UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos

Agropecuarios

HOMOGENEIZADOR

Curso : MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Profesor : EDWIN BALDEON

Integrantes :
Soto Torres, Andrés
Sucasaire Carbajal, Victor James
Torres Huarcaya, Diego
Valdivia Alor, Melanie Daryl
Vega Bueno, Andrea
Villacorta Picon, Luis Enrique
Vitor Colca, Milagros Isabel

2018-I
 1. INTRODUCCIÓN:

La homogeneización es un proceso que combina diversas sustancias para producir una mezcla
uniformemente consistente. La homogeneización se utiliza principalmente con componentes
que no son solubles uno en el otro, que apenas son miscibles o no son miscibles en absoluto.
Los sólidos generalmente se pueden homogeneizar por agitación.
El homogeneizador tiene como función principal la de triturar, moler y refinar los componentes
de una mezcla húmeda, logrando como resultado una dispersión y homogeneización final con
tamaños de partículas cercanos al micrón.
La industria alimentaria ha homogeneizado leche desde hace muchos años. Con el fin de evitar
el proceso natural de formación de crema, los glóbulos de grasa en la leche se trituran en un
homogeneizador de alta presión, de modo que se produzca una emulsión estable.
Los homogeneizadores se pueden dividir en 4 clases diferentes: homogeneizador de alto
cizallamiento; homogeneizador por inmersión, homogeneizador de alta presión y
homogeneizador por ultrasonido.
Los objetivos en el presente trabajo son: conocer los diferentes tipos de homogeneizadores
presente en la industria alimentaria, diferenciar sus partes, funcionamiento y su aplicación en
distintos procesos alimentarios.
2. MARCO TEÓRICO:

2.1. TIPOS DE HOMOGENEIZADORES:

2.1.1. HOMOGENEIZADOR DE ALTO CIZALLAMIENTO:

Según San Martín y Benenaula (2016), un homogeneizador de alto cizallamiento no solo
homogeniza, sino que también emulsiona, mezcla, solubiliza, suspende, dispersa y desintegra
sólidos. Cada homogeneizador, con su rotor/estator, tiene un rendimiento mejor que los
homogeneizadores convencionales, reduciendo tiempos de procesamiento hasta en un 90 %,
mejorando la calidad, consistencia de la mezcla y eficacia del procesamiento.

A. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO:
El proceso de homogenizado inicia por medio de un motor el cual transmite el
movimiento al eje central el mismo que está conectado al cabezal de trabajo, donde se
produce un alto cizallamiento hidráulico provocando una disminución de tamaño de las
partículas. Este proceso tiene un tiempo de mezclado, hasta que todas las sustancias se
homogenicen y tomen la consistencia deseada. Cuando la mezcla está totalmente
homogénea se detiene el homogeneizador obteniendo así el producto final. Después de
la homogeneización de los componentes se procede a retirar el recipiente, elevando el
cuerpo del homogeneizador donde se encuentra el motor con el sistema de control de
velocidad. Los cabezales de trabajo constan de un conjunto rotor-estator, los cuales ya
sea el rotor o el estator, incluye al menos una superficie que tiene una determinada
cantidad de ranuras que definen una pluralidad de crestas y valles. En dichas ranuras
las partículas chocan con el estator por efecto giratorio del rotor. Las ranuras tienen una
sección transversal curva de modo que el material es obligado a girar en las ranuras.
Las partículas que se envuelven en las ranuras de estator chocan con las partículas
envueltas en una ranura del rotor y viceversa. Cuando el rotor gira, todo el material es
forzado a través de todas las zonas de cizallamiento. El número de veces que las
partículas son obligadas a colisionar depende del número y longitud de las ranuras en
relación con la profundidad de las ranuras.
 Figura 2. Despiece y perspectiva de modelos de conjunto rotor – estator.
Fuente. Bosh y Cohen (2001)

Figura 3. Modelos de conjunto rotor-estator, según superficies de cizalla

Fuente. Bosh y Cohen (2001)

B. PROCESO DE OPERACIÓN:
1: El rotor es accionado mediante el motor a altas velocidades. Las cuchillas del rotor generan
una potente succión que dirige a los materiales líquidos y sólidos hacia arriba y al centro del
cabezal de mezclado.
2: La fuerza centrífuga conduce los materiales hacia la periferia del cabezal de trabajo donde
los materiales se someten a una compresión intensiva en la holgura entre los extremos de las
cuchillas del rotor y la pared interna del estator.

