Jugos Diseño

Portada
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
Carrera
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Proyecto de Tesis
“Elaboración de Néctar con el uso de Piña (Ananas Comosus) en la fábrica

procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico
Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del cantón Quevedo en el año 2012”
Previo a la obtención del título de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Autor: JINSOP RAPHAEL BARRAGAN VINUEZA
Director de Tesis
ING. LEONARDO ARTURO BAQUE MITE MSC.
Quevedo – Ecuador.
Año
2012
i
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
Carrera
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA

Presentado al Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del

título de Ingeniero Agroindustrial.
Aprobado:
Ing. Teresa Llerena Guevara

PRESIDENTA DEL TRIBUNAL DE TESIS
Ing. Javier Condor Velasquez Ing. Milton Peralta Fonseca

MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS
Quevedo - Los Ríos - Ecuador.
Año
2012
ii
AUTORÍA
El autor certifica que los criterios y opiniones vertidas en la presente investigación

son de exclusiva responsabilidad del autor.
Jinsop Raphael Barragán Vinueza
iii
CERTIFICACIÓN
Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc., Docente de la Unidad de Estudios a

Distancia de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica Estatal
de Quevedo, certifico que el Egresado Jinsop Raphael Barragán Vinueza, realizó la tesis
de grado previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, titulada
Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del cantón Quevedo en el año 2012”,
bajo mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas
para el efecto.
Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc.

DIRECTOR DE TESIS
iv
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios por vendecirme para llegar y alcazar esta meta
tan importante para mí. Quiero agradecer a mis padres por ayudarme a crisalizar una
meta más de mi vida; a mi esposa Sonia por apoyarme moralmente y estar conmigo
realizando la tesis y a mis hijas Nallely y Sharick que son mis tesoros para seguir adelante
con mis metas y propósitos.
Agradezco a el Director de tesis Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc., a la Ing.
Mariana Reyes, Coordinadora del Comite de Investigación, al Coordinador de la
Carrera de Ingeniería Agroindustrial Ing. Pedro Intriago, y a todos los integrantes de la
Unidad de Estudios a Distancia, por sus valiosas asesoría, también a la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo.
De manera especial agradezco al Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez

Labandera” por formar parte de esta familia Rodriguísta, en la parte Técnica Profesional
(Fabrica Procesadora de consevas, Jugos de Frutas y hortalizas), de igual forma al
compañero de trabajo Lcdo. Luis Arboleda; y a todos los docentes que de una u otra
manera hicieron posible la culminación de esta etapa de investigación y contribuyerón a
cumplir una meta de mi vida.
Jinsop Barragán Vinueza.
v
DEDICTORIA
La concepción de esta tesis está dedicada a Dios, porque ha estado conmigo a cada paso
que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar; a mis padres, pilares
fundamentales en mi vida. Sin ellos, jamás hubiese podido conseguir lo que hasta ahora.
Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el gran ejemplo a seguir y destacar,
no solo para mí, sino para mis hermanos y familia en general. También dedico este
proyecto a mi esposa e hijas, quienes me han ayudado a conseguir las metas que me
propongo y son la razón de mi vida. Ellas representaron gran esfuerzo y tesón en
momentos de decline y cansancio. A ellos esta tesis, que sin ellos, no hubiese podido
ser.
Jinsop Barragán Vinueza.
vi
INDICE GENERAL
CAPÍTULO I
1. Marco Contextual de la Investigación................................................................. 1

1.1. Introducción......................................................................................................... 1
1.1 Justificación.......................................................................................................... 2
1.2 Problematización.................................................................................................. 3
1.3.1 Diagnóstico del problema.................................................................................. 3
1.3.2 Formulación del problema.................................................................................. 3
1.3.3 Sistematización del problema............................................................................. 3
1.3 Objetivos............................................................................................................... 4
1.3.1 General............................................................................................................... 4
1.3.2 Específicos.......................................................................................................... 4
1.4 Hipótesis............................................................................................................... 5
CAPITULO II
2. Marco Teórico........................................................................................................ 6
2.1 La piña (Ananas comosus).................................................................................... 6
2.1.2 Origen................................................................................................................. 6
2.1.3 Propiedades........................................................................................................ 6
2.1.4 Composición Química....................................................................................... 7
2.1.5 Descripción General........................................................................................... 7
2.1.6 Variedades de la Piña......................................................................................... 7
2.1.7 Estructura Productiva......................................................................................... 8
2.1.8 Cadena de Valor................................................................................................ 8
2.1.9 Factores de producción...................................................................................... 9
2.1.9.1 Insumos para el procesamiento....................................................................... 9
2.1.9.2 Barreras........................................................................................................... 9
2.1.9.3 Registro Sanitario............................................................................................ 10
2.2 Conservación de los alimentos.............................................................................. 10
2.2.1 Métodos de Conservación................................................................................. 12
2.2.1.1 Conservación por el calor.............................................................................. 13
vii
2.2.1.1.1 Pasteurización............................................................................................. 13
2.2.1.2 Conservación por el frío................................................................................. 13
2.2.1.2.1 Refrigeración............................................................................................... 13
2.3 Aditivos a utilizar................................................................................................. 14
2.3.1 Estabilizantes..................................................................................................... 14
2.3.1.1 Carboxil Metil Celulosa.................................................................................. 14
2.3.2 Endulsante (azúcar)............................................................................................ 15
2.3.3 Acido cítrico (Regulador de acidez).................................................................. 16
2.4 Agua...................................................................................................................... 17
2.5 Néctar.................................................................................................................... 17
2.5.1 Defectos en la elaboración del néctar................................................................. 18
2.5.2 Calidad del néctar.............................................................................................. 18
2.5.2.1 Requisitos Microbiológicos............................................................................ 19
2.5.2.2 Análisis Organolépticos................................................................................... 19
2.5.2.3 Propiedades Sensoriales................................................................................... 20
2.5.2.3.1 El Sabor....................................................................................................... 21
2.5.2.3.2 El Olor.......................................................................................................... 23
2.5.2.3.3 El Aroma...................................................................................................... 24
2.5.2.3.4 El Gusto........................................................................................................ 24
2.5.2.3.5 Aceptación.................................................................................................... 25
2.5.2.4 Pruebas Sensoriales.......................................................................................... 25
2.5.2.5 Pruebas afectivas.............................................................................................. 25
2.5.2.6 Pruebas Descriminativas.................................................................................. 26
2.5.2.7 Pruebas Descriptivas........................................................................................ 27
2.5.2.7.1 Calificación con escalas no-estrucutradas.................................................... 28
2.5.3 Características físicas y microbiológicas............................................................ 29
2.5.3.1 Análisis físicos generales................................................................................. 29
2.5.3.1.1 pH.................................................................................................................. 29
2.5.3.1.2 Grados Brix................................................................................................... 29
2.5.4 Análisis Microbiológico..................................................................................... 29
2.5.4.1 Origen de los Microorganismos en los alimentos............................................ 30
2.5.4.2 Principales grupos de microorganismos causantes de Alteraciones.............. 30
2.5.4.2.1 Bacterias........................................................................................................ 30
viii
2.5.4.2.2 Mohos........................................................................................................... 31
2.5.4.2.3 Levaduras..................................................................................................... 31
2.6 Costos.................................................................................................................... 32
2.6.1 Definición........................................................................................................... 32
2.6.2 Elementos del costo de producción.................................................................... 32
2.6.2.1 Materias primas............................................................................................... 33
2.6.2.2 Mano de Obra.................................................................................................. 33
2.6.2.3 Costos indirectos............................................................................................. 34
2.6.2.4 Costo total y costo unitario............................................................................ 35
2.6.2.5 Costos variables, costos fijos y costos mixtos............................................... 35
2.6.2.6 Relación Costo/Beneficio............................................................................... 36
CAPITULO III
3. Metodología de la Investigación........................................................................... 37
3.1 Materiales y Métodos....................................................................................... 37
3.1.1 Método................................................................................................................ 37
3.1.2 Localización y tiempo de duración de la Investigación...................................... 37
3.1.3 Materiales........................................................................................................... 37
3.1.3.1 Utensilios........................................................................................................ 37
3.1.3.2 Materiales de laboratorio................................................................................ 38
3.1.3.3 Materia prima................................................................................................... 38
3.1.3.4 Equipos............................................................................................................ 38
3.1.3.5 Insumos............................................................................................................ 38
3.1.3.6 Suministros...................................................................................................... 39
3.1.3.7 Otros................................................................................................................ 39
3.1.4 Ubicación........................................................................................................... 39
3.1.4.1 Ubicación Geográfica...................................................................................... 39
3.1.4.2 Ubicación Política............................................................................................. 39
3.2 Tipo de Investigación............................................................................................. 40
3.3 Diseño de la Investigación..................................................................................... 40
3.3.1 Factores de Estudio AxBxC................................................................................ 41
3.3.2 Tratamientos del Diseño Experimental.............................................................. 41
ix
3.3.3 Diseño Experimental........................................................................................... 42
3.3.4 Característica del Experimento........................................................................... 42
3.3.5 Análisis Estadístico............................................................................................. 42
3.3.6 Unidad Experimental para la Obtención del Néctar........................................... 43
3.3.7 Manejo Específico del Experimento.................................................................. 43
3.3.7.1 Identificación de la zona de recolección de la materia prima........................... 43
3.3.7.2 Descripción del proceso.................................................................................... 43
3.3.7.2.1 Procesamiento para la elaboración del néctar............................................... 43
3.4 Población y muestra.............................................................................................. 46
3.5 Resultado y discusión........................................................................................... 47
3.5.1 Resultados........................................................................................................... 47
3.5.1.1 Análisis físico Químico del Néctar de Piña..................................................... 47
3.5.1.2 Análisis Organoléptico del Néctar de Piña...................................................... 52
3.5.1.3 Resultado del Costo de Producción del Néctar de Piña.................................. 69
3.5.1.4 Resultado del análisis microbilógico del Néctar de Piña................................. 69
3.5.2 Discusión............................................................................................................... 70
CAPITULO IV
4. Marco Administrativo........................................................................................... 71
4.1 Presupuesto........................................................................................................... 71
4.2 Cronograma.......................................................................................................... 72
CAPITULO V
5. Concluciones y Recomendaciones....................................................................... 74
5.1 Concluciones........................................................................................................ 74
5.1.1 Análisis físico Químico del Néctar de Piña...................................................... 74
5.1.1.1 Brix de la dilución........................................................................................... 74
5.1.1.2 Ph.................................................................................................................... 74
5.1.1.3 Rendimiento.................................................................................................... 75
5.1.2 Análisis organoléptico del Néctar de Piña......................................................... 75
5.1.2.1 Color............................................................................................................... 75
5.1.2.2 Olor................................................................................................................. 75
x
5.1.2.3 Sabor............................................................................................................... 75
5.1.2.4 Consistencia.................................................................................................... 76
5.1.2.5 Defectos.......................................................................................................... 76
5.1.2.6 Aceptabilidad.................................................................................................. 76
5.2 Recomendaciones................................................................................................ 76
5.2.1 Análisis físico Químico del Néctar de Piña....................................................... 76
5.2.1.1 Brix de la dilución............................................................................................ 76
5.2.1.2 pH.................................................................................................................... 77
5.2.1.3 Rendimiento.................................................................................................... 77
5.2.2 Análisis organoléptico ...................................................................................... 77
5.2.2.1 Color............................................................................................................... 77
5.2.2.2 Olor................................................................................................................. 77
5.2.2.3 Sabor............................................................................................................... 78
5.2.2.4 Consistencia.................................................................................................... 78
5.2.2.5 Defectos........................................................................................................... 78
5.2.2.6 Aceptabilidad.................................................................................................. 78
CAPITULO VI
6. Bibliografía y Anexos........................................................................................... 79
6.1 Literatura Citada................................................................................................... 79
6.2 Anexos.................................................................................................................. 82
xi
INDICE DE TABLAS
Contenido Pag.
Tabla Nº 1 Composición química de la piña fresca (en porcentaje del peso

fresco de la porción comestrible). Según Moreira y otros..................... 7
Tabla Nº 2 Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados.............. 19
Tabla Nº 3 Factores de Estudio............................................................................... 41
Tabla Nº 4 Para la elaboración del néctar de piña se va ha utilizar el arreglo
factorial AxBxC con 3 repeticiones...................................................... 41
Tabla Nº 5 Análisis de varianza para el arreglo factorial AxBxC.......................... 42
Tabla Nº 6 Análisis de Varianza ºBrix de la dilución............................................. 47
Tabla Nº 7 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del ºBrix............................ 48
Tabla Nº 8 Análisis de Varianza Ph......................................................................... 48
Tabla Nº 9 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del pH................................. 49
Tabla Nº 10 Análisis de Varianza Rendimiento (%)................................................ 49
Tabla Nº 11 Prueba de tukey del factor A (variedades) del rendimiento.................. 50
Tabla Nº 12 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del rendimiento................... 50
Tabla Nº 13 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) del rendimiento........... 50
Tabla Nº 14 Prueba de tukey a la interaccion BC (dilucion*estabilizante)
del rendimiento..................................................................................... 51
Tabla Nº 15 Prueba de tukey a la interaccion ABC (variedad*dilucion*estabilizante)
del rendimiento...................................................................................... 51
Tabla Nº 16 Análisis de Varianza Color................................................................... 52
Tabla Nº 17 Prueba de tukey del factor A (variedades) del color............................. 52
Tabla Nº 18 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del color.............................. 53
Tabla Nº 19 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) del color...................... 53
Tabla Nº 20 Prueba de tukey a la interaccion AC (variedad*estabilizante)
del color................................................................................................ 53
del color................................................................................................. 54
Tabla Nº 22 Análisis de Varianza Olor..................................................................... 54
Tabla Nº 23 Prueba de tukey del factor A (variedades) del olor............................... 55
xii
Tabla Nº 24 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del olor................................ 55
Tabla Nº 25 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion)
del olor.................................................................................................. 56
del olor.................................................................................................. 56
del olor................................................................................................... 56
Tabla Nº 28 Análisis de Varianza Sabor................................................................... 57
Tabla Nº 29 Prueba de tukey del factor A (variedades) del sabor............................. 57
Tabla Nº 30 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del sabor.............................. 58
Tabla Nº 31 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) del sabor...................... 58
Tabla Nº 32 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion )
del sabor................................................................................................. 59
Tabla Nº 33 Prueba de tukey a la interaccion ABC (variedad*dilucion
*estabilizante) del sabor........................................................................ 59
Tabla Nº 34 Análisis de Varianza Consistencia....................................................... 60
Tabla Nº 35 Prueba de tukey del factor A (variedades) de la consistencia............... 60
Tabla Nº 36 Prueba de tukey del factor B (diluciones) de la consistencia................ 61
Tabla Nº 37 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) de la consistencia........ 61
Tabla Nº 38 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion )
de la consistencia.................................................................................. 61
de la consistencia.................................................................................. 62
de la consistencia................................................................................. 62
*estabilizante) de la consistencia.......................................................... 63
Tabla Nº 42 Análisis de Varianza Defectos............................................................. 63
Tabla Nº 43 Prueba de tukey del factor A (variedades) de los defectos................... 64
Tabla Nº 44 Prueba de tukey del factor B (diluciones) de los defectos.................... 64
Tabla Nº 45 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) de los defectos............ 65
Tabla Nº 46 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion) de los
defectos.................................................................................................. 65
xiii
Tabla Nº 47 Análisis de Varianza Aceptabilidad..................................................... 66
Tabla Nº 48 Prueba de tukey del factor A (variedades) de la aceptabilidad............. 66
Tabla Nº 49 Prueba de tukey del factor B (diluciones) de la aceptabilidad.............. 67
Tabla Nº 50 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) de la aceptabilidad...... 67
Tabla Nº 51 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion) de la
aceptabilidad........................................................................................ 67
de la aceptabilidad................................................................................ 68
de la aceptabilidad................................................................................ 68
*estabilizante) de la aceptabilidad........................................................ 69
Tabla Nº 55 . Costos considerados en el desarrollo de la presente Investigación...... 71
Tabla Nº 56 . Resumen de datos de la prueba de tukey a los factores con respecto
al análisis físico químico del néctar de piña................................ 89
Tabla Nº 57 . Resumen de datos de la prueba de tukey a los factores con respecto
al análisis organoléptico del néctar de piña................................. 90
xiv
INDICE DE CUADRO
Contenido Pag.
Cuadro Nº 1 Cronograma de las Actividades.......................................... 73

