de pH bastante amplio. La capacidad de liga del hígado al agua es importante, especialmente en presencia de sal; casi no está influenciado por el rango de pH 4.5 y 7.5. Así mismo, al añadir fosfatos casi no afecta la capacidad de liga del agua y la grasa en butifarras de hígado, preparado de hígado, tocino calentado, carne de cabeza y pellejo pre-cocido, entre otros. 5.- Plasma sanguíneo La capacidad de las proteínas del plasma de ligar agua durante el calentamiento es influenciado fuertemente por el valor del pH. Esto se debe a que la proteína albúmina forma sólo el 40% del total de las proteínas del plasma. Además de la albúmina, que tiene un PI aproximado de 5, el plasma contiene un gran número de diferentes proteínas en cantidades muy pequeñas. Por ello, se puede esperar que el plasma mejore sus propiedades de ligar agua al añadir fosfatos alcalinos. D.- Usos de fosfatos en distintos productos cárnicos 1.- Carnes crudas (salchichas secas / crudas) Como estos productos maduran/fermentan (resultando un pH más bajo) y secan (preferible cuando el pH es bajo) el uso de fosfatos alcalinos es indeseable. El uso de fosfatos ácidos tienen que ser muy limitados porque el pH no se puede bajar antes de embutir la masa. 2.- Trozos grandes de carne cocida. Los poli-fosfatos que requieren estos productos en general se inyectan con salmuera en la carne muscular. El porcentaje de sal y fosfatos en la salmuera depende mucho del porcentaje a inyectar. La solubilidad del poli-fosfatos en salmuera que contienen sal (NaCl) es muy reducido. Se puede mejorar la solubilidad de los fosfatos, disolviéndolo en agua caliente, después se puede disolver la sal. Cuando no se disuelven bien los cristales de sal, pueden afectar a las agujas de inyección. Filtrar la salmuera puede ser una solución aunque se puede cambiar algo el porcentaje de sal y/o fosfato en la salmuera. Después de inyectar la salmuera en la carne esta debe ser masajeada por muchas horas. Entonces penetran bien y distribuyen mejor las sales y fosfatos a los tejidos musculares. Además, por la superficie de los trozos, sale miosina, la cuál ayuda a juntar los trozos y
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formar un producto más firme, que se deje cortar en lonchas. Esta miosina en presencia de los fosfatos se encarga de ligar agua. 3. - Trozos pequeños de carne cocida. En masas para mortadela / salchichas de cocción es importante que se forme miosina a partir de actomiosina. La miosina tiene que disolverse en la masa líquida a partir de los trocitos de carne muy reducidas, pudiendo ser influenciado por la fuerza de sus iones. Por ello es esencial usar algún tipo de fosfato. La disolución conteniendo miosina ( farce) no solo sirve para ligar agua, sino también para ligar grasa y juntar los trocitos de carne pequeños y grandes durante la cocción.

Las normas en el Perú son:

(NTP 201-007)

Poli-fosfatos: máximo 1,0% en el producto
Porcentaje del peso del producto terminado Expresado en % P2O5

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VI.- GLUCONO – DELTA – LACTONA (GDL).
La aplicación de Glucono-delta-lactona (GDL), se da sobre todo en la producción de salchichas secas/crudas. Sin embargo, en ocasiones se le usa en la preparación de embutidos escaldados / cocidos. A.- Características de GDL: • GDL en combinación con agua forma lentamente (depende de la temperatura) ácido glucono. Así, GDL puede sustituir a las bacterias lácticas para formar una masa ácida (la masa lentamente se torna ácida). • Permite un proceso rápido en la producción de embutidos secos/crudos. Con el máximo porcentaje de GDL las salchichas secas/crudas maduran en algunas horas. En este caso, se tiene la desventaja de un sabor menos agradable (después de 3 semanas: enranciamiento, infestación por mohos). Con menos GDL y algo de glucosa , tarda en madurar entre 24 a 36 horas sin mayores inconvenientes. • GDL puede afectar negativamente el sabor, especialmente si se está procesando materias primas “viejas” que ya están rancias, porque agudiza este problema. • El GDL baja el pH bastante rápido y los nitratos no se pueden reducir en nitritos. Por esta razón, nunca se debe utilizar nitratos en combinación con GDL. • En general no se debe combinar GDL con glucosa. Por razones de sabor, como máximo se añaden 0,2% de glucosa. Por encima de este valor, el producto será demasiado ácido por la formación de ácido láctico. • Con 0,2% de GDL, se puede añadir más glucosa. Entonces, la acidez depende de ambos: GDL y bacterias lácticas. • Con 0,8% de GDL, no se utiliza ácido ascórbico. • Cuando se añade GDL a la masa, el pH baja bastante rápido y la masa se “gelifica” (endurece) pronto. Por esta razón, es importante añadir GDL al final de todos los ingredientes durante el cutteado y luego embutir inmediatamente (en un tiempo no mayor de 15 minutos). • A veces se usa GDL para acidificar la masa para embutidos escaldados, facilitar la coloración con nitrito, y mejorar la conservabilidad. La dosis permitida en Europa es: 1,0% en embutidos secos/crudos. 0,5% en embutidos cárnicos.

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VII.- ALMIDONES (féculas)
Los almidones tienen la característica de asimilar agua cuando la temperatura está elevada, formando un gel. Para el almidón de trigo o papa,: la formación de almidón termina a los 65°C. Para el almidón de maíz (maicena): la formación de almidón termina a los 80°C. Cuando los almidones se transforman en gel, pueden asimilar gran cantidad de agua, hasta 5 veces su peso. Como resultado, el gel tiene una viscosidad baja. Es decir: A mayor volumen de agua menor viscosidad y viceversa. Si en el producto existen demasiadas féculas en relación al contenido de agua, se obtendrá un producto muy seco. El almidón al formar gel se hinchan, y se corre el riesgo de que las tripas de los embutidos se rompan durante el tratamiento térmico. Especialmente cuando las tripas embutidas tienen un contenido bastante “apretado”. No es aconsejable, el uso de féculas en productos como por ejemplo: salchichas secas. Los almidones son alimentos cuyo uso en la producción cárnica no se limita por razones de salud pero si por razones técnicas para evitar adulteraciones. Un producto embutido no es un pan, hay un limite en su uso.

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VIII.- Especias usadas en la Industria Cárnica.
El sabor, olor de cada especia es propio, característico de cada uno. Por eso no requiere mayor explicación. Ajo Albahaca Alforfón Anís Apio Achiote Aroma para embutidos Arrurruz Azafrán Canela Cardamono Casia Cebolla Cerafolio Chili Clavo de olor Comino Coriandro Culantro Cumel Estragón Flor de macis Guindilla Guindillo de indias Hinojo Jengibre Laurel Mejorana Mostaza Nuez moscada Orégano Pajariila Palillo Paprika Pepino Perejil Perifolio Pimentón Pimienta Pimienta gorda Pimienta negra Pimiento Pomero Salvia Salvia molida Semilla de mostaza Semillas de apio Sesamo Tomillo Trufa Vinagre Vino blanco Vino rojo etc., etc.

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XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes.
En la producción de embutidos de carne hay que pesar y mezclar ingredientes y especias. Algunas son irritantes y/o a veces tóxicas, como pimienta, fosfatos. Trabajando con ingredientes y especias, se forman nubes de polvo. Por eso hay que proteger el empleado contra la inhalación de estos polvos y la irritación de los ojos. El bosquejo muestra una comodidad que permite el empleado de trabajar sin máscara. Para eliminar nubes de polvo, una campana extractora solo no funciona. (con excepción si el flujo es muy fuerte y por eso no es práctico). El sistema del bosquejo sopla y aspira. La ventaja de aire soplado es que se deja dirigir, aire aspirado nunca tiene una dirección. (Véase también Parte 7, XI, B)

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PREPARACION de MATERIAS PRIMAS

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CUARTA PARTE : PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
I.- PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS
La gran diversidad de materias primas a utilizarse en la industria de embutidos, requiere que éstas sean lo más puras, frescas, sanas y debidamente inspeccionadas, garantizando su calidad e higiene. Así mismo, es importante conocer la procedencia, la inspección sanitaria, la clasificación de las piezas, su peso y el día del beneficio de las carcasas o canales obtenidos en los mataderos. La carne en el concepto industrial práctico, representa la parte mollar, la pulpa, el componente más importante para hacer los diversos productos. La carne en el concepto científico, es una reunión de tejidos, de naturaleza orgánica con una composición química muy rica y compleja y que por lo mismo constituye un valioso alimento para el ser humano. Las materias primas e insumos más usados en la industria cárnica son: - Carnes de vacuno, porcino, equino, ballena, aves y pescados - Grasas de porcino - Proteína de soya: aislada, concentrada y texturizada. - Harina de: maíz, soja, papa (harina de chuño), camote. - Verduras y legumbres como arveja, zanahoria, cebolla, ajo, orégano, hierbabuena, - Sal, azúcar - Agua, hielo en escamas - Condimentos saborizantes y especias. Así mismo, contamos con otros insumos tales como conservadores, saborizantes, colorantes naturales y artificiales y los aglutinantes. En algunos productos se considera la sangre de porcino y de vacuno. Además de estos productos, muchas veces se recurre a otros, tales como vino, coñac, vinagre puro de vino, aceite; entre otros. Dentro de los productos químicos que son muy usuales, se tienen: nitratos, nitritos, fosfatos, antioxidantes como el ácido ascórbico, ascorbatos, citrato de sodio, conservadores artificiales como: benzoato sódico, sorbato sódico, sorbato potásico. Además se usan conservadores naturales como: lactato de sodio, entre otros. Atención: El ácido cítrico es un anticoagulante de la sangre, que se le puede usar en lugar del fosfato cuando se desea un producto acidificado. . La calidad y cantidad de ingredientes que son utilizados determinan características muy singulares a los diversos productos elaborados, lo que se explica por: Componentes químicos de los ingredientes Reacciones químicas y bioquímicas Efectos de agentes físicos sobre las sustancias químicas Efectos de agentes químicos sobre la masa
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Es necesario conocer las principales características químicas de los ingredientes mayoritarios, carnes y productos cárnicos, para entender los cambios, que repercutirán en la producción de embutidos y salchichas. Además que, conociendo las sustancias químicas que la forman, podremos igualmente manipular, trozar, cortar, procesar y conservar las carnes de la mejor forma posible

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II.- PRE-SALADO Y CURADO DE CARNES.
Curar la carne significa mezclar los trozos de carne con sal. En caso de carne roja se usa en general sal con 0,6% de nitrito. Trozos con mucha grasa se mezclan con solo sal. A veces, se puede usar fosfatos para activar a la miosina. Para el caso de trozos pequeños (recortes); se deja esta mezcla en tinas durante 24 a 48 horas. No obstante, curar durante solo 4 o 5 horas ya es suficiente muchas veces. Es preferible que dichas tinas tengan una altura máxima de 20 a 25 cm. Para que la carne no se “abombe”. Para evitar esto, airear mínimo cada 24 horas. Pre-salado / curado se hace con carnes frescas, nunca con carne descongelada. Entre sacrificar el animal y la preparación del producto final no pueden transcurrir mucho mas que 3 días. El proceso de curado transcurre en una cámara fría (2°C a 5°C.) en la oscuridad. Antes de curar es preferible de no cortar la carne (o pasarla por un molino), como esta operación hace daño a las células resultando en exudado. O por lo menos usar orificios del disco cortador que tiene por lo menos 25 mm de diámetro para que la carne no se dañe demasiado. De ser posible, se debe disponer de una mezcladora para mezclar bien la materia prima con los demás ingredientes antes del curado. Durante este tiempo: - La sal penetra en la carne y “hace hinchar las células” (para que puedan absorber más agua y grasa). Además la sal disminuye el valor Aw y por tanto la actividad bacteriana. - El nitrito mejora la coloración de la carne y disminuye la actividad de la bacteria. - Los fosfatos (difosfatos, poli-fosfatos, pH> 7) mejoran la capacidad de absorción de agua de las proteínas, de tal manera que puedan ligarse con agua y grasa (actomiosina  actina + miosina), pero obstaculiza el proceso de curado. El curado se aplica a carnes que se usan en el embutido: trozos grandes y agregado. En general no es necesario para carnes que se transforman en pasta en la cutter. Normalmente se usa: 2% sal (con 0,6% de nitrito). 0,25% poli-fosfatos (a veces se le usa para trozos pequeños). Atención: En tanto se prepara la masa, se debe considerar que parte de la materia prima ya ha sido salada y por tanto contiene nitrito (y fosfatos en algunos casos). En el proceso de la producción pre-salar la carne sirve para crear una reserva, tope, de que se puede substraer a la carne cuando se necesita para producir los embutidos.

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III.- PELLEJO:

- Polvo de Pellejo. - Remojado (y pre salado) - Pre cocinar

Introducción. El pellejo es una materia prima que se usan abundante en la producción de embutidos. Contiene muchas proteínas y tejido conjuntivo. Preferible para el uso es pellejo dorsal como es duro y fuerte. Y liso lo que hace limpiarle mas sencillo. Calentando pellejo hasta ± 65°C se encoge el tejido conjuntivo. Calentarle con mas temperatura y durante mas tiempo se pone menos consistente y mas flojo. El tejido conjuntivo se disuelve poco a poco. Después de pasar el pellejo por agua a una temperatura de ± 80°C por un tiempo se pueda hacer una impresión con el dedo pulgar en el pellejo. Subiendo la temperatura aun mas, hasta 90°C, y el tiempo del tratamiento también, entonces todos las proteínas de han disueltas en agua. Se ha formado gelatina. En caso que se requiere una emulsión de pellejo para la producción de butifarra de hígado, tenemos que evitar que todas las proteínas se convierten en gelatina. “Polvo de pellejo” Es un producto del pellejo que sirve para sustancia conjuntivo y/o relleno barato. El pellejo tiene que ser muy bien desgrasado, en general de la parda del cerdo. Y fresco. Porcentaje de grasa no más que 10%. Calentar en agua tan rápido que sea posible hasta 90°C. Ten cuidado que la temperatura es uniforme (remover). Deja esta temperatura de 90°C unos 2 a 5 minutos, a veces 10 minutos, hasta haber perdido su carácter crudo justo (se puede justo hacer una impresión con el pulgar). Quita tanto que posible el agua. Pon el pellejo en tinas y enfriarla dentro de 6 horas hasta 10°C y dentro de 24 horas hasta 0°C. Eventual se puede molinar el pellejo caliente (>70°C) y enfriarla después. Empequeñece el pellejo por cutter ó molino hasta trozos de 1 a 2 mm (la temperatura no puede subir los 7°C). Almacenar el pellejo hasta el momento de procesarla en una cámara fría (0°C) ó de congelación. Observación: Porcentaje de “polvo” de pellejo de tocino: 0% hasta máximo 15%. Se usan este material en salchichas secas / crudas, para juntar músculos en jamones cocidos. (max. 10%) El pellejo crudo es una materia prima muy resistente al corte. menos resistente, es decir más blando: A- Por remojar. B- Por escaldar. A.- Remojado Es necesario, utilizar durante este proceso pellejo fresco. Se remoja el pellejo para ablandarlo, en un contenedor con salmuera al 10% de sal (sin nitrito). Por cada kilogramo de pellejo se debe usar un litro de salmuera. Esta operación se debe realizar en una cámara fría (2° - 5°C.), sin luz durante aproximadamente 24 horas. El pellejo absorbe aproximadamente 2% de sal. y entre 10% y 20% de agua en 24 horas. En ocasiones, a continuación, se pasa el pellejo por agua para eliminar la sal de la superficie. Cuando se desea moler el pellejo remojado, es necesario añadir un poco de agua para facilitar esta acción, porque el pellejo es demasiado blando.
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Hay 2 maneras de hacerlo

Otra forma de suavizar el pellejo, es usando compuestos que contienen derivados del ácido láctico. En este caso, no es necesario adicionar sal. Al final del proceso, es necesario enjuagar bien el pellejo en agua corriente, para eliminar restos del ablandador, porque de lo contrario se afectará el pH de la masa y el sabor del producto final. B.- Escaldado Pasar el pellejo por agua a temperatura de 80°C por un tiempo tal que se pueda hacer una impresión con el dedo pulgar en el pellejo. El tejido conjuntivo aún no se ha convertido en gelatina. Para obtener el producto final cualquiera de los dos métodos es útil (remojado o escaldado). El remojado es menos elaborado y no hay necesidad de introducir otro proceso por calor en la fábrica. No obstante, los operadores prefieren el método de escaldado porque la cutter daña menos a las células del pellejo. Atención: El pellejo remojado ya contiene 2% sal. El pellejo escaldado no contiene sal. Es necesario tomarlo en cuenta para preparar la formulación del producto.

C. Cocinar Pellejo. Para aprovechar de la propiedad de proteínas conjuntivas hay que “liberarlas”. Un tratamiento térmico transforma parte de las proteínas conjuntivas en gelatina, que es una proteína soluble. Para obtener este resultado hay que dejar el pellejo durante unas 5 horas en agua de 90°C. Si el proceso tarda mas o la temperatura es mas que 90°C las proteínas absorban demasiado agua, al mismo tiempo disminuye su capacidad de ligar agua después. En caso de utilizar proteínas conjuntivas para ligar agua en productos escaldadas, no se cortan bien estos productos antes de estar frío. (En contra, proteínas musculares se ponen sólido durante el tratamiento de calor) El pellejo así preparado se usa en emulsiones o masa para rellenar.

IV PRE CALENTAR MATERIAS PRIMAS.
Materias primas que contienen entre otros tejido conjuntivo se mejoran por calentarlas antes de procesarlas. Como: carne de cabeza, pellejo, lenguas de chanchos, riñones. Pre cocinar estas materias primas se hacen en general bastante antes (un día) de la producción de los embutidos de que forman parte. Depende del material se pre calienten a 85° hasta 95°C durante 1 minuto hasta 10 minutos.

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Otras materias primas se pre cocinan después de estar cortados en trocitos. Como: grasa, tocino, hígado. Hay productores que escaldan la grasa o el tocino para el agregado después de molerlos, a temperatura entre 80°C a 85°C durante 1 a 2 minutos. Esto se debe a que, al cortar la grasa, se rompen sus células, dejando la grasa “libre”. Si las cuchillas de la cutter o del molino están mal afilados, las células se dañarán más, provocando un exhudado en los productos terminados. Además, la presencia de grasa libre, obstruye la liga entre el agregado y la masa. Pasando esta grasa cortada por agua caliente se separa la grasa líquida (y se pierde con el agua). Antes de mezclar esta grasa con la masa, es necesario enfriarla hasta unos 12°C aproximadamente. Por esta razón, no es necesario calentar la grasa, cuando la masa contiene suficientes proteínas emulsificantes como soja. Entonces la grasa libre formará una emulsión con el agua presente. Pre cocinar la grasa o tocino es inevitable cuando se trata de productos que contienen sangre. La sangre colora roja la grasa libre que es parte del agregado. Algo indeseable. Nota: - se puede añadir ya algo sal al agua que se usan para pre cocinar. - hay el riesgo de perder así sabores al agua. Por eso es preferible de utilizar tan poca agua que posible y, si es oportuno, de mezclar el caldo con la masa del embutido. - una prueba para aprobar si los daditos de grasa o tocino están suficiente pre calentados es de esparcir los sobre una mesa. Si botan y ruedan están bien pre calentados.

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V.- VACIO EN EMBUTIDOS.
El vacío en la masa de embutidos es esencial. Las inclusiones de aire pueden estropear los productos cárnicos porque causan oxidación y favorecen el crecimiento bacteriano. A continuación se indican las ventajas del vacío: • Las bacterias aeróbicas no pueden crecer más ante la falta de oxígeno. • El nitrito reacciona mejor en un ambiente sin oxígeno, brindando una mejor coloración. • El peso específico de la masa es mas alta y más constante. • La masa es más compacta, por eso ligan mejor los componentes. • Se necesitan menos tripas. • El proceso de escaldado/cocido es mas rápido y más controlado porque el aire es un mal conductor del calor. • En el caso del tocino se evita su enranciamiento. Vaciar una masa completa sólo es posible con una cutter de vacío o una mezcladora de vacío. No obstante, al sacar la masa de esas máquinas otra vez ingresa algo de aire. Usando una embutidora con sistema de vacío, se puede eliminar parte de este aire otra vez, pero nunca será capaz de vaciar la masa completamente.

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VI.- FARCES Y EMULSIONES.
A.- ANTECEDENTES Las emulsiones, por definición, son suspenciones coloidales de dos líquidos inmiscibles (ejemplo: agua y aceite). Para mezclar estos líquidos, es necesario usar un emulsificante (proteínas solubles), de manera que los corpúsculos de grasa se distribuyan uniformemente en el líquido. Este emulsificante encapsula las partículas de grasa y a su vez sirve como liga con el agua. En una emulsión las particulas tienen tamaños en el orden de 10 µ m o menos. En la industria cárnica se usa la palabra “emulsión”, muchas veces incorrecta, cuando en realidad se trata de sustancias pastosas con apariencia de emulsión. Así tenemos: 1. Emulsión cárnica : carne +agua + grasa. 2. Emulsión de grasa : grasa +agua +emulsificante (según la definición, sí es una emulsión). 3. Emulsión de pellejo : pellejo +agua. No obstante, usaremos estos términos en el desarrollo del curso por su utilización en la industria. Estas “emulsiones”, se aplican en la producción de embutidos para dos funciones distintas: a. Como relleno: Se presenta en los tipos 2 y 3. b. Como liga: Es una pasta base que actúa a manera de “cemento” para ligar todos los componentes de un embutido. Nos estamos refiriendo a la carne + agua; a cuya mezcla denominaremos en adelante “farce”. Un ejemplo típico de este caso es la mortadela. En una emulsión cárnica, intervienen simultáneamente la liga y el relleno. No es necesario preparar el farce y la emulsión separados. En general, en la práctica se preparan juntos, denominándose a esta mezcla “emulsión cárnica”. Sin embargo, en ocasiones se puede preparar una buena cantidad de farce, almacenarlo por varios días en un congelador y usarlo para los distintos batchs de producción programados en la planta. Para entender mejor las 2 funciones de “emulsiones” este capitulo esta dividido en una sección “Farces” y otra sección “Emulsiones”. Casi todos los embutidos escaldados contienen más o menos contenido de “farce” y/o “emulsión”. Ambos contenidos, farces y emulsiones son “pastas” de componentes cárnicos muy finos, agua e ingredientes. Farce: El farce es una masa base la cuál consiste en agua ligada con las proteínas (miosina) de la carne. Esta masa fina sirve como “cemento” para unir el agregado en la masa de los embutidos y para elevar el contenido de agua de los productos embutidos. Emulsión: La emulsión es una masa que consiste en grasa o pellejo (en combinación a veces con vísceras) “ligada” con agua. Esta masa sirve como relleno en embutidos y para ligar la grasa suficientemente, evitando su exhudado.
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Normalmente, el farce comparado con la emulsión tiene un mayor costo/kg. Un producto puede contener como máximo: 33% farce (farce 1:1) 5% -10% de emulsión.

Atención: En la emulsión cárnica: Cuanto más farce se usa, más alto es el contenido total de agua del producto final. Esta agua es aparte del que pudiera contener el agregado. Cuanto más emulsión se usa, más grasa o pellejo contiene el producto final. Esta grasa es aparte del agregado.

B.- FARCES
1.- Características del farce Una fase importante en la preparación de embutidos (masas) escaldados es la preparación del farce. Lo importante es que a partir de este farce, se pueden elaborar luego diferentes tipos de productos como las jamonadas. Así tenemos: mortadela, pastel de jamón, jamón ternera, y salchichas (Hot-dog), entre otros. El farce es una masa base, compuesta de carne homogénea con propiedades de ligarse bien. Se le obtiene, al moler la carne con agua/hielo, sal con nitritos y fosfatos. Siendo la proteína miosina (componente de la carne magra/roja, aproximadamente 6%) la que juega el papel principal en este proceso. 2.- Componentes del farce Los componentes básicos de un farce son: • Carne muscular (magra, sin grasa) de res o cerdo. • Agua • Sal con 0,6% de nitrito (mínimo 1,5%) • Fosfatos (los mejores son di-fosfatos) • Preservantes (condicional para almacenamiento).

3.- Tipos Dependiendo de la relación carne:agua, existen diferentes tipos de farce: - Farce húmedo: “farce 1:1” ; farce que contiene tanta carne como agua. (se llama “farce básico”) - Farce seco: “farce 2:1” ; contiene 2 partes de carne y 1 parte de agua. Se le usa para evitar el exhudado en el caso de productos a esterilizar. 4.- Recomendaciones No es aconsejable añadir harina (almidones) o especias al farce por las siguientes razones: 1.- Cuando se le adiciona harina al farce, se seca y sube la temperatura de proceso en la cutter. 2.- Si se añaden especias al farce, no se le podrá utilizar para los diferentes tipos de embutidos a elaborar. Si se elaboran farce para más tipos, la cantidad de farce para cada tipo
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es variable de 25% a 30% del contenido del producto y así variarán los porcentajes de especias en el producto final. Es preferible elaborar el farce el mismo día en que se va ha producir el producto final. Pero, si se desea guardarlo por más tiempo, se le puede congelar sin problema. Antes de utilizar un farce congelado, se le debe descongelar a una temperatura de refrigeración de 2°C y después cuttear por algunos minutos hasta que la temperatura de trabajo alcance entre 8°C - 10°C.

5.- EL FARCE BÁSICO O HÚMEDO ( tipo 1:1 )
a.- Componentes: • Carne magra/roja de cerdo o res, sin grasa: • Hielo o agua: • Sal y nitrito: • Fosfato para cutteado: 48.5 % 48.5 % 2.0 % 1.0 %

b.- Preparación: La carne congelada antes de ser procesada debe ser descongelada por uno o dos días en una cámara de refrigeración de 0°C - 2°C. El descongelado debe ser lento para evitar la pérdida de jugos en la carne. El tiempo de cutteado del farce debe ser el necesario para que el farce alcance una buena finura y la temperatura de trabajo no exceda los 10°C a 12 °C. Empezar la operación de cutteado con carne “caliente” implica menos tiempo para cuttear y por tanto el riesgo de no alcanzar una buena finura del farce. 6.- Preparación del farce a.- Procedimiento • Eliminar los tendones, cartílagos y fascias (envolturas de los tendones musculares) de la masa muscular. • Pre-cortar la carne en marcha lenta de la cutter. • Añadir sal y fosfatos, de modo que se distribuya uniformemente por la masa • Añadir una parte del hielo (o agua). • Poner la cutter a mayor velocidad y continuar añadiendo el hielo/agua restante. Si es necesario añadir hielo o agua, es cuestión de experiencia del operario de la cutter. • El farce al final del cutteado debe ser una masa de consistencia “algo pegajosa” y con una temperatura preferible de 12°C. Nunca más que 14°C o menos que 6°C. Atención: Cuando se mezclan hielo con sal la temperatura de la mezcla baja sustancialmente (a una temperatura abajo la temperatura del hielo). Por eso hay que vigilar bien la temperatura cuando se añade hielo. La masa en la cutter no tiene que bajar a menos que 2°C. b.- Recomendaciones • A mitad del proceso de cutteado, e integrar al conjunto la masa que se ha acumulado en la tapa de la cutter. • La distancia entre las cuchillas y el platillo debe ser mínima. • Las cuchillas de la cutter deben estar bien afiladas. Atención:
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En Europa hay un límite en la cantidad de agua que un producto de carne puede contener. La cantidad total de agua en un producto terminado no debe ser superior a 4 veces la cantidad de proteína que tiene el producto; con excepción : salchichas tipo Frankfurt empaquetada en salmuera. Métodos para calcular el contenido de agua que contiene un producto: véase “Cálculo de la cantidad de agua a añadir y cuánto está permitido” . c.- Conservación: • Si el farce se almacena en una cámara de refrigeración a temperatura de 0°C a 2°C, se le puede conservar hasta 2 días (se conserva mejor con 3% en lugar de 2% de sal con nitrito). • Si el farce se almacena a temperaturas de conservación (menores de -18°C), entonces se le puede guardar por varias semanas (se conserva mejor con 3% sal con nitrito).

C.- EMULSIONES
1.- Características de las emulsiones La finalidad de la emulsión es ligar agua con grasa. La grasa suelta, sin emulsionar, por su naturaleza misma, no se puede distribuir uniformemente en una masa fina de carne, porque tiende a agregarse las partículas de grasa. Durante el molido y/o cutteado, las células de la carne con grasa se dañan, lo cuál es indeseable en un embutido. La grasa “libre” es incorporada en la masa, una vez que sus partículas son encapsuladas por la proteína (miosina), la misma que se liga con el agua. En general, las proteínas con bajo peso molecular, son solubles en agua (salada). Las proteínas cubren las partículas de grasa y se unen a la masa. Las mismas proteínas absorben agua (ayudado por la sal y los fosfatos), formando una emulsión de agua y grasa. En Europa, es común en la industria cárnica, preparar emulsiones de agua y grasa aparte, para luego mezclarlas con la masa y el agregado. 2.- Proteínas solubles en agua (sin sal) Entre otras, son: • Actina de carne muscular. • Caseinatos ( productos de leche). Por sus fibras largas/elásticas el producto final tiene más consistencia. • Proteína de soja aislada. Tiene fibras más cortas. • Proteínas del plasma de sangre. Nunca procesarlas con mas de 55°C, porque se coagulan. 3.- Proteínas insolubles en agua Las proteínas insolubles en agua tienen la capacidad de ligar agua, mejorando esta cualidad, cuando son calentadas y se les añade sal y fosfatos para el caso de proteínas musculares (actomiosina). Estas proteínas se encuentran en los músculos (miosina), en el pellejo (colágeno). En las emulsiones, estas proteínas sirven para ligar más agua. Existen un sin número de formulaciones para elaborar emulsiones; algunas se preparan en frío, otros en caliente. Además se puede utilizar despojos abaratando su costo.
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4.- Preparación de la emulsión en función del tiempo de cutteado. • Tipo de cutter (condición de las cuchillas) y velocidad de trabajo. • Temperatura y tamaño de las partículas de la grasa. • Cantidad de proteínas en la emulsión. • Temperatura de proceso. 5.- Fosfatos en emulsiones: • El pH > 8, mejora la liga del agua. • Los fosfatos desdoblan las proteínas (actomiosina) de la carne y por tanto retienen más agua. • Los fosfatos se complementan con la sal para disolver mejor las proteínas y distribuirlas mejor en el agua. Como los fosfatos se disuelven lentamente, necesitan más tiempo para actuar sobre las proteínas; por tanto se le debe añadir al inicio del cutteado. Aunque no es emulsión según la definición hay otra aplicación para el uso de la soja Para un agregado barato sirve: cuttear una parte soja con una parte agua, se puede añadir un poco de grasa. Esta masa se puede congelar antes de usarla. Como se puede concluir, los farces y emulsiones nos da la posibilidad de añadir agua al producto. Queda claro además que, no se usa farces ni emulsiones para embutidos a secar. 6.-Aplicación Las emulsiones se usan en casi todas las masas para productos escaldados, cocidos y esterilizados.

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Tipos de emulsiones
Tipo 1. Pellejo, agua, proteínas e ingredientes.
Introducción: la confusión entre “farce” y “emulsión” sigue. Se hablan de farce de pellejo como de emulsión de pellejo. Farce porque esta preparación se usan en butifarra de hígado y morcillas para juntar los distintos componentes. Para hacer el producto firme y cortable. Con un farce se obtiene este resultado por el tratamiento térmico. Con un “farce” de pellejo el producto tiene que enfriarse antes de ponerse firme y cortable. Emulsión de pellejo, emulsión “clásica”. Remojar o escaldar el pellejo. Ingredientes: 1 parte de pellejo 1 parte de agua 5 a 10% de proteínas (caseinato o soja aislada) 2% de sal 0,5% de poli-fosfatos Procedimiento: Añadir el pellejo a la cutter, estando las cuchillas a alta velocidad y el platillo a marcha lenta, para obtener un corte fino del pellejo. Trabajarlo hasta una temperatura máxima de 10°C. Luego añadir el agua y los demás componentes con las cuchillas y el platillo a toda marcha, hasta conseguir una pasta fina. Esta emulsión es del tipo 1:1 y sirve bien como “aglutinante”. Si se requiere una emulsión sólo para relleno, entonces se puede variar en 1 parte de pellejo con 2 partes de agua (2:1).

Tipo 2. Organos, pellejo, grasa, agua e ingredientes.
Ingredientes: 30 % de pellejo 15 % de ubres, 15% estómagos 0,5% de fosfatos 13 % de agua 2 % de sal 20 % de trozos de grasa (a) (b) (c) (d) (e) (f)

Procedimiento: El orden de los insumos a cuttear es el que se muestra a continuación: a, b, c, d, e, f. Se debe procesar con una temperatura mínima de 60°C. • Pre-cocer pellejo, ubres y estómago en agua, a una temperatura de 90 °C durante 5 minutos. Al cabo de este tiempo, el pellejo ha perdido su dureza, pudiendo hacer una impresión con el dedo pulgar sobre su superficie.
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• Cuttear usando el máximo número de cuchillas (bien afiladas). • Calentar el platillo con agua hirviendo. • Poner la cutter en marcha lenta y colocar pellejo, ubres, estómagos a una temperatura mínima de 60°C. • Cuando estos componentes estén bien pre-cortados poner la cutter a toda marcha, usando el máximo número de cuchillas (bien afiladas). • Cuando el pellejo, las ubres y los estómagos están finamente cortados; otra vez trabajar a marcha lenta. Añadir fosfato, agua y sal y después de mezclarlos bien, adicionar la grasa. (f). • En general, cuando se hace una emulsión, la grasa es el último componente a añadir. • Poner la cutter a toda marcha. La emulsión está lista cuando aparecen burbujas pequeñas de aire en la masa. Cuttear por más tiempo estropeará la emulsión. Sin embargo, se aconseja darle algunas revoluciones más en marcha lenta para eliminar el aire. • Se puede continuar con la preparación de la masa para el producto final, añadiendo los demás componentes como el agregado, harina, especias, etc. Cuando se desea mezclar, cuttear de preferencia en marcha lenta. Una emulsión como la que se indica en el ejemplo sirve para elaborar un sólo producto. Por tanto, es contradictorio a la producción de “un farce básico”. Así mismo, la emulsión antes indicada se puede producir sin calentar los diferentes componentes. Importante: Durante el cutteado es muy importante la experiencia y el “sentido del proceso del operador”. Cada empresa y cada operador tiene su propio método para elaborar emulsiones.

Tipo 3: Grasa, agua, proteínas. En ocasiones, pellejo + ingredientes.
Las proteínas favorables son: • Caseinatos • Proteínas de soja • Plasma de sangre (no calentar más de 55°C). Existe gran variedad de métodos para preparar este tipo de emulsiones. A continuación se muestra un caso conteniendo una mezcla de proteínas y agua como: • 10 litros de agua caliente ( 70°C - 100°C) • 2 kg caseinatos • 1,5 % - 2 % de sal Con la cutter a toda marcha, disolver completamente el caseinato en el agua; luego, añadir la sal. Esta mezcla se puede almacenar en una cámara fría hasta el momento de preparar la emulsión (añadir grasa y otros componentes de la masa). Procedimiento: • Colocar la mezcla en la cutter. • Añadir los demás insumos (preparados, cortados).
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• Añadir la grasa, siempre al final. Una variación es: mezcla de pellejo, caseinatos, agua. Moler finamente en la cutter, el pellejo cocido y pre-cortado. Mientras se esparce el agua caliente (o el caldo del pellejo), cuttear a toda marcha, hasta obtener una masa homogénea. Luego, poner la cutter a marcha lenta, añadir sal y mezclar. Guardar la mezcla en una cámara fría para preparar después la emulsión.

Tipo 4: Emulsión de hígado.
Es una emulsión que se usa específicamente en butifarra de hígado y patés. Para juntar el agua y la grasa esta emulsión tiene que contener por lo menos 20% de hígado, de buena calidad y bien preparado. Atención: hay que cuttear el hígado primero y después añadir el sal con nitrito. Si no, el hígado pierde su capacidad de ligar agua. Se puede añadir algo azúcar para mejorar el sabor y el color. El hígado hay que cuttear caliente, con una temperatura de aproximadamente 40°C. (Pero nunca encima de 45°C). Entonces solo la grasa libre (dañado durante el proceso de cuttear) forma una emulsión que cubre los partículas de hígado. Trabajar el hígado en frío se emulsifican ambos la grasa y el hígado, resultando en un sabor menos “cremoso”.

Tipo 5: Emulsión pura
A continuación se indica un ejemplo de emulsión “pura”: Componentes: • 5 kg de grasa • 1 kg de caseinato • 5 litros de agua • 1.5 % - 2 % sal. Atención: La emulsión 5:1:5, indicada en los componentes, es la que normalmente se usa en embutidos escaldados / cocidos. Procedimiento: Otra manera de elaborar una emulsión es usando la grasa sin sal y en caliente. En este caso, se procesa la grasa en la cutter a toda marcha, hasta que forme “nata”. Luego, a marcha lenta esparcir los caseinatos, después de 4 revoluciones añadir poco a poco el agua. NOTA: La emulsión “pura” antes mencionada, se puede variar así: • 2 kg. de pellejo y estómago, molidos en caliente, usando un disco con orificio de 3 mm. de diámetro. • 5 kg. de grasa, mínimo 50°C -55°C. • 1 kg. de caseinato. • 7 litros de agua
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1.5 % -2 % sal ( añadir al final).

Las proteínas de soja aislada son solubles y por eso sirven para emulsionar la grasa. Las proteínas en forma de “harina de soja”, “soja concentrada” y “soja texturizada” no son solubles y por tanto no emulsionan.

Emulsión básica, usando soya aislada Ingredientes: 3 kg agua 1 kg soja aislada 3 kg grasa (dura). Procedimiento: Mezclar en la cutter, el agua y la soja. Después, poco a poco añadir la grasa. Procesar con una temperatura entre 12°C y 15°C. Esta emulsión, también se puede mezclar con pellejo.

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VII.- CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA PERMITIDO A AÑADIR
A.- Introducción La ley en muchos países regula la máxima cantidad de agua que puede contener un producto cárnico en relación a su contenido de proteínas. La cantidad total de agua en un producto terminado no debe ser mayor a 4 veces la cantidad de proteínas que contiene el producto. ( agua:proteína::4:1). Si un producto está conforme a ley, sólo se puede controlar mediante análisis químicos bastante largos. Existen otros métodos, menos exactos pero más rápidos y prácticos. B.- Métodos para calcular el contenido de agua en un producto: Método global o general Este método es el más sencillo, se realiza a nivel artesanal en base a pérdidas de peso del producto. Método analítico Este es el mejor método para las industrias, se le puede calcular en base a los componentes del embutido. 1.- Método global a.- Consideraciones generales Este método se puede aplicar, partiendo de una mezcla conteniendo: • 1/3 parte de grasa y • 2/3 partes de carne magra. Para elaborar embutidos escaldados/cocidos usando esta mezcla y embutiéndolas en tripas artificiales de plástico, por experiencia, se puede añadir más de 4% de agua sin problemas con la ley, en Europa y los EE.UU. En este caso, se puede usar 8% de farce en la masa, y por tratarse de un farce húmedo (1:1), su contenido será 50% de agua y 50% de carne. Los embutidos escaldados/cocidos se pueden colocar en tripas naturales o de plástico. Se les puede ahumar. La pérdida de peso es por la pérdida de agua. La cantidad de agua que va evaporándose a lo largo del proceso, depende de cómo se preparó el embutido, el diámetro y tipo de tripa, el tipo de ahumado, escaldado, enfriado, y si tiene alto o bajo contenido graso. b.- ¿ Cómo se puede determinar esta pérdida de agua? Después de embutir, pesar el producto. Luego, volver a pesar al final del proceso para calcular la pérdida de peso en porcentaje. Este porcentaje, es el cociente de dividir la cantidad de peso perdido entre el peso total inicial, multiplicado por 100.
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Atención: Para el cálculo, utilizar embutidos con un mismo calibre y masa. Ejemplo: Para 100 kg. de embutido Componentes: Carne de res sin grasa Carne de cerdo sin grasa Mondiola de cerdo Tocino (espalda) en cubitos Hielo Total: 12 kg 38 kg 40 kg 10 kg (agregado) 12 kg 112 kg

Procedimiento: • Después de embutir el producto debe pesar 112 kg. • Después de ahumar, cocinar, se pesa 103,7 kg. • El peso perdido es de 8,3 kg. • Entonces, el porcentaje de peso perdido es : 8,3 kg % peso perdido = 103,7 kg • Realizar varias repeticiones para obtener un promedio. Con este promedio se puede calcular la cantidad total: 8% pérdida + 4 % de agua inicial = 12 % total. Utilizando el farce de relación 1:1 se puede utilizar 24% de farce para obtener la cantidad permitida de agua en el producto. 2. Método analítico A continuación, se indica el porcentaje de agua/proteína y materia prima que se utiliza: Componentes Carne de vaca sin grasa (lomo y pierna) Carne de vaca con grasa (costilla y pecho) Carne de cerdo sin grasa ( lomo) Carne de cerdo con grasa (pecho, papada) Trozos de tocino Tocino de espalda Corteza o pellejo crudo sin cocinar. Agua 69.0% 56.3% 65.2% 39.2% 16.5% 12.1% 37.2% Proteína 20.4% 17.0 % 17.9% 10.8% 4.1% 3.5% 57.9% x 100 = 8,0%

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Ejemplo: 100 kg de embutidos tipo mortadela Componentes 12 kg de carne de vaca sin grasa 38 kg de carne de cerdo sin grasa 40 kg de carne de cogote de porcino 10 kg de tocino de espalda en cubitos + 4 % de agua Embutir en una tripa, ahumar, cocinar y pesar. La pérdida de peso es 8.3 kg (véase método global). Agua Kg. 8.3 25.0 16.0 1.2 50.5 kg 4.0 kg 54.5 kg - 8.3 kg 46.2 kg La cantidad de agua permitida : El producto terminado contiene : 4 x13,80 kg = 55,20 kg = 46,20 kg 9,00 kg. = 9,00 litros De acuerdo a la disposición (agua:proteína::4:1), se puede añadir 9,00 kg. adicionales de agua. A la masa se le ha adicionado en total 13 litros: 4 litros al inicio y 9 litros durante el proceso. Comparando con el método general, este resultado es mayor porque en ese método solo se calculó 12 %. Si se trabaja con un farce de 1:1 (13 kg. de carne : 13 litros de agua), entonces se pueden utilizar 26 kg. de farce. Otro método analítico es el Método Gewürzmüller, que está detallado en la parte 5. Proteínas Kg. 2.4 6.8 4.3 0.3 13.8 kg

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MÉTODO GEWÜRZMÜLLER

parte-5

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QUINTA PARTE : MÉTODO GEWÜRZMÜLLER PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
I.- Fundamento técnico Es importante para un fabricante conocer el contenido de los productos cárnicos en un embutido para controlar si su calidad es constante. Por eso, se debe manejar adecuadamente una composición de cada producto embutido, sabiendo su contenido de agua, grasa, proteínas y especias. Esto ayuda mucho al cliente, ya que conoce las características de dicho producto si tiene marca.(olor, color, sabor, textura, etc.). En Inca kola por ejemplo, todos sus lotes siempre tienen el mismo sabor. Es necesario que las autoridades conozcan el contenido para verificar si cumple con las normas: máximos porcentajes de sal, nitrito, fosfatos, agua y colágeno en el producto. Se puede obtener un análisis químico del contenido. Pero es un método largo, complicado y costoso. La empresa Alemana Gewürzmüller (proveedor de condimentos) ha desarrollado un método simple y práctico aunque no exacto para calcular el contenido de un producto. Gewürzmüller ha clasificado los cortes de carne según su contenido, de la siguiente manera: agua. grasa. proteínas total proteínas especificas de tejidos conjuntivos (colágeno). Se acompaña esta clasificación con fotografías, una por cada clase de carne. Se han clasificado 11 calidades de carnes de cerdo, 5 de res y otras varias de algunas vísceras de cada animal. Véase la tabla y las fotografías que se muestran al final del presente capítulo. Este método permite el uso de materias primas variables para mantener una misma calidad del producto final. A esto se le denomina “estandarización” de las materias primas. Ejemplo: Un día cualquiera en la planta, se dispone de mucha carne magra en el almacén y poca carne con alto contenido graso para cumplir con la formulación correspondiente. Entonces, durante la preparación de la masa, se añade grasa o tocino hasta que se consiga justo la cantidad de grasa requerida según la formulación. Se tienen que mezclar bien los dos componentes. Otro día, la materia prima tiene mucha grasa. Si es más de lo que la formulación permite, se tendrá que añadir una determinada cantidad de carne magra. Por estandarización, se pueden reducir algo los gastos en materias primas (pueden representar hasta el 75% de los costos del producto final). Usando este método, es posible que los fabricantes usan materias primas de varias calidades, pudiendo elegir en el mercado los más baratos en el momento de la producción. Para mantener el sabor del embutido, no importa si durante su elaboración se usa carne magra mezclada con grasa o carne con alto contenido graso mezclada con carne magra para estandardizar.

