Actividades

·         Propone una conserva innovadora y expone una problemática.

·         Plantea un diagrama de bloques donde se presente los puntos de control c

·         Propone un balance de masa, presenta las ecuaciones del balance global,

ü  Puede considerar como base de cálculo valores entre 25 y 35 kg

ü  Se considera la normatividad vigente para los parámetros fisicoqu

PROBLEMÁTICA

La mermelada permite que los seres humanos obtengan nuevas vitaminas a través de la mezcla de la pulpa de fruta con azúca
y el tránsito intestinal, además de trabajar en la mejora de abso
mermeladas se ha estigmatizado debido a la
adicionalmente crean problemas de salud, espec
roblemática.

e los puntos de control crítico.

nes del balance global, el de componentes y los grados de libertad, es importante tener en cuenta que

alores entre 25 y 35 kg de mermelada a obtener.

a los parámetros fisicoquímicos (ºBrix, acidez y pH) del producto a obtener.

a de la pulpa de fruta con azúcar que en inicio permitía que las frutas se conservaran durante más tiempo la mermelada permite regular e
e trabajar en la mejora de absorción de grasas, sin embargo Durante los últimos años el uso de
e ha estigmatizado debido a la creencia que las mermeladas engordan y que
rean problemas de salud, especialmente una enfermedad denominada diabetes.
nte tener en cuenta que:

la mermelada permite regular el sistema digestivo

 Diagrama de flujo del proceso

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCION Y PESADO

LAVADO

DESSEMILLADO Y
PELADO

ESCALDADO : T°:85-90° C
T: 3 -5 min

ACONDICIONAMIENTO Cortado: 40%

DE PULPA Licuado : 30%
Rayado: 30%

ESTANDARIZADO Stevia : 50% - 75%

Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorb. De potasio : 00.02%
semillas de chia

TRATAMIENTO TERMICO

°Brix : 65
ENFRIAMIENTO, TOMA DE
GRADOS BRIX, pH pH: 4-5, T: ambiente
 ALMACEENAMNTO
Y EMPAQUE

FIN

0
del proceso

mermelada de fresa baja en azucar con

Balance de materia
Recepcion materia prima
Entrada Símbolo
fresas
Total entradas
salida simbolo
ME
Total salidas
selección y pesado
Entrada Símbolo
total entradas
SC
SE
fressa no apta simbolo
total salidas
lavado
Entrada Símbolo
agua AM
total entradas
ME
salidas Símbolo
total salidas
pelado y desemillado
Entrada Símbolo
AM
total entradas
ME
salidas Símbolo
total salidas
00.02%
escaldado
Entrada Símbolo
AM
total entradas
nto ME
Salida Símbolo
Total salidas
5 acondicionado de pulpa
, T: ambiente
Entrada Símbolo
AM
 total entradas
dextrinacion D
Salida Símbolo
Total salidas
estandarizado
Entrada Símbolo
almidon modificado AM
total entradas
merma ME
Salida Símbolo
Total salidas
tratamiento termico
Entrada Símbolo
AM
total entradas
merma ME
Salida Símbolo

enfriamiento toma de g brx y ph

Entrada Símbolo
mermelada MZ
total entradas
Salida Símbolo
Total salidas

almacenamiento
Entrada Símbolo
mermelada MZ
total entradas
Salida Símbolo
Total salidas
e fresa baja en azucar con semilas de chia
materia
teria prima
libras

y pesado
Fracción Libras

do
Fracción Libras

1.5

semillado
Fracción Libras

1.5

ado
Fracción Libras

1.5

o de pulpa
Fracción
rizado
Fracción Libras

1.5

o termico
Fracción Libras

1.5
Libras

a de g brx y ph
Fracción kl
40.7
40.7
kl
40.7

miento
Fracción kl
40.7
40.7
kl
40.7
 BALANCE DE ENERGÍA

PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE

BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/L °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti)

PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE

BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/L °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR Q2 Kcal m*cP(Tf-Ti)

PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE

BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/L °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR Q3 Kcal m*cP(Tf-Ti)
mezcla
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/L °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR Q4 Kcal m*cP(Tf-Ti)
secado
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/L °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF libras Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR Qn Kcal Q1+Q2+Q3..+Qn
CALOR TOTAL DEL PROCESO
 Operación
VALOR Entrada
Salida
Calor
970.2
35
23

955.6
25
2 (Tf - Ti)
67914.00 𝑄=𝑀.𝐶𝑝.Δ𝑇
VALOR 𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙=𝑄1+𝑄2+𝑄𝑛

955.6
33
70

941.3
80
10
310629.00

VALOR

941.3
43
70

941.3
74
4
161903.60

VALOR

941.3
 40
50

927.2
58
8
296704.00

VALOR

913.2
45
40

899.5
45
5
202387.50
1039538.10