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Tema:

Cambios Funciónales de Carbohidratos.

Introducción.-

Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos.

Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”.

Los carbohidratos son esenciales para nuestra salud. El cerebro y otros tejidos nerviosos utilizan sólo carbohidratos como fuente de energía. El hígado y los músculos almacenan los carbohidratos en forma de cadenas largas de glucosa llamada glicógeno, el cual en el momento necesario, es transformado en glucosa para la producción de energía. La glucosa es el combustible para la producción de la energía que necesitamos para vivir y realizar cada una de las múltiples funciones que realiza nuestro cuerpo: trabajar, pensar, dormir, comer, caminar etc. Los carbohidratos, a lo largo de la historia, han sido la fuente primaria más abundante, disponible y económica de calorías energíapara el hombre.

Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su primera gran función. Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios:

Ayudan a ahorrar proteínas.

El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formación de cuerpos cetónicos.

Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol

y

los

triglicéridos Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa glucosa más eficientemente como fuente de energía.)

Carbohidratos sencillos

A los carbohidratos sencillos se les llama también azúcares sencillas porque están formados por una o muy pocas unidades de glucosa. Estos incluyen los monosacáridos (glucosa, fructosa, sucrosa), y los disacáridos (maltosa, lactosa y galactosa.

Alimentos con un alto contenido de azúcares sencillas son: azúcar blanca refinada, azúcar morena, miel de abejas, jarabe de maíz (miel de maíz) jarabe de maple (arce), melaza, leche y jugos de frutas. Estos alimentos ricos en azúcares sencillas pueden ser

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de dos clases: con fibra y sin fibra. Esto determina en gran medida los niveles de azúcar en la sangre y la velocidad de nuestro sistema digestivo para absorber cada uno de ellos. Las frutas deshidratadas o pasas (uvas, ciruelas, bananos, piñas, papayas, dátiles) y las frutas frescas también contienen azúcares sencillas, con la diferencia de que los azúcares sencillos de las frutas están ligados a su fibra, vitaminas y minerales.

Carbohidratos complejos

Los carbohidratos complejos o polisacáridos están formados por muchas unidades de glucosa unidas entre sí para formar cadenas largas. Tres son importantes en nutrición:

almidones, glicógeno y fibras. El glicógeno es la forma como la glucosa se almacena en el cuerpo de los animalesno es una fuente significativa de carbohidratos pero juega un papel muy importante en el cuerpo. Así como el cuerpo humano almacena glucosa en la forma de glicógeno, las células de las plantas almacenan glucosa como almidones que son cadenas de cientos y miles de unidades de glucosa. Estas moléculas gigantes están empacadas en cereales tales como trigo, arroz, cebada, tubérculos como las papas, yuca, ñame, ocumo y en legumbres como frijoles, alverjas, garbanzos, etc. Cuando comemos vegetales nuestro cuerpo separa los almidones en unidades de glucosa y ésta es usada por el cuerpo para producir energía. Todos los almidones se derivan de las plantas. Los cereales son la fuente más rica en almidones y producen la mayor fuente de energía para la gente en todo e l mundo. L a s legumbres y los tubérculos son también importantes fuentes de almidones. Los carbohidratos complejos son muy importantes en nutrición. Hay quienes no comen almidones porque temen engordar y creen que los almidones no tienen valor nutricional. Hasta se refieren a ellos en forma despectiva. Por supuesto que estamos hablando de harinas no refinadas, no procesadas, que poseen el correcto balance de proteínas, grasa, fibra, vitaminas y minerales. Algunos al alimentos ricos en almidones complejos son: los cereales integrales tales como cebada, arroz, maíz, mi l lo, sorgo, centeno, avena, trigo; las leguminosas como: lentejas, arvejas, soya, todo tipo de frijol negro, rojo, blanco y pinto. Las raíces tales como yuca, ñame, ocumo y batata (papa dulce o boniato). Los vegetales también contienen almidones pero en menor proporción. De estos últimos decimos que son bajos en contenido calórico. En una dieta con carbohidratos complejos, de una comida a otra, la reserva de energía dura de 5 a 6 horas. Las personas que tienen una dieta refinada sienten la necesidad de comer más a menudo, pues sus niveles de azúcar en la sangre bajan anormalmente y con más frecuencia.

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  • 1.1 Reacción de Maillard.

Introducción:

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo. La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw= 0,60 -

0,70

Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el color de la comida. Estas reacciones se favorecen con:

Alta temperatura

Pérdida de agua (desecamiento)

Alcalinidad (primeros estadíos)

Concentración adecuada de los reactivos

Tiempo

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.

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La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas. Tanto el contenido de agua como la aw están relaccionadas con las reacciones de oscurecimiento no enzimático, pj: con la reacción de Maillard. Por lo general, se observa que la relación de oscurecimiento decrece al aumentar el contenido de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos disminuye a bajos contenidos de agua. Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que el agua es un producto con numerosas etapas de condensación durante las reacciones de oscurecimiento. El punto máximo de las reacciones de oscurecimiento tiene lugar en la mayoría de alimentos a valores de aw= 0,3-0,6. Al disminuir la aw aumentará el oscurecimiento, pasando a valores de aw= 0,4.

  • 1.2 Reacción de Maillard (Oscurecimiento no enzimático).

La reacción de Maillard o glucosilación no enzimática de proteínas, trata de un conjunto de complejas reacciones químicas producidas entre proteínas y azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en la preparación de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan en los alimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores. De hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial:

El horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes, respectivamente) y la cocción al microondas, modifican la cantidad final de ciertos elementos químicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes rojas y las aves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de

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tono oscuro y están asociados al conocido proceso de “pardeamiento no enzimático” (browning) de los alimentos. La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares en los alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento no enzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de la intensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso.

Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Ambas son reacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden simplemente a la transformación de los azúcares sometidos a alta temperatura. En cambio, las segundas exigen la participación adicional de grupos amino primario libres.

A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas,

como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y

los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

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A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Hay mucho más que hablar sobre este proceso químico y las alternativas y posibilidades que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el que trataremos el pardeamiento en los métodos de cocción lentos, sean en medios líquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o alimentos que presentan ciertos inconvenientes debido a su composición química, en definitiva sobre las diferentes reacciones de Maillard.

Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, reacción que colorea de marrón la costra de la carne cocinarla al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y poli cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, y pueden ser cancerígenas.

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química

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producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

La reacción de Maillard, estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard (a quien debe su nombre) en 1912, es la descripción general de una serie de reacciones complejas que ocurren no solo en la carne sino en infinidad de alimentos (limitándonos solo al ámbito culinario). Joan Roca y Salvador Brugués nos comentan que la reacción de Maillard puede ocurrir a temperaturas inferiores e incluso en ausencia de reacciones con temperatura.

Se conoce con el nombre de reacción de Maillard aquella que se lleva a cabo entre un grupo aldehído o cetona, proveniente de azúcares reductores, y grupos amino de aminoácidos o proteínas; los compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dándose también otros compuestos volátiles y solubles.

Entre los aminoácidos el que más fácilmente reacciona es la lisina, seguido de la arginina, el triptófano y la histidina.

La reacción es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo (- C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.

Este producto poli condensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.

Los azúcares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y productos de condensación de color marrón. El último es la desintegración total del azúcar.

Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y

asado de las papas chocolate.

y

en

el

horneado de pan, elaboración de dulce de

leche, café

y

Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompañados de un acido, por ejemplo jugo de limón que contiene ácido cítrico o vinagre que es ácido acético diluido. Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos en la reacción de pardeamiento.

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Por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas), reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas.

Refiriéndose específicamente sobre la cocción de carne, calentada en manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las proteína de la carne se coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.

En 1916 Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

Los productos de la reacción de Maillard son innumerables y todavía no suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de química dedico un artículo resumen de más de 20 páginas a la reacción de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. El color marrón que se forma en superficie de alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa también es reacción de Maillard.

Esta reacción se obtienen mayoritariamente moléculas cíclicas que dan aroma, sabor y color marrón al alimento, llamadas melanoidinas, características que muchas veces son deseables, pero por contra nutricionalmente produce pérdida de aminoácidos esenciales y puede dar lugar a compuestos tóxicos (pirazinas).

