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Tema: Cambios Funcinales de Carbohidratos.

Introduccin.-

Los carbohidratos, glcidos o hidratos de carbono, son biomolculas ternarias,

relativamente simples constituidas de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin
pueden presentar otros tomos.

Los hidratos de carbono, qumicamente son polihidroxialdehdos o polihidroxiacetonas,

o productos derivados de ellos por oxidacin, reduccin, sustitucin o polimerizacin.
Muchos tienen la frmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba
de hidratos de carbonos.

Los carbohidratos son esenciales para nuestra salud. El cerebro y otros tejidos nerviosos
utilizan slo carbohidratos como fuente de energa. El hgado y los msculos almacenan
los carbohidratos en forma de cadenas largas de glucosa llamada glicgeno, el cual en
el momento necesario, es transformado en glucosa para la produccin de energa. La
glucosa es el combustible para la produccin de la energa que necesitamos para vivir y
realizar cada una de las mltiples funciones que realiza nuestro cuerpo: trabajar, pensar,
dormir, comer, caminar etc. Los carbohidratos, a lo largo de la historia, han sido la
fuente primaria ms abundante, disponible y econmica de caloras energa para el
hombre.

Los carbohidratos son fuente de energa. Esta es su primera gran funcin. Presentes en
la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios:

Ayudan a ahorrar protenas.

El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la
formacin de cuerpos cetnicos.
Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azcar, el colesterol y los
triglicridos
Proveen la energa para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa
glucosa ms eficientemente como fuente de energa.)

Carbohidratos sencillos

A los carbohidratos sencillos se les llama tambin azcares sencillas porque estn
formados por una o muy pocas unidades de glucosa. Estos incluyen los monosacridos
(glucosa, fructosa, sucrosa), y los disacridos (maltosa, lactosa y galactosa.

Alimentos con un alto contenido de azcares sencillas son: azcar blanca refinada,
azcar morena, miel de abejas, jarabe de maz (miel de maz) jarabe de maple (arce),
melaza, leche y jugos de frutas. Estos alimentos ricos en azcares sencillas pueden ser
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de dos clases: con fibra y sin fibra. Esto determina en gran medida los niveles de azcar
en la sangre y la velocidad de nuestro sistema digestivo para absorber cada uno de ellos.
Las frutas deshidratadas o pasas (uvas, ciruelas, bananos, pias, papayas, dtiles) y las
frutas frescas tambin contienen azcares sencillas, con la diferencia de que los
azcares sencillos de las frutas estn ligados a su fibra, vitaminas y minerales.

Carbohidratos complejos

Los carbohidratos complejos o polisacridos estn formados por muchas unidades de

glucosa unidas entre s para formar cadenas largas. Tres son importantes en nutricin:
almidones, glicgeno y fibras. El glicgeno es la forma como la glucosa se almacena
en el cuerpo de los animales no es una fuente significativa de carbohidratos pero
juega un papel muy importante en el cuerpo. As como el cuerpo humano almacena
glucosa en la forma de glicgeno, las clulas de las plantas almacenan glucosa como
almidones que son cadenas de cientos y miles de unidades de glucosa. Estas molculas
gigantes estn empacadas en cereales tales como trigo, arroz, cebada, tubrculos como
las papas, yuca, ame, ocumo y en legumbres como frijoles, alverjas, garbanzos, etc.
Cuando comemos vegetales nuestro cuerpo separa los almidones en unidades de glucosa
y sta es usada por el cuerpo para producir energa. Todos los almidones se derivan de
las plantas. Los cereales son la fuente ms rica en almidones y producen la mayor fuente
de energa para la gente en todo e l mundo. L a s legumbres y los tubrculos son
tambin importantes fuentes de almidones. Los carbohidratos complejos son muy
importantes en nutricin. Hay quienes no comen almidones porque temen engordar y
creen que los almidones no tienen valor nutricional. Hasta se refieren a ellos en forma
despectiva. Por supuesto que estamos hablando de harinas no refinadas, no
procesadas, que poseen el correcto balance de protenas, grasa, fibra, vitaminas y
minerales. Algunos al alimentos ricos en almidones complejos son: los cereales
integrales tales como cebada, arroz, maz, mi l lo, sorgo, centeno, avena, trigo; las
leguminosas como: lentejas, arvejas, soya, todo tipo de frijol negro, rojo, blanco y
pinto. Las races tales como yuca, ame, ocumo y batata (papa dulce o boniato). Los
vegetales tambin contienen almidones pero en menor proporcin. De estos ltimos
decimos que son bajos en contenido calrico. En una dieta con carbohidratos complejos,
de una comida a otra, la reserva de energa dura de 5 a 6 horas. Las personas que tienen
una dieta refinada sienten la necesidad de comer ms a menudo, pues sus niveles de
azcar en la sangre bajan anormalmente y con ms frecuencia.
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1.1 Reaccin de Maillard.

Introduccin:

La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente

azcares, que reaccionan con protenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia
tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las protenas. En general la
acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se ha producido en
alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se
emplea como indicador de un procesado trmico excesivo. La reaccin de Maillard
avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH
y la temperatura.

Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas

por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones
conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos conllevan
alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La
velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw= 0,60 -
0,70

Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el color de la

comida. Estas reacciones se favorecen con:

Alta temperatura
Prdida de agua (desecamiento)
Alcalinidad (primeros estados)
Concentracin adecuada de los reactivos
Tiempo

La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y

temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del
cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo. El cido
ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los
aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy
reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de
intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La
peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del
oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados. Estos
se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos
para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard.
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La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados

por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve
favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas. Tanto el contenido de
agua como la aw estn relaccionadas con las reacciones de oscurecimiento no
enzimtico, pj: con la reaccin de Maillard. Por lo general, se observa que la relacin de
oscurecimiento decrece al aumentar el contenido de agua, aunque hay sistemas en los
que la movilidad de los reactivos disminuye a bajos contenidos de agua. Se cree que el
efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que el agua es un producto
con numerosas etapas de condensacin durante las reacciones de oscurecimiento. El
punto mximo de las reacciones de oscurecimiento tiene lugar en la mayora de
alimentos a valores de aw= 0,3-0,6. Al disminuir la aw aumentar el oscurecimiento,
pasando a valores de aw= 0,4.

1.2 Reaccin de Maillard (Oscurecimiento no enzimtico).

La reaccin de Maillard o glucosilacin no enzimtica de protenas, trata de un conjunto

de complejas reacciones qumicas producidas entre protenas y azcares reductores que
se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o
mezclas similares, como por ejemplo una pasta.

La reaccin de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos
durante las diferentes formas de coccin, el proceso se inicia cuando se produce la
reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un aminocido, sea libre o parte de
una cadena protenica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad
experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes.
Paralelamente se produce una reaccin que otorga la coloracin parda y un complejo
matiz de sabores provenientes de los mltiples compuestos.

Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantsimo en la

preparacin de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan
en los alimentos calentados aromas tpicos en los que los aminocidos participan como
precursores. De hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la
tecnologa industrial:

El horneado o asado (terminologa que se prefiere segn se trate de panes o carnes,

respectivamente) y la coccin al microondas, modifican la cantidad final de
ciertos elementos qumicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales
como las carnes rojas y las aves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de
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tono oscuro y estn asociados al conocido proceso de pardeamiento no enzimtico

(browning) de los alimentos. La reaccin de Maillard ocurre cuando las protenas y
ciertos lpidos de la superficie se recombinan con los azcares en los alimentos. Estas
reacciones qumicas de pardeamiento no enzimtico son un grupo de transformaciones
que dan origen a los colores y algunos sabores tpicos de muchos alimentos cuando se
someten a un tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad, la coloracin puede
variar desde un ligero amarillo hasta el caf intenso.

Muchas veces se confunden las reacciones de caramelizacin con las de Maillard.

Ambas son reacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden simplemente a
la transformacin de los azcares sometidos a alta temperatura. En cambio, las segundas
exigen la participacin adicional de grupos amino primario libres.

A la mezcla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden aadirse tomos de azufre o

nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado es un cctel de
nuevas molculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reaccin de
Maillard con resultados que varan segn los diferentes mtodos de coccin,
temperaturas o interaccin con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100C y la
coccin es forzosamente lenta, de ah que queden ms plidos y suaves en comparacin
con aquellos alimentos que se han cocinado con otras tcnicas denominadas secas,
como el horno, la parrilla, los fritos en este caso las temperaturas superan los 160C y
los alimentos se deshidratan rpidamente alcanzando la temperatura a la que son
sometidos, el pardeamiento aparece rpidamente, pero los alimentos se tostaran
solamente por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sera cuestin de trabajar con dos
tipos de coccin, primero frer los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar
el pardeamiento y despus se aade el lquido que obligar a reducir la temperatura de
coccin, ya que el agua no puede exceder los 100C de temperatura.

Como en toda regla tambin existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento
con alimentos cocinados en medios como el agua a travs de cocciones muy
prolongadas que generarn aromas y colores especficos, pero en ello intervienen
factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el
contenido en aminocidos.

La reaccin de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos
durante las diferentes formas de coccin, el proceso se inicia cuando se produce la
reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un aminocido, sea libre o parte de
una cadena protenica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad
experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes.
Paralelamente se produce una reaccin que otorga la coloracin parda y un complejo
matiz de sabores provenientes de los mltiples compuestos.
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A la mezcla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden aadirse tomos de azufre o

nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado es un cctel de
nuevas molculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reaccin de
Maillard con resultados que varan segn los diferentes mtodos de coccin,
temperaturas o interaccin con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100C y la
coccin es forzosamente lenta, de ah que queden ms plidos y suaves en comparacin
con aquellos alimentos que se han cocinado con otras tcnicas denominadas secas,
como el horno, la parrilla, los fritos en este caso las temperaturas superan los 160C y
los alimentos se deshidratan rpidamente alcanzando la temperatura a la que son
sometidos, el pardeamiento aparece rpidamente, pero los alimentos se tostaran
solamente por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sera cuestin de trabajar con dos
tipos de coccin, primero frer los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar
el pardeamiento y despus se aade el lquido que obligar a reducir la temperatura de
coccin, ya que el agua no puede exceder los 100C de temperatura.