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Por este método también se puede conocer la relación entre las cantidades de agua y proteínas, es decir si es posible añadir más agua en la formulación (la norma: 4 veces más agua que proteínas). Con el método Gewürzmüller se puede calcular los porcentajes de proteínas cárnicas y de proteínas de tejidos conjuntivos. Es especialmente útil, cuando el uso de tejidos conjuntivos (colágeno) está restringido. El uso de este método requiere práctica. Sólo después de algún tiempo se adquiere algo de experiencia para manejar bien este método. Es de gran ayuda, aunque es costoso, cada cierto tiempo analizar el producto en un laboratorio, para comparar el resultado con los datos obtenido por el método Gewürzmüller y así optar por una manera de clasificar las carnes según la propia percepción del operario.

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Diccionario Aleman – Español, algunas palabras: Eiweisz-arten tipos de proteinas Wasser agua Fett grasa, manteca Fleisch carne Gesamt total Eiweisz proteina Asche cenizas (el material que sobre despues de quemar la carne, como minerales. Erzeugnis producto Mindestens al minimo Hochstens al maximo Sau, schwein cerdo Rind vaca, res Bulle toro Ohne Abbildung sin dibujo

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II.- CÁLCULO de la COMPOSICIÓN de PRODUCTOS CÁRNICOS
MÉTODO GEWÜRZMÜLLER % % Proteínas, Proteínas, no de de tejido tejido conjuntivo conjuntivo (colágeno) 19.0 17.5 1.0 1.5 % Proteína total

Código

Materia Prima

% Agua

% Grasa

Cerdo Muy magra. P.e.: jamón, paletilla o lomo de puerco. Sin C1 75 5 tendones ni grasa visible. Magra, sin tendones, aprox. 5% grasa visible. P.e.: parte C2 media de la pierna delantera, pedazos de jamón o paletilla, 71 10 partes del cuello, pecho. Magro, sin tendones grandes, aprox. 6% grasa. P.e.: partes de la pierna delantera, pedazos de jamón o paletilla, C3 70 11 espaldilla media costilla, pantorrilla (choclito), diafragma, carne magra de limpiar los huesos. Carne (para cuttear) sin tendones ni pellejo, aprox. 30% C4 grasa visible. P.e.: pedazos de panceta magra, de paleta o 53 33 pierna con tocino, punta del pecho. (antepecho). Cortes de la panceta dura, sin pellejo ni cartílago. Aprox. C5 32 60 60% de grasa visible. Carne sin pellejo ni glándulas. P.e.: mejilla grasa, papada a C6 40 50 medias. Tocino de la nuca sin restos de pellejo, tocino dorsal delgado C7 17 78 sin sebo. Tocino duro dorsal graso sin pellejo. C8 8 90 Cortes de grasa con poco pellejo y casi sin carne magra. C9 25 70 Grasa blanda de papada (animales mayores de 9 meses) sin C10 20 75 pellejo y poca carne magra. Careta sin mejilla, magros y grasos C11 54 30 VC1 Corazón 78 5 Hígado (crudo) VC2 76 5 VC3 Lengua (salada, cruda). 67 17 VC4 Pellejo (crudo). 55 15 Res (vaca, toro) Muy magra, sin tendones ni grasa visible. Seleccionada de la R1 75 4 pierna y paletilla. Limpiada a groso modo de tendones y grasa. aprox. 5% R2 72 8 grasa visible. Sin quitar los tendones, aprox. 15% de grasa visible. Carne R3 63 20 de falda, cortes con tendones. Carne que sobre de los huesos, material con grasa y R4 tendones, carne de la cabeza. Aprox. 20% grasa visible, gran 55 28 contenido de tejidos conjuntivos (colágeno). Carne sin tendones. Mas de 30% de grasa visible. R5 50 35 Carne cortada de entre los huesos huesos. R6 25 70 Pecho con grasa. R7 40 50 VR1 Corazón 78 6 VR2 Hígado (crudo). 77 3 VR3 Lengua (salada, cruda). 68 16 VR4 Cabeza (cruda) 58 25 Fuente: “Verarbeitungsmaterial-Atlas, Gewürzmüller. Incluido fotografías por código.

20 19

16.1

2.9

19

11.9 6.8 7.0 2.5 0.3 2.5 3.2 9.7 15.3 17.9 13.1 0.0 19.5 17.0 12.7 11.9 10.5 5.0 10.0 14.4 19.0 12.8 12.7

2.1 1.2 3.0 2.5 1.7 2.5 1.8 5.3 1.7 1.1 2.9 30 1.5 3.0 4.3 5.1 4.5 5.0 10.0 1.6 1.0 3.2 4.3

14 8 10 5 2 5 5 15 17 19 16 30 21 20 17 17 15 ? ? 16 20 16 17

Vease tambien en el anexo: Desechos del faenado y su funcción en embutidos (en Europa)

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TRIPAS / FUNDAS

Parte 6

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SÉXTA PARTE : TRIPAS / FUNDAS PARA EMBUTIDOS
Se conocen: Tripas naturales Fundas (tripas artificiales) I.- Tripas naturales Se utilizan tripas de distintas partes de los intestinos de cerdos y ovejas y algunas veces de reses y caballos porque son duros. A.- Características: - Porosas, dejan pasar agua (humedad), aire y humo - Es fácil al corte una vez terminado el embutido. (en tripas de cerdo y oveja). - Flexible y reacciona como su contenido frente al calor, ahumado y secado. - Se pueden consumir después de cocinar los embutidos, tal vez con excepción de las tripas de calibres grandes. - Se le puede cocinar hasta unos 85 °C. (y entonces se pone comible, mas fuerte y menos elástico) - Necesitan bastante preparación (limpieza, salado, desalado, etc.) antes del uso. - Las condiciones de almacenamiento son delicadas porque es necesario controlar la temperatura, humedad, etc.. - El diámetro es variable en toda la longitud la tripa. Vea dibujos • • • • • • • • • • B.- Preparación de tripas naturales para embutidos (en breve) Separar las tripas de la grasa en que está envuelto, inmediatamente después de faenar el animal. Esto se debe realizar cuando la grasa aún está caliente. Eliminar el contenido, dejando correr agua a lo largo de la tripa. Desengrasar cuidadosamente. Remojar en agua aproximadamente durante 24 horas. Voltear la tripa. Eliminar la mucosa. Enjuagar cuidadosamente. Clasificar según su calibre. Salar. Almacenar. C.- Acciones a realizar antes de utilizar las tripas. Lavar y desenrollar las madejas de tripas saladas en agua corriente fría para eliminar la sal. Los tejidos vuelven a captar agua y recobran su flexibilidad nuevamente. La duración de este proceso es variable, oscila entre 1 a 2 horas. Inspeccionar la tripa y cortarla donde hay agujeros. Eliminar el agua que aún hay dentro de la tripa, tanto como sea posible. Cortar en el tamaño requerido y cerrar a un lado con hilo para los casos de embutidos individuales. Ejemplo: Hot-dog. Se puede tender las tripas, para que escurra completamente el agua.

• • • • •

Las tripas así preparadas, se tienen que utilizar el mismo día. No se pueden salar otra vez.
Parte 6 4

Atención: Como las tripas naturales también contienen proteínas, se afecta por la temperatura durante el escaldado/cocido. Así pues, la tripa se vuelve comible, más fuerte y menos elástica. D.- Tamaño de las tripas

diámetro o calibre, antes de llenarla. diámetro embutido o calibre embutido. Generalmente algunos milímetros más de diámetro que antes del embutido.

½ circunferencia

También se puede medir la tripa en plano cuando aún no está embutido.

A continuación, se muestra una tabla con una relación entre el diámetro y la ½ circunferencia de la tripa. diámetro 30 mm 50 mm 70 mm 90 mm 110 mm 130 mm ½ circunferencia 47 mm 78 mm 110 mm 141 mm 173 mm 204 mm

II.- Fundas (tripas artificiales) En el mercado, existe una gran variedad de materiales y combinaciones de materiales, y continuamente se sigue mejorando los ya existentes. En el mercado podemos encontrar los siguientes tipos: • • • • • • • • • • Una tripa, usando cortes de tripas naturales (pegados). Celofán. Celulosa, fibras en base de madera o algodón. Colágeno, fibras producidas de pellejo (de reses). Nilón. Poliester. PVDC (Cloruro de polividileno). Polyamida. Combinaciones de los materiales antes mencionados. A veces impregnado o cubierto con una capa delgada de proteínas, ácidos grasos o almidón, etc.
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III.- Especificaciones técnicas Se recomienda, cuando se va a elegir la funda/tripa para un determinado producto, se consulte con un experto, generalmente el proveedor. Se tiene que especificar para qué producto es y qué características se necesita. Otra posibilidad es saber qué tipo de funda/tripa usa una empresa de embutidos con muchos años de experiencia. A continuación, se muestra una serie de interrogantes para identificar mejor las características requeridas por la funda/tripa: • ¿ Poroso o permeable? • ¿ Flexible, elástico. Se alarga y/o se encoge con el producto, durante el procesamiento ( menos exudado de jalea o grasa) ? • ¿ Se encoge durante el cocido, resultando una tripa bien tensa ? • ¿ Hasta qué temperatura se puede cocinar? (polyamida hasta unos 120 °C) • ¿ Es fácil su corte? • ¿ Es consumible? • ¿ Deja pasar rayos ultra violetas? (¿puede decolorarse el producto ?) • ¿ Se deja pinchar sin romperse? (Atención: Se pincha la funda/tripa del embutido cuando se quiere dejar escapar el aire del interior o cuando se necesita medir la temperatura). • ¿ Se pega demasiado al producto? (se rompe el producto al momento de abrir la funda/tripa) • ¿ No se pega demasiado? ( posibilidad de exudado) • ¿ Se colorean bien cuando son ahumados? • ¿ Cómo cambian las características con la funda/tripa, durante el proceso? (no permeable después de ser cocinados, no permeable para la humedad, oxígeno, etc.) • ¿ Se encoge cuando se pasa poco tiempo por agua a 90 °C, para eliminar las arrugas ? • ¿Soporta bien las fuerzas generadas durante el embutido? (cargando la masa bajo presión en la funda/tripa) • ¿ Se puede cerrar con grapa? ( redondo, planos o con hilo) • ¿ Se vende ya con grapas y lazo en un lado para colgar las embutidos ? • ¿ Cuáles son las condiciones de almacenamiento? • ¿ Cuánto tiempo (semanas, meses, años) se puede almacenar las fundas/tripas antes del uso? • ¿ Material transparente o se puede elegir de color (no transparente) ? • ¿ El material es imprimible, por ejemplo con el nombre de la empresa, etc.? • ¿ Tiene la funda/tripa problemas con el enfriamiento muy rápido o muy lento después de cocinar los embutidos, existen problemas con corriente de aire ? • Etc., etc. A continuación, se muestra una tabla en la que se indica los materiales más recomendables para los diferentes tipos de embutidos.

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IV.- MATERIALES PARA FUNDAS / TRIPAS ARTIFICIALES Y SUS CARACTERÍSTICAS FRENTE A LOS DIFERENTES TIPOS DE EMBUTIDOS. Tipo de embutido Material de la tripa artificial, Ventajas, Desventajas. Nilon: - Deja pasar los rayos ultra violetas que causan la decoloración. - No se rasga rápido, se deja pinchar para medir la temperatura en el centro del embutido. - Ni se estira ni se encoge por el tratamiento térmico. Para embutir adecuadamente anudar la tripa otra vez.
Escaldados Morcilla Butifarra Embutidos a cortar

X

XXX

X

0

*
Poliester - No deja pasar los rayos ultra violeta que causan la decoloración. - Se encoge aprox. 25%, no necesita anudar otra vez. - Se rasga con facilidad, así es preferible no pinchar. - Es elástico, por eso no hay peligro de quitar el nudo o la grapa. P.V.D.C. - Deja pasar algo los rayos ultra violeta, con alguna posibilidad de decoloración. - Es muy sólido, de lo contrario no tiene resistencia a rasgar. Así no pinchar. - No es elástico, pero se encoge mucho por el calor. Por eso y por su solidez existe la posibilidad que se pierda el nudo o la grapa durante la cocción.

XXX

XX

XX

0

XXX

XX

XXX

0

Fuente: Worstmakerij theorie, A.J.Nooren, SVO, Utrecht, Holanda. Donde: 0 X XX XXX : : : : No es adecuado. Moderadamente adecuado. Adecuado. Muy adecuado

• Después del tratamiento térmico, el contenido de la tripa se encoge quedando la tripa floja respecto a su contenido.

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MAQUINARIAS

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SEPTIMA PARTE: MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCION

I EQUIPO REQUERIDO: II LA CUTTER
A.- Función:

véase tabla

La cutter es una máquina que sirve para: • Reducir la carne en trozos pequeños, incluido las carnes medio congeladas, con una temperatura no menor de -3°. • Elaborar emulsiones o farces: reducir la carne en partículas pequeñas. • Mezclar farces o emulsiones con otros componentes del producto. B.- Versiones especiales de la cutter: • Con vacío, para lo cuál tienen una tapa. • Platillo calentado (por vapor), cuando se va ha procesar hígado, sangre, etc. En el procesamiento de carne, la cutter es una máquina universal. C.- Partes y características de la cutter:

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Características de la cutter: • La capacidad de una cutter puede variar desde 10 kg. / batch (tipo laboratorio) hasta 1000 kg/batch (que pueden procesar aproximadamente 4 toneladas / hora). • Para que la cutter funcione bien, debe contener mínimo 50% de su capacidad. • Los precios están en función de la capacidad de trabajo, material de construcción, etc. • Las cutters menores de 120 litros tienen la posibilidad de trabajar con 3 hasta 6 cuchillas. Las cutters más grandes, pueden tener hasta 9 cuchillas. • Las velocidades de las cuchillas varían entre 1000 a 3000 r.p.m. • Como es necesario controlar la temperatura de la masa en el platillo, la cutter debería disponer de un termómetro. • El equipo debe tener un contador de revoluciones. D.- Seguridad de operación • En principio, una cutter es una máquina muy peligrosa, ya que sus cuchillas giran a más de 1000 r.p.m. Las cutters grandes, en general, están bien protegidas. Con cutters pequeñas la protección es algo más difícil de realizar. • De ninguna manera se pueden tocar las cuchillas con la mano cuando la cutter está operando. • Todas las cutters tienen una tapa que cubre la posición de las cuchillas. No se pueden girar las cuchillas con la tapa abierta. (por control eléctrico). Importante “Nunca se debe jugar con el tablero eléctrico de seguridad” • Las cuchillas son fuertes. No obstante, durante el cutteado, se debe tener cuidado con materiales duros como huesos, carne muy congelada, componentes de hierro, entre otros porque podrían dañar o romper las cuchillas. En este caso, es muy peligroso para el consumidor que un trozo de metal se mezcle con la carne en el platillo. • El daño de una o más cuchillas implica que se interrumpa el equilibrio dinámico del sistema que gira a gran velocidad. En estos casos es esencial apagar la máquina inmediatamente, antes de que se siga averiando la máquina por ejemplo los cojinetes de bolas, rodajes, etc. • El platillo transporta la masa a las cuchillas. La forma y la velocidad de las cuchillas debe ser tal que, durante el cutteado, nunca se acumule masa en frente de las cuchillas porque podrían romperse. Esto ocurre cuando: La velocidad de las cuchillas es demasiado lenta en relación a la del platillo, ó Las cuchillas tienen una inclinación insuficiente, ó No está montado el número adecuado de cuchillas en el sistema. Las cuchillas deben ser numeradas, de tal modo que sea posible identificarlas cuando están montadas de manera diametral. A las cuchillas en posición diametral, se les debe afilar juntos, debiendo tener justo el mismo peso para no estropear el equilibrio dinámico del sistema cuando giran. “Siempre se deben obedecer las instrucciones del proveedor”.

Importante: Cuando la cutter tiene vibraciones anormales, apague la máquina, detecte y elimine la causa.
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Tal como se muestra en la figura (exagerado), las cuchillas no pueden tener el mismo tamaño: la cuchilla 1, que funciona en el diámetro del platillo es más larga que la cuchilla 2, y la cuchilla 2 más larga que la cuchilla 3. Sin embargo, las 3 cuchillas deberán tener el mismo peso. Atención: • Nunca se deben cambiar las cuchillas de posición en relación uno con el otro. • El tablero de control de la cutter tiene que ser conectado “a tierra’’ por el sistema eléctrico. • Evitar que el agua ingrese a los motores, interruptores o conductos de electricidad. Los motores necesitan ventilación, por esto mientras se trabaja se debe tener cuidado de no cubrirlo con harina, etc. Hay que limpiarlos frecuentemente y como siempre seguir las instrucciones del proveedor. • Lubricar con grasa algunas partes mecánicas de vez en cuando, teniendo cuidado de no contaminar el platillo, la tapa ni las cuchillas. Y utilizar exclusivamente grasas autorizadas para el uso en la industria alimentaria. Importante Si la cutter produce más ruido que 85 dB(a) (aproximadamente), el personal que labora debe proteger sus oídos. E.- Condiciones de trabajo con la cutter El operador debe ser una persona con mucha experiencia, su apreciación del estado de la masa requiere su “sentido de carne” lo cual es muy importante para el proceso de cutteado.

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1.- Afilar las cuchillas

Como el espacio entre la cuchilla y el platillo tiene que ser mínimo, para asegurar el transporte / movimiento de la masa, no se puede afilar esta parte de la cuchilla. No todas las materias primas se trabajan bien en la cutre. Hay diferencias, dependiendo del tamaño y velocidad. En una cutre pequeña, la cuchilla puede mover un trozo de carne más fácil en lugar de cortarlo. En una cutre grande, y / o con cuchillas que giran muy rápido, por la “ley de inercia’’ un trozo de carne no se puede mover con facilidad, porque hay mucha masa debajo. Hasta 1.500 r.p.m. se habla de una cutre lenta. Por encima de 2.000 r.p.m. es una cutre rápida. Cutre lenta (pequeño) + + + ± + Cutre rápida (grande) + + + + + + +

Materias primas carne, tocino sin grasa Tocino tocino cocido escaldado pellejo crudo (remojado) pellejo cocido hígado crudo/cocido órganos crudo/cocidos Donde: + : Adecuado - : No adecuado ± : Más o menos.

Importante: Las materias primas duras se cortan mejor con una cantidad mínima de cuchillas. Para las materias primas blandas, farce o emulsiones es recomendable el máximo número de cuchillas. 2.- Condiciones ideales A continuación, se indica en un cuadro las condiciones ideales de trabajo en función de la capacidad de la cutter, características de la materia y número de cuchillas de la cutter.
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Modo de empleo, global Hasta 120 litros Mezcla dura 3 cuchillas Hasta 120 litros Mezcla blanda 4 – 6 cuchillas Más que 120 litros Mezcla dura 6 cuchillas Más que 120 litros Mezcla blanda 9 cuchillas Se puede variar la velocidad de las cuchillas y del platillo. Para cada operación se tiene que realizar un ajuste óptimo. Ejemplos: Platillo Cuchill as Platillo Cuchillas Platillo Cuchillas Platillo Cuchillas lento lento lento rápido 1) rápido rápido lento lento
1)

Para reducir algunos trozos grandes Para reducir la carne algo congelada (-2°C) Para un molido fuerte. Para elaborar farces y emulsiones. Para mezclar los ingredientes. Para reducir aún más : farce, emulsión. Para mezclar la masa con el agregado, etc. Para dejar escapar aire Sacar la masa (con un disco, cutters grandes)

1) En marcha rápida nunca se debe operar la cutter con poca carga. Y nunca se debe sacar la

masa de la cutter en marcha rápida. - La combinación: platillo rápido – cuchillos lentas no es posible o hay que evitar porque la masa puede acumularse en frente de las cuchilos. - La grasa y el tocino: en marcha lenta, tiene menos posibilidades de formar una pasta.

Antes de procesar las materias primas en una cutter pequeña, se le debe reducir a trozos pequeños usando un cuchillo o un molino. Sería preferible que los trocitos (dados) tengan un tamaño de 20 x 20 x 20 mm. o menos.

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III.- EL MOLINO.
A.- Función del molino: El molino es una máquina que sirve para cortar la carne en trocitos pequeños, más o menos uniforme. El molino se usa para: Obtener trocitos (“cubitos”) de carne o grasa que forman el agregado en la masa para embutidos; o contenido básico para otros tipos de productos como chorizos, albóndigas, hamburguesas, carne picada, etc. Incrementar el área superficial de la carne, exponiendo más superficie para la extracción de proteínas y para la acción de los ingredientes. ¡ Esto no funciona con grasa ! Pre-cortar la carne o la grasa congelada antes de cuttearla. (para no dañar las cuchillas) A veces, los cortes grandes de carne fresca también se pre-cortan (por orificios > 13 mm) antes de cuttearlas. Pre-cortar la carne para el pre-salado. Cuanto más fino es el corte más daño sufrirá la carne. Por esta razón el orificio debe tener mínimo 13 mm de diámetro. Atención: carne molida es muy putrecible y pierde exhudado. Así no es buena práctica almacenar carne molida (salada) mas que un día. No se puede usar un molino para mezclar carnes, carne con grasa o carne con ingredientes. Así, el molido de una mezcla no uniforme, produce otra mezcla tampoco uniforme. El material usado en su construcción debe ser acero inoxidable, con excepción de los cuchillos y discos. B.- Principales componentes: 1.- Tornillos helicoidales: transportan / empujan la carne a las cuchillas y discos cortadores. La parte A está localizada al fondo de un recipiente y transporta la carne a la parte B. Esta parte B gira dentro de una caja que transporta / empuja la carne al conjunto de discos y cuchillas. Las máquinas en general tienen un solo tornillo helicoidal (e.g. las máquinas con capacidades grandes o para cortar materias congeladas). No obstante, existen máquinas con 2 helicoides perpendiculares (A y B).

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2.- Discos cortadores: a. Discos pre-cortadores: Presentan unos orificios grandes para el primer corte. b. Discos cortadores: Presentan muchos orificios cuyo diámetro determina el tamaño de los trocitos de carne. Este diámetro varía frecuentemente de 3 a 13 mm, aunque las máquinas grandes pueden utilizar discos con orificios mucho más grandes, hasta 50 mm. El diámetro del orificio del disco está en relación con la capacidad del molino. Por esta razón, con el mismo diámetro del disco: A >diámetro del orificio>capacidad del molino A < diámetro del orificio <capacidad del molino. Los discos cortadores están en una caja fijado a la máquina. 3.- Cuchillas: Cortan en uno o dos lados, dependiendo del tipo de máquina. Están armados en el eje del tornillo helicoidal y así giran junto con el helicoide. C.- Sistemas usados para el molido Se conocen los sistemas: a. Enterprise b. Unger El sistema Enterprise es usado en general en las máquinas pequeñas, tipo laboratorio/ carnicería. No tiene un disco pre-cortador, solo tiene una cuchilla y un disco. El sistema Unger muchas veces tiene 2 discos con orificios por tanto 2 cuchillas y así corta la materia en 2 etapas. Con un molino “normal”, no se puede cortar carnes congeladas o medio congeladas. Hay molinos especiales para esto; con los cuáles se puede reducir bloques de carne congelados que presenten temperaturas no menores de –8 °C, para luego pasarlo por la cutter. Los orificios de los discos cortadores tienen en general un diámetro de 25 a 50 mm. Así mismo, los molinos se clasifican por el diámetro de sus discos cortadores. Tal es así que cuanto más grande es el diámetro, mayor será la capacidad del molino. Hay máquinas con discos de 63mm, otras de 250 mm. Los molinos para carne congelada pueden tener discos de hasta 400mm. D.- Características del molino: Es inevitable que el molido cause algún daño a la carne o a la grasa, sin embargo se pueden minimizar sus efectos cuando: Se trabajan con carnes o grasas frías (2°C a 5°C). Se trabaja más lento, es decir a menos r.p.m. del motor, en relación con la superficie total de los orificios. De este modo, se evitará presionar la carne demasiado y en consecuencia se evitará el exhudado de la carne. Se tienen los discos y cuchillas bien afilados. El tornillo helicoidal queda sin movimiento, libre en su caja.
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-

En el proceso de cortado de la materia se rompen células. El agua libre de las células cárnicas se libera formando un exhudado. Cuanto más tiempo de parada existe entre una operación y otra durante el proceso de elaboración del producto cárnico, habrá mayor exhudado de agua/grasa Por esta razón, es preferible procesar la carne/grasa molida en seguida, especialmente cuando se usan discos cortadores con orificios menores de 13 mm. Una vez molida la carne es más susceptible de deterioro por acción bacteriana. Esto se debe a que: - Las carnes dañadas son más susceptibles ya que tienen más área expuesta. - la carne se calienta algo por efecto del procesamiento. - un molino casi siempre está contaminado por bacterias, especialmente después de funcionar durante varias horas. E.- Problemas por mal afilado de cuchillas y discos 1.- Generalidades: Si las cuchillas y los discos no están bien afilados se presentan los siguientes problemas: - La temperatura de la carne sube más de lo normal. Con el sistema Unger, la temperatura sube máximo hasta 5°C por efecto del proceso. - Hay más exhudado, la carne sale más pastosa. - La capacidad del sistema disminuye. Para evitar esto, se debe inspeccionar las cuchillas y discos cortadores visualmente y tocando con la mano diariamente. 2.- Causas del daño de las cuchillas: a.- Se pueden dañar/desafilar las cuchillas / discos por: - Presencia de materiales duros en la carne como objetos de metal, piedras, huesos duros, etc. - Colocar con demasiada fuerza la tuerca que fija las cuchillas /discos. - Dejar funcionando el molino sin carne. La carne funciona como un tipo de lubricante entre las cuchillas y los discos, protegiéndolos. b.- ¿Cómo afilar las cuchillas y discos? - Es preferible que una cuchilla trabaje siempre con el mismo disco. Por eso es recomendable codificar a cada componente para asegurar que su montaje y desmontaje sea el mismo cada vez que se va a operar la máquina. - Los discos tienen que ser perfectamente planos. - No se permiten “rebabas” en los orificios ni en las cuchillas. Si las hubieran, se deberán pulir. - Entre las cuchillas y los discos, no se debe ver ninguna luz. Atención: - Nunca poner su dedo o mano en la descarga del molino mientras está funcionando, ya que puede sufrir un accidente. - Después de trabajar con el molino, demontarlo y limpiar adecuadamente sus componentes. Luego secar los discos y cuchillas para que no se oxiden (y no dejar en el suelo como se muestra en la figura). - Es aconsejable untar las herramientas con "parafina medicinal” para protegerlas de la oxidación.
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IV.- INYECTORA
Cuando se trabaja con una masa o trocitos pequeños de carne, mezclar la carne con sal no es un problema. En cambio, salar trozos grandes o músculos enteros es más complicado. En este caso, se puede sumergir la carne en salmuera o cubrir con sal seca; de este modo la sal penetra a la carne lentamente por el proceso de difusión. Afortunadamente hay otros métodos más rápidos, los cuales se mencionan a continuación: 1. Usando una jeringa, inyectar la salmuera en el músculo. Es una tarea muy laboriosa porque se tiene que pinchar una vez por cada 2 a 4 cm2. de área del trozo de carne. 2. Inyectando la salmuera a través de venas/arterias, para el caso de los jamones con hueso y lenguas. Entonces, se aplica una solución con 15% a 20% de sal más nitrito o nitrato. Las venas/arterias deben estar intactas, para evitar que se pierda la solución y en algunos casos fosfatos e otros ingredientes. 3. Usando una inyectora, que son máquinas con una gran cantidad de agujas que penetran a la carne inyectando la salmuera. La separación entre las agujas, no es más de 1,5 cm. Una faja transportadora horizontal, mueve el trozo por la sección de las agujas. Estas agujas se mueven verticalmente de arriba abajo, inyectando a la carne muchas veces durante su movimiento. La ventaja de este máquina es que hay una buena y casi uniforme distribución de la salmuera. Este método es mucho mejor que el método 1. Las agujas tienen un diámetro de aproximadamente 2 mm. y la salmuera ingresa a la carne con una presión de 1 a 4 bar. En general, esta máquina no sirve para carnes que aún tienen huesos. Aunque algunos tipos de inyectoras, tienen mecanismos que hacen que se detenga la aguja al tocar un hueso. Después de inyectar la salmuera usando los métodos 1 ó 3, se tiene que “masajear” la carne para que la salmuera se distribuya bien y sea absorbida por los músculos. El masajeado manual, es una forma primitiva que no permite obtener un masaje suficiente para un producto de calidad. No hay que masajear los productos: “bacon” o tocino. Este producto se sumerge en una salmuera de 20% a una temperatura de 2° o 3°C (en contenedores) durante aproximadamente 3 días, seguido por 3 días para el escurrido. Jamones que se deshidratan (algo) con sal seca después de inyectarlos. Además, de los jamones elaborados usando el método 2. Atención: • Cuando se inyectan materias con membranas, existe el peligro de formación de burbujas de salmuera entre las membranas. • La salmuera generalmente contiene fosfatos, nitritos y posiblemente otros ingredientes. El fosfato usado debe ser soluble en agua para no obstruir las agujas de la inyectora. Así, el “fosfato para masas” no sirve para la inyección con salmuera. • Para que penetre más salmuera a la carne, se dejan pasar los trozos 2 veces por la máquina.

En el mercado existen inyectoras simples con 10 agujas, hasta otras de gran capacidad con más de 500 agujas.

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Es necesario incidir en la enorme diferencia que existe entre una inyección manual y una con máquina. Esta diferencia se puede ver en la calidad del producto (uniformidad del proceso, contenido de salmuera) y rendimiento por hora y por empleado.

Hay que pesar la carne antes y después de inyectarla (y dejar escurrirse durante unos minutos) para determinar la cantidad de salmuera inyectada efectivamente Véase dibujos / fotografías.

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V.- ABLANDADORA. La ablandadora es una máquina que hace una multitud de cortes en la carne facilitando la absorción de salmuera en el músculo (trozos musculares grandes). Véase dibujo y fotografías. Gran número de cuchillos redondos forman un cilindro. La distancia entre dos cuchillos, ubicados en el mismo cilindro, es aproximadamente 1 cm. La carne tiene que pasar por la grieta entre los 2 cilindros paralelos. Al ajustar la grieta, se producen cortes superficiales o más profundos en la carne. Existen ablandadores que, en lugar de cuchillos tienen discos con el borde mellado para “dañar” la carne. El ablandador se usa antes del masajeado de la carne. A través de los cortes, la salmuera puede penetrar al interior de los músculos, acelerando su absorción. Esta máquina se puede usar en lugar de la inyectora, ya que es menos costosa y procesa la carne más rápido. Sin embargo, rompe la estructura del músculo, afectando la calidad de la carne. Por esta razón, generalmente no se usa la ablandadora para trabajar componentes cárnicos valiosos como el jamón; pero sí para el jamón de brazuelo por ejemplo. A veces, primero se pasa la carne por el ablandador, produciendo cortes superficiales; luego por la inyectora. En este caso, el jamón aunque algo dañado, absorbe más rápido y en cantidad la salmuera. Para obtener más cortes en la carne, dichos cortes no son paralelos uno respecto al otro, se pasa la carne (jamón de espalda) 2 veces por la ablandadora, usando una grieta muy estrecha o “negativa” entre los 2 cilindros. Véase el dibujo. Si se tiene que elegir entre un ablandador y una inyectora, la última es más universal. Sirve también para otros componentes como tocino, chuletas, etc.

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VI.- LA MASAJEADORA.
A.- Función El masajeado cumple las siguientes funciones: - Dañan las células de la carne, sin romperlas, por eso aumentan su capacidad de absorción de agua/salmuera. - Las células se “abren” y se activan. - Facilita la penetración de la salmuera al interior de la carne, consiguiéndose una mayor uniformidad en la dispersión de éstas. - Se mejora la capacidad de absorción de agua y miosina. - Se incrementa la liberación de las proteínas solubles de las fibras musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y emulsificantes, favoreciéndose también una mejor retención de los jugos de la carne. El masajeado sólo sirve para los componentes cárnicos que contienen la proteína miosina, es decir carnes musculares magras. La salmuera básica contiene sal, nitrito y fosfatos. El proceso de masajeado es mejor, cuando la carne está a una temperatura de promedio de 2°C. Sin embargo, para obtener una mejor coloración, es preferible una temperatura aproximada de 5ºC. Si después del masajeado, se deja “reposar” la carne durante 24 horas, se obtendrá un mejor color y de aspecto uniforme. Así mismo, por efecto de las enzimas, se mejorará el aroma del producto. Es conveniente que este proceso transcurra en la oscuridad. Las fuerzas necesarias para el rozamiento entre los trozos de carne (unos con otros), en parte se debe al mismo peso de la carne, por lo que se recomienda trabajar con una capa de carne con una altura de 50 centímetro por lo menos. B.- Tipos de masajeadora Hay 2 tipos de masajeadoras: véase dibujos.

1.- Tipo contenedor cuadrado (abierto) En el interior de este tipo de masajeadora se mueven unos brazos (paletas). Figura 1. La forma del contenedor no puede ser redonda porque entonces la carne podría moverse junto con los brazos. Tamaños del contenedor de una masajeadora grande: véase XX Este tipo funciona sin vacío. Hay máquinas lentas que funcionan aproximadamente con 10 r.p.m. y rápidas con 20 r.p.m. Usando interruptores especiales pueden girar en 2 direcciones. El diseño del motor debe ser tal que: - Durante el trabajo pueda ventilarse para no recalentar y quemarse. - Después del masajeado, se saca la carne de la masajeadora (grande) utilizando una elevadora especial que puede voltear la masajeadora unos 120°. En esta posición el aceite de ninguna manera puede salir del motor. Los brazos pueden presentar distintas formas; redondas, cuadradas, inclinadas. El tipo I, indicado en la figura, no puede operar como una mezcladora. Los tamaños pueden variar entre 0,25 m3 y 1m3.
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2.- Tambor rotatorio (cerrado). Esta masajeadora, al girar levanta los listones (figura 2) dejando caer la carne para así activar a las células (por rozamiento y golpe). Este tipo puede funcionar con vacío. Y así también permite trabajar alternativamente bajo vacío y presión. Introducir presión en el ambiente con carne bajo vacío permite la salmuera de penetrar en los músculos mas rápido y sin dañarlos. De esta manera, el proceso es bastante mas corto. Y la distribución de la salmuera mejor. Este fenómeno mejora la conservabilidad, mejora la liga de las proteínas con agua y una coloración mas estable. Existen otros tipos de masajeadoras que tienen una pared doble, la cuál se puede refrigerar: Giran a velocidades que oscilan entre 5 y 20 r.p.m. en ambas direcciones La capacidad de la masajeadora puede variar entre 0,5 m3 hasta 10m3. Ambos tienen que ser construidos de acero inoxidable. El tipo tambor rotario es más caro que el tipo contenedor.

C.- Proceso de masajeado El masajeado es un proceso lento que dura varias horas. Hay preparaciones de carne que requieren un masajeado de más o menos 24 horas continuas con 20 r.p.m. Otras preparaciones necesitan sólo algunas horas en que intermitentemente giran (15 minutos) y están en reposo 45 minutos, tiempo para el curado. Algunas veces, se tiene que trabajar con cambios de dirección en el movimiento del masajeado. Para saber cuánto tiempo, a qué velocidad (r.p.m.) y con qué intervalos de tiempo se debe masajear la preparación de carnes varía dependiendo del tipo de producto a elaborar. Para tal fin, es necesario desarrollar pruebas experimentales. Cuanto más firme es la carne, (menor contenido muscular) y/o más tendones tiene y/o más salmuera tiene que absorber; entonces el masajeado tiene que ser más riguroso y/o tiene que durar más tiempo. Cuando la carne tiene que absorber bastante salmuera, es mejor añadirla en varias etapas. Un exagerado tiempo de masajeado, no mejora la calidad del producto, por el contrario, la masa cárnica se seca porque absorbe toda la humedad del medio. Estando la masa cárnica seca, sus células se pueden romper por las fuerzas del masajeado y rechazará el agua absorbido, impidiendo su capacidad de liga. La masa al final del masajeado debe ser “viscosa, cremosa, algo brillante”. Los enlaces entre las moléculas de agua y las proteínas no son muy fuertes. Las proteínas miofibrilares (miosina) se encogen durante su cocción y estrujan algo del agua ligada. Los trozos grandes de jamón son especialmente susceptibles a este fenómeno y se encogen durante su tratamiento térmico. Durante el masajeado de la carne, se rompe la estructura de las proteínas para obtener una mejor liga del agua, con ayuda de sal y fosfatos. Por esta
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razón, los jamones masajeados para una mejor liga del agua no se encogen tanto durante su cocción. En general el proceso bajo vacío (en el tipo tambor), transcurre más rápido. preparaciones con mucha grasa existen menos problemas con la separación de grasa. Y en

Se debe controlar el tiempo de funcionamiento de la masajeadora usando para ello su tablero de control (con reloj para ajustar la duración de la operación, los intervalos de parada o/y el cambio de sentido de giro). Después de procesar un lote se debe limpiar la masajeadora. Especialmente el tipo “1” tiene el problema que la carne se seca en la superficie y en el eje de la parte superior de la masajeadora, tal como se muestra en la figura. Observaciones: 1. A veces, se usa una mezcladora para masajear las carnes. El resultado es distinto que cuando se usa una masajeadora porque: - Maltrata más la carne porque tiene mayor velocidad. - Incluye aire durante todo el proceso, haciendo menos efectiva la acción del nitrito sobre la coloración. Además del riesgo de enranciamiento. 2. Es preferible masajear trozos grandes en poca salmuera, con 10 rpm en lugar de 20 rpm. Esto se realiza así, para activar sus células en lugar de dañarlos, evitando el exhudado de la grasa.*) Además, estas masas se masajean por menos tiempo (2–3 horas),en ocasiones con algún descanso. Ejemplo: 45 minutos de trabajo 15 minutos en reposo 45 minutos de trabajo 15 minutos en reposo etc.

*)
Carne muscular con alto contenido de grasa: Por la acción de la masajeadora tipo contenedor cuadrado, células de grasa se pueden romper, resultando, después de unas horas de maseaje, de bolas de grasa flotando encima la carne. Mas riesgo de este fenómeno hay con masajeadoras rápidas y cuando la temperatura de la temperatura de la materia prima es menor de 5°C o mayor de 10°C. Preferible es masajear con 7°C. (Aunque hay otros motivos de trabajar con una temperatura mas baja). La masajeadora tipo tambor rotario no tiene esta problema, entre otras cosas porque la carne y la grasa se mezclan todo el tiempo.

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VI.- LA MEZCLADORA.
A.- Función: Este aparato sirve para mezclar los distintos componentes de la masa (carnes, ingredientes), para obtener una calidad uniforme en la masa. Aunque la mezcladora no es una máquina de primera necesidad, sin embargo es de mucha utilidad en las fábricas de productos cárnicos, y en algunas circunstancias imprescindible. A continuación, se citan algunos casos: - Mezclar la carne con los ingredientes. Por ejemplo: carne y sal + nitrito, para el proceso de curado (a veces, se añade algo de agua). - Mezclar distintos tipos de carne. Por ejemplo: cuando se desea “estandarizar” la materia prima mezclando carne con alto contenido graso con carne magra para obtener justo el porcentaje de grasa requerido. - Mezclar el agregado con el farce y/o emulsión en productos embutidos como la mortadela (trocitos de grasa más pimienta). Véase fotografías La mezcla de productos en forma manual nunca puede garantizar la uniformidad de la mezcla como cuando se usa una máquina mezcladora. B.- Versiones especiales:

Con vacío: Para mezclar y vaciar los componentes cárnicos con los ingredientes/condimentos (véase también: “Vacío en embutidos”). En este caso, la cuba de la mezcladora tiene una tapa y se dispone de una bomba de vacío. Calentado: Para calentar los componentes cárnicos (se mezcla el contenido para mejorar la distribución del calor). El calentamiento se realiza usando una pared doble por cuyo intermedio pasa vapor o usando inyección directa de vapor.

