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Por
MIGUEL JOSE BORJA TICAS
ERNESTO VLADIMIR VILLATORO VENTURA
Asesor:
Mtro. JORGE EDMUNDO LÓPEZ PADILLA
TRIBUNAL CALIFICADOR
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................... 2
1.1PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA .................................................................................... 2
1.2JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... 3
1.3 OBJETIVOS ............................................................................................................................ 4
1.3.1 Objetivo General: ............................................................................................................ 4
1.3.2 Objetivos específicos: .................................................................................................... 4
CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 5
2.1 MARCO HISTÓRICO ............................................................................................................ 5
2.1.1 HISTORIA DEL VEGANISMO ...................................................................................... 5
2.1.2 HISTORIA DE LA MAYONESA .................................................................................... 6
2.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 7
2.2.1 ¿QUÉ ES EL VEGANISMO? ........................................................................................ 7
2.2.2. DIFERENCIA ENTRE VEGANISMO Y VEGETARIANISMO ................................. 7
2.2.3 ALIMENTACIÓN VEGANA ........................................................................................... 8
2.2.4 VENTAJAS DE UNA DIETA VEGANA ....................................................................... 9
2.2.5 LA MAYONESA .............................................................................................................. 9
2.2.6 TIPOS DE MAYONESA .............................................................................................. 12
2.2.7 EMULSIONES ............................................................................................................... 12
2.2.8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAYONESA .................................................. 13
2.2.9 CULTIVO DE SOYA ..................................................................................................... 15
2.2.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA SOYA ..................................................... 16
2.2.11 SOYA Y NUTRICIÓN ................................................................................................ 18
2.2.12 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SOYA: .................................................. 19
2.2.13 INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE MAYONESA ....... 20
2.3 MARCO NORMATIVO ........................................................................................................ 26
MATERIAS PRIMAS .............................................................................................................. 26
2.3.1 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ......................................................................... 27
2.3.2 HIGIENE ........................................................................................................................ 28
2.3.3 ENVASE......................................................................................................................... 28
2.3.4 ETIQUETADO ............................................................................................................... 28
CAPÍTULO III: MARCO METODOLOGICO ............................................................................... 29
3.1MATERIA PRIMA .................................................................................................................. 29
3.2 MATERIALES Y EQUIPO .................................................................................................. 29
3.3DESCRIPCIÓN DEL PROCESO........................................................................................ 29
3.4 ANÁLISIS MICROBIOLOGICO ......................................................................................... 31
3.4.1 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ......................................................................... 31
3.4.2 MÉTODO CONTEO DE UFC ..................................................................................... 32
3.4.2.1 Fundamento ............................................................................................................... 32
3.4.2.2 Referencias ................................................................................................................ 32
3.4.2.3 Definición .................................................................................................................... 32
3.4.2.4 Reactivos y materiales ............................................................................................. 32
3.4.2.5 Preparación del medio de cultivo. .............................................................................. 33
3.4.2.6 Determinación de muestras ..................................................................................... 33
3.5 ANÁLISIS SENSORIAL ...................................................................................................... 34
3.5.1 PRODUCTO A EVALUAR .......................................................................................... 35
3.5.2 TIPO DE PRUEBA ....................................................................................................... 35
3.5.3 MUESTRAS A UTILIZAR ............................................................................................ 36
CAPÍTULO IV: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .......................................................... 37
4.1 RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL: .................................................................. 37
4.1.1 Evaluación de olor ........................................................................................................ 37
Conclusión de evaluación de olor: ....................................................................................... 37
4.1.2 Evaluación de aspecto................................................................................................. 38
Conclusión de evaluación de aspecto:................................................................................ 38
4.1.3 Evaluación del sabor .................................................................................................... 39
Conclusión de evaluación de sabor:.................................................................................... 39
4.1.4 Evaluación de textura .................................................................................................. 40
Conclusión de evaluación de textura: ................................................................................. 40
4.1.5 Evaluación de color ...................................................................................................... 41
Conclusión de evaluación de color: ..................................................................................... 41
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 42
RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 44
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 45
GLOSARIO ...................................................................................................................................... 47
INTRODUCCIÓN
La idea de este proyecto tiene como base crear un producto a base de soya y
aprovechar todos los nutrientes y bondades, que a su vez sea atractivo dentro del
mercado. Así mismo es importante tener en cuenta la creciente preocupación que
hay dentro de las personas por mejorar la calidad de su dieta y su salud.