Como en toda regla tambin existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento
con alimentos cocinados en medios como el agua a travs de cocciones muy
prolongadas que generarn aromas y colores especficos, pero en ello intervienen
factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el
contenido en aminocidos.

La reaccin de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los

alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los
alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboracin de cerveza y cmo
influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos
provocando la reaccin de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos ms.

Hay mucho ms que hablar sobre este proceso qumico y las alternativas y posibilidades
que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el que trataremos el
pardeamiento en los mtodos de coccin lentos, sean en medios lquidos o secos, el tipo
de alimentos aptos o alimentos que presentan ciertos inconvenientes debido a su
composicin qumica, en definitiva sobre las diferentes reacciones de Maillard.

Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, reaccin que

colorea de marrn la costra de la carne cocinarla al horno. Los productos mayoritarios
de estas reacciones son molculas cclicas y poli cclicas, que aportan sabor y aroma a
los alimentos, y pueden ser cancergenas.

Esta reaccin la investig en profundidad el qumico Louis-Camille Maillard en los

comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos
marrones y los polmeros que ocurren durante la pirolisis (degradacin qumica
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producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de

aminocidos con un grupo carbonilo de azcares.

La reaccin de Maillard, estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard (a quien
debe su nombre) en 1912, es la descripcin general de una serie de reacciones
complejas que ocurren no solo en la carne sino en infinidad de alimentos (limitndonos
solo al mbito culinario). Joan Roca y Salvador Brugus nos comentan que la reaccin
de Maillard puede ocurrir a temperaturas inferiores e incluso en ausencia de reacciones
con temperatura.

Se conoce con el nombre de reaccin de Maillard aquella que se lleva a cabo entre un
grupo aldehdo o cetona, proveniente de azcares reductores, y grupos amino de
aminocidos o protenas; los compuestos pigmentados insolubles que se producen se
denominan melanoidinas, dndose tambin otros compuestos voltiles y solubles.

Entre los aminocidos el que ms fcilmente reacciona es la lisina, seguido de la

arginina, el triptfano y la histidina.

La reaccin es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como protenas,
azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo (-
C=O) de un azcar libre o del almidn (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de
un aminocido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando
como resultado un intermediario complejo inestable.

Este producto poli condensado sufre despus otros cambios: se separa o rompe
originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizndose y en parte
produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloracin parda o marrn y
produccin de apetitoso sabor a carne asada.

Los azcares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penltima

fase de esta serie de cambios es la caramelizacin que constituye un tipo de roturas y
recombinaciones de molculas que dan lugar a fragancias voltiles y productos de
condensacin de color marrn. El ltimo es la desintegracin total del azcar.

Esta caramelizacin (Reaccin de Maillard) tambin ocurre en la fritura, horneado y

asado de las papas y en el horneado de pan, elaboracin de dulce de leche, caf y
chocolate.

Esta es la razn de que la aplicacin superficial a la carne de lquidos azucarados, como

por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se
encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia
acompaados de un acido, por ejemplo jugo de limn que contiene cido ctrico o
vinagre que es cido actico diluido. Estos cidos rompen qumicamente la sacarosa
(azcar comn) en dos azcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan ms
fcilmente con los aminocidos en la reaccin de pardeamiento.
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Por accin de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azcar de
mesa (que los bioqumicos denominan glcidos), y los aminocidos (que son los
eslabones de esas grandes molculas llamadas protenas), reaccionan entre s dando
lugar a la formacin de diversos aromas.

Refirindose especficamente sobre la coccin de carne, calentada en manteca, la

superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las protena de la carne se
coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan qumicamente originando
molculas aromticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la
pieza, las molculas del colgeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se
ablanda.

En 1916 Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y

los polmeros que ocurren durante la pirolisis (degradacin qumica producida
nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de
aminocidos con un grupo carbonilo de azcares.

Los productos de la reaccin de Maillard son innumerables y todava no

suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de qumica dedico un artculo
resumen de ms de 20 pginas a la reaccin de Maillard, describiendo los numerosos
aromas formados. El color marrn que se forma en superficie de alimentos, cuando los
cocinamos en materia grasa tambin es reaccin de Maillard.

Esta reaccin se obtienen mayoritariamente molculas cclicas que dan aroma, sabor y
color marrn al alimento, llamadas melanoidinas, caractersticas que muchas veces son
deseables, pero por contra nutricionalmente produce prdida de aminocidos esenciales
y puede dar lugar a compuestos txicos (pirazinas).

Esta reaccin es la responsable del olor caracterstico del pollo al horno o de las patatas
fritas, as como el olor del pan tostado, por lo que si se produce de manera controlada,
es un buen aprovechamiento para la cocina. En la industria lctea se utiliza como
indicador del procesado trmico excesivo de la leche. Muchas veces, los productos
intermedios de la reaccin se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como
es el caso del maltol (edulcorante). Afecta de forma negativa principalmente a alimentos
almacenados (la reaccin empieza con el tratamiento trmico y contina durante el
almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento trmico como la pasteurizacin,
tostado, esterilizacin, etc.

Esquema simplificado de la reaccin de Maillard

Primera fase: No hay produccin de color. Se da la unin entre el azcar y el

aminocido. Posteriormente se da la reaccin denominada de reestructuracin de
Amadori.
Segunda fase: Hay formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de
olores algo desagradables. Se da la deshidratacin de azcares formndose las
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reductonas o dehidrorreductonas y despus su fragmentacin. En el paso

posterior, conocido como degradacin de Strecker, se producen compuestos
reductores que facilitan la formacin de los pigmentos.
Tercera fase: En este ltimo paso se da la formacin de los pigmentos oscuros
denominados melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si se
sabe que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la
segunda fase. A pesar de haber pasado casi 90 aos de investigaciones sobre la
reaccin de Maillard slo de manera gradual estn siendo identificados sus
productos y las rutas mecansticas que conducen a su formacin.

Fases de la reaccin

Es muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard se da solo en una

atmsfera seca. Imposible si existe agua o algn tipo de lquido. En la Reaccin de
Maillard existen cuatro fases sucesivas:

No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los

azcares y los aminocidos. Posteriormente se le dar el nombre de:
reestructuracin de Amadori (Azcares + protenas).
Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la
produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y
tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como
degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la
formacin de los pigmentos.
En esta tercera fase se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros
que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido,
pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos
formados en la anterior segunda fase.
La cuarta y ltima fase es la degradacin de Strecker. En esta fase se forman los
denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso
molecular que se detectan fcilmente por el olfato. La reaccin de Maillard es el
producto de la caramelizacin de la carne, que ocurre a 150 C

Factores que influyen en la reaccin de Maillard:

Tipo de hidrato de carbono

Tipo de aminocidos o protena
Concentracin de sustratos
Tiempo y temperatura de coccin
pH
Presencia de inhibidores
Actividad de agua
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La intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato de carbono, estos hidratos de

carbono se pueden clasificar segn su estructura qumica en Monosacridos,
Disacridos, Polisacridos. Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los
disacridos. Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad
que los no reductores.

Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas
Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores

El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocidos que componen las
protenas y de la temperatura de coccin, y la intensidad de color tambin depende del
tipo de aminocido, los bsicos son los ms reactivos.

Concentracin de hidratos de carbono y protenas, para que se lleve a cabo la reaccin

es necesario que estn presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y protenas. Al
aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser la intensidad de
la reaccin.

Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas

temperaturas. Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin.
Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de coccin.

La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos

(pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de
aw de 0.6 a 0.9, son los que ms favorecen esta reaccin: una aw menor no permite la
movilidad de los reactivos. Y una aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua
diluye a los reactivos.

Los inhibidores ms comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido

sulfuroso. Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos
coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos. Su uso
est limitado ya que produce efectos adversos a la salud.

Aumentar o inhibir la reaccin

La aparicin de Maillard en alimentos como el pan, el caf o la carne mejora sus

propiedades organolpticas. No obstante, en otros alimentos como la leche o las frutas
estas propiedades empeoran y la aparicin del color marrn es sntoma de deterioro. La
existencia de la reaccin tambin provoca una disminucin del valor nutritivo del
alimento ya que en su formacin se degradan protenas y carbohidratos. Un exceso en la
coccin de los alimentos conlleva a una aparicin ms fuerte de la reaccin, lo que
origina compuestos txicos y/o mutagnicos, as como un gusto amargo en el paladar.
Sin embargo, algunos de los productos originados a partir de la reaccin poseen carcter
antioxidante para el organismo.
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Es importante poder inhibir o, por el contrario, aumentar la reaccin de Maillard en los

alimentos. En determinadas situaciones se espera que aparezca, mientras que en otras es
preferible que se inhiba. La temperatura es un parmetro importante para controlar, a
mayor temperatura la reaccin se da ms fcilmente. El contenido en agua de los
alimentos, as como su actividad de agua, tambin juegan un papel importante. Una
actividad de agua entre 0,6 y 0,8 es la idnea para que se lleve a cabo. Por encima de
estos valores la reaccin disminuye debido a la dilucin de los reactivos.

El pH ligeramente alcalino (valores a partir de 7) favorece la reaccin de Maillard

mientras que un pH cido la inhibe. En alimentos como el chocolate, galletas o
aceitunas se les eleva el pH para obtener as chocolate ms negro, galletas ms tostadas
o aceitunas negras. Cuando el alimento est envasado es importante evitar la presencia
de oxgeno en la atmsfera ya que podra facilitar un reinicio de la reaccin, la mayora
de las veces, no deseada. Aparte de un pH cido, para inhibir la reaccin pueden
eliminarse los azcares, bien mediante fermentacin o por mtodos enzimticos. La
desaparicin del azcar evitar su reaccin con las protenas.

Paralelamente se puede proteger el grupo amino de las protenas con compuestos como
formaldehdo o benzaldehido, evitando as su reaccin con los azcares. Finalmente,
uno de los mtodos ms usados es la utilizacin de inhibidores qumicos como los
sulfitos o las sales de bicarbonato e hidrxido de sodio para evitar la aparicin de la
reaccin. Siempre y cuando el alimento lo permita, es de uso frecuente en frutas
deshidratadas y algunos productos de panificacin.