Esta reacción es la responsable del olor característico del pollo al horno o de las patatas fritas, así como el olor del pan tostado, por lo que si se produce de manera controlada, es un buen aprovechamiento para la cocina. En la industria láctea se utiliza como indicador del procesado térmico excesivo de la leche. Muchas veces, los productos intermedios de la reacción se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como es el caso del maltol (edulcorante). Afecta de forma negativa principalmente a alimentos almacenados (la reacción empieza con el tratamiento térmico y continúa durante el almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento térmico como la pasteurización, tostado, esterilización, etc.

Esquema simplificado de la reacción de Maillard

Primera fase: No hay producción de color. Se da la unión entre el azúcar y el aminoácido. Posteriormente se da la reacción denominada de reestructuración de Amadori. Segunda fase: Hay formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores algo desagradables. Se da la deshidratación de azúcares formándose las

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reductonas o dehidrorreductonas y después su fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se producen compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos. Tercera fase: En este último paso se da la formación de los pigmentos oscuros denominados melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si se sabe que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. A pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas mecanísticas que conducen a su formación.

Fases de la reacción

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algún tipo de líquido. En la Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas:

No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente se le dará el nombre de:

reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas). Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la

producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

La cuarta y última fase es la degradación de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato. La reacción de Maillard es el

producto de la “caramelización de la carne”, que ocurre a 150 ºC

Factores que influyen en la reacción de Maillard:

Tipo de hidrato de carbono

Tipo de aminoácidos o proteína

Concentración de sustratos

Tiempo y temperatura de cocción

pH

Presencia de inhibidores

Actividad de agua

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La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono, estos hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química en Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos. Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos. Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores.

Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores

El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácidos que componen las proteínas y de la temperatura de cocción, y la intensidad de color también depende del tipo de aminoácido, los básicos son los más reactivos.

Concentración de hidratos de carbono y proteínas, para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas. Al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento, mayor será la intensidad de la reacción.

Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción. Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo de cocción.

La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que más favorecen esta reacción: una aw menor no permite la movilidad de los reactivos. Y una aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.

Los inhibidores más comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso. Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados, pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos. Su uso está limitado ya que produce efectos adversos a la salud.

Aumentar o inhibir la reacción

La aparición de Maillard en alimentos como el pan, el café o la carne mejora sus propiedades organolépticas. No obstante, en otros alimentos como la leche o las frutas estas propiedades empeoran y la aparición del color marrón es síntoma de deterioro. La existencia de la reacción también provoca una disminución del valor nutritivo del alimento ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, así como un gusto amargo en el paladar. Sin embargo, algunos de los productos originados a partir de la reacción poseen carácter antioxidante para el organismo.

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Es importante poder inhibir o, por el contrario, aumentar la reacción de Maillard en los alimentos. En determinadas situaciones se espera que aparezca, mientras que en otras es preferible que se inhiba. La temperatura es un parámetro importante para controlar, a mayor temperatura la reacción se da más fácilmente. El contenido en agua de los alimentos, así como su actividad de agua, también juegan un papel importante. Una actividad de agua entre 0,6 y 0,8 es la idónea para que se lleve a cabo. Por encima de estos valores la reacción disminuye debido a la dilución de los reactivos.

El pH ligeramente alcalino (valores a partir de 7) favorece la reacción de Maillard mientras que un pH ácido la inhibe. En alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para obtener así chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras. Cuando el alimento está envasado es importante evitar la presencia de oxígeno en la atmósfera ya que podría facilitar un reinicio de la reacción, la mayoría de las veces, no deseada. Aparte de un pH ácido, para inhibir la reacción pueden eliminarse los azúcares, bien mediante fermentación o por métodos enzimáticos. La desaparición del azúcar evitará su reacción con las proteínas.

Paralelamente se puede proteger el grupo amino de las proteínas con compuestos como formaldehído o benzaldehido, evitando así su reacción con los azúcares. Finalmente, uno de los métodos más usados es la utilización de inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato e hidróxido de sodio para evitar la aparición de la reacción. Siempre y cuando el alimento lo permita, es de uso frecuente en frutas deshidratadas y algunos productos de panificación.

Alimentos en los que se presenta la reacción de Maillard

La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard. La responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos es la reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático'.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1- pirrolino es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras.

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se

empiezan a oscurecer. El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Galletas:

el

color

tostado

del

exterior

de

las

galletas

genera

un

sabor

característico. El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.

Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

 

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Este proceso se produce simultáneamente en cientos de componentes, las combinaciones entre azúcares y proteínas son innumerables y los productos que nacen aquí también lo son. Los productos que se originan de esta reacción desempeñan un papel muy importante en el ámbito culinario, son los responsables de proporcionar agradables olores y sabores a los alimentos. Sin embargo, a veces aparecen en los momentos menos deseados durante la preparación de alimentos.

Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de buena calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un tostado superficial. Es importante también aplicar el calor necesario según la medida y el grosor del alimento a tratar. El calor justo durante el tiempo necesario dará como resultado un producto más gustoso y jugoso. Por el contrario, un excesivo calor o demasiado tiempo puede quemar y resecar el alimento provocando la aparición de compuestos nocivos para el organismo. Es importante cocinar grandes piezas de carne o pescado al horno ya que el calor se reparte uniformemente, de manera lenta, y se asegura la correcta cocción de la pieza. No obstante, para piezas más pequeñas o troceadas se puede utilizar la plancha, donde la cocción es más rápida y no hay tanto peligro de quema.

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy en cuanto a sabor.

Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción ya que esto produce efectos nocivos.

Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsa para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.

Efectos nocivos

Se ha descubierto que los productos finales avanzados, provocados por el exceso de cocción, de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Punto algo dudoso ya que en los últimos 6 años los casos de Alzheimer

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aunque hayan aumentado en número, se han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del año 2002.

Consecuencias de la reacción de Maillard en los alimentos

Las consecuencias más destacables desde un

punto

de

vista

nutritivo

son

una

disminución

en

la

digestibilidad

del

alimento

y

una

degradación

o

pérdida

de

biodisponibilidad de los aminoácidos

que

intervienen

en

las

reacciones de

condensación.

Las modificaciones sensoriales contribuyen a las características propias de productos como el café tostado, el chocolate o la corteza del pan, pero son totalmente indeseables en otros como la leche esterilizada.

Colores parduzcos, disminución de la calidad del alimento al destruirse azúcares, aminoácidos, vitaminas por lo que baja el valor nutritivo. Las melanoidinas pueden ser tóxicas a determinadas condiciones de temperatura al dar lugar a distintos compuestos tóxicos.

Medidas para minimizar la reacción de Maillard

Para minimizar estas reacciones que en la mayoría de los casos son desfavorables, debemos controlar la temperatura, la actividad de agua, cuanto más control haya menos incidencia que tendrá la reacción. A mayores actividades de agua, las reacciones de Maillard serán favorecidas sobre todo a 0,7. También demos contra el pH para lo que será más conveniente un medio ácido por debajo de 6 esto se debe a que por debajo de 6, el grupo amino de los aminoácidos está ionizado con lo que no puede entrar en la reacción. También podemos eliminar sustratos, como por ejemplo, utilizar azúcares no reductores que no intervienen en la reacción o bien añadir el azúcar una vez calentado el alimento ya que la reacción se favorece a altas temperaturas. Otro control que podemos realizar es transformar la glucosa con una oxidasa a ácido glucónico. O también podemos utilizar aditivos como los sulfitos que evitan el pardeamiento no enzimático al reaccionar con los grupos carbonilos.

Colores y sabores en los alimentos

La reacción de Maillard es la responsable de la mayoría de los colores y sabores presentes en alimentos ricos en azúcares reductores y proteínas.

A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados. Su descubrimiento pasó desapercibido, nadie, ni si quiera él mismo, imaginaba la magnitud de su hallazgo.

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Su deseo era descubrir la estructura de las proteínas y, al calentar un recipiente con azúcares y aminoácidos, descubrió un cambio de estructura y color. Era la reacción de Maillard. ¿Qué hace que el pan cambie su color al tostarlo? ¿A qué se debe el agradable olor del café tostado? ¿Por qué cambian de color los alimentos al cocinarlos? ¿Y por qué el gusto es más intenso? ¿A qué se debe el color de la cerveza? Éstas son algunas de las preguntas que pueden responderse en tres palabras: reacción de Maillard. Esta transformación se lleva a cabo durante el procesado y almacenamiento de los alimentos que contienen azúcares reductores y proteínas y es el resultado de la unión del grupo carbonilo del azúcar con el grupo amino de la proteína.