Cuadro Nº 2 Datos de los tratamiento de la obtención del néctar
de piña (R1).................................................................... 83
de piña (R2).................................................................... 84
de piña (R3).................................................................... 85
Cuadro Nº 5 Datos del análisis sensorial del néctar de piña (R1)....... 86
Cuadro Nº 8 Análisis de los costos totales de producción de los
diferentes tratamientos .................................................. 92
Cuadro Nº 9 Evaluación organoléptica del néctar de piña................. 94
xv
INDICE DE FIGURA
Contenido Pag.
Figura Nº 1 Relación entre los cinco sentidos y las propiedades

sensoriales de los alimentos............................................. 21
Figura Nº 2 Diagrama de flujo del proceso del néctar de piña......... 82
xvi
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de néctar con el

uso de la piña como alternativa de solución para la transformación de esta materia prima
en producto elaborado ósea darle valor agregado y de esta manera fomentar el
aprovechamiento en la industrialización de la sobre producción que existe en la
localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación basado en
obtener un producto de calidad aceptable para el consumidor final. Además esta
investigación contribuirá a generar fuentes de trabajo, a mejorar los ingresos
económicos de quienes se dediquen a la producción de este cultivo y optimizar esfuerzo
para el sustento diario, además aportará con el desarrollo económico y social del país.
Este estudio se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica

Agropecuario “José Rodríguez Labandera”, localizado en la Parroquia El Guayacán
ciudadela el progreso avenida Walter Andrade Fajardo y tercera, Provincia de Los
Ríos.
Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la

prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio
fueron: A (Variedades Champaca y MD2), B (Diluciones al 1:2 y 1:3) y B (Porcentaje
de estabilizante CMC al 0,07% y 0,09%).
Las variables analizadas fueron: análisis físicos-químicos (ºBrix, pH y rendimiento),

análisis organolépticos (color, olor, sabor, consistencia, defectos y aceptabilidad).
El proceso para la obtención del néctar de piña se realizó bajo las Normas Técnicas
Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.
NTE INEN 2 337:2008
Durante el proceso de elaboración del néctar de piña se realizó la respectiva recepción

y selección de la materia prima, luego el pesado individual de la misma, posteriormente
el respectivo lavado con solución hipoclorito de Sodio, luego se realizó el pelado y
xvii
trozado para después someter a la pulpa a una operación de inmersión con una solución
de Metabisulfito de sodio al 0,05%, continuando con el pulpeado y el refinado para
luego proceder a la estandarización del producto, esto se hizo mezclando todos los
ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se
realizaron los análisis químicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de
acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado,
etiquetado y almacenado del producto final.
Una vez obtenido el néctar de piña se realizaron los análisis organolépticos bajo la
valoración de un panel de diez degustadores elegidos selectivamente, esta evaluación
sensorial se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para
estos análisis se utilizó una prueba sensorial afectiva de aceptación (calificación con
escalas estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las
variables a medir del producto las mismas que presentaron las características y los
parámetros de aceptación definidos para las evaluaciones.
Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº

6 (Piña MD2 + pulpa 1 : Agua 2 + CMC 0,09%) con mejor aceptación en los análisis
sensoriales por el panel de degustadores y en cuanto a los parámetros técnicos como
los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los
rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar
de piña tiene 3.8 de pH y 13 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que
un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0
xviii
SUMMARY
The present investigation has as main objective the elaboration of nectar with the use of
the pineapple like solution alternative for the transformation of this matter it prevails in
bony elaborated product to give him added value and this way to foment the use in the
industrialization of the envelope production that exists in the town of Quevedo,
applying an elaboration process and conservation based on obtaining a product of
acceptable quality for the final consumer. This investigation will also contribute to
generate work sources, to improve the economic revenues of those who are devoted to
the production of this cultivation and to optimize effort for the daily sustenance, it will
also contribute with the economic and social development of the country.
This study was carried out in the city of Quevedo, specifically in the factory
procesadora of preserves, juices of fruits and vegetables of the Agricultural Technical
School José Rodríguez Labandera", located in the Parish The Guayacán citadel the
brought to an agreement progress Walter Andrade Fajardo and third, County of The
Rivers.
A factorial arrangement settled down AxBxC, with eight treatments and three
repetitions, the used statistical test went the Tukey to 5% of probability. The study
factors were: To (Varieties Champaca and MD2), B (Dilutions at 1:2 1:3) and B
(estabilizante Percentage CMC to 0,07% and 0,09%).
The analyzed variables were: physical-chemical analysis (ºBrix, pH and yield), analysis
organoleptic (color, scent, flavor, consistency, defects and acceptability).
The process for the obtaining of the pineapple nectar was carried out under the
Ecuadorian Technical Norms for juices, pulps, concentrated, nectars, drinks of fruits
and vegetables. NTE INEN 2 337:2008
During the process of elaboration of the pineapple nectar he/she was carried out the
respective reception and selection of the matter prevails, then the heavy singular of the
same one, later on the respective laundry with solution hypochlorite of Sodium, then
xix
was carried out the peeled one and torsade it stops later to subject to the pulp to an
immersion operation with a solution of Metabisulfito from sodium to 0,05%, continuing
with the pulpeado and the refined one stops then to proceed to the standardization of the
product, this was made mixing all the ingredients and preservatives that are part of the
formulation, immediately they were carried out the chemical analyses to the finished
product (pH and ºBrix) for the acidity adjustment and total solids, later he/she was
carried out the pasteurization, labeled cooling, packed, and stored of the final product.
Once obtained the pineapple nectar was carried out the analyses low organoleptic
selectively the valuation of a panel of ten elected degustadores, this sensorial evaluation
was carried out after each one from the repetitions to the eight treatments, for these
analyses an affective sensorial test of acceptance was used (qualification with structured
scales). TO each degustador he/she was given a leaf of answers with the variables to
measure of the product the same ones that presented the characteristics and the defined
parameters of acceptance for the evaluations.
The obtained results of this investigation allowed to identify to the treatment Nº 6

(Pineapple MD2 + pulp 1: It dilutes 2 + CMC 0,09%) with better acceptance in the
sensorial analyses for the degustadores panel and as for the technical parameters as the
physical-chemical analyses and analysis microbiologic are inside the ranges settled
down by the Ecuadorian Technical Norms INEN. That is to say that the pineapple
nectar has 3.8 of pH and 13 of ºBrix and the Norms before mentioned they establish that
a fruit nectar should have from ºBrix minimum 12% and maximum 18% and the pH 3.5
to 4.0
xx
1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.5 Introducción
La piña es la tercera fruta tropical más importante, es un cultivo que se desarrolla

excelentemente con calidad de frutos, tiene buena aceptación en el mercado
internacional, no solo en estado natural como fruta fresca, sino también como producto
elaborado: néctares, jaleas, mermeladas, bebidas alcohólicas, entre otros.
Las variedades que se producen en el Ecuador para exportación son: la Cayena Lisa,
conocida como Champaca o Hawaiana, la cual se utiliza en la agroindustria y la Golden
Sweet, conocida como MD2, la cual tiene una gran demanda en el mercado
internacional por su dulce sabor.
El néctar de piña es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de la fruta, agua y azúcar. Opcionalmente el néctar contiene ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas (piña), los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El fruto de la piña fomenta una dieta rica en fibra, tiene propiedades preventivas en la
aparición de enfermedades de tipos de carcinomas, como el de colón, el rectal o el de
mama; disminuir los niveles de colesterol y los riesgos vasculares; rica en hidratos de
carbono, minerales como el potasio, vitamina C, vitaminas del complejo B. El consumo
de la piña favorece la absorción de hierro, regulariza el tránsito intestinal, y fortalece el
sistema inmunológico, ayuda a prevenir el estreñimiento, a eliminar líquidos, y es un
poderoso diurético natural.
1
El Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera” cuenta con una fábrica
procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas, que sirve como un recurso
didáctico productivo para los estudiantes, en donde se realizan las actividades prácticas
como parte de la formación académica, en estas instalaciones se procesa la materia
prima para obtener productos elaborados, también se busca mejorar o innovar
productos alimenticios utilizando materias primas de la zona que en tiempos de
abundancia se desperdician generando pérdidas en quienes las cultivan por lo que se
hace prescindible mantener investigaciones para aprovechar estos recursos fomentando
la sostenibilidad para quienes se dedican a estas actividades. La presente investigación
se realizará en la Fábrica de esta Institución el cual tendrá un tiempo estimado de tres
meses aproximadamente.
1.6 Justificación
La presente investigación se hace necesaria para establecer nuevas alternativas de

aprovechamiento de Piña (Ananas Comosus) orientadas al fortalecimiento de la siembra
para la producción agro-industrial, ya que en la actualidad esta fruta no es explotada
debidamente en nuestra zona, pese a la generosidad de los suelos, la falta de técnicas
que permitan dar valor agregado a los productos agrícolas, marcan la diferencia entre
progreso y recesión.
La Agroindustria en el Ecuador debe ser impulsada tanto por el Gobierno como por
todos los actores productivos, pues genera riqueza, crea fuentes de empleo, ayuda a
conservar y aumentar sustancialmente el tiempo de vida útil de las materias primas.
La industrialización de esta fruta da apertura al interés de mejorar la situación socio-

económica del productor y de la zona quevedeña. Por esta razón es de suma importancia
investigar la variedad de subproductos que se pueden originar de la piña como es la
elaboración del néctar.
En tal virtud se considera la utilización de esta materia prima con propósitos de

transformación en producto elaborado, por lo que se cuenta con conocimientos
2
suficientes en procesos agroindustriales, como también en lo concerniente a
investigación.
1.7 Problematización
1.3.1 Diagnóstico del problema.
La conservación de alimentos es importante para proveer de alimentos sanos y de buena

calidad a la población, utilizar diferentes métodos de conservación permite aprovechar
al máximo, las cosechas de frutas de no procesarse, alcanzarían niveles altos de
desperdicios y pérdidas en el campo.
La eventual saturación del mercado de piña fresca, generada por el auge que en el
Ecuador y en el resto del mundo está teniendo su cultivo, provocaría que cada vez sean
más las exigencias de consumo. Con esto aumentaría la cantidad de productos buenos
que, al no cumplir este tipo de especificaciones físicas, no podrían ingresar fácilmente a
los mercados. La solución, por lo tanto, es la industrialización del producto primario.
1.3.2 Formulación del problema.
La deficiente investigación sobre el proceso de transformación de la Piña con fines de

industrialización, se constituye en una limitante para el aprovechamiento en productos
elaborados.
1.3.3 Sistematización del problema.
El avance agroindustrial es un tema ampliamente discutido por expertos, políticos y se

encuentra como prioridad en el desarrollo productivo, mediante la industrialización, ya
que gracias al potencial productivo agropecuario, la transformación de materias primas
en productos elaborados y semielaborados ha dado grandes índices de evolución
progresiva en la economía de algunos países.
Potencialmente nuestro sector se caracteriza por mantener una gran producción agrícola
que incluso en algunas épocas del año la oferta rebasa la demanda, constituyendo un
3
problema para el productor, ya que en temporadas de abundancia los precios bajan
debido a la excesiva oferta.
Por lo tanto la deficiente investigación de procesos de transformación de la materia

prima en productos elaborados no permite prolongar la vida comercial, exigiendo un
mercado de primera mano, y es más, en nuestro sector gran parte de la producción se
pierde por malas prácticas tanto en la cosecha como en pos-cosecha o en algunos casos
por no cumplir con los parámetros de calidad para el mercado internacional.
Existen productos de gran valor nutritivo y con excelentes características que debido a
factores antes mencionados no son aprovechados adecuadamente en el campo
agroindustrial, tal es el caso de la piña que favorece la absorción de hierro, regulariza el
tránsito intestinal, y fortalece el sistema inmunológico, ayuda a prevenir el
estreñimiento, a eliminar líquidos, y es un poderoso diurético natural. Es rica en
hidratos de carbono, posee minerales como el potasio, vitamina C, vitaminas del
complejo B, bajo valor calórico (52 calorías cada 100 gramos), hace de esta una fruta
saludable que además ayuda a perder peso.
1.8 Objetivos
1.8.1 General.
Elaborar Néctar con el uso de la Piña (Ananas Comosus) en la Fábrica procesadora de

conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José
Rodríguez Labandera” del Cantón Quevedo en el año 2012.
1.8.2 Específicos
 Identificar la mejor variedad de la fruta para la obtención del néctar.
 Determinar el mejor factor de dilución y el porcentaje de estabilizante del

néctar.
4
 Realizar los análisis microbiológicos al mejor tratamiento.
 Valorar mediante pruebas de degustación la aceptación del néctar de piña.
 Determinar el costo-beneficio del mejor tratamiento en el proceso de elaboración

del néctar de piña.
1.9 Hipótesis
Las variedad de piña (MD2) empleada para elaborar néctar, mejora las características
organolépticas del producto final.
Las dilución (1:2) y el porcentaje de estabilizante (0,09) influyen en las características

organolépticas del producto final.
5
2. MARCO TEÓRICO
2.1. La piña (Ananas Comosus).
2.1.1 Origen
Fao (2002), La piña es una planta originaria de América del Sur que ha aparecido en el
mediterráneo por su demanda tanto en fresco como en conserva. Es una planta de la
familia de las Bromeliáceas de las que la mayoría son epifitas. Aunque la piña sea una
planta terrestre tiene características comunes con otras plantas de la familia de tal modo
que sus hojas en roseta forman un vaso por el que la planta recoge el agua, los nutrientes
o los reguladores de crecimiento1.
2.1.2 Propiedades
Tim Spong y Vicki Peterson (2003), Contiene el digestivo proteico bromelaina y su

potencia es comparable a la de la pepsina y la papaína, ya que puede digerir su peso
proteico, se puede conseguir durante todo el año, por lo que la piña fresca es óptimo de
obtener vitamina C durante el invierno cuando hay escases de otras frutas frescas.
Su zumo alivia los dolores de garganta y bronquitis, ayuda a disolver formaciones

mucosas, mientras favorece la función renal. Las piñas también contienen altos niveles
de Vitamina A, Complejo B y C, los minerales Yodo, Magnesio, Manganeso, Potasio,
Calcio, Ácidos cítricos y Málicos.
Pero no se piense que obtiene todos estos nutrientes bebiendo el zumo de piña
envasado. Este zumo incluso sin azúcar a perdido dos terceras partes de su valor
nutritivo y todas sus enzimas (recuerde que las enzimas son destruidas por la acción del
calor durante el proceso de envasado)2.
1
FAO, El Cultivo Protegido en Clima Mediterraneo.
2
TIM SPONG Y VICKI PETERSON, La combinación de los alimentos.
6
2.1.3 Composición Química
Tabla Nº 1. Composición química de la piña fresca (en porcentaje del peso fresco de la
porción comestible). Según Moreira y otros.
Componente Cantidad
Agua 86,8 %
Proteinas (hojas jovenes) 0,5 %
Carbohidrato 11,5 %
Lipidos trazas
Fibra 1,2 %
Fuente: Moreira y Otros
2.1.4 Descripción General.
Fao (2002), Se trata de una planta herbácea perenne, de hojas largas alrededor de un
tallo corto. Algunas variedades tienen hojas bordeadas por espinas más o menos
numerosas. El fruto es una infrutescencia que se desarrolla a partir de la inflorescencia
aplicar y está constituido por numerosos frutitos sin semilla adheridos entre si, para
formar la piña tal y como es conocida. El color del fruto puede variar desde el naranja
al amarillo y para que sea sabroso debe madurar en la propia planta.
2.1.5 Variedades de piña
De acuerdo con la Corporación PROEXANT, a nivel mundial existe un gran número de

variedades de piña, las más comercializadas dentro del género Ananás Comosus son:
 Grupo Cayena: Cayena Lisa, 12Euville, Hilo, Rothfield

 Gripe Queen: Golden Sweet o MD2, Pernambuco, Back Riplay
 Grupo Spanish: Española, Blood, Puerto Rico
 Tipo paroleras: Milagreña (Ecuatoriana)
La Cayena Lisa es la variedad más cultivada a nivel mundial, y dentro de ésta la