Alimentos en los que se presenta la reaccin de Maillard

La coloracin marrn de la carne asada es generada por la reaccin de Maillard. La

responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos es la
reaccin de Maillard, tambin conocida como 'Pardeamiento no enzimtico'.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de las galletas

o en el pan, palomitas de maz, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-acetil-1-
pirrolino es el responsable de los sabores aromticos en las variedades de arroz
cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

El color de alimentos tales como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.

Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se
empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
caracterstico.
El caramelo elaborado de mezclas de leche y azcar, tambin llamado toffee.
Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado.
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Este proceso se produce simultneamente en cientos de componentes, las

combinaciones entre azcares y protenas son innumerables y los productos que nacen
aqu tambin lo son. Los productos que se originan de esta reaccin desempean un
papel muy importante en el mbito culinario, son los responsables de proporcionar
agradables olores y sabores a los alimentos. Sin embargo, a veces aparecen en los
momentos menos deseados durante la preparacin de alimentos.

Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de buena
calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un tostado superficial.
Es importante tambin aplicar el calor necesario segn la medida y el grosor del
alimento a tratar. El calor justo durante el tiempo necesario dar como resultado un
producto ms gustoso y jugoso. Por el contrario, un excesivo calor o demasiado tiempo
puede quemar y resecar el alimento provocando la aparicin de compuestos nocivos
para el organismo. Es importante cocinar grandes piezas de carne o pescado al horno ya
que el calor se reparte uniformemente, de manera lenta, y se asegura la correcta coccin
de la pieza. No obstante, para piezas ms pequeas o troceadas se puede utilizar la
plancha, donde la coccin es ms rpida y no hay tanto peligro de quema.

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azcares) y se les

aade un alimento con contenido protenico aparece la reaccin de Maillard. Esta
tcnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en
alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generacin de una
concentracin de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos
muy en cuanto a sabor.

Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorfico sea
directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que ste se aplique durante
el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de coccin ya que esto
produce efectos nocivos.

Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeas, o ir algo
troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas ms grandes o alimentos sin
trocear. Para acelerar la reaccin se pueden emplear soluciones de azcares en las
protenas. A la inversa, los alimentos con azcares o almidn pueden rociarse con una
solucin de protenas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparicin de un
color dorado. Ya que los azcares sencillos reaccionan ms rpido, muchas salsa para
barbacoa contienen algn cido como jugo de limn o vinagre que rompen la sacarosa
de la azcar comn en fructuosa y glucosa.

Efectos nocivos

Se ha descubierto que los productos finales avanzados, provocados por el exceso de

coccin, de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa del mal de
Alzheimer. Punto algo dudoso ya que en los ltimos 6 aos los casos de Alzheimer
13

aunque hayan aumentado en nmero, se han reducido en valor porcentual un 11.73%

desde agosto del ao 2002.

Consecuencias de la reaccin de Maillard en los alimentos

Las consecuencias ms destacables desde un punto de vista nutritivo son una

disminucin en la digestibilidad del alimento y una degradacin o prdida de
biodisponibilidad de los aminocidos que intervienen en las reacciones de
condensacin.

Las modificaciones sensoriales contribuyen a las caractersticas propias de productos

como el caf tostado, el chocolate o la corteza del pan, pero son totalmente indeseables
en otros como la leche esterilizada.

Colores parduzcos, disminucin de la calidad del alimento al destruirse azcares,

aminocidos, vitaminas por lo que baja el valor nutritivo. Las melanoidinas pueden ser
txicas a determinadas condiciones de temperatura al dar lugar a distintos compuestos
txicos.

Medidas para minimizar la reaccin de Maillard

Para minimizar estas reacciones que en la mayora de los casos son desfavorables,
debemos controlar la temperatura, la actividad de agua, cuanto ms control haya menos
incidencia que tendr la reaccin. A mayores actividades de agua, las reacciones de
Maillard sern favorecidas sobre todo a 0,7. Tambin demos contra el pH para lo que
ser ms conveniente un medio cido por debajo de 6 esto se debe a que por debajo de
6, el grupo amino de los aminocidos est ionizado con lo que no puede entrar en la
reaccin. Tambin podemos eliminar sustratos, como por ejemplo, utilizar azcares no
reductores que no intervienen en la reaccin o bien aadir el azcar una vez calentado
el alimento ya que la reaccin se favorece a altas temperaturas. Otro control que
podemos realizar es transformar la glucosa con una oxidasa a cido glucnico. O
tambin podemos utilizar aditivos como los sulfitos que evitan el pardeamiento no
enzimtico al reaccionar con los grupos carbonilos.

Colores y sabores en los alimentos

La reaccin de Maillard es la responsable de la mayora de los colores y sabores

presentes en alimentos ricos en azcares reductores y protenas.

A principios del siglo XX el qumico francs Louis Camille Maillard pudo demostrar la
procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados. Su descubrimiento
pas desapercibido, nadie, ni si quiera l mismo, imaginaba la magnitud de su hallazgo.
14

Su deseo era descubrir la estructura de las protenas y, al calentar un recipiente con

azcares y aminocidos, descubri un cambio de estructura y color. Era la reaccin de
Maillard. Qu hace que el pan cambie su color al tostarlo? A qu se debe el agradable
olor del caf tostado? Por qu cambian de color los alimentos al cocinarlos? Y por
qu el gusto es ms intenso? A qu se debe el color de la cerveza? stas son algunas de
las preguntas que pueden responderse en tres palabras: reaccin de Maillard. Esta
transformacin se lleva a cabo durante el procesado y almacenamiento de los alimentos
que contienen azcares reductores y protenas y es el resultado de la unin del grupo
carbonilo del azcar con el grupo amino de la protena.

Se trata de una reaccin de difcil inicio, es decir, necesita una energa de activacin
muy elevada. Por este motivo slo se da en procesos de coccin, tratamientos trmicos,
evaporacin o secado, entre otros. Su nombre indica una nica reaccin pero en realidad
es un complicado conjunto de reacciones, an no muy bien conocidas, que dan lugar a
una gran cantidad de nuevos productos.

1.3 Reaccin de Maillard (Caramelizacin o Pirolisis)

La reaccin de caramelizacin es un tipo de pardeamiento no enzimtico. Llamada
tambin pirolisis, es una reaccin de oscurecimiento que tiene lugar cuando los azcares
se calientan por encima de su punto de fusin. Su utilizacin ms importante se da en la
produccin de caramelos comerciales. No obstante, la reaccin se presenta tambin en
la elaboracin de leche condensada y azucarada, frituras, derivados del pan o dulces a
base de leche como las natillas. Es una serie compleja de reacciones que comienza
cuando los azcares se calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de
sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa,
reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azcares o de mezclas de varios.

La caramelizacin o pirlisis de los azcares monosacridos se da cuando se calientan

por encima de su temperatura de fusin, dando lugar a la aparicin de reacciones de
enolizacin, deshidratacin y fragmentacin, que provocan la formacin de derivados
furnicos que, por polimerizacin, forman pigmentos macromoleculares oscuros.

Los monosacridos son relativamente estables en el intervalo de pH 3-7; a ambos lados

de estos lmites, dependiendo de las condiciones existentes, sufren transformaciones
ms o menos importantes. Mientras que en medio cido predominan las eliminaciones
de agua mantenindose la integridad de la cadena, en medio bsico se producen
enolizaciones con los fraccionamientos consiguientes y posteriores reacciones de los
fragmentos.

Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH,
caracterizndose por la aparicin de pigmentacin negra o parda. Aparicin de colores
pardos u oscuros, como consecuencia del calentamiento de un azcar por encima de su
15

punto de fusin, debido a la deshidratacin que sufre el azcar en su forma cclica,

generando nuevos compuestos cclicos anhidros, derivados de los azcares. Para que se
presentes dichas reacciones se utilizan soluciones tampn, cuyo propsito es el de
regular el pH del medio, y as garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones
evitan la formacin de sustancias hmicas de alto peso molecular, que son no deseables
en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolpticas del producto.

La Caramelizacin es uno de los tipos ms importantes de los procesos de pardeamiento

de los alimentos, junto con reacciones de Maillard y el pardeamiento enzimtico.
Caramelizacin lleva el color y sabor deseables en productos de panadera, caf,
bebidas, cerveza y cacahuetes. Los efectos indeseables de la caramelizacin son, por
ejemplo olor a quemado el azcar y el ennegrecimiento.

La Caramelizacin provoca cambios importantes en los alimentos, no slo en el color,

sino tambin en el sabor. Como no hay enzimas estn implicadas en el proceso de
caramelizacin, es una reaccin no enzimtica pardeamiento. Caramelizacin se
produce durante el calentamiento en seco y tostado de los alimentos con una alta
concentracin de hidratos de carbono (azcares). Simplemente hablando,
caramelizacin es el proceso de eliminacin de agua de un azcar (como sacarosa o
glucosa), seguido de isomerizacin y pasos de polimerizacin. En realidad, el proceso
de caramelizacin es una serie compleja de reacciones qumicas, lo que an es poco
conocido.

El proceso de caramelizacin comienza con la fusin del azcar a altas temperaturas,

seguido por la formacin de espuma (ebullicin). En esta etapa de sacarosa (azcar) se
descompone en glucosa y fructosa. Esto es seguido por una etapa de condensacin, en la
cual los azcares individuales pierden agua y reaccionan unos con otros para por
ejemplo di fructosa-anhdrido. El siguiente paso es la isomerizacin de aldosas a cetosas
y otras reacciones de deshidratacin. La ltima serie de reacciones incluyen tanto las
reacciones de fragmentacin (produccin sabor) y reacciones de polimerizacin
(produccin de color).