C.- Características de la mezcladora:

Las mezcladoras son máquinas simples y por eso muy fiables. En el eje central de la cuba, están fijados uno o dos listones helicoidales y/o paletas. Hay listones y paletas de muchas formas, depende del material principal que se debe mezclar. En general la mezcladora con paletas mezcla mejor. Las máquinas pequeñas tienen un eje con listones y/o paletas, en tanto que las máquinas grandes muchas veces están equipados con 2 ejes. En general, no es posible reemplazar un tipo de listón por otro.
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El espacio libre entre el listón/paleta y la pared de la parte redonda de la cuba tiene que ser mínimo. El eje gira con unas 30 revoluciones/minuto. La cuba y los listones deben ser construidos de acero inoxidable. Para mezclar bien, es necesario llenar la cuba hasta 1/3 parte de su capacidad como mínimo. El tiempo necesario para mezclar bien el contenido es de aproximadamente 10 minutos. Este tiempo depende del material de la mezcla. Mezclar los componentes cárnicos que tienen el mismo tamaño y en igual cantidad es sencillo. Pero si el tamaño de los componentes y la cantidad de cada uno varía sustancialmente, mezclarlas uniformemente es más complicado y demanda más tiempo. Por ejemplo mezclar uniformemente 3% de sal con la masa no es sencillo. Se debe esparcir la sal poco a poco por la masa. Si es posible, se puede obtener mejor resultado al pre-mezclar sal con otros ingredientes como glucosa, harina y agua. Así la cantidad para mezclar es más grande y se puede esparcir mejor. Muchas veces las harinas/féculas forman “grumos” debido a la humedad de la carne, impidiendo una buena mezcla. Por eso, harinas / féculas se mezclan mejor en la cutter, aunque la masa más seca se caliente más rápido. Por las fuerzas ejercidas por la mezcladora y la presencia de sales, las células proteicas de la carne se pueden dañar. En consecuencia se puede absorber agua libre. La masa será más firme y por tanto más difícil para embutir. Las harinas presentan el mismo fenómeno. Por esta razón es aconsejable embutir la masa inmediatamente después de mezclarla. Para descargar la mezcladora se conocen dos métodos: Volcar la cuba (unos 135º) y transferir el preparado en tinas (generalmente en las máquinas pequeñas). Por una puerta, debajo del eje, a un lado de la mezcladora, al revertir la dirección de giro, el preparado se descarga. Atención Desde el punto de vista de la seguridad industrial, la mezcladora es una máquina peligrosa a la cuál hay que operar con mucho cuidado, tomando las medidas de seguridad del caso. Cuando menos se debe disponer de un botón de emergencia a cada lado con que se apague la máquina. Es preferible tapar la cuba con una parrilla cuando funciona la máquina. D.- Mantenimiento El mantenimiento es mínimo. Se debe vigilar que la grasa de los cojinetes de bolas en que gira el eje, nunca ingrese a la cuba. Observación En general, el mezclado es la operación previa al embutido. Es una operación del tipo “batch”. La mezcladora produce una batch cada 10 a 15 minutos. La cantidad producida tiene que ser suficiente para asegurar una operación continua de la embutidora.

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VIII.- LA EMBUTIDORA.
A.- Funciones La embutidora sirve para llenar la preparación cárnica en una tripa / funda o envase. Esta máquina debe ser de acero inoxidable. En toda operación se producen algunos efectos negativos en la carne; así en la embutidora es la presión que causa el exhudado de la carne. Cuando la masa pasa a través de la boquilla de la embutidora, la pared interna opone resistencia al flujo de la masa, pudiendo provocar una separación de la carne y la grasa o una separación de la masa y el agregado. Por eso, la presión aplicada tiene que ser tan baja como sea posible y contar con la boquilla adecuada. B.- Tipos de embutidora En el mercado existen: 1. Embutidoras manuales o semi manuales, sin vacío 2. Embutidoras semi manuales, sin vacío. 3. Embutidoras industriales, con vacío. 1.- Embutidoras manuales sin vacío Tal como se aprecia en la figura, la carne se mueve “en un movimiento lineal” a la tripa. Véase dibujos / fotografías. En la siguiente figura 2, la carne se mueve de manera perpendicular del cilindro a la boquilla. Así la masa opone más resistencia y se necesitará mayor presión que en el modelo 1. Consecuentemente habrá más peligro de que la masa se desmezcle. a.- Ventajas de las embutidoras manuales: - Simple - Barato - Confiable, casi no se pueden quebrar - Sencillo para limpiar b.- Desventajas: - No tienen control, no pueden proporcionar cantidades exactas (presión de masa diferente). - Tienen poca capacidad, funcionan lentamente. - No están equipados para que gire la boquilla y anude la tripa. Esto dificultará la producción de hot-dogs, etc. - No pueden vaciar la masa. - La presión en la masa puede variar. - Durante el embutido, se puede incluir aire que es muy indeseable. - En la operación intervienen mayor número de personas (uno mueve el manubrio y el otro embute). Por tanto, existe un costo adicional.
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2.- Embutidoras semi manuales sin vacío. Esta máquina opera hidráulicamente ayudado por un motor. Pueden contener desde 25 kg. hasta 100 kg de masa; permitiendo así, llenar más tripas antes del siguiente batch. Otra ventaja es que la presión ejercida sobre la masa es constante y solo requiere de un operador. Véase dibujo. 3.- Embutidoras industriales con vacío. No tienen las desventajas de los modelos manuales. No obstante, son más costosas, menos simples y más trabajosas para limpiar. En general tratan la carne con más cuidado. Se conocen 2 tipos: a Embutidoras generales, sirven para más tipos de preparaciones de carne y/o tipos de envases. b Embutidoras específicas, sirven para un tipo de preparación de carne y/o un tipo de envase. El tipo b sólo es interesante para empresas grandes y/o especializadas en un producto. En el mercado, existen distintas marcas de embutidoras generales. Entre ellas tenemos: Handtmann, Karl Schnell (KS) y Vemag (alemanes). Además existen otras marcas españolas, italianas, etc. Cada uno produce máquinas de distintas capacidades y con su propio diseño de “bomba para carne”, que es “el corazón” de la máquina.

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IX.- APARATOS PARA ESCALDAR / COCINAR (PASTEURIZADO)
Se conocen 3 tipos de aparatos: 1. Paila de cocción. 2. Cámara de vapor. 3. Autoclave, en aire/vapor o en agua. A.- Paila de cocción. La paila es el método de cocción más simple y requiere poca inversión. En este caso, se necesita una paila o baño en la que se pueda calentar el agua hasta unos 75° - 78°C. (escaldado) y 80°C - 85°C (cocido). Es necesario controlar la temperatura de trabajo del agua. De lo contrario, se puede incurrir en un sobre-proceso o en un proceso deficiente. Si existe sobre-proceso, se presentará cambios negativos en el sabor, color, textura, etc. en el producto, pudiendo incluso reventar la tripa del embutido. Si el tratamiento térmico es insuficiente, es perjudicial tanto para el consumidor como para el productor. Para el consumidor, porque es peligroso para su salud y para el productor porque disminuye sustancialmente el tiempo de vida útil del producto, afectándolo económicamente. Cuando existen muchas variaciones en la temperatura del agua, la duración del proceso también es variable y no se pueden controlar los parámetros de procesamiento. Es preferible, calentar el agua durante el escaldo / cocido con vapor de agua en una paila que cuente con los controles necesarios: válvula en la línea de vapor controlada por un termómetro que mida la temperatura del agua. Cuando se realiza el escaldado/cocido en una paila con fuego directo, no es posible controlar el proceso adecuadamente. La desventaja de usar vapor en vez de fuego directo, es que en el primer caso se tiene que invertir inevitablemente en una caldera. Es aconsejable que se introduzca algo de turbulencia en el agua para homogenizar la temperatura de trabajo. Por ejemplo, inyectando aire comprimido en el fondo de la paila. Se debe asegurar que los productos queden sumergidos totalmente durante el proceso y que exista separación entre los productos embutidos para que dejen circular el agua caliente. La desventaja de escaldar/cocinar en agua es que el producto tiene que estar dentro de una cubierta hermética (fundas de plástico impermeables, envases de lata o vidrio) para evitar la pérdida de sal, sabor y peso. Estos productos (herméticos) no se pueden ahumar, porque el humo no podría ingresar al interior de los productos, debido a las características de la funda. Después del proceso de escaldado, se debe enfriar el producto lo más rápidamente posible hasta 30 °C.
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Luego se realiza el enfriamiento en agua o aire hasta alcanzar una temperatura de 15°C a 20°C. Después, se deja secar bien el producto. Se recomienda almacenar los productos en una cámara fría a una temperatura de 1°C a 4°C. De este modo, se podrá conservar el producto desde algunas semanas hasta varios meses (6 meses para el jamón en latas). B.- Cámara de vapor. Para esto se necesitan cámaras especiales, las que a su vez sirven para más funciones como: secar, ahumar, cocinar (enfriar después), madurar. Para esto, se requiere una inversión más grande de la que podría realizar una pequeña empresa. Los embutidos se pasteurizan normalmente suspendidas en carros / perchas. Unos cuantos carros llenan una cámara. En la cámara hay una circulación de aire húmedo forzado y trabaja por inyección de vapor en la corriente de aire. Además, posee un control automático: temperatura, velocidad del aire, humedad, etc. El enfriado es un proceso simple que no requiere control automático. Se realiza mejor fuera de la cámara bajo una ducha de agua fría. En este caso no es necesario utilizar tripas impermeables. Los productos en tripas porosas se conservan mejor empaquetados en bolsas de plástico al vacío. Los productos en moldes se cocinan muy bien en cámaras. C.- Ventajas comparativos de la cámara de vapor con la paila. • Una paila requiere mayor cantidad de energía (se tiene que calentar al producto y al agua también) y consume mayor volumen de agua. Por tanto, se tendrá mayor cantidad de agua que irá a la alcantarilla de desecho. • Una paila significa más trabajo, porque generalmente se tiene que colocar y retirar los productos uno a uno para cada operación del proceso. En contraste, los carros se llenan después del embutido y están suspendidos en el carro en cada operación hasta que ingresan a la cámara fría como producto terminado. • En general una paila produce más calor y humedad en el ambiente de la sala de producción. • Los productos cocidos en pailas, pueden sufrir rotura de tripas más fácilmente. • Cuando se usan pailas, los productos que contienen bastante grasa (libre) y no están embutidos con suficiente presión, pueden formar exhudado de grasa en la parte superior del embutido ya que están ubicadas horizontalmente en el agua. • En las pailas, los productos en tripas permeables pierden sabores e ingredientes en el agua por difusión. • El proceso en cámaras de vapor, generalmente es automatizado (micro procesador) y así es más seguro que la temperatura y el tiempo se programen con exactitud, en comparación con la paila. Frente a las desventajas antes mencionadas: • Las cámaras ocupan más espacio y requieren mayores inversiones.
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Vea para autoclaves capítulo XIII.

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X.- HUMEDAD RELATIVA (HR)
A.- ¿Qué es la HR? Hablar de secado de productos cárnicos, es hablar de humedad relativa. Entonces, ¿Qué es humedad relativa? El aire que respiramos contiene oxigeno y nitrógeno, además agua en forma de vapor.

La cantidad máxima del vapor de agua que el aire puede contener depende de la temperatura del aire. A continuación, mostramos una tabla con datos de vapor saturado a diferentes temperaturas. Temperatura Gramos máximo de del aire vapor de agua/kg. de aire -10° C 1.6 -5° C 2.5 0° C 3.7 5° C 5.4 10° C 7.7 15° C 10.7 20° C 14.7 25° C 20.1 30° C 27.3 Atención: Se sabe que: 1 m3 de agua, pesa 1000 kg. En tanto que: 1 m3 de aire; pesa 1.2 kg.; a nivel del mar cuando la temperatura es de 25°C. En la tabla se puede notar que el aire frío tiene poca capacidad de incorporar vapor de agua. La capacidad del aire por contener vapor de agua, sube progresivamente con el aumento de la temperatura. Como se puede apreciar en la tabla, 1 kg. de aire a 0°C, puede contener como máximo 3,7 gramos de agua. Dicho de otra manera, el aire está saturado de vapor de agua. La humedad relativa entonces es 100%. Si este aire, contiene 2 gramos de agua en vez de 3,7 gramos; el aire estará algo seco. La humedad relativa en este caso es: 2/3,7 x 100% = 54% También existe una humedad absoluta, que es la cantidad de agua que existe en el aire. En el último caso, la humedad absoluta es de 2 gramos. Si el aire a 20 °C, contiene 2 gramos de agua, su humedad absoluta también será de 2 gramos. Sin embargo, en estas condiciones, la humedad relativa será: 2/14,7 X 100% = 13,6% Ejemplo 1: Se va a enfriar aire que contiene 13 gramos de vapor de agua desde 20°C hasta 15°C. Como se muestra en la tabla, el aire con esta temperatura sólo puede contener 10,7 gramos de agua,
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sobran 2,3 gramos. Entonces, estos 2,3 gramos, se van a condensar formando gotitas finas de agua (fase líquida). A esto se le denomina “niebla” o rocío. Cuando el aire está saturado con vapor de agua, no sirve para secar algo. Tal es así que si se va a tender ropa para secar, en un ambiente con estas condiciones, no será posible conseguirlo. Contrariamente, cuando el aire a 20 °C, contiene 10 gramos de agua, según se muestra en la tabla, aún puede absorber agua: 4,7 gramos. En este caso, la humedad relativa será: 10/14,7 x 100% = 68% Para secar algo por aire, cuanto más baja es la humedad relativa, mejor será el secado del objeto. Dicho de otra manera: cuanto más vapor de agua puede absorber el aire antes de ser saturado, será mejor para secar algo. Queda claro entonces, que el aire con temperatura elevada y HR baja, es ideal para secar. No obstante, este aire no es adecuado para secar carnes o sus productos. Cuando se seca un trozo de carne o un embutido rápidamente, la superficie secará pronto (costra), mientras que el centro aún está húmedo; obstaculizando la salida de agua del interior hacia fuera y deteriorando el producto. Los instrumentos para medir la HR: son baratos y poco exactos ó caros y exactos. general, los instrumentos baratos también sirven como referencia. En

Otra característica del aire con vapor de agua, es que en el interior de un local , el aire tiende a igualar el contenido de vapor de agua (la humedad absoluta) en todo el local, aunque existan diferencias de temperatura. Ejemplo 2: Hay 2 locales, cada uno del mismo tamaño que el otro. Uno con 5 gramos de vapor de agua/kg. de aire, el otro con 10 gramos de vapor de agua/kg. de aire. Si se abre la puerta común a los dos ambientes, después de algún tiempo, el aire en los dos locales, contendrá la misma cantidad de agua. Para el caso, cada local contendrá 7,5 gramos por kilo de aire. Esto implica que, cuando se dispone de un ambiente para secar carne con HR de 80% y temperatura controlada de 15°C, este ambiente debe estar aislado de otros ambientes y del exterior (como con cámaras de refrigerado y congelado). Para el caso, según la tabla, el aire de 15 °C puede contener máximo 10,7 gramos de agua. Entonces 80% HR quiere decir que contiene: 80/100 x 10,7 gramos = 8,56 gramos de agua. Si el ambiente, fuera de la sala contiene menos gramos de agua por kg. de aire; se pierde humedad de la sala. En caso contrario la humedad en la sala sube, el aire contendrá más de 10,7 gramos de agua por kg. de aire, formando niebla en la sala o condensación del vapor de agua en las paredes de la sala. En otras palabras: Si se tienen 2 espacios que no están aislados uno del otro, existirá una “humedad absoluta” uniforme. En caso de diferencia de temperaturas en este(s) ambiente(s) la humedad relativa no será uniforme.

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B. ¿Como medir la Humedad Relativa? Método “simple”, con 2 termómetros.

Con la tabla “Carrier” (véase anexo) se puede determinar la humedad relativa (en %) en base de la temperatura “seca” (dry bulb) y la temperatura “húmeda” (wet bulb). Atención: las unidades de la tabla son ingleses (EE.UU.).

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XI.- CAMARAS de ESCALDADO/COCIDO (PASTEURIZADO), AHUMADO, MADURADO/ SECADO.
A.- Tipos de cámaras La variación que existe en las cámaras para pasteurizado, ahumado, madurado, secado es enorme. Depende de lo que el cliente quiere, existen dos tipos: - De fábrica - Otros que se instalan en ambientes aislados. Hay cámaras exclusivamente para escaldar y cocinar por medio de vapor. La cámara puede tener la posibilidad de enfriar los productos usando duchas de agua fría hasta llevar al producto de 2°-5°C. Para esto, debe estar equipada con un sistema de frío (compresor, etc.) y disponer dentro de la cámara de ventiladores potentes para crear una corriente fuerte de aire frío. Se utiliza este tipo de cámaras para embutidos escaldados / de cocción, jamón york en moldes, etc. Otros tipos de cámaras sirven para escaldar / cocinar y ahumar. El escaldado/cocido y el ahumado son procesos que tienen que seguir parámetros de tiempo y temperatura ya definidos. Una parte significativa del precio de la cámara está relacionado son los sistemas de control (micro procesador). Como enfriar los productos no requiere mucho control, esta parte del proceso se realiza muchas veces por duchas simples, fuera de la cámara. En tanto, se puede seguir utilizando la cámara para pasteurizar y ahumar un nuevo lote. Hay cámaras exclusivas para madurar y ahumar, son tipos que sirven para la producción de embutidos secos. Muy importante en esas cámaras es el control de la humedad y temperatura, además de la velocidad del aire en cada punto de la cámara. El secado puede ser un proceso que dure varias semanas o hasta meses. Por esta razón es conveniente usar cámaras diferentes para el secado, y el madurado - ahumado. El escaldado/cocido son procesos térmicos realizados con el fin de detener la actividad bacteriana y coagular las proteínas. El ahumado, madurado y secado son procesos diferentes. En estos últimos casos, no se coagulan las proteínas y la actividad bacteriana se detiene por disminución del valor de la Aw, no por acción del calor. B.- Consideraciones de la construcción y del trabajo con cámaras Hay cámaras pre-fabricadas para contener desde 1 hasta 12 carros (un carro puede contener hasta 400 kg. de embutidos). Para capacidades grandes se debe considerar si es más económico el construir un ambiente dentro de la fabrica (o adaptar un cuarto existente) y equiparla con todos los aparatos, instrumentos y controles requeridos. Este es un trabajo para especialistas. Sin embargo, es necesario que el responsable de la planta conozca algunos detalles al respecto cuando va ha comprar o tiene que trabajar con cámaras.

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A continuación, se muestra un dibujo referente a las características de corrientes de aire.
El aire soplado se puede direccionar. ( véase a). El aire aspirado nunca tiene una dirección definida. El aire que ocupa todo el espacio se dirige al orificio. (véase b). En las cámaras, se usa este fenómeno para asegurar, tanto como sea posible, la velocidad uniforme del aire entre los productos. Para aspirar el aire se usa un orificio aún menos direccionado (véase c).

a

b

c El aire ingresa a la cámara verticalmente (Véase dibujo) por orificios distribuidos por todo el techo(cerca y paralelo a la pared, nunca por el centro), o por orificios cerca del suelo que soplan en una dirección horizontal. Una corriente de aire (sostenido por una diferencia de presión) prefiere buscar la ruta donde encuentre menos resistencia. Para que el aire pase por la superficie de todos los embutidos, éstas tienen que estar distantes una de otra, aproximadamente entre 3 a 4 cm. Además, entre los embutidos y el piso se requiere una distancia mínima de 30 cm. La distancia existente entre los orificios de aspiración de la cámara y los embutidos debe ser por lo menos 10 cm. Importante: Durante el ahumado, nunca debe existir un área de contacto entre 2 embutidos, porque el producto ni seca ni se colorea bien. Algunos datos: Velocidades de aire en m/seg. (entre las salchichas) Madurado de salchichas secas/crudas Ahumado Secado Humedad relativa: controlable entre 50% y 95%. : : : ± 0.05 - 0.8 ± 0.4 ± 0.1

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XII.- AHUMADO.
A.- Función del ahumado: El ahumado tiene la finalidad de conferir: sabor, color y mejorar la conservación del producto. Para producir humo, se pueden usar astillas ó aserrín de madera dura. La madera tiene la siguiente composición: - Componentes firmes : ± 75% celulosa ± 25% lignina - Agua A continuación, en la tabla se indica el proceso de transferencia de calor en la madera y los productos que se obtienen a partir de ella. °C 110° 185° 220° 300° 400°- 500° >1000° Se transforma (en) Madera Se colorea marrón Auto inflamación Se forma Vapor de agua Bruma, olor irritante Humo, oxidación con aire Inflamación de humo. Descomposición rápida de la Quema u oxidación con celulosa aire. Descomposición rápida de la CO2 lignina (+ celulosa) cenizas

La temperatura óptima para producir humo es de aproximadamente 300°C.

B.- Métodos usados para calentar la madera a. b. Calefacción eléctrica o fuego directo (leña) Vapor sobre-calentado ( 250°C-350°C). El humo sale con mucha humedad. La ventaja es que:

El ultimo método se usa poco.

- Hay una temperatura uniforme - No hay problemas con la inflamación. Para el ahumado, los productos embutidos en tripas no deben tener gotas de agua en la superficie, porque los componentes solubles del humo se concentrarán en estas gotas de agua, formando manchas negras en la tripa. Cuanto más fríos entran los productos a la cámara que tiene humedad relativa alta, existe más probabilidad de que se formen gotitas de agua en el exterior de los embutidos. Por esta razón, es aconsejable pre-secar los embutidos antes de ahumarlos con aire a una humedad relativa (HR) de ± 50% y una temperatura de 30°C a 35°C. Para evitar condensación es preferible que la diferencia de la temperatura entre el producto y el humo es mínimo
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Una humedad alta durante el proceso de ahumar esta requerido. Tripas naturales o artificiales permeables solo dejan penetrar el humo baja una humedad relativa alta. La coloración durante el ahumado es más rápida, cuando la temperatura es más alta y/o el pH más bajo. Sin embargo, estas condiciones pueden ser negativas para el producto. Ahumar antes de cocinar un producto da los mejores resultados. Pero, por razones prácticas, en ocasiones hay que ahumar después de cocinar el producto. Ejemplos: - Salchichas escaldadas: 45°C máximo 2 horas, - Frankfurt: 45°-60°C, máximo 2 horas, HR 80%, - Salchichas secas, tocino: < 27°C, máximo 6 horas. Se conoce los siguientes rangos de temperatura de trabajo: - ahumado en frío, - ahumado en templado, - ahumado en caliente 18°C a 22°C. 25°C a 35°C. 40°C a 50°C.

No hay diferencias verdaderas entre estes procesos. Ahumar caliente es un proceso algo mas rápido que esta aplicado para productos que hay que calentar después.

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XIII AUTOCLAVES, los principios.
A. Vertical • Sumergido en agua ( vea relación “cocinar” embutidos en agua”) • En vapor ( vea relación “cocinar” embutidos en agua”) Aplicaciones: Cantidad limitada de latas, en cajas, bien ordenadas o desordenadas. • • • • • • • • • • • • Ventajas de esterilizar al vapor en comparación con agua: El proceso es más rápido. Menos gasto de energía = más barato. Menos gasto de agua. Menos problemas con agua caliente al desague. No hay productos que puedan subir el nivel del agua y así ser sub esterilizado. Desventajas Temperatura del proceso y del producto menos controlable. El vapor tiene una temperatura poco más o menos de 160°C (vapor saturado a una presión aproximada 5 bar), agua máximo 110° - 115°C ( es mejor para el producto). Posibilidad de bolsas de aire entre los productos y así peligro de sub esterilización. Peligro de oxidación de latas por la agresividad de condensación de vapor. Hay que controlar muy bien la transición de cocinar a enfriar para evitar el peligro de vacío en el autoclave. ( puede romperse). No se pueden cocinar botes de cristal en vapor y después enfriarlos en agua (fría). La presión durante la cocción nunca puede subir la presión de vapor saturado que coincida con la temperatura en la autoclave.

B. Horizontal a. • • • Medio de transmisión de calor: Sumergido en agua  Vea relación: “cocinar En vapor  embutidos en agua”, pagina 7-52 En “lluvia”

Aplicación: Lotes grandes, gran capacidad de producción. Autoclaves horizontales tienen, en general, una capacidad múltiple de autoclaves verticales. El ingreso y la salida de los productos, en cajas o paletas , es mas sencillo y, en general, el manejo esta automatizado. En general, tienen sistemas para ahorrar energía y agua. Ventajas / desventajas ( de vapor en comparación con agua: vea arriba ) Sistema con “lluvia” de agua combinan en gran parte las ventajas de vapor y agua. b. Rotación: • Sin rotación • Con rotación (rotación de las cajas con los envases)
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Sin rotación: Este sistema sirve bien para productos sólidos como carne. Productos sumergidos en líquidos ó productos líquidos se procesan mejor en autoclaves con rotación. Con rotación: En productos sólidos la transferencia de calor es por conducción (carne es un mal conductor). En líquidos la transferencia de calor es por conducción y convección. Sin ayuda el líquido no se mueve entre los envases, tanto como en los espacios libres. Por rotación de los envases se distribuye mejor el calor, fuera y dentro del envase. Así el proceso es mas rápido y la esterilización es más uniforme. Por ejemplo, latas de medio litro (diámetro 73) con salchichas frankfurt en salmuera se procesan 2 veces más rápido por rotación. Además existe otra ventaja: el frankfurt flota algo en la salmuera. Sin rotación tienen siempre una parte fuera de la salmuera. Esta parte puede ser sub esterilizada y hay el peligro que se marca en la salchicha el nivel de la salmuera. Esto se puede evitar casi, llenando el envase hasta el tope con salmuera. Pero mas seguro es por rotación. C. Sistemas continuos. (vertical u horizontal) • Pueden ser con vapor, agua o lluvia. • Pueden ser sin o con rotación Sistemas continuos se usan cuando se producen en masa solo un producto. En Holanda fábricas de productos de leche y alimentos para perros y gatos usan este tipo de autoclaves. Sin parar entran las latas por un lado y salen por el otro lado. Son máquinas 100% automatizadas, muy costosas y trabajan 24 horas al día. Observaciones: • En general, es preferible esterilizar los productos poco tiempo después de embutirlos. No obstante con autoclaves de gran capacidad la primera lata del lote tiene que esperar mucho más tiempo que la última. Por ejemplo: Un lote contienen 15,000 latas, la embutidora llena 150 latas / minuto. La primera lata ya esta esperando 100 minutos cuando la última completa el lote. Es muy importante llenar las latas con una masa suficientemente fría para evitar el crecimiento acelerado de bacterias. • Los productos tienen que estar secos después del proceso de cocinar. El hueco de la tapadera de las latas siempre contiene agua después de salir del autoclave. Por rotación de la caja con unos 45° casi todo el agua se derrama. Productos en bolsas a veces pasan por un horno secador. Es necesario eliminar el agua por 2 razones: - Las bacterias se trasladan con preferencia por agua permitiendo la capacidad de contaminación. - El agua que se seca por si solo deja manchas en el envase. • Hay que proteger el autoclave contra la oxidación y hay que evitar corrosión y manchar el envase por el agua del autoclave. Hay productos químicos especiales para añadir al agua para obtener ambos fines. Cuando no se usa el autoclave por un tiempo es necesario secarlo. • De antemano hay que planificar que medidas hay que tomar en caso que inesperadamente falta el fluido eléctrico, presión, vapor o agua. Especialmente productos que tienen una temperatura de 40°C se pudren rápido. Cuando algo va mal en autoclaves grandes, la pérdida de producto y dinero puede ser considerable. Por eso, hay que vigilar con sistemas automáticos todo el proceso, las
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temperaturas, presiones y tiempos. Después de la cocción, se debe archivar todos los datos del lote. Si pasa algo con este lote después aún sabes la historia del proceso.

D.

Capacidad de autoclaves (y cámaras) en relación con la capacidad de la línea embutidora.

Como es muy preferible de cocinar los embutidos enseguida después de producirlos la capacidad de los autoclaves tiene que ser como mínimo igual que la capacidad de la línea de producción. El numero de autoclaves requeridos en el caso que su capacidad total es igual la capacidad de la línea embutidora. Numero de autoclaves: n Capacidad de la línea en productos/minuto: v Duración de un ciclo de cocción en minutos. t (un ciclo es: llenar el autoclave, calentar, cocinar, enfriar, sacar del autoclave) Numero de productos en un lote de cocción: p n= v.t p En caso de insuficiente capacidad de autoclaves el tiempo de espera del ultimo producto producido al final del día. Numero de autoclaves en realidad: r Tiempo de espera del ultimo producto al final del día, en minutos: Tu Horas de producción por día: h Tu = p . (n-r) . h . 60 v.t

A. AUTOCLAVES VERTICALES, en mas detalles. (Véase anexo para mas detalles sobre autoclaves horizontal y continuos)

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XIV.- MÁQUINA PARA CERRAR BOLSAS DE PLÁSTICO BAJO VACÍO.
En general, para la industria de procesamiento de alimentos, la máquina para cerrar bolsas de plástico al vacío es un aparato muy útil. Las carnes frescas se conservan mejor en bolsas de plástico al vacío, porque están protegidos de la contaminación bacteriológica y del oxigeno existentes en el medio ambiente. Los productos embutidos en tripas permeables, empaquetados en bolsas de plástico no se secan durante su almacenamiento ni son infestados por mohos o levaduras. La maquina Multivac tiene la posibilidad de primero vaciar la cámara y después la introducción de un gas inerte como nitrógeno o CO2. Algunos productos se conservan así mejor. Atención: productos húmedos pueden absorber todo el CO2 resultando en un vacío otra vez.

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XV.-. PRECIOS REFERENCIALES DE MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL PERÚ *)

MÁQUINAS Cutter

DETALLES Talsa (España),capacidad 30 lt (22 kg.), acero inoxidable. Talsa, capacidad 15 l. (12 kg.), acero inoxidable. Sevifabri, (Perú),capacidad 20 l. no acero inoxidable. Biro (USA),capacidad 650-1000 kg./h. 3 HP Biro,otro modelo, misma capacidad. 2 HP Servifabri, 100 kg/h, 1 HP. Discos con orif. 3 – 12 mm Servifabri, 200 kg/h, 2 HP Servifabri, 500 kg.h, 5 HP Servifabri, capacidad 100 kg. Servifabri, 280 lts, Incluido tablero de controles, 20 r.p.m. ? 200 lts. Incluido tablero de controles. ? Tipo tambor, capacidad 150 kg. Incluido controles Dorit (Suisa). 10 agujas en una fila. Incluido correa transportadora, ancho 270 mm. Altura/paso libre del producto: 200 mm. Incluido bomba, filtro. (Perú),capacidad 10 litros. Idem, .capacidad 15 litros Hidraulicamente, motorizado. Capacidad 15 lts. Idem 26 lts. Idem 40 lts. Handtmann, (Alemania). Capacidad hasta 2.600 kg/h.,420 porciones/minuto, porciona desde 5 gramos con una resolución de +- 0,1 gramos. 3 kg. Aluminio. 3 kg. Acero inoxidable. 5 kg. Acero inoxidable. Maurer (Alemán) Capacidad: un carro = ± 1 tonelada por día. Incluido ahumador. Multivac (Alemania). Cámara de vacío: ancho: 330 mm, largo: 310 mm y altura: 120 mm. Incluido bomba de vacío. ídem: 490 mm x 380 mm x 150 mm

PRECIOS ($)
SERVIFABRI

PRECIOS ($)
PREMIS

12.600 7.500 3.800 4.000 3.400 1 600 2.200 4.500 3.500 4.000 4.500 12.000 6.500 850 950 ? ? ? 900 ? 4.000 5.000 9.000 41.000 ±25 ±80 ±120 75.000

Molino

Mezcladora Masajeadora

Inyectora Embutidora manual Semi manual Máquina embutidora Moldes

±25 ±80 ±120

Cámara para ahumar, escaldar, cocinar Máquina para cerrar bolsas de plástico bajo vacío

5.250 6.900

*) - Precios: año 1998. Sin IGV (18%). - Los precios son referenciales. - Servifabri es en general, un productor de máquinas en Lima. - Premis es principalmente, un importador de maquinas en Lima. - Hay otros proveedores de maquinaria para la industria cárnica (talleres artesanales).

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XVI ENFRIAR
Instalación para producir frío, el principio..

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XVII

Cámaras frigoríficas, unos detalles de su construcción.

A.. Al construir cámaras de congeladas y cámaras frías hay que evitar que:
1. El frío puede salir. 2. Humedad puede entrar. 1. Se pierde frío (rendimiento) por: Los paredes, el techo y el piso. Las puertas (abiertas). El frío que “se pierde” en la carne / materias primas que entra en la cámara es funcional. 2. Humedad entra por: (parece que el frío atrae humedad, véase capítulo X: Humedad Relativa) Almacenar carne no embalada. (¡la carne se seca y pierde calidad!). Paredes y/o techos permeables. Puerta abierta.

B. La construcción:
En plantas que producen alimentos las paredes, los techos y pisos tienen que ser: lisos, lavables y de un color claro. Rincones entre las paredes y entre las paredes y el piso tienen que ser redondeados. Si el aislamiento de los paredes o techo no es suficiente se gasta más energía en mantener la temperatura requerida. También hay gran riesgo de condensación de humedad al lado exterior de las paredes y del techo. 1 Paredes. Paredes (y techos) tienen que ser 100% impermeables a la humedad, agua. Si no, la humedad viajará del ambiente de fuera (“caliente”) al interior de la cámara, al mismo tiempo saturando con agua el material aislante que por eso pierde sus características. Por eso la capa impermeable tiene que estar situada siempre al lado “caliente” de la pared o techo. Para paredes interiores lo más conveniente es la aplicación de paneles modulares aislantes. Véase bosquejo 1. Estos paneles consisten de un núcleo de material aislante tapado por fuera con una plancha (impermeable) de metal, conservada por un barniz. La plancha (ondulada) da la fuerza al panel. Los paneles tienen una provisión para montarlos codo a codo tal que la junta es impermeable. El material aislante es, en general, poliuretano. Los paneles vienen en grosores de 60 mm, 80 mm, 120 mm y más. La anchura, en general, es 1000 ó 1200 mm, la longitud 6 metros. Para cámaras frías se utilizan normalmente paneles con un grosor de 80 – 100 mm. Para cámaras de congelado se usa preferiblemente un grosor de 200 mm. Atención: los paneles modulares no tienen fuerza mecánica. (choques). Por eso se aconseja de proveer de algún tipo de protección. Por ejemplo montar encima un socal. Véase C 2 y bosquejo 5 y las fotografías en Parte 3, XIX.
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Nota: este tipo de paneles también se aplican para la construcción de locales no fríos. Son sencillo para montar y se permiten introducir ventanas. Los gastos total de los paneles y su montaje pueden competir con otros tipos de paredes. Paredes exteriores se pueden construir: Tapar un muro “convencional” por dentro con paneles. O construir directo una pared aislante. En la forma de un muro doble en que el hueco se llena con un material aislante. Véase bosquejo 2 Material aislante: lana mineral, lana de vidrio, poliuretano. Grosor: cámaras frías: aproximadamente 100 mm, cámaras de congelado aproximadamente 200 mm. Si la pared de por sí no es 100% impermeable hay que introducir al lado “caliente” una lámina de plástico, impermeable (barrera de vapor), con un grosor de 0,15 – 0,25 mm. Las láminas tienen que traslapar una a la otra para bloquear el transporte de humedad. 2. Techo. El techo consiste de 2 componentes. Una parte tiene que tener suficiente fuerza para soportar otro piso o la protección contra la lluvia. (El “techo básico”) La otra parte sirve para soportar el aislamiento, los evaporadores y la iluminación de la cámara.. La última sólo es interesante para este informe. El bosquejo 3 muestra una solución. Es imprescindible que exista un espacio de 30 – 50 mm entre el techo básico y la lámina de plástico. Un flujo natural de aire en este espacio sirve para evitar condensación en la lámina de plástico. El flujo de aire corre por rejillas entre este espacio y el ambiente exterior. 3. Piso: El piso, preferible, tiene una pendiente de mínimo 10 mm por metro para que el agua pueda correr a la alcantarilla. Hay que determinar qué peso el piso tendrá que soportar, por ejemplo 500 kg/m2 o 1000 kg/m2. En cámaras frías el piso normalmente no tiene aislamiento en caso que la capa de concreto tenga un grosor suficiente. Sin embargo, es imprescindible que el piso de una cámara de congelado esté aislado. Por ejemplo por capas traslapadas de poliestireno de 3” de espesor cada una. Además hay que prevenir que el suelo debajo del piso se pueda congelar. Eso puede ocurrir cuando el suelo (barro) contiene agua. Como el volumen de hielo es 10% más que el de agua, el congelamiento del suelo es capaz de destruir la construcción de la cámara. Se puede “calentar” el suelo por un flujo de aire (ventilación “natural”) o dejar pasar agua por un sistema de tubos. Véase bosquejo 4. Nota: El suelo debajo de la cámara se congela cuando “entra mas frío que calor”. Mientras más grande la superficie de la cámara, más difícil que haya suficiente transporte de calor de fuera para neutralizar el transporte de frío. Eso implica que para cámaras pequeñas no es siempre necesario construir sistemas para calentar el suelo.(4 a y 4b en el bosquejo) 4. Puertas. Se conocen puertas que corren por un riel o de tipo batiente. Puertas de cámaras frigoríficas, en general, tienen un núcleo de madera (dura) cubierta hermética por
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planchas de acero inoxidable. El aislamiento es algo menor como consecuencia de la fuerza que tiene que tener una puerta. Gomas montadas alrededor de la puerta tienen que garantizar que cierre hermética. La calidad del herraje tiene un papel importante en el cierre hermético de la puerta. En cámaras de congelado hay gran riesgo que por la formación de hielo, las gomas de la puerta peguen al cuadro con la consecuencia que no se pueda abrir. El remedio es un sistema de deshielo calentando los puntos de contacto entre la puerta y el cuadro. Se conocen sistemas en base de resistencias eléctricas o (más complicado) dejando correr agua caliente por tubos finos. Cuando se abren la puerta de una cámara de congelado se pierde mucho frío. Eso se evita montando a poca distancia de la puerta en el interior de la cámara una cortina de plástico. (tipo tiras). Con anchos que se traslapen. El plástico tiene que soportar las temperaturas bajas. Los anchos no pueden tocar el piso. ¡Siempre tiene que ser posible abrir la puerta de una cámara de congelado desde adentro!

C. Unos datos y detalles:
1. La capacidad de aislar de una pared se exprime en el coeficiente “k”, la conductividad térmica, en: W(vatio)/m2.°C. Con este coeficiente se deja calcular la pérdida de frío por las paredes y el techo, datos requeridos para el cálculo de la capacidad del equipo para el frío. Unos valores de k: Panel modular, material aislante poliuretano, grosor 60 mm: k = 0,4 W/m2.°C grosor 80 mm: k = 0,31 W/m2.°C grosor 120 mm: k = 0,21 W/m2.°C Son valores determinados en la práctica. Por ejemplo del panel de 80 mm, el valor de k determinado en el laboratorio bajo circunstancias ideales es 0,25 W/m2.°C Muro doble, como en el bosquejo 2, hueco de 60 mm, llenado con placas de lana mineral: k = 0,55 W/m2.°C Muro doble sin aislamiento: k = 1,8 W/m2.°C Vidrio: k = 5,8 W/m2.°C Vidrio doble: k = 3,2 – 3,5 W/m2.°C 2. De ninguna manera el material aislante se puede mojar porque se pierde su capacidad de aislar. Crítico es la junta de los paneles modulares con el piso. De montar los paneles sobre un socal / bordillo, véase bosquejo 5, se elimina el contacto directo con el piso (que casi siempre está mojado) y al mismo tiempo el socal sirve para proteger los paneles de choques con carretillas para el transporte de materias primas y productos. La unión entre paneles y el socal hay que sellarla con silicona. 3. Nunca se puede perforar el material aislante con metales como tornillos. Metal conduce bien el frío y por eso puede causar condensación en el material aislante (y corrosión del tornillo). Así, nunca fijar perchas a los paneles (con tornillos), ni lámparas y evaporadores al techo con tornillos que llegan al material aislante. Se puede utilizar entonces tornillos especiales de plástico. Perchas, si requeridas, hay que soportar por perfiles montados al piso.
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Asímismo, columnas y vigas metálicas, componentes de la construcción del edificio, hay que aislarlos suficiente cuando estos pasan por una cámara frigorífica. 4. Agua que condensa al evaporador nunca puede caer en las materias primas o productos. Un plato justo debajo del evaporador sirve para recoger el agua que por un tubo hay que desaguar directo a la alcantarilla. 5. Común son lámparas fluorescentes. Sin embargo, a temperaturas bajo cero, bombillas fluorescentes estándar no funcionan. Una iluminación de 60 lux da suficiente claridad en una cámara frigorífica. 6. El flujo de aire causado por el evaporador no tiene que ser muy encima de 0,1 - 0,3 m/seg. que es suficiente para la igualación de la temperatura en la cámara sin correr el riesgo de deshidratación de materias primas, productos. 7. Un termómetro por fuera de la cámara tiene que indicar la temperatura dentro de la cámara. 8. Indicación de unos precios en Holanda: (agosto 2000, $ 1,- = Hfl 2,42) - paneles, (véase bosquejo 1), precios de la fabrica, comprando 150 m2, sin montaje, aislamiento poliuretano, planchas laqueadas, grosor 0,63 mm: - grosor del panel 60 mm: $ 21,86 / m2 - grosor del panel 80 mm: $ 24,02 / m2 - grosor del panel 120 mm: $ 29,30 / m2 - tablas de plástico, especiales, véase bosquejo 3: ≥ $ 5,00 / m2

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XVIII MÁQUINA PARA CONGELAR LA CARNE EN BLOQUES

Tambien se usan tuneles especiales para conjelar carne (o otros productos) − Temperatura: -30°/ -40°C − Humedad relativa: 95% / 97% − Velocidad del aire: 0,2m/seg.
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XX

CONTENEDOR de 800 LITROS NETO. (bosquejo)
Estándar en fábricas cárnicas en Europa. El contenedor de masajeadoras (grande) tiene el mismo tamaño.

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XXII

DOBLE CIERRE de LATAS

FUNCION, COMO SE FORMA, CONTROL, FALLAS y CORRECCIONES.

Ben Tellegen 1999 Parte 7 67

CONTENIDO.

Figura de una sección de un doble cierre ideal. 1. Introducción. 2. Los principios del doble cierre. 3. El doble cierre, 100 años de experiencia, problemas. 4. Fallas en dobles cierres, las causas y los correcciones. 5. Maquinas cerradores, tipos, mantenimiento. 6. El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamaño de lata. 7. Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres. 8. Control de calidad. 9. Contenido del anexo. Figuras y tablas. 10. Anexo Tabla y figuras.

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PROBLEMAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN CERRAR LATAS CON UNA MAQUINA CERRADORA
Con cerradoras atmosféricas, manuales, para latas redondas, capacidad ± 4 latas / minuto.

1. Introducción: La lata es un embalaje apropiado para conservar productos perecibles. Pero para eso la condición y la calidad del doble cierre tienen que estar correcta. ¡Una lata agujereada no conserva bien su contenido y así puede causar problemas serios para la salud del consumidor! Vease las figuras 2, 3, 4 y 5 para los componentes de la lata y su denominación

2. Los principios del doble cierre y como se forma. Vease la figura 1. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal de la tapa (cabezal) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma. Consiste en tres espesores de la tapa y dos del componente del cuerpo. En la parte de la costura lateral el cierre consiste de 7 capas, un área critica del doble cierre. Se forma el doble cierre por 2 operaciones, ejecutado por “rodillos de cierre” (o rolas). La 1° operación pliega la pestaña de la tapa debajo de la pestaña del cuerpo. Vease las figuras 6 y 7. La 2° operación presiona el cierre realizado por la 1° operación. Vease las figuras 6 y 8. El rodillo de cierre de la 1° operación tiene un canal angosto de una cierta profundidad. El rodillo de cierre de la 2° operación tiene el canal más ancho y menos profundo que sirve para planchar lo realizado por la 1° operación. Nota: La segunda operación no va a poder corregir nunca un cierre efectuado deficientemente durante la primera operación. Dentro de la pestaña de la tapa se coloca un compuesto sellador. Es un tipo de goma con el fin de llenar los vacíos del doble cierre, especialmente en lugar de la misma costura lateral. Para cerrar latas herméticas el compuesto sellador es imprescindible. Un espesor suficiente tiene que estar colocado justo en la pestaña de la tapa. Vease figura 4. Figura 1 muestra un doble cierre con una construcción y forma ideal.

