UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

Profesor: Ing. Rodolfo César Bailón Neira

Integrantes:

• Medrano Camargo cesar

2010

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

II. OBJETIVOS

✓ Elaborar néctar a partir de manzana.

✓ Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la elaboración

de néctares.

III. REVISION DE LITERATURA

Para SENATI-IPACE (1999), el néctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado es un

alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes
que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Según MEYER (2007), Los Néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca,
refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin
embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de
los casos su acidez es menor.

El néctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes. O una
mezcla de estos. A los néctares se pueden añadir sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles. Un néctar mixto de fruta se obtiene de la mezcla de dos o más
tipos diferentes de fruta.

2.2 .Calidad en la Elaboración de Néctares:

2.2.1 Requisitos de Calidad:

SENATI – IPACE (1999), Los néctares como todo alimento, para poder ser
comercializado, debe cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena
calidad.

Sensoriales, Se determina mediante los sentidos.

Color y Olor, el color y olor del néctar deben ser similares al color y olor de la fruta.
Sabor, el sabor del néctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar algún
sabor extraño.
Apariencia, la apariencia del néctar debe ser uniformen y atrayente.

Físicos y Químicos, Se controla con la ayuda de algunos instrumentos.

Grados Brix (ºBrix), debe estar entre 12 a 16 ºBrix, dependiendo del mercado al cual se
destine.
pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor más apropiado es 3.8.
Conservador, Como máximo puede contener 0.05% de3 conservador

Microbiológico, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos. Debe estar libre
de levaduras, mohos y bacterias.

De entre los defectos más comunes en un néctar defectuoso, es aquel que no cumple con
los requisitos de calidad que se exige para poder ser comercializados y presenta alguno
de estos defectos:

Cambio de color.
Cambio de sabor.
Falta de consistencia.
Fermentación.
Separación de fases.

Coronado (2001), considera que el néctar, como todo alimento para consumo humano,
debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

• Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20°C:

Mínimo 12%, Máximo 18%.
• pH: 3.5 – 4.0
• Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):
Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
• Relación entre sólidos solubles / acidez titulable:
30 – 70.
• Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
• Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
• Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
• Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
• Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
• Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR:

Defectos, Causas y Posibles soluciones:

SENATI-IPACE (1999), considera:

|DEFECTOS MÀS COMUNES | |

|
| |CAUSAS |SOLUCIÒN
|
| | |
|
| |Frutas en mal estado. |Utilizar frutas frescas
y maduras. |
|CRECIMIENTO DE MICROOGANISMOS O FERMENTACION |pH inadecuado.
|Regular correctamente en pH. |
|(Presencia de mohos y levaduras) |Deficiente pasteurizado. |
Realizar el envasado a la temperatura adecuada. |
| |Mal envasado. |Utilizar envases con
cierre hermético. |
| |Falta de medidas de higiene y sanidad. |Realizar la
limpieza e higiene de las |
| | |instalaciones y equipos.
|
| | |
|
| |Deficiente prensado o pulpeado. |Realizar un buen
pulpeado. |
| |Excesiva cantidad de agua. |Incorporar el agua
en proporción correcta. |
| |Falta o poca cantidad de estabilizante. |Adicionar la
cantidad adecuada de estabilizante. |
|SEPARACION DE FASES |Inadecuada homogenización. |
Realizar una adecuada homogenización. |
| |Falta inadecuada precocción de la fruta. |Precocinar
adecuadamente la fruta. |
| |Excesiva cantidad de agua. |Incorporar agua en
la proporción correcta. |
|CAMBIO DE COLOR |Utilizar azúcar rubia. |Utilizar
azúcar blanca. |
|No conserva el color d la fruta |Demasiado tiempo y temperatura de |
Pasteurizar adecuadamente. |
| |pasteurización. |Evitar la fermentación.
|
| |Fermentación del néctar. |
|
| | |Regular correctamente el pH
y los ºBrix del |
|CAMBIO DE SABOR |Excesivo ácido. |néctar.
|
|No conserva el sabor o aroma de fruta |Falta o exceso de azúcar. |
Incorporar la cantidad correcta de agua. |
| |Exceso de agua. |Evitar la fermentación.
|
| |Fermentación del néctar. |
|
| | |Adicionar la cantidad
adecuada de estabilizante. |
|FALTA DE CONSISTENCIA |Falta de estabilizante. |
Incorporar agua en la proporción correcta. |
| |Exceso de agua. |Evitar la fermentación.
|
| |Fermentación del néctar. |
|