Se trata de una reacción de difícil inicio, es decir, necesita una energía de activación muy elevada. Por este motivo sólo se da en procesos de cocción, tratamientos térmicos, evaporación o secado, entre otros. Su nombre indica una única reacción pero en realidad es un complicado conjunto de reacciones, aún no muy bien conocidas, que dan lugar a una gran cantidad de nuevos productos.

  • 1.3 Reacción de Maillard (Caramelización o Pirolisis)

La reacción de caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático. Llamada también pirolisis, es una reacción de oscurecimiento que tiene lugar cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Su utilización más importante se da en la producción de caramelos comerciales. No obstante, la reacción se presenta también en la elaboración de leche condensada y azucarada, frituras, derivados del pan o dulces a base de leche como las natillas. Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios.

La caramelización o pirólisis de los azúcares monosacáridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones de enolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicos que, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros.

Los monosacáridos son relativamente estables en el intervalo de pH 3-7; a ambos lados de estos límites, dependiendo de las condiciones existentes, sufren transformaciones más o menos importantes. Mientras que en medio ácido predominan las eliminaciones de agua manteniéndose la integridad de la cadena, en medio básico se producen enolizaciones con los fraccionamientos consiguientes y posteriores reacciones de los fragmentos.

Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizándose por la aparición de pigmentación negra o parda. Aparición de colores pardos u oscuros, como consecuencia del calentamiento de un azúcar por encima de su

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punto de fusión, debido a la deshidratación que sufre el azúcar en su forma cíclica, generando nuevos compuestos cíclicos anhidros, derivados de los azúcares. Para que se presentes dichas reacciones se utilizan soluciones tampón, cuyo propósito es el de regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formación de sustancias húmicas de alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolépticas del producto.

La Caramelización es uno de los tipos más importantes de los procesos de pardeamiento de los alimentos, junto con reacciones de Maillard y el pardeamiento enzimático. Caramelización lleva el color y sabor deseables en productos de panadería, café, bebidas, cerveza y cacahuetes. Los efectos indeseables de la caramelización son, por ejemplo olor a quemado el azúcar y el ennegrecimiento.

La Caramelización provoca cambios importantes en los alimentos, no sólo en el color, sino también en el sabor. Como no hay enzimas están implicadas en el proceso de caramelización, es una reacción no enzimática pardeamiento. Caramelización se produce durante el calentamiento en seco y tostado de los alimentos con una alta concentración de hidratos de carbono (azúcares). Simplemente hablando, caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar (como sacarosa o glucosa), seguido de isomerización y pasos de polimerización. En realidad, el proceso de caramelización es una serie compleja de reacciones químicas, lo que aún es poco conocido.

El proceso de caramelización comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido por la formación de espuma (ebullición). En esta etapa de sacarosa (azúcar) se descompone en glucosa y fructosa. Esto es seguido por una etapa de condensación, en la cual los azúcares individuales pierden agua y reaccionan unos con otros para por ejemplo di fructosa-anhídrido. El siguiente paso es la isomerización de aldosas a cetosas y otras reacciones de deshidratación. La última serie de reacciones incluyen tanto las

reacciones

de

fragmentación

(producción

sabor) y reacciones de polimerización

(producción

de

color).

Caramelización empieza a temperaturas relativamente altas en comparación con las otras reacciones de pardeamiento, y depende del tipo de azúcar. Tabla 4 muestra las temperaturas iniciales de caramelización algunos carbohidratos comunes. Esta tabla se basa en los hidratos de carbono puro. En los alimentos a menudo varios hidratos de carbono y otros componentes diferentes están presentes, todos ellos pueden influir en la temperatura caramelización, así como los diferentes pasos y las reacciones, y por lo tanto los sabores y colores finales que se producen.

16

Azúcar

Temperatura

 

Fructosa

  • 110 ° C

La galactosa

  • 160 ° C

Glucosa

  • 160 ° C

Maltosa

  • 180 ° C

Sacarosa

  • 160 ° C

iniciales

caramelización

Temperaturas de hidratos de carbono comunes

La tasa más alta de la evolución del color se debe a la fructosa como la caramelización de la fructosa se inicia a menor temperatura. Los productos horneados hechos con miel o jarabe de fructosa, por lo tanto son generalmente un poco más oscuro que las hechas con azúcar. Durante componentes caramelización de sabor, así como varios caramelos poliméricos se producen. Caramelos son mezcla compleja de varios componentes de alto peso molecular. Se pueden clasificar en tres grupos:

  • - Caramelans

(C24H36O18)

  • - Caramelens

(C36H50O25)

  • - Caramelins (C125H188O80)

Estos polímeros se utilizan a menudo como colorantes en los productos alimenticios comerciales, de las colas que, salsa de soja dulces y helados. Están etiquetados como

E150.

Caramelos comerciales se producen directamente por el azúcar de calentamiento, o por calentamiento de azúcar en la presencia de co-factores, tales como amoniaco o sulfito. Esto resulta en caramelos con diferentes colores o caramelos cargadas. Estos aspectos son muy importantes para el uso de caramelos diferentes en los alimentos. Caramelos de colores utilizados para bebidas no alcohólicas debe ser cargado negativamente para evitar la reacción con los fosfatos que provoca la precipitación y la pérdida de color. Por otro lado, los caramelos se utilizan para productos de panadería

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debe

ser

cargado

positivamente.

Las diferentes etapas de producción de caramelos todos tienen nombres diferentes, basadas en las características del producto, véase el cuadro 2. Hilo indica el hecho de que el azúcar puede ser hilado en hilos blanda o dura, bola indica que el azúcar puede ser fácilmente moldeado en una forma adecuada, grieta indica que el azúcar duro voluntad después del enfriamiento (y grietas cuando se rompe). Sólo cuando el color aparece los nombres se refieren a caramelo.

Tabla: Etapa de la caramelización de la sacarosa (azúcar de mesa).

Paso

Temperatura

Descripción y uso

 

Imagen

° C

 
  • 1 La

 

100

El

azúcar se derrita

y

las

 

evaporación

impurezas

salen

a

la

del agua

superficie;

 
 
  • 2 Tema

102

No hay color; enfriamiento

2 Tema 102 No hay color; enfriamiento

Pequeña

suave, sin cambio

de

sabor. Se utiliza en crema de pasteles.

 
  • 3 Tema

de

104

No hay color; enfriamiento

 

gran

suave,

sin

cambio

de

sabor. Se

utiliza

en

conservas.

 
 
  • 4 La bolita

110

a 115

No hay color, semi-blando de refrigeración, sin cambio de sabor. Se utiliza en rellenos de dulces de crema, merengue italiano, pasta de azúcar, dulce de azúcar, y malvaviscos;

4 La bolita 110 a 115 No hay color, semi-blando de refrigeración, sin cambio de sabor.
 
  • 5 Pelota

119

a 122

No hay color; enfriamiento

 

grande

 

firme,

sin

cambio

de

sabor. Se

utiliza

en

los

caramelos blandos;

 
 
  • 6 Grieta

de

129

No hay color; enfriamiento

 
 

firme,

sin

cambio

de

18

 

luz

 

sabor. Se

utiliza

en

semi-

 

caramelos duros.

 
  • 7 Crack duro

165

a 166

No

hay

color;

de

 
 

enfriamiento

dura,

sin

cambio de sabor. Se utiliza en dulces de mantequilla y duro;

 
  • 8 Extra-duro

168

Leves

de color;

se

rompe

8 Extra-duro 168 Leves de color; se rompe

crack

como el cristal durante el

enfriamiento, sin cambio de sabor.Se usa en caramelos duros;

 
  • 9 Luz

180

Ámbar pálido a dorado; rico

9 Luz 180 Ámbar pálido a dorado; rico

Carmelo

sabor.

 
  • 10 Medio

180

a 188

Oro

marrón

castaño,

rico

10 Medio 180 a 188 Oro marrón castaño, rico

Carmelo

 

sabor;

 
  • 11 Oscuro

188

a 204

Muy oscuro y amargo, olor

11 Oscuro 188 a 204 Muy oscuro y amargo, olor

Carmelo

 

quemado. Se utiliza para

colorear, pero dulzor adecuado;

la

falta

de

 
  • 12 Gato negro

210

También conocido como "la

12 Gato negro 210 También conocido como "la

sangre punto, el azúcar comienza a

de

mono." En

este

rompe

a

carbono

puro. Grabación de sabor.