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3. El doble cierre, 100 años de experiencia, problemas. La técnica de cerrar herméticamente envases metálicas por el método de doble cierre se conoce desde hace 100 años. No obstante, no existe ninguna fabrica de conservas que no esta luchando, día a día, con el mantenimiento de la calidad del cierre. Para formar el doble cierre hay que deformar el material. Para visualizar: toma un disco de papel e intente formar un borde (vease figura 9) El borde será arrugado total aunque queremos un borde liso. Como el radio del material del borde tiene que disminuirse solo hay 2 opciones: se forman arrugas o el espesor incrementa. Con la pestaña de la tapa (y el cuerpo) pasa lo mismo (vease figura 10) El contorno disminuye sino el volumen del material queda lo mismo. La hojalata compensa eso al arrugarse, así el contorno queda poco mas o menos igual. La hojalata forma arrugas sencillas. Pero solo cuando es esforzada incrementa su espesor. Cuando se deforma de manera plástica la hojalata, el material se pone más duro y menos plástico, haciendo el crecimiento del espesor aún mas difícil. El gancho de la tapa (y del cuerpo) está por eso después de la 1° operación siempre arrugado. La 2° operación tiene que forzar el material de incrementar su espesor. Como parte de la deformación es elástica, casi siempre se nota impresiones de las arrugas aunque eso no constituye ningún problema mientras la profundidad sea poca. Pero si, por cualquier razón, el material se desplaza en otra dirección nacen Ves o puntos. O las arrugas no se eliminan suficientemente. Cuando el tamaño del diámetro de la lata es más pequeño, el material debe aumentar el espesor. Por eso, latas que tienen un radio pequeño son difíciles de cerrar sin problemas con el doble cierre. Por ejemplo latas rectangulares con ángulos redondos. ¿Porque, conociendo este fenómeno hace 100 años, siguen los problemas de cerrar las latas correctamente? Siempre hay la buena tendencia de la industria de producir latas más baratas. Se logra esto al utilizar hojalata más delgada y, al mismo tiempo, más dura lo cual lo hace mas difícil la deformación. Entonces puede ocurrir que una desviación aunque muy pequeña de la 1° operación puede ser la causa que la 2° operación no sea capaz de eliminar las arrugas siendo esto el origen de los problemas que encuentran cada día la gente que tienen que cerrar estas latas. Aunque el doble cierre ya existe 100 años, aún de vez en cuando queda un misterio. Puede pasar que un falso cierre después de inflar la lata no es agujereado. En contra, una lata que después de inflarla resulta ser agujereada no muestra ninguna falta. Que no implica que un falso cierre puede pasar el control. 4. Fallas en dobles cierres, las causas y las correcciones. Vease las tablas 1 y 2 en hoja 20 y 21 y las figuras 15 hasta 37 en las hojas 22 hasta 28. Las figuras y hojas mencionadas muestran por desviación las causas posibles. Al mismo tiempo se puede deducir de estas causas las medidas a tomar, como se puede corregir el problema. Pero, es probable que haya otras causas. La condición de la maquina por ejemplo tiene un papel importante. Imprescindible es un operador con experiencia y muy atento. Algunas fallas se pueden descubrir por inspeccionar el doble cierre visual y con los dedos. Como: pendiente (externa), cierre rebaba / afilado, resbalón, cierre saltado, lata combada, cierre rasposo.
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Otros defectos solo se pueden detectar al romper la lata. Como: banda de impresión irregular, pendiente interna, arrugas, falso cierre (escondido), un cierre afilado cortado, lata agujereada. Algunas desviaciones solo se pueden juzgar después de medir el doble cierre. traslape, altura del cierre, espesor del cierre, gancho del cuerpo, profundidad. Como:

5. Maquinas cerradoras, tipos, mantenimiento. Las maquinas cerradoras vienen en muchos capacidades y tipos. En fabricas de cerveza o de Coca Cola usan maquinas que cierren unas 2000 latas cada minuto. Son maquinas con una multitud de cabezas, por otro lado hay maquinas manuales con una capacidad de unos 4 latas cada minuto y solo una cabeza.. Se conocen maquinas atmosféricas. Otras que cierren la lata en un ambiente de vacío. Hay maquinas atmosféricas que introducen vapor (súper calentado) dentro de la lata justo en el momento de poner la tapa encima el cuerpo. El vapor se transforme en agua creando el vacío. (Con maquinas manuales la introducción de vapor no es posible por razones de seguridad para el trabajador) Otros introducen CO2 o N2 (liquido). Algunos tipos funcionan con la lata estacionaria en que los rodillos de cierre giran alrededor de la lata. En otros la lata gira y los rodillos de cierre solo se mueven radialmente. Este ultimo tipo de maquina tiene 2 versiones: en maquinas de gran capacidad el motor gira a ambos el plato base elevador y el mandril, en maquinas manuales normalmente el motor solo gira el mandril (con mas posibilidad de resbalón del cuerpo). Hay maquinas especiales para latas no redondas. (carnes, pescados). Estos tipos forman el doble cierre en poco mas de una revolución del mecanismo de los rodillos en cuanto que maquinas para latas redondas usan mas revoluciones para ejecutar la 1° y 2° operación del doble cierre. El movimiento de los rodillos de cierre en el plano horizontal esta impuesto por una biela y resortes. Normalmente, el movimiento es gradual, después de una o unas revoluciones los rodillos llegan en su posición final en relación al mandril. Solo en el caso de latas no redondas a veces se usa el sistema “plunge-in”. Entonces, después de poco mas o menos 90° de una revolución los rodillos de cierre ya están en su posición final. Cada tipo o marca de cerradora tiene sus propias características (y problemas). En este informe hablamos solo de maquinas lentas, manuales, atmosférica s y solo para latas redondas. Vease los componentes principales de una cerradora figura 11.

Mantenimiento: Hay que montar la cerradora firmemente encima de un piso estable. Vibraciones durante el proceso puede afectar la calidad del doble cierre y la condición física de la maquina. El plato base elevador, el mandril, los rodillos de cierre y las portarolas tienen que moverse / girarse sin espacio libre. El lado del mandril tiene que tener una sección rasposa para prevenir el resbalón de la tapa. Los perfiles de los rodillos de cierre tienen que ser liso y sin daño. El plato base elevador no puede ser desgastado demasiado por el fondo de la lata y tiene que girarse libre sin esfuerzo (posibilidad de resbalón del cuerpo).
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Hay que engrasar todos los componentes que giran de la maquina de vez en cuando, según las instrucciones del fabricante. Después de cerrar latas y limpiar la maquina hay que engrasar el rodaje de los rodillos de cierre (para que se quita el agua) y engrasar con aceite, tipo parafina medicinal, el plato base elevador, el mandril, los rodillos de cierre y la biela. Para que no se oxiden. De ninguna manera el cuerpo y/o la tapa se pueden resbalar en relación al plato base elevador respectivamente el mandril. Por eso el plato base y/o el mandril tienen una sección hecho rasposa para evitar el resbalón. Hay que verificar si aún están suficiente rasposos. La “cabeza de la maquina”, la unidad con todos los componentes que comandan los rodillos de cierre requieren inspección en intervalos fijos. Se inspeccionan el rodaje, los resortes, la biela, el perfil de los rodillos y si todo la unidad se gira sin espacios libres de sus componentes. El intervalo depende mucho del tipo de maquina, rápido y automático o lento y manual. Y si la maquina funciona todo el día o solo de vez en cuando. Se aconseja para maquinas lentas que funcionan irregularmente inspeccionar estas unidades después de cada 100 horas de operación. Eso quiere decir que hay que registrar las horas de operación. Es aconsejable de hacer girar la maquina unos 5 minutos antes de cerrar las primeras latas para que se calienten algo los componentes y la grasa. Atención, la maquina cerradora puede ser peligrosa cuando no se trabajan con cuidado. Todas las protecciones tienen que tomarse. Nunca dejar herramientas sueltas encima de la maquina. Y seguir todos las precauciones indicadas por el proveedor. 6. El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamaño de lata. Antes de efectivamente producir con la cerradora un lote de latas de otro tamaño u otro proveedor hay que tomar las siguientes acciones: a. ¿Tenemos todos los datos exigidos que provienen del proveedor? Vease tabla 1. Se aconseje este es importante, de comprar la lata (cuerpo) y las tapas del mismo proveedor. Aunque oficialmente existen normas (Sefel), en detalles aún hay diferencias. El proveedor tiene que proveer: • los tamaños críticos del doble cierre, después de ajustar la cerradora y durante la producción. Vease las tablas 1 y 2 en hoja 20 y 21. En algunos casos hay normas para ajustar la maquina, que, en general, tienen menos tolerancia que las normas de producción. • los datos requeridos para ajustar la maquina cerradora. el perfil (código) de los rodillos de cierre, primera y segunda operación. Vease las figuras 7 y 8. el tamaño del mandril. Vease la figura 14. b. ¿Los rodillos y el mandril tienen el código justo?
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c. ¿Los rodillos no están gastados, ásperos o rasposos? d. Desmonta los rodillos de la 2° operación. e. Monta el mandril (si se cambia de diámetro) y controle si no esta en contacto con los rodillos de la 1° operación. (vease fig. 14) ¿El mandril tiene el contorno suficiente rasposo para fijar la tapa? El mandril no puede tocar el plano de la tapa porque eso implica que el lado rasposo del mandril no tiene fijado bien la tapa que puede resultar en el resbalón de la lata. Desventaja: el dentado puede dañar el barniz y causar oxidación. La cara superior del mandril tiene que ser plano y el ángulo agudo. Un ángulo redondo puede causar un cierre rebaba y la lata queda colgada al mandril después de finalizar el doble cierre. Vease la figura 14 f. Verificar (con un calibre de 2,1 mm, vease fig. 12) la distancia entre los rodillos de la 1° operación y el mandril. Atención: el método con el calibre solo es una ayuda para aproximarse al ajustamiento correcto. g. Ajustar, si es necesario, la presión del plato base elevador. La presión del plato base tiene que estar de acuerdo la norma. (diámetro 99: ± 80 kg, diámetro 72: ± 70 kg). Se necesita un aparato especial y calibrado para medir esta presión (que empresas pequeñas normalmente no tienen). Hay que estimar la presión por la forma del doble cierre, especial después de la 1° operación. h. Ajustar la distancia entre el plato base elevador y la cara inferior del mandril con un calibre, en la posición que tiene la maquina al final de la 1° operación. Ajustar la distancia entre el plato base elevador y la cara inferior del mandril con un calibre al final de la primera operación. Método global: colocar un cuerpo encima el plato base elevador en su posición inicial. El ángulo agudo del mandril tiene que estar en el lugar mismo del margen de la pestaña del cuerpo. Como se ha dicho, es un método global. Cuando la maquina esta ajustado de tal manera que produce un doble cierre “ideal” hay que medir la distancia entre el plato base y el mandril. Esta dimensión sirve para ajustar la maquina otra vez cuando hay que producir la misma lata. Otro control global es: colocar lado al lado una lata cerrada y un cuerpo. La lata cerrada puede ser 0,1 mm más baja. i. Procesar una lata e inspeccionar un corte del doble cierre así producido. No hay normas para la 1° operación. Compara con la figura 15 j. Monta y ajusta los rodillos de la 2° operación (con un calibre de 1,6 mm, vease la figura 13) Atención: el método con el calibre solo es una ayuda para aproximarse al ajustamiento correcto. Los rodillos de cierre no pueden tocar el mandril, la distancia tiene que ser aproximadamente 0,1 mm.. k. Cierre 5 latas. Controlar visualmente, medir y anotar: profundidad. espesor del cierre. altura del cierre. l. Cierre otras 5 latas y controlar según lo detallado en el capitulo 8.

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Además hay que inspeccionar: m. Las latas (cuerpos) y tapas por daño o faltas, especialmente de las pestañas. La pestaña del cuerpo y de la tapa no pueden estar dañados. (torcidos, abollados). La tapa tiene que tener suficiente compuesto sellador en la posición correcta. Vease la figura 4. (aquí no hablamos de otras faltas posibles de latas) Normalmente se inspeccionan los cuerpos y tapas brevemente. Cuando se trata de producciones grandes es imposible de inspeccionar cada cuerpo y tapa. En producciones limitadas es menos trabajoso. Cuando mas veces se transportan y almacenan los cuerpos y las tapas que mas posibilidades de daño hay y mas intensivamente tiene que inspeccionar el cuerpo y el tapa. Cuerpos y/o tapas que muestran oxidación en los ganchos pueden causar problemas de formar un cierre doble correcto. Un método para verificar las tapas por la forma de la pestaña y la aplicación correcta del compuesto sellador es contar cuantos tapas contiene una pila de 2”. Por proveedor y por tamaño de tapa el numero siempre tiene que ser lo mismo +/- una tapa. Si el numero de tapas varia más la tapa puede causar problemas en producir un doble cierre conforme las normas. n. ¿La maquina cerradora esta bien mantenida y engrasada? o. ¿La maquina esta limpia? La maquina tiene que estar limpia. Especialmente los componentes que están en contacto con la lata. Cortes de hojalata o restos de productos pueden interferir con la formación correcta del doble cierre. También durante la producción hay que vigilar constante la limpieza de la maquina. p. ¿La altura de cabeza en la lata es suficiente, por lo menos 3 mm? Durante la producción hay que inspeccionar los dobles cierres después de intervalos especificados como se ha detallado en el capitulo 8. 7. Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres. Vease las figuras 39 y 40. Como este informe trata de maquinas manuales y lentas, los instrumentos y aparatos para medir también son simples. Empresas que usan estos tipos de cerradores no tendrán un amplificador de cierres (un tipo de microscopio con regla para medir con precisión grande). Se usa un pie de rey, un micrómetro y una bomba para inflar latas. Estos instrumentos tienen que ser de buena calidad. Para inspeccionar arrugas y estimar su porcentaje puede servir una lupa. 8. Control de calidad. Vease tabla 2. Hay que efectuar en forma periódica el muestreo, la inspección y evaluación de los dobles cierres para garantizar que estos sean adecuadas, sin defectos y que se encuentren dentro de las tolerancias especificadas.
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Antes de empezar la producción la sección de control de calidad siempre debe inspeccionar en detalle unas 5 latas. Lo mismo después de que se para la maquina. Inspecciones visuales / con los dedos por el operador de la cerradora se hacen por todo el contorno del doble cierre. Con atención extra para el lugar mismo del cruce del doble cierre con la costura lateral. Otras a 120° de la costura lateral (las características que se miden como espesor, altura, profundidad). Vease la figura 38 - el operador tiene que inspeccionar cada 5 minutos visualmente y tocando con los dedos el doble cierre. - el operador tiene que inspeccionar cada 10 minutos midiendo con un pie de rey la altura y el espesor del cierre Son inspecciones no destructivas. El intervalo en que se inspeccionan profundamente dobles cierres producidos depende de: - si se trata de maquinas de gran capacidad o no. - de la experiencia que tienen los operadores. - los problemas descubiertos con la inspección visual. - si se produce continuamente o infrecuente. - si la maquina es vieja o nueva. Se aconseja, cuando se producen en forma no frecuente cantidades limitadas (en maquinas viejas pero sin problemas visuales con el doble cierre): inspeccionar en detalle cada hora unas 3 latas. - medir todos las dimensiones principales del doble cierre. - jalar la tira del doble cierre de la lata, lleno o vacío, y inspeccionar así el doble cierre. Vease las figuras 41 – 45. Para abrir el cierre nunca usar una abrelatas porque daña el doble cierre tanto que no se pueden medir justo las dimensiones. - hacer una sección del doble cierre con una sierra para metal e inspeccionar/medir las dimensiones principales. Vease las figuras 41 y 42. La sierra tiene que ser de un tipo fino y bien afilada para que la sección del doble cierre no se deforma o tenga rebabas gruesas. - inflar una lata. Vease la figura 40. Son métodos destructivos. Medir y anotar todos los datos. Orden para ejecutar los controles: 1. Control visual. (falso cierre, resbalón, pendiente, cierre rebaba, afilado, cortado, cierre liso, sin ángulos o sitios brillantes, etc.) 2. Profundidad. Vease figura 24. 3. Altura del cierre. Vease las figuras 22 y 23. 4. Pendiente. Vease las figuras 32 y 33. 5. Espesor. 6. Cortar 2 secciones transversales con la sierra y separar de la lata. Vease las figuras 41 y 42. 7. Después cortar la parte central de la tapa y abrir el cierre. ¡No utilizar abrelatas! Sino emplear tijeras para hojalata. Vea las figuras 43 y 45. 8. Espesor del material del cuerpo. 9. Espesor del material de la tapa.
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10. 11. 12. 13. 14. 15.

Gancho del cuerpo. Gancho de la tapa. Traslape.( corte transversal: medir, cierro abierto: medir y calcular) Determina la firmeza del cierre por inspección visual por arrugas, formación de Ve, puntos, banda de impresión. Pendiente interna (después de abrir el cierre). Inflar una o algunas latas, cerradas sin producto. Vease la figura 40.

Perceptible indirecto. - Poner una o algunas latas (esterilizadas) de cada día de producción en una incubadora durante 10 días en 35°C o 7 días en 37°C Latas con un doble cierre incorrecto se pueden infectar y mostrar “abombado”. Otra causa puede ser una esterilización insuficiente. - Si la tapa no tiene una forma cóncava en latas con vacío puede indicar que el doble cierre no es correcto. Se puede observar eso visual o medir. Hay aparatos que miden eso por medir la distancia entre el borde del doble cierre y el centro de la tapa. O por sonido, una tapa cóncava vibra con otra frecuencia que una tapa plana o convexa. Atención: Si un doble cierre no esta conforme a las normas, (espesor, altura y desviaciones pequeñas) no es razón para parar la maquina y ajustarla. Tienes que inspeccionar enseguida otra lata. Si esta esta bien se puede continuar la producción bajo vigilancia mas intensiva. Cerrar la misma lata pero con barnices distintas puede cambiar las características del doble cierre. Después de pasteurizar o esterilizar la lata ( y enfriarla algo) nunca toca con los dedos el doble cierre antes de que la temperatura de la lata ha bajado hasta menos de 30°C y el doble cierre esta seco total. Porque por la humedad y el calor bacterias aún pueden pasar la barrera del doble cierre. Producciones de pequeñas cantidades de latas es, en general, poco económico. Comprar latas por cantidades limitadas es relativamente caro. Además, se gastan latas por los controles de calidad necesarios. Y, empresas con poca producción de conservas en latas, en general, no tienen empleados con suficiente conocimiento del doble cierre y la maquina cerradora para tener la garantía que los dobles cierres están conforme las normas. ¡Peligroso! Es aconsejable que estas empresas ponen todo las latas producidos en una cámara incubadora durante 7 días en 37°C o 10 días en 35°C antes de despacharlas al cliente.

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9. Anexo - Ayudas en ajustar la maquina cerradora. - Influencia de la presión ejercido por los rodillos de cierre a la calidad del doble cierre. 1° y 2° operación, apretada, correcta y floja. - Forma del doble cierre, con la presión del plato base correcta, en el lugar mismo de la costura lateral. 1° y 2° operación, apretada, correcta y floja. - Forma del doble cierre, con la presión del plato base demasiado fuerte, en el lugar mismo de la costura lateral. 1° y 2° operación, apretada, correcta y floja. - Normas secundarias que algunos proveedores usan: - porcentaje traslape del gancho del cuerpo. - hueco del doble cierre. Para controlar doble cierres si están conforme a las normas se necesita un amplificador de cierres, un aparato que empresas pequeñas normalmente no tienen.

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Parte 7 91

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Parte 7 93

Parte 7 94

Parte 7 95

Parte 7 96

Parte 7 97

Parte 7 98

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ANEXO
Doble cierre de latas

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Parte 7 101

Parte 7 102

Parte 7 103

Parte 7 104

Parte 7 105

Parte 7 106

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PRODUCTOS, FORMULACIONES

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OCTAVA PARTE: PRODUCCION DE EMBUTIDOS

A.I.- Introducción
A continuación se indican algunas formulaciones de embutidos tipo mortadela Holandesas / Alemanas. Como se sabe, no existe una única formulación de un producto embutido. Cada productor desarrolla sus propias recetas, depende de su conocimiento, experiencia, mercado, materias primas disponibles y maquinarias disponibles, etc. Estas formulaciones que se presentan en este manual, son una base para aquellos que quieren empezar con la producción de embutidos y están en la fase de desarrollo de productos. Es mas sencillo producir un producto de calidad que un producto económico y al mismo tiempo aceptable para el mercado y los consumidores. Productos preparados con materias primas baratos y/o con alta porcentaje de agua, grasa, féculas, soya, etc. Y especialmente cuando la calidad (sabor, textura, etc.) no puede variar. Antes de llegar a una formulación deseada se requiere muchas producciones de prueba. En Europa, para producir en masa y muy barato, se usan materias primas como: brazuelos, pantorrillas, diafragmas, recortes, jamones y paletas, la carne que se quita de los huesos con una prensa, pellejo, cabezas, pómulos, nucas, corazones, páncreas, sangre, plasma de sangre, grasas, tocino, pulmones, ubres, etc., etc. Antes de trabajar con estas materias primas se tiene que experimentar, porque las recetas no están disponibles en el mercado. Las formulaciones a continuación son del tipo “artesanal”. Son para micro y pequeños empresas. En escala industrial trabajan con otras formulaciones, las mismas que son secretas. En el Perú, para producir en pequeña escala y muy barato, se usan otras materias primas denominadas carne industrial (carne de equino: caballo, burro; carne de res de tercera).

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MORTADELA, JAMONADA

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B.- EMBUTIDOS ESCALDADOS / COCIDOS B.I. En base de masa y, posible, agregado.
A. Tipo Mortadela / Jamonada. 1.- Formulaciones (en breve) de unos tipos de embutidos escaldados Holandeses. Véase tabla 2.- Definiciones: - Escaldados son productos que están sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas entre 75° a 80°C. (NTP. 201-007). - Productos escaldados son: jamonada, mortadela, paté, salchichón cocido, salchicha tipo Viena o Hot-dog, salchicha tipo Frankfurt, galantina y galantina de lengua (NTP. 201-006). 3.- Los productos: mortadela y jamonada. En el Perú, la jamonada y la mortadela son dos productos muy populares; probablemente porque son relativamente baratos. Estos productos, frente a otros tipos de embutidos, tienen la desventaja de que se le debe almacenar bajo frío a temperaturas menores de 5°C y por un tiempo no mayor de 5 a 6 semanas. Almacenamiento encima de 5° C, su duración es mucho menos que 5 semanas. 4.- Materia prima Una razón para que la jamonada y mortadela sean baratas, es que se puede usar poca cantidad de carne de res y/o cerdo (u otro tipo de carne roja), añadir grasa, proteínas, féculas y usar buena cantidad de agua/hielo. El agua es barato y puede representar en el producto hasta más de 10% de la masa. En Europa, para utilizar este tipo de embutidos, se utilizan vísceras como corazón, pulmones, bazo, esófago, entre otros. En Europa, en caso de una estructura fina la relación entre carne y tocino es 60:40, en caso de estructuras mas gruesas, la relación es 70:30. Se distinguen: Materias primas para masas. Para el farce (Véase Farces y Emulsiones) donde se usa carne con bajo contenido graso. Materias primas para el agregado. Se pueden usar diferentes tipos de componentes cárnicos dependiendo del tipo o precio del producto a elaborar.

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Se puede utilizar carne de animales recién faenados (antes del rigor mortis), porque ligan mejor el agua y forman una mejor emulsión. No es conveniente usar carne PSE (pálida, suave, exhudativa), de animales muy tensos al momento de sacrificarlos. Carne “PSE” tiene un pH menor de 6,3 y por tanto la liga con el agua es deficiente. Si se usa grasa, es preferible que sea grasa dura de cerdo, porque tienen menor contenido de ácidos grasos insaturados y forman una emulsión cárnica más estable. Para el agregado es necesario separar de la carne: tendones gruesos, cartílago, sangre adherida, sellos, glándulas y membranas. Cuanto más grueso es el agregado, habrá más necesidad de eliminar membranas porque le dan mala presentación al producto. La carne de que se prepara la masa (farce, emulsión cárnica) puede contener tendones o membranas. La carne se puede pre-salar / curar durante 1 a 3 días (2% sal con 0,6 % de nitrito), en recipientes cubiertos con plástico y bajo frío. Véase: Pre-salado y curado de carnes. No se deben pre-salar los componentes con mucha grasa como el tocino, porque existe el peligro que al curar con nitrito en presencia de oxigeno, el tocino adquiera una coloración verdosa o amarillenta. Además incrementa la posibilidad de la rancidez. La temperatura de la masa (farce + agregado) antes del embutido, debe ser de aproximadamente 12 °C. La carne para preparar el farce puede ser medio congelada, es decir a una temperatura mayor de –3 °C, porque durante el cutteado la temperatura de trabajo sube. Cuando el agregado se añade al farce, debe tener una temperatura entre 8 °C a 10 °C. 5.- Tripas Para ahumar los productos embutidos, se requieren tripas permeables, en estos casos es común usar tripas naturales. Si los embutidos no necesitan ser ahumados se pueden usar tripas impermeables. En caso de escaldar los embutidos en agua, es necesario usar tripas impermeables (artificiales) para no perder algunos ingredientes saborizantes/aromáticos en el agua. En general las tripas artificiales son impermeables. Atención: Es muy importante elegir correctamente la tripa que debe usarse para cada producto. (Véase “tripas para embutidos”). a. - Tripas Naturales Las tripas naturales más usadas en el procesamiento de embutidos son: La primera porción del colon e intestino grueso del ganado bovino. Intestino delgado de cerdos. Las tripas naturales deben ser saladas para conservarlas. Luego, se elimina esta sal, dejando las tripas durante 24 horas en agua fría corriente y al mismo tiempo se aprovecha para recuperar su elasticidad y diámetro original. Es necesario eliminar toda el agua y grasa de las tripas antes de usarlas, aunque para ello sea necesario voltear y re-voltear las tripas.
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b. - Tripas artificiales. Se deben usar las tripas según las recomendaciones técnicas del proveedor (por ejemplo remojarlas en agua caliente). 6.- Ingredientes. Antes de procesar la carne, para cada batch, se deben pesar cada uno de los ingredientes. Luego, mezclarlos y guardarlos en una bolsa de plástico bien cerrada. De este modo, estará ya lista para el cutteado (o mezcladora). Indecopi nombra como especias para estos productos: pimiento, ajos, orégano, clavo de olor, comino, nuez moscada, ají, pimentón, palillo, culantro, cardamomo, tomillo, achiote, anís y canela. (NTP. 201 006) Atención Considerar que el farce ya tiene sal, la carne pre-salada y curada también. 7.- Masa a embutir (pasta base + agregado) a.- Farce 1:1 (vea “Farces y Emulsiones”) Para el caso en que se trabaje con el farce congelado, antes de pasarlo por la cutter, se le debe refrigerar durante 24 horas hasta que llegue a una temperatura de 10 °C a 12 °C. Cuando se prepara el farce de carnes frescas el proceso de cuttear sube la temperatura demasiado. Este problema se elimina por usar hielo en lugar de agua. Pero atención, la mezcla de sal y hielo baja la temperatura a un nivel abajo la temperatura del hielo. Por eso mejor añadir el hielo antes de la sal. Y vigilar bien la temperatura de la masa en la cutter. Harinas como parte de la emulsión cárnica hace la masa mas seca razón porque la temperatura durante el proceso de cuttear sube mas rápido. b.- Agregado: Para obtener el tamaño deseado del agregado, moler la carne pasándola por un disco con orificios de diámetros adecuados al tipo de producto a elaborar. O también, se puede cortar usando la cutter a marcha lenta (en este último caso, el tamaño del agregado será menos uniforme). Hay productores que escaldan la grasa o el tocino para el agregado después de molerlos, a temperatura entre 80°C a 85°C durante 1 a 2 minutos. Esto se debe a que, al cortar la grasa, se rompen sus células, dejando la grasa “libre”. Si las cuchillas de la cutter o del molino están mal afilados, las células se dañarán más, provocando un exhudado en los productos terminados. Además, la presencia de grasa libre, obstruye la liga entre el agregado y la masa. Pasando esta grasa cortada por agua caliente se separa la grasa líquida (y se pierde con el agua). Antes de mezclar esta grasa con la masa, es necesario enfriarla hasta unos 12°C aproximadamente. Por esta razón, no es necesario calentar la grasa, cuando la masa contiene suficientes proteínas emulsificantes como soja. Entonces la grasa libre formará una emulsión con el agua presente. El escaldado de la grasa es otra operación ( sube el precio del producto) que produce más calor en el ambiente de la fábrica y eleva el costo de producción. Es preferible mezclar la grasa/tocino con la masa en una mezcladora en vez de una cutter para evitar dañar sus células. c.- Mezcla en la cutter: farce, agregado y condimentos (si falta una mezcladora) Pasar por la cutter en marcha lenta, el farce, el agregado y los condimentos para mezclarlos.
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Pero, si se dispone de una mezcladora en la planta y ésta tiene vacío mucho mejor ya que el oxígeno del aire es dañino para los productos embutidos (vea vacío en embutidos). Importante En el momento de añadir el agregado (carne / grasa) a la masa (farce y/o emulsión), este agregado no debe estar congelado, porque no ligan los componentes del embutido. La temperatura de la masa antes de embutirla debe tener una temperatura no mayor de 12°C. d.- Embutido manual Como las embutidoras manuales no tienen vació, al echar la masa al cilindro se debe procurar llenar todos los espacios para que ingrese tan poco aire como sea posible. El diámetro de la boquilla de la embutidora, debe ser tan grande como la tripa lo permita. Las tripas artificiales se pueden mover sin mayores problemas por la boquilla. Pero si las tripas naturales deben pasar por una sección demasiada larga de la boquilla, se pueden romper mientras se embuten. Durante el embutido, se debe tener cuidado de mover la funda,con el producto en el mismo sentido y a la misma velocidad con que la máquina embute. Esto dependerá mucho de la destreza y experiencia del operador. Cuando la tripa este llena, cerrarla con una grapa o hilo. Quitar con agua tibia la grasa/carne de la superficie de la tripa. Atención: No embutir la tripa muy apretada en caso de productos que contienen bastante harina porque durante el escaldado se hincha la masa, corriendo el riesgo de que la tripa se rompa. e.- Acabado en embutidos no ahumados: cocinar y enfriar (jamonadas) Para realizar el escaldado, colocar los embutidos en forma horizontal en una paila con agua fría o ya caliente. Es preferible, separar los embutidos por niveles con rejillas, para que el agua caliente pueda circular con facilidad entre los productos, manteniendo una temperatura uniforme. Además, se debe tener cuidado que todos los embutidos estén totalmente sumergidos en el agua, para que tengan un tratamiento uniforme. El tiempo de cocción del embutido es de 15 minutos por centímetro de diámetro en agua con una temperatura promedio de 75° - 78°C. El centro del embutido debe ser como mínimo 72°C durante 1 minuto. Se le puede medir usando termocuplas o un termómetro con aguja colocado en el centro de la salchicha. Atención: ¡Algunos tipos de tripas artificiales se rompen cuando se pinchan con una aguja ! A continuación, después de cocinar, se deben enfriar los embutidos con agua fría. Lo más práctico es dejarlos en el mismo baño y sustituir el agua caliente por agua fría. f.- Acabado en embutidos ahumados (Bologna, Hot-dog, entre otros) • Secar • Ahumar • Cocinar y enfriar
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Cuando se ahuman los productos en tripas que están muy mojadas o que contienen gotitas de agua al final del proceso, puede presentar manchas marrones bastante oscuras, afectando su calidad. La mejor temperatura de secado del embutido está entre 30°C a 35°C. Si no se calienta la superficie de los embutidos, el vapor se condensa en la tripa, adquiriendo una mala coloración con el humo. Por el contrario, si se seca la superficie del embutido más de lo necesario se dificulta el ingreso del humo al interior del producto. El humo no puede penetrar bien por una masa seca. No obstante esto sirve, cuando el objetivo es colorear solo la tripa. El humo, durante el ahumado debe tener una temperatura de 35° - 40°C. proceso dependerá del color/sabor deseado. La duración del

Se cuelgan los embutidos en carros, separándolos unos de otros para que se puedan ahumar uniformemente. Así ingresan a la cámara para el ahumado/cocido. Es preferible cocer los embutidos en la misma cámara de ahumado, para esto, es necesario que la cámara cuente con los controles necesarios para dirigir el proceso. El enfriado parcial, se puede realizar en la misma cámara y después bajo duchas de agua fría. Algunas tripas se arrugan durante el enfriamiento. Esto se corrige pasando los embutidos por agua a una temperatura mayor de 90°C por poco tiempo. g.- Empaquetado Para evitar que el producto se deshidrate o decolore, es mejor empaquetarlos en bolsas de plástico bajo vacío. h.- Almacenado Los embutidos se deben almacenar bajo frío a una temperatura máxima de 4°C.

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8.- Requisitos de composición de jamonada y mortadela según las normas reguladas por Indecopi. (NTP. 201.006) (1998) Jamonada ingredientes carne de porcino carne de bovino y/o equino grasa de porcino pellejo de porcino otras carnes *) suma de almidones y/o féculas y/o harinas verduras (cebolla y/o ajos) condimentos primera calidad máx. mín. % % 45 15 30 8 2 0 5 segunda calidad máx. mín. % % 26 20 26 16 8 0 5 calidad común máx. mín. % % 15 15 26 15 13 10 0 5 -

*) carnes de ovino, caprino, equinos, camélidos americanos o ballena.

Mortadela ingredientes carne de porcino carne de bovino y/o equino grasa de porcino pellejo de porcino otras carnes *) suma de almidones y/o féculas y/o harinas verduras (cebolla y/o ajos) condimentos primera calidad máx. mín. % % 46 15 31 8 2 0 5 segunda calidad máx. mín. % % 13 32 26 16 8 0 5 calidad común máx. mín. % % 31 26 15 13 10 0 5 -

*) carnes de ovino, caprino, equinos, camélidos americanos o ballena.

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9.- DEFECTOS EN LA PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.

a.- El producto es demasiado blando cuando: - La masa contiene poca proteína proveniente de tejidos conjuntivos, o se han quitado demasiados tendones de la materia prima. - En lugar de tocino, se utiliza tocino del cuello y se trabaja con carne sin tendones. - La masa ha sido demasiado cutteada, la grasa emulsionada se rompe. Por ejemplo cuando se trabajan materias primas muy frías, será necesario cuttear por bastante tiempo hasta que la temperatura de la masa se aproxime a 12° C. b.- El producto es demasiado firme cuando: - Se ha trabajado con demasiado pellejo y tejidos conjuntivos. Es mejor usar más carne. - Se han utilizado demasiados ingredientes que bajan el pH, como GDL. y ascorbatos. - Se ha cutteado con demasiado vacío (cutter con vacío). - Se han añadido féculas a la masa y poca grasa. c.- El agregado se separa de la masa durante el corte cuando: - Se han utilizado trozos de carne demasiado grandes - Los componentes gruesos tienen demasiados tendones o grasa para ligarse con la masa. - Los componentes grandes han sido mezclados con la masa a una temperatura demasiada baja. A causa de esto, hay condensación dentro de la masa y se pierde la liga. - No se han mezclado bien los componentes gruesos con los demás componentes de la masa. Por mezclarlos bien se activan las proteínas que encapsulan a los componentes gruesos. - Si se cortan pequeños trocitos de grasa (agregado), quedará grasa libre en la superficie de los trozos. La causa puede ser cuchillas mal afiladas. Esto se puede corregir pasando los trocitos de grasa por agua caliente y enfriándola antes de mezclar con la masa. d.- Exhudado de líquidos y grasa en la masa cuando: - Se ha utilizado carne con mucha grasa. - Durante la fase de pre-salado se han añadido demasiados ingredientes que bajan el pH. - El agregado no se ha mezclado bien con la masa base. - Se realiza el tratamiento térmico con exceso de calor y/o durante mucho tiempo. - Se ha dañado demasiado la grasa en el proceso de cortado (moledora, cutter). e.- Exhudado de líquidos y grasa en el interior de la tripa cuando: - Se usa un bajo porcentaje de carne magra. - Se trabaja con carne PSE (más ácida).
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Mala selección de tripas. Se usa poco fosfato/sal. El tiempo de cutteado es excesivo. Durante el proceso de cutteado la temperatura es muy alta. Los cuchillos de la cutter no están bien afilados. Existe demasiada presión en la masa durante el embutido. Existe insuficiente reducción durante el proceso de cutteado. En consecuencia no hay suficiente proteínas libres. Ha transcurrido demasiado tiempo entre el cutteado y el embutido o entre el embutido y escaldado. Durante este tiempo, las bacterias que bajan el pH pueden crecer. El tratamiento térmico se a realizado a muy altas temperaturas y/o por mucho tiempo. Las temperaturas de ahumado y secado han sido muy elevadas. La masa esta embutido con muy poca presión, no llenando suficiente la tripa. Cuando se escalda en agua, la grasa se acumulará en el extremo superior de la tripa / funda.

f.- Insuficiente coloración cuando: - Se tiene poca carne magra en la receta. - Se utiliza mucha carne DFD (de animales enfermos, pH aprox. 7) o carne aún caliente después del faenamiento. - El diámetro de la tripa es excesivo. - Por exceso o deficiencia de nitrito. - No se almacena adecuadamente la sal curante que contiene 0,6% de nitrito, porque el nitrito absorbe agua ya que es muy higroscópico y se separa de la sal. g.- El color se va perdiendo en el tiempo cuando: - Se trabaja materias primas infectadas con bacterias. Por esta razón; es necesario realizar un control de la materia prima que ingresa a la planta, inspección higiénica del almacén y de la sala de proceso. - Se ha trabajado con carne DFD. - El pellejo y la carne de la cabeza han estado infectados - Se han utilizado tripas naturales “viejas”. - El diámetro de la tripa es excesivo. - Se utilizan muchos o pocos ingredientes que ayuden en la coloración. - Las máquinas o aparatos no están suficientemente limpios. - Transcurre demasiado tiempo entre cuttear y embutir o embutir y cocinar. - El tratamiento térmico es insuficiente en tiempo y/o temperatura. - El tiempo de enfriamiento es insuficiente después del cocido y almacenamiento es inadecuado. - Por mal empaquetado, los embutidos se infectan con bacterias. h.- El centro de la salchicha tiene coloración gris cuando: - Mal cálculo del tiempo de escaldado debido al mal calibrado de las tripas. (“15 minutos por centímetro de diámetro”) - El tratamiento térmico es insuficiente en tiempo y/o temperatura (operador, instrumentos, etc.).
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i.- Se presentan bolsas de aire/manchas verdes cuando: - Las materias primas están muy infectadas (carne de cabeza, pellejo). - No se controla la higiene en el camal, ni durando el trozado en planta. - La masa contiene demasiado aire. Las cuchillas de la cutter no presentan un equilibrio dinámico. - Existe una pobre limpieza de las máquinas. - El tratamiento térmico es insuficiente en tiempo y/o temperatura. j.- Manchas marrones/negras en el embutido cuando: - Los ingredientes usados son insuficientes o han sido añadidos demasiado tarde. - Partículas de metal o herrumbre de las máquinas en la masa. Junto con ácido ascórbico producen manchas negras. - Los ingredientes no han sido bien mezclado en la masa. - Carne sangriento utilizada para el agregado. k.- Tripas arrugadas cuando: - No se cumple con el modo de empleo de las tripas recomendado por la casa comercial. - Mal tratamiento de tripas. - Las tripas naturales están demasiado mojadas o demasiadas secas. - Tripas insuficientemente llenadas, o con poca presión de embutido. - Excesivo tratamiento de secado-ahumado. - Almacenado en un ambiente demasiado seco a causa de que las tripas se secan. l.- Las tripas se revientan cuando: - Se utilizan materias primas en descomposición (se forma gas en el producto). Atención: El pellejo y la carne de la cabeza tienen mayores probabilidades de estar infectados. Las tripas no son almacenadas adecuadamente. El tratamiento térmico es muy largo y/o con una temperatura muy alta. Existe una fuerte corriente de aire en al cámara fría, provocando que las tripas se sequen. La masa con alta contenido de harina ha sido embutido en la tripa demasiado apretado.

m.- Manchas y rayas en el producto cuando: - Se han utilizado materias primas con demasiada grasa. - Las tripas no han sido almacenadas adecuadamente. - Se ha cutteado la masa por mucho tiempo, provocando una separación y exhudado de la grasa. Resultado un color de ahumado y secado irregular. - Las tripas no han sido bien pre-secadas y/o ahumadas con una humedad relativa muy alta. - Las salchichas han sido colgadas en el carro muy próximas unas de otras, dificultando su ahumado.
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La cámara de ahumado no funciona bien, se forman gotitas de agua en la superficie del embutido en que los componentes del humo se disuelven mejor.

n.- Coloración verdosa cuando: - Existe presencia de lactobacillus por deficiencia de temperaturas o tiempos del proceso de escaldado muy cortos (producción de H2O2). - Por falta de refrigeración durante el almacenamiento. o.- Color demasiado claro cuando: - La formulación contiene demasiada grasa y por tanto poca carne. - Se han utilizado insuficientes sustancias para la coloración. - La tripa está demasiada mojada o contiene demasiada humedad relativa durante el proceso de ahumado. p.- Color demasiado oscuro cuando: - Existe un alto porcentaje de carne magra o de res en la masa. - Existe baja humedad relativa durante el proceso de ahumado. - El tiempo de ahumado es excesivo. q.- Los embutidos tienen un aspecto “turbio” cuando: - Las tripas naturales no han sido bien almacenadas. - Por deficiente ahumado. - Las salchichas han estado muy próximas unas de otras durante el proceso de ahumado. - En el almacén de productos terminados había una temperatura y humedad relativa demasiado elevada. - Se produce condensación dentro del empaque. - El producto es contaminado después de haber sido empacado al no usar guantes durante el empacado. r.- Sabor fuerte o soso cuando: - Se han utilizado materias primas “viejas”. - Se han utilizado materias primas rancias. - Se han utilizado tripas viejas. - Se han utilizado condimentos que han sobrepasado su fecha de vencimiento o han sido mal almacenados. - La madera y el aserrín usados durante el ahumado han sido insuficientemente secados. - La temperatura del almacén de productos terminados ha sido excesiva. s.- Acido cuando: - Se han utilizado materias primas viejas. - No se han trabajado las materias primas de una manera higiénica. - El control e higiene en el camal durante el sacrifico han sido deficientes. - Se ha utilizado demasiado GDL o ácido ascorbico. - Existen deficientes condiciones de higiene y sanidad durante el procesamiento en planta. - Ha transcurrido demasiado tiempo entre el cutteado y embutido o entre el embutido y el cocido.
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El tiempo del tratamiento térmico o la temperatura ha sido deficiente La temperatura en el centro de la salchicha está por debajo de lo normal. La temperatura de enfriamiento y el almacenamiento han sido bastante elevadas. Se ha almacenado con una humedad relativa demasiado alta. Se produce condensación dentro del empaque. El empaque se realiza en condiciones poco higiénicas.

t.- El producto final se “pudre” cuando: - Se han utilizado materias primas muy contaminadas. - No existe un adecuado control en el camal durante y después del beneficio del animal. - Se ha utilizado carne DFD. - La temperatura de almacenamiento en frío para materias primas es insuficiente. - La carne de cabeza y el pellejo no han sido trabajados adecuadamente. - Las tripas naturales no han sido bien almacenadas. - Las máquinas no están adecuadamente limpias. - La temperatura de cocción en el centro del embutido ha sido insuficiente. - El tiempo de enfriamiento después de la cocción ha sido muy lento. - La temperatura y la humedad relativa en el almacén de productos terminados ha sido muy alto. - El empaquetado de los productos embutidos se ha realizado bajo condiciones deficientes de higiene y sanidad. Se debe usar guantes para evitar la contaminación.

