REFRIGERACION DE HORTALIZAS.

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

“REFRIGERACIÓN DE HORTALIZAS”. CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS.

DOCENTE: MECHATO ANASTASIO AUGUSTO ANTONIO. ESTUDIANTE: RODRIGUEZ TEJADA RICHARD. CICLO: VIII.

PIMENTEL 15 DE FEBRERO DEL 2013.

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS

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no dándose cuenta de la dependencia de la sociedad con respecto a la refrigeración mecánica para contribuir a su existencia. INTRODUCCION. el envejecimiento y los daños o enfermedades. etc. la refrigeración mecánica el equipo disponible era voluminoso.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Es en este contexto que en la actualidad se presenta una gran demanda por la conservación de los alimentos. REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Los alimentos en general presentan una serie de microorganismos que una vez que estos han sido recolectados y procesados provocan su descomposición a una mayor o menor velocidad según sea el caso. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 2 . Son muy pocas las personas con excepción de aquellas que están relacionadas directamente con la industria o con los cursos afines a la refrigeración quienes son conocedores de la parte tan importante que la refrigeración juega en la conservación de los alimentos a nivel mundial. transpiración. pero a medida que pasaron las décadas la refrigeración ha tenido un crecimiento y desarrollo asombroso y cuyas aplicaciones se han ido extendiendo rápidamente a los diversos requerimientos que se tengan en cuanto a conservación. En los inicios. caro y poco eficiente. congelación. dada que estos son producidos y procesados en diversos lugares apartados de la población y en determinadas épocas. es por ello que la refrigeración cumple un papel fundamental retardando la velocidad de descomposición de los microorganismos así como también las demás causa de deterioro como son la respiración. acondicionamiento. almacenamiento. de diversos productos y espacios según las necesidades establecidas.

ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. al igual que las frutas. el pimiento. guisante. Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico. la berenjena. zanahoria. mandioca). el rábano. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. puerro. la coliflor. que se consumen como alimento. la espinaca. espinacas y perejil. El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos. Agua: estas contienen una gran cantidad de agua. la lechuga. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. el apio. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. remolacha). Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS. DEFINICION DE HORTALIZAS. Especialmente en zanahorias. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 3 .REFRIGERACION DE HORTALIZAS. siendo en su mayoría de absorción lenta. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS. Pertenecen a este grupo la acelga. cebolla. aproximadamente un 80 % de su peso. y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa. nabo.

Tomates. perejil. Calabaza Tallos: Apio. Nabos. Las raíces: Zanahorias. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Lechuga. Los granos: Guisantes. Brócolis. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. nabo. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. Habas REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 4 . escarola. Cebollas. Coles de Bruselas. brócoli. Endibias Brotes y flores: Alcachofas. Escarola. Chalotas Los rizomas: Espárragos. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. coliflor. Calabacines. guisante). Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Remolacha. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Pepinos. La fibra dietética es pectina y celulosa. judías verdes. Pies de Apio. Repollo Los frutos: Berenjenas. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. el magnesio en espinacas y acelgas. Coliflor. Rábanos Las hojas: Acedera. Espinaca. Acelgas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. Pimientos. coles de bruselas y brócoli. el sodio en el apio. Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Los bulbos: Ajos.

REFRIGERACION DE HORTALIZAS. los animales y otros organismos. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. una vez que el producto comienza a calentarse. tal como lo hacen el hombre. En consecuencia. La respiración es necesaria para la obtención de energía. Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Una vez cosechado. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de post cosecha del producto. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 5 . o de lo contrario el producto se calentará. RESPIRACION DE LAS HORTALIZAS. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. la eliminación del calor puede dificultarse. camote. etc. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. Los tubérculos: Patata. azucares y otros metabolitos. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas.