 

La palabra “caramelizar” se emplea para el proceso de oscurecer (o “dorar”) una gran

variedad de alimentos. En sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azúcares, pero no proteínas. Las reacciones de caramelización también resultar en la formación de sabores. El diacetil es un compuesto de sabor importante, se produce durante las primeras etapas de la caramelización. El diacetil es el principal responsable de un sabor a mantequilla o caramelo. Diacetil no

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sólo se produce por caramelización, también puede ser producido por las bacterias en los productos fermentados, tales como cerveza y yogur.

Así, cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185ºC, se funde, y da como resultado un líquido incoloro, que a medida que se va calentando más, se vuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones cada vez más oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor único, ligeramente acre, cada vez más amargo. Esto es la caramelización y se aplica para fabricar una variada gama de dulces, desde el caramelo líquido hasta los clásicos caramelos o los garrapiñados.

Sin embargo, cuando pequeñas moléculas de azúcares o almidones se calientan en presencia de proteínas o aminoácidos, sobreviene una nueva categoría de reacciones químicas a las altas temperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte de la molécula de azúcar (su grupo aldehído) reacciona con la parte de nitrógeno de la molécula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue una serie de reacciones complejas que desembocan en polímeros marrones y sustancias químicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales responsables del agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos de alimentos como las

carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas “caramelizadas”, tienen

lugar los dos tipos de reacciones químicas, ya que además de la reacción de Maillard el calor hace que los almidones se descompongan en azúcares simples que caramelizan

fácilmente.

Por otra parte, el “color caramelo” que tienen algunos refrescos de cola, salsas de soja

de poca calidad u otros alimentos, se obtiene al calentar soluciones de azúcar con un compuesto amónico, que actuarían exactamente igual que los grupos amino en las

proteínas, es decir, que se deben a una “especie” de reacción de Maillard.

A medida que el azúcar se va fundiendo, no solamente aparece el color marrón caramelo sino que se genera un elevado número de compuestos que colaboran en el aroma y gusto final típico del azúcar caramelizado. Algunos de ellos son el isomantol o el mantol, que proporcionan el olor del pan recién horneado. Es importante determinar a tiempo el final de la reacción ya que una excesiva caramelización conlleva alteraciones en el sabor y en la aroma de los alimentos, generando un excesivo gusto amargo. Se puede controlar la reacción modificando determinados parámetros, como por ejemplo la temperatura.

A mayor temperatura, la reacción es más rápida. Los valores de pH ácidos aumentan la reacción, sin embargo, se puede llevar a cabo en medios alcalinos sin ningún problema. Finalmente, es importante remarcar el uso de sustancias reguladoras cuya función es garantizar unas condiciones de pH favorables para que, en primer lugar, el caramelo se forme y, en segundo lugar, para evitar la formación de sustancias no deseadas que alteren las propiedades organolépticas.

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En este momento, se inicia la verdadera cocción del azúcar y esta también el momento para eliminar las eventuales impurezas y con la ayuda de una cuchara de madera retirar las partículas adheridas a la pared y bordes de la olla, que conviene repasarlos con un lienzo húmedo. La evolución de la cocción del azúcar, desde ahora es más rápida y requiere toda la atención. En este proceso, el azúcar tiene seis puntos o estados de cocción perfectamente identificables:

FASE. “Almíbar liviano”: Necesita sólo el tiempo para que el azúcar se disuelva y se comprueba pasando una gota de azúcar sobre un plato, tocarla con el índice y el pulgar, y si los dedos se quedan ligeramente adheridos, se habrá alcanzado este punto.

2º FASE. “Punto hilo flojo” y “punto hilo medio”: Si con el índice mojado se

toma un poco de almíbar y se moja otra vez en agua fría, y si al separar este dedo del pulgar se forman un hilo débil y corto, se habrá llegado a esta fase. Se

mide la temperatura y se retira una segunda muestra*.

3º FASE. “Punto hilo fuerte”: Con el mismo método, si se frotan los dedos, serán más pegajosos y se formará una bolita.

4º FASE. “Bolita blanda”: La bolilla que se forma entre los dedos será de blanda

a consistente. Atención, porque se está cerca de la fase que interesa a los fines de la presente técnica:

FASE. “Punto caramelo”: Esta vez en el índice, mojado en el azúcar y súbitamente puesto en agua, se forma una capa sólida que al morderla se pega en los dientes.

6º FASE. “Punto caramelo fuerte”: Un segundo más tarde de la fase anterior, el caramelo se quiebra como vidrio, y pierde la textura deseada. Cuidado, más allá de la sexta fase, el caramelo comienza a quemarse y a 215 ºC, se vuelve negro, trabajoso para sacarlo del recipiente y humea mucho

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En resumen, la fusión de azúcar o el calentamiento de jarabes de azúcar en presencia de catalizadores ácidos y/o básicos conducen a la formación de compuestos de color pardo con aroma típico a caramelo. A lo largo de este proceso se verifican gran parte de las reacciones que se mencionaron en los dos apartados previos.

El proceso puede orientarse bien hacia la formación de mayor cantidad de aroma, o bien de color. Así, por ejemplo, el calentamiento de jarabe de sacarosa en una solución tamponada produce una fuerte fragmentación y, por tanto, una mayor formación de compuestos aromáticos, entre los que se encuentran ciclopentenolona, ciclohexenolona, dihidrofuranona y pirona. Por el contrario, el calentamiento de jarabe de glucosa con ácido sulfúrico en presencia de amoníaco conduce a la formación de productos polimerizados intensamente coloreados, color caramelo.

En este sentido, el Profesor Roque Masciarelli presume que la cristalización, que tiene lugar en el desarrollo del caramelo cristal, involucraría, de alguna manera, reacciones sucesivas de aldolización. Estas reacciones producirían un polímero de moléculas de glucosa, sucesivamente aldolizadas. Si se incorpora al medio jugo de limón, es posible que, en cierto modo, se bloqueen los grupos carbonilo, inhibiendo las reacciones químicas en que éstos participan, durante la obtención de caramelo. El jugo de limón está constituido por varios poliácidos (ácidos alcoholes, ácido cítrico, maleico, tartárico, etcétera), de modo que dicho fenómeno podría asimilarse a un proceso de cristalización con reacción (aldolización, esterificación, o ambas simultáneamente).

Muchos cocineros asumir que todo el pardeamiento hacer en la cocina es el resultado de caramelización, y es común ver recetas que describen la "caramelización" de las carnes calcinadas. Sin embargo, que pardeamiento es en realidad el resultado de otro conjunto de procesos químicos conocidos, colectivamente, como la reacción de

Maillard. Reacciones de Maillard son similares a la caramelización, excepto

que

implican la interacción de los azúcares y proteinspecifically, fructosa, lactosa, y una forma de glucosa con las temperaturas lysinet aminoácidos más altas que aquellas a las que se produce caramelización. Hidratos de carbono más complejos, tales como los almidones que se encuentran en la harina, también se romperá cuando se calienta en azúcares más simples que pueden interactuar con la proteína. Esa es una de las razones por las que las carnes son a menudo espolvoreadas con harina o almidón de maíz antes de dorar. Puesto que la reacción de Maillard se inicia con una mayor variedad de compuestos químicos que se requiere para la caramelización, la complejidad química resultante es mayor. Estas reacciones cuenta de la sabrosa maravillosamente dorado de panes horneados, café tostado en grano, y algunos embutidos. Si se tiene en cuenta el sabor, y tres diferentes perfiles de aroma de la carne en crudo, hervido o al horno, el sabor satisfactoriamente compleja producida por las reacciones de Maillard en la carne asada es inmediatamente evidente.

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Flan de huevo, dulce de leche, postres y similares deben su sabor y color a tanto caramelización y la reacción de Maillard. Se el caso de flan, la salsa de la crema es en realidad una fina capa de azúcar caramelizado duro utilizado para revestir el molde antes de la crema es cookedhe caramelo se disuelve en agua expresada a partir de la crema cocida. En crème brûlée, la cubierta de caramelo sigue siendo nítida, ya que se dore a la minuta a la parrilla o la pequeña linterna de mano. Soft "Caramel" dulces son por lo general los productos lácteos que no son más que con sabor a caramelo (pero no quebradiza como verdadero caramelo sería).