1
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hoy en día cuando las personas escuchan la palabra veganismo es muy frecuente
que, casi de manera automática, surja algún tipo de rechazo a las personas que
pertenecen a este estilo de vida. Este rechazo se suele dar sin algún tipo de
razonamiento o justificación, ya que está basado en ideas que hemos heredado de
la educación que recibimos y la sociedad en que habitamos. El número de
personas veganas no solo está creciendo a nivel nacional sino que a nivel
mundial, y en países caracterizados por comidas en las que abundan diversos
platos provenientes de alimentos animales. Este tipo de personas se esmeran por
mantener un régimen o una disciplina alimenticia sin importar lo complicado que
resulte.
Pese a que no existe algún tipo de estudio realizado en el país sobre el número o
porcentaje de veganos que hay, en El Salvador la población vegana está
creciendo bastante rápido, y así mismo la demanda de productos veganos está
aumentando en cuanto a establecimientos de comida vegana, ya que la mayoría
de personas consume productos derivados de los animales como huevo, leche, y
carne. La población está orientada a consumir alimentos que no nutren sin pensar
en su salud, ni el daño que podrían estar ocasionando a su organismo. En nuestro
país la gente no está culturizada con las comidas vegetarianas porque piensan
que no nutren lo cual no es así, según la ONU se tiene que consumir diariamente
por lo menos 400g de vegetales para prevenir enfermedades como el cáncer.
2
sería nuestro valor agregado al producto, cuya aceptación se medirá llevando a
cabo un análisis sensorial.
1.2 JUSTIFICACIÓN
La importancia del veganismo para unas personas es que no sólo es una dieta o
un estilo de vida, sino que involucra varios aspectos aparte de la alimentación.
Podemos decir que el veganismo es un sistema complejo para la mayoría, pero
ético para quienes lo practican. El propósito de esta investigación radica en el
desarrollo de una mayonesa para la comunidad vegana con la cual se sustituyó el
huevo por extracto de soya, para que ésta pudiera ser consumida por este tipo de
personas. Con la elaboración de este producto se busca hacer entender a las
personas que solo consumen alimentos provenientes de los animales que las
proteínas vegetales también nutren y proveen defensas al cuerpo. También se
pretende incentivar a las personas a consumir alimentos más sanos y nutritivos
que no ocasionan daño a su organismo.