Con la cosecha. Las hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua. tal como lo hacía antes de la cosecha.org/docrep/x5056S/x5056S06. FUENTE: http://www. el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera.htm#3 TRANSPIRACIÓN DE LAS HORTALIZAS. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. por un proceso conocido como transpiración. Al mismo tiempo que ocurre la respiración.fao. pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 6 .

disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 7 .será un factor determinante en la vida de post cosecha del producto. se vuelve blando y marchito.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado.ar/blog/?p=58. FUENTE: http://www. La velocidad con que se pierde esta . que no puede ser reemplazada.com. es decir. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE HORTALIZAS.sr-refrigeracion.

hortalizas. La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4 factores: 1) la accesibilidad del producto al medio de refrigeración.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. si es demasiado alta. El pre-enfriamiento es efectuado comercialmente mediante varios métodos. el pre-enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operación aparte que requiere de facilidades y equipos especiales. el agua o el hielo. De este modo. hasta 24 horas o más. 2) la diferencia en temperatura entre el producto y el medio de refrigeración. y es esencial para los cultivos hortícolas más perecibles. lo cual resulta en la condensación de humedad. podría requerirse para el pre-enfriamiento adecuado. especialmente en cámaras donde hay considerable variación de temperatura. las cámaras de almacenamiento diseñadas para mantener los productos bajo refrigeración no tienen ni la capacidad de refrigeración ni el movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento rápido. El pre-enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes del embarque o almacenamiento. Los hongos de superficie podrían crecer sobre las paredes. es probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayoría de las frutas. techos y contenedores. mientras se retire más pronto el calor del campo después de la cosecha. El control del moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima a 100%. Todos implican la transferencia rápida del calor de la mercancía a un medio para enfriamiento. Sin consideración del método para el pre-enfriamiento. mucho del beneficio se perdería si el producto no es refrigerado rápidamente después. Puesto que el deterioro ocurre mucho más rápidamente en temperaturas cálidas que bajas. Generalmente. 3) la velocidad del medio de refrigeración. 8 REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS . y 4) el tipo del medio de enfriamiento. tal como el aire. Si es demasiado baja. más tiempo se puede mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento. podría favorecer el desarrollo de putrefacción. así como en los productos almacenados. La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos rete nidos en ellas. Desde 30 minutos o menos. PRE-ENFRIAMIENTO DE LAS HORTALIZAS. flores cortadas y productos relacionados.

los vegetales frondosos. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. El deterioro de la materia. el maíz dulce o elotes. calabaza o ayote. zanahorias. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. col. REQUERIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS. habas. Productos menos perecederos. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. tal como sabor marchito o deteriorado. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. agua y calor. determina en gran parte los requisitos y métodos del pre enfriado. guisantes y rábanos. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. melones. alcachofas. apio. como: papas blancas. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. para retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. sin embargo. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. La energía requerida para sostener esta actividad d viene de la respiración. Durante manejo y el almacenaje pos cosecha. coles de Bruselas. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. la coliflor. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. pueden necesitar una temperatura más alta. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 9 .REFRIGERACION DE HORTALIZAS. La fisiología del producto. Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayoría de los productos hortícolas perecibles. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. vida de almacenaje se extiende. Almacenando a baja temperatura. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho más grande que la humedad muy alta en almacenes comerciales. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. como ejemplos se incluyen: espárrago. el bróculi. tomates madurados. papas dulces.

Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión): En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 10 . apio. o en edificio de empaque. Los productos pre enfriados a menudo incluyen el espárrago. guisantes. melones. En el enfriamiento por aire. Así. maíz dulce. MÉTODOS DE PRE. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes Métodos: . o se sumergen en un baño agitado de agua fría. sin embargo. El pre enfriado se puede hacer en el campo. su uso es limitado. Enfriamiento por aire forzado: Teóricamente. cerezas y melocotones. aire forzado. por hielo y enfriamiento al vacío.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. en instalaciones de refrigeración centrales. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Es eficaz y económico. habas. refrigeración por evaporación de aire forzado. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es Considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. zanahorias.ENFRIADO.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. por lo tanto. El proceso de pre enfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Rial y Leptón 1979). la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. rábanos. . Los métodos principales de pre enfriado son enfriamiento húmedo.

coles de Bruselas. funciona mejor con vegetales que tienen una alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. Usos del Enfriamiento al vacío: Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso. . que otras cámaras de enfriamiento. bróculi. La espinaca. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. o . .con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Enfriar un Producto a partir de (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua.en transportadores continuos en túneles de viento. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING): El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 11 . La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. Enfriamiento al vacío: El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. col rizada. los rábanos.

