OLEAGINOSAS

(Grasas y Aceites)

C. S. A
23-II
 CULTIVOS OLEAGINOSOS
- Grupo de plantas que el hombre cultiva ➔ la grasa ➔ formas diferentes ➔
Industria de grasas y subproductos.

- Es válido desde el punto de vista económico (Criptógamas – Fanerógamas)

- La producción de grasas (raíces, tallos, hojas y semillas), mayor cantidad se
encuentran en las semillas, donde constituye un alimento de reserva.

- En nuestro país estas plantas son poco cultivadas y para cubrir la demanda
nacional se recurre a la importación de grasas y aceites (objetivo: técnicas de
producción)

- En el mundo se siembra cada día más oleaginosas, reforzada por el uso obligatorio
del biodiesel en muchos países.

- La demanda creciente afectará los precios internacionales de granos y aceites

- La industria de aceites está articulada básicamente

con el desarrollo de la actividad agrícola, la cual
forma parte de la rama de alimentos, bebidas y otros.
 PRODUCCION NACIONAL
El Perú esta considerado como un país medianamente deficitario en la producción de
aceites vegetales comestibles y tortas oleaginosas, por lo que anualmente se realiza
importaciones para cubrir la demanda nacional.
La oferta nacional de insumos para la industria aceitera esta constituida básicamente
por productos de origen vegetal como el olivo, algodonero, palma aceitera y soya; y de
origen animal constituido por el aceite liquido modificado de pescado (ALMP).
TASA, es el mayor productor y exportador de harina y aceite de pescado del mundo y uno de los
principales proveedores de aceite refinado y concentrado de pescado Omega 3
TASA cuenta con 10 plantas distribuidas a lo largo del litoral peruano. Produce
diferentes perfiles de EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido
docosahexaenoico) son ácidos grasos poliinsaturados esenciales. Son esenciales
porque nuestro organismo los necesita para funcionar correctamente y no es capaz de
producirlos por su cuenta.
Anualmente produce 50 mil t, capacidad de almacenamiento 40 mil t
El aceite crudo se obtiene del proceso de elaboración de harina de pescado. Se prensa
la anchoveta para separar los sólidos, que luego se convertirá en harina, del material
graso o aceite que se almacenará en tanques, conservando los niveles óptimos de
oxidación o de frescura.
Uso: Insumo para aceite refinado y concentrado, destinado a la industria de
suplementos nutricionales y productos farmacéuticos. Adicionalmente es empleado
para la acuicultura.
Principales mercados. Noruega, Dinamarca, Perú, Chile, Canadá, Australia, Japón y
China.
 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA OLEAGINOSA
NACIONAL
La industria
oleaginosa peruana
tiene un mercado de
Genera cerca de 1,800
US$ 400 millones puestos de trabajo directos y
anuales y, en requiere mano de obra
términos del valor calificada.
bruto de producción,
contribuye con el
1,64% del PBI.