Caramelizacin empieza a temperaturas relativamente altas en comparacin con las

otras reacciones de pardeamiento, y depende del tipo de azcar. Tabla 4 muestra las
temperaturas iniciales de caramelizacin algunos carbohidratos comunes. Esta tabla se
basa en los hidratos de carbono puro. En los alimentos a menudo varios hidratos de
carbono y otros componentes diferentes estn presentes, todos ellos pueden influir en la
temperatura caramelizacin, as como los diferentes pasos y las reacciones, y por lo
tanto los sabores y colores finales que se producen.
16

Azcar Temperatura

Fructosa 110 C

La galactosa 160 C

Glucosa 160 C

Maltosa 180 C

Sacarosa 160 C

Temperaturas iniciales caramelizacin

de hidratos de carbono comunes

La tasa ms alta de la evolucin del color se debe a la fructosa como la caramelizacin

de la fructosa se inicia a menor temperatura. Los productos horneados hechos con miel
o jarabe de fructosa, por lo tanto son generalmente un poco ms oscuro que las hechas
con azcar. Durante componentes caramelizacin de sabor, as como varios caramelos
polimricos se producen. Caramelos son mezcla compleja de varios componentes de
alto peso molecular. Se pueden clasificar en tres grupos:

- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)

Estos polmeros se utilizan a menudo como colorantes en los productos alimenticios

comerciales, de las colas que, salsa de soja dulces y helados. Estn etiquetados como
E150.

Caramelos comerciales se producen directamente por el azcar de calentamiento, o por

calentamiento de azcar en la presencia de co-factores, tales como amoniaco o
sulfito. Esto resulta en caramelos con diferentes colores o caramelos cargadas. Estos
aspectos son muy importantes para el uso de caramelos diferentes en los
alimentos. Caramelos de colores utilizados para bebidas no alcohlicas debe ser cargado
negativamente para evitar la reaccin con los fosfatos que provoca la precipitacin y la
prdida de color. Por otro lado, los caramelos se utilizan para productos de panadera
17

debe ser cargado positivamente.

Las diferentes etapas de produccin de caramelos todos tienen nombres diferentes,

basadas en las caractersticas del producto, vase el cuadro 2. Hilo indica el hecho de
que el azcar puede ser hilado en hilos blanda o dura, bola indica que el azcar puede
ser fcilmente moldeado en una forma adecuada, grieta indica que el azcar duro
voluntad despus del enfriamiento (y grietas cuando se rompe). Slo cuando el color
aparece los nombres se refieren a caramelo.

Tabla: Etapa de la caramelizacin de la sacarosa (azcar de mesa).

Paso Temperatura Descripcin y uso Imagen

C

1 La 100 El azcar se derrita y las

evaporacin impurezas salen a la
del agua superficie;

2 Tema 102 No hay color; enfriamiento

Pequea suave, sin cambio de
sabor. Se utiliza en crema de
pasteles.

3 Tema de 104 No hay color; enfriamiento

gran suave, sin cambio de
sabor. Se utiliza en
conservas.

4 La bolita 110 a 115 No hay color, semi-blando

de refrigeracin, sin cambio
de sabor. Se utiliza en
rellenos de dulces de crema,
merengue italiano, pasta de
azcar, dulce de azcar, y
malvaviscos;

5 Pelota 119 a 122 No hay color; enfriamiento

grande firme, sin cambio de
sabor. Se utiliza en los
caramelos blandos;

6 Grieta de 129 No hay color; enfriamiento

firme, sin cambio de
18

luz sabor. Se utiliza en semi-

caramelos duros.

7 Crack duro 165 a 166 No hay color; de

enfriamiento dura, sin
cambio de sabor. Se utiliza
en dulces de mantequilla y
duro;

8 Extra-duro 168 Leves de color; se rompe

crack como el cristal durante el
enfriamiento, sin cambio de
sabor.Se usa en caramelos
duros;

9 Luz 180 mbar plido a dorado; rico

Carmelo sabor.

10 Medio 180 a 188 Oro marrn castao, rico

Carmelo sabor;

11 Oscuro 188 a 204 Muy oscuro y amargo, olor

Carmelo quemado. Se utiliza para
colorear, pero la falta de
dulzor adecuado;

12 Gato negro 210 Tambin conocido como "la

sangre de mono." En este
punto, el azcar comienza a
rompe a carbono
puro. Grabacin de sabor.

La palabra caramelizar se emplea para el proceso de oscurecer (o dorar) una gran

variedad de alimentos. En sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio
del calor un alimento que contiene azcares, pero no protenas. Las reacciones de
caramelizacin tambin resultar en la formacin de sabores. El diacetil es un compuesto
de sabor importante, se produce durante las primeras etapas de la caramelizacin. El
diacetil es el principal responsable de un sabor a mantequilla o caramelo. Diacetil no
19

slo se produce por caramelizacin, tambin puede ser producido por las bacterias en
los productos fermentados, tales como cerveza y yogur.

As, cuando el azcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185C, se funde, y da como
resultado un lquido incoloro, que a medida que se va calentando ms, se vuelve
amarillo, despus marrn claro y luego una rpida sucesin de marrones cada vez ms
oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor nico, ligeramente acre, cada vez ms
amargo. Esto es la caramelizacin y se aplica para fabricar una variada gama de dulces,
desde el caramelo lquido hasta los clsicos caramelos o los garrapiados.

Sin embargo, cuando pequeas molculas de azcares o almidones se calientan en

presencia de protenas o aminocidos, sobreviene una nueva categora de reacciones
qumicas a las altas temperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una
parte de la molcula de azcar (su grupo aldehdo) reacciona con la parte de nitrgeno
de la molcula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue una serie de reacciones
complejas que desembocan en polmeros marrones y sustancias qumicas de sabor muy
intenso. Estas reacciones son las principales responsables del agradable aroma que
desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos de alimentos como las
carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas caramelizadas, tienen
lugar los dos tipos de reacciones qumicas, ya que adems de la reaccin de Maillard el
calor hace que los almidones se descompongan en azcares simples que caramelizan
fcilmente.

Por otra parte, el color caramelo que tienen algunos refrescos de cola, salsas de soja
de poca calidad u otros alimentos, se obtiene al calentar soluciones de azcar con un
compuesto amnico, que actuaran exactamente igual que los grupos amino en las
protenas, es decir, que se deben a una especie de reaccin de Maillard.

A medida que el azcar se va fundiendo, no solamente aparece el color marrn

caramelo sino que se genera un elevado nmero de compuestos que colaboran en el
aroma y gusto final tpico del azcar caramelizado. Algunos de ellos son el isomantol o
el mantol, que proporcionan el olor del pan recin horneado. Es importante determinar a
tiempo el final de la reaccin ya que una excesiva caramelizacin conlleva alteraciones
en el sabor y en la aroma de los alimentos, generando un excesivo gusto amargo. Se
puede controlar la reaccin modificando determinados parmetros, como por ejemplo la
temperatura.

A mayor temperatura, la reaccin es ms rpida. Los valores de pH cidos aumentan la

reaccin, sin embargo, se puede llevar a cabo en medios alcalinos sin ningn problema.
Finalmente, es importante remarcar el uso de sustancias reguladoras cuya funcin es
garantizar unas condiciones de pH favorables para que, en primer lugar, el caramelo se
forme y, en segundo lugar, para evitar la formacin de sustancias no deseadas que
alteren las propiedades organolpticas.
20

En este momento, se inicia la verdadera coccin del azcar y esta tambin el momento
para eliminar las eventuales impurezas y con la ayuda de una cuchara de madera retirar
las partculas adheridas a la pared y bordes de la olla, que conviene repasarlos con un
lienzo hmedo. La evolucin de la coccin del azcar, desde ahora es ms rpida y
requiere toda la atencin. En este proceso, el azcar tiene seis puntos o estados de
coccin perfectamente identificables:

1 FASE. Almbar liviano: Necesita slo el tiempo para que el azcar se

disuelva y se comprueba pasando una gota de azcar sobre un plato, tocarla con
el ndice y el pulgar, y si los dedos se quedan ligeramente adheridos, se habr
alcanzado este punto.

2 FASE. Punto hilo flojo y punto hilo medio: Si con el ndice mojado se
toma un poco de almbar y se moja otra vez en agua fra, y si al separar este
dedo del pulgar se forman un hilo dbil y corto, se habr llegado a esta fase. Se
mide la temperatura y se retira una segunda muestra*.

3 FASE. Punto hilo fuerte: Con el mismo mtodo, si se frotan los dedos,
sern ms pegajosos y se formar una bolita.

4 FASE. Bolita blanda: La bolilla que se forma entre los dedos ser de blanda
a consistente. Atencin, porque se est cerca de la fase que interesa a los fines
de la presente tcnica:

5 FASE. Punto caramelo: Esta vez en el ndice, mojado en el azcar y

sbitamente puesto en agua, se forma una capa slida que al morderla se pega en
los dientes.

6 FASE. Punto caramelo fuerte: Un segundo ms tarde de la fase anterior, el

caramelo se quiebra como vidrio, y pierde la textura deseada. Cuidado, ms all
de la sexta fase, el caramelo comienza a quemarse y a 215 C, se vuelve negro,
trabajoso para sacarlo del recipiente y humea mucho
21

En resumen, la fusin de azcar o el calentamiento de jarabes de azcar en presencia de

catalizadores cidos y/o bsicos conducen a la formacin de compuestos de color pardo
con aroma tpico a caramelo. A lo largo de este proceso se verifican gran parte de las
reacciones que se mencionaron en los dos apartados previos.

El proceso puede orientarse bien hacia la formacin de mayor cantidad de aroma, o

bien de color. As, por ejemplo, el calentamiento de jarabe de sacarosa en una solucin
tamponada produce una fuerte fragmentacin y, por tanto,
una mayor formacin de compuestos aromticos, entre los que se encuentran
ciclopentenolona, ciclohexenolona, dihidrofuranona y pirona. Por el contrario, el
calentamiento de jarabe de glucosa con cido sulfrico en presencia de amonaco
conduce a la formacin de productos polimerizados intensamente coloreados, color
caramelo.

En este sentido, el Profesor Roque Masciarelli presume que la cristalizacin, que tiene
lugar en el desarrollo del caramelo cristal, involucrara, de alguna manera, reacciones
sucesivas de aldolizacin. Estas reacciones produciran un polmero de molculas de
glucosa, sucesivamente aldolizadas. Si se incorpora al medio jugo de limn, es posible
que, en cierto modo, se bloqueen los grupos carbonilo, inhibiendo las reacciones
qumicas en que stos participan, durante la obtencin de caramelo. El jugo de limn
est constituido por varios policidos (cidos alcoholes, cido ctrico, maleico, tartrico,
etctera), de modo que dicho fenmeno podra asimilarse a un proceso de cristalizacin
con reaccin (aldolizacin, esterificacin, o ambas simultneamente).