Las reacciones de Maillard caramelización y requieren temperaturas que no pueden ser alcanzados cuando el agua está presente (el punto de ebullición del agua limita la temperatura de cocción a 212 ° F o menos). La caramelización se inicia alrededor de 310 ° F, las reacciones de Maillard aún mayor. Cuando la savia de los árboles de arce se hierve para hacer jarabe, caramelización tiene lugar incluso en la presencia de waterecause, mientras que la temperatura media es inferior a 310 ° F, la temperatura donde el líquido está en contacto con el metal caliente de la bandeja de evaporación es alta suficiente para que se produzca la caramelización. Del mismo modo, las superficies de las carnes asadas se deshidratan durante la cocción, lo que permite Maillard que tenga lugar mientras que el interior se mantiene húmeda.

Estas reacciones (junto con efectos similares causados por procesos enzimáticos), a veces puede conducir a indeseables dorado. Por ejemplo, cuando se preparan conservas de frutas, el color brillante de la fruta madura debe ser mantenida. Ácidos ascórbico o cítrico interferir con el pardeamiento enzimático, por lo que se añaden típicamente a baja acidez frutas. De manera similar, el dióxido de azufre impide que las reacciones de Maillard de baja temperatura que a menudo se producen cuando los hidratos de carbono y aminoácidos están presentes en altas concentraciones. Sultanas, o pasas de oro, no son más que las pasas de uva en el que naturales reacciones de pardeamiento se ha impedido por el dióxido de azufre.

Factores que influyen en la caramelización.

El tipo de azúcar es utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores, la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos de concretos de moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiene a polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias serian la causa de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en diferentes recetas tradicionales. El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización, reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar unas gotas de zumo de limón. Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor temperatura; por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C), que provocara el comienzo de la carbonización.

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Por otra parte el pH acido hace mas lenta la solidificación y disminuye la viscosidad del producto

¿A qué se debe el color tostado de los alimentos que aparece al ser cocinados?

El color y sabor característicos de la carne asada o el pan horneado aparece cuando la superficie de los alimentos queda expuesta a una fuente de calor intenso. Este proceso se conoce como reacción de Maillard.

Algunos ejemplos de alimentos en los que se produce la reacción de Maillard

El pan cuando se tuesta

El color de la cerveza, el chocolate, el café o el caramelo

El sabor de la carne asada

¿Qué ocurre al cocinar los alimentos? ¿Cómo se forma la acrilamida?

Hace miles de años que nos servimos del calor para cocinar los alimentos. Sin embargo, además de conseguir el sabor, el aroma y el color deseados, el proceso de calentamiento de los alimentos puede conllevar la formación de sustancias menos recomendables. Una de estas sustancias que ha despertado un gran interés entre los científicos y los medios de comunicación en los últimos años es la acrilamida.

El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos

Al principio, la acrilamida sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a la reproducción.

Se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

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¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard. El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.

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  • 2. Oscurecimiento Enzimático (Polifenoloxidasa)

Introducción.-

Se denomina pardeamiento enzimático la transformación, enzimática en sus primeras

etapas de compuestos fenolicos en polímeros coloreados, frecuentemente negros.

pardos o

La polifenoloxidasa, conocida como catecol oxidasa, fenolasa, o o-difenol oxigeno oxireductasa cataliza la oxidación difenoles en presencia de oxigeno molécular.

Se encuentra distribuida ampliamente en la naturaleza generalmente en plantas. La localización de la enzima en las células de las plantas depende de la especie y estado de madurez. La distribución de PPO en diferentes partes de frutas y vegetales puede ser diferente ya que la proporción de enzimas solubles varía con la madurez.

Dentro de su papel en la naturaleza, la PPO es participe en la cadena de respiración de plantas como una de las oxidasas terminales, sin embargo esto ha sido cuestionado. Mucho más importante es el papel que juega en la resistencia a infecciones microbiológicas o virales en las plantas en un clima adverso. Participa indirectamente en la biosíntesis de auxinas. Por lo que jugar un papel importante en la regulación del crecimiento de las plantas junto con la enzima degradante de la auxina (POD). También participan en el fenómeno denominado pardeamiento enzimático, el cual es consecuencia indirecta del la acción de la PPO en alimentos procesados.

Es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentes reacciones: (a) la hidroxidación de monofenoles a o- difenoles y (b) la oxidación de o- dihidroxifenoles a oquinonas, para llevar a cabo estas reacciones se requiere oxígeno molecular. Los extractos enzimáticos de diferentes fuentes poseen estas dos actividades en diferentes proporciones, se ha reportado que en preparaciones de papas, manzanas, champiñones posee ambas actividades y las de tabaco, mango, plátano y pera, se presenta solamente una actividad. El mecanismo que describe la reacción catalizada por PPO es el siguiente:

25 2. Oscurecimiento Enzimático (Polifenoloxidasa) Introducción.- Se denomina pardeamiento enzimático la transformación, enzimática en sus primeras

El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenolicos y también durante la formación de melaninas. El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal. Por el contrario, plantea importantes problemas decoloraciones con algunas frutas y legumbres, en particular cuando se alteran los

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tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación dejugos, congelación, deshidratación.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenoleso, tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hacer referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales. El procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la inactivación de la enzima con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento.

Es por eso que en la presente práctica tuvo como objetivo inhibirla actividad enzimática de la fenolasa que causa el oscurecimiento en las frutas y verduras, haciendo uso de métodos físicos y quimicos

El complejo fenolasa se descubrió en 1895 (1, 2), y desde tal fecha hasta nuestros días un gran número de investigadores ha intentado profundizar en su naturaleza y papel biológico; para ello, se han usado enzimas extraídos de diferentes fuentes y con capacidad para oxidar distintos sustratos, lo cual ha conducido a una cierta confusión en la terminología utilizada para describir este sistema enzimático. En la bibliografía son todavía usuales los términos tirosinasa, polifenoloxidasa, polifenolasa, fenolasa, catecoloxidasa, catecolasa, cresolasa, dopaoxidasa, lacasa, etc., que hacen referencia a los sustratos sobre los que actúa o al origen del enzima.

En el Report of the Commission on Enzynves de la International Union of Biochemistry (4), se dan nombres sistemáticos a los enzimas conocidos y se clasifican a los que actúan sobre difenoles y sustancias relacionadas como dadores de electrones y con oxígeno como aceptor, en los dos tipos siguientes:

  • o-difenol: O2 oxidoreductasa, que cataliza

  • p-difenol: O2 oxidoreductasa, que cataliza

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que:

1) Este sistema de nomenclatura todavía no se ha hecho de uso común.

2) El complejo fenolasa, según su origen, posee distinta afinidad para sus posibles sustratos, por lo cual aun dentro de las reacciones tendríamos que hacer distinciones que dependerían de los sustratos tranformables o no por cada uno de los preparados

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enzimáticos estudiados. Por ello, nosotros, que vamos a tratar las reacciones, decidimos llamar catecolasa y cresol asa a las actividades enzimáticas respectivas.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede

encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su

papel

fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

La actividad de las enzimas polifenol oxidasas ocasiona la disminución nutricional de un alimento. Es por eso que en el presente trabajo se inhibió la actividad enzimática de la fenolasa, usando métodos físicos y químicas como: cambiando el pH, sometiéndolo a tratamiento térmico y agregándole inhibidores como sulfitos. Se trabajó con extracto de jugo de manzana Royal Gala. Los datos más relevantes que obtuvimos en la práctica fue que el tratamiento térmico es una manera de evitar el oscurecimiento teniendo así que a > T < es el oscurecimiento enzimático en el jugo de manzana Royal Gala; El pH óptimo de la enzima se encuentra entre valores de 6,5 a 6aproximadamente ósea que en el pH se obtuvo que a < % de acido >oscurecimiento presenta el alimento, al igual con los inhibidores que se utilizaron como el sulfito de sodio y acido ascórbico. Los dos último sin inhibidores, además de causar una disminución en la actividad de la enzima, provocaron un retardo en el inicio de la reacción

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores

formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos

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constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Estructura de las polifenoloxidasas

De acuerdo con el estudio dirigido por Li-Chen Wu, de la Universidad Nacional Chi Nan, y publicado en "Food Science and Technology", exisre una planta procedente de China es capaz de inhibir la acción de la enzima tirosinasa, otra de las partes implicadas en el proceso de oxidación de los alimentos. Actuar sobre ella puede "retrasar o prevenir la formación de colores oscuros" en productos propensos de forma especial a este proceso, como manzanas, peras, ciruelas, plátanos, patatas o espárragos.