Genera aproximadamente 10,000

puestos de trabajo indirectos en Su capacidad
sectores que proveen de bienes y instalada es de
servicios, tales como agricultura, casi 500,000
pesquería, envases, productos TM anuales y
químicos, aditivos opera al 60% .
alimenticios, transporte, servicios
a la industria, seguros, banca, etc.)
...
 Adquiere el 100% del aceite
de palma que se produce en
la selva peruana (35,000 TM
anuales), que es un
importante cultivo alternativo
a la hoja de coca.
Ha desarrollado tecnología
propia reconocida
internacionalmente en el
procesamiento de aceite de
pescado para llevar al limite
máximo su utilización en los
productos no calificados
como 100% vegetales.
Compra el total de la
semilla de algodón que
se produce
principalmente en la
costa peruana (35,000
TM anuales).
La creciente demanda del
aceite de pescado en el
exterior, para su utilización en
formulaciones de alimentos
para salmones y langostinos,
ha aumentado
significativamente su precio y
el volumen que se exporta,
generando divisas por
aproximadamente 90
millones de dólares al año.
 Se importa anualmente,
principalmente de
Argentina, 220,000 TM de
aceite crudo de soya y
girasol para utilizarlos en la
producción de aceites
refinados vegetales,
mantecas y margarinas; por
un valor aproximado de
90 millones de dólares.
Produce alimentos de la canasta
familiar con un elevado nivel de
innovación y
calidad internacional.
Es una de las más
modernas del Perú
porque trabaja con la
más alta tecnología y
con equipos
automatizados de
última generación.
Sus empresas cuentan
con sistemas de
gestión de nivel
internacional, tales
como el ISO 14000
para los temas
ambientales y el
HACCP para la
seguridad aimentaria
ATENCION AL MERCADO PERUANO
Prácticamente el 100% de la
demanda interna de aceite a
granel (las importaciones
compiten con el envasado),
mantecas y margarinas era
atendida por la industria nacional
en años recientes.
Este cambio se debe a
la creciente
competencia de los
productos importados,
principalmente aceite
refinado de Bolivia,
manteca colombiana y
margarina chilena.
Actualmente, sólo se
atiende el 85% de la
demanda interna de
aceites refinados y
mantecas; y 71% de
la demanda interna
de margarinas.
Ucayali es el mayor
productor en Perú con
un valor de producción
que alcanza las 200 mil
toneladas de CPO
(aceite de palma crudo)
de las 300 mil toneladas
de producción anual de
CPO en Perú.
 EL ABASTECIMIENTO ANDINO DE INSUMOS
OLEAGINOSOS ES DEFICITARIO

El aceite crudo de soya, es

uno de los principales
insumos para la elaboración
de aceites vegetales que se
consumen en la CAN y el
más importante para el
Perú. El déficit promedio de
abastecimiento durante los
últimos años, para este
insumo en la subregión fue
de 372,000 TM anuales.
El único país
netamente
exportador es
Bolivia, pero su
oferta es insuficiente
para abastecer a los
demás países
andinos.
COMPETENCIA DESLEAL - Contrabando

El contrabando
procedente
El contrabando
especialmente de
además de reducir el
Bolivia, Ecuador y
empleo en la industria
Brasil, continua
nacional y generar
afectando
corrupción, reduce la
seriamente a la
recaudación fiscal en
industria oleaginosa
aproximadamente
formal
US$ 12 millones al año

Los productos de contrabndo

no cuentan con autorización ni
certificación sanitaria,
poniendo en riesgo la salud de
la población
RECOMENDACIONES
Para que la industria aceitera peruana tenga un futuro y sea competitiva a
nivel internacional deben darse las siguientes condiciones:
En el plano interno
➢ Combate drástico a las practicas de comercio desleal.
➢ Represión enérgica al contrabando.
En el plano externo
✓ Las negociones con la Comunidad Andina (CAN) y Mercosur deben
contribuir a la modernización del aparato productivo nacional, permitiendo
que éste llegue en condiciones competitivas al ALCA.
✓ Las materias primas, especialmente los commodities, aunque tengan
producción regional, deben tener aranceles bajos para propiciar la
competitividad porque son el inicio de cadenas productivas que dinamizan
la economía y generan empleo en el país.
✓ El abastecimiento de materia prima es uno de los puntos críticos del
sector.
Alternativas:
Perú y la CAN son regiones deficitarias en materia prima oleaginosa por lo
que deben mantenerse otras alternativas en condiciones competitivas,
teniendo en cuenta que los aceites crudos representan entre 75% y 85% del
total de costos.
Por ello:

✓ Se debe mantener el arancel bajo que actualmente se encuentra

vigente para las materias primas importados.