Muchos cocineros asumir que todo el pardeamiento hacer en la cocina es el resultado de

caramelizacin, y es comn ver recetas que describen la "caramelizacin" de las carnes
calcinadas. Sin embargo, que pardeamiento es en realidad el resultado de otro conjunto
de procesos qumicos conocidos, colectivamente, como la reaccin de
Maillard. Reacciones de Maillard son similares a la caramelizacin, excepto que
implican la interaccin de los azcares y proteinspecifically, fructosa, lactosa, y una
forma de glucosa con las temperaturas lysinet aminocidos ms altas que aquellas a las
que se produce caramelizacin. Hidratos de carbono ms complejos, tales como los
almidones que se encuentran en la harina, tambin se romper cuando se calienta en
azcares ms simples que pueden interactuar con la protena. Esa es una de las razones
por las que las carnes son a menudo espolvoreadas con harina o almidn de maz antes
de dorar. Puesto que la reaccin de Maillard se inicia con una mayor variedad de
compuestos qumicos que se requiere para la caramelizacin, la complejidad qumica
resultante es mayor. Estas reacciones cuenta de la sabrosa maravillosamente dorado de
panes horneados, caf tostado en grano, y algunos embutidos. Si se tiene en cuenta el
sabor, y tres diferentes perfiles de aroma de la carne en crudo, hervido o al horno, el
sabor satisfactoriamente compleja producida por las reacciones de Maillard en la carne
asada es inmediatamente evidente.
22

Flan de huevo, dulce de leche, postres y similares deben su sabor y color a tanto
caramelizacin y la reaccin de Maillard. Se el caso de flan, la salsa de la crema es en
realidad una fina capa de azcar caramelizado duro utilizado para revestir el molde
antes de la crema es cookedhe caramelo se disuelve en agua expresada a partir de la
crema cocida. En crme brle, la cubierta de caramelo sigue siendo ntida, ya que se
dore a la minuta a la parrilla o la pequea linterna de mano. Soft "Caramel" dulces son
por lo general los productos lcteos que no son ms que con sabor a caramelo (pero no
quebradiza como verdadero caramelo sera).

Las reacciones de Maillard caramelizacin y requieren temperaturas que no pueden ser

alcanzados cuando el agua est presente (el punto de ebullicin del agua limita la
temperatura de coccin a 212 F o menos). La caramelizacin se inicia alrededor de
310 F, las reacciones de Maillard an mayor. Cuando la savia de los rboles de arce se
hierve para hacer jarabe, caramelizacin tiene lugar incluso en la presencia de
waterecause, mientras que la temperatura media es inferior a 310 F, la temperatura
donde el lquido est en contacto con el metal caliente de la bandeja de evaporacin es
alta suficiente para que se produzca la caramelizacin. Del mismo modo, las superficies
de las carnes asadas se deshidratan durante la coccin, lo que permite Maillard que
tenga lugar mientras que el interior se mantiene hmeda.

Estas reacciones (junto con efectos similares causados por procesos enzimticos), a
veces puede conducir a indeseables dorado. Por ejemplo, cuando se preparan conservas
de frutas, el color brillante de la fruta madura debe ser mantenida. cidos ascrbico o
ctrico interferir con el pardeamiento enzimtico, por lo que se aaden tpicamente a
baja acidez frutas. De manera similar, el dixido de azufre impide que las reacciones de
Maillard de baja temperatura que a menudo se producen cuando los hidratos de carbono
y aminocidos estn presentes en altas concentraciones. Sultanas, o pasas de oro, no son
ms que las pasas de uva en el que naturales reacciones de pardeamiento se ha impedido
por el dixido de azufre.

Factores que influyen en la caramelizacin.

El tipo de azcar es utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de pequeas

cantidades de vinagre o zumo de limn como catalizadores, la temperatura mxima
alcanzada durante la caramelizacin y el tipo de calentamiento utilizado, influyen en las
proporciones y tipos de concretos de molculas obtenidas, tanto en la fraccin voltil
como en la que tiene a polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias serian la causa
de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolpticas en general que se
logran en diferentes recetas tradicionales. El pH del proceso tambin interviene,
aumentando la velocidad a la que se produce la caramelizacin, reduciendo la rapidez
de solidificacin en el enfriamiento. Por esta razn se suele aadir al azcar unas gotas
de zumo de limn. Con pH cido la caramelizacin ocurre ms deprisa y comienza a
menor temperatura; por ello es necesario vigilar ms atentamente que no se produzca un
calentamiento excesivo (ms de 170C), que provocara el comienzo de la carbonizacin.
23

Por otra parte el pH acido hace mas lenta la solidificacin y disminuye la viscosidad del
producto

A qu se debe el color tostado de los alimentos que aparece al ser cocinados?

El color y sabor caractersticos de la carne asada o el pan horneado aparece cuando la

superficie de los alimentos queda expuesta a una fuente de calor intenso. Este proceso
se conoce como reaccin de Maillard.

Algunos ejemplos de alimentos en los que se produce la reaccin de Maillard

El pan cuando se tuesta

El color de la cerveza, el chocolate, el caf o el caramelo
El sabor de la carne asada

Qu ocurre al cocinar los alimentos? Cmo se forma la acrilamida?

Hace miles de aos que nos servimos del calor para cocinar los alimentos. Sin
embargo, adems de conseguir el sabor, el aroma y el color deseados, el proceso de
calentamiento de los alimentos puede conllevar la formacin de sustancias menos
recomendables. Una de estas sustancias que ha despertado un gran inters entre los
cientficos y los medios de comunicacin en los ltimos aos es la acrilamida.

El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos

Al principio, la acrilamida slo se conoca por su uso en procesos industriales como la

fabricacin de plsticos, colas, papel y cosmticos. La exposicin fortuita de los
trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llev a la identificacin
de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la
acrilamida puede daar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposicin a
dosis altas de acrilamida produce cncer y afecta a la reproduccin.

Se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a

temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el
proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120C o ms al frer,
tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubri que las patatas fritas caseras y
empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de
desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitera y el caf la contenan. Las
investigaciones posteriores tambin han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas,
las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.
24

Cmo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reaccin de

Maillard. El proceso de formacin de la acrilamida en s slo se conoce parcialmente, ya
que la reaccin de Maillard es una de las reacciones qumicas ms complicadas que se
producen en los alimentos. Sin embargo, su formacin parece depender del tipo de
alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de
acrilamida de los alimentos que contienen almidn, como el pan o las patatas, aumenta
cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un perodo largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la temperatura a la que se
cocinan los alimentos, la presencia de un aminocido conocido como asparagina es otro
factor determinante en la formacin de acrilamida. Este aminocido en concreto tiene
una estructura qumica muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podra
transformarse en esta sustancia durante la reaccin de Maillard.
25

2. Oscurecimiento Enzimtico (Polifenoloxidasa)

Introduccin.-

Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin, enzimtica en sus primeras

etapas de compuestos fenolicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros.

La polifenoloxidasa, conocida como catecol oxidasa, fenolasa, o o-difenol oxigeno

oxireductasa cataliza la oxidacin difenoles en presencia de oxigeno molcular.

Se encuentra distribuida ampliamente en la naturaleza generalmente en plantas. La

localizacin de la enzima en las clulas de las plantas depende de la especie y estado de
madurez. La distribucin de PPO en diferentes partes de frutas y vegetales puede ser
diferente ya que la proporcin de enzimas solubles vara con la madurez.

Dentro de su papel en la naturaleza, la PPO es participe en la cadena de respiracin de

plantas como una de las oxidasas terminales, sin embargo esto ha sido cuestionado.
Mucho ms importante es el papel que juega en la resistencia a infecciones
microbiolgicas o virales en las plantas en un clima adverso. Participa indirectamente
en la biosntesis de auxinas. Por lo que jugar un papel importante en la regulacin del
crecimiento de las plantas junto con la enzima degradante de la auxina (POD). Tambin
participan en el fenmeno denominado pardeamiento enzimtico, el cual es
consecuencia indirecta del la accin de la PPO en alimentos procesados.

Es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentes reacciones: (a) la
hidroxidacin de monofenoles a o- difenoles y (b) la oxidacin de o- dihidroxifenoles a
oquinonas, para llevar a cabo estas reacciones se requiere oxgeno molecular. Los
extractos enzimticos de diferentes fuentes poseen estas dos actividades en diferentes
proporciones, se ha reportado que en preparaciones de papas, manzanas, championes
posee ambas actividades y las de tabaco, mango, pltano y pera, se presenta solamente
una actividad. El mecanismo que describe la reaccin catalizada por PPO es el
siguiente:

El pardeamiento enzimtico se observa en vegetales ricos en compuestos fenolicos y

tambin durante la formacin de melaninas. El pardeamiento enzimtico no ocurre en
los alimentos de origen animal. Por el contrario, plantea importantes problemas
decoloraciones con algunas frutas y legumbres, en particular cuando se alteran los
26

tejidos de estos vegetales o se daan por golpes durante los procesos: pelado, corte,
triturado para la preparacin dejugos, congelacin, deshidratacin.

El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenoleso, tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se
hacer referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy

serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales. El procesamiento convencional
de alimentos logra prevenir el pardeamiento a travs de la inactivacin de la enzima con
calor, como en el caso del escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin con
calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento.

Es por eso que en la presente prctica tuvo como objetivo inhibirla actividad enzimtica
de la fenolasa que causa el oscurecimiento en las frutas y verduras, haciendo uso de
mtodos fsicos y quimicos

El complejo fenolasa se descubri en 1895 (1, 2), y desde tal fecha hasta nuestros das
un gran nmero de investigadores ha intentado profundizar en su naturaleza y papel
biolgico; para ello, se han usado enzimas extrados de diferentes fuentes y con
capacidad para oxidar distintos sustratos, lo cual ha conducido a una cierta confusin
en la terminologa utilizada para describir este sistema enzimtico. En la bibliografa
son todava usuales los trminos tirosinasa, polifenoloxidasa, polifenolasa, fenolasa,
catecoloxidasa, catecolasa, cresolasa, dopaoxidasa, lacasa, etc., que hacen referencia a
los sustratos sobre los que acta o al origen del enzima.