3
1.3 OBJETIVOS
4
CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL
5
2.1.2 HISTORIA DE LA MAYONESA
En honor de la victoria en el puerto de Mahon, el chef hizo una salsa con aceite de
oliva y huevo llamada Mahonnaise. Otra versión asegura que fue Richelieu quien
impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una
comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a
mano: huevos y aceite. Tiempo después se le cambio el nombre por mayonnaise,
que en el idioma español se le conoció como mayonesa. (Navas, 2007)
Otro autor francés Prosper Montaigne opina que la palabra “mayonesa” deriva de
“moyeunaise”, que a su vez procedería del francés antiguo “moyeu” que tenía el
significado de yema de huevo. Lo que parece fuera de toda duda es su carácter
netamente Mediterráneo, dada la naturaleza de sus ingredientes: yema de huevo,
aceite de oliva, sal y vinagre. Cualquiera que sea el origen, lo cierto es que la
mayonesa se popularizó rápidamente primero en Francia y luego en toda Europa y
en los EE.UU. El término “mayonesa” apareció por primera vez en un libro de
cocina en 1841. (Navas, 2007)
6
2.2MARCO TEÓRICO
El veganismo es una filosofía y un estilo de vida que se abstiene por completo del
uso o consumo de productos derivados de los animales. La actitud de los veganos
suele derivarse de un posicionamiento moral que rechaza el especismo y está a
favor de los derechos de los animales. Otras razones para volverse vegano son
las preocupaciones medioambientales de salud, o motivos religiosos. (Saenz y
Salazar, 2014)
Dentro de las personas vegetarianas hay distintos tipos y grados. Las personas
que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales son
vegetarianos estrictos, en muchos casos veganos, aunque el veganismo es más
que una dieta, ya que existen personas vegetarianas que si consumen huevos y
leche las cuales se les conoce como ovo-lacto-vegetarianos.(Saenz y Salazar,
2014)
Las personas veganas son personas que no consumen ningún alimento de origen
animal, de forma que además de no comer carne ni pescado renuncian a
7
productos como la leche, los huevos, la mantequilla, la miel entre otros. Se puede
considerar como una filosofía y un estilo de vida basada en el respeto hacia los
animales. Esta excluye la explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye
una reverencia de vida. En la práctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana
pura y animal al uso alternativo para todas las materias derivadas parcial o
totalmente de animales.(Saenz y Salazar, 2014)
La dieta óptima vegana está basada en la Guía Alimentaria vegana, la cual está
modelada a partir de la anterior pirámide alimentaria de la USDA 2000 con la
diferencia de que todos los alimentos de origen animal han sido reemplazados por
alimentos de origen vegetal que contengan cantidades similares de
nutrientes.(Saenz y Salazar, 2014)
8
2.2.4 VENTAJAS DE UNA DIETA VEGANA
2.2.5LA MAYONESA
9
utilizados actualmente en la elaboración de la mayonesa son: aceite vegetal
comestible, yema de huevo o todo el huevo, jugo de limón o vinagre, sal, en
ocasiones azúcar, otros compuestos como los aditivos. (Espinoza, 2012)
10
lado no contiene grasas trans y presenta pocas grasas saturadas. (Espinoza,
2012)
11
2.2.6TIPOS DE MAYONESA
Mayonesa: es el producto que se obtiene por la emulsión de aceites
vegetales comestibles, huevo entero o yema de huevo, ingredientes
acidificantes y saborizantes.
Mayonesa light: el producto debe poseer una diferencia relativa de al
menos 25% en el valor energético o contenido de nutrientes comparado con
el producto de referencia.
Mayonesa baja en grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o
igual a 3g por 100g de mayonesa.
Mayonesa libre de grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o
igual a 0.5 por 100 gramos de mayonesa.