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11.- EMBUTIDO ESCALDADO: KOOKWORST (FORMULACIÓN HOLANDESA)

a.- Formulación Para 10 kg.: 1,2 kg. de carne magra de vaca 1,2 kg. de hielo 2,4 kg. de farce Materia prima para agregado: 3,3 kg. de carne de cerdo sin grasa 4,5 kg. de carne de mandíbula de cerdo. 1 kg. trozos de tocino Ingredientes: 20 gr. 2.5 gr. 1 gr. 0.5 gr. 0.25 gr. 0.5 gr. 0.5 gr. 3 gr. 40 gr. de sal / kg. de producto (con 0.6% de nitrito) de pimienta blanca de nuez moscada de jengibre de cardamón de glutamato monosódico *) de ascorbato de sodio *) de fosfato *) harina de trigo o de papa (fécula) *) la cantidad es opcional b.- Maquinaria usada Molino, cutter, embutidora, mezcladora c.- Preparación de materias primas Las tripas pueden ser naturales o artificiales, de diámetro mediano. Si son tripas artificiales de preferencia deben ser permeables, hechas de fibra de proteína o celulosa. El calibre debe ser 90 a 100. Las materias primas como la carne de res y cerdo deben prepararse bien. Quitar las ligaduras, tendones, timbres, cartílagos y sangre adherida. Del tocino y cogote, quitar el pellejo y las glándulas. Cortar el tocino en trocitos. Cortar la carne en trozos no muy grandes, pre-salar y poner en tinas de plástico en la cámara fría. Por razones higiénico-sanitarias, cubrir la tina con láminas de plástico. Para el caso de carnes congeladas, éstas deben ponerse en una cámara fría de 1 a 2 °C durante 1 a 2 días.

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d.- Tratamiento de las tripas naturales - Remojar las tripas por una noche en agua fría, para eliminar la sal. - Luego, tratar con agua tibia. - Si es necesario, voltear la tripa para eliminar la grasa y después volverlo a su estado normal. - Cortar en el tamaño adecuado. - Antes de embutir quitar el agua que esta dentro de la tripa. e.- Tratamiento de las tripas artificiales Cortar en el tamaño requerido, atar en un lado y seguir las instrucciones del proveedor. f.- Condimentos Cada uno de los condimentos a usar, pesar y poner en una bolsa plástica y cerrar. g.- Procesamiento 1. Utilizando farce húmedo (1:1 :: 50% de carne:50 % de agua o hielo), pesar 2,4 kg. de farce. 2. El resto de las carnes, pasar por el molino usando un disco con orificios de 3 mm. de diámetro. Mezclar bien esta carne en la cutter, con el farce y cuttear hasta obtener una masa suficientemente fina. 3. Adicionar los trocitos de tocino hasta que se mezclen bien y estén suficientemente finos (cubitos de aproximadamente ½ cm3). 4. En este momento la temperatura de la masa puede ser de 11 a 12 °C. 5. Poner la masa, libre de aire, en la embutidora. Embutir en la tripa ya preparada, firmemente y evitar, tanto que posible, la inclusión de aire. Luego, cerrar la tripa. 6. Limpiar la superficie de la tripa de algunos restos de masa. 7. Secar en la cámara a 30 a 35 °C durante unas 3 a 4 horas, hasta que la tripa quede seca. 8. Ahumar los embutidos secos en una cámara caliente hasta que tengan el color característico (marrón-blanco) como se desea. La temperatura del humo es de 40 °C. 9. Después de ahumar, cocinar con 75 a 78 °C. El tiempo de cocinado se calcula en 15 minutos por cada centímetro de diámetro. Después de cocinado los embutidos deben enfriarse en un ambiente a 15 °C. Después de 12 horas, los embutidos estarán totalmente fríos. 10. Si las tripas se han arrugado, pasarlas un momento por agua hirviendo para que recobren nuevamente su elasticidad. Luego, almacenar a una temperatura de 2° a 4°C para evitar que el producto seque o decolore, empaquetar en bolsas de plástico bajo vacío.

Parte 8 19

4 paginas: FORMULACION.xls
y/o: formul.xls

= programa / hoja de calculos
Vease leyenda (izquierda-abajo) para instructiones

Parte 8 20

BUTIFARRA de hígado y Paté

Parte 8 21

Parte 8 22

B. Butifarra de Hígado y Paté.

Tipos y su procesamiento en general.

1. Formulaciones, en breve, de unos tipos de Butifarra de hígado Europeas. Véase tabla Se trata de salchichas o pasteles, formulaciones Holandesas y Alemanes, en que el hígado es una materia prima importante. 2. Butifarra de hígado. Tipos y su procesamiento en general. Se conocen por su manera de producir 2 tipos: producido de materias primas crudas. producido de materias primas pre-cocidas (escaldadas). En general, el tipo 2 tiene un sabor más agradable, “cremoso”. Las células, cuando s e procesan la grasa caliente, se rompen. La grasa libre se emulsifica y envuelve las partículas del hígado. Cuando se trabaja en fría, también las partículas de hígado se emulsifican. En los productos terminados se distinguen 4 tipos de embutidos (en tripas): - que se puede cortar (en lonchas). Como: butifarra “de la Haya”, “de Berlín II”, “normal” y “queso de hígado”. - que se puede cortar (en lonchas) y untar. Como:“Hausmacher”, butifarra “de Berlín I” - que se puede untar. Como: butifarra “de Braunschweig”, paté. - butifarra a freír. Tipos de hígados: Se puede utilizar hígados de: cerdos jóvenes, cerdos más viejos, puercas, reses y terneros. También hígados congelados de reses o cerdos. Hígados de cerdos: mejores son los hígados de cerdos jóvenes a condición de que este fresco y blanco. Este hígado contiene muchas proteínas que afectan una buena liga entre los componentes cárnicos. Sirve para todos los tipos de butifarras. Hígados de animales más viejos (puercas) a veces tienen un color más oscuro, son más secos y más rígidos y duros. Sirve para trabajar en butifarra “normal”. Sirve bien para el butifarra “normal”. Para butifarras “finas”, de extra calidad. Es una materia prima más carro, por eso no se usa normalmente en butifarras. Es menos adecuado para butifarras producido de materias crudas. Las células del hígado se han dañado durante la congelación y en consecuencia pierden muchas proteínas y así la capacidad de ligar. El exhudado que sale del hígado durante la descongelación contienen proteínas valerosas que hay que trabajar en el producto. Aconsejado es de preparar el hígado crudo y limpiarle bien antes de congelarle. Así se puede procesar el hígado y su exhudado sin enjuagarlos.

Hígado de res: Hígado de ternero: Hígado congelado:

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Butifarra de hígado preparada de materias primas crudas: - butifarra “de Berlín II”. - queso de hígado. Materias primas. - hígado de cerdo. - carne de cerdo magra. - tocino de cogote, preferible de cerdos jóvenes. El hígado tiene que ser fresco y de un color blanco, que quiere decir que hígados congelados no sirven. Para trabajar las materias primas se puede utilizar un molino y una cutter. Eso es el caso para todos los tipos de butifarras. Como medios auxiliares se usan: moldes para pasteles, tripas y hilos para cerrar las tripas. Preparaciones: Es importante preparando salchichas que se organizan y reparten bien el trabajo. Todas las actividades tienen que ser planeadas para que la producción continua sin interrupciones. Por eso ordenamos abajo las preparaciones: - Preparar las materias primas: carne, tocino, hígado. - Preparar los moldes (introducir en ellos las placas de tocino) - Preparar las tripas para butifarra de Berlín. (ano/recto del cerdo). - Eventual pre-salar y congelar la carne molida. La preparación de carne y tocino. Se trata de clasificar (por calidad) la carne y tocino, quitar tendones, cartílago, sellos, glándulas, sangre coagulada y pellejo. Después cortar la carne y el tocino, pre salarle y pasar por un molino con orificios de 3 mm. Luego almacenar en una cámara fría (2° –3°C). O congelar algo (así no congelar total). Importante es que la temperatura de las materias primas en el principio de cuttear es tan baja que posible porque en la cutter la masa de carne grasa y magra se caliente más rápido porque se usa menos hielo que cuando preparando un farce 1:1. Por razones higiénicos hay que tapar la carne en las tinas con hojas de plástico. La preparación de hígado. ¡ Atención el orden de trabajo! Enjuagar bien el hígado, quitar los conductos de bilis, tendones y grasa, cortar el hígado en lonchas / placas y ponerlas durante unos 30 minutos en agua fría, eventual con “un mano” de sal (con 0.6% de nitrito). Después dejarle escurrir y secarle. La preparación de moldes para pasteles. Se untan los moldes con algo manteca de cerdo derretida. Eso se hace de precaución que después de todo el proceso el pastel sale sin problema del molde. Después cortamos un papel que no absorbe grasa o una hoja de plástico que justo cabe en el molde. Atención que después de llenar el molde el papel o el plástico (entonces juntos con las placas de tocino) tiene que tapar bien el lado superior del molde. Las placas de tocino cortamos de tocino dorsal del cerdo con el grosor de aproximadamente 25 mm. Esas placas ponemos en el papel o el plástico como tejas, una cubre parte del otra. Eso hacemos encima una mesa.

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Preparación de las tripas para tipo “Berliner” Se usa saco siego / colon ascendiente del cerdo. Vea instrucciones como se prepara las tripas naturales. Pesar los ingredientes. Parte de la preparación es pesar los ingredientes y llenarlos en bolsas de plástico cerradas que así están listas para mezclar con las materias primas. Es preferible mezclar la sal con nitrito aparte y poner en una bolsa aparte. Preparación. La carne y tocino, pre-saladas y algo congeladas, cuttear con 10% a 12% de hielo y fosfato hasta un farce fino. Este farce se llama un farce graso o blanco. La temperatura final del farce puede ser unos 12°C. Después sacar la farce de la cutter. Primero pasar el hígado por un molino con un disco cortadora de aproximadamente 2 a 3 mm y después cuttear, en el principio sin añadir la sal. Cuando esta bien fino y blanco añadir la sal y cuttear poco tiempo más hasta que hay liga. ¡El hígado queda en la cutter ! En este momento añadir el farce en la cutter y cuttear con todos los ingredientes hasta que se ha formada una masa homogénea. La temperatura final puede llegar hasta 15°C. Es preferible poco tiempo antes de que el proceso de cuttear termine quitar la masa del interior de la tapadera de la cutter. Luego, cuttear en marcha lenta muy poco tiempo más para eliminar burbujas de aire. Después de sacar la masa de la cutter hay que mezclarla (manual) aún algo. De esta masa se producen ambos Berliner II y “queso de hígado”. Embutir. Berliner se embute en sacos siegos / colones ascendientes del cerdo o en tripas artificiales. En el ultimo caso con un borde de tocino. Hay que quitar bien todo el agua de las tripas naturales antes de embutir. Poner la masa sin burbujas de aire en la embutidora. Llenar las tripas naturales bien pero sin demasiada presión para que no se rasgan en el hervidor. Hay que utilizar una boquilla de embutir gruesa y tapar el exterior con los trozos / placas de tocino.

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Queso de hígado. Ya tenemos preparados los moldes y las placas de tocino en el papel o el plástico. Para que se ligan bien la masa y el tocino esparcimos sobre el tocino un poco de sal y después frotamos el tocino con la masa. Coloca ahora el tocino / papel en el molde. Luego llenas el molde con la masa. Hay que prevenir la inclusión de aire. El lado superior se tapa también con las placas de tocino. Coloración. Se almacene los moldes ahora para coloración durante 3 o 5 horas en un ambiente de unos 20°C. O, se pone hasta el día siguiente en una cámara fría. Así también se deja colorarse el “Berliner”. En caso que se requiere la coloración más rápido del Berliner se pone durante 1 o 1½ horas en agua de 40°C. Calentar. Después del proceso de coloración se pone el queso de hígado o el Berliner en un hervidor con una temperatura de 75°C. Queso de hígado se cuece depende del tamaño 2½ a 3 horas. Berliner 1½ horas o 15 minutos por centímetro de diámetro. Aguar el Berliner. Después de cocinarle hay que poner el Berliner durante unos 10 minutos en agua fría. Después quitar la grasa de la tripa poniendo las salchichas un momento en agua hirviendo y colgar en palos para ahumar. Sin esperar hay que ahumar ahora las salchichas con humo frío. (18° - 22°C) hasta que el color de la tripa es aceptable. Enfriar queso de hígado. Primero dejarse enfriar el queso de hígado en el ambiente de la sala de producción. Después enfriar total en una cámara fría con una temperatura de 2° a 4°C Almacenamiento. El queso de hígado se puede guardar corto tiempo en un ambiente de 2° - 4°C. Para almacenamiento de más duración: sumerge el molde un momento en agua caliente y dejar salir el producto del molde en una mesa limpia. Envasar al vacío en bolsas de plástico y almacenar bajo frío. (2° - 4°C). El Berliner para evitar que se seca también envasarle al vacío en bolsas de plástico y almacenar bajo frío. Es preferible, después de ahumarlas, de esperar un día antes de empaquetar las salchichas para evitar un olor penetrante de humo. Butifarra de hígado en base de materias primas cocidas. - butifarra “de la Haya” - butifarra “Hausmacher” - butifarra sajona. Materias primas. Depende del tipo: cortable, untable o cortable y untable. En general se usan: hígado de cerdo o res pellejo. tendones. órganos. (vísceras) cabezas de cerdos tocino dorsal. tocino blanda. tocino de la barriga.
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Tripas. Naturales de cerdo o res. Artificiales no permeables. Hay que trabajar las materias primas caliente. Eso quiere decir que la temperatura de la masa en el momento de embutir tiene que ser 30° a 35°C sino durante la preparación no puede subir los 45°C. Por tipo se usan: - butifarra “de la Haya” hígado de cerdo. cabezas de cerdos. cortable pellejo. trocitos de tocino. tendones. daditos de tocino dorsal. - butifarra “normal” cortable hígado de res. pellejo. tendones. cabezas de cerdos. trocitos de tocino. masa de butifarra “de la Haya” o de Berliner.

- butifarra “Hausmacher” hígado de cerdo. cortable y untable tocino de barriga. - butifarra “sajona”. untable hígado de cerdo. cabezas de cerdos. tocino blando.

Butifarra “de la Haya”, su preparación. Eliminar los pelos, sellos, etc. de la cabeza del cerdo. Eliminar la grasa del pellejo, limpiar y quitar sellos y poner en una malla para cocinar. Tendones de res, ternero o cerdo sirven. Los tendones no pueden tener grasa. Los tendones también se ponen en una malla. Esas materias primas tienen que extraerse algo tiempo en corriente flojo de agua. Eso promueve un producto blanco. Aguajar el hígado de cerdo y quitar los conductos de bilis. Cortar en lonchas y dejarse extraer durante media hora en agua con algo sal (con 0.6% de nitrito). Si se usan daditos de tocino hay que cortarlos antes. Tripas Butifarra de la Haya se puede embutir en sacos ciegos o en tripas artificiales impermeables. Hay que preparar las salchichas según el precepto. Ingredientes. Pasarlos y tenerlos listos en bolsas de plástico cerradas. Elaboración Cocina las cabezas de cerdo durante unas 2 horas hasta que están hechas. O dejarlas extraerse en agua durante 3 o 4 horas. En caso que se usa tendones también cocinarlos hechos / blandos unas 3 horas. Cocina el pellejo unos 45 minutos. El pellejo esta hecho cuando se deja imprimir entre el pulgar y el dedo. Se aconseja añadir algo sal con 0.6% de nitrito al agua para cocinar y utilizar tan poca agua que posible. Así se produce un caldo fuerte. Clasificar. Hay que deshuesar las cabezas de cerdos cocidas y eliminar trozos duros. Hay que dejarlas tan caliente que posible. Molinar el pellejo por un disco cortadora con orificios de 3 mm y cuttear con el caldo caliente hasta que se ha formado una masa muy fina. Después pasar las cabezas de cerdo, el hígado y eventual los tendones, todos calientes, por un molino con un
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disco cortadora con orificios de 3 mm. Esta masa junto con los ingredientes y algo caldo añadir al pellejo en la cutter. Sacar la masa de la cutter cuando esta suficiente fina. Llenar la masa en una mezcladora para mezclarla con los daditos de tocino, mientras abrazados caliente. Mezclar bien. Para que la masa no se enfría es aconsejado de pre calentar la mezcladora y la embutidora. Embutir. Poner la masa en (el embudo de) la embutidora pre calentada. Atención que no entran burbujas de aire. Hay que utilizar una boquilla con un diámetro tan grande que permite la tripa. Calentar. Justo después de embutirlas las salchichas se pone en un hervidor con agua de 90° a 100°C. Después de 10 minutos dejar bajar la temperatura hasta 78° a 80°C. Por centímetro de diámetro hay que cocinarlas 15 minutos. Enfriar. Después de cocinarlas dejarlas enfriar en agua fría corriente hasta que la masa esta firme. Almacenamiento. Almacenar en un ambiente de 2° a 4°C. Se conservan: en tripas naturales: una semana. en tripas artificiales: 5 a 6 semanas. Butifarra “sajona”, untable. Es muy blando y untable con una estructura muy fina. Al mismo tiempo es una salchicha con bastante grasa. Materias primas. Hígado de cerdo, cabezas de cerdos cocidas, tocino blandos (de la pierna) Tripas. Naturales: intestino grueso de res. Artificiales: no permeables, calibre 90 mm. Preparación. Tratar las cabezas de cerdos como para butifarra de la Haya. Tratar el hígado de cerdo como en todas las butifarras aquí arriba. Quitar el pellejo del tocino blando y cortarle. Ingredientes. Pesarlos y tenerlos listos en bolsas de plástico cerradas. Elaboración. Dejar extraerse las cabezas de cerdos durante unas 3 horas en agua de 95° - 98°C. Entonces la carne tiene que ser hecho y se deja quitar sencillo de los huesos. Para la coloración de la salchicha añadir algo sal con 0.6% de nitrito al agua. Abrasar el tocino blando durante 10 – 15 minutos en caldo caliente. Pre calentar el hígado hasta unos 40°C, y pasar por un molino con un disco cortadora con orificios de 2 a 3 mm. Después cuttear con 20 gramos de sal (con 0.6% de nitrito) por kg hasta que se ha formado una masa con liga. Deshuesar las cabezas de cerdos y quitar componentes duros. Dejarlas caliente. Molinar las cabezas de cerdo y el tocino blando abrasado por orificios de 2 – 3 mm. Después cuttear junto con los
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ingredientes, cebollas cortadas y algo caldo hasta que es suficiente fina. Luego añadir el hígado ya cutteado y cuttear un poco más. La masa ahora tiene que tener una temperatura de unos 40°C. Con temperaturas más bajas se forma exhudado de grasa. Embutir. En seguida después de preparar la masa hay que embutirla. La masa se pone en la embutidora pre calentada. Hay que embutir la masa en la tripa sin inclusiones de aire. Calentar Justo después de embutirlas poner las salchichas en un hervidor y cocinar en 75°C. Tiempo: por centímetro de diámetro 15 minutos. Enfriar. En agua fría corriente hasta que la masa es firme. En caso de algo exhudado de grasa sirve masajear las salchichas (manual). Butifarra “Hausmacher”. (cortable y untable) Es un tipo de butifarra gruesa en que se distinguen claramente cubitos de hígado y de tocino de la barriga. Original se ahuma esta butifarra para obtener su sabor / aroma especifico. Materias primas. Hígado de cerdo, tocino de la barriga, masa de Berliner o butifarra de la Haya. Tripas Hausmacher se embuten en el recto de cerdos o el intestino grueso del res. Tamaños pequeños se embuten en tripas artificiales no permeables de un calibre pequeño. Preparación. Clasificar. Deshuesar el tocino de la barriga y quitar cartílago, pellejo y eventual sellos. Tratar el hígado como con los otros tipos de butifarra como descrito aquí arriba Atención el orden de trabajar: aguajar – quitar los conductos de bilis – cortar en lonchas, etc.. Pre salar. Para esta butifarra hay que poner el hígado en una salmuera con poca fuerza. Cortar el tocino de la barriga en lonchas con un grosor de aproximadamente 1 cm y ponerlas también en una salmuera poca concentrada. Se hace este pre salada para dar un color rosa a la carne. Cortar el hígado y el tocino de la barriga en lonchas sirve para una coloración rápida. Tripas Prepararlas conforme el precepto. Es preferible utilizar rectos de cerdos porque es una tripa grasa que protege el contenido contra secarse. Intestinos gruesos del res en contra son más permeables. Se pueden formar un borde seco / oscuro. por el superficie de la salchicha. Ingredientes. Pesarlas y tenerlos listos en bolsas de plástico cerradas. Hay que tomar en cuenta la sal utilizado durante las preparaciones. Por degustar va tener los mejores resultados. Elaboración. Calentar (en un hervidor o a “baño Maria”) hasta 90°C hasta que se puede imprimir gusto entre el pulgar y el dedo. Después dejar jotearse. Abrasar el hígado en 70°C hasta que la
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sección de las lonchas tiene un color uniforme. Se requiere unos 7 a 8 minutos. Después dejar jotearse. No aguajar el tocino de la barriga y el hígado antes de hacerlos hecho. Cuando se usa mucha agua para calentar o abrazar las materias primas añadir algo sal (con 0.6% de nitrito) extra. En caso de utilizar la masa de butifarra de la Haya mezclar tocino de la barriga, hígado y ingredientes y molinar con un disco cortadora con orificios de 14 mm. Entonces, la masa, el tocino y el hígado tienen que ser caliente. Utilizando la masa de “queso de hígado” o Berliner, es mejor, para evitar exhudado, dejar enfriarse total el hígado y el tocino de la barriga y cortar o molinar en cubitos muy pequeños. Mezclar. Mezclar la masa hasta que el tocino y el hígado están distribuidos uniforme por la masa. Embutir. En el caso de haber usado la masa de butifarra de la Haya en la masa es preferible de pre calentar la embutidora. En combinación con la masa de “queso de hígado” hay que utilizar una embutidora fría. Transferir la masa sin incluir aire a la embutidora. No embute rectos demasiado firme. Calentar. Calentar en agua de 75° a 78°C. Por centímetro de diámetro hay que cocinar 15 minutos. Terminar. Después de cocinarlas poner las salchichas durante unos 5 minutos en agua fría. Entonces desengrasar en agua hirviendo y en continuación ahumar fría (18°C- 22°C) Deja enfriarse total productos en tripas artificiales Almacenamiento. Productos terminados hay que guardar bajo frío (2° - 4C). Para evitar que se secan o descoloran hay que envasarlas el día siguente al vacío en bolsas de plástico y almacenar bajo frío (2° - 4°C)

Fuente: Worstmakerij theorie, A.J.Nooren, SVO, Utrecht, Holanda.

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3. Faltas y las causas en la producción de butifarras de hígado produ-

cido de materias primas crudas.
a- No se deja cortar: - Utilizado demasiado poco farce. - Cutteado la carne con una temperatura demasiado elevada. - No hecho o cocinado con una temperatura demasiado baja. - Cutteado la carne con una temperatura demasiado baja. - El farce no tiene suficiente liga. b- Demasiado blando. - Pellejo cocido demasiado hecho. - Utilizado demasiado pellejo blando y demasiado poco pellejo duro (dorsal). c- Falta de color por fuera. - Ahumado demasiado corto o frío. - Capa de grasa en la tripa. - No ahumado enseguida después de cocinar. - Untamiento de las tripas, tripas pegajosos. d- Falta de color en el interior. - Insuficiente coloración. - No o insuficiente nitrito. - El hígado era demasiado oscuro. - Insuficiente cocido, no hecho. e- Se rompe la tripa durante el tratamiento de calor. - Temperaturas demasiados elevadas. - Embutido en le tripa demasiado firme. - No estrangulado (cerrado) bien la tripa. - Sitios flojos en la tripa. f- Exudado de jalea o grasa. - Materias primas no adecuadas. - Hígados viejos y/o congelados. g- Untamiento, inclusiones de aire, insuficiente liga, insuficiente mezclado. - Insuficiente enfriado. - Utilizado demasiado agua. - Cutteado demasiado corto tiempo. - Hielo no descongelado. - El hígado cutteado demasiado tiempo. h- Acidificación. - Materias primas: - Proceso: - carne viejo. - hígado viejo. - cogotes viejos. - pre salar lonchas demasiado gruesas. - insuficiente o no enfriado. - demasiado tiempo entre embutir y cocinar. - cocinado con una temperatura demasiada baja o demasiado poco tiempo.
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i- Coloración gris o verde. - Utilizando demasiado nitrito o sal en que el nitrito no esta bien mezclado con la sal. - No o insuficiente nitrito. - Huecos de aire. - Humedad de la tripa ha entrado en la masa. - Temperatura de cocinar demasiado baja, no hecho. j- Se desprenden las placas de tocino. - Tocino demasiado viejo / madurado - Placas de tocino no froteadas con algo masa antes de ponerlas en el molde. - Molde no untado. - Placas de tocino demasiado frías. Se ha utilizado tocino que venia directo de la cámara fría. - Sumergido el molde en agua caliente demasiado tiempo antes de sacar el producto del molde.

4. Faltas y las causas en la producción de butifarras de hígado en base de materias primas pre calentadas (escaldadas)
a- Exhudado de jalea. - Utilizado demasiado caldo. - Utilizando caldo con demasiada grasa. - Temperatura de la masa durante la producción demasiado alta. - Cocinado demasiado tiempo con una temperatura demasiado alta. - Pellejo no suficiente hecho. b- Esquirlas de huesos. - Cabezas cocidas demasiado tiempo (carne de cabeza). c- Exhudado de grasa. - Composición demasiada grasa. - Utilizado caldo con demasiada grasa. - Utilizado pellejo con demasiado grasa. - Utilizado demasiado poco pellejo. d- No se deja cortar. - Pellejo no hecho. - Composición demasiada grasa. - Utilizado demasiado poco pellejo. - Procesado demasiado frío. e- La masa es granular / separada. - Hígado demasiado hecho (pre calentado con una temperatura demasiado elevada) - Utilizado hígados viejos. - Procesado demasiado frío. - Almacenado demasiado seco. - Productos viejos.

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f- Bordo oscuro de la tripa natural. - No enfriado en agua fría. - Almacenado demasiado seco. - Productos viejos. - Decoloración gris o verde. - Utilizado demasiado nitrito o demasiado poco. - Huecos de aire en la masa. - Utilizado restos mojados. - Líquidos con origen las tripas. g- Acidificación. - Utilizados materias primas viejas. - Se han dejado las materias primas demasiado tiempo con una temperatura entre 40° y 50°C. - La masa estaba parada demasiado tiempo antes de embutirla. - Demasiado tiempo ha pasado entre embutir y cocinar los productos. - Cocinado con una temperatura demasiado baja. - No hecho.

Fuente: Worstmakerij theorie, A.J.Nooren, SVO, Utrecht, Holanda.

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5. P A T é F I N O
General: Abajo la receta básica. Variando las distintas especias y ingredientes se puede producir varios tipos de paté. Receta básica: Ingredientes: Hígado de porcino Carne de cerdo con grasa Trocitos de tocino escaldado 30 % 18 % 35 % (Escaldado o puede ser molido)

Agua 9% Harina de arroz 4% Sal con nitrito 1% Fosfato 0.3 % Pimienta blanca 0.15 % Mejorana 0.10 % Macis 0.02 % Clavo de olor 0.05 % Vainilla 0.05 % Ascorbato de sodio 0.05 % Glutamato de sodio 0.05 % Cebolla cortada 2.23 % Eventual otros ingredientes 100% Si la carne de cerdo y el hígado no esta pre salada, añadir 1.5 % de sal con nitrito a la masa. Preparación de ingredientes - Durante el escaldado de las materias primas se pierde peso, en promedio 10 %. Por esta razón se utiliza un mayor porcentaje en carne. Ejemplo, trocitos de tocino escaldado: hay que escaldar unas 40 %. tocino crudo para terminar con 35%. - Al cocinar la carne de cerdo, también se pierde peso. Para el caso del paté, el agua del cocinado guardar para adicionar como un caldo. Así no se pierden peso. - Cada uno de los condimentos pesar justo y poner en una bolsa de plástico y cerrarla. Preparación del hígado El hígado de cerdo fresco limpiar con agua fría, quitar los conductos biliares y cortarlos en trozos. - O: pre salarlo con 1.5 % de sal con nitrito, bien mezclar y moler por 3 mm. Almacenar frío. - O: después de limpiar el hígado y justo antes de procesar por la cutter cortar en trozos y poner en agua de unas 40°C con algo sal con nitrito hasta el interior tiene 40°C. Preparación de la carne de cerdo - De la carne de cerdo quitar los tendones, cuerdas y timbres. Cortar en trocitos de 5 cm. - Añadir a eso 1.5 % (en relación al peso de la carne) de sal con nitrito y 50 % de agua.
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El agua se debe pesar justo el 50 % por que la carne se cocina en la misma salmuera, este caldo pasa a ser parte del paté. - Almacenar esta carne en la salmuera floja en una cámara frigorífico. - Justo antes de cuttear: calentar en la salmuera a 98°-100°C durante unos 15 minutos y en seguida moler por orificios de 2 mm. Preparación del tocino - Inspeccionar y quitar todas las glándulas, pellejo y timbres. Almacenar en una cámara frigorífico. Luego, para escaldar, cortar el tocino y poner en agua a 60°C hasta el interior tiene 40°C.. - Cuando se hace la formulación preparar un poco mas por que al calentar se pierde ± 10 % del peso. - Para el caso de preparar el tocino molido es necesario hacerle hervir. O: justo antes del proceso de cuttear abrasar durante 15 minutos en agua de 100°C Después moler por 2 o 3 mm. Preparación de las cebolla - Freír las cebollas en una fuente cerrada. La mantequilla no puede ponerse de color marrón. - Se puede añadir puré de tomate. Preparación de moldes - Limpiar bien los moldes para paté. Engrasar y cubrir la parte interna con los trozos de tocino, todo el contorno incluido el fondo. - Se conoce moldes de metal o cerámicos Procedimiento - Calentar la carne de cerdo en salmuera hasta 100°C durante una hora. Después, aún caliente, pasar por el molino de 2 mm y dejar caliente en el caldo preparado. - Calentar los trozos de tocino durante 15 minutos a 100°C y pasar luego por un molino de 2 mm. Dejar caliente. - El hígado molido y pre salado junto con las cebollas frutas cuttear hasta que salen burbujas de aire de la masa. Sacar esta masa de la cutter. - Después, pre calentar la cutter con agua de 80°-100°C. En seguida añadir en la cutter: - la carne de cerdo molido, - la harina, - todo el caldo. Después los trozos de tocino y cuttear hasta que se consiga una masa homogénea con una temperatura final de ± 50°C. - Para terminar, añadir bien uniforme sal con nitrito, condimentos y el hígado, preparado anteriormente, en la cutter y cuttear máximo 1 minuto. - La temperatura final debe ser ± 45°C. Observaciones 1 Cuttear se hace con la velocidad alta de la cuchillas, unos 3000 r.p.m. Todo el proceso de cuttear ( con excepción de pre cuttear el hígado) dura unos 6 minutos. 2 La temperatura de la masa debe ser alta para llegar a una temperatura final de ± 45°C. Si la temperatura final es menor de 45°C hay mas peligro de exudado de grasa o gelatina. Para tener esta temperatura deseada tiene que pre calentar la cutter con agua de 80°-100°C. 3 El modo de trabajar más eficiente es cuando se trabaja en el siguiente orden: - Pre cocinar la carne de cerdo.
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- Escaldar o abrasar los trozos de tocino. - Cuttear el hígado. - Molinar la carne de cerdo y dejar caliente en su caldo. - Molinar trocitos de tocino y dejarlos caliente - Pre- calentar la cutter - Cuttear la carne de cerdo con harina y caldo. - Añadir los trocitos de tocino y cuttear. - Añadir condimentos y hígado y cuttear. 4 En todo caso la temperatura al final del proceso de cuttear nunca puede ser menos que 45°C. En seguida después de preparar la masa ponerla en moldes de paté preparados. Dejar 0.5 cm libre para la decoración o trozos de tocino. Para prevenir secarse se puede tapar el paté con placas de tocino, una tapadera o con lámina de aluminio. Calentar con aire caliente en un horno o una cámara a 80 °C. Cuando sube a mas que 80°C existe mayor posibilidad de exudado de grasa. Para calentar un paté de 5 cm de altura se requiere 75 minutos, para otros tamaños 15 minutos por cm de altura del molde. Enfriar tranquilamente en un ambiente de 10-15°C. Después almacenar en una cámara fría (2°C) y enfriar el paté a 4°C o menos. Decorar: Para buena presentación se puede decorar después de enfriar. Se puede poner encima una mezcla de yema + 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de harina y 2 cucharaditas de leche. Se puede pintar el parte superior haciendo figuras con un tenedor. Después flamear la superficie con un quemador. (la superficie se pone algo marrón) Se puede decorar con frutas, gelatina, pero ten cuidado de la contaminación por bacterias.

Fuente: W.Born, 40 recetas para Paté. Wageningen, Holandas 1972.

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6. RECETA DE PATE, no 2
hígado fresco de cerdo tocino de espalda 50 % 50 %

mantequilla 7.5 % harina de arroz 1.0 % leche 2.0 litro condimentos para paté 0.6 % sal con nitrito 2.0 % ascórbico 0.15 % azúcar de vainilla 0.20 % glutamato de sodio 0.15 % fosfato 0.60 % cebolla 5.0 % huevos 5.0 % puré de tomate 1.2 % Se procesa como el paté de la “receta básica”, con excepción del “Roux” (pasta) “Roux”: (Francés; salsa marrón de mantequilla) - Calentar la leche hasta casi 100°C. - Derretir la mantequilla en una cacerola grande. No se puede poner marrón. Esparcir la arroz y mezclarla bien hasta que se forma una pelota. - Añadir poca a poca la leche caliente y mezclar todo el tiempo hasta se ha formado una pasta gruesa. - El “roux” mezclar con la masa en la cutter justo antes de entrar las especias y condimentos

Fuente: SVO, Utrecht, Holanda.

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MORCILLAS

(con sangre)

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C. MORCILLAS, (con sangre) tipos y el procesamiento en general.

1. Formulaciones, en breve, de unos tipos de Morcillas Europeas.
Véase tabla Morcillas son embutidos que siempre contienen sangre como una de sus materias primas.

2. Morcillas, tipos y el procesamiento en general.
Se conocen (en Holanda / Alemania) los tipos: - Gruesa o fina. - Con lengua, pastel de lengua. - Con riñones, pastel de riñones. - Morcillas para freír. - Morcilla de “Thüringen”. En casi todos los tipos de morcillas se usa: - Sangre. - Pellejo. - Tocino. Además, depende del tipo: - Lenguas. - Riñones de cerdos. - Tocino de la barriga. - Harina. Preparación de las materias primas. Sangre. Después de recoger la sangre del animal hay que prevenir su coagulación por: - Moverlo de vez en cuando. ( no muy práctico) - Añadir 1% de fosfatos y 2% de sal (con 0.6% de nitrito). El proceso de coagulación requiere calcio. El fosfato de calcio no es soluble en sangre. Usar por este fin fosfatos solo es posible si la formulación permite fosfatos. - Añadir ácido cítrico. Cítrico de calcio tampoco es soluble en la sangre. Pero al mismo momento baja el pH de la sangre que normal es 7.5. Por 10 litros de sangre se necesitan 100 gr. de anti coagulante disuelto en 1 litro de agua. Después hay que almacenar la sangre en una cámara fría con una temperatura no encima de 3°C. Llegando en la sala de producción se tamizan la sangre y se pre salarla con 20 gramos de sal (con 0.6% de nitrito) por kilogramo de sangre y se almacenan bajo frío. Así parada se separan sangre gruesa (abajo) y plasma de sangre (arriba). Por eso, antes de su uso hay que remover bien la sangre. Pellejo. Para que se liga bien hay que limpiar el pellejo y hay que quitar grasa. Luego enjuagar bastante tiempo en agua corriente. Calentar el pellejo en agua de 90° - 95°C durante unos 35
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a 45 minutos. Preferible, calentarle en una malla. Hay que procesar el pellejo tan caliente que posible. Tocino. Tocino dorsal (es firme / duro). Depende del tipo / formulación se corta el tocino en cubitos (daditos) pequeños o grandes. Para salchichas para freír se pueden también utilizar tocino menos firme. Los cubitos de tocino se pueden descolorar en el embutido (recorrer / atravesar con sangre) y formar grumos. Se puede evitar eso por abrasar los cubitos durante unos minutos en agua caliente. Hay que abrasar el tocino muy poco tiempo antes de procesarle para que entra la masa tan caliente que posible. Lenguas. Lenguas de cerdos limpiar / enjuagar durante aproximadamente media hora en agua fría corriente. Abrasar: para que se puede quitar mejor la piel de la lengua poner las lenguas durante 2 a 3 minutos en agua hirviendo. Después quitar la piel con un cuchillo y limpiar bien la lengua. Poner en salmuera: durante 3 días en una salmuera que contiene 17% de sal común. Luego dejar madurar las lenguas para su coloración. También es posible inyectar la lengua con un salmuera que contiene 10% de sal común. Después poner en salmuera durante 1 día y dejar madurar otra día. Se puede, para que se coloran optima, vaciar las lenguas (empaquetar en una bolsa de plástico cerrada bajo vacío). Calentar las lenguas del cerdo durante unos 2 horas en agua casi hirviendo (98°C). Es posible de dar las lenguas un modelo mejor por juntar 2 o 3 y comprimirlas en moldes rectangulares para jamones. Así quedan rectas y se dejan distribuir más uniforme por la masa del pastel de lengua. (en este caso cocinar algo más tiempo). En caso de salchichas de lengua en tripas impermeables se puede cortar las lenguas en 2 o 3 trozos. Para que las lenguas se ligan bien con la masa, antes de procesarlas quitar la grasa por enjuagarlas con agua caliente. Durante este proceso, las lenguas pierden 25% a 30% de su peso. Riñones. Hay que quitar muy bien los conductos de orina y los vasos sanguíneos. Pero de una manera que el riñón conserva su forma natural. Esta elaboración es necesario para evitar un sabor de orina. Después limpiar los riñones en agua fría y poner en salmuera con 17% de sal y una temperatura de 40°C durante 4 horas o durante 16 horas en esta salmuera con una temperatura de aproximadamente 8°C. Se puede utilizar la salmuera solo una vez. Calentar los riñones salados en salmuera fresca que contiene 4% de sal. Subir lentamente la temperatura de la salmuera hasta 80°C y dejar así durante 60 minutos. Antes de procesar los riñones quitar la grasa por enjuagar por agua caliente y dejarlos secar después.

Hígado. Hígados frescos de cerdos enjuagar bien y quitar los conductos de bilis para evitar después un sabor amargo. Cortar el hígado en lonchas y dejar salir el agua. Luego pre salar con 20 gramos de sal (con 0.6% de nitrito) por kilogramo de producto durante unas horas. O sumergirlos en una salmuera floja y caliente para su coloración.