En el Report of the Commission on Enzynves de la International Union of

Biochemistry (4), se dan nombres sistemticos a los enzimas conocidos y se clasifican a
los que actan sobre difenoles y sustancias relacionadas como dadores de electrones y
con oxgeno como aceptor, en los dos tipos siguientes:

o-difenol: O2 oxidoreductasa, que cataliza

p-difenol: O2 oxidoreductasa, que cataliza

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que:

1) Este sistema de nomenclatura todava no se ha hecho de uso comn.

2) El complejo fenolasa, segn su origen, posee distinta afinidad para sus posibles
sustratos, por lo cual aun dentro de las reacciones tendramos que hacer distinciones que
dependeran de los sustratos tranformables o no por cada uno de los preparados
27

enzimticos estudiados. Por ello, nosotros, que vamos a tratar las reacciones, decidimos
llamar catecolasa y cresol asa a las actividades enzimticas respectivas.

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como

substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el
endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con
las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin cual es su
papel fisiolgico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin
se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri
primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao
mecnico, como el corte, es muy evidente.

La actividad de las enzimas polifenol oxidasas ocasiona la disminucin nutricional

de un alimento. Es por eso que en el presente trabajo se inhibi la actividad enzimtica
de la fenolasa, usando mtodos fsicos y qumicas como: cambiando el pH,
sometindolo a tratamiento trmico y agregndole inhibidores como sulfitos. Se trabaj
con extracto de jugo de manzana Royal Gala. Los datos ms relevantes que obtuvimos
en la prctica fue que el tratamiento trmico es una manera de evitar el oscurecimiento
teniendo as que a > T < es el oscurecimiento enzimtico en el jugo de manzana Royal
Gala; El pH ptimo de la enzima se encuentra entre valores de 6,5 a 6aproximadamente
sea que en el pH se obtuvo que a < % de acido >oscurecimiento presenta el alimento,
al igual con los inhibidores que se utilizaron como el sulfito de sodio y acido ascrbico.
Los dos ltimo sin inhibidores, adems de causar una disminucin en la actividad de la
enzima, provocaron un retardo en el inicio de la reaccin

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy

serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos,
e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el
valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los
camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco
desarrollados.

A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores

formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de
las condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la
sidra, el t o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores
caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
28

constituye un problema grave. Adems de la alteracin del color, los productos

formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede
producirse tambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida
directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con
intermedios de la reaccin.

Estructura de las polifenoloxidasas

De acuerdo con el estudio dirigido por Li-Chen Wu, de la Universidad Nacional Chi
Nan, y publicado en "Food Science and Technology", exisre una planta procedente de
China es capaz de inhibir la accin de la enzima tirosinasa, otra de las partes implicadas
en el proceso de oxidacin de los alimentos. Actuar sobre ella puede "retrasar o prevenir
la formacin de colores oscuros" en productos propensos de forma especial a este
proceso, como manzanas, peras, ciruelas, pltanos, patatas o esprragos.

Los experimentos para estudiar la forma en que el extracto puede afectar a la oxidacin
de la tirosina han revelado que la presencia de luteolina, un compuesto presente en
algunos vegetales, es uno de los responsables del poco efecto inhibitorio en la oxidacin
de la tirosina. Los investigadores afirman que se ha podido "confirmar que en el actual
estudio figuran importantes cantidades del total de compuestos fenlicos y flavonoides,
que no slo actan como inhibidores de tirosinasa, sino tambin en la actividad
antioxidante".

Los resultados muestran que "Osmanthus fragrans" es un potenciador natural del sabor
en los alimentos funcionales, adems de un magnfico aditivo antioxidante. Tambin se
demuestra que es capaz de inhibir la tirosina y evitar la formacin de melanina, con lo
que puede convertirse en una clara promesa como aditivo anti-pardeamiento. Incluso
est previsto su uso en productos cosmticos para blanquear la piel o como un nuevo
frmaco para el tratamiento del melanoma.

La polifenoloxidasa, tiene dos actividades enzimticas, una hidroxilando monofenoles

(cresolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas (catecolasa). Dependiendo de la
fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos.
En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa.

La caracterstica estructural ms importante de estas enzimas es la presencia en su

centro activo de dos tomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se
han conservado a lo largo de la evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las
bacterias al hombre. En su entorno se sitan una serie de aminocidos hidrofbicos, con
anillos aromticos, que tambin son importantes en su actividad, para la unin de los
sustratos.
29

La forma de actuacin del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio,
aclarado en parte hace relativamente pocos aos. El enzima cataliza dos reacciones
porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-
tirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas
se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que
catalizan.

En los crustceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de

proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endgena. Diversas
sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la
formacin de enzima activo.

La reaccin de pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la

o las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato
presente es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la
transformacin del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las

quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el ahua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente
protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro,
e insolubles en agua. Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran
ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos

Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el

sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra
presente en vegetales como la lechuga o en los championes.

En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el cido clorognico, en el

que el grupo fenlico se encuentra unido a un resto de azcar, que se encuentra, entre
otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos
vegetales se encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros
fenoles.

Las polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de oxidar aminas

aromticas para formar o-aminofenoles.
30

Control de la reaccin de pardeamiento

El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y

qumicos, y, en la mayora de los casos se emplean ambos. Los mtodos fsicos incluyen
la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o
recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los
mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos
(oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los
plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao
mecnico, como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de
pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los
productos de la reaccin.

Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se

puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede

actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7),
pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de
quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del
enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y
la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan
el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas
personas, un pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una
tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible.

Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos es el

cido brico, aunque actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.

El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir

31

las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido

ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar
problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de
pardeamiento especfica. Dependiendo de las condiciones de uso, el cido ascrbico
puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por
reacciones mediadas por radicales libres.

Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden
utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto
de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos,

actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por
supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un
sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

pH y temperatura ptima de actividad

El valor de pH ptimo de actividad de PPO vara dependiendo la fuente de la enzima,

as como tambin el sustrato en un intervalo relativamente amplio, en la mayora de los
casos va desde pH 4.0 a 7.0. Muchas preparaciones muestran un slo pH ptimo de
actividad y en algunos casos se presenta un segundo pH ptimo que puede ser atribuido
a una insuficiente purificacin. En cuanto la temperatura ptima de actividad que ha
sido mucho menos investigada que el pH ptimo, los datos disponibles indican que la
temperatura ptima depende de los mismos factores que depende el pH ptimo. La
actividad en melocotones se incrementa de 3C- 37C y decrece arriba de 45C

Agentes antipardeamiento

Se utilizan varios tipos de qumicos para el control del pardeamiento . Algunos tipos
actan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado
para el desarrollo de la reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos
de la reaccin de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.

Acidulantes

Mientras que se reporta un pH ptimo para PPO que flucta entre cido y neutral, en la
mayora de frutas y vegetales la actividad de PPO ptima se observa a un pH de 6.0-6.5;
se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de4.5. Tambin se ha reportado
que una inactivacin irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0. Sin
32

embargo, tambin se ha reportado que el PPO de la manzana es muy tolerante a la

acidez y a un pH 3.0,retiene 40% de su actividad mxima. El uso de qumicos que bajan
el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente para controlar el
pardeamiento enzimtico. El acidulante comnmente utilizado es el cido ctrico. Los
acidulantes frecuentemente se usan en combinacin de otros tipos de agentes anti
pardeamiento, ya que es muy difcil lograr una inhibicin completa del oscurecimiento
nicamente con el control del pH. Adems, hay variaciones en el efecto de diferentes
cidos sobre PPO; como un ejemplo, se ha reportado que el cido mlico es
ms eficiente para prevenir el oscurecimiento del jugo de manzana que el cido ctrico.

Agentes Reductores

Este tipo de agente anti pardeamiento causa la reduccin qumica de las -quinonas
incoloras como resultado de la reaccin de PPO de regreso a o-difenoles. Los reductores
se oxidan irreversiblemente durante la reaccin, lo que significa que la proteccin que
confieren es nicamente temporal, porque se consumen en la reaccin. Cuando todo
el agente reductor aadido se oxida, las -quinonas de la reaccin PPO pueden sufrir
reacciones de oxidacin posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rpida
polimerizacin produciendo la formacin de pigmentos oscuros. Debido a la naturaleza
oxidativa del pardeamiento enzimtico, los agentes reductores tambin se pueden
aplicar para la prevencin de cambios en el color.

El cido ascrbico es probablemente el ms ampliamente utilizado como agente anti

pardeamiento, y adems a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El
cido ascrbico reduce a las - benzoquinonas a -difenoles, y tambin tiene un efecto
directo en PPO (Whitaker,1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992).Los compuestos que
contienen tioles, como lacistena, tambin son agentes reductores que inhiben el
oscurecimiento enzimtico. Sin embargo, para un control completo del oscurecimiento,
la cantidad requerida de cisteina es muchas veces incompatible con el sabor del
producto.

Agentes Quelantes

Al complejar el cobre del sitio activo del PPO, los compuestos quelantes, como el cido
tetra actico de la etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el PPO, que es una metalo
enzima que contiene cobre en su sitio activo. El Sporix (hexametafosfato de sodio
cido) es un quelante poderoso y tambin un acidulante. La prevencin del
oscurecimiento en el jugo de manzana y superficies cortadas se obtuvo con las
combinaciones de Sporix y cido ascrbico.
33

Agentes Complejantes

Esta categora incluye los agentes capaces de entrampar o formar complejos con
sustratos de PPO o productos de reaccin. Ejemplos de esta categora son as
ciclodextrinas u oligosacridos cclicos no reductores de seis o ms residuos D-glucosa.
En solucin acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas puede formar complejos de
inclusin con fenoles, consecuentemente disminuyendo los sustratos de PPO. La -
ciclodextrinatiene el tamao de cavidad ms apropiada para los compuestos con
complejos fenlicos, pero su solubilidad en agua es baja .La -ciclodex-trina no fue
efectiva para controlar el oscurecimiento de manzanas rebanadas, presuntamente debido
a su baja difusin. Se encontraron grandes variaciones en las propiedades inhibitorias
delas ciclodextrinas con los diferentes fenoles analizados. La fuerza del enlace de la -
ciclodextrina vara con los diferentes fenoles. En sistemas modelo que contienen un solo
compuesto fenlico, la -ciclodextrina siempre acta como inhibidor del PPO. Cuando
se analizaron las mezclas de compuestos fenlicos, los resultados fueron variables y el
balance entre los sustratos de PPO presentes se pudieron modificar, obteniendo
cambios.