Coliflor. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. R .Conserva propiedades nutritivas. cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable. endibia. . maíz dulce. para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar. ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias . dentro de los límites de tolerancia admitidos. y ser la apropiada para cada tipo de producto. . Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago. Los Pepinos. guisantes verdes. . OBJETIVOS DE LA REFRIGERACION.Disminuye la velocidad de respiración.Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente. De estos vegetales. melones.La maduración de los frutos queda retardada por el frio. habas. REFRIGERACIÓN. . bróculi. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 12 . solamente la coliflor. coles de Bruselas. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación. (Entre 8 y -2 ºC.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Otros vegetales frondosos tales como espinaca. y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. tomates. También se puede decir que es Cualquier proceso de eliminación de calor”. puerros y setas. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente.inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. en su caso. Conserva el alimento sólo a corto plazo. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Más específicamente se define como “la rama de la ciencia que trata con los procesos de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondiente.Disminuye riesgos de actividad microbiana. y aún necesario. apio. escarola. el apio. incluso su calidad. col. .Frena transformaciones enzimáticas y químicas.

por eliminación continua del calor generado por el proceso respiratorio. sin embargo. se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil de las hortalizas. habrá que determinar su temperatura óptima de refrigeración. empiezan a exhibir daños a partir de cierta temperatura. Humedad relativa Ventilación Circulación del aire. hasta el momento de su distribución y venta. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metabólica del producto. ALMACENADO EN CÁMARA DE REFRIGERACIÓN: Consiste en la refrigeración que deben tener las hortalizas para mantener su frescura durante el tiempo que se encuentren dentro del Centro de Acopio. Sanidad y purificación del aire. las cuales deben estar a una temperatura entre los 5°C y 8°C promedio. LIMITACIONES EN LA REFRIGARACION DE PRODUCTOS HORTICULAS.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. para cada producto. y mantenerla constante. así como las flores de ornato. Reducir la temperatura de las frutas y hortalizas. se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil. por lo tanto deben estar en la misma un máximo de 10 horas para su posterior venta. • • Reducir la temperatura de las hortalizas. y mantenerla constante. ciertos productos. Temperatura. particularmente los provenientes de regiones tropicales. Las hortalizas. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metabólica del producto. En teoría una temperatura ligeramente superior al punto de congelación del producto sería ideal. especialmente de hojas por ser más sensibles y perecederas no pueden permanecer largo tiempo en la cámara de refrigeración. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 13 . Estiba Patrón de estiba. De manera que. por eliminación continua del calor generado por el proceso respiratorio.

Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado. y con una humedad relativa muy alta... del 98 al 100%.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. si están en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses. Cuando están almacenadas a 0 grados C. Para un largo almacenamiento. el éxito en el almacenaje depende del retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete. REFRIGERACION DEL APIO. Las zanahorias están bien almacenadas en la cámara frigorífica a 0 grados C. REFRIGERACION DE REMOLACHAS. esto es si se enfrían rápidamente después de la recolección. es esencial que el producto se mantenga a una REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 14 . con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cámara frigorífica durante 4 a 6 semanas. al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rápido si la humedad es baja. el deterioro está marcado por la aparición de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas. REFRIGERACION DEL COLIFLOR. El apio es un producto relativamente perecedero. La coliflor puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C.. las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras. y para su almacenamiento en la cámara frigorífica de 1 a 2 meses. y a una humedad relativa de 95%. debido a la pérdida de agua cuando la atmósfera de la cámara frigorífica es demasiado seca. REFRIGERACION DE ZANAHORIAS.