Champaca F-153 y la Hawaiana son las más importantes. Sin embargo, a raíz de la
7
introducción de la piña Golden Sweet (MD2) por parte de la multinacional Dole, los
países están remplazando sus cultivos por esta variedad que ha tenido mayor éxito en el
mercado mundial y la han convertido en la segunda variedad con mayor producción
mundial.
Utepi (2006), La demanda de la Cayena responde a su alto contenido ácido y de

azúcares, lo que la convierte en un insumo óptimo para la producción de enlatados.
Mientras que la Golden Sweet, debido a su sabor “extra dulce” y su coloración dorada,
es preferida para su consumo en fresco3.
2.1.6 Estructura Productiva
Sica (2003), Según estadísticas del III Censo Nacional Agropecuario a nivel nacional la
producción de piña fresca se encuentra distribuida principalmente en cuatro provincias:
Guayas (39%), Pichincha (25%), Manabí (17%) y Esmeraldas (11%). Por lo tanto, el
67% de la producción total se encuentra concentrado en la costa, gracias a los factores
favorables que esta región posee.
2.1.7 Cadena de valor
Dentro de la cadena de valor de la piña, el Ecuador se encuentra, principalmente, en el

eslabón agrícola y recién está incursionando en la etapa industrial.
La producción de piña fresca está a cargo de pequeños y medianos agricultores y de los

grandes productores, que son las transnacionales Dole, Del Monte y Chiquita. Estas
también se dedican a la exportación de piña fresca, pero, dado que su capacidad de
producción es menor que su capacidad de exportación, estas empresas se ven en la
necesidad de comprar la producción de los pequeños agricultores para satisfacer la
demanda del mercado externo.
3
UTEPI, “Piña. Estudio Agroindustrial en el Ecuador: Competitividad de la Cadena de Valor y
Perspectivas de Mercado”. Programa Integrado MICIP-ONUDI.
8
Utepi (2006), Las empresas ecuatorianas se limitan a importar y distribuir los
elaborados de piña en el mercado interno. Aunque, actualmente existen dos empresas
nacionales que procesan pulpa de piña para producir jugo.
2.1.8 Factores de producción
2.1.8.1 Insumos para el procesamiento
Utepi (2006), El principal insumo para el procesamiento de la piña es la fruta fresca. En

un principio la variedad más utilizada era la Cayena Lisa (Champaca), por sus
características de acidez, dulzor y forma. Más adelante fue sustituida por la Golden
Sweet (MD2) que si bien no precisa adición de azúcar por su mayor dulzor, no tiene el
grado de gelificación de la Champaca.
Después de la fruta, el envase es el principal insumo para la producción de piña

procesada.
En el Ecuador el proceso productivo de rodajas de piña sigue los mismos pasos, pero
casi todos son realizados de forma manual. Al momento, SIPIA S.A. es la única
empresa que, después de los procesos manuales en el pelado y envasado, realiza las
siguientes operaciones con equipos diseñados para el procesamiento de frutas y
hortalizas en general.
Utepi (2006), Para el caso de pulpas, éstas pueden tener los mismos grados Brix de la
materia prima o ser concentradas, para lo cual se requiere un equipo especial
(concentrador). La pulpa puede ir envasada en tres presentaciones: lata, tetra pack (en
éste cambian los procesos de pasteurización y envasado) y vidrio.
2.1.8.2 Barreras
Las barreras técnicas a la comercialización de piña se dan básicamente a nivel nacional

y no internacional. La obtención del registro sanitario y la falta de conocimiento y
aplicación de tecnologías pos cosecha por parte de los agricultores son un ejemplo.
9
Utepi (2006), Otra barrera es que lamentablemente, a nivel nacional no existen entes
públicos ni privados que regulen las relaciones entre agricultores e industriales. El
sector de la piña, por lo tanto, no tiene políticas que favorezcan la integración a lo largo
de la cadena productiva.
2.1.8.3 Registro Sanitario
Respecto a los registros sanitarios, las empresas adscritas a la Asociación Nacional de

Fabricantes de Alimentos y Bebidas (ANFAB) propusieron una reforma al Código de
Salud que permita que se califique las condiciones sanitarias de las empresas y no de
cada producto. Así, el costo del certificado sanitario para productos nacionales ($216
por pago al Instituto Izquieta Pérez + $250 por el trámite + $100 por los análisis)
debería pagarse una sola vez y la empresa podría elaborar cualquier producto sin
necesidad de esperar el tiempo que toma obtener dicho registro. Lamentablemente,
algunos obstáculos en el congreso y el gobierno aún impiden que esta ley entre en
vigencia.
Utepi (2006), En la actualidad, los análisis previos que se requieren para obtener el
registro sanitario pueden realizarse en laboratorios distintos a los del Instituto Izquieta
Pérez. Sin embargo, esto implica un riesgo pues el registro puede no ser otorgado.
2.2 Conservación de los alimentos
Delgado (2010), manifiesta que la conservación de los alimentos es el conjunto de

procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después, cuyo objetivo es evitar que los
alimentos sean atacados por microrganismos que originan la descomposición, y así
poder almacenarlo, por más tiempo.
Jaramillo (2008), dice que la conservacion de los alimentos tiene implicaciones

económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materia prima y productos
elaborados antes de la comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de la adquisición y antes
10
de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microrganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, clostridium botulinum, en
las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
más venenosas que se conocen (miles de veces más toxica que el cianuro). Otras
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los
métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que
al menos eviten su crecimiento.
Puleva Salud (2007), manifiesta que la conservación de los alimentos ha sido siempre
una de las principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen
referencias del almacenamiento de cereales. También se comprobó que los alimentos
almacenados se conservaban mejor si se les protegía del aire, razón por la que se
introducían en vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc.
Más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el escabechado, el ahumado,

el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron considerablemente la
conservación de los alimentos. Las especias y el azúcar (sobre todo de frutas en la Edad
Media) también se usaron como conservantes.
La conservación de alimentos con unas bases científicas apropiadas comenzó a

principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consiguió la
conservación de los alimentos por los métodos llamados de pasteurización y
esterilización. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permitió el uso del frío en
el ámbito industrial e incluso la congelación de alimentos en el hogar4.
4
PULEVA SALUD (2007). Conservación de los alimentos. Disponible en:
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=1&ID=2956.
11
2.2.1 Métodos de Conservación
Jaramillo (2008), comenta que la modernización de los métodos de trabajo, generado

por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes
exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que
estos sistemas estén en cambio continuo.
La calidad original y perfecta de conservación de los alimentos en las distintas fases de

producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
proceso. En los procesos industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y
el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y utilizado; otras
técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores aseguran una
mejor y más duradera conservación de los alimentos5.
Puleva Salud (2007), dice que los métodos de conservación actuales para evitar la
contaminación de los alimentos son diversos:
 Por frío: Refrigeración, congelación y ultra congelación.

 Por calor: Cocción, Blanqueado, Pasteurización, ultra pasteurización y
esterilización.
 Por reducción de la cantidad de agua: Desecación o deshidratación, liofilización
y concentración.
 Por radiaciones ionizantes: Irradiación.
 Por agentes químicos: Conservantes
 Por presión: Altas presiones.
 Por control de la atmósfera: Vacío y mezcla de gases.
 Por acción química: Salazón, salmuera, encurtido y fermentación.
 Por separación física: Ultrafiltración.
5
JARAMILLO MARIUXI. (2008). Evaluación del proceso de elaboración de néctar de Averrhoa
carambola (CARAMBOLA).
12
2.2.1.1 Conservación por el calor
2.2.1.1.1 Pasteurización
Jaramillo (2008), dice, que es una operación que consiste en la destrucción térmica de
los microrganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe

distinguir la pasteurización en frio, a temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos, y
las pasteurización en caliente a una temperatura de 72 – 75 ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, mas garantías existen que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 – 6
ºC a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se
someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
2.2.1.2 Conservación por el frio
2.2.1.2.1 Refrigeración
Jaramillo (2008), manifiesta, que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para
mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
Mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (Entre 2

y 5ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos) conserva
el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.
Mantener los alimentos entre 0, 5 y 6ºC, inhibe durante algunos días el crecimiento
microbiano, sometiendo al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.
13
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos y ser apropiada para cada tipo de producto.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y

detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
2.3 Aditivos a utilizar
2.3.1 Estabilizante
Jaramillo (2008), manifiesta, es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación

en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Además le confiere
mayor consistencia al néctar. Se utilizan solos o en mezclas en cantidades máximas de
1,5 g/k
2.3.1.1 Carboxil Metil Celulosa
Jaramillo (2008), menciona, el carboxil metil celulosa es preparado a partir de la

celulosa, la cual es el principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las
estructuras vegetales. Es preparado comercialmente de la madera y posteriormente
modificada químicamente.
Es un estabilizante de color crema y de forma muy similar a la pectina; las ventajas más
importantes de su uso son:
 Se usa en pequeñas cantidades.

 No modifica el color del jugo.
 No pierde su propiedad aun cuando el jugo es muy acido (pH bajo) o su
temperatura es muy alta (100ºC)
14
La cantidad de Carboxil Metil Celulosa que se debe incorporar, se calcula según la
variedad de la fruta y el peso del jugo. Para el caso de jugos no espesos se recomienda
utilizar el 0.15% del peso del jugo.
Para incorporar el Carboxil Metil Celulosa se mezcla con una pequeña parte de azúcar
formulada. Esto permitirá que al momento de incorporar el Carboxil Metil Celulosa se
diluya y se disuelva rápidamente sin formar grumos. Se puede incorporar el Carboxil
Metil Celulosa de dos formas:
 Durante el estandarizado se incorpora poco a poco la cantidad formulada, moviendo

para que se mezcle.
 Durante el pausterizado, cuando el jugo está a unos 30 o 40 ºC, incorporar poco a

poco el Carboxil Metil Celulosa moviendo de igual forma para que se mezcle.
El último es el método más recomendable porque la temperatura contribuye a que se

disuelva más rápidamente y evita que se formen grumos.
2.3.2 Endulzante (azúcar)
Jaramillo (2008), manifiesta, entre los azucares importantes desde el punto de vista
comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la
alimentación para los bebes. Sin embargo el más importante es la sacarosa, llamado
también azúcar de caña. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la
fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y
muchos otros alimentos.
Como material alimenticio básico la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de

energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son
polémicos.
15
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.
 Azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloración y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la
fruta.
 Azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresado ºBrix o mediante
un densímetro, expresado en grados Baume o ºBrix.
2.3.3 Acido cítrico (Regulador de acidez)
Jaramillo (2008), dice, que se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos, ya que en medios ácidos estos
no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpore el agua esta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH – metro, también se
puede utilizar papel indicador de acidez, son su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
16
2.4 Agua
Jaramillo (2008), comenta, parte de sus características propias, el agua empleada en la

elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características
de la fruta.
2.5 Néctar
Coronado y Rosales (2001), dicen, el néctar es una bebida alimenticia, elaborado a

partir de la mezcla de la pulpa o extracto de una o varias frutas, agua y azúcar;
opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. No es
un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Además manifiestan, que es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula prestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Los néctares varian desde productos fluidos y un poco transparentes (curuba, lulo,
maracuyá) hasta los mas viscosos con alta cantidad de solidos en suspesion (mango,
guayaba y papaya)6.
6
CORONADO MYRIAM y ROSALES ROALDO. (2001). Elaboración de Néctar. Procesamiento de
Alimentos para Pequeñas y Microempresas Agroindustriales. CIED Centro de Investigación, Educación
y Desarrollo. Lima – Perú.
17
Norma Técnica Ecuatoriana INEN (2008), establecen que el néctar es el producto
pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la
mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos,
provenientes de una o mas frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos
permitidos7.
2.5.1 Defectos en la elaboración del néctar
Coronado y Rosales (2001) manifiestan, la fermentación es el defecto más frecuente,

puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al
respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función
de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la
debida higiene. La precipitación en la mayoría de jugos, los sólidos tienden a precipitar
en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y
textura se usan sustancias estabilizadoras, como el carboxil metil celulosa (CMC) el
estabilizante debe tener afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización.
2.5.2 Calidad del néctar
Coronado y Rosales (2001) Como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes lo consumen, por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad.
De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2 337:2008 los requisitos específicos

para los néctares de frutas son:
 Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20°C: Mínimo 12%. Máximo 18%.
7
NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO NORMALIZACION (INEN) 2
337:2008 (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Primera
edición.
18
 pH: 3.5 – 4.0
 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático
 Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras
2.5.2.1 Requisitos Microbiológicos
Coronado y Rosales (2001) establecen que el producto ya terminado debe cumplir con
los siguientes requisitos: El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y
de cualquier otro microorganismo causante de la descomposición del producto. Estar
exento de toda sustancia originada por microorganismos y que representen un riesgo
para la salud.
Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados.

n m M c Método de ensayo
Coliformes NMP/cm³ 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-6
Coliformes fecales NMP/cm³ 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-8
Recuento estándar en placa REP 3 <1 10 1 NTE INEN 1529-5
UFC/cm³ 0
Recuento de mohos y levaduras 3 <1 10 1 NTE INEN 1529-10
UP/cm³ 0
Fuente: NTE (2008)
2.5.2.2 Análisis Organolépticos
Anzaldua y Morales (2005), manifiestan, existe una idea equivocada, muy

generalizada, de que el análisis de alimentos debe llevarse a cabo en un laboratorio
químico o microbiológico, con matraces y probetas, aparatos de destilación o
extracción, microscópio, espectrofótometros, cromatógrafos, y otros aparatos
científicos, por lo que se tiende a menospreciar al análisis sensorial. Sin embargo, las
técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las de los otros tipos de
análisis, y están fundamentadas en estadisticas, la fisiología, la psicología y otras ramas
de la ciencia.
19
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias, tales como la
industria alimentaria, la perfumeria, la farmaceutica, la industria de pintura y tintes, etc.
La vista es uno de los órganos más importante en la evaluación de los alimentos ya que
la apariencia de los mismos ayuda a continuar con la evaluación o decisión de ingerirlo
o no8.
Latino (2006), dice, el análisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los
sentidos. En gran medida la aceptación o rechazo de los aliementos por parte de los
consumidores depende de la evaluación sensorial9.
Sancho, et - al (2002), dicen, cuando la calidad de los alimentos es evaluada por medio
de los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva.
Siempre que se come un alimento, se emite un juicio bueno o malo. Concintemente o de
otra forma, el que come decide si la comida en cuestión tiene o no calidad aceptable, si
la ingiere o no, todo esto, gracias a lo que se puede percibir con los órganos de los
sentidos10.
2.5.2.3 Propiedades Sensoriales
Anzaldua y Morales (2005), Las propiedades sensoriales son los atributos de los
alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se
perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas
sentidos.
8
ANZALDÚA JOSE Y MORALES ANTONIO. (2005). La Evaluación sensorial de los Alimentos en
teoría y práctica. Editorial Acribia. Zaragoza España.
9
GRUPO LATINO Ltda., Manual del Ingeniero de Alimentos, Colombia.
10
SANCHO CARLOS, BOTA LUIS y CASTRO ANTONIO (2002). Análisis Sensorial de los
Alimentos. Alfa omega ediciones Universitarias. Barcelona.
20
Fig. Nº 1. Relación entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los
alimentos.
Sentido Propiedad Sensorial
Color
Vista
Apariencia
Olfato
Olor
Gusto Aroma
Gusto
Tacto
Sabor
Oído Temperatura
Peso
Textura
Rugosidad
Fuente: Anzaldua y Morales (2005)
2.5.2.3.1 El Sabor
Anzaldua y Morales (2005), dicen, este atributo de los alimentos es muy complejo ya
que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las
tres características y, por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las
de cada propiedad por separado.
21
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de que
alimento se trata. Por ello cuando se realizan pruebas de evaluación del sabor, no solo es
importante que la lengua del juez esté en buenas condiciones, sino también que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces de sabor no deben ponerse perfume antes
de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el
sabor de las muestras.
El sabor se ve influenciado por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un

alimento, para medirlo o compararlo, es importante enmascarar a las otras propiedades
mencionadas, para evitar la influencia de éstas en las repuestas de los jueces.
El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido claramente ni clasificado

completamente. Sin embargo, es posible obtener el perfil de sabor del alimento, el cual
es una forma de expresar lo mas objetivamente posible el sabor sui generis de un
producto. Básicamente el análisis de perfil de sabor consiste en la descripción detallada
y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto
alimenticio.
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben
más rápidamente que otros. Incluso con los sabores básicos, en el caso de la acidez
existen diferencias de acidez, no solo en cuanto a intensidad, sino también a la prontitud
con la que las personas perciben ese gusto.
Otra característica del sabor relacionado con el tiempo es la persistencia, la cual es

conocida también como dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con sabor que dejan
cierto regusto después de haberlos probado. Un ejemplo de esto es la sacarina, la cual
sustituye al azúcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, deja un regusto amargo o
metálico desagradable.
22
2.5.2.3.2 El Olor
Anzaldua y Morales (2005), dicen, el olor es la percepción, por medio de la nariz, de

sustancias volátiles, fragantes o fétidas liberados en los objetos. En el caso de los
alimentos y la mayoria de las sustancias olorosas esta propiedad es diferente para cada
uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomias complementamente
adecuadas para los olores.
Además, dentro del olor característico de un alimento existen diferentes componentes.