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Abrasar el hígado pre salado en agua de 70° a 80°C en “baño María”, tanto tiempo hasta que el color del interior del hígado es uniforme rosa y esta hecho pero no obstante aún es blando. Después cortar el hígado en daditos de aproximadamente 1 centímetro cubico. Así el hígado esta preparado para la producción de morcilla tipo “Thüringen”. Tocino de barriga. Este tocino esta deshuesada y sin pellejo. Se pre sala con sal (con 0.6% de nitrito) s y así se deja durante unas días para colorarse. Para una coloración rápida hay que cortar el tocino en lonchas con un grosor de 1 centímetro y pre salar con sal (con 0.6% de nitrito). Dentro de unas horas el tocino tendrá su color. Luego calentar con una temperatura de 90° a 95°C durante 20 a 30 minutos. Después se corta el tocino en daditos de poco mas o menos 1 centímetro cubico. Tripas. Para morcillas grasas, morcillas de lengua y morcillas tipo “Thüringen” podemos utilizar tripas naturales (intestino ciego) sino también artificiales impermeables. Calibre 100 a 120 mm. Usando tripas impermeables la salchicha se conserva más tiempo. Hay que preparar las tripas según el precepto del proveedor. Moldes para pasteles. Es preferible de engrasar los moldes con manteca de cerdo fundida para que se dejan quitar después sencillo los pasteles de los moldes. Después cortamos placas de tocino con un grosor de 2 a 3 mm. Estas placas desplegar en papel que no absorbe grasa o en plástico con el tamaño de largura x contorno del molde. Luego poner y ajustar las placas en los moldes. Observación. Después de todas esas preparaciones se puede producir en poco tiempo algunos tipos de morcillas. Hay que planear bien porque todas esas morcillas hay que embutir caliente. Elaboración de farce de sangre. Calentar la sangre en un “baño María” de 70°C hasta aproximadamente 50°C. ¡Atención: encima de esta temperatura las proteínas de la sangre se pueden coagular! Hay que remover la sangre de vez en cuando para que no se coagula al interior de la paila. El pellejo caliente pasar por un molino con un disco cortadora con orificios de 2 a 3 mm. O cuttear al tamaño. Hay que pre calentar la cutter antes de utilizarle por medio de llenar el platillo con agua caliente y después otra vez sacar este agua. Durante el proceso de cuttear el pellejo gradualmente añadir la sangre y después cuttear hasta que se ha formado un farce de sangre muy fino. Morcillas grasas, gruesas y finas. Sacar el farce de sangre de la cutter y mezclar con los daditos gruesos o finos, aún caliente, y los ingredientes. Así están listos para embutir. Salchichas con lenguas, pastel de lengua. De la masa para salchichas grasas / finas se puede preparar salchichas de lenguas por cortar las lenguas preparadas en 2 o 3 trozos y mezclar por la masa mencionada arriba. La relación en general es 50% de lenguas y 50% de la masa para morcillas grasa / finas. Para pastel de lengua se usa lenguas juntadas o lenguas sueltas. Se llena el molde para el pastel por 1/3 parte con la masa para morcillas. Entonces encima esa masa se pone una capa de lenguas. Para evitar la inclusión de aire se unta bien las lenguas con la misma masa para morcillas. Así se sigue llenando el molde con masa / lenguas / masa,
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etc. hasta el molde esta suficiente llenado. “:Cierre” el molde de una manera que el papel o el plástico queda al lado exterior. Pastel de riñones. Para este tipo de morcillas procesamos en el mismo modo como con pastel de lenguas. En lugar de lenguas usamos riñones de cerdo. Primero se llena el molde por 1/3 parte con la masa. Después untar los riñones con algo masa y ponerlos encima la masa, etc. hasta el molde esta lleno. La relación: masa : riñones: 50:50%. Morcilla de “Thüringen”. Por este tipo morcilla utilizamos un farce de sangre caliente. Este farce se mezcla con daditos de tocino de barriga caliente, los daditos del hígado, también calientes y los ingredientes. Hay que mezclar bien y después introducir la masa en la embutidora pre calentada. Se embuten en intestino ciego o tripas artificiales impermeables. Relación: farce, tocino y hígado aproximadamente: 2:5:3. Morcillas para freír. La composición de este tipo de morcilla es algo diferente. Las materias primas son: - Sangre. - Daditos de tocino. - Cabezas de cerdos cocinadas. - Pellejo. - Harina (féculas) de centeno o alforfón. Cabezas de cerdos, pellejo. Quitar, si necesario, pelos, sellos, etc. Eliminar la grasa del pellejo y los sellos. Poner las cabezas en una malla y cocinarlas hechas en unas 2 horas. El pellejo hay que cocinar unos 45 minutos. Está hecho cuando se puede imprimir sencillo entre el pulgar y el dedo. Es preferible cocinar esas materias primas con algo sal (con 0.6% de nitrito) y usar poca agua. Cuando están bien hecho pasar por un molino que reduce la carne en trocitos de 3 o 8 mm. Esta preparación hay que dejar caliente. Calentar la sangre hasta 50°C. en un “baño María”. Introducir las cabezas y pellejo caliente en la cutter pre calentado. (por agua hirviendo). Durante el proceso de cuttear añadir sangre, harina y ingredientes. Sacar la masa de la cutter y mezclar con los daditos de tocino abrasado y aún caliente. Hay que embutir estas morcillas también caliente. Embutir morcillas. En seguida después de preparar la masa hay que embutir en tripas o moldes preparados. Hay que procurar que la masa en el momento de embutirla es tan caliente que posible. Una maquina embutidora hay que pre calentar. Hay que llenar la masa firme en la tripa. Con excepción de morcillas que se hinchan durante el proceso de cocinar y por este razón puede romper la tripa (en general: productos que contienen harina / féculas) Para llenar tripas de un calibre grande también se puede utilizar un boquilla ancha. Calentar / cocinar. Después las salchichas y moldes están cocinadas en un baño o hervidor con una temperatura de 85°C. Depende el calibre, durante 2½ a 3 horas. Es preferible dar la vuelta a las salchichas después se los primeros 15 minutos y inspeccionar por aire encerrada en tripas naturales. Por pinchar las tripas naturales, el aire aún puede escapar. No pinchar tripas impermeables porque se pueden romper. Siempre lea el modo de empleo del proveedor /
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productor de tripas artificiales. Después de sacar las salchichas del hervidor enfriarlas durante unos 15 minutos en agua fría corriente. Si necesario, quitar la grasa que se ha formado en la superficie y dejarlas enfriar más. Moldes dejar enfriarse en la sala de producción. Morcillas en tripas naturales dejarse enfriar puestas en mesas, en tripas artificiales colgadas en perchas. Luego, dejarlas enfriar total en una cámara fría con una temperatura de 1° a 2°C. Nota: La temperatura de cocinar morcillas es encima esta que es requerida para mortadelas, butifarras, etc. Razón: algunas proteínas de la sangre se coagulan en temperaturas mas elevados. Si estas proteínas no están bien coaguladas la grasa (agregado) se colora roja. Ahumar. Se puede ahumar frío durante corto tiempo morcillas en tripas naturales como morcillas de lengua o morcillas tipo “Thüringen”. Eso aumenta la caducidad y el sabor. Empaquetar Pasar un momento los moldes por agua y dejar salir el pastel del molde en una mesa limpia y después enjuagar con agua caliente. Cuando los pasteles son fríos y secos empaquetarlos en bolsas de plástico bajo vacío. Almacenar Salchichas y pasteles hay que almacenar bajo una temperatura de 1° a 2°C. Y siempre en la oscuridad, con luz se puede descolorar rápido las salchichas.

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3. Faltas y causas en la producción de morcillas. a- Salchichas aplanadas (no redonda) - La masa es insuficiente firme. - Utilizado demasiado poco pellejo. - Cocinado el pellejo demasiado hecho. - Utilizado demasiado poco harina en por ejemplo morcillas a freír. - Demasiado tiempo ha pasado entre embutir y cocinar. - Sin mover las salchichas en el principio del proceso de cocinarlas. b- Trocitos (daditos) de tocino roso. - Tocino no abrasado. - Demasiado tiempo ha pasado entre embutir y cocinar. - No hecho. - Cocinado con una temperatura demasiada baja. - La temperatura, empezando el proceso de cocinar demasiada baja. c- No se deja cortar. - Utilizado demasiado poco pellejo. - Utilizado pellejo con demasiado grasa. - No cocinado suficiente, no hecho. - Cocinado con una temperatura demasiada baja. d- Se han formado grumos de pellejo o tocino. - Procesado demasiado frío. e- Coloración gris o verde de lengua y riñones. - Salchichas no hechas. - Salchichas sin colorarse suficiente. f- Color oscuro o mate. - Utilizado sangre de res. - Almacenadas en presencia de luz.

Fuente: Worstmakerij theorie, A.J.Nooren, SVO, Utrecht, Holanda.

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4. a b c d

FORMULACIONES de MORCILLAS. (Holandeses / Alemanes) Morcilla gruesa o fina, con grasa. Morcilla de lengua con sangre, receta A. idem receta B. Morcillas, salchichas que se pueden cortar.

a. Morcilla gruesa o fina, con grasa. Ingredientes: Para 10 kg pellejo cocinado 2.5 kg sangre de cerdo 2.5 kg cubitos de tocino 5 kg Por kg.: sal con nitrito 20 gr/kg pimienta negra 2 gr/kg clavo 1 gr/kg majoran 0.5 gr/kg canela 0.5 gr/kg cebolla frita, si se desea.

ó 4-6 gr/kg de condimentos mezclados

Tripas: Tripas naturales: primera porción del colon de vaca. Tripas de plástico: impermeables, calibre 90. Preparación: Sangre: La sangre tiene que ser cogida de manera higiénica y tiene que ser tratada para no coagular (con fosfato ó ácido cítrico) y preservado con 30 gr de sal con nitrito por kg. Se puede guardar bajo frío de 0°a 2°C hasta 1 semana. Diariamente hacer un mezclado fuerte. Pellejo de porcino: Pellejo de cerdos jóvenes. Limpiarla y quitar la grasa. Luego enjuagar en agua corriente por buen tiempo (una noche). Tocino: Tocino dorsal, firme, cortada en cubitos en forma de dados ó, si es para morcilla fina, cortar mas pequeños. El tocino poner unos minutos en agua hirviendo y cogerlos calientes con un colador y adicionar a la mezcla así caliente ( preparar justo antes de mezclar con la otra masa). Condimentos: Pesar y poner en una bolsa de plástico, listo para utilizar. Tener en cuenta eventual sangre pre salada. (que ya contiene sal con nitrito)

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Tripas: Las tripas naturales poner una noche en agua fría para quitar la sal. Luego poner en agua templada hasta su uso para ponerlas flexible. Si es necesario voltear y quitar la grasa y volver al estado normal. Antes de embutir quitar todo el agua de la tripa. Las tripas artificiales deben ser cortadas en su tamaño adecuado, poner una grapa al costado y seguir las indicaciones del proveedor. Nota: El total de sal con nitrito a adicionar a la mezcla es 200 gr. Pero como ya se puso 30 gr a la sangre, solo queda por adicionar la parte restante . Para evitar la coagulación utilizar poli-fosfatos de sodio o citrato de sodio. Por 10 lt de sangre /100 gr de polifosfato de sodio o citrato de sodio previamente disuelto en 1 litro de agua. Luego llenar la sangre en una tripa de plástico artificial grande y congelar a -18 °C. Procedimiento: Poner la pellejo en agua de 98°-100°C durante 35 minutos. En caso de pellejo que era congelada: 50 minutos. Es preferible poner la pellejo en un colador. Después gotear la pellejo y pasar 2 veces por el molino con discos cortadores de 2 o 3 mm y dejarla caliente. Ya se puede recoger, pasando la segunda vez por el molino, en la sangre caliente. Así se evitan que los trocitos se pegan. Y así el color y la ternez de la morcilla será mejor. La sangre colocar en un “baño María” de 60°-80°C. Calentar hasta 45°-50°C y mover constante. Atención: la sangre se coagula cuando la temperatura es >55°C. Pre calentar la cutter con agua de 90°-100°C en este momento. Cuttear la pellejo muy fino y después añadir la sangre caliente y cuttear hasta obtener un farce de sangre muy fino. Entonces este farce mezclar con todos los cubitos de tocino caliente y los condimentos. Llevar esta masa a la embutidora que también esta algo caliente. Llenar en la tripa bien firme y ligar la tripa. Antes de cocinarlas limpiar bien las tripas por la parte de exterior. No pinchar las tripas artificiales para quitar el aire. Tripas naturales se puede pinchar. Cocinar en agua a 85°C durante 2 a 2.5 horas ó 15 minutos por cm de diámetro. Durante los primeros minutos de cocinarlas ir girando las salchichas para que se distribuya mejor el tocino. Después tiene que enfriarse en agua corriente entre 20 a 30 minutos. Atención: Productos en tripas permeables pueden perder sal y sabores cuando se cocinan en agua. Morcillas en tripas naturales (permeables) se dejan ahumar (con humo frío) Almacenar en una cámara fría bajo una temperatura de 0°-2°C.

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b

Morcilla de lengua con sangre, receta A. Ingredientes: Para 10 kg pellejo cocinado sangre de cerdo tocino lengua de cerdo cocinada Por kg. sal con nitrito pimienta negra clavo mojaran canela cebolla:

Salchicha o pastel.

1.25 kg 1.25 kg 2.5 kg 5. kg 20 gr/kg 2 gr/kg 1 gr/kg 0.5 gr/kg 0.5 gr/kg si se desea

ó 4-6 gr de condimentos mezclados/ kg

Observaciones: - Para evitar la coagulación de la sangre hay que recogerla, removiendo continuo, en una disolución de polifosfato de sodio y/ó citrato de sodio. Por 10 litros de sangre se necesitan 100 gr. de anti coagulante disuelto en 1 litro de agua. - Sangre, que esta preparada para no coagularse, bien enfriar y al mismo tiempo presalar con 2% de sal con nitrito. Almacenar a 0°-2°C. Así se puede guardar durante una semana. - Es bien posible congelar sangre que esta preparada para no coagularse. Asi se puede guardar durante 6 meses bajo -18°C. El método lo más simple de congelar la sangre es ponerla en tripas artificiales de gran calibre. También es posible congelarla en tinas y después guardar en bolsas de plástico, también a <-18°C. Antes de utilizar la sangre bien descongelarla y pre salarla. - La sangre de cerdos esta pre salada con 2% de sal con nitrito. Para evitar que la salchicha será demasiada salada añadir solo 135 gr de sal con nitrito. - Las lenguas se salan aparte. Poner durante 3 días en una salmuera de 10% sal con nitrito y 90% de agua. (± 10°Bé) La relación salmuera - lenguas tiene que ser 2 : 1. Después, fuera de la salmuera, dejar madurar (colorear) las lenguas. La temperatura durante este proceso tiene que ser de 6°a 8°C. Mas rápido es inyectar las lenguas con 5% de salmuera de la composición: sal con nitrito 10 % fosfato de inyección 5% ascorbinato de sodio 1% agua 84 % Después de inyectarlas dejar las lenguas durante 2 días en salmuera y seguido por 2 días de maduración. - Calentar las lenguas en salmuera de 3% de sal con nitrito. La relación: salmuera lenguas otra vez tiene que ser: 2 : 1. Si (ya) no hay que quitar la piel de las lenguas se cocinan durante 3 horas a 85°C ó durante 2 horas a 98°C. Si aún hay que quitar la piel hay que cocinar una hora más. Cocinar más tiempo mejora el sabor de la lengua sino se pierde unas 25%.

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Tripas: ó: Tripas naturales: primera porción del colon de vaca. ó: Tripas de plástico: impermeables, calibre 100-120. ó: Moldes. Preparación: Sangre, pellejo y tocino lo mismo que la receta de “Morcilla gruesa ó fina, con grasa”. La lengua de cerdo fresca durante poco mas o menos media hora enjuagar en agua fría corriente, después gotear. Para poder quitar la piel, poner 2 ó 3 minutos en agua hirviendo. Después quitar la piel con un cuchillo. Durante 3 días poner en un baño de salmuera de 16° a 18 °Bé. Después dejar madurar durante 3 días. (colorear) O inyectar con una salmuera de 12° a 15 °Bé. Después dejar un día en un baño de salmuera y seguido por un día de maduración. Calentar la lengua de cerdo con 98°C, durante 2 horas en agua que contienen 3 % el pastel se puede poner las lenguas en moldes para jamón para que queden de sal con nitrito. Entonces las lenguas pierden mas o menos 25 %. Cuando se va hacer rectas. Las tripas se preparan igual que la receta de “Morcilla gruesa ó fina, con grasa”. Los moldes limpios y secos deben ser cubiertos con papel manteca por el contorno. Luego poner las tiras de tocino de grosor 2 ó 3 mm y cubrir todo el molde. Procedimientos: La masa se prepara como de la receta “Morcilla gruesa ó fina, con grasa”. Tipo pastel: En el molde pre preparado llenar 1/3 parte de la masa preparada. Luego poner las lenguas. En seguida poner nuevamente 1/3 parte mas de masa y nuevamente poner lenguas. Luego una mas de masa y finalmente las tiras de tocino. La forma debe quedar de la siguiente manera: tocino masa lengua masa lengua masa Cerrar el molde.

Tipo salchicha: Si se hace salchichas hay que cortar las lenguas calientes en 2 o 3 trozos y mezclar con la masa. Después con un boquilla llenar en la tripa y presionar para evitar que entre aire y cerrar. Tripas naturales se puede pinchar para quitar el aire, artificiales no. Acabar: Antes de cocinar hay que limpiar los moldes o las tripas con agua templada. Después, cocinar durante 3 horas a 85°C o 15 minutos por cm de diámetro.
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Salchichas en tripas naturales enfriar tendidas durante 3 a 4 horas. Girarlas de vez en cuando. Después, se puede ahumarlas con humo frío. Almacenar entre 0°a 2°C. Moldes de pasteles enfriar en aire durante 3 a 4 horas. Después almacenar en una cámara fría a 2°C. Empaquetar: Poner los moldes un momento en agua caliente y dejar deslizarse el pastel del molde. Si necesario enjuagar el pastel con un poco de agua caliente. Cuando los pasteles están secos, se puede empaquetar bajo vacío en bolsas de plástico. Almacenar las salchichas y pasteles en cámaras frías bajo una temperatura de 2°C.

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c

Morcilla de lengua con sangre, receta B. Ingredientes: Para 10 kg masa para morcillas lengua de cerdo cocinada sangre de cerdos pre saladas pellejo cocinado tocino en forma de dados harina de patatas ó fécula de trigo Por kg sal con nitrito pimienta negra clavo mojaran piment

Salchicha o pastel.

6 kg 4 kg 1.2 kg 1.8 kg 2.64 kg 240 gr

(cruda aprox. 1.5 kg)

96 gr 1,2 gr 0,6 gr 3 gr 3 gr

ó 4-6 gr de condimentos mezclados / kg

Observaciones: - Estas cantidades valen para materias primas frescas. Cuando se usa pellejo congelada se recomiende 1.5 kg de pellejo y 1.5 kg de sangre. - Para evitar la coagulación de la sangre hay que recogerla, removiendo continuo, en una disolución de polifosfato de sodio y/ó citrato de sodio. Por 10 litros de sangre se necesitan 100 gr. de anti coagulante disuelto en 1 litro de agua. - Sangre, que esta preparada para no coagularse, bien enfriar y al mismo tiempo pre salar con 2% de sal con 0.6% de nitrito. Almacenar a 0°-2°C. Así se puede guardar durante una semana. - Es bien posible congelar sangre que esta preparada para no coagularse. Así se puede guardar durante 6 meses bajo -18°C. El método lo más simple de congelar la sangre es ponerla en tripas artificiales de gran calibre. También es posible congelarla en tinas y después guardar en bolsas de plástico, también a <-18°C. Antes de utilizar la sangre bien descongelarla y pre salarla. - La sangre de cerdos esta pre salada con 2% de sal con nitrito. Para evitar que la salchicha será demasiada salada añadir solo 96 gr de sal con nitrito. - Las lenguas se salan aparte. Poner durante 3 días en una salmuera de 10% sal con 0.6% de nitrito y 90% de agua. (± 10°Bé) La relación salmuera - lenguas tiene que ser 2 : 1. Después, fuera de la salmuera, dejar madurar (colorear) las lenguas. La temperatura durante este proceso tiene que ser de 6°a 8°C. Mas rápido es inyectar las lenguas con 5% de salmuera de la composición: sal con nitrito 10 % fosfato de inyección 5 % ascorbinato de sodio 1 % agua 84 % Después de inyectarlas dejar las lenguas durante 2 días en salmuera y seguido por 2 días de maduración. - Calentar las lenguas en salmuera de 3% de sal con 0.6% de nitrito. La relación: salmuera lenguas otra vez tiene que ser: 2 : 1. Si (ya) no hay que quitar la piel de las lenguas se cocinan durante 3 horas a 85°C ó durante 2 horas a 98°C. Si aún hay que quitar la piel hay que cocinar una hora más. Cocinar más tiempo mejora el sabor de la lengua sino se pierde unas 25% de su peso.
Parte 8 51

Tripas: ó: Tripas naturales: primera porción del colon de vaca. ó: Tripas de plástico: impermeables, calibre 100-120. ó: Moldes. Preparación: Sangre, pellejo y tocino lo mismo que en la receta de “Morcilla gruesa ó fina, con grasa”. La lengua de cerdo fresca durante poco mas o menos media hora enjuagar en agua fría corriente, después gotear. Para poder quitar la piel, poner 2 ó 3 minutos en agua hirviendo. Después quitar la piel con un cuchillo. Durante 3 días poner en un baño de salmuera de 16° a 18 ° Bé. Después dejar madurar durante 3 días. (colorear) O inyectar con una salmuera de 12° a 15 ° Bé. Después dejar un día en un baño de salmuera, seguido por un día de maduración. Calentar la lengua de cerdo a 98°C, durante 2 horas en agua que contienen 3 % de sal con nitrito. Entonces las lenguas pierden mas o menos 25 %. Cuando se va hacer el pastel se puede poner las lenguas en moldes para jamón para que queden rectas. Las tripas se preparan igual que en la receta de “Morcilla gruesa ó fina, con grasa”. Los moldes limpios y secos deben ser cubiertos con papel manteca por el contorno. Luego poner las tiras de tocino de grosor 2 ó 3 mm y cubrir todo el molde. Procedimientos: La masa se prepara como de la receta “Morcilla gruesa ó fina, con grasa”. Tipo pastel: En el molde pre preparado llenar 1/3 parte de la masa preparada. Luego poner las lenguas. En seguida poner nuevamente 1/3 parte mas de masa y nuevamente poner lenguas. Luego una capa mas de masa y finalmente las tiras de tocino. La forma debe quedar de la siguiente manera: tocino masa lengua masa lengua masa Cerrar el molde. Tipo salchicha: Si se hace salchichas hay que cortar las lenguas calientes en 2 o 3 trozos y mezclar con la masa. Después con un embudo llenar en la tripa y presionar para evitar que entre aire y cerrar. Tripas naturales se puede pinchar para quitar el aire, artificiales en general no. Acabar: Antes de cocinar los moldes o las tripas limpiarlos con agua templada. Después, cocinar durante 3 horas a 85°C o 15 minutos por cm de diámetro. Salchichas en tripas naturales enfriar tendidas durante 3 a 4 horas. Girarlas de vez en cuando. Después, se puede ahumarlas con humo frío. Almacenar en 2°C.
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Moldes de pasteles enfriar en aire durante 3 a 4 horas. Después almacenar en una cámara fría a 2°C. Empaquetar: Poner los moldes un momento en agua caliente y dejar deslizarse el pastel del molde. Si necesario enjuagar el pastel con un poco de agua caliente. Cuando los pasteles están secos, se puede empaquetar bajo vacío en bolsas de plástico. Almacenar las salchichas y pasteles en cámaras frías bajo una temperatura de 2°C.

d

Morcilla, salchichas que se puede cortar. Ingredientes: Para 10 kg pellejo cocinada sangre de cerdo cubitos de tocino harina de patatas ó féculas de trigo Por kg sal con nitrito pimienta negra clavo majoran canela 160 gr 1,5 gr 1,5 gr 5 gr 5 gr

3 kg 2 kg 4.4 kg 0.4 kg

ó 4-6 gr/kg de condimentos mezclados

Preparación y procedimientos: véase las recetas 1, 2 y 3.

Fuentes: Worstmakerij recepturen, A.J.Nooren. Uitgave van SVO, Utrecht, Holanda. Nederlands Centrum voor Vleestechnologie, TNO, Zeist, Holanda.

Parte 8 53

JAMON COCIDO
Tipo York / Inglés

Parte 8 54

B-II. Productos en base de músculos enteros. A. Jamón Cocido (Inglés, York),
método artesanal / pequeña empresa.
(ó: jamones parecidos, en base de añadir salmuera a músculos grandes.)
Materias primas: Piernas o los brazuelos del chancho. En productos de baja calidad (y mas barato) se añaden cantidades limitados de otros músculos. En materias primas con un pH algo bajo la sal se distribuye mejor. En contra, la capacidad de ligar salmuera / agua es peor. En general, materias primas con un pH relativamente bajo sirven para productos que se inyectan manual y que no pasan por un masajeadora. No obstante, para la mejor calidad (sabor, textura, etc) es ,muy preferible, trabajar con materias primas de chanchos bien criado y sano y que hayan sido beneficiados en forma técnica. En general, carne que 24 horas después del sacrificio tiene un pH entre 5,8 y 6,3 sirve. Carne en el momento de sacrificar el animal casi no tiene sabor ninguno. Por eso es mejor usar las materias primas unas 24 horas después del sacrificio. Dejar “reposar y madurar” la carne. En este tiempo enzimas y microbios causan cambios que aumentan el sabor. Mientras el pH baja y con eso la capacidad de ligar agua. Muy importante es que se enfrían la carne rápido después del sacrificio. Trabajar: En caso de inyectar por arteria deshuesar la pierna o el brazuelo después. En otros casos deshuesar antes de procesar la carne. Hay que evitar cuando deshuesando de cortar demasiado el mismo músculo. Además, quitar el piel fino (membrana) que cubre cada componente del músculo. (Atención: el consumidor va notar estas pieles. Además, no se juntan / pegan bien los componentes durante el tratamiento térmico), quitar tendones, sellos, inclusiones de sangre, grasa excesiva, etc. Salar: Como hay que añadir salmuera a los músculos solo sirve inyectar la salmuera. Poner la carne en sal seca o una salmuera resulta en la migración de agua de la carne al ambiente salado, mientras que la sal va penetrar el músculo. Pero en total se pierde peso. Se conocen 3 métodos de inyectar salmuera en músculos. Manual por jeringa: 1 inyección por vía arterial. Con una aguja corto con su abertura al final. La arteria tiene que ser intacto y hay que cerrarla bien redondo la aguja. En sitios donde tal vez no llega la salmuera hay que inyectar de fuera extra. Nota: lenguas también se pueden inyectar así. Pero, atención, la lengua tiene simetría y tiene 2 arterias. Ventajas: - la salmuera se distribuye bastante uniforme por el músculo. - se empujan los restos de sangre de las arterias.
Parte 8 55

Desventajas: - la arteria tiene que ser sin daño. - como hay que deshuesar después, los cortes que sobren ya tienen sal y probablemente tienen por eso menos valor por otros productos. 2 inyección en múltiples partes del músculo. Con mas aberturas en el medio de la aguja, el final esta cerrada. Ventajas: - se inyectan directo en el músculo y la sal trabaja mas rápido. (salar, sabor, conservación, coloración, etc.). Desventajas: - la salmuera no se distribuye uniforme, hay el riesgo que al mismo tiempo hay sitios con demasiada salmuera y otros con insuficiente salmuera. En ambos casos: - presión no mas que 2 a 3 bar. - hay aparatos simples, comerciales, que proveen por bomba o neumático una presión constante y son menos trabajoso que la operación manual. - prevenir de inyectar aire. - Poner en salmuera durante 1 a 2 días en salmuera de ± 18°Bé. Después masajear manual, dejar curarse la carne 1 o 2 días y al final pasar por agua limpia para quitar excesiva sal de la superficie. - Casi nunca se utilizan masajeadoras con estas métodos como la cantidad de salmuera que se inyectan es relativamente baja. 3 Industrial con una maquina con múltiple agujas Como que con esta técnica se inyectan mucho mas salmuera que con métodos 1 y 2 no se ponen los músculos después en salmuera. Sino en una masajeadora para que las proteínas pueden ligarse con la salmuera. Es un método muchisimo mas rápido que los otros. Pero requiere inversiones. (Véase “Maquinarias”, Séptima Parte, VI) La temperatura durante el masajear tiene que estar entre 2° y 5°C. A veces es bien para la coloración de dejar “reposar” la carne después del masaje para mejorar su coloración, baja la misma temperatura. No se puede prescribir con que velocidad o cuanto tiempo se tiene que masajear. Eso depende de muchas factores. Hay que hacer pruebas con la formulación que quiere producir y con la masajeadora presente. Nunca masajear demasiado tiempo. La carne “muere”. El proceso esta terminado cuando no hay mas liquido en el aparato y la carne tiene un aspecto brillante. En un masajeadora se puede añadir cantidades limitados (5%) de jamones ya cocidos. Puede pasar que se rompe el embalaje de un producto terminado. Antes de añadir este jamón en la masajeadora hay que molinarle o cuttearle en trozos muy pequeños. Como es carne cosida ya no se puede ligar con la carne fresca. Solo trozos pequeñas se “esconden” así que están incorporados en la masa. Nunca reprocesar así productos cerca o pasado su fecha de caducidad.

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La salmuera para inyectar: Véase Salmueras de inyección, 4) Es mas que solo agua y sal. Contiene en general: p.e.: salmuera 10°Bé.: - Sal con 0,6% de nitrito: coloración y conservación. 1,3 kg - Fosfatos (solubles): para ligar agua y prevenir exhudado. 0,3 kg - Glutamato de sodio: para mejorar el sabor. 0,05 kg - Ascorbato de sodio: para guardar el color al cortar el jamón. 0,05 kg - Glucosa: - para enmascarar un sabor salado . 0,3 kg - para aumentar el porcentaje del componente sólido - Agua 10 kg Hay que empezar con disolver el fosfato en agua templada, (en el ejemplo arriba en 2 litros de agua). Fosfatos se disuelven difícil. Después lo demás ingredientes y agua. Atención: al ultimo añadir el ascorbato de sodio. Porque hay el riesgo que se reacciona con nitrito. Justo después de preparar la salmuera enfriarla hasta 2°C. Para evitar el crecimiento de microbios. Nota: el fosfato en si no trabaja, solo cuando esta bien mezclado con la carne y las proteínas están activadas por masajear los músculos. La salmuera que sirve para sumergir los músculos después de inyectar por los métodos 1 o 2 solo tiene que contener sal y agua aunque en la industria europea es común de utilizar para todos aplicaciones sal pre-mezclada con 0,6% de nitrito. Fuerza ± 18°Bé. El porcentaje que se inyectan es variable. Carne muscular puede, si las condiciones son favorables, absorber hasta su propio peso en salmuera. No hay que explicar que el sabor bueno y típico del jamón no se reconoce. En principio el porcentaje depende del consumidor, si quiere pagar algo mas pero gustar el jamón entonces se inyectan un porcentaje de 10–15%, 12–18°Bé. Para productos mas económicos se inyectan mas pero al mismo tiempo con menos °Bé. (Atención: con mas agua en la carne se nota mas rápido un sabor salado) El porcentaje se controlan en pesar las materias primas antes y después de inyectarlas. Hay una relación entre: porcentaje que se inyectan – valor Bé de la salmuera - porcentaje sal que tiene que contener el producto terminado. Poner en moldes: Antes de poner los músculos en moldes se empaquetan primer en una bolsa de plástico que poco mas tiene el tamaño del molde. Eso para dejar junto la jalea que puede salir de la carne y para no perder sabor/caldo durante la cocción. Músculos trabajado con inyectadores con múltiples agujas son en general “tan liquido” que siempre caben dentro el molde. Carnes inyectados manuales son mas secos / duros y por eso es bastante problema llenar cada rincón del molde. Y en caso de emplear trocitos pequeñas para llenar los huecos no es seguro que se juntan todos los componentes en una masa. Para juntar los componentes mejor se los frotan con polvo de: - proteínas (¿soja?) - plasma de sangre - polvo de pellejo - polvo de albúmina - gelatina o carragena.

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Cocinar: En agua con una temperatura máxima de 78°C. El centro del producto tiene que llegar a 72°C. Es importantisima de cocinar justo según las temperaturas y tiempos determinados. Demasiado cocido resulta en un producto inferior. Un producto demasiado hecho pierde peso, sabor, aroma y a veces color. Cocinar insuficiente deja microbios vivos con todos las consecuencias. En este caso también sufre la calidad como sabor, aroma, color. Y es posible que el producto no se deja cortar bien. Se puede obtener una calidad mejor por calentar los productos por fases. Se mejora la coloración y disminuye el exhudado. En este caso, se caliente inicialmente en un ambiente (agua) de 52°C hasta el centro del producto ha llegado a 38° C. (La coagulación de las proteínas empieza encima de 52°C.) Entonces subir la temperatura del agua hasta unos 75°C. Cuando la temperatura del centro ha llegado a 72°C empezar con la fase de enfriar. Desventajas: Cocinar en fases requiere mas tiempo. Y hay mayor riesgo de putrefacción por bacterias que se multiplican muy rápido en un ambiente de 38°C. Requiere mejor control de la temperatura durante el proceso. Productos que no han sido procesado en una masajeadora pueden encogerse durante la cocción. La bolsa de plástico, en que esta metido en el molde, ya no sirve. Hay que reempaquetar el jamón. Productos con alto porcentaje de salmuera pueden perder exudado y/o jalea durante el proceso de cocinar. Se puede evitar este problema de usar una bolsa interior de plástico termo encogible, algo perforada. La bolsa exterior tiene que ser suficiente fuerte y impermeable. Ahumar (eventual): Es preferible ahumar embutidos antes de cocinarlos. No obstante, este producto solo se deja ahumar después el tratamiento de calor y quitando la bolsa de plástico. (con la excepción de productos inyectado por vía arteria, como aún tienen sus huesos). Entonces el sabor típico de ahumar no existe y el humo no penetra mucho al producto. Terminar: Después de enfriar el producto en un baño de cocinar, enfriarle total durante 24 horas en una cámara fría. Para quitar el jamón del molde sumergir el molde un momento en agua caliente. Poner el producto enseguida encima una mesa estéril (muy muy limpio). Y lavar muy bien los manos antes de empezar con esta operación. Eliminar con agua caliente la jalea (si hay). Poner los jamones en un estante en agua caliente para que se secan. Tan rápido que posible empaquetarlos bajo vacío en bolsas de plástico. Para eliminar la contaminación, pasteurizar durante aproximadamente 20 minutos en agua de 78°C. Jamones con un porcentaje alto de salmuera inyectado hay que empaquetar el producto en una bolsa (interior) de lamina de plástico termo encogible para evitar exudado. Se encoge el plástico por pasar el producto un instante por agua hirviendo. Al final, almacenar bajo preferible una temperatura de 1 a 2°C. Nunca mas que 5°C. El pH del producto terminado puede ser entre 6,0 y 6,6.

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B. Jamón York / Inglés, método industrial.
.1.- COMPOSICION de JAMON YORK y PALETA en HOLANDA
(parecido al jamón inglés) PASTEURIZADAS (72° - 75°C) "Jamón" York Espalda paleta en lata ó plástico en lata ó plástico A B C D E F G H 49.5 6.2 8.0 25.7 82.2 55.7 69.4 77.0 75.0 63.8 15.6 11.9 10.6 9.4 5.4 6.8 7.1 4.2 21.3 38.2 13.7 10.0 77.7 64.9 51.8

(proceso industrial)

Porcentaje por tipo de carne 1 1 1 1 2 3 4 4 5 5 5 0 Jamón, primera calidad. Cortes de jamón *) Paleta, primera calidad (sin grasa) Paleta, calidad media. Paleta, calidad media. .Jamón, primera calidad. Carne paleta, "aglutinante" Paleta, tercera calidad (con grasa) Carne paleta, "aglutinante" Carne jamón de productos ya terminados **) Carne paleta, "aglutinante"

J

K

Ingredientes + agua (= salmuera) 19.6 15.3 17.6 17.8 19.3 18.8 12.4 18.1 *) cortes son trozos que sobren después de deshuesar el jamón **) re procesar por: embalaje roto, apariencia no adecuada, etc. R.P.M. modo del masaje 12 22 duración del masajeo masajear sin parar X 8 8 2 en horas X 7 7 parada (madurar) en horas 16 17 16 17 22 con pausas andar en minutos X 6x15 10x15 10x15 parada en minutos X 6x45 10x45 10x45 parada (madurar) en horas 18 14 14 ! Atención: horas del proceso de masaje están estimadas. Hay que hacer pruebas primero. Ejemplo de una salmuera: Inyectado con: 20% sal + 0.6% de nitrito. 7.5% fosfatos 2.0% ascorbato de sodio 0.15% glucosa 2.0% glutamato de sodio o aroma. 0.1% agua 88.3% *) en % del peso del trozo de carne.

7 17

19 5

0 1 2 3 4 5

no trabajado, ingredientes 1 x por ablandadora 2 x por ablandadora inyectar + 1x por ablandadora superficial moler por 4 mm emulsión, añadir después del masaje

10% *) 14% 4% 0.5% 2.0% 0.5% 79%

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2. Jamones York / Paletas, formulaciones Holandesas.
Por termino medio: Pierna de chancho (jamón): 12.8 kg. jamón 1: 27.5% jamón 2: 14% jamón 3: 14% trocitos / cortes: 11% tocino: 13% solomillo: 2% patas: 5.5% huesos: 12.5%

55.5%

jamones “grandes” (USA)`

producción jamones. salchichas. producción jamones “grandes”. vender “a la calle”. vender “a la calle”.

Deshuesar: 60 piernas/jamones / hombre / día (de 7.5 horas) Paleta de chancho: 6.15 kg. “jamón” paleta: 51.5% trocitos / cortes: 13.5% tocino: 15.7% pantorrilla: 2.7% huesos: 16.3% Jamón, “corte USA” = las mejores partes del jamón, sin grasa. Cortes de jamón = los trozos que “sobren” cuando deshuesando una pierna. Salón = definición Pepe Escandón, Inapesa, Ecuador. Paleta, “USA super” = los mejores partes del paleta, sin grasa. Paleta, “1351” = calidad algo peor que “USA super”. Paleta, “1313” = calidad menos que “1351”, con grasa. Carne jamón ó paleta “aglutinante” = nombre de “fantasía”. Puede ser todo clase de carne que ayuda aglutinar. Carne jamón de productos ya terminados = después de cocinar, por ejemplo productos con el plástico roto, mal aspecto, etc.. Nota: Para mejorar la coloración se puede añadir hasta 1% de sangre cruda. Poniendo mas que 1% de sangre se corre el riesgo que el producto se colora verde. Atención: sangre se contamina rápido con bacterias. Tambien se puede añadir hasta 5% de polvo de pellejo.

Ejemplo: Es porcentaje máximo, menos es posible. Inyectado con: 20% 10% Sal + 0.6% nitrito: 7.5 % 14 % fosfatos: 2.0 % 4 % ascorbinato de sodio 0.15% 0.5% glucosa: 2.0 % 2.0% glutamato de sodio ó aroma: 0.1 % 0.5% agua: 88.25% 79 %

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3. Trabajar jamones / paletas en Holanda (proceso corto)
1. Ablandador. (véase Séptima Parte, V) Carne de jamón ó paleta de calidad (las mejoras partes) nunca están molidos. Se rompe la estructura de los músculos. Solo carne de poca calidad pasa por el molino. ( ó la cutter para emulsiones). En Holanda hay 2 maneras de procesar la carne por el proceso corto: a. inyectar con salmuera y después pasar por un ablandador, que hace incisiones superficiales. b pasar uno ó dos veces por un ablandador, que hace incisiones profundos. El método a. da, en general, mejor calidad. En Holanda el método b. es preferido como va mas rápido y necesita menos manos de obra. En cada caso se necesitan un ablandador. Nota: se puede añadir hasta 30% de jamón molido. Moler por discos cortadores, bien afilados, con orificios de 4 / 8 mm. Así se mejora la capacidad de ligar salmuera pero al mismo tiempo se pierde estructura. 2. Masajear. (Véase Séptima Parte, VI) El proceso de masajear solo funciona con carne muscular ! El proceso de masaje y pausas tiene una duración de por lo menos 24 horas. En general, la calidad de buenos jamones / paletas mejora cuando el proceso dura algo mas que 24 horas, por ejemplo 36 horas. (bajo una temperatura de máximo 5°C, preferible 2° a 3°C.) Masajear bajo vacío da algo mejor resultado pero vacío no es requerido. 3. Porcionar. Con máquinas especiales para jamones ó “paletas grandes” y siempre bajo vacío. Esos embutidoras pueden elaborar músculos grandes. Siempre hay dos bolsas de plástico. La interior, para evitar exudado, es de lamina de plástico termo encogible, algo perforado. Para jamones con un gran porcentaje de salmuera inyectado, la bolsa interior es esencial. 4. Cerrar la bolsa de plástico Las bolsas de plástico siempre se cierren bajo vacío con máquinas tipo Multivac. 5. Moldes. Los moldes tienen uno ó dos agujeros en el fondo para que el aire se puede escapar poniendo el producto en el molde. 6. Cocinar / enfriar. Después de cocinar es muy deseable de enfriar los jamones / paletas rápido hasta unos 10°C y después en una cámara fría enfriarlos hasta 5°C. 7. Almacenar. En una cámara fría con una temperatura de unos 5°C y preferible en la oscuridad. Cada producto tiene declarado su fecha de producción ó caducidad.

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Parte 8 62

SALCHICHAS SECAS/CRUDAS (CURADAS)

Parte 8 63

Parte 8 64

C. Productos secados (curados)
C1. En base de masa y, posible, agregado.
1. Salchichas secas / crudas. (curados) Productos como: chorizo (Español), salami, peperoni. (Cabanosi es una salchicha seca pero no es cruda ni curada). 2. Preparación / producción de salchichas secas / crudas, esquematico. Vea figura 3. Preparación / producción de salchichas secas / crudas.

(salcruda.xls)

a Materias primas congeladas (1) (es numero en la figura) Como la masa después de cuttear tiene que tener una temperatura de aproximadamente de -3/-2°C y añadir hielo en la cutter alargara el porcentaje de agua de la masa, mínimo 70% de la carne tiene que ser congelada. Más saborosas son carnes maduradas 2 o 3 días después del sacrificio. (pero no más que 3 días). Nunca utilizar carne que no ha pasado el “rigor mortis” después del sacrificio. Carne tipo PSE sirve, tipo DFD no. (véase Primera Parte, II, C). La carne sin tendones, sin sangre (causa manchas negras en el producto final) Carnes : Nunca carnes blandas, solo carnes de músculos. Res: Magro, carne de músculo, porcentaje químico de grasa no más que 10%, pH menos que 6. Carne sin tendones gruesos, cartílago, (carne con) sangre ( después manchas negras). Si la carne contiene más que 10% de grasa, alargar el porcentaje de carne y rebajar al mismo tiempo el porcentaje de tocino. Magro, carne de músculos, porcentaje químico de grasa no más que 10%, pH menos que 6.2. Carne sin pellejo de tocino, tendones gruesos, cartílago y (carne con) sangre. Si la carne contiene más que 10% de grasa, rebajar el porcentaje de tocino. Tocino dorsal, sólido, sin pellejo. Siempre utilizar grasa dura. (grasa floja impide el transporte de humedad en la salchicha por eliminar los poros en la masa) Sin grasa, en forma de polvo. Véase d Sin sangre, máximo 10%.