DILUCIONES RECOMENDADAS PARA NECTARES DE DISTINTAS

VARIEDADES DE FRUTAS

|VARIEDAD |RELACIÒN
|
| | |
|Maracuyá |1:5 |
|Limón |1:5 |
|Tumbo |1:5 |
|Cocona |1:5 |
|Toronja |1:4 |
|Carambola |1:4 |
|Taperibà |1:4 |
|Maracuyá – Papaya |1:4
|
|Manzana |1:3 |
|Sauco |1:3 |
|Guanábana |1:3 |
|Cocona – Papaya |1:3
|
|Mango |1:3 |
|Níspero |1:3 |
|Durazno |1:3 |
|Tuna |1:2.5 |
|Fresa |1:2 |
|Plátano – Naranja |1:2.5
|
|Manzana – Membrillo |1:3
|
|Guayaba – Membrillo |1:3
|
|Guayaba – Manzana |1:3
|

GRADOS BRIX RECMENDADOS PARA DISTINTAS VARIEDADES DE FRUTA

|VARIEDAD |RELACIÒN
|
| | |
|Maracuyá |16º |
|Limón |16º |
|Tumbo |16º |
|Cocona |16º |
|Toronja |13º |
|Carambola |16º |
|Taperibà |13º |
|Maracuyá – papaya |13º
|
|Manzana |13º |
|Sauco |13º |
|Guanábana |13º |
|Cocona –papaya |13º
|
|Mango |13º |
|Níspero |13º |
|Durazno |13º |
|Tuna |13º |
|Fresa |13º |
|Plátano - naranja |13º |
|Manzana – membrillo |13º
|
|Guayaba – membrillo |13º
|
|Guayaba – manzana |13º
|

IV. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales

1. Materias primas

-Manzana

2. Reactivos

-CMC
-Acido Cítrico

3. Instrumentos

-Balanza
-Cuchillo
-Termómetro
-Refractómetro
-Recipiente de acero inoxidable

4. Maquinarias y Equipos

-Cocina a gas
-Pulpeadora

2. Método

(Israel, Winters)

(En cuartos)

(100ºC de 10 a 15 min.)

Pulpa/ jarabe = ¼
pH = 3.5 a 3.8
CMC = 0.10%

(A 80ºC=

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Materia Prima:

Manzana: 15 Kg.
 Azúcar: 5 Kg.
Merma: 3.5 Kg.

Rendimiento: 11.5/15 = 76%

Peso del Bowl = 1.3 Kg.

Peso de la manzana + peso del bowl = 8.6 Kg.
Peso de la manzana = 7.3 Kg.

2. CMC: 0.1 %

3 * 0.1 % = 0.3 Kg.

3. Azúcar

13º Brix poseía la fruta:

15 kg. * 13 / 100 = 1.95 kg de azúcar presente en la fruta

Relación pulpa/jarabe: ¼
Pulpa = 3 kg.
Jarabe = 12 Kg.

Pulpa = 3 Kg. * 6.5/100 = 0.195 Kg.

Azúcar por añadir:

1.95 - 0.195 = 1.755 Kg.

Agua por añadir:

Jarabe = azúcar + agua
12 Kg. = 1.76 + agua
Agua = 10.24 Kg.

4. Acido Cítrico en el pelado:

1gr/ 1 l. de agua

Para la Organización Mundial de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (2010) la composición química de la manzana es:

|COMPONENTES |100 ml DE JUGO

|
|AGUA |84.7 g |
|PROTEÍNAS |0.3 g
|
|GRASA |0.1 g |
|CENIZAS |0.3 g |
|CARBOHIDRATOS TOTALES |14.6 g
|
|ENERGÍA |61 Kcal
|
|CALCIO |5.0 mg
|
|FOSFORO |11 mg
|
|HIERRO |1.4 mg
|
|TIAMINA |0.03 mg
|
|RIBOFLAVINA |0.04 mg
|
|NIACINA |0.1 mg
|
|VITAMINA C |1.3 mg
|

Fuente: FAO/ LATINFOODS. 2002. Tabla de Composición de Alimentos de América

Latina.

Para Madrid y otros (1994) los néctares son los productos obtenidos con zumos frescos,
naturales y conservados a los que se le han añadido un jarabe del mismo grado ºBrix
que el zumo original, en proporción superior al 40 % e inferior al 60 %. Los azúcares
totales expresado en sacarosa serán inferior al 30%.

Gaetano (1989) afirma que estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca,
refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima.

Según CODEX STAN 247-2005, Por néctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los
cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Sobre
Ingredientes básicos:
Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados ºBrix será
el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos
solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas
del mismo tipo de zumo (jugo).