Los experimentos para estudiar la forma en que el extracto puede afectar a la oxidación de la tirosina han revelado que la presencia de luteolina, un compuesto presente en algunos vegetales, es uno de los responsables del poco efecto inhibitorio en la oxidación de la tirosina. Los investigadores afirman que se ha podido "confirmar que en el actual estudio figuran importantes cantidades del total de compuestos fenólicos y flavonoides, que no sólo actúan como inhibidores de tirosinasa, sino también en la actividad antioxidante".

Los resultados muestran que "Osmanthus fragrans" es un potenciador natural del sabor en los alimentos funcionales, además de un magnífico aditivo antioxidante. También se demuestra que es capaz de inhibir la tirosina y evitar la formación de melanina, con lo que puede convertirse en una clara promesa como aditivo anti-pardeamiento. Incluso está previsto su uso en productos cosméticos para blanquear la piel o como un nuevo fármaco para el tratamiento del melanoma.

La polifenoloxidasa, tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles

(“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa”.

La característica estructural más importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de los sustratos.

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La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio, aclarado en parte hace relativamente pocos años. El enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met- tirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que catalizan.

En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endógena. Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la formación de enzima activo.

La reacción de pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos

Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra presente en vegetales como la lechuga o en los champiñones.

En los vegetales, el sustrato más extendido es probablemente el ácido clorogénico, en el que el grupo fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar, que se encuentra, entre otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales se encuentran además DOPA, dopamina, p-cresol, ácido cafeico y otros fenoles.

Las polifenoloxidasas son también en muchos casos capaces de oxidar aminas aromáticas para formar o-aminofenoles.

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Control de la reacción de pardeamiento

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de

pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los

productos

de

la

reacción.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el pH Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es posible.

Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir

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las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de pardeamiento específica. Dependiendo de las condiciones de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por

reacciones mediadas

por

radicales

libres.

Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del

enzima,

y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden

utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, que combina el efecto

de

la

acidez

con

la

capacidad

secuestrante

de

metales.

Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

pH y temperatura óptima de actividad

El valor de pH óptimo de actividad de PPO varía dependiendo la fuente de la enzima, así como también el sustrato en un intervalo relativamente amplio, en la mayoría de los casos va desde pH 4.0 a 7.0. Muchas preparaciones muestran un sólo pH óptimo de actividad y en algunos casos se presenta un segundo pH óptimo que puede ser atribuido a una insuficiente purificación. En cuanto la temperatura óptima de actividad que ha sido mucho menos investigada que el pH óptimo, los datos disponibles indican que la temperatura óptima depende de los mismos factores que depende el pH óptimo. La actividad en melocotones se incrementa de 3°C- 37°C y decrece arriba de 45°C

Agentes antipardeamiento

Se utilizan varios tipos de químicos para el control del pardeamiento . Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.

Acidulantes

Mientras que se reporta un pH óptimo para PPO que fluctúa entre ácido y neutral, en la mayoría de frutas y vegetales la actividad de PPO óptima se observa a un pH de 6.0-6.5; se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de4.5. También se ha reportado que una inactivación irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0. Sin

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embargo, también se ha reportado que el PPO de la manzana es muy tolerante a la acidez y a un pH 3.0,retiene 40% de su actividad máxima. El uso de químicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente para controlar el pardeamiento enzimático. El acidulante comúnmente utilizado es el ácido cítrico. Los acidulantes frecuentemente se usan en combinación de otros tipos de agentes anti pardeamiento, ya que es muy difícil lograr una inhibición completa del oscurecimiento únicamente con el control del pH. Además, hay variaciones en el efecto de diferentes ácidos sobre PPO; como un ejemplo, se ha reportado que el ácido málico es más eficiente para prevenir el oscurecimiento del jugo de manzana que el ácido cítrico.

Agentes Reductores

Este tipo de agente anti pardeamiento causa la reducción química de las ο-quinonas incoloras como resultado de la reacción de PPO de regreso a o-difenoles. Los reductores se oxidan irreversiblemente durante la reacción, lo que significa que la protección que confieren es únicamente temporal, porque se consumen en la reacción. Cuando todo el agente reductor añadido se oxida, las ο -quinonas de la reacción PPO pueden sufrir reacciones de oxidación posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rápida polimerización produciendo la formación de pigmentos oscuros. Debido a la naturaleza oxidativa del pardeamiento enzimático, los agentes reductores también se pueden aplicar para la prevención de cambios en el color.

El ácido ascórbico es probablemente el más ampliamente utilizado como agente anti pardeamiento, y además a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El ácido ascórbico reduce a las ο- benzoquinonas a ο -difenoles, y también tiene un efecto directo en PPO (Whitaker,1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992).Los compuestos que contienen tioles, como lacisteína, también son agentes reductores que inhiben el oscurecimiento enzimático. Sin embargo, para un control completo del oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es muchas veces incompatible con el sabor del producto.

Agentes Quelantes

Al complejar el cobre del sitio activo del PPO, los compuestos quelantes, como el ácido tetra acético de la etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el PPO, que es una metalo enzima que contiene cobre en su sitio activo. El Sporix (hexametafosfato de sodio ácido) es un quelante poderoso y también un acidulante. La prevención del oscurecimiento en el jugo de manzana y superficies cortadas se obtuvo con las combinaciones de Sporix y ácido ascórbico.

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Agentes Complejantes

Esta categoría incluye los agentes capaces de entrampar o formar complejos con sustratos de PPO o productos de reacción. Ejemplos de esta categoría son as ciclodextrinas u oligosacáridos cíclicos no reductores de seis o más residuos D-glucosa. En solución acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas puede formar complejos de inclusión con fenoles, consecuentemente disminuyendo los sustratos de PPO. La β- ciclodextrinatiene el tamaño de cavidad más apropiada para los compuestos con complejos fenólicos, pero su solubilidad en agua es baja .La β-ciclodex-trina no fue efectiva para controlar el oscurecimiento de manzanas rebanadas, presuntamente debido a su baja difusión. Se encontraron grandes variaciones en las propiedades inhibitorias delas ciclodextrinas con los diferentes fenoles analizados. La fuerza del enlace de la β- ciclodextrina varía con los diferentes fenoles. En sistemas modelo que contienen un solo compuesto fenólico, la β-ciclodextrina siempre actúa como inhibidor del PPO. Cuando se analizaron las mezclas de compuestos fenólicos, los resultados fueron variables y el balance entre los sustratos de PPO presentes se pudieron modificar, obteniendo cambios.

Inhibidores de Enzimas

Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en productos frescos cortados es el 4-hexilresorcinol, un químico que se ha usado con seguridad en medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado como FDA GRASS (gene-ralmente referido como seguro) para uso en la pre-vención de cambios de color en el camarón (melano-sis), el cual probó ser más efectivo que el sulfito en base peso/peso (McEvily et al., 1992). Actualmente, su uso en productos de frutas y verduras se ha retra-sado mientras se espera la aprobación de la FDA. Se demostró la eficiencia del 4- hexilresorcino en pruebas preliminares en manzanas y papas cortadas. La combinación de 4-hexilresorcinol con ácido ascórbico mejoró el control de oscurecimiento en rebanadas de manzanas.

Otras enzimas relacionadas

Las la casas son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en posición para. Estas enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa, también con iones de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuación es distinto. En la reacción se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de oxidación. Son glicoproteínas con un contenido importante de glúcidos, y generalmente son muy poco específicas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores, pero sobre todo en algunos hongos fitopatógenos. Pueden representar un problema en el caso de contaminación de las uvas.

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  • 3. Uso Industrial de los Carbohidratos.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. En general, los carbohidratos más conocidos son la sacarosa (o azúcar de caña), la glucosa, que es utilizada directamente en el metabolismo, el almidón como reserva energética y, finalmente, la celulosa, que sirve de estructura a la mayoría de las plantas. Existen también otros carbohidratos que se encuentran en los alimentos que consumimos diariamente.

Los carbohidratos simples son los azúcares y mieles en todas sus formas. Los carbohidratos complejos son el almidón, el glucógeno y la celulosa (o fibra). El almidón lo consumimos en los panes, pastas, cereales y papas; el glucógeno en mínimas porciones en la carne y vísceras (hígado), y la celulosa en todas las frutas, verduras y granos integrales.