. Las berenjenas no están adaptadas a un largo almacenamiento. temperatura de 0 grados C. es una verdura de hoja altamente perecedera. esto es para evitar el marchitamiento. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 15 . el método de hidroenfriamiento es el más común.. El enfriamiento al vacío se usa mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartón para su envío a largas distancias. que a 3 grados C. Las canastas en el almacenamiento dentro de la cámara frigorífica deben estar separadas y deben estibarse para permitir la circulación de aire frio por debajo y por encima de las canastas. y una humedad relativa del 95 al 100%.. . si está en buenas condiciones y está curado.Las berenjenas están sujetas al daño por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C. El apio es un artículo relativamente perecedero. REFRIGERACION DE VERDURAS DE HOJA. la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son síntomas de daño por enfriamiento. y a una humedad relativa de 65 a 70%.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. incluso a su temperatura óptima de 8 a 12 grados C. El apio puede enfriarse mediante una refrigeración forzada de aire. La lechuga. la lechuga se conservará mejor a 0 grado C. entre 98 al 100%. y a una humedad relativa del 98 al 100%.. El ajo puede guardarse a 0 grado C. por ejemplo. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento. El ajo puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 6 o 7 meses. REFRIGERAION DE BERENJENAS.. no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria. requiere una temperatura de 0 grado C. por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacío. durante más de 1 semana. y para un almacenamiento de 1 a 2 meses. REFRIGERACION DE AJOS.. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%. y entre las canastas inferiores y el suelo. es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.

durante 2 días y a 10 grados C. El almacenamiento seco es necesario para la conservación de la calidad. durante períodos más cortos. Cada vez es más grande la cantidad de lechuga que se envía en atmósfera modificada para ayudar a la retención de su calidad. los champiñones deben estar refrigerados. Mientras se están transportando o preparando para la venta. Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecación. la forma más común de curarlas es la ventilación forzada durante el almacenamiento. durante 5 días. o más. El deterioro viene marcado por una coloración marrón en la superficie. con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. REFRIGERACION DE CALABAZAS. Los tallos negros y los velos abiertos están relacionados con la deshidratación. no son sustitutos de la refrigeración de las cámaras frigoríficas. REFRIGERACIÓN DE CEBOLLAS. entre 2 y 3 grados Celsius. de 10 a 13 grados Celsius. REFRIGERACION DE CHAMPIGNIONES. A menudo el envasado con hielo es beneficioso. Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cámara frigorífica.. entre los 65 y 70%. un alargamiento de los tallos y una apertura del velo.REFRIGERACION DE HORTALIZAS.. ésta debe ser de 100%. a 4 grados C. Si bien las atmósferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeración en el transporte. Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses. La temperatura de almacenaje es de 0 grado Celsius. durante 1 día. El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado Celsius. REFRIGERACION DEL PEREJIL. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 16 . Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cámara frigorífica. Normalmente los champiñones son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recolectados.

en habitaciones húmedas.. si no se dispone de equipo de pre enfriamiento. Un curado preliminar a 29 grados C. con una humedad relativa entre el 95 y el 98%. REFRIGERACION DE BATATAS. para alargar el período de venta dentro del tiempo cálido. cuando la ventilación no mantendrá temperaturas lo suficientemente bajas. y los tomates rojos o maduros a una temperatura de 2 a 0 grados Celsius. Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 días. Los tomates deben conservarse sin enfriar. Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C.REFRIGERACION DE HORTALIZAS. Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse sólo durante períodos cortos. REFRIGERACION DE ESPINACAS.. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 17 . Se deterioran rápidamente a temperaturas más altas. La refrigeración se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas. estos períodos son de 10 a 14 días a 0 grado C. Si está completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 días a 0 grado C.. es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recolección y la manipulación y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposición... debido al daño potencial por enfriamiento ya que una refrigeración continuada. debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rápido enfriamiento. se enfrían al vacío o con corriente forzada de aire. deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco. REFRIGARACION DE TOMATES Los tomates verdes pueden refrigerarse a temperaturas de 8 a 6 grados Celsius. normalmente mediante ventilación del almacén. y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%.. la humedad relativa serán para ambos de 90 a 95%. Comercialmente las espinacas.

mx/cuestionarios_2012/libros/telesecund aria/TS-TEC-1-HORTICULTURA/TS-TEC-1-HORTI-P-29-84.org/docrep/x5056S/x5056S06.htm#3.REFRIGERACION DE HORTALIZAS.pdf.ar/blog/?p=58.sep. CUALQUIER PROCESO DE ELIMINACIÓN DE CALOR”.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS 18 .gob.  http://www.dgme.fao.slideshare. Más específicamente se define como “LA RAMA DE LA CIENCIA QUE TRATA CON LOS PROCESOS DE REDUCCIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA DEMATERIALER INFCON REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.sr-refrigeracion.com.  http://www.  http://www.  http://cuestionarios.

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