✓ Mantener el actual acceso de la industria oleaginosa peruana a

materias primas de diversos orígenes a costos internacionales,
para lo cual deben continuar las actuales estrategias del Perú en
las negociaciones comerciales internacionales en la Comunidad
Andina, Mercosur y ALCA
 OLIVO
La producción se concentra en el sur del país, mayoritariamente en Tacna y
Arequipa, y en menor medida en Ica, Lima, La Libertad y Moquegua.
Algunos de ellos son mantenidos en forma artesanal por descendientes de
pobladores autóctonos, produciendo aceites de olivos centenarios de excelente
calidad, y la mayor parte de las aceitunas de mesa derivan de esos viejos olivos
que fueron multiplicados y hoy dan nombre a la llamada variedad “Criolla”
Las variedades de aceituna más importantes presentes en el país son: Criolla,
Manzanilla, Gordal, Kalamata, Picual y Arbequina.

ARBOL DEL ORO LIQUIDO

 ACEITE DE ALGODONERO
Se obtiene de la semilla (pepa) del algodonero, ésta es enviada a un
molino, donde se somete a una operación “desmotado” que elimina
toda la pelusa, la semilla desnuda se parte y se extrae la “pepita”, la
pasta que queda después de haber extraído el aceite, es rica en
proteínas.

El aceite es considerado como

subproducto, ya que la superficie cultivada
esta en relación directa con los precios de
la “hebra” (tricomas) en el mercado
internacional, razón por la cual no es
posible incrementar la superficie cultivada
de algodonero.
 ACEITE DE SOYA
La producción nacional no tiene significación hasta la fecha, a pesar que
las condiciones existentes son favorables, y los esfuerzos realizados para
promover su cultivo no están siendo aprovechados. La tendencia es
incrementar su producción en las zonas de la costa y selva,
especialmente en el Huallaga Central, Jaén y Bagua.

Se calcula que las necesidades de soya

para satisfacer el consumo nacional es de
aproximadamente 700 t.; entonces, dado a
que la producción nacional es mínima debe
importarse este producto casi en su
totalidad. Las importaciones de soya han
crecido en más de 130% en las dos últimas
décadas.
 ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos
grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido
linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben
proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden
ser sintetizados por nuestro organismo. El aceite de girasol también
aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor
cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva.
Después del aceite del germen de trigo, éste aceite es el más rico en
vitamina E, de acción antioxidante.
 PALMA ACEITERA
Es una especie perenne de cuyo fruto se extrae el aceite vegetal, su
rendimiento de aceite es 5 a 7 veces mayor que el de otras especies
oleaginosas.
La producción de aceite de palma esta superando las 30 000 t. porque las
plantaciones en Tocache (y otras zonas) están en plena producción.
La tendencia de incrementar las plantaciones, es factible (limitaciones:
Altas inversiones para instalar un complejo agroindustrial, el tiempo que
demora en entrar en producción).
 MANI (Arachis hypogaea )
Es uno de los cultivos más estudiados en los últimos años por la
UNALM e INIA DONOSO, se trabajó en: Ensayos comparativos
de variedades promisorias y tradicionales, se obtuvo
extraordinarias variedades, de gran rendimiento y adaptación a
diferentes localidades para la producción de aceite. Se efectuaron
ensayos agronómicos para determinar densidades optimas para
cada variedad, épocas y modalidades de siembra, estudio de
labores complementarias, manejo de plagas y enfermedades,
nutrición mineral y reguladores de crecimiento, métodos de
manejo de malezas, caracterización de aceites, entre otros.
 IMPORTACIONES
Para cubrir la demanda de aceites y grasas comestibles, se tiene que recurrir
a las importaciones de aceite crudo, siendo el aceite de soya el que mas se
importa.
(Agraria.pe 2021) Durante el primer trimestre del presente, Perú importó
111.645.256 kilos de aceite de soya en bruto por un valor CIF de US$
110.485.781.
Según reporte del portal Agrodata Perú, el principal proveedor de este
producto para nuestro país entre enero y marzo de 2021 fue Argentina, que
logró colocaciones por US$ 291.504.268 (83% del total). A continuación se
ubicaron Paraguay con US$ 24.651.631, Estados Unidos con US$ 20.211.349 y
Bolivia con US$ 15.358.588.
Entre las principales empresas importadoras del rubro se ubicaron:
- Alicorp SAA con adquisiciones por US$ 49.530.000,
- Cargill Américas Perú SRL con US$ 47.387.000,
- ADM Andina Perú SRL con US$ 6.432.000,
- R. Trading SA con US$ 642.000.
 EXPORTACIONES
➢ La búsqueda de nuevos mercados para las exportaciones serán indispensables
para el crecimiento del sector en el futuro.