Los carbohidratos se pueden encontrar en productos como:

  • AZÚCARES. En el azúcar blanco o azúcar rubia, dulces y caramelos y bebidas gaseosas, aproximadamente de un 50 al 100% son carbohidratos simples

  • HARINAS Y CEREALES. En el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y todos sus subproductos (panes, pastas) entre un 60-80% son carbohidratos complejos

  • GRANOS O LEGUMINOSAS. En el frijol, garbanzo, habas, lentejas, frijol de soya entre 20-60% son carbohidratos complejos

  • TUBÉRCULOS O RAÍCES FECULENTAS. Son la papa, camote, yuca, y otras similares. En estos alimentos el 20% aproximadamente son carbohidratos complejos

  • FRUTAS Y VERDURAS. En las frutas el 8-20% son carbohidratos tanto simples (en forma de fructosa) como complejos (en forma de almidón como en el plátano o la manzana). En las verduras el 2-8% son carbohidratos

  • LECHE. El azúcar natural de la leche es la lactosa. El 3% de la leche es lactosa

  • HÍGADO Y OTRAS VÍSCERAS. Contienen de 2-6% de carbohidratos en forma de glucógeno, ya que el hígado es el almacén natural de este carbohidrato,

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y que se utiliza como fuente de energía para el organismo. El glucógeno puede ser considerado como un carbohidrato complejo

Los carbohidratos desempeñan diversas funciones, siendo la de reserva energética y formación de estructuras las dos más importantes. Por otro lado, es la encargada de mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Actúan también como elementos de protección.

Aplicaciones industriales de enzimas que digieren carbohidratos

Las enzimas se han convertido en herramientas insustituibles para la obtención industrial de productos de índole muy diversa. Enzimas de distinta naturaleza y actividad son utilizadas por muchas industrias de alimentos, químicas o farmacéuticas. Determinadas especies de hongos filamentosos pertenecientes a los géneros Aspergillus, Trichoderma y Mucor, se cuentan entre los principales organismos productores de enzimas industriales, aunque también se obtienen enzimas a partir de bacterias, plantas y animales.

Los polisacáridos son constituyentes fundamentales de muchos alimentos y su hidrólisis representa una etapa esencial en el proceso productivo de industrias panaderas, lácteas, cerveceras, etc., para las cuales el uso de carbohidrasas es de gran importancia práctica. Por ejemplo, la fabricación de pan requiere la fermentación de los azúcares presentes en la masa de harina por parte de la levadura. El componente fundamental de la harina es el almidón, cuya fermentación industrial es facilitada por la adición de amilasas, enzimas de los que carece la levadura. También se añaden otras enzimas, como xilanasas, que mejoran la textura del pan.

Las industrias lácteas fabrican distintos productos en los que la lactosa ha sido hidrolizada a galactosa y glucosa mediante la adición de lactasas. La razón por la que es conveniente la digestión enzimática de la lactosa es que en humanos, particularmente en adultos, es muy frecuente la deficiencia en esta enzima, que se manifiesta en un síntoma denominado intolerancia a la lactosa. En las industrias cerveceras se usan amilasas y β-glucanasas, entre otras enzimas. Al igual que la fabricación de pan, la producción de la cerveza es un proceso fermentativo realizado por una levadura del género Saccharomyces que carece de capacidad amilolítica. En la fabricación tradicional de cerveza, el almidón del grano de cebada se digiere por acción de la actividad α-amilasa sintetizada por el propio grano al germinar (malta), pero la adición de amilasas es una práctica generalizada en la mayoría de las industrias cerveceras. También es frecuente el empleo de β-glucanasas (celulasas) para digerir el material celulósico que acompaña al almidón procedente de la cebada. La presencia de glucano

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produce una elevada viscosidad del mosto de cerveza, lo que causa problemas para su filtración (24).

La industria de procesado de almidón consume enormes cantidades de carbohidrasas: α- amilasa y glucoamilasa principalmente, pero también pululanasa y xilanasas. La hidrólisis enzimática del almidón es esencial para dos tipos de procesos industriales. Uno de ellos es la obtención de azúcares sencillos, oligo y monosacáridos, empleados para elaborar distintos tipos de alimentos: bebidas, dulces, etc. Por otra parte, el almidón se utiliza como materia prima para la obtención de etanol, cuya importancia como combustible líquido, sustitutivo de la gasolina, crece de forma notable.

Las fábricas de detergentes son otras industrias que consumen enzimas en cantidades ingentes. En este caso, son determinantes las actividades lipasa y proteasa, pero también son importantes distintas carbohidrasas, como amilasas, celulasas y mananasas. Las industrias que fabrican productos para la alimentación animal hacen un amplio uso de enzimas que aumentan la digestibilidad de las materias primas de origen vegetal mediante el empleo de celulasas y xilanasas. Finalmente, las industrias papeleras y textiles también emplean amilasas, celulasas y xilanasas con distinta finalidad. Por ejemplo, en la fabricación de papel, la eliminación de xilano por adición de xilanasa juega un importante en el refinado de la celulosa, contribuyendo a blanquear la pasta de papel.

Aplicación o uso de los carbohidratos en la Industria alimentaria

Los carbohidratos son de gran importancia en la industria alimentaria ya que son un componente principal de los alimentos, los carbohidratos mas empleados sonde tipo mono y disacárido; entre los que se pueden encontrar glucosa, sacarosa, el azúcar invertido, lactosa y otros mas relevantes como el azúcar de alcohol, son muy empleados por su origen natural y dichos usos dependen de las propiedades funcionales de cada tipo de azúcar ya sea hidratación, retención de agua, por su poder edulcorante, propiciar las reacciones de Maillard, caramelización, fermentación, o inhibir el crecimiento microbiano dependiendo la concentración ala cual se empleen. Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de reaccionar como tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder reductor está relacionado directamente con lac apacidad de formar colores y aromas de tostado por reacción con las proteínas. La glucosa es el monosacárido de mayor importancia en la industria de los alimentos, aunque se encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón, obtenido a su vez del maíz o de otros cereales, dependiendo del precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan, Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe ocristalizada. Otro monosacárido de importancia alimentaria es La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas, también es muy abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerización enzimática de la glucosa, aunque su precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder

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edulcorante, superior incluso al de la sacarosa. Además, el dulzor de la fructosa incorpora una apariencia de frescura en los productos donde es empleada que lo hace particularmente apreciado. El almidón del maíz, grano, papas también es considerado como uno de los ingredientes más importantes en la industria alimenticia, pueden transformarse en muchos importantes productos mediante la hidrólisis con ácido o enzimas. A los productos finales se asigna un valor y nombre según sea el equivalente de la dextrosa y pueden clasificarse según el contenido de esta en; maltodextrinas, jarabes o azúcar total. Muchos productos edulcorantes artificiales son elaborados al secar por atomización mezclas de maltodextrinas con pequeñas cantidades deaspartame. Las pectinas, polímeros de algas marinas y polímeros de gomas de árboles son un grupo de productos de polímeros de carbohidratos naturales que se pueden encontrar en frutas, algas marinas, gomas de árboles y están compuestos dediferentes carbohidratos como el ácido galacturónico, ácido manurónico, ácidogulurónico, galactosa, arabinosa, xilosa, ramnosa, manosa, glucosa, fructosa, las soluciones en agua de estos productos son de alta viscosidad. Estos productos son agentes gelatinizantes populares y espesadores de amplio uso en la industria alimenticia. En los últimos años está adquiriendo interés la D- tagatosa, dado que es casi tan dulce como la sacarosa, pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida, lo que hace que su aporte calórico sea bastante menor, además, se comporta a todos los efectos como un azúcar, con el sabor dulce característico del azúcar común, sin sabores extraños, y manteniendo las otras propiedades, como la capacidad de interacción con el agua, se forma espontáneamente en pequeñas cantidades en el calentamiento de la leche, hidrolizándola e isomerizando la galactosa en medio alcalino, no promueve la caries dental, y puede considerarse también como ingrediente funcional por su acción sobre la flora intestinal pero en dosis elevadas, la tagatosa puede actuar como laxante. En la conservación de los alimentos se emplea adición de azucares, así aumentarla presión osmótica y regular la actividad del agua para poder tener control microbiológico de hongos, levaduras y bacterias. Dependiendo su propiedad de cristalización en diversas formas, esto en una determinada proporción es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas teniendo también control adecuado de parámetros como la temperatura y las concentraciones generalmente para la elaboración de lácteos, confitería y otros productos en los que la cristalización de los azucares sea de mucha importancia. La fructosa es soluble en agua pero difícil de cristalizar y además inhibe la cristalización de mono sacáridos y oligosacáridos por lo que los jarabes invertidos se emplean en confitería. El poder de hidratación de los azucares varia de acuerdo a los distintos mono y disacáridos, la hidratación es aprovechada para tener control de la actividad de agua de los alimentos, sobre todo en los de humedad intermedia, en algunos casos estos carbohidratos pueden hidratarse con la humedad del aire afectando principalmente a la confitería ya que se vuelven pegajosos la selección de un azúcar para su uso especifico se debe hacer tomando en cuenta el grado de higroscopia que tiene ya que este fenómeno resulta indeseable sobre todo en los alimentos deshidratados, pero también existen algunos productos de confitería en los que resulta benéfico ya que le da aspecto de frescura solo que se debe considerar el recipiente que pueda contener esta clase de alimentos para evitar su exposición al aire húmedo. La mayoría de los azucares tienen a