3: Se produce un intenso cizallamiento hidráulico, forzando que los materiales salgan a gran
velocidad a través de las aberturas del estator y recirculándolos en el cuerpo principal de la
mezcla. Cuando las partículas de los materiales lleguen fuera del estator, tienden a explotar en
miles de partículas más pequeños ya que la presión cae bruscamente.

4: Los materiales salen radialmente a gran velocidad hacia toda el área del depósito de
mezclado. Simultáneamente, sigue ingresando el material nuevo hacia el cabezal de trabajo,
manteniendo el ciclo de mezclado. El efecto de expulsión radial y succión en el cabezal está
establecido por un patrón de circulación que reduce la aireación causada por la turbulencia de
la superficie del líquido.

Figura 4. Pasos de funcionamiento del mezclador

Fuente: San Martin y Bernaula (2016)
 C. ESQUEMA Y PARTES:

Figura 5. Partes del homogeneizador de alto cizallamiento

Fuente: Mason et al. 2005.

Figura 6: Partes dentro del cabeza de trabajo

Fuente: Mason et al. 2005.
Figura 7: Estator y rotor
Fuente: Mason et al. 2005.
Partes:
Motor: Es la fuente de energía del homogeneizador, sus características para el trabajo con
alimentos es la protección anti-chispas y con protección de autocombustión.
Eje de rotación o central: Eje de Rotación: Transmite el movimiento de rotación del motor
hacia el estator que se encuentra en el cabezal de trabajo de máquina. Material de construcción:
Acero inoxidable AISI 304
Cabezal de Trabajo: Está conformado por el Rotor y estator. Este último constituye la parte
fija del cabezal de trabajo. Esta pieza es el elemento que opera como base, permitiendo que
desde ese punto se lleve a cabo la rotación del motor.
 D. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

SERIE L5
Capacidad: 1 ml hasta 12 litros
Unidad de motor: Robusta carcasa de dos piezas diseñada para operaciones frías, silenciosas
y continuas.
Motor: 750W (1HP) 220 voltios, monofásico (110 voltios opcional), 50/60 Hz, Velocidad
nominal máxima 8000 rpm (6000 rpm bajo plena carga).
Control electrónico de velocidad: Control de velocidad infinitamente variable con interruptor
arranque/parada integrado.
Soporte de banco con subida y bajada eléctrica: La unidad de mezclado puede subirse y
bajarse sin esfuerzo utilizando los pulsadores en la unidad del motor.
Construcción: Todas las partes sumergibles son de acero inoxidable grado 316 con excepción
del cojinete que puede ser de aleación de bronce o de PTFE. La serie de mezcladores L5 está
acabada con un recubrimiento de nylon resistente y es fácil de limpiar. La base plana está
cubierta por una alfombrilla antideslizante resistente a la mayoría de los disolventes.
Acoplamientos de Mezclado: Más de 40 cabezales disponibles.
Cuadro 1. Ficha técnica del homogeneizador de alto cizallamiento

Fuente: Mason et al. (2005)

2.1.2. HOMOGENEIZADOR DE ALTA PRESIÓN:
Básicamente un homogenizador de alta presión consiste de un generador de alta presión
ensamblado a una válvula diseñada especialmente para resistir la aplicación de presiones
elevadas. En cualquier tipo de válvula de homogeneización, el fluido homogeneizado pasa a
través de una sección convergente llamada espacio de la válvula y luego se expande.
Se recomienda el uso de homogeneizadores de alta presión cuando se requiere una
desintegración hasta la gama de nano; sin embargo, estas máquinas logran una capacidad de
flujo menor que los dispersores convencionales. (Burns et. al, 2011)

A. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO:
Cada homogeneizador de alta presión tiene uno o más pistones de émbolo que pueden moverse
hacia atrás y hacia adelante. Bajo la acción de los pistones del émbolo, el material puede entrar
en un banco de la válvula en el que se le puede alterar la presión. Después de pasar por un paso
estrecho de diámetro limitado, el material brota a una velocidad extremadamente alta de 1000-
1500 m/s. debido a la pérdida repentina de presión. Luego, se estrella contra el anillo de
impacto. Esto dará lugar a tres efectos, es decir, el efecto de vacío, el efecto de arrastre y el
efecto de corte. Después de estos tres pasos, el tamaño de Las partículas del material puede
reducirse a menos de 100 nm de manera uniforme. La tasa de reducción es de más del 95%

B. ESQUEMA Y PARTES:
Figura 8. partes de un homogeneizador
Fuente: Burns et al. 2011.
Componentes de un homogeneizador:
(1) Motor de accionamiento,
(2) Transmisión de correas
(3) Indicador de presión
(4) Cigüeñal
(5) Pistones
(6) Pistones sellados
(7) Cuerpo de bombeo de acero inoxidable
(8) Válvula de homogeneización

C. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:
La siguiente ficha técnica es de un HPH 2000/4-SH5 con panel de control, el cual fue sacado
del catálogo de IKA.
 Cuadro 3. Ficha técnica del homogeneizador de alta presión

Fuente: IKA, 2018.

2.1.3. HOMOGENEIZADOR MICROFLUIDIZADOR:

En estos equipos se fuerzan corrientes de flujo a grandes presiones (algunos equipos más de
270 MPa) a través de un sistema de micro-canales dispuestos en una serie de geometrías. La
fuerza de arrastre ejercida por los fluidos al moverse en el sistema y el contacto entre partículas
causa la rotura de las gotas. El principio fundamental de estos equipos se basa en los esfuerzos
cortantes que se presentan cuando las corrientes de fluido se ponen en contacto a altas
velocidades (Coto, 2014).

A. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO:
Es una operación de homogeneización de alta presión cuyo funcionamiento se basa en la acción
de fuerzas de deformación, colisión y ocasionalmente cavitación para emulsificar o dispersar
un sistema líquido-líquido o desaglomerar y dispersar un sólido en un líquido, llegando a
tamaños de partícula de alrededor de 100 nm (Paquin y Jafari mencionados por Monroy et al.
2012). Si bien la ruptura de las gotas durante el proceso de microfluidización se da mediante
diferentes mecanismos, pudiendo ser más de uno a la vez, el que el proceso se lleve a cabo
mediante uno u otro dependerá de la viscosidad de la muestra así como de sus propiedades
reológicas y la presión a la que se esté trabajando (Stang et al. mencionado por Monroy et al.
2012).
Su mecanismo de rompimiento utiliza una bomba de alta presión manejada con aire y una
cámara especial de rompimiento conectada a un dispositivo de contrapresión, como se muestra
en la figura 10. (Tejada et al. 2011).

Los microfluidizadores operan mediante un mecanismo diferente y a mayores presiones que

los homogenizadores convencionales. Estos equipos contienen una bomba intensificadora que
provee alta presión para forzar el producto a pasar a través de una cámara de interacción
formada por dos microcanales, que harán que el producto se divida en dos corrientes al entrar
a la cámara. Dichas corrientes se acelerarán y terminarán colisionando entre sí desde
direcciones opuestas (Olson, White y Richter; mencionados por Pereda, 2008). Seguidamente
las corrientes son impactadas a alta velocidad y mezcladas en una pared estacionaria de la
cámara de rompimiento. Mediante este mecanismo la energía de entrada se disipa casi
instantáneamente produciéndose la ruptura celular (Tejada et al. 2011).

