INSTRUCTIVO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CHOCOLATE OSCURO Y

BLANCO
1. OBJETIVO
 Diseñar un instructivo para la evaluación sensorial de los atributos de
aroma, sabor y textura del chocolate oscuro y blanco.
2. FUNDAMENTO TEORICO
El chocolate es un producto elaborado a base de cacao, es un alimento
nutricionalmente completo ya que contiene 30% de materia grasa, 6% de
proteínas, 61% de carbohidratos, 3% de humedad y minerales como el calcio,
hierro y fósforo, además aporta vitaminas A y B. Según Valenzuela (2007), la
característica organoléptica más importante del chocolate la confieren los
triglicéridos que componen la materia grasa del chocolate con un punto de
fusión de 27 a 32°C, ya que el chocolate se funde con rapidez en el paladar del
ser humano, formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura,
sabor y aroma muy agradable.
3. NORMATIVA RELACIONADA (Ver Anexo 1)
4. MATERIALES
 Muestras de chocolate oscuro y blanco
 Guantes
 Papel aluminio
 Agua hervida
 Servilletas
 Cronómetro
5. METODOLOGIA
1. Tratamiento de la muestra
 Las muestras de chocolate se almacenan en áreas que cumplan las
siguientes características:
- Libres de todo tipo de olores, buena ventilación, con una
temperatura de 18 a 20ºC, una humedad relativa menor al 50%,
alejadas de las paredes y los pisos, así como también de la luz
solar.
 Para la prueba de aroma, las muestras deberán ser calentadas
parcialmente por el panelista.
2. Preparación de la muestra
 Se toman las muestras de chocolate blanco y oscuro, se quita la
envoltura y se procede a partir en pedazos pequeños de 2x2 cm.
 Para la prueba sensorial de aroma, el panelista deberá frotar el
chocolate con sus dedos a fin de calentarlo, para que las grasas se
fundan y el cacao desprenda todo su aroma.
 Los pedazos de chocolate se colocan sobre papel aluminio y se
procede a entregar las muestras a cada panelista.
3. Tipo de panelistas
 No entrenados (10 panelistas) estudiantes de 3 año de la escuela
profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
4. Tipo de prueba
 Prueba Sensorial Pareada
 Se colocó las muestras previamente preparadas y codificadas
delante de cada panelista, muestra (A) y muestra (B).
 Se le preguntará al panelista cuál de estas muestras le agrada más
de acuerdo a cada ítem.
5. Procedimiento de evaluación
 Los panelistas olerán la muestra para evaluar el aroma.
 Los panelistas probarán las muestras identificando el sabor que más
les agrada, primero la muestra A, luego tomarán agua y luego de 1
min recién pasarán a probar la muestra B.
 Los panelistas al momento de probar o saborear las muestras
también evaluaran la textura de estas.
6. Procesamiento de datos (fichas)

Ficha para la prueba de análisis sensorial del atributo de aroma, sabor y textura del
chocolate oscuro y blanco.
Nombre: Fecha: Edad: Sexo:

Indicaciones: Marque con una x la muestra que más le gusta de acuerdo a cada ítem.
Aroma
 Acerque la muestra a su nariz, frote la muestra con sus dedos, husmee
brevemente y trate de identificar el aroma que más le agrade.
Sabor y textura
 Pruebe la muestra A, saboree brevemente, luego beba un poco de agua y
espere 1 min y pruebe la muestra B, trate de identificar que sabor y textura que
más le agrade.

ITEM MUESTRAS
Chocolate Oscuro (A) Chocolate Blanco (B)
Aroma
Sabor
Textura
Comentario

7. Condiciones a tomar en cuenta

 Es necesario tener la boca limpia, por lo tanto, no conviene
efectuarla después de tomar café u otro alimento muy aromatizado.
 Los panelistas no deben estar tener ninguna sustancia perfumada y
deberán lavarse las manos antes de pasar al área de prueba.
 El área de prueba debe estar acondicionada apropiadamente
(Temperatura Ambiente).
 Antes de realizar la degustación leer las indicaciones.
 Se debe verificar la fecha de vencimiento de las muestras de
chocolate.
  Los panelistas deben estar tranquilos, concentrados y responder
con total veracidad.
6. BIBLIOGRAFÍA
Burgos, D., et al, (2018). Guía para la ficha de catación para análisis sensorial
de cacao. Recuperado de
https://equalexchange.coop/sites/default/files/Tasting-Guide_vF-JUNIO2018-
ESP.pdf
Coello, M. (2011). El chocolate. (Productos y procesos básicos). Recuperado
de https://caumas.org/wp-content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf
FAO (2003). NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL
CHOCOLATE CODEX STAN 87-1981. Recuperado de
https://docplayer.es/10899411-Norma-para-el-chocolate-y-los-productos-del-
chocolate-codex-stan-87-1981-rev-1-2003.html
Food-Info (1999). Almacenamiento del chocolate. Recuperado de
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp44.htm#:~:text=El%20almacenamiento
%20de%20los%20chocolates,tambi%C3%A9n%20de%20la%20luz
%20solar.
Gonzáles, Y., Pérez, E. y Palomino, C. (2012). Factores que inciden en la
calidad sensorial del chocolate. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/236606348_Factores_que_inciden
_en_la_calidad_sensorial_del_chocolate
Saavedra, Z. (2015). Análisis organoléptico y pruebas de procesamiento para
determinar nivel de calidad de la producción seleccionada, en función del
concepto de cacao fino de aroma, de genotipos de cacao nativo de Satipo.
Recuperado de
https://www.devida.gob.pe/documents/20182/335453/Inf+Final+Estudio+org
anol%C3%A9ptico+Cacao.pdf/126911d5-1de6-48c2-9c07-1cff47fa9d5b
Valenzuela, A. (2007). El chocolate, un placer saludable.Redalyc.org, vol. (34),
núm. 3, p. 0. Revista Chilena de nutrición. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/237035110_El_chocolate_un_plac
er_saludable
7. ANEXOS
Anexo 1.
NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE
CODEX STAN 87-1981
Producto Componentes (%)
Tipo de Manteca Extracto Total de Materia Total de
chocolate de seco extracto grasa de extracto
cacao magro de seco de la leche seco
cacao cacao magro de
la leche
Chocolate 18 14 35
oscuro, fondant,
amargo,
semidulce
 Chocolate blanco 20 2,5-3,5 14
Fuente: FAO (2003)