Por ejemplo, en una manzana, ademas del olor a manzana, se encontraron notas de olor,
tales como olor dulce, olor acido, olor a manzana vieja, olor a eter y olor a sidra.
Otra característica del olor es la intensidad o potencia de este. Además, la relación entre
olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que
presenta dos atributos. El primero es la persistencia, o sea que aún después de haberse
retirado la sustancia olorosa, la persona continua persibiendo el olor. Esto se debe a que
las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de éstas quedan saturadas de la
sustancia volatil. Es por esto que cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es
muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una u otra
muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces entre una y otra prueba para que la
sensacion olfativa desaparezca.
La causa de esto es que el olor produce un olor muy fuerte en el cerebro, tal que incluso
impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero despúes de un cierto tiempo, el
mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demas sentidos, y por ello se pierde
la sensación de olor, o uno se acostumbra ella.
En las evaluciones de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con
otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados deberan ser
mantenidos en recipientes hermeticamente cerrados, y deberan usarse en forma tal que
su olor pueda evaluarse sin que las otras muestras contaminen con él.
23
2.5.2.3.3 El Aroma
Anzaldua y Morales (2005), manifiestan, esta propiedad consiste en la percepción de

las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento despues de haberse puesto éste en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a
través de la trompa de Eustaquio a los centros sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos

comprobarlo cuando tenemos un resfriado, ya que si probamos una manzana, una patata
cruda y una cebolla, las tres sabran igual, Ya que el aroma no es detectado por la nariz
sino en la boca, ésta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy condimentados.
Los catadores de vino, té o café, más que el sabor de las muestras, evalúan el aroma de
éstas. Para ello, al probar el alimento suelen apretarlo con la lengua contra el paladar.
De esta manera inducen la difusión de las sustancias aromáticas en la membrana
palatina y en la mucosa pituitaria y, al hacer esto, también aspiran con la nariz para
percibir el olor de las sustancias que se volatizan desde la boca. Generalmente ellos no
degustan las muestras sino que, una vez probadas, las escupen.
2.5.2.3.4 El Gusto
Anzaldua y Morales (2005), comentan, el gusto o sabor basico de un alimento puede

ser acido (agrio), dulce, salado o amargo; o bien, puede haber una combinacion de dos o
más de estos cuatro. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
los otros gustos, o sabores básicos, su percepción es pobre o nula; es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para después poder dejarles
participar en pruebas de sabor.
Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la
percepción del gusto del alimento.
24
2.5.2.3.5 Aceptación
Anzaldua y Morales (2005), comentan, que un alimento le guste a alguien no quiere

decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de un persona para adquirir un
producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresion agradable o
desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino tambien de aspectos
culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc Sin embargo, el termino aceptacion es
utilizado incorrectamente con mucha frecuencia para refrerirse a pruebas de referencia
o a las de grado de satisfacción.
2.5.2.4. Pruebas Sensoriales
Anzaldua y Morales (2005), dicen, el analisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo
de acuerdo con diferentes pruebas, según sea la finalidad para que se efectue. Existen
tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las
descriptivas.
2.5.2.5 Pruebas Afectivas
Anzaldua y Morales (2005), dicen que, son aquellas en las cuales el juez expresa su
reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta. Si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son mas dificiles de interpretar, ya que se trata de
apreciaiciones completamente personales.
Es necesario, en primer lugar determinar si uno desea evalúar simplemente preferencia

o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si támbien uno quiere saber cual es la
aceptacion que tiene el producto entre los consumidores, ya que este último caso los
cuestionarios deben contener no solo preguntas acerca de la apreciación sensorial de
alimentos, sino también otras destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el
producto.
25
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un minimo de 30 jueces no
entrenados, y estos deben ser consumidores, habituales o potenciales, y compradores del
tipo de alimento en cuestión.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: pruebas de preferencia, prueba
de grado de satisfacción y pruebas de aceptación.
2.5.2.6 Pruebas Discriminativas
Anzaldua y Morales (2005), comentan, en estas pruebas no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, si no que se desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y, en algunos casos, la
magnitud o importancia de esa diferencia.
Estas pruebas son muy utilizadas en control de calidad para evaluar si las muestras de
un lote estás siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables o
estandares, etc. Así mismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de
modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto,
las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingredientes por otro.
Para las pruebas descriminativas pueden usarse jueces semi entrenados cuando las
pruebas son sencillas, tales como la de comparación apareada simple, la duo – trio , o la
triangular; sin embargo, para algunas comparaciones mas complejas como las
comparaciones apareadas de Scheffe o las comparaciones multiples, es preferible que
los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar difefencia en cuanto a algun
atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.
Las pruebas descriminativas mas comunmente empleadas son las siguientes:
 Prueba de comparación apareada simple.

 Prueba triángulo
 Prueba duo – trío
 Prueba de comparaciones apareadas de Scheffe
26
 Prueba de comparaciones múltiples
 Prueba de ordenamiento
2.5.2.7 Pruebas Descriptivas
Anzaldua y Morales (2005), dicen, en las pruebas descriptivas se trata de definir las
propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Aquí no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no estan importante saber si
las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la magnitud o intensidad
de los atributos del alimento.
Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan muchas mas información acerca del
producto que las otras pruebas; sin embargo, son mas dificiles de realizar, el
entrenamiento de los jueces debe ser mas intenso y monitorizado, y la interpretacion de
los resultados es ligeramente mas laborioso que en los otros tipos de pruebas.
La mayoría de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de

encontrar nuevos métodos sensoriales que proporcionen mayor fiabilidad y objetividad,
pertenecen a esta clase de pruebas. Puede decirse que las posibilidades o combinaciones
de pruebas discriminativas han sido agotadas, sin embargo, en el campo de las pruebas
descriptivas es donde se llevan a cabo desarrollos novedosos.
Los tipos de pruebas descriptivas son:
 Calificación con escalas no – estructuradas.

 Calificación con escalas de intervalo.
 Calificación con escalas éstandar.
 Calificación proporcional (estimación de magnitud)
 Medición de atributos sensoriales con relacion al tiempo.
 Determinación de perfiles sensoriales.
 Relación psicofis.
27
2.5.2.7.1 Calificación con escalas no – estructuradas
Anzaldua y Morales (2005), manifiestan, una escala no – estructurada es aquella en la

cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mínimo o máximo y el juez debe
expresar apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una
linea comprendida entre ambos extremos.
El juez debe marcar con una cruz o una pequeña raya vertical el punto donde el
considera que corresponde la calificación que él otorga al producto, ya sea cerca del
mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo, según la intensidad del atributo.
Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de
los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer el mínimo y el máximo.
Sin embargo, se tiene la deventaja de que la asignación de la calificación dada por el
juez queda completamente a criterio suyo, lo cuál confiere un cierto grado de
subjetividad a las calificaciones. No obstante, este método es muy utilizado dada su
sencillez, y si los jueces han recibido un entrenamiento adecuado, es posible confiar en
sus apreciaciones.
Es conveniente utilizar un mismo tamaño de escala siempre, de preferencia, y se ha

visto que las escalas de 15cm de longitud son más adecuada, ya que si son más largas
que esto, los jueces <<se pierden>> en la escala y suelen poner sus calificaciones
cargandose hacia uno de los extremos, lo cuál puede producir dos distribuciones de
valores.
Si se utilizan escalas más pequeñas, los jueces pueden confundirse al indicar sus
apreciaciones y esto puede disminuir la confianza en los resultados. Por ello, es
recomendable usar la longitud mencionada, o, si no se es muy exacto, que al menos la
escala tenga una longitud en el rango de 12 a 15cm.
La interpretación de los resultados de calificaciones de escalas no estructuradas

generalmente requiere que primeramente se efectúe una transformación de las lecturas
(longitudes a partir del mínimo hasta el punto marcado por el juez.).
28
2.5.3 Características físicas y microbiológicas
2.5.3.1 Análisis físicos generales
Los análisis físicos para este producto incluyen el pH y ºBrix.
2.5.3.1.1 pH
Es una medida de la acidez o alcalinidad del agua en relación con la concentración de

iones hidrógenos presentes. Se mide la diferencia de potencial entre un electrodo de
vidrio y un electrodo de referencia, que son colocados en la muestra o del producto a
analizar por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 783.2007 (2007), El ácido cítrico al
igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye
al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duración del producto.
2.5.3.1.2 Grados Brix
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 783.2007 (2007), todas las frutas tienen su azúcar
natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón
es necesario agregar azúcar hasta un rango aceptable11.
Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes que equivale a
la cantidad de azúcar presente.
2.5.4 Análisis Microbiológicos
Casp y Abril (2003), Un análisis microbiológico significativo es el resultado de

técnicas adecuadamente elegidas y correctamente ejecutadas. La familiaridad con la
elección, preparación, manipulación y uso de los medios de cultivo es una parte
importante en cualquier análisis microbiológico.
11
NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO NORMALIZACION (INEN)
783.2007 (2007). Determinación del pH 783.
29
2.5.4.1 Origen de los microrganismos en los alimentos
Casp y Abril (2003), según el tipo de microrganismos implantados en los alimentos,

cuya identidad depende de las características físico – química del alimento, la
contaminación puede tener consecuencias como alteración del producto, haciéndole
perder sus características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción de
intoxicaciones y toxiinfecciones graves en el consumidor12.
2.5.4.2 Principales grupos de microrganismos causantes de alteraciones
Casp y Abril (2003), los principales tipos de microrganismos que participan en el

deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar
prácticamente todos los componentes de los alimentos.
2.5.4.2.1 Bacterias
Carlstrom (2003), las bacterias, bien sean Gram Positivas o Gram Negativas, son
esencialmente Eubacterias. Algunas especies pertenecientes a algunos de estos géneros
son patógenos y particularmente indeseables en los alimentos.
 Salmonellas son aerobias – anaerobias, Gram negativas. Su temperatura óptima de

crecimiento está entre 35 y 37ºC. Con un rango de pH entre 4,5 y 9. Los productos
vegetales pueden así mismo servir de vectores a las salmonellas. La contaminación
se produce por medio del agua, del hombre, roedores y contaminación cruzada.
 Bacillos y Clostridium sp. se encuentran en el suelo y, por ellos se consideran

contaminantes naturales de la mayoría de los alimentos, particularmente los de
origen vegetal. Se encuentran en las especies, granos de cereales, frutos secos,
harina, almidones y leche en polvo.
CASP AMPARO y ABRIL JOSE. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi –
12
Prensa. Madrid.
30
 Staphyloccocus auerus, es una bacteria no esporogena, con un intervalo de
crecimiento entre 6,7 y 45ºC. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a
9,3 su contaminación se produce por los manipuladores de los alimentos y por
equipos contaminados.
 Casp y Abril (2003), Echerichia coli, es también una bacteria no esporogena, que
está presente en el tracto intestinal del hombre y de los animales, se puede
encontrar en materias primas no procesadas: carne, leche, etc. Su contaminación se
debe a una falta de higiene.
 Carlstrom (2003), la presencia de elevados recuentos de bacterias esporuladas en

un alimento puede indicar una severa contaminación ambiental, deficiente
manipulación o fallo de un proceso térmico destinado a la eliminación de esporas13.
2.5.4.2.2 Mohos
Casp y Abril (2003), la mayoría de los mohos se desarrollaran entre 15 y 30 ºC. Los
mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos
lácteos, en las carnes y productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en
los frutos secos, las confituras y en las bebidas.
2.5.4.2.3 Levaduras
Casp y Abril (2003), las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son
especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. La temperatura de
crecimiento está comprendida entre 5 y 30 – 37 ºC, el valor óptimo se sitúa hacia los
25ºC.
13
CARLSTROM CARLOS. (2003). Microbiología de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial
Acribia. España.
31
2.6 Costos
2.6.1 Definición
Sinisterra (2006) desde un punto de vista contable, las normas definen los costos como
las erogaciones y los cargos asociados clara y directamente con la producción de los
bienes o la presentación de los servicios de los cuales en ente económico genera sus
ingresos. Dicho de otra forma, costo es el valor de los recursos cedidos a cambio de
algún artículo o servicio. El recurso cedido normalmente es dinero y aunque no fuere,
debe expresarse en términos monetarios.
Los términos costos y gasto se usan indistintamente para designar lo mismo, pero desde
un punto de vista conceptual, los términos son diferentes. El costo implica desde un
sacrificio económico capitalizable comparable con los términos inversión y activo; algo
que se almacena en la empresa y luego se vende para generar ingresos que cubran el
costo para obtenerlo. El gasto se consume a lo largo del periodo, no representan un
activo ni una inversión, no se almacena ni se vende, y su efecto es el de disminuir las
utilidades operacionales y por lo tanto el patrimonio. Los gastos originan desembolso
para la empresa, haya producción o no.
2.6.2 Elementos del costo de producción
Sinisterra (2006), La producción de los bienes implica la conversión de materias

primas en productos terminados, gracias al esfuerzo de los trabajadores y al uso de la
planta de producción. Por costo de producción se entiende, entonces, la suma de todas
las erogaciones y cargos incurridos para convertir la materia prima en producto
terminado. Para manufacturar un producto se hace uso de tres componentes conocidos
como los elementos del costo de producción, a saber: materias primas, mano de obra y
costo indirectos13.
Estos son los elementos básicos que se tienen en cuenta para determinar el costo total
del producto manufacturado.
13
SINIESTRA GONZALO. (2006). Contabilidad de costo. ECOE. Colombia.
32
2.6.2.1 Materias primas
Sinisterra (2006), Las materias primas representan los materiales que, una vez
sometidos a un proceso de transformación, se convierten en productos terminados. Para
fabricar un producto se suele hacer uso de una amplia gama de materias primas. La
materia prima se suele clasificar en materia prima directa e indirecta. La materia prima
directa hace referencia a todos los materiales que integran físicamente el producto
terminado o que se pueden asociar fácilmente con él. Por ejemplo, la madera que se
emplea en la fabricación de una mesa de comedor hace parte del producto y su costo
puede clasificarse como costo de material directo. El costo del material directo incluye
normalmente el transporte, fletes y acarreos.
Por materia prima indirecta se entiende aquellos materiales que integran físicamente el
producto perdiendo su identidad, o que por efecto de materialidad se toman como
indirectos. El pegante que se usa en la fabricación de la mesa hace parte del producto,
pero su costo puede no ser tan fácilmente medido como costo de una unidad procesada,
o su costo por unidad puede ser bastante insignificante para ser medido como costo de
material directo. La materia prima es frecuentemente denominada almacén en muchas
empresas y no debe confundirse con los suministros.
Zapata (2007), Materia prima constituyen todos los bienes, ya sea que se encuentren en
estado natural o hayan tenidos algún tipo de transformación previa, requeridos para la
producción de un bien. Ejemplos: harina, huevos, especias, agua, leche, para “hacer”
pan.
2.6.2.2 Mano de obra
Sinisterra (2006) La mano de obra representa el esfuerzo del trabajo humano que se
aplica en la elaboración del producto. La mano de obra, así como la materia prima, se
clasifica en mano de obra directa e indirecta. La mano de obra directa constituye el
esfuerzo laboral que aplican los trabajadores que están físicamente relacionados con el
proceso productivo, sea por acción manual u operando una maquina. El costo del
esfuerzo laboral que desarrollan los trabajadores sobre la materia prima para convertirla
33
en producto terminado constituye el costo de mano de obra directa. El salario y las
prestaciones sociales que devenga, por ejemplo, el trabajador que corta la madera o
arma la mesa se maneja como costo de mano de obra directa.
La parte del costo de la mano de obra que no se puede razonablemente asociar con el
producto terminado o que no participa estrechamente en la conversión de los materiales
es producto terminado se clasifica como mano de obra indirecta. Los salarios y
prestaciones sociales que devengan, por ejemplo, los trabajadores que desarrollan
actividades de vigilancia y mantenimiento constituyen costos de mano de obra indirecta.
Zapata (2007), mano de obra se denomina a la fuerza creativa del hombre, de carácter
físico o intelectual, requerida para transformar con la ayuda de máquinas, equipos o
tecnología los materiales en productos terminados. Ejemplos: aporte y esfuerzo del
panificador, amasador, hornero, etc.., quienes en conjunto hacen el pan14.
2.6.2.3 Costos indirectos
Sinisterra (2006) existen muchas denominaciones para referirse al tercer elemento del
costo de producción. Este se conoce con los nombres de: carga fabril, costos o gastos
generales de fabricación, carga de fabrica o con las palabra inglesa overhead. Los costos
indirectos comprenden todos los costos asociados con la fabricación de los productos,
con la excepción de la materia prima directa y la mano de obra directa.
Es este elemento se incluyen los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y los
sacrificios del valor que surgen por la utilización de la capacidad instalada, llamados
costos generales de fabricación. Ejemplos de costos generales de fabricación son:
suministros, servicios públicos, impuestos prediales, seguros, depreciaciones,
mantenimiento y todos aquellos costos relacionados con la operación de manufactura.
14
ZAPATA PEDRO. (2007). Contabilidad de Costo, herramientas para la toma de decisiones. Editorial
Mac Graw Hul. Colombia.
34
2.6.2.4 Costo total y costo unitario
Sinisterra (2006) cuando los costos se determinan por el importe o por el proceso de
promedios, éstos se clasifican en costos totales y costos unitarios. El proceso de
acumulación de los costos de producción permite obtener el costo total del periodo, el
costo unitario del producto y el costo unitario por elemento del costo.
Para sacar el costo total de fabricación se debe considerar la siguiente operación

matemática.
Costos de materia prima = $ 0.00

Costos de mano de obra = $ 0.00
Costo indirecto = $ 0.00
Costo Total = $ 0.00
Manufacturar cierto producto terminado le significa a la empresa un costo unitario. Este