El líquido se acelera dentro de la cámara debido a la disminución en el diámetro que conducen

a golpes contra las paredes, causando estos fenómenos la ruptura de partículas en otras más
pequeñas. La máxima velocidad de flujo que se puede alcanzar en la cámara es de 400 m/s y
normalmente a la salida de la cámara de interacción se coloca un intercambiador de calor para
enfriar rápidamente el producto tratado (Perrier, Marie y Gervais; mencionado por Pereda,
2008).

Figura 9: Esquema de diferentes geometrías de los microfluidizadores.

Fuente: Coto, 2014.
Los límites de operación del microfluidizador están dados por: la presión de aire requerida para
manejar la bomba, las propiedades fisicoquímicas del líquido bombeado y la presión máxima
de trabajo permitida que es de 140 MPa (Tejada et al. 2011). Sin embargo, Coto (2014)
menciona que algunos de estos equipos pueden llegar a presiones de 270 MPa.

A comparación con otros homogenizadores, los microfluidizadores pueden generar partículas

más pequeñas y consistentes debido a las altas presiones que se alcanzan en las cámaras
microfluidizadores. A su vez, tienen la capacidad de formar micropartículas con un tamaño y
forma más uniformes (Coto, 2014).

B. ESQUEMA Y PARTES:

Figura 10: Diagrama del fluidizador. a) Suspensión, b) Tanque receptor, c) Cámara de

rompimiento e intercambiador de calor y d) Homogeneizado.
Fuente: Tejada et al., 2011.

C. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

La siguiente ficha técnica es de un microfluidizador microfluidics M7125 20 con panel de

control, el cual fue sacado del catálogo de EQUIPNET.
 Cuadro 4. Ficha técnica de microfluidizador microfluidics M7125 20 con panel de control.

Fuente: EQUIPNET, 2018.

2.2. MANTENIMIENTO
HOMOGENEIZADOR DE ALTO CIZALLAMIENTO
- En la mayoría de los casos las máquinas son auto-limpiantes, un corto funcionamiento
entre operaciones sucesivas en agua, detergente o un disolvente apropiado es todo lo
que se necesita.
- Se recomienda aceitar los cojinetes cada cierto tiempo, con el objetivo de evitar
desgaste del eje por rozamiento con el cojinete, y una disminución de la frecuencia
ejercida. Cuando se generan sonidos de bloqueo es que le cojinete no está aceitado y
 está habiendo fricción. Una forma más de comprobar esto es cuando la mezcla tiende a
subir la temperatura a causa del calor generado por las fricciones (Mason et al., 2005).

HOMOGENEIZADOR DE ALTA PRESIÓN

- En los homogeneizadores las piezas del cuerpo son las piezas de movimiento que
manejan la energía y el soporte de la carga, por lo que se necesita lubricación completa
para seguir trabajando con normalidad.
- Cuando la homogeneizadora está trabajando, el operador debe prestar atención a que
no haya ruidos anormales o sonidos impactantes.
- Las válvulas, como los pistones del émbolo, por el uso y con el tiempo se desgastan
alterando el buen funcionamiento del homogeneizador de presión. En las válvulas se
generan abolladuras y fugaz, llevando consigo a una producción insuficiente de flujo y
una presión fluctuante. Los pistones al desgastarse generan fugaz del líquido. Lo
recomendable es cambiarlos.
- Se recomienda verificar cada cierto tiempo la correa que permite la transmisión de
movimiento del motor al eje principal, debido a que ésta con el uso puede desgastarse
y estirarse, habiendo una mala tensión y llevando a una mala transmisión de
movimiento. Lo recomendable es cambiarla (Burns, 2011).

HOMOGENEIZADOR MICROFLUIDIZADOR:
- Generalmente cuando se trabaja con altas presiones, es necesario enfriar el sistema,
debido que el microfluidizador permite mantener incrementos de temperatura
menores a 20º C. Por este motivo es necesario una inspección continua del sistema de
refrigeración, para evitar un sobrecalentamiento del equipo.