Inhibidores de Enzimas

Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en productos
frescos cortados es el 4-hexilresorcinol, un qumico que se ha usado con seguridad en
medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado como FDA GRASS (gene-ralmente
referido como seguro) para uso en la pre-vencin de cambios de color en el camarn
(melano-sis), el cual prob ser ms efectivo que el sulfito en base peso/peso (McEvily et
al., 1992). Actualmente, su uso en productos de frutas y verduras se ha retra-sado
mientras se espera la aprobacin de la FDA. Se demostr la eficiencia del 4-
hexilresorcino en pruebas preliminares en manzanas y papas cortadas. La combinacin
de 4-hexilresorcinol con cido ascrbico mejor el control de oscurecimiento en
rebanadas de manzanas.

Otras enzimas relacionadas

Las la casas son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en posicin para. Estas
enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa, tambin con iones
de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuacin es distinto. En la reaccin
se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de oxidacin. Son
glicoprotenas con un contenido importante de glcidos, y generalmente son muy poco
especficas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores, pero
sobre todo en algunos hongos fitopatgenos. Pueden representar un problema en el caso
de contaminacin de las uvas.
34

3. Uso Industrial de los Carbohidratos.

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms
diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y
tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente
de energa para las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes
energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad
y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso
deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En general,
los carbohidratos ms conocidos son la sacarosa (o azcar de caa), la glucosa, que es
utilizada directamente en el metabolismo, el almidn como reserva energtica y,
finalmente, la celulosa, que sirve de estructura a la mayora de las plantas. Existen
tambin otros carbohidratos que se encuentran en los alimentos que consumimos
diariamente.

Los carbohidratos simples son los azcares y mieles en todas sus formas. Los
carbohidratos complejos son el almidn, el glucgeno y la celulosa (o fibra). El almidn
lo consumimos en los panes, pastas, cereales y papas; el glucgeno en mnimas
porciones en la carne y vsceras (hgado), y la celulosa en todas las frutas, verduras y
granos integrales.

Los carbohidratos se pueden encontrar en productos como:

AZCARES. En el azcar blanco o azcar rubia, dulces y caramelos y bebidas

gaseosas, aproximadamente de un 50 al 100% son carbohidratos simples
HARINAS Y CEREALES. En el trigo, maz, arroz, avena, cebada, centeno y
todos sus subproductos (panes, pastas) entre un 60-80% son carbohidratos
complejos
GRANOS O LEGUMINOSAS. En el frijol, garbanzo, habas, lentejas, frijol de
soya entre 20-60% son carbohidratos complejos
TUBRCULOS O RACES FECULENTAS. Son la papa, camote, yuca, y otras
similares. En estos alimentos el 20% aproximadamente son carbohidratos
complejos
FRUTAS Y VERDURAS. En las frutas el 8-20% son carbohidratos tanto
simples (en forma de fructosa) como complejos (en forma de almidn como en
el pltano o la manzana). En las verduras el 2-8% son carbohidratos
LECHE. El azcar natural de la leche es la lactosa. El 3% de la leche es lactosa
HGADO Y OTRAS VSCERAS. Contienen de 2-6% de carbohidratos en
forma de glucgeno, ya que el hgado es el almacn natural de este carbohidrato,
35

y que se utiliza como fuente de energa para el organismo. El glucgeno puede

ser considerado como un carbohidrato complejo

Los carbohidratos desempean diversas funciones, siendo la de reserva energtica y

formacin de estructuras las dos ms importantes. Por otro lado, es la encargada de
mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensin arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Actan tambin como elementos
de proteccin.

Aplicaciones industriales de enzimas que digieren carbohidratos

Las enzimas se han convertido en herramientas insustituibles para la obtencin

industrial de productos de ndole muy diversa. Enzimas de distinta naturaleza y
actividad son utilizadas por muchas industrias de alimentos, qumicas o farmacuticas.
Determinadas especies de hongos filamentosos pertenecientes a los gneros Aspergillus,
Trichoderma y Mucor, se cuentan entre los principales organismos productores de
enzimas industriales, aunque tambin se obtienen enzimas a partir de bacterias, plantas
y animales.

Los polisacridos son constituyentes fundamentales de muchos alimentos y su

hidrlisis representa una etapa esencial en el proceso productivo de industrias
panaderas, lcteas, cerveceras, etc., para las cuales el uso de carbohidrasas es de gran
importancia prctica. Por ejemplo, la fabricacin de pan requiere la fermentacin de los
azcares presentes en la masa de harina por parte de la levadura. El componente
fundamental de la harina es el almidn, cuya fermentacin industrial es facilitada por la
adicin de amilasas, enzimas de los que carece la levadura. Tambin se aaden otras
enzimas, como xilanasas, que mejoran la textura del pan.

Las industrias lcteas fabrican distintos productos en los que la lactosa ha sido
hidrolizada a galactosa y glucosa mediante la adicin de lactasas. La razn por la que es
conveniente la digestin enzimtica de la lactosa es que en humanos, particularmente
en adultos, es muy frecuente la deficiencia en esta enzima, que se manifiesta en un
sntoma denominado intolerancia a la lactosa. En las industrias cerveceras se usan
amilasas y -glucanasas, entre otras enzimas. Al igual que la fabricacin de pan, la
produccin de la cerveza es un proceso fermentativo realizado por una levadura del
gnero Saccharomyces que carece de capacidad amiloltica. En la fabricacin
tradicional de cerveza, el almidn del grano de cebada se digiere por accin de la
actividad -amilasa sintetizada por el propio grano al germinar (malta), pero la adicin
de amilasas es una prctica generalizada en la mayora de las industrias cerveceras.
Tambin es frecuente el empleo de -glucanasas (celulasas) para digerir el material
celulsico que acompaa al almidn procedente de la cebada. La presencia de glucano
36

produce una elevada viscosidad del mosto de cerveza, lo que causa problemas para su
filtracin (24).

La industria de procesado de almidn consume enormes cantidades de carbohidrasas: -

amilasa y glucoamilasa principalmente, pero tambin pululanasa y xilanasas. La
hidrlisis enzimtica del almidn es esencial para dos tipos de procesos industriales.
Uno de ellos es la obtencin de azcares sencillos, oligo y monosacridos, empleados
para elaborar distintos tipos de alimentos: bebidas, dulces, etc. Por otra parte, el almidn
se utiliza como materia prima para la obtencin de etanol, cuya importancia como
combustible lquido, sustitutivo de la gasolina, crece de forma notable.

Las fbricas de detergentes son otras industrias que consumen enzimas en cantidades
ingentes. En este caso, son determinantes las actividades lipasa y proteasa, pero tambin
son importantes distintas carbohidrasas, como amilasas, celulasas y mananasas. Las
industrias que fabrican productos para la alimentacin animal hacen un amplio uso de
enzimas que aumentan la digestibilidad de las materias primas de origen vegetal
mediante el empleo de celulasas y xilanasas. Finalmente, las industrias papeleras y
textiles tambin emplean amilasas, celulasas y xilanasas con distinta finalidad. Por
ejemplo, en la fabricacin de papel, la eliminacin de xilano por adicin de xilanasa
juega un importante en el refinado de la celulosa, contribuyendo a blanquear la pasta de
papel.

Aplicacin o uso de los carbohidratos en la Industria alimentaria

Los carbohidratos son de gran importancia en la industria alimentaria ya que son un

componente principal de los alimentos, los carbohidratos mas empleados sonde tipo
mono y disacrido; entre los que se pueden encontrar glucosa, sacarosa, el azcar
invertido, lactosa y otros mas relevantes como el azcar de alcohol, son muy empleados
por su origen natural y dichos usos dependen de las propiedades funcionales de cada
tipo de azcar ya sea hidratacin, retencin de agua, por su poder edulcorante, propiciar
las reacciones de Maillard, caramelizacin, fermentacin, o inhibir el crecimiento
microbiano dependiendo la concentracin ala cual se empleen. Todos los
monosacridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de reaccionar como
tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder reductor est
relacionado directamente con lac apacidad de formar colores y aromas de tostado por
reaccin con las protenas. La glucosa es el monosacrido de mayor importancia en la
industria de los alimentos, aunque se encuentra presente de forma natural en las frutas,
la glucosa se obtiene por hidrlisis enzimtica del almidn, obtenido a su vez del maz o
de otros cereales, dependiendo del precio del cereal y del valor de los otros productos
que se obtengan, Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe
ocristalizada. Otro monosacrido de importancia alimentaria es La fructosa, como su
nombre indica, se encuentra presente en las frutas, tambin es muy abundante en la
miel. Se obtiene industrialmente por isomerizacin enzimtica de la glucosa, aunque su
precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder
37