costo unitario se obtiene dividiendo el costo total entre las unidades producidas así:
Costo de Totales
Costo unitario =
Unidades producidas
2.6.2.5 Costos variables, costos fijos y costos mixtos
Sinisterra (2006), el comportamiento de los costos constituye uno de los criterios más
importantes de clasificación de los mismos. Por comportamiento se entiende la forma
como un costo reacciona ante aumento o disminuciones en el nivel de actividad
económica.
Los costos variables: son aquellos que cambian en forma directa y proporcional ante
cambios en el volumen de producción; es decir, si el volumen de actividad aumenta en
un 8%, el costo también aumenta en un 8%. Los materiales directos usados durante un
35
periodo constituyen ejemplo de costos variables. Un aspecto importante relacionado
con el comportamiento del costo variable es que el costo variable es constante si se
expresa unitariamente, independientemente de que el numero de productos producidos
aumenten o disminuya. Otros ejemplos de costos variables, además del material directo
son la mano de obra directa, suministros y lubricantes.
Por costos fijos se debe entender aquellos costos que permanecen constantes en un
periodo, independientemente de que se presenten cambios en el nivel de producción.
Este costo permanece constante, así sea que la producción disminuya o aumente, debido
a que el costo de alquiler se distribuirá entre la cantidad de producto producido. Un
ejemplo de costo fijo lo constituye el alquiler de la fábrica. Los costos fijos pueden
originar alguna dificultad cuando se los expresa sobre una base unitaria, debido a que
ellos se comportan en forma inversa ante cambios en el volumen de producción. Se
concluye que los costos fijos permanecen constantes durante el periodo, pero los costos
fijos por unidad se vuelven variable. Otros ejemplos de costos fijos son la depreciación
de propiedades, planta y equipos cuando se utiliza el método de línea recta, la
amortización de los seguros prepagados y el impuesto predial.
Debido a que los costos no necesariamente se comportan en forma estrictamente

variable o estrictamente fijo, surgen los costos mixtos, o semifijos, o semivariables. Los
costos mixtos son aquellos que tienen a la vez comportamiento de costo variable y
costos fijos, y que por lo tanto no se pueden definir ni como fijo ni como variables. Para
facilitar el análisis de los costos mixtos, se los debe separar en su componente fijo y
variable. Por ejemplo, si la empresa tiene que pagar un alquiler de una maquinaria por
lo que se compromete a pagar un monto fijo mensual. El monto del alquiler mensual
constituye el costo fijo y el valor de las unidades producidas tipifica el costo variable. Si
un costo mixto es igual a la suma del componente fijo mas el componente variable,
igualmente representa el costo total.
2.6.2.6 Relación Costo/Beneficio
Sinisterra (2006), La relación costo/beneficio es la relación entre el precio de venta y

el costo de producción.
36
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Materiales y Métodos
3.1.1 Método
Para realizar esta investigación se aplicó el método experimental, también conocido

habitualmente como método hipotético-deductivo; debido a que permite elaborar
hipótesis precisas acerca de aquel o aquellos aspectos de la realidad que constituyen su
objeto de estudio.
A partir de estas hipótesis, se hicieron ciertas deducciones, con la que se puede

comprobar de forma empírica la validez de las mismas mediante la realización de
estudios específicos a los que se denomina experimentos.
3.1.2 Localización y tiempo de duración de la Investigación.
La presente investigación se realizó en la Fábrica Procesadora de Conservas, Jugos de

Frutas y Hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”,
localizado en la Parroquia El Guayacán Ciudadela El Progreso en la vía Quevedo – El
Empalme. El tiempo aproximado que duró la investigación es de 90 días.
3.1.3 Materiales
3.1.3.1 Utensilios.
- 2 Cuchillos
- 1 Valde de acero inoxidable.
- 1 Jarra plástica.
- 1 Olla.
- 1 Mesa de trabajo de acero inoxidable.
- 1 Colador.
- 1 Tina de plástico.
37
- 1 Espumadera.
- 1 Paletas.
3.1.3.2 Materiales de laboratorio.
- 1 Vaso de precipitación (100 ml).

- 1 Varilla de vidrio para agitar.
- 1 Probeta (250 ml).
3.1.3.3 Materia prima.
- 24 Kg Piña (Champaca y MD2).

- 10 Kg Azúcar.
- 2 Vidones Agua.
3.1.3.4 Equipos
- 1 Cocina industrial. (4 hornillas).

- 1 Balanza (0 – 50 Kg.).
- 1 Balanza analítica.
- 1 Refractómetro (0-32 ºBrix).
- 1 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- 1 Termómetro.
- 1 Armario de refrigeración.
- 1 Pulpeadora o licuadora.
3.1.3.5 Insumos
- 200 Etiquetas.
- 200 Botellas de vidrio.
- 1 Combustible (gas).
- 4 Lt. Detergente clorado
- 1 Lt. Cloro.
38
- 200 g. CMC.
- 200 g. Acido cítrico.
- 200 g. Benzoato de sodio.
- 1 kg Hipoclorito de sodio (lejía).
- 1 kg. Metabisulfito de sodio al 0.05%.
3.1.3.6 Suministros
- Materiales de oficina.
- 1 Computador.
- 1 Impresora.
- 1 Cámara fotográfica.
- 1 Memory flash.
3.1.3.7 Otros.
- Transporte.
- Alimentación.
3.1.4 Ubicación.
3.1.4.1 Ubicación Geográfica.
Altitud: 80 m.s.n.m.
Longitud: 79º 28´30” 0.
Latitud: 1º 28´30” S.
Temp. Máxima: 32ºC.
Temp. Mínima: 22ºC.
3.1.4.2 Ubicación Política.
Prov.: Los Ríos

Cantón: Quevedo
39
Parroquia: El Guayacán
Sector: El Progreso
Lugar: Fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio
Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del Cantón Quevedo.
3.2 Tipo de Investigación
La base del proyecto es determinar a través de una degustación el grado de aceptación

del néctar de piña.
Para iniciar el proceso de investigación cuantitativa se realizó una evaluación

organoléptica del néctar de piña con dos variedades, las mismas que ayudarán a conocer
las características de calidad y aceptabilidad del consumidor final.
Por el propósito, es una investigación aplicada; por el lugar, se trata de una

investigación de laboratorio; por el objeto de estudio, es una investigación experimental.
3.3 Diseño de la Investigación
Para el diseño de la investigación se aplicó el arreglo factorial AxBxC, en la elaboración

del néctar de piña, se desprende:
Número de tratamientos: 8
Número de repeticiones: 3
Unidades experimentales: 24
Se realizó 8 tratamientos; los mismos que resultaron de combinar los tres factores de
estudio con sus respectivos niveles, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA)
con arreglo factorial 2x2x2 con 3 repeticiones.
40
3.3.1 Factores de Estudio AxBxC
Tabla Nº 3. Factores de Estudio.

Factor Simbología Descripción
A. Variedades ao CHAMPACA
a1 MD2
B. Diluciones bo 1:2
b1 1:3
co 0.07 %
C. % de estabilizante c1 0.09%
( CMC)
Autor: Barragán Vinueza J. (2012)
3.3.2 Tratamientos del Diseño Experimental
Tabla Nº 4. Para la elaboración del néctar de piña se va ha utilizar el arreglo factorial

AxBxC con 3 repeticiones.
Nº Simbología Descripción
1 a0b0c0 Variedad Champaca + Dilución 1:2 + Porcentaje estabilizante
0.07%
0.09%
0.07%
0.09%
5 a1b0c0 Variedad MD2 + Dilución 1:2 + Porcentaje estabilizante 0.07%
41
3.3.3 Diseño Experimental.
Se aplicó el diseño factorial AxBxC donde A corresponde a las Variedades de piña que ,
B a las Diluciones y C a los porcentajes de estabilizante.
Factor A Factor B Factor C

a0 b0 c0
a1 b1 c1
3.3.4 Característica del Experimento.
Nº de repeticiones: 3
Nº de tratamientos: 8
Unidades experimentales: 1
3.3.5 Análisis Estadístico.
Se realizó la prueba de Tukey al 5%, a los factores e interacciones en los que se

encuentro diferencia significativa y altamente significativa.
Tabla Nº 5. Análisis de varianza para el arreglo factorial AxBxC.

FACTOR DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD
REPLICACIÓN r-1 2
TRATAMIENTOS t-1 7
A a–1 1
B b–1 1
C c–1 1
AB (a-1)(b-1) 1
AC (a-1)(c-1) 1
BC (b-1)(c-1) 1
ABC (a-1)(b-1)(c-1) 1
ERROR (t-1)(r-1) 14
TOTAL t*r-1 23
42
3.3.6 Unidad Experimental para la Obtención del Néctar
La unidad experimental estuvo constituida de la siguiente manera:
Total de muestra: 24 Kg.

Total de peso de la muestra por tratamiento: 1 Kg.
Tiempo total requerido para el ensayo: 8 días
Tiempo estimado de demora de cada tratamiento: 2-3 horas
Tiempo entre un tratamiento y otro (repeticiones): 8 horas
Nº de tratamientos: 8 tratamientos por 3 repeticiones
Pruebas de laboratorio:
Tiempo requerido para determinar las variables: 1:10 min.
pH: 5 min.
Sólidos solubles (ºBrix): 5min.
Rendimiento: 1 hora.
Análisis microbiológico: 72 horas (sólo se realizará al mejor tratamiento).
Tiempo total para realizar el análisis sensorial: 1 semana.
3.3.7 Manejo Específico del Experimento
3.3.7.1 Identificación de la zona de recolección de la materia prima.
Para este efecto se realizó una identificación para proceder a delimitar los centros de
acopio donde se adquirirá la materia prima.
La materia prima que se utilizó en este proceso, fue proveniente de los centros de
acopio existentes en el cantón Quevedo.
3.3.7.2 Descripción del proceso.
3.3.7.2.1 Proceso de elaboración del néctar.
 Selección: En esta operación se seleccionó la fruta para no permitir que ingresen al
43
proceso aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
 Pesado: Se lo realizó para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.
 Lavado: Se realizó con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta, se empleó el lavado por inmersión que
consiste en sumergir la fruta en una solución de agua (5 litros de agua) con
hipoclorito de Sodio (2,5 ml) por un tiempo de veinte minutos.
 Pelado – Trozado: En esta operación se procedió a pelar y trocear la piña en

cuartos.
 Inmersión: En esta operación se sumergió los cuartos de piña en una solución de

meta bisulfito de Sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color.
 Despulpado: Esta operación se la realizó con el uso de una licuadora, que consiste
en obtener la pulpa o jugo.
 Refinado: En esta operación se utilizó un tamiz para refinar la pulpa , con el fin
reducir el tamaño de las partículas de pulpa y así otorgarle una apariencia más
homogénea.
 Estandarizado: En esta operación se realizó la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a) Dilución de la pulpa con agua : Se utilizó las siguiente relaciones: 1 : 2 y 1 : 3;

donde 1 significa una parte de pulpa de piña y dos partes de agua y la otra relación
una parte pulpa de piña y tres partes de agua.
44
b) Regulación de los grados ºBrix: Se midieron con el refractómetro una vez mezclado
la pulpa de piña y agua y, luego se aplicó la siguiente fórmula para saber cuánto de
azúcar se le agrega al néctar.
(Cant. pulpa diluida)x (°Brix final - °Brix inicial)

Cantidad de azúcar=
100 - ºBrix final
c) Adición de estabilizantes: Se adicionó el estabilizante CMC (0,07% y 0,09%) con

relación al peso de la mezcla de pulpa de piña, agua y azúcar. Una vez adicionado el
estabilizante se agitó para que exista una buena homogenización de todos los
ingredientes.
d) Adición del conservante: Se adicionó el conservante Benzoato de Sodio (0,045%)

con relación al peso de la mezcla de pulpa de piña, agua y azúcar. Una vez
adicionado el conservante se agitó para que exista una buena homogenización de
todos los ingredientes.
 Homogenización: Esta operación se realizó con la finalidad de uniformizar la

mezcla, que consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
 Pasteurización: Esta operación se realizó con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto, se calentó el néctar hasta una
temperatura de 90 ºC por cinco minutos. Luego de esta operación se retiró del
fuego, se separó la espuma que se formó en la superficie y se procedió
inmediatamente al envasado.
 Envasado: El envasado se lo realizó en caliente, a una temperatura no menor a

70ºC. El llenado del néctar se lo hizo hasta el tope del contenido de la botella para
evitar la formación de espuma. Inmediatamente se colocó la tapa de forma manual.
45
 Enfriado: El producto envasado se lo enfrió rápidamente para conservar su calidad
y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la concentración del néctar dentro de la botella, lo

que viene hacer la formación de vacío, este último representa el factor más
importante para la conservación del producto.
El enfriado se lo realizó con chorros de agua fría, que a la vez nos permitió realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se
impregnaron.
 Etiquetado: El etiquetado constituyó la etapa final del proceso de elaboración de

néctar. En la etiqueta se debe incluyó toda la información sobre el producto.
 Almacenado: El producto se lo almacenó en el armario de refrigeración a fin de

garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
3.4 Población y muestra
La estrategia que se consideró para realizar la degustación del néctar de piña fue un
panel de diez degustadores, los cuales valoraron el producto con objetividad y
responsabilidad.
Este proceso se llevó a cabo en las instalaciones del Colegio Técnico Agropecuario
“José Rodríguez Labandera” particularmente en la Fábrica procesadora de conservas,
jugos de frutas y hortalizas de la Institución en horas matutinas. Antes de la prueba se
confirmó que los evaluadores no hayan fumado, que no hayan usado perfume, no hayan
comido, ni probado otros alimentos, para que así nada de esto pueda influir sobre la
degustación, los parámetros medidos fueron: color, olor, sabor, consistencia, defectos y
aceptabilidad.
46
3.5 Resultados y Discusión.
3.5.1 Resultados.
3.5.1.1. Análisis Físico - químico del néctar de piña
Los resultados obtenidos en las diferentes variedades para la obtención del néctar de
piña fueron las siguientes:
Tabla Nº 6 Análisis de Varianza ºBrix de la dilución

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Factor Razón de
Variación Cuadrados libertad Medios varianza
Variedad 0,17 1 0,17 2,49 0,1370
Diluciones 4,17 1 4,17 62,22 0,0001**
%Estabilizante 0,04 1 0,04 0,62 0,4434
Repeticiones 0,06 2 0,03 0,47 0,6365
Interacciones
AB 0,04 1 0,04 0,62 0,4434
AC 0,17 1 0,17 2,49 0,1370
BC 0,00 1 0,00 0,00 0,9999
ABC 0,04 1 0,04 0,62 0,4434
Error 0,94 14 0,07
TOTAL 5,63 23
Luego de realizar el análisis de varianza (Tabla Nº 6) se encontró diferencia altamente

significativa en el Factor B (diluciones). Para determinar cual de los dos niveles es el
mejor, se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
En lo respecta a los factores A (variedad) , C (porcentaje de estabilizante) y las

interacciones AB, AC, BC Y ABC se puede apreciar que no existe significancia.
** Indica Diferencia altamente significativa

47
Tabla Nº 7: Prueba de Tukey del factor B (Diluciones) del ºBrix de la dilución.
FACTOR B MEDIAS n E.E.
Diluciones:
1 1:2 3,79 12 0,07 A
2 1:3 2,96 12 0,07 B
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,22658
En lo que respecta a los valores de Tukey nos indica que existe diferencia (0,83) entre
los niveles de las diluciones (b0 = 1:2, b1 = 1:3), con un valor (0,22658 Tukey).
Tabla Nº 8 Análisis de Varianza pH

Variedad 0,02 1 0,02 4,29 0,0574
Diluciones 0,26 1 0,26 54,69 0,0001**
%Estabilizante 3,70 1 3,70 0,79 0,3898
Repeticiones 0,01 2 0,01 1,40 0,2791
Interacciones
AB 4,20 1 4,20 0,09 0,7717
AC 0,01 1 0,01 2,19 0,1613
BC 3,70 1 3,70 0,79 0,3898
ABC 4,20 1 4,20 0,09 0,7717
Error 0,07 14 4,80
TOTAL 0,38 23
Realizado el análisis de varianza (Tabla Nº 8) se observó diferencia altamente

significativa en el Factor B (diluciones). Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al
5%. En lo respecta a los factores A (variedad) , C (porcentaje de estabilizante) y las
interacciones AB, AC, BC Y ABC se puede apreciar que no existe significancia.