➢ Como mercados con mayor potencial se han identificado a los países

Latinoamericanos que por su proximidad representan un menor costo de
trasporte.

➢ Los mercados de UE y EEUU son muy interesante por sus volúmenes de

compra (UE) y los márgenes en los productos nichos (EEUU).

➢ Es necesario crear oportunidades de negocios a través del desarrollo de

inteligencia de mercado y promocionar el aceite de palma peruano. Estrategia de
promoción; Estrategia de exportación y Oficina Comercial.

➢ (Agraria.pe 2021) Entre enero y agosto, Perú exportó 566.337 kilos de aceites
vegetales por un valor FOB de US$ 6.196.604. Francia, Países bajos, Malasia,
España, Alemania

➢ Deshidratados Tropicales, Virú S.A., Agroindustrias Osho, Trading SAC, Raíces

Verdes, etc
 SITUACION ACTUAL DE LOS CULTIVOS
OLEAGINOSOS EN EL PERU
• La industria peruana de aceites es mayormente refinadora o re etiquetadora
de aceites importados, empresas de capitales mixtos.
• En política arancelaria se prefieren aranceles planos.
• Cultivos oleaginosos destinados para el consumo directo por la demanda
existente, el incremento de la producción y productividad lo saturan
fácilmente.
• La producción actual se basa en la palma aceitera y pepa del algodonero.
• Somos un país deficitario en aceites y grasas comestibles, cubramos dicho
déficit y luego pensemos en biodiesel.
 CARACTERIZACIÓN DE LOS ACEITES Y
GRASAS VEGETALES

Grasa. Mezcla de triglicéridos en estado sólido a temperatura normal.

Aceite. Mezcla de triglicéridos en estado líquido a temperatura normal.
° Peso específico o densidad. Relación entre el peso de una sustancia y el peso de un igual volumen
de agua. ➔ valor oscila entre 0,913 y 0,932, se determina a 25 °C
(D = P / p )

° Actividad óptica. Propiedad de hacer girar el plano de la luz polarizada, es mínimo en los aceites, es
mayor en aceites tóxicos.

° Índice de refracción. Medida del poder refringente de un aceite. Valor relacionado con el número de
yodo y para cada aceite.

° Índice de saponificación. Número de miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo de

grasa. Es inversamente proporcional al peso molecular medio de los glicéridos que constituye la
grasa.

° Equivalente de saponificación. Peso de la grasa saponificada por 56,104 partes de KOH; se calcula
por medio del índice de saponificación usando éste como divisor y 56,104 como dividendo.

° Materia insaponificable. Fracción insaponificable de la grasa, constituido por esteroles,

hidrocarburos, ceras y por sustancias no saponificables por los álcalis, insolubles en agua y
solubles en éter de petróleo.

° Índice de esterificación. Diferencia numérica entre el índice de saponificación y el índice de acidez

° Índice de acidez. Número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos
libres de un gramo de grasa. (Es una medida de la rancidez)

° Índice de yodo. Número de gramos de yodo que pueden ser absorbidos por 100 gramos
de grasa. Mide el grado de no saturación de los ácidos grasos. Mas importante * (➔
secantes < 100, semisecantes 100 – 140 y no secantes >)

° Índice de tiocianógeno. Permite calcular los porcentajes de los ácidos oleico, linoleico y
saturados.

CLASIFICACION DE LAS GRASAS

a. Saturados. Son sólidos a temperatura ambiente, no se enrancian fácilmente. Ej. A.
Láurico (C12H24O2), A. Palmítico (C16H32O2), A. Esteárico (C18H36O2).

b. No saturados. Son líquidos a temperatura ambiente, se enrancian fácilmente Ej. A.