Cerdo:

Tocino:

Pellejo: Corazón:

Vea “RECETAS” para los porcentajes por tipo de carne. En las materias primas la cantidad de bacterias no puede subir a 10 6 / gramo. (antibióticas, desinfectantes pueden disturbar el proceso de maduración !)
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Observación: En principio se puede utilizar 100% de carne de res ( 0% de cerdo) ó 100% de carne de cerdo. En general, utilizando carne de res, las salchichas se ponen algo más rojas y duras y menos tiernas. b Semi – descongelar (2) Quitar el cartón (embalaje) pero dejar el bloque en su bolsa de plástico. Pon los bloques con un separación de unos 5 centímetros en una cámara fría hasta la temperatura de la carne por termino medio tiene unos -10°C En detalle: - Carne de res ó cerdo: -3°C hasta -6°C. - Tocino -6°C hasta -10°C. - “Polvo” de pellejo, si congelado: -3°C hasta -10°C. si enfriado: 0°C. c Pasar por picadora (3) O por un molino especial para trabajar carne congelada. Fin: reducir el tamaño de los bloques antes de cuttear en trozos de poco mas ó menos 25 a 30 mm. d Preparar “polvo” de pellejo de tocino. (4) El pellejo tiene que ser muy bien desgrasado, en general de la parda del cerdo. Porcentaje de grasa no más que 10%. calentar en agua tan rápido que sea posible hasta 90°C. Ten cuidado que la temperatura es uniforme (remover). deja esta temperatura de 90°C unos 2 a 5 minutos, a veces 10 minutos, hasta haber perdido su carácter crudo justo (se puede justo hacer una impresión con el pulgar). quita tanto que posible el agua. pon el pellejo en tinas y enfriarla dentro de 6 horas hasta 10°C y dentro de 24 horas hasta 0°C. Eventual se puede molinar el pellejo caliente (>70°C) y enfriarla después. empequeñece el pellejo por cutter ó molino hasta trozos de 1 a 2 mm (la temperatura no puede subir los 7°C). almacenar el pellejo hasta el momento de procesarla en una cámara fría (0°C) ó de congelación. Observación: Porcentaje de “polvo” de pellejo de tocino: 0% hasta máximo 15%. e Porción (5) - El peso de una porción puede ser 1/3 hasta un máximo de ½ del contenido neto del plato de la cutter.
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f Ingredientes Para cantidades especificas: véase RECETAS. En general se usan: - Sal - Sal con nitrito (con 0.6% nitrito de sodio) - Glucosa (= dextrosa) y eventual otras azúcares, cerca de 0.7%. - Eventual di/tri fosfato. No tiene que ser disoluble (proceso por cutter). Cerca de 0.3%. !Atención: pH en general >7.0 ! - Eventual ácido de ascorbina ó sodio ascorbato: 0.05%. - Eventual mono glutamato de sodio: máximo de 0.15%. - Eventual glucona-delta-lactono (GDL): 0.3 - 0.4%. (vea página 4) - “Culturas de injerto” (bacterias de ácido láctico) en forma de: - Salchichas de injerto congeladas (0.5%) - “Polvos de injerto” (informes detallados hay que obtener del proveedor) g Especias: (en % de la masa) (7) Pimiento blanco: Eventual marcis: Eventual clavo: cerca de Eventual polvo ó semilla de mostaza: Eventual nuez moscada: Eventual polvo de ajo: Eventual jengibre: Eventual chili / cayene: Eventual piment: Eventual vinos, vinagre 0.2 - 0.3% 0.05 - 0.1% 0.05% 0.1% - 0.2% 0.05% 0.1% - 0.3% 0.05% 0.1% - 0.2% 0.1% - 0.2% (< 0.5%)

Observaciones: - Hay que porcionar aparte (no mezclar con los demás ingredientes): - (eventual fosfatos) - GDL - culturas de injerto - De una mezcla de sal (50%) y sal con 0.6% de nitrito (50%) se usan: - proceso “sudar”: 2.5% con calibres pequeñas, 3% con calibres grandes. - proceso “baño de salmuera”: 2% - Demasiado sal frena el crecimiento de bacterias lácticas. Por eso, el proceso de “baño de salmuera” es preferible aunque es más trabajoso. h. Observaciones sobre GDL: - Permite un proceso rápido. - GDL en combinación con agua forma lentamente ( depende de la temperatura) ácido glucono. Así puede sustituir a las bacterias lácticas para formar una masa ácida. - Máximo porcentaje permitido: 10%. Mejor ( para el sabor) utilizar no más que 0,8%. - GDL puede efectuar de una manera negativa al sabor, especial esfuerza la ran cidez en materias primas viejas que ya son algo rancio. - Como GDL baja el pH bastante rápido nitratos no se pueden reducir en nitritos. Así nunca utilizar nitratos en combinación con GDL. - En general no se combine GDL con glucosa. Al máximo, por razones de sabor, se añaden 0,2% de glucosa. Con más que 0,2% el producto será demasiado ácido por formación de ácido láctico.
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- Con un porcentaje de GDL de unos 0,2% si se puede añadir más glucosa. Entonces la acidez depende en ambos el GDL y las bacterias lácticas. - Con 0,8% de GDL no se utilizan ácido de ascorbina. - Con el máximo porcentaje de GDL las salchichas se maduran en unas horas. Pero con la desventaja de un sabor menos agradable (después de 3 semanas: rancio, moho) Con menos GDL y algo glucosa , maduración en 24 hasta 36 horas sin las desventajas. - Como con GDL el pH baja bastante rápido la masa se gelea rápido. Hay que llenar la masa en las tripas antes de que se empieza a gelear. Si no, será casi imposible de secar bien la salchicha. Y no se deja cortar bien después. Es crucial de añadir al último el GDL a la masa en la cutter (sino hay que mezclarle bien) y enseguida embutir la masa en tripas. (dentro de 15 minutos). i. Cuttear 1. La cutter (9) a. use cuchillos muy cortante, de preferencia no mas que 3 o 4, con una distancia al platillo de aprox. 1 mm. b. 2 velocidades, cerca de 1,500 r.p.m. y de 3,000 r.p.m. c. la temperatura del plato de la cutter (y del espacio de producción) no debe subir los 10°C. Si necesario, enfriar el platillo con hielo. 2. El proceso a. Muy importante es la temperatura final de la masa (vea 10 ). De esta temperatura depende la temperatura de la carne antes de cuttearla. Si es necesario, enfriar la masa en la cutter con nieve de CO2 ó N2 liquido. b. Utilizando “salchichas de injerto”: entra cerca de 5% carne magro y “salchicha de injerto” en la cutter. Primero cuttear con 1,500 r.p.m., después con 3,000 r.p.m., hasta la “salchicha de injerto” tiene una dispersión fina por la carne. Entra después lo demás carne e ingredientes y sigue según c. c. Entra toda la carne y tocino en la cutter y distribuye uniforme el fosfato (eventual). Reduce los trozos de carne primero con 1,500 r.p.m. y después con 3,000 r.p.m. hasta que la carne es suficiente fina (salchichas finas, 2 - 4 mm, salchichas gruesas, 6 - 8 mm), tomando en cuenta que durante el proceso siguiente la carne se reduce más. d. Entra todos los ingredientes y el polvo de pellejo (eventual) con buena dispersión sobre la masa. Entra GDL (eventual) como ultimo. Cuttear con 1,500 r.p.m. hasta que se forma alguna ligazón, en que la masa ha obtenido una coherencia. e. Sacar la masa en uno carro ó unas tinas. Observaciones: - Nunca se puede elaborar salchichas finalizadas otra vez en la cutter. Puede estropear las culturas para fermentación. - pH en principio del proceso de cutter: no mas que 5.8. - El peso de la masa en la cutter puede ser 1/3 hasta máximo ½ de la capacidad neto del plato de la cutter. j. Masa (10) Al final del proceso de cuttear la temperatura de la masa tiene que ser preferible -3°C. Pero también hay que tomar en cuenta si es una masa gruesa Temperatura final: - masa gruesa: entre 0° y -1°C.
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- masa media gruesa: - masa media fina: - masa fina:

entre -1° y -2°C. entre -2° y -3°C. entre -3° y -4°C.

En general: Temperaturas demasiado bajas es malo para el ligazón, demasiado altas activan lubrificación del tocino / grasa y así impide la transferencia de humedad de la masa a fuera. Tiempo máximo entre cuttear y embutir: - masa con culturas de injerto: hasta 1 hora. - masa con GDL (en combinación eventual con culturas de injerto): máximo 15 minutos. El GDL empieza de bajar el pH de la masa inmediatamente después de cuttearla, a causa de que la masa se pone más sólido que resulta en la lubrificación del tocino / grasa cuando embutiendo. El producto final será menos sólido (porque la lubrificación molesta el proceso de secar) Observación: Para la consistencia de la salchicha es importante que la sal tenga el tiempo para ponerse con las proteínas de la carne. Si la duración del proceso de cuttear era corto por razones de la subida de la temperatura ó con masas gruesas esta recomendado de pasar la masa por una mezcladora. Otra causa puede ser que la carne en la cutter era demasiada fría para la sal de activar las proteínas. k. Tripas - fibrosas. Calibres 30 - 120 mm ( ó en plano 47 - 186 mm ), espesor de la piel aproximadamente 80µm, permeabilidad por agua aproximadamente 1,500 g/m2 por 24 horas tripas. - tripas de res ó cerdo en sal para salchichas pequeñas. - tripas de colagena para salchichas especiales. Pre-remojar: (11) Hay que preparar las tripas según el precepto del proveedor. Si no hay un precepto: sumerge las tripas en una disolución de 3% salmuera de nitrito durante por lo menos 30 minutos. Elaborar el mismo día. l. Embutir (12) - ajusta el vacío del embutidora. - ajusta la presión de embutir. - ajusta el peso de embutir. - usa uno tubo por embutir corto y con un diámetro solo poco más pequeño que el calibre de la tripa. - saca tanto que posible el agua / salmuera de la tripa. - llena la tripa tranquilo para que no se incluye aire y para que se llena firme y para el máxima ensanche de la tripa. - finaliza embutir con cerrar la tripa con una grapa. - suspende las tripas en palos de un carro. - controla el peso de cada quinto salchicha y nota el resultado. - fija en cada carro un formulario que detalle: - producto (tipo, peso) - fecha de producción. - el número de la batida. (lote de la cutter)
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Observación: La embutidora no es capaz de eliminar todo el aire (oxigeno). Pasar la masa antes de embutirla por una mezcladora de vacío favorece la coloración durante la fermentación. Proceso de maduración por medio de baños de salmuera. En comparación con el proceso por cámara: - mas difícil a controlar, bacterias no deseadas pueden crecer como la masa contiene menos sal. - mas intensivo en manos de obra. - se requiere menos inversiones. (un baño es mas barato que una cámara). - se gasta mucha salmuera. (Después de procesar un lote de productos hay que desechar la salmuera) - proceso mas rápido. - sirve con polvo o salchicha de injerto. m. Preparar la salmuera (para el baño) (14) - Sal: 7%. - Sal con 0.6% nitrito: 2%. - Di-fosfato de sodio ó potasio: 1% (KH2PO4) *) - Eventual mono fosfato de potasio: 0.02% (K2HPO4) - Agua 90%. Salmuera de esta composición tiene un pH de aproximadamente 4.5. *) ó 0.5 - 1.0% NaH2PO4. Sin fosfato: decoloración de las salchichas. n. Poner en baño de salmuera (madurar) (15) - relación salmuera - salchichas: 2 : 1. - caliente la salmuera hasta 35°C. - pon todas las salchichas en una sola vez rápido en la salmuera (para que la temperatura de unas salchichas no sube las 27°C) - las salchichas frías bajan la temperatura de la salmuera. Mantiene la temperatura entre 23°C y 27°C durante todo el proceso. - termine el proceso cuando el pH ha bajado hasta 5.0 o 4,9, después de 1.5 ó 2 días, a veces 3 días. (calibres 60 – 80 mm aproximadamente 48 horas, calibres mas grandes 72 horas) Atención: nunca calentar el baño por injerto de vapor directo. Causa decoloraciones (a veces en forma de rayos) Observaciones: - Nunca inyectar vapor directo, el calor malogra la salchicha. - Hay que mover la salmuera algo de vez en cuando. - Como sal de la salmuera va penetrarla salchicha, en la masa hay que poner aproximadamente 1% sal menos. - La salmuera solo se usan una vez ! No contiene bastante sal para evitar el crecimiento de bacterias. - Hay empresas que antes de sumergir las salchichas en la salmuera las calienten en una cámara. (en carros). Temperatura: 30°C, duración: 3 ó 4 horas. El centro de la
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salchicha obtiene una temperatura de 18° a 20°C. La salmuera del baño tiene que tener en este caso una temperatura de unos 30°C. - Como la masa de salchichas que pasan por un baño de salmuera contiene algo menos sal la posibilidad de putrefacción es mas grande. Es muy necesario que las materias primas y los ingredientes tienen poca infección por bacterias y están trabajados higiénicamente. o. Ahumar (eventual) (17) En este proceso hay muchas variaciones, depende la concentración del humo y si la salchicha tiene que ser muy ó poca ahumado. Un ejemplo: - lavar las salchichas para quitar la salmuera de la superficie. - suspender por palos en carros y entrar la cámara. - secar hasta que la superficie esta seca (temperatura 20° - 25°C, humedad relativa 80%, velocidad del aire poco mas ó menos 0.4 m/s). - ahumar, depende las circunstancias, durante 5 minutos ó 8 horas (temperatura 20° 25°C, humedad relativa 80%, velocidad del aire 0.4 m/s) - transporta los carros a la cámara de secar. Observaciones: - En caso de problemas con la formación de moho se puede sumergir ó regar las salchichas con agua que contiene 1/50 dilución de una 5% dilución de pimaricine (= antibiótica) - Razones para ahumar, en este orden: 1 color / aspecto del producto. 2 prevenir moho. 3 sabor. Que más pequeño el calibre que más influencia tiene ahumar al sabor. p. Proceso por cámara de “sudar” = madurar + eventual ahumar. (18) En este proceso hay muchas variaciones, depende de la composición, el diámetro, etc. de la salchicha, el gusto del cliente, la calidad querida, las posibilidades de la cámara, etc. Abajo un ejemplo del proceso: entra los carros con las salchichas en la cámara. 0 - 6 horas: calentar las salchichas con vapor hasta 25° - 27°C (humedad relativa 94%, velocidad del aire 0.4 m/s) A causa de condensación de humedad en la salchicha fría, las primeras horas apenas hay que añadir humedad a la cámara. 6 - 24 horas: coloración (temperatura 25° - 27°C, humedad relativa 94%, velocidad del aire 0.2 m/s) ( ahumar ) si el color por fuera esta satisfecho se puede administrar 10% del humo preciso. 24 - 48 horas: baja el pH. (temperatura, humedad y velocidad del aire sin cambio) ( ahumar ) administrar otro 10% del humo preciso. 48 - 72 horas: eventual continuación de la bajada del pH (condiciones sin cambio). En el momento que el pH ha bajado al 5.3 *) poco mas ó menos hay que minimalizar la admisión de aire ó humo. ( ahumar ) administrar el ultimo 80% del humo preciso ( vea también o. ahumar ) (72-120 horas) eventual primera fase de secar, velocidad del aire menos de

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0.1 m/s, bajada de la temperatura por etapas de 25° - 27°C hasta 15°C y la humedad relativa de 94% hasta 80%. (a veces 76%) El punto fusión de grasas óleas es poco mas ó menos 16°C. *) pH 5.3 es el punto isoeléctrico cuando algunos tipos de proteína se juntan con partículas de carne y tocino. La salchicha se pone sólida y la transferencia de agua mejora. Vease Primera Parte, II, A, 2, b. Observaciones: - vea también las observaciones de párrafo o - solo con un corriente de aire uniforme en todos los rincones de la cámara se obtiene una coloración y bajada del pH uniforme. - Se termina el proceso de sudar por calibres encima de 60 mm cuando el pH de la salchicha se ha bajado al 4,9 o 5.0, que oscura en general después de 2 ó 3 días. Con calibres más pequeñas se termina el proceso cuando el pH ha bajado hasta poco mas ó menos a 5.2. - con tipos de salchichas de que el pH baja muy lento abajo 5.3, hay el riesgo que crezcan bacterias causando enfermedades (S.aureus). Por ese tipo de salchichas la temperatura de maduración tiene que ser máximo 20°C. - Durante el proceso de maduración una salchicha del calibre 120 mm puede perder máximo 2% agua. Una salchicha de calibre 30 mm máximo 8%. Eso para prevenir “sudar de grasa” con temperaturas elevadas. - después de alejar los carros de la cámara hay que limpiar y desinfectar la cámara de tal modo que no se forma acumulación de moho. q. Secar (20) No empezar el proceso de secar cuando el pH del producto aún es 5,0 o encima. Aquí la descripción en un ejemplo. - Seca las salchichas durante 7 - 21 días en una cámara de secar con un arreglo del clima que no se pueden formar levadura ni moho en la superficie de las salchichas. (temperatura 10° - 15°C, humedad relativa 70 - 80%, velocidad del aire entre las salchichas poco mas ó menos 0.1 m/s.) - Continua secar hasta la perdida de peso de los calibres pequeños es por lo menos 25% y de los calibres grandes por lo menos 15%. - Termina la estancia en la cámara de secar poco antes de la expedición de las salchichas. Observaciones: - salchichas de un calibre pequeño ó con una estructura gruesa se desecan relativa más rápidas. - el color de salchichas cortadas en lonchas es bastante estable con un porcentaje de secar de por lo menos 25% ni obstante el pH ó con un porcentaje de secar de 15% con un pH de 5.0. - salchichas terminadas tienen un pH de 4.8 a 5.0. Con un pH < 4.8 el sabor es demasiado agria. r. Finalizar (21) - Aleja salchichas con anomalías de la partida.
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- Después de secar, se puede sumergir las salchichas en un lacre especial para retardar que se desecan más. - Proveer las salchichas si es necesario con informes (etiquetas). s. Empaquetar (23) - No empaquete las salchichas antes de ser suficiente secas y tan poco tiempo antes de la expedición como posible. - Etiqueta con toda la información requerida el embalaje. Observación: Es recomendado de mencionar en los cartones que los clientes saquen las salchichas lo más rápido posible del cartón para colgarlas. Distribución - Cambios de la temperatura ambiente pueden causar condensación de agua en la superficie de la salchicha y por eso la formación de mohos. - El cliente tiene que almacenar las salchichas colgadas en palos en una cámara con una temperatura de 15°C ó más baja. - Observaciones sobre la producción. Duración del proceso total: aproximadamente 4 semanas. (calibres pequeños unas 3 semanas) En un carro: máximo unos 400 kilos de salchichas crudas. Para producir uno carro por día se necesitan una cámara de maduración / secar con una capacidad de unas 20 carros. (5 días de producción por semana) Con el proceso de madurar por baño de salmuera se necesitan una cámara de secar con una capacidad de unos 15 carros. Claro, con una producción de más que 400 kilos de salchichas secas por día se necesitan cámaras más grandes. Se puede alargar la capacidad de las cámaras por m2 utilizando carros más altos. En general se trabajan mejor con un tipo de salchichas en la cámara, salchichas que necesitan las mismas condiciones y tiempo para secarse. Es inevitable que se puede controlar exacto la humedad, la temperatura y la velocidad del aire en la cámara. Tanto secar demasiado rápido como secar demasiado lento es malo para las salchichas. Procesando salchichas por el proceso de baño de salmuera se necesita una camara aparte para ahumar.

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CABANOSI
Es una salchicha seca, pero no es cruda ni curada. En breve: Componentes: Proceso: carne de res magro, tocino (flojo, medio congelado), pimiento blanco, polvo de pimiento, ajo, sal. mezclar y después molinar en trozos de 5 mm. Embutir en tripas de cerdos, diámetro 25-35 mm. Ahumar / cocinar en una cámara, temperatura 75° C. Después secar durante una semana en un ambiente con una humedad relativa baja.

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4.

RECETAS de SALCHICHAS SECAS.
No hay una receta fija para salami ni chorizos ni peperoni. SALAMI Italia/Suisa CHORIZO España 75% -25% 40% 30% 30% PEPERONI Portugal Italia 55% 20% 25%

Materias primas: Carne de cerdo magro: Carne de res magro: Trozos de tocino con grasa: Ingredientes: Vino blanco: Vino tinto: Sal con 0.6% nitrito: *) Sal normal: *) Nitrito de potasio: Glucosa: Dextrosa: Ascorbato de sodio: Pimiento blanco: Ajo: Pimentón: Comino: Chili/Cayene pimiento: Vinagre: Piment: Glutamato de sodio: Salchicha de injerto: Cultura de injerto: Preparación de la carne: Ingredientes: Embutir, en tripa de cerdo Madurar: Ahumar: Secar: no exacto -

50% 30% 20%

-0.3% 3.0% --0.2% -0.05% 0.2% 0.1% ------1.0% --

-0.5% -0.5% 2.8% --3% -0.05% 0.2% --0.1% 0.05% -0.1% 0.2% 0.1% -0.2% 0.1% 0.15% -0.15% 0.1% 0.1% -0.15% ---1.0% -prescripción --

---- *)si se procesan -- por baño de -- salmuera 1% 0.2% menos de sal. -0.05% 0.03% -0.45% -0.1% -0.1% 0.05% 1.0%

eventual premezclar molinar, carne -2°/ -3°C por 5 ó 6 mm. mezclar ( eventual bajo vacío) calibre 28 - 30 mm, aprox. 100 gramo/salchicha peso de embutir. 20 horas, 23°C, 90% H.R. 4 horas, 25°C, 80% H.R. 2 semanas, 14°C, 85% H.R.

- Después de secar la perdida de peso es unos 25%, peperoni hasta 30% cuando se puede formar algo moho en la superficie. - Se puede, sin peligro, formar en la superficie de la tripa una capa fina de moho blanco.

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SALCHICHA de CAMPESINO (“metworst” holandés) Materias primas: Carne de cerdo magro: Tocino de paleta ó parda: Ingredientes: Sal con 0.6% nitrito: *) Glucose (dextrose) Glucon-Delta-Lacton (GDL) Pimiento: Jengibre: Macis: Clavo: Glutamato de sodio: Ascorbato de sodio: Salchicha de injerto: Tripas:

70% 25% 2.85% 0.3% 0.2% 0.3% 0.05% 0.03% 0.02% 0.2% 0.05% 1% (no pre mezclar con otros ingredientes) (no puede mojarse)

*) si se procesan en un baño de salmuera: 1% menos.

- de cerdo: calibre 32 / 34. - tripas fibrosas: calibre 30. - Colagena consumible: calibre 30.

Preparaciones: Cuttear la salchicha de injerto con 4% de la carne muy fina. Mezclar este emulsión con la demás carne, (trozos gruesos). La carne tiene que quedar sin ligazón. Después pasar la mezcla por un molino, 13 mm ó cuttear hasta este tamaño. Mezclar esta masa hasta que hay alguna ligazón. La masa final tiene que tener una temperatura entre -1° y 3°C. La masa enseguida embutir (! GDL !). Madurar: (“sudar”) Entrar en carros la cámara climatizada. 24 horas, 25° - 27°C y 90% - 100% humedad relativa. Hay que prevenir que durante el proceso de sudar hay corriente de aire pasando por la superficie de las salchichas. Después de la maduración lavar / regar con agua de 35°C. Secar: - Inmediato después de la maduración. 1 ó 2 horas, 25° - 27°C, 75% humedad relativa y una velocidad de aire 0.1 - 0.2 m/sec. Después de 1 ó 2 horas las salchichas tienen que sentir secas. En una cámara oscura, 15° - 20°C, 80% H.R. y una velocidad de aire de 0.1 m/s. Después de unas días ó una semana la salchicha es bastante sólida y dispuesto para vender. Preferible almacenar en la oscuridad para que la carne no se ponga rancio.

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SALCHICHAS SECAS / CRUDAS, unas formulaciones holandeses
Maduración por baño de salmuera salchicha para cortar (gruesa)
materias primas - carne de res, magro - carne de cerdo, magro - tocino duro, de la parda (dorsal) - salchicha de injerto ingredientes, por kg de masa - sal común - sal con 0,6% de nitrito - glucosa - ascorbato de sodio condimentos, por kg de masa - pimiento blanco - granitos de pimiento ingredientes para 100 l de salmuera - sal común - sal común 0,6% de nitrito - NaH2PO4 o KH2PO4 - agua tripas - artificial, permeable. Materiales: intestinos delgados del cerdo baño de salmuera - duración del proceso 5 kg 1,4 kg 3,5 kg 0,1 kg 10 g 10 g 7g 0,5 g 3g

salchicha "cervelat"
4 kg 2,4 kg 3,5 kg 0,1 kg 10 g 10 g 7g 0,5 g 3g 1g 7 kg 2 kg 1 kg 90 kg 75 -100

"metworst" grueso, de campesino
1 kg / 0 kg 5,4 kg / 6 kg 3,5 kg 0,1 kg 10 g 10 g 7g 0,5 g 3g

7 kg 2 kg 1 kg 90 kg 75 -100

7 kg 2 kg 1 kg 90 kg 75 -100

cal. 70-80: 48 horas, cal. 90-100: 60 - 70 horas temperatura: 25° - 27°C todo el tiempo pH de la salchicha después del proceso: aprox. 5,0 salmuera : salchichas = 2 : 1 25° - 27°C 25° - 27°C 15° - 20°C 80% 25° - 27°C 15° - 20°C 80%

ahumar (después de secar algo) secar - temperatura - humedad relativa acabar almacenar 15° - 20°C 80%

es preferible envasar al vacío para que no se secan más. ambiente, "indefinido", después de perder 30% hasta 35% de su peso de embutir

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5. FALTAS y las CAUSAS en la PRODUCCION de SALCHICHAS SECAS. a. Faltas de aspecto 1. Tripa arrugada ó el soltar de la tripa (tripa - carne) - una humedad relativa demasiada alta ó baja. - una corriente de aire demasiado fuerte durante el proceso de secar. - salchichas tocan una a la otra colgadas en el carro. - la utilización de tocino blando, con la consecuencia de deposita de grasa oleosa abajo de la piel de la tripa. - no lavar bastante la tripa natural ó la tripa fibrosa. - la utilización de carne demasiada mojada. - pudrimiento por bacterias con formación de gas. 2. Condensación y moho en la superficie de la tripa. - higiene deficiente. - humedad relativa demasiada alta, la temperatura ambiente demasiada elevada corriente de aire deficiente. - ahumada demasiada poca. 3. Ronchas de sal en el piel de la tripa. - utilización de tripas saladas que no están lavadas suficiente antes de llenarlas. 4. Sudar grasa / óleo. - utilización de tocino blando, grasiento y rica en ácidos grasos, múltiples insaturados. - una temperatura demasiada elevada durante el proceso de preparar. 5. Color irregular. - salchichas que antes de ahumar tenían condensación ó moho, no ó no bastante lavadas. - salchichas sudandas grasas / óleos. - el crecimiento de organismos micros que disturban el color / la coloración. - utilización de humo demasiado húmedo, grueso ó caliente. 6. Daño de tripas, piel desgarrado. - organismos micros que rompen componentes de la tripa. Este problema ocurre especial cuando las salchichas están maduradas con demasiado temperatura y humedad relativa ó ahumadas demasiado caliente ó no bastante. 7. Manchas morenas, amarillas, verdes ó negras. - Causas de manchas morenas: - utilización de sal con granos gruesos. - concentraciones de condensado de humo en la piel. - piel quemada por tizna ardienda. - Causas de manchas amarillas: - utilización de tocino rancio ó en punto de ser rancio. - almacenar las salchichas demasiadas calientes, en demasiado luz ó demasiado tiempo. - crecimiento de bacterias lácticas que forman peróxido. - Causas de manchas verdes: - reacción de bacterias lácticas en presencia de oxigeno. (O2)
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- Causas de manchas negras: - colonias de moho de color negro. - contacto entre el ácido ascorbino usado con hierro en presencia de agua / humedad. - utilización de GDL. - utilización de carne sangrada. b. Faltas en la consistencia, ligazón. 1. Exterior, bordo seco. - secado demasiado rápido. 2. Impermeabilización de la salchicha seca. - la utilización de carne que se liga demasiado con agua. 3. Formación de agujeros, porosidad. - llenar la tripa con introducción de aire. - la masa contiene burbujas de aire. Falta de vacío. - la formación de un borde seco. - substancias formadas por la fermentación durante la maduración. 4. Deficiente ligazón, solidad. - omitir el uso de azúcar. - la utilización de carne sin maduración suficiente que tiene un pH bastante elevado. - crecimiento de germen de putrefacción que demontan las proteínas de ligazón y disturban la acidez. - la utilización de: - carne demasiado húmeda / mojada. - demasiado tocino. - carne ó tocino no suficiente enfriado. - cortar la carne (cutter, molino) con cuchillos desafilados. - utilización de carne que estaba mucho tiempo congelada (seca) - embutir una masa con un pH ya bajado. (GDL) 5. Ser blando al tacto. - llenar la tripa demasiado rápido, con demasiado presión del porcionador ó el uso de un tubo de embutir demasiado larga ó con un diámetro demasiado pequeño. El resultado es la deposición de grasa / óleo bajo la piel de la tripa. - un tratamiento falso de las tripas antes de embutir. - demasiado azúcares de fácil digestión en la masa. Observación: Una masa mal mezclada puede ser el origen de muchas faltas locales en la salchicha por mala distribución de los ingredientes. c. Faltas de color. 1 Deficiente coloración y una caducidad inferior. - falto de ingredientes de coloración (nitrito, sal nitrito) por olvidar su adición ó la confusión con sal normal. (NaCl) - crecimiento de organismos micros que disturban la coloración.
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- enfriamiento insuficiente de tocino y/ó carne demasiado blanda. - cuttear ó molinar la carne con cuchillos desafilados. - adición excedente de ingredientes relucientes (ácido ascorbine, ascorbato de sodio). 2. Aspecto tipo mármol, un color oscuro del core (lonchas) - la utilización de carne de res ó toro vieja. - la utilización de carne con una superficie muy seca. - la utilización de carne sangrada. - la utilización de carne que contiene poca mioglobina. - la utilización de sal nitrito que estaba almacenado demasiado tiempo bajo demasiado humedad y calor. - adición deficiente de azúcares y procesado abajas temperaturas falsas. - decoloración por oxidación baja influencia de luz. 3. De-coloración del núcleo. - crecimiento de organismos micros que disturban la coloración, especialmente favorecido por una emisión de agua / humedad deficiente de la salchicha. - la utilización de carne congelada demasiado lenta ó descongelada demasiado rápida. - la utilización de un calidad de carne que ya no tiene una reserva de azúcar. - la adición de insuficiente sal (NaCl). - la utilización de tocino blando y ya algo rancio. 4. De-coloración del bordo. - influencia de fuera como: oxígeno, luz, calor, frio, humedad, componentes del humo, carnes rancias, organismos micros. 5. Decoloración parciál del bordo. - crecimiento de órganos micros. - acumulación de agua / humedad entre la masa y la tripa. 6. La coloración roja del tocino. - la maduración rápida con temperaturas demasiado altas ó almacenar las salchichas demasiado calientes. d. Deficiencias de olor y sabor. 1. Excesivo ácido (en general pH < 4.8) - crecimiento de bacterias que no solo producen acido lactico sino tambien otros acidos. - madurar y ahumar bajo temperaturas demasiado altas. - adición de demasiado azúcar incorrecto. - una masa cutteada demasiado fina. - carne cutteada ó molinada con cuchillos desafilados. - utilización de carne mojada. 2. Sabor amargo. - utilización de demasiado nitrato. - sal de magnesio mezclado con el sal normal. (NaCl) - atacada por moho. - proceso de secar falso. 3. Putrefacción. - vea ultima observación, articulo 3.n., baño salmuera.
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- temperatura demasiado alta durante los procesos de madurar, ahumar y/ó secar. - condiciones higiénicas deficientes. - adición de insuficiente sal. (NaCl) - utilización de carne con el pH valor demasiado alta. - adición de poca azúcar. - utilización de tocino blando y carne demasiado mojada / humeda. - cortada con cuchillos desafilados. 4. Rancio. - calor y luz. - oxígeno del aire, agua y algunos metales. - por causa de peróxido, producido por organismos micros. - la acción de enzimas, en existencia en el tocino. - utilización de tripas rancias. - utilización de trozos de tocino rancio. 5. Sabor de pescado. - utilización de carne ó tocino de animales dados forraje incorrecto. 6. Un olor ó sabor de moho. - utilización de carne que esta podrida por la superficie. - formarse de moho en el borde de la salchicha. 7. Otras faltas de olor y sabor. - faltas de ahumar - utilización de carne de verraco demasiado tarde castrado. - utilización de tripas procesadas con sal contiendo sosa.

Parte 8 81

JAMON SERRANO

Parte 8 82

C-II.

En base de músculos enteros (Español)

1. JAMóN SERRANO

Como en Holanda no producen jamón serrano no tengo conocimiento ni muchas detalles sobre este producto y su producción. Solo conozco unos datos generales. El proceso “antiguo”: 1. jamones con hueso de chanchos bien descansados. Quitar la corteza / piel. 2. preparar salmuera: sal (15-20%). nitrato. (nunca nitrito para evitar la coloración verde) glucosa. lactata de sodio. 3. inyección de la salmuera en la “arteria iliaca”. (en contra de la circulación de la sangre) 4. ó: frotar con sal seca (gruesa, a veces con sal de mar) y después en un contenedor llenado con esta sal. Durante unas 3 semanas, 5°C. ó: poner en salmuera, 5°C, durante unas 2 semanas. 5. quitar la sal de la superficie con agua de presión ó dejándolos durante un día en agua corriente. 6. eventual ahumar, unas 3 horas, en humo frío. Ahumar sirve en primer lugar para evitar moho. 7. secar: durante 6 - 9 meses. La temperatura tiene que subir lentamente de 5°C hasta 30°C, la humedad bajando de aproximadamente 85% hasta 80%, poca velocidad del aire (aproximadamente 1 m/sec.). Perdida de peso, unos 35%. 8. A veces, después de secar, dejan los jamones “descansarse” en sótanos fríos. Alternativa en lugar de 3 y 4. 3a. poner en baño de salmuera de 5°C durante unos 4 días. 4a. frotar con sal seca (gruesa, a veces con sal de mar) y después en un contenedor, llenado con esta sal. Durante unas 4 semanas, 5°C. ! La sal para secar solo se usan una vez !

Nota: jamones sin huesos se coloran y se secan mas rápido.

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OTROS PRODUCTOS
( de formulación Holandesa)

Parte 8 84

D.- OTROS PRODUCTOS DE FORMULACIÓN HOLANDESA
A.- QUESO DE CHANCHO. 1.- Materia prima e insumos: a.- Materias primas:- Tocino de nuca con pellejo (crudo) - Cabeza de cerdo sin nuca, crudo, sin huesos (cabeza de cerdo sin nuca, crudo, con huesos b.- Salmuera: - Sal con 0,6% de nitrito - Ascorbato de sodio - Glucosa - Agua 20% 65% 100%) 1.8 % 0.05% 1.0 % 11 %

Observación: Son porcentajes de la masa total. En porcentaje de la salmuera: sal con nitrito: 13% ascorbato de sodio: 0,35% glucosa: 7,65% agua: 79%. c.- Condimentos: - Pimiento blanco - Clavo de olor - Nuez moscada - Azúcar - Glutamato monosódico - Vinagre (concentración 80%) 0.18% 0.02% 0.1 % 0.1 % 0.2 % 0.55% o o o o o o 1.8 g/kg. 0.2 g/kg. 1.0 g/kg. 1.0 g/kg. 2.0 g/kg. 5.5 g/kg.

Observación: - El clavo de olor causa una coloración gris en el producto. Esto se evita, usando esencia o aceite de clavo. - Si no se dispone de vinagre al 80%, se debe corregir el porcentaje en forma proporcional. d.- Bolsas o tripas: Para el proceso de salado, se deben utilizar bolsas de plástico o tripas artificiales, ambos impermeables. Estos materiales deben resistir una temperatura del agua de 100°C. Las bolsas deben medir aproximadamente 1 m. de largo y 0.35 m. de ancho. Las tripas artificiales se deben cerrar en uno de los lados para que no goteen. 2.- Proceso de elaboración: No se requiere de maquinaria ni equipos como se indica a continuación. a.- Selección Utilizar las materias primas tan frescas como sea posible. Las materias primas congeladas, se deben descongelar lentamente. Limpiar la materia prima quitando: pelos, carne con sangre, sellos, conductos de las orejas, etc.

Parte 8 85

Observación: Cuanto más tiempo de congelado tiene la materia prima, menos agradable será el sabor del producto. Ingredientes: Pesar y tener preparado los ingredientes en bolsas/envases cerrados. O disolverlas inmediatamente después del pesado, en la cantidad de agua especificada. b.- Salado Realizar algunos cortes en las cabezas para curar más rápido: hocico, parte delantera de la mandíbula y la mandíbula en cada lado del pómulo.

Cortar la nuca en lonchas de unos 3 centímetros. Separar las cabezas y los cortes de la nuca, luego colocarlas en mallas de cocción bien apretadas, con un máximo de 10 kg. por malla. Para evitar, tanto como sea posible, la pérdida de sabor de la carne durante el salado y cocido, la malla con la carne se coloca en una bolsa de plástico o tripa. La salmuera y la carne se colocan juntos en la bolsa, asegurando que los sabores que salen de la carne queden dentro de la bolsa. No se debe exceder más de 20 kg. de peso como máximo por bolsa o tripa. Colocar las bolsas conteniendo las cabezas en un recipiente con agua, teniendo cuidado de sumergir su contenido pero evitando que ingrese el agua del recipiente, tal como se muestra en la figura. Esta agua, será el medio que transmita calor para cocinar las cabezas al mismo tiempo que se sala. Así, salar las cabezas y las nucas durante 48 horas a una temperatura de 4°C a 6°C.

Parte 8 86

c.- Cocido

Siguiendo el proceso de salado, transferir las bolsas o tripas a una paila con agua a una temperatura de 95°C a 98°C. Aquí también colocar la bolsa o tripa como se explicara anteriormente. Después de cocinar 1½ horas (95° a 98°C), sacar la malla conteniendo las nucas y colocarlas en una tina, hasta su elaboración. Cocinar las cabezas por lo menos 1½ horas más. Cocinar las cabezas 6 horas mejora el sabor en comparación a las 3 horas. Luego, sacar las bolsas de plástico de la paila. Sacar con cuidado la malla, evitando derramar la salmuera de la bolsa plástica. La salmuera conteniendo el exhudado de la carne, tamizar y vertirlo en una olla con un peso conocido. Añadir los condimentos, con excepción del vinagre. Mezclarlos bien y hervirlos. Deshuesar bien las cabezas. En seguida, pasar la carne de la cabeza y las nucas por un molino con discos cortadores con orificios de 3 o 4 mm. Unir la carne cortada con vinagre y la salmuera (conteniendo el exhudado). Poner la masa a 70°C y controlar el peso, antes definido. Generalmente, se evapora algo de agua durante el escaldado, por esta razón se tiene que compensar añadiendo agua caliente.

d.- Acabado

Después de mezclar bien, llenar la masa en recipientes pequeños de plástico en que se vende el producto. Llenarlos casi hasta el borde e inmediatamente cerrarlos con su tapa. Enfriar el queso de chancho, primero en el ambiente de la sala, luego en una cámara fría.

El producto terminado se conserva a una temperatura por debajo de 2°C, en la oscuridad, preferiblemente empaquetados en cajas de cartón hasta algunas semanas (6).

Fuente: CIVO/TNO, Zeist, Holanda, 1978

Parte 8 87

B.- HAMBURGUESA (con soja )
1.- Fórmula 1. 2. 3. 4. 4. Carne de res que contiene máximo 15 % de grasa. Sal común. Especies Glutamato de sodio. Proteínas de soja (en 12.% de soja texturizada y 33 % de agua. 6. Pan rallado. Total 2.- Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Remojar la soja texturizada en agua ( ½ hora antes). Moler la carne de res en tamaños gruesos. Añadir a la carne molida los ingredientes: 2, 3,4 y 5 y mezclar bien. Pasar por otro molino con 2 o 3 mm. de diámetro. Moldear la hamburguesa. 48.0 1.5 0.4 0.1 % % % %

45 % 5.0 % 100.0 %

1. Empanizar. Atención: En lugar de poner: 12 % de soja texturizada y 33 % de agua se puede utilizar: 15 % de harina de soja texturizada y 30 % de agua ó 9 % de aislado de soja texturizada y 36 % de agua.

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C.- ALBONDIGAS (con soja)
(Meat balls) 1.- Contenido: 20 % de soja 40 % de carne de vaca 40 % de carne de cerdo 2.- Fórmulación: Carne de vaca 37.0 Carne de cerdo 37.0 Acido ascórbico 0.2 Sal común 1.3 Especias 0.5 Pan rallado 4.0 4.4 % soja aislado texturizada y 15.6 % de agua 20.0 Total 100.0 3.- Preparación 1. 2. 3. 4. Remojar la soja, ½ hora antes de la preparación. Mezclar los componentes 1, 2, 3 y molerlos (aproximadamente 8 mm. de diámetro). Añadir los ingredientes 4, 5,6,7 y mezclar bien. Pasar toda la mezcla por un molino de 2 a 3 mm. de diámetro. % % % % % % % %

4.- Observaciones - De no añadir sal y especias, se puede tener un producto de carne molida (“gehakt” en holandés). - Para carnes molidas condimentadas es preferible usar soja texturizada de color blanco y de partículas pequeñas.

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HIGIENE / SANIDAD en la PRODUCCION

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6

In Peru, la autoridad competente a nivel nacional en materia de control sanitario y esta encargado de cumplir es la organización SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), parte del ministerio de Agricultura. Las normas vigentes para camales son: D.S. No 22-95-AG de 15/9/95.

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2.

LIMPIEZA DE MAQUINAS Y APARATOS (en breve)
A.- Condiciones para una buena limpia de máquinas y aparatos: En una fábrica de productos cárnicos, la higiene es muy importante. Se deben limpiar las máquinas y equipos usados cada día, al final de la producción. Así mismo, es necesario desinfectarlos con regularidad. Para limpiar las máquinas y aparatos se requiere: Agua potable / caliente. Agua bajo presión (20-50 bar) para limpiar con fuerza las máquinas, suelos y paredes Cepillos o escobillas. Guantes para proteger las manos de las diferentes sustancias químicas. Sustancias químicas. Véase el siguiente cuadro. Véase anexo para mas detalles. Sustancia para neutral limpiar
1.3

baja alcalinidad

Alta alcalinida d

Baja acidez

alta acidez

cloro activo

Contaminación

pH : 6 pH: 8–11/12 -8

pH: 12 - 14 pH: 2/3-6 pH: 1-2 pH: 6-8,5

grasa proteínas (desnaturalizadas féculas adherencia de humo adherencia de cal herrumbre sarro Desinfectante para bacterias.

+ *) ± ± ± -

+ ± + ± ± -

+ + + + ± -

± ± + ± + -

+ *) + + + + -

+

“Neutral” son los detergentes. Alcalinos son: amonio, NaOH, KOH. Acido: ácidos de fosfatos entre otros. B.- Recomendaciones: Antes de utilizar estas sustancias, se deben leer las especificaciones técnicas y recomendaciones del fabricante. Sólo se debe utilizar sustancias autorizadas para la industria alimentaria. Las sustancias podrían afectar la salud humana, afectar los componentes mecánicos o de la construcción (pisos, mayólicas, etc.). En las especificaciones técnicas se encontrará su uso, dilución, temperatura óptima, y tiempo de exposición para su mejor aprovechamiento. Atención: Nunca mezclar una sustancia química con un pH < 7 con otro con un pH > 7.
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C.- Proceso de limpieza - Remover toda la suciedad gruesa (trocitos de carne, trocitos de grasa, etc.). Limpiar las máquinas, aparatos, paredes, suelos, etc. una vez por día con una sustancia neutral. Además, limpiar las máquinas con agua cada vez que se cambie de producto. Enjuagar todos los objetos que se han limpiado con detergentes. Con cierta frecuencia (1 vez por semana), eliminar de ser necesario: adherencia de cal, humo, herrumbre, etc. de las máquinas usadas en la planta. Después, limpiar las superficies con un detergente y en seguida enjuagarlos con agua. Normalmente, una vez por semana desinfectar las máquinas y aparatos. Después, limpiar las superficies con detergentes y enjuagarlos con abundante agua. Desinfectar los cuchillos en agua con temperatura mayor de 85°C. Esto se debe realizar cada vez que se termina de usarlos y también cuando se ha cortado un absceso de pus en el trozo de carne.

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9

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4. Higiene en la fábrica, como medir la contaminación de bacterias.
La higiene de maquinas, aparatos, paredes, suelos, etc.