48
Tabla Nº 9 Prueba de Tukey del factor B (Diluciones) del pH
Diluciones:
1 1:2 3,62 12 0,07 B
2 1:3 3,83 12 0,07 A
Analizando los resultados de la prueba de Tukey se observó en la (Tabla Nº 9) que

existe diferencia (0,21) entre los niveles de las diluciones (b0 = 1:2, b1 = 1:3) con un
valor (0,06042 Tukey) entre los valores asignados a las diluciones.
Tabla Nº 10 Análisis de Varianza Rendimiento (%)

Variedad 114,84 1 114,84 977,89 0,0001**
Diluciones 1,45 1 1,45 12,35 0,0034**
%Estabilizante 10,01 1 10,01 85,24 0,0001**
Repeticiones 0,34 2 0,17 1,43 0,2722
Interacciones
AB 0,45 1 0,45 3,86 0,0695
AC 0,15 1 0,15 1,28 0,2768
BC 50,17 1 50,17 427,20 0,0001**
ABC 14,57 1 14,57 124,07 0,0001**
Error 1,64 14 0,12
TOTAL 193,63 23

significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones), C (% Estabilizante) y en las
interacciones BC y ABC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
En las interacciones AB y AC se demostró que no existe significancia.

49
Tabla Nº 11 Prueba de Tukey del factor A (Variedades) del Rendimiento.
FACTOR A MEDIAS n E.E.
Variedades:
1 Champaca 27,34 12 0,10 B
2 MD2 31,72 12 0,10 A

existe diferencia (4,38) entre los niveles de las Variedades (a0 = Champaca, a1= MD2)
con un valor (0,30007 Tukey).
Tabla Nº 12 Prueba de Tukey del factor B (Diluciones) del Rendimiento.

Diluciones:
1 1:2 29,28 12 0,10 B
2 1:3 29,78 12 0,10 A

existe diferencia (0,5) entre los niveles de las diluciones (b0 = 1:2, b1 = 1:3) con un
valor de (0,30007 Tukey).
Tabla Nº 13 Prueba de Tukey del factor C (% Estabilizante) del Rendimiento.

FACTOR C MEDIAS n E.E.
% Estabilizante:
1 0,07 28,88 12 0,10 B
2 0,09 30,18 12 0,10 A
50
existe diferencia (1,3) entre los niveles del porcentaje de estabilizante (b0 = 0,07, b1 =
0,09) con un valor de Tukey (0,30007).
Tabla Nº 14 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) del

rendimiento.
INTERACCIÓN BC MEDIAS n E.E.

Dilución*Estabilizante:
2-1 1:3 x 0,07 27,68 6 0,14 D
2-2 1:3 x 0,09 31,87 6 0,14 A
Luego de efectuada la prueba de Tukey se comprobó en la (Tabla Nº 14) que existe

diferencia entre los niveles (b1c0 ) siendo este valor de 27,68 y para el nivel b1c1 el valor
superior 31,87 con un valor (0,57508 Tukey).
Tabla Nº 15 Prueba de Tukey a la Interaccion ABC (variedad*dilucion*estabilizante)

del rendimiento.

Variedad*Dilución*Estabilizante:
1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 24,50 3 0,20 F
2-2-2 MD2x 1:3 x 0,09 33,33 3 0,20 A

diferencia entre los niveles a0b1c0 siendo este valor de 24,50 y para el nivel a1b1c1 el
valor superior 33,33 con un valor (0,98736 Tukey).
51
3.5.1.2. Análisis Organolépticos del néctar de piña.
Los resultados obtenidos en las diferentes variedades para la obtención del néctar de
piña fueron las siguientes:
Tabla Nº 16 Análisis de Varianza Color

Variedad 20,91 1 20,91 1267,99 0,0001**
Diluciones 3,53 1 3,53 213,89 0,0001**
%Estabilizante 0,11 1 0,11 6,47 0,0234*
Repeticiones 0,02 2 0,01 0,48 0,6285
Interacciones
AB 1,70 1 1,70 0,10 0,7552
AC 0,48 1 0,48 29,21 0,0001**
BC 1,40 1 1,40 85,01 0,0001**
ABC 0,01 1 0,01 0,40 0,5351
Error 0,23 14 0,02
TOTAL 26,68 23

significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones) y en las interacciones AC y
BC, y también se observó que existe diferencia significativa en el Factor C (%
Estabilizante). Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%. En las interacciones AB
y ABC se demostró que no existe significancia.
Tabla Nº 17 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) del color.

Variedades:
1 Champaca 2,26 12 0,04 B
2 MD2 4,13 12 0,04 A
* Indica Diferencia Significativa

52
Analizando los resultadosde la prueba de Tukey se observó en la (Tabla Nº 17) que
existe diferencia (1,87) entre los niveles de las Variedades y con un valor (0,11243
Tukey) entre los valores asignados a las variedades.
Tabla Nº 18 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del color.

Diluciones:
1 1:2 3,58 12 0,04 A
2 1:3 2,81 12 0,04 B

existe diferencia entre los niveles de las diluciones con un valor de 0,77 al ser
comparado con el valor (0,11243 Tukey).
Tabla Nº 19 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) del color.

% Estabilizante:
1 0,07 3,26 12 0,04 A
2 0,09 3,13 12 0,04 B

existe diferencia entre los niveles del porcentaje de estabilizante con un valor (0,13), al
ser comparado con el valor de Tukey que es 0,11243.
Tabla Nº 20 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) del color.

INTERACCIÓN AC MEDIAS n E.E.
Variedad*Estabilizante:
1-2 Champaca x 0,09 2,05 6 0,05 C
2-2 MD2 x 0,09 4,20 6 0,05 A
53
diferencia entre los niveles a1c2 siendo este valor de 2,05 y para el nivel a2c2 el valor
superior 4,20 con un valor (0,21548 Tukey)
Tabla Nº 21 Prueba de Tukey de la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) del color.

1-2 1:2 x 0,09 3,75 6 0,05 A
2-2 1:3 x 0,09 2,50 6 0,05 D

diferencia entre los niveles b1c2 siendo este valor de 3,75 y para el nivel b2c2 el valor
inferior 2,50 con un valor (0,21548 Tukey)
Tabla Nº 22 Análisis de Varianza Olor

Variedad 6,51 1 6,51 205,98 0,0001**
Diluciones 8,76 1 8,76 277,17 0,0001**
%Estabilizante 0,01 1 0,01 0,33 0,5750
Repeticiones 0,03 2 0,02 0,49 0,6241
Interacciones
AB 1,17 1 1,17 37,03 0,0001**
AC 0,40 1 0,40 12,67 0,0031**
BC 0,15 1 0,15 4,76 0,0467*
ABC 3,80 1 3,80 0,12 0,7356
Error 0,44 14 0,03
TOTAL 17,48 23

54
significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones) y en las interacciones AB y
AC, y también se observó que existe diferencia significativa en la interacción BC. Para
lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%. En el Factor C (%Estabilizante) y en la
interacción ABC se demostró que no existe significancia.
Tabla Nº 23 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) del olor.

Variedades:
1 Champaca 2,83 12 0,05 B
2 MD2 3,87 12 0,05 A

existe diferencia entre los niveles de las Variedades con un valor (0,15567 Tukey) y una
diferencia de (1,04) entre los valores asignados a las variedades.
Tabla Nº 24 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del olor.

Diluciones:
1 1:2 3,95 12 0,05 A
2 1:3 2,74 12 0,05 B

55
Tabla Nº 25 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion) del olor.
INTERACCION AB MEDIAS n E.E.
Variedad*Dilución:
1-2 Champaca x 1:3 2,00 6 0,04 C
2-1 MD2 x 0,07 4,25 6 0,04 A

diferencia entre los niveles a1b2 siendo este valor de 2,00 y para el nivel a2b1 el valor
Tabla Nº 26 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) del olor.

1-2 Champaca x 0,09 2,72 6 0,07 C
2-2 MD2 x 0,09 4,02 6 0,07 A

Tabla Nº 27 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) del olor.

1-2 1:2 x 0,09 4,05 6 0,07 A
2-2 1:3 x 0,09 2,68 6 0,07 B
56
Tabla Nº 28 Análisis de Varianza Sabor

Variedad 14,26 1 14,26 910,93 0,0001**
Diluciones 11,34 1 11,34 724,62 0,0001**
%Estabilizante 0,22 1 0,22 14,08 0,0021**
Repeticiones 0,02 2 0,01 0,67 0,5296
Interacciones
AB 0,18 1 0,18 11,74 0,0041**
AC 0,02 1 0,02 1,30 0,2726
BC 0,01 1 0,01 0,67 0,4283
ABC 1,00 1 1,00 63,90 0,0001**
Error 0,22 14 0,02
TOTAL 27,28 23

interacciones AB y ABC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
En las interacciones AC y BC se demostró que no existe significancia.
Tabla Nº 29 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) del sabor.

Variedades:
1 Champaca 2,58 12 0,04 B
2 MD2 4,12 12 0,04 A

57
Tabla Nº 30 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del sabor.

Diluciones:
1 1:2 4,03 12 0,04 A
2 1:3 2,66 12 0,04 B

Tabla Nº 31 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) del sabor.

% Estabilizante:
1 0,07 3,44 12 0,04 A
2 0,09 3,25 12 0,04 B

58
Tabla Nº 32 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion ) del sabor.

Variedad*Dilución:
1-2 Champaca x 1:3 1,80 6 0,05 C
2-1 MD2 x 0,07 4,72 6 0,05 A


del sabor.
INTERACCIÓN ABC MEDIAS n E.E.

1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 1,70 3 0,07 D
2-1-2 MD2x 1:2 x 0,09 4,83 3 0,07 A

diferencia entre los niveles a1b2c1 siendo este valor de 1,70 y para el nivel a2b1c2 el valor
59
Tabla Nº 34 Análisis de Varianza Consistencia
Variedad 5,23 1 5,23 321,64 0,0001**
Diluciones 18,03 1 18,03 1109,33 0,0001**
%Estabilizante 2,28 1 2,28 140,41 0,0001**
Repeticiones 0,07 2 0,03 2,03 0,1688
Interacciones
AB 0,17 1 0,17 10,26 0,0064**
AC 2,28 1 2,28 140,41 0,0001**
BC 0,20 1 0,20 12,41 0,0034**
ABC 0,13 1 0,13 8,31 0,0121*
Error 0,23 14 0,02
TOTAL 28,61 23

interacciones AB, AC, BC y también se observó diferencia significativa en la
interacción ABC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
Tabla Nº 35 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) de la consistencia.

Variedades:
1 Champaca 2,75 12 0,04 B
2 MD2 3,68 12 0,04 A


** Indica Diferencia altamente significativa 60
Tabla Nº 36 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) de la consistencia.

Diluciones:
1 1:2 4,08 12 0,04 A
2 1:3 2,35 12 0,04 B

Tabla Nº 37 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) de la consistencia.

% Estabilizante:
1 0,07 2,91 12 0,04 A
2 0,09 3,53 12 0,04 B

Tabla Nº 38 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion) de la

consistencia.
Variedad*Dilución:
1-2 Champaca x 1:3 1,97 6 0,05 D
2-1 MD2 x 1:2 4,63 6 0,05 A
61
Tabla Nº 39 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) de la

consistencia.

1-1 Champaca x 0,07 2,13 6 0,05 C
2-2 MD2 x 0,09 3,68 6 0,05 A

Tabla Nº 40 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) de la

consistencia.

1-2 1:2 x 0,09 4,48 6 0,05 A
2-1 1:3 x 0,07 2,13 6 0,05 D

62
de la consistencia.

1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 1,37 3 0,07 D
2-1-2 MD2x 1:2 x 0,09 4,80 3 0,07 A

Tabla Nº 42 Análisis de Varianza Defectos

Variedad 2,16 1 2,16 59,00 0,0001**
Diluciones 8,88 1 8,88 242,62 0,0001**
%Estabilizante 0,28 1 0,28 7,69 0,0149*
Repeticiones 0,05 2 0,02 0,65 0,5377
Interacciones
AB 0,43 1 0,43 11,66 0,0042**
AC 0,11 1 0,11 2,91 0,1099
BC 0,08 1 0,08 2,23 0,1575
ABC 0,33 1 0,33 8,92 0,0098
Error 0,51 14 0,04
TOTAL 12,83 23

significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones) y en la interacción AB y

63
también se observó diferencia significativa en el Factor C (% Estabilizante). Para lo cual
se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
En las interacciones AC, BC y ABC se demostró que no existe significancia.
Tabla Nº 43 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) de los defectos.

Variedades:
1 Champaca 3,38 12 0,06 B
2 MD2 3,98 12 0,06 A

Tabla Nº 44 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) de los defectos.

Diluciones:
1 1:2 4,28 12 0,06 A
2 1:3 3,07 12 0,06 B

64
Tabla Nº 45 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) de los defectos.

% Estabilizante:
1 0,07 3,57 12 0,06 A
2 0,09 3,78 12 0,06 B

Tabla Nº 46 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion) de los

defectos.

Variedad*Dilución:
1-2 Champaca x 1:3 2,90 6 0,08 D
2-1 MD2 x 0,07 4,72 6 0,08 A

65
Tabla Nº 47 Análisis de Varianza Aceptabilidad
Variedad 15,20 1 15,20 780,94 0,0001**
Diluciones 14,57 1 14,57 748,57 0,0001**
%Estabilizante 0,70 1 0,70 35,98 0,0001**
Repeticiones 0,11 2 0,05 2,76 0,0975
Interacciones
AB 0,12 1 0,12 6,19 0,0261*
AC 0,35 1 0,35 18,00 0,0008**
BC 0,22 1 0,22 11,32 0,0046*
ABC 0,45 1 0,45 23,31 0,0003**
Error 0,27 14 0,02
TOTAL 32,00 23

significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones), C (% Estabilizante). y en las
interacciones AB, AC, y ABC y también se observó diferencia significativa en la
interacción BC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
Tabla Nº 48 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) de la aceptabilidad.

Variedades:
1 Champaca 2,14 12 0,04 B
2 MD2 3,73 12 0,04 A


66
Tabla Nº 49 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) de la aceptabilidad.
Diluciones:
1 1:2 3,72 12 0,04 A
2 1:3 2,16 12 0,04 B

Tabla Nº 50 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) de la aceptabilidad.

% Estabilizante:
1 0,07 2,77 12 0,04 A
2 0,09 3,11 12 0,04 B

Tabla Nº 51 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion ) de la

aceptabilidad.

Variedad*Dilución:
1-2 Champaca x 1:3 1,43 6 0,06 C
2-1 MD2 x 1:2 4,58 6 0,06 A
67
Tabla Nº 52 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) de la

aceptabilidad.

1-1 Champaca x 0,07 1,85 6 0,06 C
2-2 MD2 x 0,09 3,78 6 0,06 A

Tabla Nº 53 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) de la

aceptabilidad.

1-2 1:2 x 0,09 3,98 6 0,06 A
2-1 1:3 x 0,07 2,08 6 0,06 C

68
de la aceptabilidad.
1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 1,10 3 0,08 F
2-1-2 MD2x 1:2 x 0,09 4,87 3 0,08 A

3.5.1.3 Resultados del costo de producción del néctar de piña.
Luego de realizar el análisis de costos de producción a los diferentes tratamientos tal

como demuestra (Cuadro 10) se puede observar el valor de la utilidad que se obtiene
mediante la diferencia del total de ingresos y el total de costos. El tratamiento ocho
(variedad MD2 – Dilución 1:3 - % Estabilizante 0,09%), representa la mayor utilidad
con un valor de $ 0,80, el tratamiento cuatro con un valor de $ 0,71, el tratamiento siete
con una utilidad de $ 0,69 y el tratamiento tres con un valor de $0,41, el tratamiento seis
con un valor de $ 0,31, el tratamiento cinco con una utilidad de $ 0,29, el tratamiento
uno con un valor de $ 0,25 y la utilidad más baja es el del tratamiento dos (variedad
champaca – Dilución 1:2 - % de estabilizante 0,07) cuyo valor es $0,13.
(Ver Anexo 10)
3.5.1.4 Resultados del análisis microbiológico del néctar de piña.
Para este análisis se realizó un recuento de mohos y levaduras, coliformes totales al

mejor tratamiento, considerando los siguientes resultados:
Barragán Vinueza J. (2012), Coliformes totales (Ausencia) y hongos y levaduras con

un resultado de 0,5 UP/cm3
69
3.5.2 Discusión
En base a los resultados obtenidos en la presente investigación durante la evaluación

organoléptica del néctar de piña con dos variedades se observa que existe diferencia
estadística en los parámetros que le fueron evaluados.
 En cuanto a los análisis sensoriales realizados por un panel de diez degustadores

para determinar el mejor tratamiento existe aceptación de las hipótesis planteadas
en cuanto a que la variedad (a1 = MD2) mejora las características organolépticas
del producto final, la dilución. (b0 =1:2) y el porcentaje de estabilizante. (c1=0.09)
influyen de la misma manera. Latino (2006),dice, que el análisis sensorial es el
estudio de los alimentos por medio de los sentidos, ya que en gran medida la
aceptación o rechazo del alimento por parte del consumidor depende de la
evaluación sensorial.
 La aceptación del producto final (agradable - desagradable) está en función del

paladar y la edad del consumidor. Anzaldua y Morales (2005), manifiestan que la
aceptación es el deseo de adquirir un producto considerando aspectos culturales,
socioeconómicos, de hábitos; y es incorrecto utilizar este término como grados de
satisfacción.
70
4. MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 Presupuesto
Los costos de esta investigación fueron financiados por el investigador y el Colegio

Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”.
En el cuadro se indican los costos estimados para el desarrollo de la presente

investigación.
Tabla Nº 55 . Costos considerados en el desarrollo de la presente Investigación
Costo Valor Sub-

Gastos de la Investigación Unidad Cant.
unit. total Total
Mano de obra Jornal 3 8.00 24.00 24.00
MATERIALES Y EQUIPOS
Lienzo Metro 1 2.00 2.00

Cuchillos Unidad 2 5,00 10,00
Valde de acero inoxidable Unidad 1 20,00 20,00
Jarra plástica Unidad 1 5,00 5,00
Olla Unidad 1 70,00 70,00
Mesa de trabajo de acero Unidad 1 200,00 200,00
inoxidable
Coladores Unidad 1 5,00 5,00
Tina de plástico Unidad 1 30,00 30,00
Espumadera. Unidad 1 10,00 10,00
Paleta Unidad 1 3,75 7,50
Cocina industrial. (4 hornillas) Unidad 1 250,00 250,00
Balanza (0 – 6000 gr.) Unidad 1 345,00 345,00
Balanza analítica Unidad 1 2830,00 2830,00
Refractómetro (0-32 ºBrix) Unidad 1 230,00 230,00
Peachimetro digital Unidad 1 100,00 100,00
Termómetro Unidad 1 75,00 75,00
Armario de refrigeración Unidad 1 1800,00 1800,00
Licuadora Unidad 1 85,00 85,00 6074.50
71
MATERIA PRIMA
E INSUMOS
Piña kg. 24 0,80 19,20
Azúcar Kg. 6 1,10 6,60
Envases Unidad 24 0.16 3,84
Etiquetas Unidad 24 0,01 0,24
CMC Gr. 500 0,02 10,00
Benzoato de Sodio Gr. 250 0,01 2,50
Acido Cítrico Gr. 250 0,01 2,50
Hipoclorito de Sodio Kg. 1 1,50 1,50
Metabisulfito de Sodio Gr. 250 0,01 2,50
Detergente clorado Kilo 1 4,85 4,85 53,73
Análisis Químicos unidad 24 3.00 72.00
Análisis Microbiológicos unidad 3 66.00 66.00
Análisis Organolépticos. unidad 1440 0.10 144.00 282,00
GASTOS VARIOS
(Fotografías, material Oficina,
impresiones, empastado, Unidad 1 300.00 300.00 300.00
anillado, Transporte y
Alimentación )
Imprevistos (5%) 336,71
TOTAL $7070,94
4.2 Cronograma
En el cuadro que se presenta a continuación, se detallan las actividades y los tiempos de

realización del presente estudio de investigación:
72
Cuadro Nº 1: Cronograma de las Actividades
MESES Agosto Septiembre Octubre Noviembre

ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elección del tema y x x x
compilación del material
bibliográfico
Elaboración del anteproyecto x x
de tesis
Correcciones del anteproyecto x x x
de tesis
Presentación del anteproyecto x x
de tesis
Elaboración del proyecto de x
tesis
Corrección del proyecto de x
tesis
Presentación del proyecto de x
tesis
Trabajo de campo x
Delimitación de la materia x
prima
Adquisición de la materia x
prima
Elaboración del producto x
(Néctar)
Análisis de laboratorio x
Toma de datos x
Tabulación de los datos x
Análisis de resultados y x
conclusiones
Redacción de la tesis de grado x
Correcciones del caso x
Presentación final de la tesis de x
grado
Sustentación de la tesis de x
grado
73
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Dado los resultados experimentales y análisis ya realizados durante el

desarrollo de la siguiente investigación, se llegó a las siguientes conclusiones:
5.1.1 Análisis físico - químico del néctar de piña.
5.1.1.1 Brix de la dilución
Se concluye que existe diferencia altamente significativa en cuant o a las

diluciones factor B ya que presenta mejor resultado el nivel (1:2), con un valor
de 3,79, lo que significa que en esta dilución es más representativo el ºBrix; con
respecto al factor A y factor C al no existir diferencia, se deduce que tanto las
variedades y el porcentaje de estabilizante no influyen en los grados Brix de la
dilución , lo mismo ocurre con las interacciones AxB, AxC, BxC y AxBxC.
Para establecer diferencias entre los niveles del factor B se procedió a realizar
la prueba de Tukey en la que se concluye que la dilución 1:2 presenta mayor
cantidad de sólidos solubles que la dilución 1:3.
5.1.1.2 pH
Con respecto pH, al analizar los resultados en los cuales nos demuestra que no
existe diferencia significativa en las variedades en pH,. En cuanto a las
Diluciones existe diferencia altamente significativa, por lo que se concluye que
las diferentes diluciones 1:2 y 1:3 influyen en el pH, teniendo el mayor valor en
la dilución (1:3) En lo que respecta a los porcentajes de estabilizante (CMC) y
las interacciones AxB, AxC, BxC y AxBxC no existe diferencia significativa.
74
5.1.1.3 Rendimiento.
Con respecto al rendimiento, al analizar los resultados en los que se muestra

que existe diferencia altamente significativa en el tratamiento “ variedad
(MD2)* diluciones (1:3) * porcentaje de estabilizante (0.09%)”, se concluye
que es óptimo para este parámetro de calidad.
5.1.2 Análisis organoléptico del néctar de piña.
5.1.2.1 Color.
Tomando en cuenta que existe diferencia altamente significativa se concluye

que la variedad Factor A (MD2), las dilución Factor B ( 1:2) y % de
estabilizante (0,07) influyen en la característica organoléptica (color) del
néctar de piña.
5.1.2.2 Olor
Como resultado del análisis organoléptico realizado al olor del néctar puedo
decir que existe diferencia altamente significativa lo cual se concluye que tanto
la variedad Factor A (MD2), las diluciones en el Factor B (1:2) presentan los
mayores valores para esta característica, y en cuanto a los % de estabilizantes
de C.M.C. (c0= 0.07 y el c 1 = 0.09) no influye en el olor del néctar de piña.
5.1.2.3 Sabor.
Puedo observar que en el análisis organoléptico al sabor, existe diferencia

altamente significativa en el tratamiento en el Factor A variedad (MD2), Factor
B, dilución (1:2), y el % de estabilizantes, ( 0.09), por lo que se concluye que es
mejor este tratamiento en cuanto a esta característica.
75
5.1.2.4 Consistencia.
Con respecto a la consistencia del néctar de piña existe diferencia altamente

significativa, tomando en cuenta los resultados se concluye que el mejor
tratamiento es el factor A la variedad ( a 1 = MD2) , diluciones el factor B (b 0 =
1:2.) y en cuanto al % de estabilizante factor C (C 1 = 0.09 ).
5.1.2.5 Defectos.
Al analizar los resultados de los defectos se observa que existe diferencia

altamente significativa por lo que se concluye que los mayores valores están en
la variedad Factor A ( a b = MD2), la dilución Factor B (b 0 = 1:2) y el % de
estabilizantes CMC Factor C ( c l = 0,09).
5.1.2.6 Aceptabilidad
Concluyo que existe diferencia altamente significa con respecto a la variedad Factor A
(ao= MD2) influye en las características organolépticas del néctar, las diluciones Factor
B (bo= 1:2) y el % de estabilizante C.M.C Factor C ( c1= 0.09) también influyen en la
aceptabilidad.
5.2 Recomendaciones
5.2.1 Análisis químico del néctar de piña.
5.2.1.1 ºBrix de la dilución.
Se recomienda la utilización de la variedad a0= champaca ó a1 MD2, en las diluciones

se puede utilizar b0 = 1:2, y el % C.M.C se recomienda la utilización de cualquiera de
los niveles (c0 = 0.07 c1= 0.09) por lo que no va influir en los °Brix del néctar final.
76
5.2.1.2 pH
Con respecto al pH del néctar tomando en cuenta las conclusiones de las pruebas de
tukey es recomendable utilizar cualesquiera de las variedades a0 - champaca y a1= MD2,
en lo que respecta la dilución se recomienda (1:3) nos da lo mismo utilizar el porcentaje
de estabilizante (c0 =0,07 y c1 = 0,09).
5.1.1.3 Rendimiento.
Con respecto al rendimiento tomando en cuenta las conclusiones existe

diferencia altamente significativa en el tratamiento “ variedad (MD2)*
diluciones (1:3) * porcentaje de estabilizante (0.09%)” , por lo que se
recomienda este tratamiento.
5.2.2 Análisis organolépticos
5.2.2.1 Color
Considerando que existe diferencia significativa y altamente significativa se recomienda

que para tener un color agradable en el néctar de piña se puede utilizar la variedad ( a 1
= MD2), en cuanto a la dilución (b0 = 1:2) y con respecto al % de estabilizante de
C.M.C. (c0 = 0.07 ) .
5.2.2.2 Olor.
Como existe diferencia altamente significativa en los factores a evaluar puedo

recomendar que para obtener un néctar de piña que interese, se puede utilizar
las variedad ( a 1 = MD2) y en cuanto a dilución usar la (b 0 = 1:2) y con lo que
respecta al % de , C.M.C se puede utilizar al (c 0 = 0.07 c 1 = 0.09) con iguales
resultados.
77
5.2.2.3 Sabor.
Con respecto al sabor del néctar de piña existe diferencia altamente

significativa, tomando en cuenta los resultados obtenidos de las cataciones con
respecto a factor A las variedades ( a 1 = MD2) y con respecto a las diluciones
que representa a los factor B (b 0 = 1:2.) y en cuanto al % de estabilizantes
C.M.C (c 0 = 0.07 ).
5.2.2.4 Consistencia.
Con respecto a la consistencia del néctar de piña existe diferencia altamente

C.M.C (c 1 = 0.09 ).
5.2.2.5 Defectos.
Con respecto a los defectos del néctar de piña existe diferencia altamente
C.M.C (c 1 = 0.09 ).
5.2.2.6 Aceptabilidad.
Con respecto a los defectos del néctar de piña existe diferencia altamente
C.M.C (c 1 = 0.09 ).
78
6. BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS
6.1 Literatura Citada
CORPORACION PROEXANT - Promoción de Exportaciones Agrícolas No

Tradicionales. Hoja técnica Piña – Pineapple. Quito
GRUPO LATINO Ltda., Manual del Ingeniero de Alimentos, Colombia, 2006. Pg. 211
– 214
http:// www.proexant.org.ec/HT_Pi%C3%B1a.html
MONCAYO, Mario, Tesis de Grado, Enraizadores y Bioinsecticidas para el manejo en

el cultivo de la piña en la zona de Quevedo, Quevedo, Ecuador, 2007, Pg. 1
UTEPI, “Piña. Estudio Agroindustrial en el Ecuador: Competitividad de la Cadena de

Valor y Perspectivas de Mercado”. Programa Integrado MICIP-ONUDI, Quito,
Ecuador,2006. Pg. 17, 25-27, 60-61, 64-65.
FAO, El Cultivo Protegido en Clima Mediterraneo, 2002, Pg. 282
TIM SPONG Y VICKI PETERSON, La combinación de los alimentos, 2003, Pg. 100
CARLSTROM CARLOS. (2003). Microbiología de los Alimentos. Manual de

Laboratorio. Editorial Acribia. España. Pág.: 5 – 7 – 845
ANZALDÚA JOSE Y MORALES ANTONIO. (2005). La Evaluación sensorial de los

Alimentos en teoría y práctica. Editorial Acribia. Zaragoza España.
Pág.11,12,18,19,20,21,22,24,67,78,79,92,93
BUENAS TAREAS. (2011). Estabilizantes. Disponible en:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Estabilizantes/1883405.html. Consultado:
07/072011
79
CASP AMPARO y ABRIL JOSE. (2003). Procesos de conservación de alimentos.
Ediciones Mundi – Prensa. Madrid. Pág.: 48-49-50-51-53-54
CASTILLO M Y ROJAS P. (2005), Determinación de las Propiedades Físicas en

Zumos y Néctares empleando un Programa en Visual Basic.
CODEX STAN 247 (2005). Norma General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares
de Frutas. Nº de pág. 21
CORONADO MYRIAM y ROSALES ROALDO. (2001). Elaboración de Néctar.

Procesamiento de Alimentos para Pequeñas y Microempresas Agroindustriales. CIED
Centro de Investigación, Educación y Desarrollo. Lima – Perú. Pág. 5, 6, 24, 25.
GRUPO LATINO. 2006. Volvamos al campo. Manual de Ingenieros en Alimentos.

Colombia. Pág. 457, 458, 460, 464, 465.
JARAMILLO MARIUXI. (2008). Evaluación del proceso de elaboración de néctar de

Averrhoa carambola (CARAMBOLA).
MONDINO MARIA CRISTINA y FERRATO JORGE (2006). El Análisis Sensorial,

una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. Revista
Agromensajes de la Facultad. UNR ISSN: 1669-8584 18 – 04. Universidad Nacional de
Rosario. Facultad de Ciencias Agrarias. Disponible en:
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm. Consultado:
03/08/2011
NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO

NORMALIZACION (INEN) 783.2007 (2007). Determinación del pH 783. Fecha de
modificación: 28-07-2007 pág. 1-2
80
NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO
NORMALIZACION (INEN) 2 337:2008 (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares,
bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Primera edición. Quito Ecuador.
OLIVER TEREZA. (2011). Gelificantes, espesantes y estabilizantes. Disponible

en:http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/gelatinizantes.htm
Consultado: 07/07/2011
PULEVA SALUD (2007). Conservación de los alimentos. Disponible en:

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=1&ID=2956.Consulta
do:15/07/2011
SANCHO CARLOS, BOTA LUIS y CASTRO ANTONIO (2002). Análisis Sensorial

de los Alimentos. Alfa omega ediciones Universitarias. Barcelona. Pág. 258
SINIESTRA GONZALO. (2006). Contabilidad de costo. ECOE. Colombia. Pág. 13, 14,
15, 17, 18,19, 20, 21.
ZAPATA PEDRO. (2007). Contabilidad de Costo, herramientas para la toma de

decisiones. Editorial Mac Graw Hul. Colombia. Pág.10
81
6.2 Anexos.
ANEXO 1
Figura 2. Diagrama de Flujo del Proceso del Néctar de Piña
FRUTA
Selección
Pesado
Lavado Impurezas
Pelado - Trozado Cortado en cuartos
Inmersión
Solución
Metabisulfito de
Pulpeado Sodio 0,05%
Pulpa : Agua Refinado Semilla y bagazo

1 : 2
ºBrix = 13 Estandarización
pH = 3.8
Estabilizante = 0.09%
Conservante = 0.045% Homogenización
Temp. 90ºC x 5 Pasteurización

min.
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Autor: Barragán Vinueza J. 2012
82
ANEXO 2
Cuadro 2. Datos de los Tratamientos de la Obtencion del Nectar de Piña (R1)
Nº % Peso Valumen ºBrix de la Rendimiento Nº envases

Tratamientos Variedad Dilución CMC inicial de jugo dilución pH de la fruta de (237
de la fruta (gr) (ml) (%) ml.)
1 Champaca 1:2 0,07 1.000 gr 292 ml 4,0 3,5 29,2 % 3,4
2 Champaca 1:2 0,09 1.000 gr 253 ml 4,0 3,5 25,3 % 3,0
3 Champaca 1:3 0,07 1.000 gr 249 ml 3,0 3,8 24,9 % 4,0
4 Champaca 1:3 0,09 1.000 gr 303 ml 3,0 3,8 30,3 % 4,9
5 MD2 1:2 0,07 1.000 gr 315 ml 3,0 3,6 31,5 % 3,7
6 MD2 1:2 0,09 1.000 gr 316 ml 4,0 3,7 31,6 % 3,8
7 MD2 1:3 0,07 1.000 gr 307 ml 2,5 3,7 30,7 % 5,0
8 MD2 1:3 0,09 1.000 gr 333 ml 3,0 3,9 33,3 % 5,3

83
ANEXO 3

Nº % Peso inicial Valumen ºBrix de la Rendimiento Nº envases
Tratamientos Variedad Dilución CMC (gr) de jugo dilución pH de la fruta de (237
de la fruta (ml) (%) ml.)
1 Champaca 1:2 0,07 1.000 gr 281 ml 4,0 3,6 28,1 % 3,3
2 Champaca 1:2 0,09 1.000 gr 261 ml 3,5 3,5 26,1 % 3,1
3 Champaca 1:3 0,07 1.000 gr 241 ml 3,0 3,8 24,1 % 3,9
4 Champaca 1:3 0,09 1.000 gr 301 ml 3,0 3,8 30,1 % 4,9
5 MD2 1:2 0,07 1.000 gr 312 ml 4,0 3,7 31,2 % 3,7
6 MD2 1:2 0,09 1.000 gr 309 ml 4,0 3,7 30,9 % 3,8
7 MD2 1:3 0,07 1.000 gr 309 ml 3,0 3,9 30,9 % 5,0
8 MD2 1:3 0,09 1.000 gr 335 ml 3,0 3,9 33,5 % 5,4
84
ANEXO 4