- Se recomienda hacer un mantenimiento cada cierto tiempo la bomba de alta presión.

Se debe de renovar los elastómeros (anillos de junta y empaques) durante la
renovación del sello mecánico (Monroy et al., 2012).
2.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
HOMOGENEIZADOR DE -Alta eficiencia de
homogeneización y emulsión,
ALTO CIZALLAMIENTO
buena calidad de productos.
-Fácil operación.
-Sirve para combinar líquidos de
diferentes viscosidades,
emulsionar, homogeneizar,
desintegrar, solubilizar, dispersar
polvos, reducir el tamaño de la
partícula o acelerar las reacciones,
reduciendo el tiempo de
homogeneizado hasta en un 90 por
ciento.
HOMOGENEIZADOR DE -El máximo aporte posible de
energía que permite una reducción
ALTA PRESIÓN de partículas de hasta 0.1 micras
-Construcción y larga vida util
probadas
-Muy bajo nivel de ruido
-Accionamiento robusto, también se
puede utilizar para la producción
industrial
HOMOGENEIZADOR -Es muy compacto. Se puede
montar sobre una charola de
MICROFLUIDIZADOR
acero inoxidable de 30x35 cm.
-Permite mayor enfriamiento del
sistema.
-La cámara de rompimiento
puede colocarse en un baño de
hielo.
-Puede alcanzar un rompimiento
celular más eficiente (en el caso
de bacterias).
-Permite flujos más bajos (2-23
L/h con presiones de operación
de 10 - 95 MPa) y maneja
volúmenes menores (30 mL), lo
que lo hace compatible con
operaciones de flujo continuo.
-Es relativamente fácil de operar.
Fuente: Misra y Ganda (2007)
DESVENTAJAS
-Desnaturalización y
gelificación de las proteínas
de los alimentos.
-No es recomendable usarlos
en alimentos que tengan una
cantidad de sólidos mayor al
15 por ciento en su
composición.
-Dependiendo de la cantidad
de pistones, el costo de
mantenimiento del equipo es
mayor, por magullamiento.
-Es solo empleada a nivel
industrial y no de innovación
de alimentos.
-Tiene una dependencia de
funcionamiento manual y
condicionada.
-Mayor gasto en la integridad
de las piezas que en otros
homogeneizadores.
- El uso de un intercambiador
de calor y sistema de
calefacción que sea eficiente,
será un monto extra en el
costo del equipo.
-Por el uso de altas presiones,
el empleo de las velocidades
altas, las fuerzas de fricción
aumentan la temperatura del
sistema y por ende de la
emulsión, lo cual puede dañar
las proteínas del alimento.
-Desintegración celular, por
las velocidades altas, las
fuerzas de corte y fuerzas de
colisiones.
 2.4. APLICACIÓN

HOMOGENEIZADOR DE ALTO CIZALLAMIENTO

Según Cárcamo (2010), para el uso en la industria alimentaria, farmacéutica y fabricación de
pintura, por la fuerza de cizalla, se trabaja a valores de tamaño de partícula de micrones.
● Aditivos alimentarios
● Formación de las gomas para la microencapsulación de proteínas, aditivos, etc.
● Para la industria láctea, en la formación de la emulsión del helado.
● Para la formación de pastas de tomate finamente tratadas.