edulcorante, superior incluso al de la sacarosa. Adems, el dulzor de la fructosa

incorpora una apariencia de frescura en los productos donde es empleada que lo hace
particularmente apreciado. El almidn del maz, grano, papas tambin es considerado
como uno de los ingredientes ms importantes en la industria alimenticia, pueden
transformarse en muchos importantes productos mediante la hidrlisis con cido o
enzimas. A los productos finales se asigna un valor y nombre segn sea el equivalente
de la dextrosa y pueden clasificarse segn el contenido de esta en;
maltodextrinas, jarabes o azcar total. Muchos productos edulcorantes artificiales son
elaborados al secar por atomizacin mezclas de maltodextrinas con pequeas cantidades
deaspartame. Las pectinas, polmeros de algas marinas y polmeros de gomas de rboles
son un grupo de productos de polmeros de carbohidratos naturales que se pueden
encontrar en frutas, algas marinas, gomas de rboles y estn compuestos dediferentes
carbohidratos como el cido galacturnico, cido manurnico, cidogulurnico,
galactosa, arabinosa, xilosa, ramnosa, manosa, glucosa, fructosa, las soluciones en agua
de estos productos son de alta viscosidad. Estos productos son agentes gelatinizantes
populares y espesadores de amplio uso en la industria alimenticia. En los ltimos aos
est adquiriendo inters la D- tagatosa, dado que es casi tan dulce como la sacarosa,
pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida, lo que hace que su aporte
calrico sea bastante menor, adems, se comporta a todos los efectos como un azcar,
con el sabor dulce caracterstico del azcar comn, sin sabores extraos, y manteniendo
las otras propiedades, como la capacidad de interaccin con el agua, se forma
espontneamente en pequeas cantidades en el calentamiento de la leche, hidrolizndola
e isomerizando la galactosa en medio alcalino, no promueve la caries dental, y puede
considerarse tambin como ingrediente funcional por su accin sobre la flora intestinal
pero en dosis elevadas, la tagatosa puede actuar como laxante. En la conservacin de los
alimentos se emplea adicin de azucares, as aumentarla presin osmtica y regular la
actividad del agua para poder tener control microbiolgico de hongos, levaduras y
bacterias. Dependiendo su propiedad de cristalizacin en diversas formas, esto en una
determinada proporcin es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas
teniendo tambin control adecuado de parmetros como la temperatura y las
concentraciones generalmente para la elaboracin de lcteos, confitera y otros
productos en los que la cristalizacin de los azucares sea de mucha importancia. La
fructosa es soluble en agua pero difcil de cristalizar y adems inhibe la cristalizacin de
mono sacridos y oligosacridos por lo que los jarabes invertidos se emplean en
confitera. El poder de hidratacin de los azucares varia de acuerdo a los distintos mono
y disacridos, la hidratacin es aprovechada para tener control de la actividad de agua
de los alimentos, sobre todo en los de humedad intermedia, en algunos casos estos
carbohidratos pueden hidratarse con la humedad del aire afectando principalmente a la
confitera ya que se vuelven pegajosos la seleccin de un azcar para su uso especifico
se debe hacer tomando en cuenta el grado de higroscopia que tiene ya que este
fenmeno resulta indeseable sobre todo en los alimentos deshidratados, pero tambin
existen algunos productos de confitera en los que resulta benfico ya que le da aspecto
de frescura solo que se debe considerar el recipiente que pueda contener esta clase de
alimentos para evitar su exposicin al aire hmedo. La mayora de los azucares tienen a
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caracterstica de ser dulces y se pueden clasificar como edulcorantes naturales y

artificiales, el poder edulcorante depende de los factores como la solubilidad,
cristalizacin, temperatura y la concentracin del azcar ; un ejemplo del factor de
temperatura es el uso de la D-fructosa ya que es mas dulce a temperaturas bajas y por
eso es empleada en bebidas que se consumen fras, la dulzura puede ser modificada por
la presencia de cidos, sales, algunos polmeros o la viscosidad del sistema por otra
parte el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la
fructosa; debido a quela fructosa es mas dulce que la sacarosa su empleo ha aumentado
en los ltimos aos ya sea como azucares invertidos o jarabes, debido a los problemas
de salud que se asocian con el consumo excesivo de este azcar en la actualidad se
emplean mas los azucares-alcoholes y otros edulcorantes sintticos para sustituirlos.

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y

otros productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosay productos
de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de
cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. Elalmidn y
la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin dealimentos para el hombre y
el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un
componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y
como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de
materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para
modificar el papel durante su fabricacin. Losdextranos son polisacridos utilizados en
medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es
un anticoagulante de la sangre.
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GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos

elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est
el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente
forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a
temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El
almidn actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia
a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del
almidntienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del
almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras.

Se utilizan tambin otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o

microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos
de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas,
pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de
muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes
con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del
contenido intestinal y su velocidad de trnsito.
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Derivados del almidn

E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidon
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidon

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de

interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda
en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es
la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado
es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la
naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los
procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos
cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden
obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la

formacin de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes
se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con
epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el
adipato de dialmidn. Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con
el producto adecuado en presencia de un lcali diludo, y modifican muy poco la
estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar
como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta
temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el
calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni
el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso
de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn,
mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo
ms caros.

Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (sustitucin).

Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de
almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de
monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser
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congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes.

Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes
tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas

espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.

GEL PULVER

Este es un tipo de gel que se utiliza como suplemento alimenticio que contiene
carbohidratos (para dar energia), minerales y vitamina C.

El objetivo de los geles energticos es proveer en un pequeo envase fcil de transportar

una gran cantidad de carbohidratos y electrolitos tiles para reponer energa en forma
instantnea. Esto puede realizarse siempre y cuando la persona pueda incorporar agua
en cantidad adecuada. PULVER formul geles de 40 gramos con 27 gramos de
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carbohidratos que llegan al estmago en forma inmediata pero que si no reciben agua se
absorben lentamente produciendo molestias. En cambio con agua se
absorben rpidamente con la inmediata sensacin de energa y recuperacin.

El objetivo de los geles energticos es proveer en un pequeo envase fcil de transportar

una gran cantidad de carbohidratos y electrolitos tiles para reponer energa en forma
instantnea. Esto puede realizarse siempre y cuando la persona pueda incorporar agua
en cantidad adecuada. PULVER formul geles de 40 gramos con 27 gramos de
carbohidratos que llegan al estmago en forma inmediata pero que si no reciben agua se
absorben lentamente produciendo molestias. En cambio con agua se
absorben rpidamente con la inmediata sensacin de energa y recuperacin.

Como hemos dicho anteriormente, los glcidos se encuentran en grandes cantidades en

la naturaleza y, gracias a sus diversas propiedades han sido utilizados en los procesos de
elaboracin, ya sea como ingrediente principal o complementario en diversas industrias.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los ms baratos, en comparacin a
los ricos en protenas o grasas, lo que los hace ms asequibles para las personas de
medianos y bajos recursos.

A continuacin mostraremos los mltiples usos industriales de los distintos tipos de

glcidos.

CELULOSA:

Este compuesto es insoluble a todos los elementos comunes, por lo que es fcil
separarla de los dems componentes de las plantas. Dependiendo de su concentracin,
cuando acta sobre ella el cido sulfrico puede transformarse en glucosa o
en almidn soluble, tambin llamado amiloide, que se utiliza para fabricar papeles de
alta calidad, los cuales son muy lujosos. Cuando la celulosa se trata con un lcali y
luego se expone a los vapores del disulfuro de carbono, se obtiene una solucin que
puede estirarse en pelculas e hilarse, a partir de stas soluciones se fabrican el rayn y
el celofn. Los acetatos de celulosa se hilan en filamentos delgados con los que se
confeccionan tejidos, tambin el acetato de celulosa se utiliza para la fabricacin de
pelculas fotogrficas, vidrios de seguridad inastillables, antibalas. Los teres de la
celulosa se utilizan en la elaboracin de adhesivos, jabones y resinas sintticas. Con una
mezcla de cidos ntrico y sulfrico, la celulosa forma una serie de compuestos
inflamables y explosivos conocidos con el nombre de nitratos de
celulosa o nitrocelulosa, como por ejemplo el algodn de colodin, que forma parte de
diversos plsticos y lacas; el colodin, que es un compuesto parecido utilizado en la
medicina, fotografa, fabricacin de cueros sintticos y lacas; y el algodn de plvora
que se emplea como explosivo propulsor en la fabricacin de cartuchos.
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PECTINA:

glcido producido por diversas plantas, son sustancias blancas, viscosas, que forman en
el agua una solucin viscosa, que, al combinarse de manera adecuada con azcares y
cidos forman una sustancia gelatinosa que se utiliza como espesante de jaleas y
mermeladas. La pectina utilizada en la industria es la que se obtiene de la manzana y el
limn y se utiliza para elaborar mermeladas de frutas pobres en ella.

AGAR:

Es un gel coloidal extrado de las paredes celulares de algunas algas rojas orientales. Se
utiliza como agente solidificante en la preparacin de dulces, cremas y lociones, as
como en las conservas de carne y pescado. En los helados y postres congelados se usa
como agente emulsionante, as como para darles textura, en la fabricacin del vino y de
la cerveza se usa para clarificar. En la industria textil se utiliza mucho, especialmente
para almidonar las telas. En la investigacin cientfica es muy utilizado como medio de
cultivo de bacterias, ya que no se disuelve por el efecto de las sales ni se consume por la
accin de los microorganismos. Tambin se encuentra como ingrediente en varios tipos
de laxantes y es muy utilizado en la preparacin de materiales adhesivos.

GLUCOSA:

(en forma de azcar) Es uno de los principales agentes conservadores de las mermeladas
y de las jaleas, pero para que cumpla esta funcin de manera eficiente, el peso del
producto final debe ser aproximadamente un 65% de azcar. Este producto inhibe el
crecimiento bacteriano despus de calentares el producto.

LTEX:

Es un compuesto fluido lechoso que se encuentra en clulas especializadas, llamadas

lactferas, de muchas plantas superiores. Est compuesto de gomas, resinas, azcares,
protenas, taninos, almidones, alcaloides y aceites. Al refinarse o por procesos de
sntesis es posible obtener una gran cantidad de gomas comerciales, como el caucho, la
balata, el guayule, el opio y el chicle
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El almidn del maz, grano, papas, camote y tapioca califican como uno de los
ingredientes ms importantes en la industria alimenticia. La inulina y las gomas son
igualmente importantes, ya que pueden transformarse en varios productos con
caractersticas especiales. El grupo de productos incluye:

maltodextrinas
jarabes de maz
azcar
glucosa
maltas
sorbitol
xilitol
goma arbiga
carrageninas
pectina
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Reacciones de Maillard

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MI-BLOG-ALLI-ESTOY-SUBIENDO-NUEVOS-ARCHIVOS-httpquimicofiqblogspotcom

http://www.slideshare.net/dicoello/reaccion-de-maillard-2781087

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NVTgXCEcSxrCHEozVStWdoMeSKnpq5UZW-
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http://es.scribd.com/doc/52225137/ART-OSCURECIMIENTO-ENZIMATICO

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lgunos%20frutos.pdf

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Badui Dergal, Salvador. Qumica de los Alimentos, cuarta edicin. Pearsoneducacin, Mxico
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