Ficha Tcnica

Componentes que se emplean en la elaboracin del helado

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Para obtener el mximo provecho de los ingredientes del helado, es necesario conocer su comportamiento, sus lmites y las proporciones ptimas de su utilizacin. En lneas generales los constituyentes bsicos de una mezcla para helados son importantes porque determinan la calidad final del producto, y lo constituyen: el agua, grasa, slidos no grasos, azcar, estabilizador, emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas de fruta, o artificiales. Pasaremos a tratar cada uno de los componentes antes mencionados.

1. Agua
Debe utilizarse agua potable, que llene todas las exigencias requeridas para el agua de consumo humano. Aparentemente se presta poca atencin a este aspecto fundamental pero no hay que olvidar que los slidos requieren de la fase lquida para su completa disolucin. El agua puede proceder de la misma leche si se usa leche lquida o de fuente externa cuando se usa agua de acueducto.

2. Grasa
Desempea un papel muy importante en el helado, considerando como principales factores el costo, calidad del producto y preferencia de los consumidores. Es uno de los ingredientes ms caros del helado, y brinda excelentes caractersticas de sabor y textura aunque su exceso dificulta el batido. Generalmente los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de materia grasa que vara entre 10 y 12%. Lo ideal de usar crema fresca, aunque tambin se puede emplear mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa vegetal.

3. Slidos no grasos
Estn constituidos bsicamente por protenas y lactosa, que intervienen en las caractersticas texturales del helado. Adems su contribucin al valor nutritivo, las protenas interaccionan con el agua,
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dando un helado suave y de buena consistencia. Adems las protenas de la leche, debido a los grupos hidrfobos que contienen forman una membrana que rodea a los glbulos grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsionantes las propiedades del producto. La lactosa contribuye al sabor dulce, pero por su baja solubilidad tiende a cristalizar y producir alteraciones en el producto. En la mayora de los casos proceden que la lecha entera lquida, leche entera en polvo, leche semidescremada o leche descremada. Otros slidos no grasos lo constituyen: caseinatos, slidos de suero, yemas de huevo, etc.

4. Azcar
Los azcares dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores. Cuando su concentracin es la ptima, generalmente del 14 al 16% contribuyen al rico y delicado sabor que presenta un buen producto. En excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden considerablemente el punto de congelacin y hacen al helado pegajoso y pesado. Entre las fuentes ms comunes de azcar tenemos: azcar de caa, melaza, miel, glucosa, sacarina, azcar de maz, dextrina, sacarosa, etc.

5. Estabilizador
Se utilizan por sus propiedades hidroflicas, es decir que ligan el agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formacin de cristales grandes, haciendo que el helado tenga una textura ms suave, una mayor resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizantes tambin mejoran las condiciones de batido y favorecen la formacin de burbujas de aire muy pequeas que dan rigidez a la estructura en la interfase aire-mezcla. La cantidad que se aade depende entre otros factores del tipo de estabilizante, composicin de la mezcla y del tipo de fabricacin.

6. Emulsificante
Su funcin principal es estabilizar la emulsin grasa; tambin contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusin, textura y aspecto tpico de los helados. Adems facilitan el batido y mejoran el rendimiento. Bsicamente son mono y digliceridos.

7. Saborizante
Es de primordial importancia en la aceptacin del helado. Para el consumidor lo definitivo ser un buen sabor que adems entraa olor. Por esto es necesario
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que cualquier saborizante ya sea natural o artificial sea algo voltil y soluble para que pueda cumplir su funcin frente a los sentidos del catador. Los sabores que se pueden adicionar al helado son muy variados, los ms empleados son: vainilla, chocolate, aunque tambin se pueden utilizar pulpas de frutas, as como nueces, pecanas, castaas, almendras y man tostado.

8. Aire
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin l el helado sera demasiado denso, puro y fro. El aumento en el volumen efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelacin es conocido como o verrun . El rango usual del overrun es de 80 a 100%, pero podra alcanzar 150%. As, un galn de mezcla hace cerca de dos galones de producto final. El overrun tiene gran significado industrial pues representa muchas veces el margen de ganancia del producto. Si el overrun es alto, la ganancia ser mayor, pero se corre el riesgo que el helado no tenga una buena conservacin. Si el overrun es excesivamente bajo, el helado tendr una consistencia dura de aspecto y demasiado compacta y el margen de utilidad se reducir de una manera considerable. Cuando se aade frutas, nueces, jarabes y otros ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en consideracin.

Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Curso tcnico: Elaboracin de helados de Yogurt dietticos. Mayor informacin: Servicio de consultas tcnicas E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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