Mayonesa con sabor: producto al que se le han adicionado otros
ingredientes que le confieren un sabor característico. (Espinoza, 2012)
2.2.7EMULSIONES
12
Agua en aceite: Es aquella en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase
continua del aceite, las emulsiones de agua en aceite se estabilizan con
sustancias liposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de los ácidos
grasos; el ejemplo más representativo es la mantequilla o margarina. (Navas,
2007)
En los alimentos, las emulsiones no sólo están formadas por las dos fases, sino
que contienen partículas sólidas y burbujas de gas, como en el caso de los
helados. Asimismo, el estado físico de las emulsiones va del líquido al sólido,
pasando por el semisólido. Muchas de las partículas presentes en las emulsiones
alimenticias pueden favorecer la estabilidad o por el contrario ser una causa
potencial de coalescencia o cambios de estados físicos. La temperatura alta
favorece estos procesos de desestabilización, por ejemplo las proteínas tienden a
desnaturalizarse causando una gelación de la emulsión original. (Badui, 2006)
13
2.2.8PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAYONESA
La mayonesa al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase
acuosa, y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una
emulsión de aceite en agua, y se agrega un emulsionante que las estabiliza. El
tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad
del producto. El proceso de elaboración de la mayonesa consta de 4 partes. La
primera es preparación de la materia prima, dosificación, emulsificación,
almacenamiento de producto terminado. (Daniel Franco, 2010)
15
buena calidad del grano. La planta se cosecha aproximadamente 120 días
después de la siembra. (Rosas y Young, 1991)
La proteína y el aceite constituyen cerca del 60% del frijol y una tercera parte
consiste de carbohidratos, incluyendo polisacáridos como la estaquiosa, rafinosa
y sacarosa. También contiene fosfátidos, esteroles, minerales y otros
constituyentes en menores cantidades. La producción de las proteínas de soya
representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de
las proteínas convencionales como las de la leche, la carne, y el huevo. A
diferencia de los cereales los cuales son abundantes en glutelinas y prolambinas,
las proteínas de soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterogénea de
globulinas y de albuminas con pesos moleculares muy variados. El contenido de
proteínas de la soya está en un rango de 35 a 44%. (Badui, 2006)
16
carece de almidón, sin embargo los azucares predominantes en la soya son
rafinosa, estaquiosa y verbacosa. El contenido de minerales de soya es una buena
fuente de niacina y tiamina. El contenido de minerales en el grano de soya es
determinado por el total de cenizas. La disponibilidad de calcio proveniente de la
soya es muy baja, solamente el 10% del calcio de la soya puede ser utilizado
efectivamente por el hombre. (Badui, 2006)
El sabor asociado con los productos de soya es considerado como uno de los
factores importantes que limitan su uso en alimentos. Compuestos de varios tipos
responsables del sabor, han sido aislados de productos de soya. Estos incluyen
ácidos fenólicos, ácidos grasos volátiles, aminas, compuestos volátiles neutros y
alcoholes. Los ácidos fenólicos tienen sabor astringente y al menos nueve de ellos
están presentes en la soya. El origen de los compuestos del sabor en la soya es
atribuido ampliamente a los ácidos linoleico. (Badui, 2006)
17
2.2.11 SOYA Y NUTRICIÓN
18
su contenido en magnesio, junto con el potasio, la hace ideal para el tratamiento
de la hipertensión arterial. (Badui, 2006)
19
Muchas de las propiedades funcionales de las proteínas de la soya sólo se
obtienen al modificarlas por algún método químico o enzimático. El empleo de
enzimas microbianas, vegetales y animales, para modificar las proteínas permite
diseñar ingredientes para que cumplan con la función requerida como por ejemplo
las proteínas de soya que se utilizan como sustituto de la clara de huevo para la
formación de espumas estables en diversos alimentos. Los productos comerciales
basados en las proteínas modificadas pueden contener hexametasfosfato de
sodio, sacarosa y algún emulsificante, como los polisorbatos, para darle mayor
estabilidad. Por otra parte existen diversos derivados que no son propiamente
modificados, sino que están adicionados con aditivos que le confieren otras
propiedades. (Badui, 2006)
SOYA
La soya, o frijol de soya (Glicynemax) pertenece al grupo de las leguminosas, y
puede ser incluido también en el grupo de las oleaginosas, junto con la canola, el