Nº % Peso Valumen ºBrix de la Rendimiento Nº envases
Tratamientos Variedad Dilución CMC inicial de jugo dilución pH de la fruta de (237
de la fruta (gr) (ml) (%) ml.)
1 Champaca 1:2 0,07 1.000 gr 289 ml 4,0 3,7 28,9 % 3,4
2 Champaca 1:2 0,09 1.000 gr 258 ml 4,0 3,7 25,8 % 3,0
3 Champaca 1:3 0,07 1.000 gr 245 ml 3,0 3,8 24,5 % 3,9
4 Champaca 1:3 0,09 1.000 gr 308 ml 3,0 3,8 30,8 % 4,9
5 MD2 1:2 0,07 1.000 gr 316 ml 3,5 3,6 31,6 % 3,8
6 MD2 1:2 0,09 1.000 gr 312 ml 3,5 3,6 31,2 % 3,7
7 MD2 1:3 0,07 1.000 gr 310 ml 3,0 3,8 31,0 % 5,0
8 MD2 1:3 0,09 1.000 gr 332 ml 3,0 3,9 33,2 % 5,4
85
ANEXO 5
Cuadro 5. Datos del Analisis Sensorial del Nectar de Piña (R1)
Características TRATAMIENTOS DE LA REPETICION 1
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
Color 2,7 2,9 4,1 4,7 2,3 1,3 3,8 3,7
Olor 3,5 3,8 4,2 4,3 2,1 1,8 3,5 3,9
Sabor 3,7 3,0 4,7 4,8 1,6 1,9 3,9 3,5
Consistencia 2,8 4,2 4,6 4,7 1,3 2,7 2,8 2,5
Defectos 3,9 4,0 4,7 4,9 2,5 3,0 3,0 2,9
Aceptabilidad 2,4 3,1 4,4 4,8 1,0 1,8 3,2 2,7
86
ANEXO 6
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
Color 2,5 2,7 4,2 4,8 2,2 1,5 3,9 3,5
Olor 3,8 3,6 4,0 4,5 2,4 1,9 3,3 3,3
Sabor 3,6 2,9 4,5 4,8 1,8 2,0 3,8 3,2
Consistencia 3,0 4,3 4,3 4,9 1,5 2,5 3,0 2,8
Defectos 3,7 3,8 4,5 5,0 2,8 3,3 3,5 3,1
Aceptabilidad 2,6 2,9 4,3 4,9 1,2 1,6 2,9 2,5
87
ANEXO 7
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
Color 2,6 2,5 4,3 4,9 2,5 1,4 4,0 3,6
Olor 3,7 3,5 3,9 4,6 2,1 1,7 3,4 3,5
Sabor 3,8 3,1 4,6 4,9 1,7 1,8 3,6 3,1
Consistencia 2,9 4,0 4,5 4,8 1,3 2,5 2,9 2,4
Defectos 3,6 4,1 4,3 4,9 2,7 3,1 3,6 3,3
Aceptabilidad 2,8 3,3 4,2 4,9 1,1 1,9 3,1 2,9
88
ANEXO 8
TABLA 56: RESUMEN DE DATOS DE LA PRUEBA DE TUKEY A LOS
FACTORES CON RESPECTO AL ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL NECTAR DE
PIÑA
Grados
Factores Brix pH Rendimiento
dilución de la fruta (%)
Variedades
Champaca 3.46 a 3,69 a 27,34 b
MD2 3,29 a 3,75 a 31,72 a
Diluciones
Pulpa (1) - Agua (2) 3,79 a 3,62 b 29,28 b
Pulpa (1) - Agua (3) 2,96 b 3,83 a 29,78 a
Estabilizante
0,07% 3,33 a 3,71 a 28,88 b
0,09% 3,42 a 3,73 a 30,18 a
CV (%) 7,67 1,85 1,16
PRUEBA DE TUKEY A LAS INTERACCIONES CON RESPECTO AL ANALISIS
FISICO-QUIMICO DEL NECTAR DE PIÑA
Grados
Interacciones Brix pH Rendimiento
Variedad x Dilución
Champaca xPulpa (1) - Agua (2) 3,92 a 3,58 b 27.23 c
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) 3,00 b 3,80 a 27,45 c
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) 3,67 a 3,65 b 31,33 b
MD2 X Pulpa (1) - Agua (3) 2,92 b 3,85 a 32,10 a
Variedad x Estabalizante
Champaca X 0,07 3,50 a 3,70 a 26,62 d
Champaca X 0,09 3,42 a 3,68 a 28,07 c
MD2 X 0,07 3,17 a 3,72 a 31,15 b
MD2 X 0,09 3,42 a 3,78 a 32,28 a
Diluciones x Estabilizante
Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,75 a 3,62 b 30,08 b
Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,83 a 3,62 b 28,48 c
Pulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,92 b 3,80 a 27,68 d
Pulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,00 b 3,85 a 31,87 a
Grados
Interacciones Brix pH Rendimiento
Variedad x Dilución x Estabilizante
Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 4,00 a 3,60 c 28,73 d
Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,83 a 3,57 c 25,73 e
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 3,00 b 3,80 ab 24,50 f
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,00 b 3,80 ab 30,40 c
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,50 ab 3,63 bc 31,43 b
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,83 a 3,67 bc 31,23 bc
MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,83 b 3,80 ab 30,87 bc
MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,00 b 3,90 a 33,33 a
89
ANEXO 9
TABLA 57. RESUMEN DE DATOS DE LA PRUEBA DE TUKEY A LOS FACTORES CON
RESPECTO AL ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL NECTAR DE PIÑA
Factores Color Olor Sabor Consistencia Defectos Aceptabilidad

Variedades
Champaca 2,26 b 2,83 b 2,58 b 2,75 b 3,38 b 2,14 b
MD2 4,13 a 3,87 a 4,12 a 3,68 a 3,98 a 3,73 a
Diluciones
Pulpa (1) vs Agua (2) 3,58 a 3,95 a 4,03 a 4,08 a 4,28 a 3,72 a
Pulpa (1) vs Agua (3) 2,81 b 2,74 b 2,66 b 2,35 b 3,07 b 2,16 b
Estabilizante
0,07% 3,26 a 3,33 a 3,44 a 2,91 b 3,57 b 2,77 b
0,09% 3,13 b 3,37 a 3.25 b 3,53 a 3,78 a 3,11 a
CV (%) 4,02 5,31 3,74 3,96 5,21 4,75
90
PRUEBA DE TUKEY A LAS INTERACCIONES CON RESPECTO AL ANALISIS ORGANOLEPTICO
DEL NECTAR DE PIÑA
Color Olor Sabor
Interacciones
Champaca xPulpa (1) - Agua (2) 2,65 c 3,65 b 3,35 b
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) 1,87 d 2,00 c 1,80 c
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) 4,50 a 4,25 a 4,72 a
MD2 X Pulpa (1) - Agua (3) 3,75 b 3,48 b 3,52 b
Variedad x Estabilizante
Champaca X 0,07 2,47 b 2,93 c 2,70 b
Champaca X 0,09 2,05 c 2,72 c 2,45 c
MD2 X 0,07 4,05 a 3,72 b 4,18 a
MD2 X 0,09 4,20 a 4,02 a 4,05 a
Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,40 b 3,85 a 4,15 a
Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,75 a 4,05 a 3,92 b
Pulpa (1) - Agua (3) X 0,07 3,12 c 2,80 b 2,73 c
Pulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,50 d 2,68 b 2,58 c
Color Olor Sabor
Interacciones A*B*C
Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 2,60 d 3,67 bc 3,70 b
Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 2,70 d 3,63 bc 3,00 c
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,33 d 2,20 d 1,70 d
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 1,40 e 1,80 d 1,90 d
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 4,20 b 4,03 ab 4,60 a
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,80 a 4,47 a 4,83 a
MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 3,90 bc 3,40 c 3,77 b
MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,60 c 3,57 bc 3,27 b
Consistencia Defectos Aceptabilidad

Interacciones
Champaca xPulpa (1) - Agua (2) 3,53 b 3,85 b 2,85 b
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) 1,97 d 2,90 d 1,43 c
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) 4,63 a 4,72 a 4,58 a
MD2 X Pulpa (1) - Agua (3) 2,73 c 3,23 c 2,88 b
Variedad x Estabilizante
Champaca X 0,07 2,13 c 3,20 c 1,85 c
Champaca X 0,09 3,37 b 3,55 b 2,43 b
MD2 X 0,07 3,68 a 3,93 a 3,68 a
MD2 X 0,09 3,68 a 4,02 a 3,78 a
Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,68 b 4,12 b 3,45 b
Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,48 a 4,45 a 3,98 a
Pulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,13 d 3,02 c 2,08 c
Pulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,57 c 3,12 c 2,23 c
Consistencia Defectos Aceptabilidad

Interacciones A*B*C

Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 2,90 c 3,73 cd 2,60 d
Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,17 b 3,97 bc 3,10 c
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 1,37 d 2,67 f 1,10 f
Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,57 c 3,13 ef 1,77 e
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 4,47 ab 4,50 ab 4,30 b
MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,80 a 4,93 a 4,87 a
MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,90 c 3,37 de 3,07 c
MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,57 c 3,10 ef 2,70 cd
91
ANEXO 10
CUADRO Nº 8 : ANALISIS DE LOS COSTOS TOTALES DE PRODUCCION DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS
Champaca MD -2
COSTOS TOTALES Pulpa (1) - Agua (2) Pulpa (1) - Agua (3) Pulpa (1) - Agua (2) Pulpa (1) - Agua (3)
0,07% 0,09% 0,07% 0,09% 0,07% 0,09% 0,07% 0,09%
TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
MANO DE OBRA 0,255000 0,227250 0,294750 0,367500 0,279750 0,282750 0,375000 0,402750
MATERIALES Y EQUIPOS:
Balanza analítica (Ohaus) 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755
Balanza (0-6000 gr Ohaus) 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993
Cocina Semi-industrial (4 hornillas) 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894
Licuadora (Oster) 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984
Refratómetro (0-32 ºBrix Atago) 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324
Peachimetro digital (Hanna) 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315
Armario de refrigeración 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833
Termómetro 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736
Mesa de trabajo de acero inoxidable) 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173
Olla de aluminio 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321
Tinas plásticas (50 lt) 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852
Cuchillos 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543
Paletas 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157
Jarras plásticas (2Lt) 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772
Coladores 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772
Espumadera 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556
Uniforme de trabajo 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173
Equipo de seguridad 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630
Utensillo de limpieza y desinfección 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
92
Piña (champaca - MD2) 0,422705 0,422705 0,422705 0,422705 0,478469 0,478469 0,478469 0,478469
Agua potable 0,028733 0,025733 0,036750 0,045600 0,031433 0,031233 0,046301 0,050000
Azúcar blanca 0,086199 0,077199 0,110250 0,136800 0,106086 0,093699 0,131132 0,149999
Envases de vidrio 0,548080 0,488436 0,633516 0,789880 0,601276 0,607724 0,806000 0,865644
Etiquetas 0,034000 0,030300 0,039300 0,049000 0,037300 0,037700 0,050000 0,053700
Estabilizante (CMC) 0,011163 0,012845 0,012691 0,020246 0,012212 0,015601 0,015989 0,022200
Conservante (Benzoato de Sodio) 0,004500 0,002015 0,005116 0,006348 0,004922 0,004891 0,006445 0,006959
Acido citrico 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000
Hipoclorito de sodio 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750
Metabisulfito de sodio 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000
Detergente clorado 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500
TOTAL DE COSTOS 1,787043 1,683146 1,951741 2,234742 1,948111 1,948730 2,305999 2,426384
NUMERO DE ENVASES (237 ml) 3,40 3,03 3,93 4,90 3,73 3,77 5,00 5,37
VALOR POR ENVASE USD 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
TOTAL DE INGRESOS 2,04 1,82 2,36 2,94 2,24 2,26 3,00 3,22
UTILIDAD 0,25 0,13 0,41 0,71 0,29 0,31 0,69 0,80
RELACION B/C 0,14 0,08 0,21 0,32 0,15 0,16 0,30 0,33
93
ANEXO 11
Cuadro 9. Evaluacion Organoleptica del Nectar de Piña
FECHA: _____________________Nº DE PRUEBAS: :_______________________
Instrucciones: Sírvase evaluar cada muestra y marque con una X en una de las alternativas
de acuerdo a las características de calidad y aceptación, en el casillero correspondiente.
Nº DE MUESTRAS
CARACTERISTICAS ALTERNATIVAS
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Muy Bueno
2. Agradable.
COLOR
3. Bueno
4. Regular
5. Desagradable
1. Intenso característico
2. Normal característico
OLOR
3. Ligeramente perceptible
4. No tiene
5. Desagradable
1. Muy bueno característico
2. Bueno característico
SABOR
3. Regular
4. Pobre
5. Desagradable
1. Muy buena
2. Agradable
CONSISTENCIA 3. Buena
4. Regular
5. Desagradable
1. No existe
2. Apenas perceptible
DEFECTOS
3. Regular
4. Notable
5. Muy extraño
1. Gusta mucho
2. Gusta poco
ACEPTABILIDAD 3. No gusta ni desagrada
4. Desagrada poco
5. Desagada mucho
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________
94
ANEXO 12
NECTAR DE PIÑA
95

Jugos Diseño

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Jugos Diseño

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Portada

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

“Elaboración de Néctar con el uso de Piña (Ananas Comosus) en la fábrica

Previo a la obtención del título de:

Autor: JINSOP RAPHAEL BARRAGAN VINUEZA

ING. LEONARDO ARTURO BAQUE MITE MSC.

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

“Elaboración de Néctar con el uso de Piña (Ananas Comosus) en la fábrica

Presentado al Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del

Ing. Teresa Llerena Guevara

Ing. Javier Condor Velasquez Ing. Milton Peralta Fonseca

Quevedo - Los Ríos - Ecuador.

El autor certifica que los criterios y opiniones vertidas en la presente investigación

Jinsop Raphael Barragán Vinueza

Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc., Docente de la Unidad de Estudios a

Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc.

De manera especial agradezco al Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez

Jinsop Barragán Vinueza.

propongo y son la razón de mi vida. Ellas representaron gran esfuerzo y tesón en

Jinsop Barragán Vinueza.

1. Marco Contextual de la Investigación................................................................. 1

Tabla Nº 1 Composición química de la piña fresca (en porcentaje del peso

Cuadro Nº 1 Cronograma de las Actividades.......................................... 73

Figura Nº 1 Relación entre los cinco sentidos y las propiedades

La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de néctar con el

Este estudio se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica

Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la

Las variables analizadas fueron: análisis físicos-químicos (ºBrix, pH y rendimiento),

Durante el proceso de elaboración del néctar de piña se realizó la respectiva recepción

Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº

The obtained results of this investigation allowed to identify to the treatment Nº 6

La piña es la tercera fruta tropical más importante, es un cultivo que se desarrolla

El néctar de piña es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

La presente investigación se hace necesaria para establecer nuevas alternativas de

La industrialización de esta fruta da apertura al interés de mejorar la situación socio-

En tal virtud se considera la utilización de esta materia prima con propósitos de

1.3.1 Diagnóstico del problema.

La conservación de alimentos es importante para proveer de alimentos sanos y de buena

1.3.2 Formulación del problema.

La deficiente investigación sobre el proceso de transformación de la Piña con fines de

1.3.3 Sistematización del problema.

El avance agroindustrial es un tema ampliamente discutido por expertos, políticos y se

Por lo tanto la deficiente investigación de procesos de transformación de la materia

Elaborar Néctar con el uso de la Piña (Ananas Comosus) en la Fábrica procesadora de

 Identificar la mejor variedad de la fruta para la obtención del néctar.

 Determinar el mejor factor de dilución y el porcentaje de estabilizante del

 Valorar mediante pruebas de degustación la aceptación del néctar de piña.

 Determinar el costo-beneficio del mejor tratamiento en el proceso de elaboración

Las dilución (1:2) y el porcentaje de estabilizante (0,09) influyen en las características

2.1. La piña (Ananas Comosus).

Tim Spong y Vicki Peterson (2003), Contiene el digestivo proteico bromelaina y su

Su zumo alivia los dolores de garganta y bronquitis, ayuda a disolver formaciones

2.1.4 Descripción General.

2.1.5 Variedades de piña

De acuerdo con la Corporación PROEXANT, a nivel mundial existe un gran número de

 Grupo Cayena: Cayena Lisa, 12Euville, Hilo, Rothfield

La Cayena Lisa es la variedad más cultivada a nivel mundial, y dentro de ésta la

Utepi (2006), La demanda de la Cayena responde a su alto contenido ácido y de

2.1.6 Estructura Productiva

2.1.7 Cadena de valor

Dentro de la cadena de valor de la piña, el Ecuador se encuentra, principalmente, en el