Son placas simples, hecho de un plástico transparente y barato. Importante es el diámetro interior que tiene que ser justo 40 mm. Los datos que siguen están relacionada a este diámetro. Son productos comerciales, especialidades para laboratorios. Están empaquetado estéril. En general solo se usan una vez. En caso de utilizar una placa mas veces, hay que esterilizarlas bien a 120°C justo antes de utilizarlas. Como se trabajan con esta sistema: - Llenar con estéril TSA. (Tripton Soya Agar). En caso que el TSA no es estéril calentarle a 120°C antes de utilizarle. - El TSA tiene que salir justo encima el borde de la placa y la superficie tiene que ser algo esférica. (Vea dibujo arriba). - Empujar la placa contra la superficie que quiere controlar. Bien empujar pero nunca frotar. - Meter la placa durante 72 horas en una incubadora con una temperatura entre 30° y 37°C. - Contar el número de puntitos que hay. Cada puntito representa una colonia de bacterias. - Buscar en la tabla 1 la categoría de la contaminación. (entre 0 y 4). - El resultado es un juicio sobre la higiene del objeto controlado. Evaluar una sección en total de una fabrica: Este método se usan para evaluar la higiene de una sección en total de una fabrica. Se determinan, después de limpiar la sección, la contaminación de maquinas, tinas, herramientas, etc., etc. En general todos las superficies que tienen contacto con la carne. Siempre hay un control “blanco”, quiere decir una placa con puro TSA sin contaminación de superficies de la fabrica. Eso se hacen para estar seguro que el TSA mismo no esta contaminado. Los datos obtenidos se anotan en el formulario. Entonces se suman las categorías y dividen este numero por el numero de pruebas hechas. El resultado es una cifra. Con ayuda de la tabla 2 se puede traducir esta cifra en el juicio sobre la calidad de la higiene en la sección. El laboratorio hace estas pruebas y presenta el resultado al encargado de la producción. Si el juicio es negativo el tiene tomar sus medidas.

Parte 9 11

Tabla 1
numero de puntos/ colonias contadas 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 bien bien bien aceptable aceptable aceptable aceptable aceptable aceptable aceptable mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre insuficiente categoria juicio numero de puntos/ colonias contadas 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente categoria juicio numero de puntos/ colonias contadas 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente insuficiente malo malo categoria juicio

Tabla 2: Apreciacion de la limpieza bacteriologico de una seccion.
calculo
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

apreciacion
muy bien muy bien muy bien muy bien muy bien muy bien bien bien bien bien

calculo
1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9

apreciacion
aceptable aceptable aceptable aceptable aceptable mediocre mediocre mediocre mediocre mediocre

calculo
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0

apreciacion
malo malo malo malo malo muy malo muy malo muy malo muy malo muy malo muy malo

Formulario (ejemplo) Para la evaluación de la contaminación bacteriológico en una sección de una fabrica.
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Control Agar.
fabrica: seccion: fecha: hora: realizado por: …………. …………. …………. …………. …………. numero de colonias 0 0 0 0 0 2 0 1 0 14 1 56 0 0 0 0 0 clasificacion 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 3 0 0 0 0 0 apreciacion bien bien bien bien bien bien bien bien bien mediocre bien insuficiente bien bien bien bien bien

No. Describcion del componente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 tina tina cuchillo cuchillo cuchara tabla de mesa tabla de mesa cuchillos de la cutter platillo de la cutter

10 disco del molino 11 cuchillo del molino 12 interior embutidora 13 embudo 14 cubo inoxidable 15 tapadera de la cutter 16 cuchara de plastico 17 plataforme del peso 18 19 20 17 pruebas prueba blanca:

total: 0

5

calculo:

5/17 = 0,3

(tabla 2)

resultado:

muy bien

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5. Portones (dock shelters), unos tipos
(para que la fabrica queda aislada del ambiente cuando se cargan o descargan camiones)

Parte 9 14

CONTROL de CALIDAD

Parte 10

1

1.

Unos datos sobre calidad requerida.

Materia prima (carne) en el momento de entrar la fabrica. Costumbre es un control visual en primer lugar. Gente con experiencia en carnes frescas solo están capaz de juzgar esta materia prima. - color - exhudado - firmeza - olor - PSE o DFD - tiempo entre el sacrificio y la llegada a la fabrica, no mucho mas que 24 horas. - ¿libre de inclusiones de sangre? - ¿bien empaquetado, la carne esta aislado total del ambiente? Se puede medir la temperatura, nunca puede subir a 7°C. Preferible entre 2° y 5°C. Se puede medir el pH. Debe estar entre 5,5 y 6,2. Se puede estimar si el porcentaje de grasa es conforme la calidad pedida. (¿estimar con ayuda de “Gewürzmüller”?). Embutidos escaldados. Productos terminados: pH entre 6,0 y 6,6. Salchichas secas / crudas. Productos terminados: pH entre 4,2 y 4,6

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2

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3

3. Control bacteriológico de (productos) de carne.
Para determinar la calidad y la caducidad de materias primas o productos de carne. Es una prueba general y comprende todos los tipos de bacterias, incluido bacterias lácticas. El numero de germen esta determinado. Orden de trabajo: - Moler el producto muy fino. - Pesar 10 gramos. - Mezclar muy muy bien (agitar) con 90 ml agua estéril. Por ejemplo en una bolsa de plástico estéril. - Preparar una “placa Petri”. (véase dibujo). En caso de una placa Petri antes utilizado hay que esterilizarla bien a 120°C. - Pipetear 1 ml del liquido.(por ejemplo desde la bolsa de plástico) en la placa Petri. Atención: solo el liquido claro, sin sedimento. - Añadir en la placa Petri 20 ml TSA (Tripton Soya Agar) y mezclarle muy bien con el 1 ml ya presente. El TSA tiene que ser estéril. Si no es, calentar hasta 120°C y dejarle solidificar. - Meter la placa durante 72 horas en una incubadora bajo una temperatura de 30°–37°C. - Contar los puntitos que se han formado, contar incluido los mas pequeños. Cada puntito representa una colonia de bacterias. - 10 colonias es equivalente a 100 microorganismos por gramo. Aceptable es 105 a 106 microorganismos por gramo. Observaciones: - Después de 1 día en la incubadora ya se puede tener una indicación si la carne esta bien o malo. - Si hay mucho colonias esta permitido de contar medio o cuarto sección de la placa y multiplicar por 2 o 4. - Para limitar el numero de colonias a contar se puede diluir la mezcla 10x, 100x o 1000x. - Se puede correr sincrónico una “prueba blanca” para controlar si las herramientas y el TSA están 100% estéril.

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4. Determinar la cantidad de agua que contiene un embutido.
Se habla del total del agua, agua libre y agua ligada. Se requiere: - una incubadora - unos platillos de aluminio - un peso exacto. Método de trabajo: En general se analizan 2 muestras en una vez. - Pon todos los platillos de aluminio que se requiere durante ½ hora en la incubadora con una temperatura de 105°C. - Deja enfriar los platillos hasta la temperatura ambiente. - Da cada platillo su número. - Pesa cada platillo exacto en 0,1 mg. Anota los pesos. (=M1) - Pon 1 a 3 gramos de la muestra en un platillo. - Pesa el platillo junto con su contenido y anota el peso. (=M2) - Repite eso con cada muestra. - Pon los platillos durante 16 horas en la incubadora que tiene una temperatura de justo 105°C. - Deja enfriar los platillos hasta la temperatura ambiente. - Pesa otra vez los platillos en 0,1 mg exacto. (=M3) Contenido de agua es: M2 – M1 % agua = M2 – M3 x 100%

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5

Parte 10

6

5.1.

CALIDAD

CONTROL de CALIDAD

En relación a embutidos de carne, tipo industrial

Calidad = calidad absoluto + calidad relativa.

(véase esquema 5).

La calidad relativa esta relacionada al precio y al “valor” del producto. En general, que más hay que pagar por un producto (embutido) que más “valor” tiene. Dicho de otra manera, un producto barato tendrá poco “valor”, no obstante también tiene su calidad. Tesis: “Es mas sencillo producir embutidos con “valor” que embutidos baratos sin perder demasiado el sabor típico / agradable y otras características que inducen al consumidor a comprar el producto”. En las empresas en que he obtenido mis experiencias gran parte de la energía tecnológica se dirigía a producir cada vez productos más baratos sin perder sus apariencias de “valor” Se puede producir un embutido mas barato entre otras cosas en utilizar materias primas mas económicas. - añadir agua. Esta limitado por la relación: agua : proteínas ≤ 4. - en añadir extra proteínas se permite al mismo tiempo de añadir más agua. Pero, añadir proteínas no-cárnicas también esta limitado. - añadir féculas. Limitado a 6%. - usar “vísceras”. Como pedazos, pantorrilla, bordes de panceta, papadas, corazones de res y chancho, carne de cabeza de res y chancho, pulmones, pellejo, estómagos, (plasma de) sangre, etc. - ayuda de ingredientes y especias. En general también limitados en su uso. Encima de eso viene el procesamiento de la materia prima, la masa y el tratamiento térmico que también influyen el resultado. Sin “control de calidad” de todo el proceso como: las cantidades justas de materias primas y ingredientes a añadir, el momento de añadir componentes, la duración de una operación, el curso de la temperatura, el tiempo que la masa tiene que esperar entre 2 operaciones, cuchillos de la cutter y del molino bien afilados, etc., etc. no es posible procesar productos baratos. No obstante, bastante depende de la experiencia y calidad de los operadores de las maquinas. “Vísceras” también tienen valor nutritivo, contienen también proteínas (aunque menos del tipo que sirve para ligar agua), grasa, minerales y vitaminas. Solo la palabra vísceras da la impresión de ser un producto total inferior, algo así como comida para animales. Usando “vísceras” como materia prima requiere mayor esfuerza en la vigilancia de la calidad absoluta. En general vísceras son mas susceptible de infección por microorganismos. Además esta materia muchas veces viene congelada y no es de animales recién sacrificados. Un componente de la calidad absoluta es la carga bacteriológica de las materias primas, los productos en proceso y el producto final.
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Un papel muy importante en este aspecto tiene la higiene en la fabrica. Cada día el laboratorio hace muestras de la higiene de las paredes, maquinas y aparatos y las herramientas. Vease anexo. En intervalos periódicos hacen análisis del agua potable Y inspeccionan las medidas tomadas contra la entrada de mosquitos y otros bichos. Ya durante el diseño de la planta hay que cumplir con muchas ordenanzas higiénicas. Como paredes, suelos y techos lisos y lavables. Como la separación de áreas por su función. Una área de proceso solo puede servir para procesar carnes o productos. Nunca para almacenamiento (por eso hay áreas de almacenamiento) o transporte de cosas que no pertenecen en esta área. (por eso hay áreas de transporte, pasadizos). No se puede almacenar junto materias primas, productos terminados, material para empaquetar, ingredientes, etc. No esta permitido que se puede entrar desde la calle directo, por solo una puerta, en el área de proceso. Unicamente permitan agua potable en la planta. Etc. etc. Como dicho, para producir productos baratos se necesitan materias primas baratas. En el mercado cárnico el precio por tipo de componente (pellejo, corazones, jamón, etc.) cambia cada día. El productor tiene que vigilar los movimientos de los precios diariamente. Por ejemplo, un día la carne de cabeza es mas barato, otro día son los pedazos. Cada componente tiene su propio composición de proteínas, grasa, agua. El producto final, no obstante, tiene que tener siempre la misma composición. Para lograr eso hay que “estandarizar” la materia prima. Por eso es necesario de conocer la composición exacto de cada componente por analizarle. Se mezclan cantidades fijadas de los componentes. Se ajustan después la composición de la mezcla por añadir extra grasa o, al contrario, algo carne magra. De esta manera, no importa que materias primas se usan, la composición de la mezcla siempre es lo mismo. No es necesario decir que estandarizar requiere “control de calidad” en forma de analizar y pesar las materias primas. El productor que juega mejor el mercado cárnico tiene una ventaja sobre la competición. También sirve comprar componentes cuando son baratos y guardarlos en el congelador. La carne por congelarla siempre pierde algo de calidad, y el control de calidad es muy necesario. En todo caso, un producto “de marca” para el consumidor siempre tiene que tener las mismas características (organolepticas). Y por el proceso y los controles la composición es siempre lo mismo aunque la base no son las mismas materias primas. En la empresa “mía”, que exportaba el 90% de sus productos, el control de calidad del producto final solo constaba de un control organoleptica por un panel de especialistas en embutidos. Análisis químicos eran excepciones. El énfasis era controlar la materia prima (conociendo el proveedor), los ingredientes, el proceso y la higiene en la planta. Eran las tareas del laboratorio. La sección “Control de Calidad” casi exclusivamente controlaba los doble cierres de las latas. Como la fabrica producía cientos de miles de latas por día y el doble cierre es una operación muy delicada eso se entiende La otra tarea de esta sección era seguir el proceso de esterilizar en los autoclaves. Solo con acuerdo de la sección de Control de Calidad se puede empaquetar las latas.
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Parte 10

9

ANEXO, BIBLIOGRAFIA

Anexo

1

UNDECIMA PARTE: ANEXOS
MEJORAR / PROCESAR GRASA CRUDA
La grasa de CERDO que procesan puede ser: - grasa dura, como manteca (de la región de los riñones, inicial es blanda) y grasa dorsal. - grasa blanda. - con o sin pellejo. - con o sin trocitos de carne. En Holanda pagan a los rastros: grasa sin pellejo: $ 0.10 por kg. manteca: $ 0.14 por kg. ($ 1.00 = Euro 0.88 = Hfl 2.50) Como grasa se pone rancia rápido hay que trabajarla en seguida o enfriar / congelarla. Grasa rancia no sirve. (se pone rancia por influencia de oxigeno, luz y calor, es un proceso químico) Pasar la grasa fría (no congelada) por un molino. Fundir la grasa (todos los tipos juntos) en una olla (de aprox. 1,000 litros) con un pared doble. Se caliente la grasa por dejar pasar vapor entre los 2 paredes. (calentar por fuego abierto es peligroso, la grasa de 140 grados se enciende sencillo!!) La olla tiene que tener una maquina para remover el contenido. Para evitar que la grasa se pone rancia añadir una antioxidante como: ácido cítrico, BHT (butileno hidroxi tolueno) o BHA (butileno hidroxi anisol). Cantidad: 0.2 gramos por kg. de grasa. No añadir nada mas, sal tampoco. Calentar la grasa hasta 140 grados C. En el momento de llegar a esta temperatura la grasa esta lista. Calentando la grasa, el agua que contiene se evapora. Y las proteínas, que se han coagulado, se hunden al fondo de la olla. Esta sustancia se llama "kanen" en holandés, un palabra español no conozco) - manteca: 70% grasa, 3% proteínas, 27% agua - grasa, por termino medio: 60% grasa, 10%-11% proteínas, 30% agua - grasa con pellejo: 55% grasa + proteínas, 45% agua. Evacuar la grasa, aun caliente, por un grifo al fondo de la olla o por volcar la olla. Para separar la grasa de los "kanen" hay que pasarla por uno o mas filtros. El mas simple / barato tipo de filtro es tela metálica fina. ( p.e. filtro grueso, después fino). Filtros de tela también sirven. Hay que lavarlos después de su uso. Es posible introducir una bomba en la línea para prensar la grasa liquida por el filtro. El resultado es: - "kanen" (proteínas puras), aun con algo grasa. - grasa pura, pero con algo polvo de "kanen". La cantidad de polvo y el tamaño de los partículas depende de los filtros. No es necesario enfriar la grasa esforzado. Hay que almacenar la grasa sin tener contacto con oxigeno o/y luz (empaquetada). La temperatura en el almacén tiene que ser menor de 10°C. En Holanda venden esta grasa (sin polvo!) por un precio de aprox. $ 0.36 por kg. (Atención: compran grasa con agua y proteínas, venden grasa pura, el rendimiento así no es 100%!!). La aplicación de esta grasa es: - comida para animales, p.e. 5%-6% grasa mezclada con productos cereales.
Anexo 2

- jabón. (max. 0.5% de agua + polvo) Grasa fundida (= "grasa libre") no sirve para embutidos! En Holanda no usan grasa con polvo como componente de pan o cocerle. - "kanen" usan como comida para animales, p.e. mezclado con soya y/o tapioca (yuca). - La aplicación de “kanen” también es en embutidos cocidos baratos. Se usa 5% hasta 15% de “kanen”, sin grasa. En Holanda para mucha gente "kanen" mezclado con grasa es una glosina. Se mezclan 60% de grasa, medio coagulada, con 10% de "kanen", añadiendo sal y pimienta, empaquetado en potes de cristal de 1 kg. Eso se comen con p.e. pan. Grasa de RES se trabajan idéntico. Siempre aparte de grasa de cerdo (en Holanda). Grasa de res no sirve para el consumo humano porque se pega al paladar (causado por su punto de fusión alto) Detallado arriba es el método mas simple y con el mínimo de inversiones. Usted tiene que calcular si es rentable. La empresa Ten Kate tiene un proceso mas elaborado. - para quitar el polvo de la grasa usan centrifugadoras (dicen que cada uno cuesta $ 150,000.-) - quitan la grasa de los "kanen", si requerido, con prensas (temperatura: 80° - 90°C). - después de fundir la grasa la destilan para hacerla mas pura y/o separar en fracciones (saturada, insaturada, etc.) Es claro que así procesada, la grasa tiene mas valor en el mercado.

Información de: Empresa: Ten Kate. Procesan 150,000 kg de grasa por DIA. Vendan sus productos en todo el mundo, sirve como materia prima para sus clientes. He hablado con Ing. Borgesius, director de compra / venta. Ben Tellegen 3-10-2000

Anexo

3

Anexo

4

Anexo

5

Características físicas de los NITRITOS y NITRATOS
1.4 Propiedades Formulación Mol. Masa Cristales Punto de fusión (ºC). Punto de descomposición (ºC). Densidad Solubilidad en agua (g/100ml) pH de disolución en agua LD50, ratones, oral (mg/kg) Consumo diario aceptable (mgNANO2/dia/kg) Nitrito de sodio NaNO2 69.00 Sin color/amarillo Higroscópico 271º 320º Nitrito de potasio KNO2 85.00 amarillo claro Higroscópico 440º 350º Nitrato de sodio NaNO3 84.99 Sin color Higroscópico 307º 380º Nitrato de potasio KNO3 101.11 Sin color 334º 400º

2.17 (0ºc) 81.5 (15°C) (100ºC) Aprox. 9 180 (NaNO2) 0.2

1.92 281 (0ºC) 413 (100ºC) Aprox. 9 108 (NO2)

2.26 92.1(25ºC) 180(100ºC) Aprox. 7 1995 (NO3) 5

2.11 13.3 (0ºCº) 247 (100ºC) Aprox. 7 1166 (NO3)

Fuente: Handbook of Chemistry and Physics (1970/1971), Merck Index (1976)

Anexo

6

Características físicas de algunos FOSFATOS
(Aprobados para su uso en Europa).
Nombre Código Europeo Di-ácido fosfato de sodio E339 Mono-ácido fosfato de sodio Tri-sodio orto-fosfato Di-ácido fosfato de potasio E340 Mono-ácido fosfato de potasio Tri-potasio orto fosfato Di-sodio-hidrogénio-di-fosfato E450 a Tri-sodio-hidrogénio-di-fosfato E450 a Tretra-sodio-di-fosfato E450 a Tetra-potasio-di-fosfato E450 a Penta-sodio-tri-fosfato E450 b Penta-potasio-tri-fosfato E450 b Poli-fosfatos de sodio E450 c Poli-fosfatos de potasio E450 c Fórmula NaH2PO4 Na2HPO4 Na3PO4 KH2PO4 K2HPO4 K3PO4 Na2H2P2O7 Na3HP2O7 Na4P2O7 K4P2O7 Na5P3O10 K5P3O10 (*) (*)

*) Mezclas de sales de poli-fosfatos lineales de sodio o potasio. NOTA: Los fosfatos: NaH2PO4, KH2PO4 y Na2 H2P2O7 , son ácidos. Di-ácido fosfato de sodio Fórmula NaH2PO4. H2O NaH2PO4. 2H2O Mol masa 137.99 156.01 % P2O5 51.40 45.50 Cristales blanco blanco Punto de fusión - H2O, 100° 60° Punto de descomposición 204 ---Densidad 2.04 1.91 Solubilidad en agua (g/100 ml) 59.9 (0°C) muy bien *) 427 (100°C) muy bien *) pH 1% de solución 4 4 *) temperatura no mencionada

Anexo

7

Mono-ácido-fosfato de sodio Fórmula Na2HPO4. 2H2O Mol masa 177.99 % P2O5 39.9 Cristales blanco Punto de fusión - 2H2O, 95° Punto de descomposición ---Densidad 2.07 Solubilidad en agua (g/100 ml) 100 (50°C) 117 (80°C) pH 1% de solución 9.5

Na2HPO4. 7H2O 268.07 26.5 blanco -5H2O, 48.1° ---1.68 104 (40 °C) 9.5

Tri-sodio orto-fosfato Fórmula Na3PO4. H2O Mol masa 344.09 % P2O5 20.6 Cristales blanco Punto de fusión 100° Punto de descomposición --Densidad --Solubilidad en agua (g/100 ml.) --pH 1% de solución 11.5 Na3PO4.7H2O 380.12 18.7 blanco --73.3° - 76.7° 1.62 1.5 (0°C) 157 (70°C) 11.5

Di-sodio-hidrógeno-di-fosfato Fórmula Mol masa % P2O5 Cristales Punto de fusión Punto de descomposición Densidad Solubilidad en agua (g/100 ml) pH 1% de solución Na2H2P2O7 221,94 63.0 - 64.0 blanco ----1.85 6.9 (0°C) 35 (40°C) 3.7 - 4.4

Anexo

8

Tri-sodio-hidrógeno-di-fosfato Fórmula Mol masa % P2O5 Cristales Punto de fusión Punto de descomposición Densidad Solubilidad en agua (g/100 ml) pH 1% de solución Tetra-sodio-di-fosfato Fórmula Na4P2O7.10H2O Mol masa % P2O5 Cristales Punto de fusión Punto de descomposición Densidad Solubilidad en agua (g/100 ml) pH 1% de solución Penta-sodio-tri-fosfato Fórmula Na5P3O10 Na5P3O10. 6H2O Mol masa 367.86 475.98 % P2O5 56 - 58 43 - 45 Cristales blanco. higroscópico blanco Punto de fusión -----Punto de descomposición -----Densidad -----Solubilidad en agua (g/100 ml.) 14.7 (25°C) ---32.5 (100°C) ---pH 1% de solución 9.3 - 10.1 9.3 -10.1 Na4P2O7 265.90 52.5 - 54.0 blanco 880 --1.81 - 1.84 3.2 (0°C) 40.3 (100°C) 9.9 - 10.7 446.06 31.5 - 32.5 blanco H2O - 93.8 --2.53 5.4 (0°C) 93.1-(100°C) 9.9 -10.7 Na3HP2O7 243.94 57.5 - 58.5 blanco --------6.7 - 7.3

Anexo

9

Poli-fosfato de sodio Fórmula sales lineales de sodio de H(n + 2) P n O(3n +1) , n≥ 2 % P2O5 59.5 - 70.0 (en cenizas) Cristales blanco, polvo o plaquitas pH 1% de solución 3.6 - 9.0 % fosfato ácido no mayor de 8 % Fosfatos a base de potasio. Di-ácido-fosfato-de potasio Fórmula Mol masa % P2O5 Cristales Punto de fusión Punto de descomposición Densidad Solubilidad en agua (g/100 ml) pH 1% de solución Mono-ácido-fosfato de potasio Fórmula Mol masa % P2O5 Cristales Punto de fusión Punto de descomposición Densidad Solubilidad en agua (g/100 ml) pH 1% de solución Tri-potasio-orto fosfato Fórmula K3PO4 Mol masa 212.28 % P2O5 33.4 Cristales blanco, higroscópico Punto de fusión 134° Punto de descomposición --Densidad --Solubilidad en agua (g/100 ml) 90 (20°C) pH 1% de solución 11.5 K2HPO4 174.18 40.7 blanco, higroscópico ------167 (20°C) 9.5 KH2PO4 136.09 52.1 blanco, higroscópico 252.6° --2.43 33 (25°C) 83.5 (90°C) 4

Anexo 10

Tetra-potasio-di-fosfato Fórmula K4P2O7 Mol masa 330.34 % P2O5 42.0 - 43.7 Cristales blanco, higroscópico Punto de fusión --Punto de descomposición --Densidad --Solubilidad en agua (g/100 ml) disoluble pH 1% de solución 10.0 - 10.7 Penta-potasio-tri-fosfato Fórmula % P2O5 Cristales pH 1% de solución Mol masa Poli-fosfatos de potasio Fórmula % P2O5 Cristales pH 1% de solución % fosfato ácido sales lineales de H(n + 2) Pn O(3n + 1) , n≥ 2 53.5 - 61.5 blanco, polvo o plaquitas no mas que 7.8 *) no mayor de 8 % *) Se calculan con métodos de análisis especiales K5P3O10 46.5 - 48.0 blanco, polvo o plaquitas 9.3 - 10.1 448.41 K4P207.3H2O 384.40 36.9 sin color - 2H2O 180° -3H2O 300° 2.33 disoluble 10.0 - 10.7

Anexo 11

Autoclave horizontale, tipo Lubeca.
Estático, "sistema de lluvia". (Alemán) (Véase también hojas 15 y 16 ) Funcionamiento: Punto de salida del ciclo: • El autoclave esta vacía • Las puertas están abiertas • El tanque llenado con agua de unos 110°C. • En una cadena esperan las paletas con las latas. Llenar el autoclave con latas: • Las paletas con latas entran por cadena transportadora ( las latas tienen una temperatura de unos 10°C.) • Se cierran las puertas. Calentar: • Se abre la válvula 1. El agua del tanque entra con gran velocidad en el hueco encima de las chapas perforadas. No obstante la perforación en las chapas, siempre hay una capa de agua encima de las chapas. • El agua busca un camino por las latas y hojas al fondo del autoclave. • Cuando el tanque esta vacío; cerrar la válvula 1. • La experiencia dice, que el agua que llega al fondo, tiene una temperatura de unos 60° 65°C. • Poner en marcha la bomba "A". Transporta el agua del fondo hasta otra vez encima de las chapas perforadas. • Hasta que el agua no tiene la temperatura de 110°C ( la temperatura de cocción en este ejemplo) el sistema de control abre la válvula 2 y el vapor entra en la corriente de agua para calentarla. • La fase de calentar termina cuando la temperatura del agua ha llegado a 110°C. • Por la válvula 5 se ajusta a la presión requerida. Cocinar: • La bomba "A", continua transportando el agua sin parar desde el fondo hasta el hueco encima de las chapas perforadas. • Para administrar el vapor de vez en cuando ( por la válvula 2) el agua mantiene su temperatura de 110°C. • De vez en cuando cantidades limitadas de químicos están inyectados por la válvula 8. • La duración de la fase de cocinar esta ordenado por el laboratorio. • Llegando al final de la cocción se para la bomba "A" y se pone en marcha la bomba "B". Cuando el tanque este llenado con 2 m3 de agua de 110°C se para la bomba "B". Por la válvula 6 se mantienen la presión requerida, por agua de 110°C. Por la válvula 4 se inyecta vapor para mantener la temperatura constante. El agua en el tanque sirve para otro ciclo. Enfriamiento:

Anexo 12

• Al fondo del autoclave hay aproximadamente todavía 1 m3 de agua. Su origen son los 1,000 kg de vapor utilizados. Eso quiere decir que cada ciclo empieza con 2 m3 de agua y termine con 3 m3. Así 1/3 parte del agua se cambia con cada ciclo. • Se pone en marcha la bomba "A" y se introduce por la válvula 3 agua fría en el circuito. • Por la válvula 5 se mantiene la presión requerida • Cuando la temperatura del agua se ha bajado a menos de 100°C, se puede desaguar ( por la válvula 7). • Durante la fase de enfriamiento controlada por la temperatura del agua, se introduce más agua fría y se desaguan cantidades de agua. • De vez en cuando cantidades limitadas de químicos están inyectados por la válvula 9. • Llegando al final de la fase de enfriamiento, así ordenado por el laboratorio, se para la bomba "A" y se abre la válvula 7 hasta que el autoclave no contenga agua. Sacar las latas del autoclave: • Abrir las puertas. • Las paletas con latas salen por la cadena transportadora. En este momento el autoclave esta listo para un nuevo ciclo. Todo este proceso es automático, controlado por termómetros, medir la presión y por relojes. Sin embargo, el jefe de la sección de cocción esta vigilando sin parar el proceso y tiene que aprobar / firmar los datos sobre esta cocción.

Anexo 13

Anexo 14

Anexo 15

Autoclave horizontal , tipo Barriquand - Steriflow.
Estático, "sistema de lluvia". (Francés) (Vea dibujo, hoja 18 ) Funcionamiento: Punto de salida del ciclo: • El autoclave esta llenado con una cantidad fija de agua fría (o templada). • Las puertas están abiertas. • En una cadena esperan las cajas. Llenar el autoclave con latas: • Las cajas con latas entran por cadena transportadora ( las latas tienen una temperatura de unos 10°C). • Se cierran las puertas. Calentar: • Se pone la bomba en marcha que transporta el agua del fondo del autoclave hasta el hueco encima de las chapas perforadas. • En ruta, el agua pasa por un intercambiador de calor. Cuando la temperatura del agua tiene menos de 110°C (en este ejemplo se pasa vapor por el intercambiador al abrir la válvula 1. • La fase de calentamiento termina cuando la temperatura del agua ha llegado a 110°C. • Por la válvula 3 se ajusta la presión requerida. Cocinar: • La bomba continua transportando el agua sin parar desde el fondo hasta el hueco encima de las chapas perforadas. • Al administrar vapor de vez en cuando ( por la válvula 1) el agua mantiene su temperatura de 110°C. • De vez en cuando cantidades limitadas de químicos están inyectados por la válvula 4. • La duración de la fase de cocinar esta ordenado por el laboratorio. Enfriar: • La bomba continua transportando el agua del fondo del autoclave al hueco. • La válvula 1 esta cerrada, la válvula 2 esta abierta. El agua fría enfriará el agua propia del autoclave. • Por la válvula 3 se mantiene la presión requerida. • Llegando al final de la fase de enfriamiento, así ordenado por el laboratorio, se para la bomba. Sacar las latas del autoclave: • Abrir las puertas. • Las cajas con latas salen por cadena transportadora. En este momento el autoclave esta listo para un ciclo nuevo. También este proceso es automático bajo la vigilancia del jefe de la sección.

Anexo 16

Anexo 17

Diferencias entre Lubeca y Barriquand - Steriflow (B-S) Las mas importantes son: Energía: Lubeca empieza el ciclo con 2 m3 del agua a 110°C, conservado y "gratis" del ciclo anterior. B-S tiene que calentar una cantidad de agua ( ± 1 m3) de 20° a 110°C. Sin embargo, el sistema de Lubeca no sirve para envases de vidrio u otros materiales que no resisten un cambio de temperatura tan brusco. Asi, Lubeca puede calentar más rápido y gastar menos vapor. Al mismo tiempo, el autoclave es más complicado y caro que B-S por eso. Agua: Lubeca gasta menos agua para enfriar por que solo tiene que enfriar latas, no enfriar además ± 1 m3 de agua. Por otro lado, como B-S tiene el sistema de agua fría completo separado del agua del autoclave, la calidad del agua importa menos y agua potable queda potable ( en principio). En el Lubeca el agua para enfriar tienen contacto con latas.(pueden ser rotas) y contiene químicos. El agua dentro del autoclave B-S nunca esta renovado (por el proceso). En el Lubeca, 1/3 parte esta renovado después de cada ciclo. B-S puede utilizar la condensación otra vez para la caldera. Químicos: Como B-S trabaja todo el tiempo con la misma agua se gastan pocas químicos ( y poco dinero) Paletas/cajas: Las cajas ocupan el mismo espacio cuando vacías como cuando llenas. Las pestañas de las hojas perforadas de Lubeca fuerzan el agua que va a seguir recto hacia abajo. Con B-S parte puede escapar por el lado. Paletas/hojas de Lubeca son algo más caros. Las hojas de plástico de B-S no pueden causar oxidación de latas de acero y hay menos posibilidad de dañar las tapaderas de botes de vidrio o envases de plástico. Intercambiador de calor: El circuito secundario tiene que trabajar con vapor (± 160 °C) y agua (± 15 °C). Este puede causar problemas.

Observaciones: Esta relación trata de autoclaves de las empresas Lubeca y Barriquand-Steriflow (B-S). • Es segura que hay más empresas que producen autoclaves horizontales. Conozco superficialmente autoclaves de la empresa Stock (Alemán). Son, en general, mas pequeños que Lubeca o B-S. No obstante, son rotatorios. • • Se trata aquí de autoclaves estáticos. Antes, como me recuerdo, Lubeca no tenía autoclaves rotatorios en su programa. De B-S no estoy seguro. Lubeca y B-S tienen en su programa autoclaves que funcionan con vapor o con las latas sumergidas en agua. Pero la mayoría de los sistemas vendidos usan el principio de "lluvia".

Anexo 18

El ejemplo trata de autoclaves para 6 paletas o cajas. También hay tamaños para 3, 4 ó 5 paletas. El precio de un autoclave de 3 paletas o cajas es mucho más que 50% del precio de un autoclave para 6 unidades. El de 3 paletas o cajas necesita menos acero (inoxidable) para la construcción sino requiere los mismos aparatos para controlar el proceso. Aunque esos autoclaves están construidos especialmente para esterilizar, se pueden utilizar también para pasteurizar productos (baja presión).

Anexo 19

Anexo 20

AUTOCLAVES CONTINUOS.
Solo son rentables cuando la fabrica produce durante días en cantidades un solo producto. El transporte de latas por el autoclave nunca puede parar. Entre el autoclave y las máquinas para etiquetar y empaquetar hay que tener un tope con la misma capacidad que la capacidad del autoclave en caso que fallen la etiquetadora o la empaquetadora. Solo se puede parar el autoclave después de que ha salido la última lata. Existen 2 tipos: Horizontales: Las latas entran y salen del autoclave presionado por medio de una esclusa. Verticales: El esterilizador hidrostático Autoclave continuo horizontal: Salida Esclusa Enfriar

Cocinar

Esclusa Calentar Entrada = 3 cilindros presionados Los envases están transportados por un sistema de cadenas ó muelles. Uno de los proveedores que conozco es FMC Corporación en EE.UU.

Anexo 21

Anexo 22

A.- SUSTANCIAS QUE SE USAN PARA LIMPIZA/DESINFECCIÓN EN PLANTAS DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
Atención: SIEMPRE leer y seguir según el modo de empleo del proveedor / fabricante.
1.- NEUTRAL

Para limpiar superficies y herramientas que no están demasiadas sucias. pH promedio de 6 a 8. Componentes activos: Sustancias con “superficie activa”, no ionizadas. Eventualmente sustancias con “superficie activa”, anionógenas Eventualmente emulsionadores Eventualmente sustancias para endurecer el agua Eventualmente sustancias para la formación de espuma. Eventualmente sustancias que protegen contra la corrosión. Sirve para: Eliminar la grasa bien. Eliminar proteínas, féculas y adherencia de humo: moderado. Eliminar sarro y herrumbre: insuficiente. Funcionan mejor a una temperatura de 40ºC. Necesitan entre 5 –10 minutos para actuar. Pueden dañar: Sin aclarar bien después de limpiar a la larga: caucho, pintura. 2.- BAJA ALCALINIDAD Especialmente para herramientas y superficies bien contaminadas por grasa. Presentan un pH entre 8 a 11. Componentes activos: Alcalinos como NaOH y amonio. Sustancias que presentan una “superficie activa”. Sustancias con “superficie activa”, anionógenas. Eventualmente emulsionantes. Eventualmente sustancias para endurecer el agua. Eventualmente sustancias para la formación de espuma. Eventualmente sustancias para proteger contra la corrosión. Sirve para: Eliminar bien la grasa y féculas/almidón. Eliminar proteínas y herrumbre en concentración moderada. Eliminar el sarro y adherencia de humo: moderado. Eliminar el sarro y adherencia de cal: insuficiente. Funcionan mucho mejor con una temperatura de 40 ºC. Necesitan entre 5-10 minutos para actuar. Pueden dañar: A la larga posible aluminio, zinc, caucho, pintura.
Anexo 23

3.- ALTA ALCALINIDAD Para eliminar (mediante sistemas mecánicos) contaminaciones fuertes de grasa, proteínas o féculas. Tener un pH entre 12 y 14. Componentes activos: Alcalinas fuertes como NaOH. Eventualmente sustancias con “superficie activa” Eventualmente emulsionadores. Eventualmente sustancias para endurecer el agua. Eventualmente sustancias para la formación de espuma. Eventualmente sustancias que protegen contra la corrosión. Sirve para: Eliminar proteínas, féculas/almidón, adherencia de cal, humo: bien. Herrumbre: bastante. Sarro y adherencia de cal: insuficiente. Funcionan mucho mejor a temperaturas de 60°C a 80 ºC. Necesitan entre 20 a 40 minutos para actuar. Atacan: Los componentes con alta alcalinidad atacan a todos los metales, cemento, hormigón, caucho y pintura, especialmente cuando no se aclaran, enjuagan bien con agua después. 3.- BAJA ACIDEZ Para limpiar moldes, cámaras para cocinar, para eliminar periódicamente adherencia de cal o herrumbre. Un pH ácido que oscila entre 2 a 3 hasta 6 Componentes activos: Acidos orgánicos o inorgánicos. Eventualmente con sustancias “superficie activa”, amfoteras. Eventualmente con sustancias “superficie activa”, anionógenas. Eventualmente con sustancias para endurecer el agua. Eventualmente con sustancias para la formación de espuma. Eventualmente con sustancias para proteger contra la corrosión. Sirve para: Eliminar sarro y adherencia de cal: bien. Eliminar proteínas denaturadas, féculas/almidón, herrumbre: bastante. Eliminar grasas: insuficiente. Funcionan mejor con una temperatura entre 60° y 80°C. Necesitan aproximadamente 5 minutos para actuar. Pueden dañar: A la larga posible aluminio, zinc, cemento (entre los azulejos), pintura, especialmente por falta de aclarar suficiente después de usar estas sustancias..
Anexo 24

4.- ALTA ACIDEZ Para eliminar proteínas denaturadas, adherencia de cal o herrumbre. Un pH ácido que oscila entre 1 y 2. Componentes activos: Acidos fuertes orgánicos o inorgánicos. Eventualmente con sustancias “superficie activa”, amfoteras. Eventualmente con sustancias “superficie activa”, anionógenas. Eventualmente con sustancias para endurecer el agua. Eventualmente con sustancias para la formación de espuma. Eventualmente con sustancias para proteger contra la corrosión. Sirve para: Eliminar proteínas denaturadas, sarro y adherencia de cal, herrumbre, féculas/almidón: bien. Eliminar grasas adherencia de humo: insuficiente. Funcionan mejor con una temperatura entre 60° y 80°C. Necesitan aproximadamente 5 minutos para actuar. Atacan: Todos los metales, cemento, hormigón, caucho, pintura, especialmente cuando no se aclara bien después de usar estas sustancias acidas. B.- DESINFECTANTES EN BASE A “CLORO ACTIVO” Es más eficaz: como operación aparte de limpiar. Un pH ácido que oscila entre 6 a 8 o alcalina entre 8 a 12. Los componentes activos son: Hipoclorito de sodio Hipoclorito de sodio + NaOH o KOH. Paratolueno-sulfon-cloro-amida/sodio cloroamino-t. Di-cloro isocianurato de sodio Fosfato clorado Eventualmente sustancias para la formación de espuma. Funcionan mucho mejor con una temperatura de 20 ºC. Necesitan entre 5-10 minutos para actuar. Las bacterias no desarrollan resistencias contra el cloro activo. A la larga, existe la posibilidad de atacar algo al aluminio, plásticos, caucho y decoloración de pintura.

C.- DESINFECCIÓN A BASE DE COMPUESTOS DE AMONIO “CUATERNARIOS” Son algo menos potentes y en una dilución floja, hace que las bacterias desarrollen cierta resistencia.
Anexo 25

Observaciones Antes de utilizar una sustancia para limpiar o desinfectar, se debe leer en detalle el modo de empleo recomendado por el fabricante. Dichas sustancias pueden ser algo tóxicas, pudiendo dañar los ojos, la piel o irritar las vías respiratorias. Se debe utilizar, como prescribe el modo de empleo, guantes y/o protección de la cara. Se debe diluir las sustancias antes de su uso, conforme las instrucciones del proveedor. Se deben almacenar las sustancias según la prescripción del proveedor. En general, no se pueden almacenar las sustancias alcalinas conjuntamente con las ácidas. En el mercado, existen sustancias que pueden limpiar y desinfectar al mismo tiempo. De este modo, se trabaja más rápido pero la desinfección es menos eficiente. Se debe utilizar sólo las sustancias autorizadas para la industria alimenticia.

Anexo 26

Anexo 27

Anexo 28

BIBLIOGRAFIA
Téllez Villena, José G. Merck Index (1976) Dr. Ir. P.S. Van Roon SVO, Utrecht, Holanda Gewürzmüller Esaín Escobar, Jaime. Stichting Beroepsopleiding Levensmiddelenindustrie. Vakboek: Worst- en vleesWarenbereiding. Prof.Ir. B.Krol Utrecht, Holanda A.J.Nooren SVO, Utrecht, Holanda CIVO / TNO Zeist., Holanda Tecnología e industrias Cárnicas. Primera Edición 1992. Handbook of Chemistry and Physics (1970/1971) De produktie van samengestelde produkten, Verarbeitungsmaterial Atlas Gewürzmüller. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. 1 Grondstoffen- en Warenkennis. SVO, Opleiding voor de vleessector, Utrecht, Holanda. Inleiding in de vleestechnologie. I (1977),II (1972) Worstmakerij, theorie. Formulaciones, Sal, Nitrito, Fosfatos.

Normas Técnicas Peruanas - INDECOPI. Carne y Productos Cárnicos. Definiciones y requisitos de las carnes rojas. ITINTEC 201.001. Agosto, 1997. Carne y Productos Cárnicos. Embutidos escaldados. Definiciones, Clasificación y Requisitos. ITINTEC 201.006. Octubre, 1986. Carne y Productos Cárnicos. Embutidos, Definiciones, Clasificación y Requisitos. ITINTEC 201.007. Junio, 1979. Carne y Productos Cárnicos Embutidos. Tabla de puntuación de defectos para su clasificación. ITINTEC 201.010. Abril, 1980. Carne y Productos Cárnicos. Embutidos Crudos. Definiciones, Clasificación y Requisitos. ITINTEC 201.012. Abril, 1980. Carne y Productos Cárnicos. Embutidos Cocidos. Definiciones, Clasificación y Requisitos. ITINTEC 201.014. Abril, 1980. In Peru, la autoridad competente a nivel nacional en materia de control sanitario y esta encargado de cumplir es la organización SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), parte del ministerio de Agricultura. Las normas vigentes para camales son: D.S. No 22-95AG de 15/9/95.
1

Traducido del alemán. Título original: Die sichere Fleischwarenherstellung. Autor : Werner Frey. Editorial : Hans Holzmann Verlag GMBH & CO.KG, D-8939 Bad Worishofen.
Anexo 29

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