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característica de ser dulces y se pueden clasificar como edulcorantes naturales y artificiales, el poder edulcorante depende de los factores como la solubilidad, cristalización, temperatura y la concentración del azúcar ; un ejemplo del factor de temperatura es el uso de la D-fructosa ya que es mas dulce a temperaturas bajas y por eso es empleada en bebidas que se consumen frías, la dulzura puede ser modificada por la presencia de ácidos, sales, algunos polímeros o la viscosidad del sistema por otra parte el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa; debido a quela fructosa es mas dulce que la sacarosa su empleo ha aumentado en los últimos años ya sea como azucares invertidos o jarabes, debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de este azúcar en la actualidad se emplean mas los azucares-alcoholes y otros edulcorantes sintéticos para sustituirlos.

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas, plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosay productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. Elalmidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación dealimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación. Losdextranos son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

38 característica de ser dulces y se pueden clasificar como edulcorantes naturales y artificiales, el podertejidos, películas fotográficas, plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosay productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. E lalmidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación d ealimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación. Lo sdextranos son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre. " id="pdf-obj-37-60" src="pdf-obj-37-60.jpg">

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GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

39 GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en laderivados del almidónt ienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías. Se utilizan también otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito. " id="pdf-obj-38-7" src="pdf-obj-38-7.jpg">

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidóntienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

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Derivados del almidón

E

1200

Polidextrosa

E

1404

Almidón

oxidado

E

1410

Fosfato

de

monoalmidón

E

1412

Fosfato

de

dialmidón

E

1413

Fosfato

de

dialmidón

fosfatado

E

1414

Fosfato

de

dialmidón

acetilado

E

1420

Almidón

acetilado

E

1422

Adipato

de

dialmidón

acetilado

E

1440

Hidroxipropil

almidon

E

1442

Fosfato

de

dialmidón

hidroxipropilado

E 1450 Octenil succinato sódico de almidon

La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si se forman con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón. Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluído, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.

Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (sustitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser

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congelados o enlatados,

formando además geles más transparentes.

Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

41 congelados o enlatados, formando además geles más transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas

Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.

41 congelados o enlatados, formando además geles más transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas

GEL PULVER

Este es un tipo de gel que se utiliza como suplemento alimenticio que contiene carbohidratos (para dar energia), minerales y vitamina C.

El objetivo de los geles energéticos es proveer en un pequeño envase fácil de transportar una gran cantidad de carbohidratos y electrolitos útiles para reponer energía en forma instantánea. Esto puede realizarse siempre y cuando la persona pueda incorporar agua en cantidad adecuada. PULVER formuló geles de 40 gramos con 27 gramos de

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carbohidratos que llegan al estómago en forma inmediata pero que si no reciben agua se absorben lentamente produciendo molestias. En cambio con agua se absorben rápidamente con la inmediata sensación de energía y recuperación.

El objetivo de los geles energéticos es proveer en un pequeño envase fácil de transportar una gran cantidad de carbohidratos y electrolitos útiles para reponer energía en forma instantánea. Esto puede realizarse siempre y cuando la persona pueda incorporar agua en cantidad adecuada. PULVER formuló geles de 40 gramos con 27 gramos de carbohidratos que llegan al estómago en forma inmediata pero que si no reciben agua se absorben lentamente produciendo molestias. En cambio con agua se absorben rápidamente con la inmediata sensación de energía y recuperación.

Como hemos dicho anteriormente, los glúcidos se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y, gracias a sus diversas propiedades han sido utilizados en los procesos de elaboración, ya sea como ingrediente principal o complementario en diversas industrias.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos, en comparación a los ricos en proteínas o grasas, lo que los hace más asequibles para las personas de medianos y bajos recursos.

A continuación mostraremos los múltiples usos industriales de los distintos tipos de glúcidos.

CELULOSA:

Este compuesto es insoluble a todos los elementos comunes, por lo que es fácil separarla de los demás componentes de las plantas. Dependiendo de su concentración, cuando actúa sobre ella el ácido sulfúrico puede transformarse en glucosa o en almidón soluble, también llamado amiloide, que se utiliza para fabricar papeles de alta calidad, los cuales son muy lujosos. Cuando la celulosa se trata con un álcali y luego se expone a los vapores del disulfuro de carbono, se obtiene una solución que puede estirarse en películas e hilarse, a partir de éstas soluciones se fabrican el rayón y el celofán. Los acetatos de celulosa se hilan en filamentos delgados con los que se confeccionan tejidos, también el acetato de celulosa se utiliza para la fabricación de películas fotográficas, vidrios de seguridad inastillables, antibalas. Los éteres de la celulosa se utilizan en la elaboración de adhesivos, jabones y resinas sintéticas. Con una mezcla de ácidos nítrico y sulfúrico, la celulosa forma una serie de compuestos inflamables y explosivos conocidos con el nombre de nitratos de celulosa o nitrocelulosa, como por ejemplo el algodón de colodión, que forma parte de diversos plásticos y lacas; el colodión, que es un compuesto parecido utilizado en la medicina, fotografía, fabricación de cueros sintéticos y lacas; y el algodón de pólvora que se emplea como explosivo propulsor en la fabricación de cartuchos.

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PECTINA:

glúcido producido por diversas plantas, son sustancias blancas, viscosas, que forman en el agua una solución viscosa, que, al combinarse de manera adecuada con azúcares y ácidos forman una sustancia gelatinosa que se utiliza como espesante de jaleas y mermeladas. La pectina utilizada en la industria es la que se obtiene de la manzana y el limón y se utiliza para elaborar mermeladas de frutas pobres en ella.

AGAR:

Es un gel coloidal extraído de las paredes celulares de algunas algas rojas orientales. Se utiliza como agente solidificante en la preparación de dulces, cremas y lociones, así como en las conservas de carne y pescado. En los helados y postres congelados se usa como agente emulsionante, así como para darles textura, en la fabricación del vino y de la cerveza se usa para clarificar. En la industria textil se utiliza mucho, especialmente para almidonar las telas. En la investigación científica es muy utilizado como medio de cultivo de bacterias, ya que no se disuelve por el efecto de las sales ni se consume por la acción de los microorganismos. También se encuentra como ingrediente en varios tipos de laxantes y es muy utilizado en la preparación de materiales adhesivos.

GLUCOSA:

(en forma de azúcar) Es uno de los principales agentes conservadores de las mermeladas y de las jaleas, pero para que cumpla esta función de manera eficiente, el peso del producto final debe ser aproximadamente un 65% de azúcar. Este producto inhibe el crecimiento bacteriano después de calentares el producto.

LÁTEX:

Es un compuesto fluido lechoso que se encuentra en células especializadas, llamadas lactíferas, de muchas plantas superiores. Está compuesto de gomas, resinas, azúcares, proteínas, taninos, almidones, alcaloides y aceites. Al refinarse o por procesos de síntesis es posible obtener una gran cantidad de gomas comerciales, como el caucho, la balata, el guayule, el opio y el chicle

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El almidón del maíz, grano, papas, camote y tapioca califican como uno de los ingredientes más importantes en la industria alimenticia. La inulina y las gomas son igualmente importantes, ya que pueden transformarse en varios productos con características especiales. El grupo de productos incluye:

maltodextrinas jarabes de maíz

azúcar

glucosa

maltas

sorbitol

xilitol

goma arábiga

carrageninas

pectina