CODEX ALIMENTARIUS Abreviado (1992), define a los néctares de Fruta como el

producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida
y/o tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrada, con agua,
azúcar o miel, y conservado por medios físicos exclusivamente, deberán contener como
mínimo, el 50 % por ciento de ingrediente de fruta de concentración natural, salvo
cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor sea necesario un
contenido menor .En ningún caso, el contenido de ingrediente de fruta deberá ser
inferior al 25 %.
Deberán contener uno o más de los azúcares definidos por la Comisión del Codex
Alimentarius, pero podrá utilizarse miel que se ajuste a la definición de la Comisión del
Codex Alimentarius, siempre que sea a la mezcla como único edulcorante añadido.
Podrán contener jugo de limón o lima como acidificante en cantidades que no
comuniquen un sabor de fruta caracterizante, el contenido de sólidos solubles del
producto no deberá superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20ºC, sin
corregir la acidez, y expresado en ºBrix en la Escala Internacional de Sacarosa. No
deberán contener más de 3g/Kg. de etanol.

SENATI – IPACE (1999), la cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según
el peso de la pulpa y una relación apropiada de dilución. Para el caso de manzana se
recomienda utilizar una relación de 1:3.
La cantidad de azúcar que se debe de incorporar al néctar se calcula según el peso y los
ºBrix de la pulpa diluida y los ºBrix que se desea obtener.
Se recomienda el uso de azúcar blanca refinada porque contiene pocas impurezas y no
tiene coloraciones oscuras. Contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta.
Para el caso del néctar de manzana se recomienda obtener un valor o contenido final de
azúcar 13 ºBrix. El azúcar calculado fue de 1.76 Kg.

Para Solís (2007) en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan

diferentes preservativos.
El acido benzoico y sus sales es más efectivo contra levadura y bacterias que contra
mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. La
efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos. La presencia del ácido
benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor
desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra, jugos, néctares y encurtidos.
El ácido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de
las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir
con la elaboración el producto sin cáscara se sumerge en una solución de ácido
ascórbico. Este preservativo también se adiciona a los jugos y néctares para que el
producto mantenga su color original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico
también impide el oscurecimiento.

SENATI – IPACE (1999), afirma que el estabilizante es el insumo encargado de dar al

néctar la estabilidad adecuada, la cantidad de estabilizante que se debe incorporar se
calcula según el peso del néctar. Para nuestro caso se recomendó utilizar el 0.1% del
CMC. EL 0.1% de 3 = 0.3 Kg.

Solís (2007), considera que cuando una solución contiene más azúcar, su índice de
refracción será superior. Es ventajoso medir la concentración por medio de un
refractómetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refracción, se
ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20° C. A esta temperatura, el
grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una
solución a 20° C tiene 45° Brix, esta solución contiene 45% de sacarosa. En la práctica,
la concentración se determina con refractómetro provisto de una escala en grados Brix.
Si el refractómetro no tiene escala en grados Brix, se determina la concentración con el
índice de refracción correspondiente.

Para determinar la concentración de soluciones con temperaturas diferentes a los 20° C,

se corrige la lectura.:
En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20° C se resta la cantidad indicada en
la tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20° C se
sumará la cantidad indicada al valor obtenido.

VI. CONCLUSIONES

Se concluye lo siguiente:

o El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas.

o El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil

Celulosa (C.M.C).

VII. BIBLIOGRAFÍA

o CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO (Myriam

Coronado Trinidad, Roaldo Hilario Rosales); “ELABORACIÓN DEL NECTAR”-
Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas Y Micro Empresas Agroindustriales; Lima,
Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.

o CODEX ALIMENTARIUS Abreviado .División 10; Zumos (jugos) de frutas;

(1992).

o GAETANO.P; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS,MANUAL

PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA; Ed TRILLAS; MEXICO (1989);65

o MONOGRAFIAS (2010). Producción de Maracuyá

Disponible en http://www.monografias.com consultada el 02 de Junio del 2010

o M. R. MEYER; “Elaboración de Frutas y Hortalizas”; Ed. TRILLAS (MEXICO);

(2007); pp.71-73.

o NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE

RUTAS (CODEX STAN 247-2005).

o SENATI – IPACE; “Elaboración de Néctares”; (PERU); (1999); pp.24-25; 33; 36;

47-53; 61-90; 99-102.

o SOLIS.G; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS; ED TRILLAS;

PERU; 2007; pp71-74; 15-28.

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Almacenamiento

Pasteurización

Manzanas
Envasado

Adición de acido

Mezclado

Dilución

Pulpeado

Escaldado

Pelado y Cortado

Lavado

Selección