HOMOGENEIZADOR DE ALTA PRESIÓN

Según Emprende con salud (2018) y Coto (2014) para muchas aplicaciones y productos en las
industrias alimentaria y farmacéutica y en biotecnología, pueden alcanzarse tamaños de
partículas en el rango nano, por ejemplo:
● para disrupción celular en biotecnología
● para homogeneizar productos lácteos
● para la producción de soluciones de infusión
● para la producción de celulosas micro-fibriladas
● para la producción de todos los tipos de microemulsiones

HOMOGENEIZADOR MICROFLUIDIZADOR
Según Monroy et al. (2012) por las presiones y velocidades elevadas empleadas en el sistema
microfluidizador, es utilizado específicamente en la producción de partículas de tamaño nano,
entre 0.6 a 0.3 nm.
● Principal uso reciente en la microparticulación de proteínas de la leche, para usar el
lactosuero como sustituyente parcial de la grasa de la leche para mejorar la textura y
sabor de los derivados lácteos bajos en grasa (palatabilidad).
● Uso reciente en la industria alimentaria en la nanoencapsulación de proteínas y aditivos
alimentarios, también probióticos y prebióticos.
2.5. CONCLUSIÓN
● Se conoció los distintos tipos de homogeneizadores y su importancia en la industria
alimentaria.
● Se conoció el funcionamiento, partes y aplicaciones de los homogeneizadores
utilizados en la industria alimentaria como el homogeneizador de alto cizallamiento,
homogeneizador de alta presión y homogeneizador microfluidizador.

2.6. CUATRO PREGUNTAS DE REPASO

● ¿En qué consiste el principio de funcionamiento de homogeneizadores de alta
cizalladura?
● ¿Cuáles son las ventajas del homogeneizador de alta presión?
● Mencionar una aplicación del homogeneizador de microfluidización

3. BIBLIOGRAFÍA

● Bosh, E.; Cohen,M. 2001. High Shear rotors and stators for mixers and
emulsifiers.Patent No.: US 6,241,472 B1 .Charles Ross & Son Company, Hauppauge,
NY (US).
● Burns, P., Patrignani, F., Lanciotti, R., Vinderola, G., Serrazanetti, D., Reinheimer, J.,
& Guerzoni, M. E. 2011. Homogeneización de alta presión: una nueva tecnología para
elaborar productos lácteos fermentados probióticos.
● COTO, A. 2014. Microparticulación de proteínas a partir de concentrados proteicos:
WPC-60. Trabajo fin de Máster. Universidad de oviedo. España.
● EMPRENDE CON SALUD. 2018. Página Web:
https://emprendeconsalud.wordpress.com/2012/07/15/lo-que-dice-la-oms-y-la-fao-
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● EQUIPNET. Catálogo. Visto el 11 de mayo del 2018. Pagina web:
https://www.equipnet.com/es/microfluidizador-microfluidics-m7125-20-con-panel-
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● IKA. 2018. Catálogo. Visto el 14 de Mayo del 2018. Pagina web:
http://www.ikaprocess.com.es/owa/ika/catalog_proc.technical_data?iGroup=43&iBro
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● MASON, T., RIERA, E., VERCET, A. & LOPEZ-BUESA, P. 2005. Application of
ultrasound. En: D. Sun (Ed). Emerging techonologies for food processing. Elsevier.
Londres. Gran Bretaña. pp.SILVERSON. 2012. Mezcladores de alto cizallamiento.
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● MISRA, A., & GANDA, O. 2007. Migration and its impact on adiposity and type 2
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2012. Caracterización del tipo de flujo y el coeficiente de dispersión en un
microfluidizador de disposición en Y: influencia de la concentración de alfa-tocoferol
y la presión. XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica. México.
● PEREDA, J. 2008. Utilización de la ultra alta presión por homogeneización como
alternativa al tratamiento de pasteurización para la obtención de leche de consumo.
Tesis doctoral. Universidad autónoma de Barcelona.
● SAN MARTIN, W.; BENENAULA, M. 2016. Diseño y construcción de un
homogeneizador por inmersión de alto cizallamiento, para la empresa
FORMALAB.Trabajo de titulación previo a la obtención de título de Ingeniero
Mecánico.Universidad Politécnica Salesiana sede Cuenca. Ecuador. Cuenca.
● TEJADA, A.; MONTESINOS R. y GUZMAN R. 2011. Bioseparaciones. Segunda
edición. Editorial Pearson. México.
MEME