Oleico (C18H34O2), A. Linoleico (C18H32O2), A. Linolénico (C18H30O2).

Los nombre de los A. Grasos corresponden principalmente a los cuerpos de donde se

aislaron. Ej. A, Láurico ➔ Laurel, A. Palmítico ➔ Palma
 METABOLISMO DE LAS GRASAS EN LAS PLANTAS

La biosíntesis de las grasas por las plantas es a partir de la sacarosa y

otros azúcares traslocados. Para su transformación en ácidos grasos, los
carbohidratos deben ser primeramente degradados a través de hexosas y
ácido pirúvico como compuestos intermedios hasta la Acetil Coenzima.
Carbohidratos Hexosas Acetil CoA A. grasos Grasas
(A. pirúvico)

Durante el proceso de la formación de la grasa se ha determinado que:

❖ La grasa que se encuentra en la semilla y en el pericarpio es elaborado

en esas mismas partes de la planta.

❖ En el proceso de formación de la grasa en las semillas, primero

aparecen los ácidos grasos saturados y luego los no saturados.

❖ En el proceso de la germinación de la semilla, la grasa es transformada

por una serie de procesos químicos que se repiten en forma invertida,
los que darán origen a su síntesis durante la formación y maduración
de los frutos y semillas.
 RELACION ENTRE LAS PLANTAS Y LAS GRASAS

1. La composición cualitativa y cuantitativa de las grasas

vegetales con respecto a los ácidos grasos que la
constituyen, es específica familia y el género ( especie)
2. El ácido graso más abundante y más extensamente difundido
en las semillas y otras partes de la planta es el ácido oleico,
asociado frecuentemente con los ácidos linoleico y palmítico.
3. Con excepción de las semillas, las grasas que se forman en
otras partes de la planta tienen como principales componentes
a los ácidos palmítico, oleico y linoleico.
4. Las grasas que producen las semillas raramente presentan
como principales componentes más de dos ácidos grasos
saturados y dos no saturados.
 INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES SOBRE LA
FORMACIÓN DE LA GRASA EN LAS PLANTAS

LATITUD: Puede influir escasamente sobre la cantidad y notablemente

sobre la composición de las grasas que producen las plantas,

ALTITUD: La grasa de la semilla aumenta con la altitud.

TEMPERATURA: La influencia de la temperatura, es paralela a los de altitud

y latitud. Los cambios de temperatura influyen sobre las cantidades
relativas de grasas e hidratos de carbono que contiene la planta.

SUELO: La influencia del suelo sobre la cantidad y calidad de la grasa que

producen las plantas es variable y menor que la ejercida por el clima.

HUMEDAD: Es el factor determinante de la relación entre las diferentes

sustancias de reserva de las plantas. A mayor humedad del suelo existe
mayor contenido de grasas en las semillas y también un elevado número
de yodo.
 IMPORTANCIA DE LOS ACEITES Y/O
GRASAS VEGETALES
IMPORTANCIA:
• Componente importante de las
células
• Fuente principal de energía
• Constituyente más importante del
cerebro
• Conductor de vitaminas A, D, E, y K.
• 100% libre de colesterol
• Corazón saludable
• Antioxidante.
• Delicioso sabor
•
 INDUSTRIALIZACION DE LAS GRASAS Y ACEITES VEGETALES

Semillas oleaginosas con impureza

Impurezas

Semillas puras y limpias

Molienda

Semilla molida lista para la extracción

Tortas
Separación:
oleaginosas
Aceite crudo químico o
físico

Refinado

Aceite líquido

Hidrogenación
Grasa (manteca)
 PRINCIPALES PLANTAS PROCESADORAS DE
ACEITES Y GRASAS

✓ Agro Omega 3 SAC.

✓ Industrias Olibu SAC.
✓ Oíl Cleaner EIRL
✓ Marcahuasi SRL
✓ Inka Oíl SAC.
✓ Agroindustrias Gonzales EIRL
GRACIAS