algodón, el girasol, y la aceituna, debido al elevado contenido de aceite que este
contiene. La soya es una planta herbácea muy parecida al frijol común. La semilla
es la principal fuente de aceite comestible en el mundo y por su elevado contenido
de proteína esta es utilizada en la formulación de alimentos nutritivos tanto como
para humanos y animales. En general, la soya ocupa un lugar importante en la
agricultura mundial debido principalmente a sus propiedades alimenticias e
industriales. El grano de soya contiene un alto contenido de nutrientes benéficos
para el cuerpo ya que abundantes proteínas, hidratos de carbono, lípidos, y
minerales como calcio, hierro, y vitaminas. Dentro los países que más cosechan la
soya se encuentran en Estados Unidos y Brasil los cuales cosecha casi un 80% de
la producción mundial. Por otra parte países como China y Japón la soya ha
representado desde hace varios años un ingrediente fundamental en la dieta de
una gran parte de la población. Entre los beneficios de la soya está la salud al
corazón, control y manejo del peso, prevención del cáncer, nutrición basada en el
20
rendimiento. Son muchos los aprovechamientos de este grano como la obtención
de las proteínas para sus propiedades funcionales, obtención de aceite, lecitina, y
forrajes. (Badui, 2006)
21
pasan por un proceso de recepción y pesado, luego por la limpieza y la selección
del grano con el objetivo de limpiar los granos de las impurezas y materiales
extraños que tengan los granos. Se continúa con el lavado de los granos
seleccionados con agua potable. Luego los granos con agua pasan por el proceso
de escaldado a una temperatura entre 95 y 100 ᴏC por 5 minutos con el objetivo de
desactivar la enzima de la lipoxigenasa. Luego el grano se muele con agua
caliente y ya molida se extrae la bebida. Se realiza el proceso de pasteurización
para eliminar los microorganismos patógenos y los que alteran las características
organolépticas. Finalmente se realiza un enfriamiento rápido y se envasa.
(Chavarría, 2010)
ACEITE DE CANOLA
El aceite de canola como materia grasa, se basa en el perfil de los ácidos grasos
que lo componen, caracterizándose por el bajo nivel de ácidos grasos saturados,
relativamente alto nivel de ácidos grasos mono insaturados, y un nivel intermedio
de ácidos grasos poli-insaturados, con un buen balance entre los ácidos grasos de
la serie omega 3 y omega 6. (Borda, 2011)
22
de éste aceite no se sobrepase, ya que se vuelve tóxico. Igual que los otros
aceites poli-insaturados es hidrogenado para la elaboración de snacks, productos
de panadería, pastelería, elaboración de margarinas y mantecas. En frio se puede
utilizar para aderezos, salsas, y mayonesas. (Borda, 2011)
BENZOATO DE SODIO
Las sales sódicas del ácido benzóico se utilizan ampliamente y es tal vez uno de
los conservadores más comunes en la industria alimenticia. En forma natural, el
ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela, y otras frutas, y en
algunas flores. Debido a que la solubilidad del ácido es baja, en su lugar se
prefiere utilizar el benzoato de sodio que una vez en el alimento se convierte en la
forma de ácido no disociada. Los benzoatos se emplean en mezclas con para
sorbato reforzar su función. Tanto el ácido benzoico como sus sales no son
tóxicos para el hombre cuando se ingieren en concentraciones que son permitidas
para su uso en los alimentos. (Badui, 2006)
SORBATO DE POTASIO
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El sorbato de potasio es la sal más utilizada para controlar hongos, aun cuando
hay trabajos que muestran su efectividad contra varios tipos de estos. Los
sorbatos se han sugerido como sustitutos de nitritos y los nitratos que se usan en
la curación de los derivados cárnicos, de igual manera se emplean soluciones al
5% para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne. En algunas
aplicaciones su acción se mejora cuando se combina con otros ácidos, como el
fórmico, cítrico, o el láctico. (Badui, 2006)
ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico se usa como regulador del pH, la forma monohidrato potencia esta
acción acidificante. En la preparación de comprimidos y polvos efervescentes. Se
utiliza también para potenciar aromas saborizantes cítricos en la preparación de
jarabes. Como sinérgico para aumentar la efectividad de los antioxidantes. Su
mecanismo de acción se basa en formar complejo con los metales que catalizan la
reacción de oxidación. Se utiliza en preparación para disolver cálculos renales,
alcalinizar la orina, y para prevenir la incrustación en los catéteres urinarios. Sirve
como componente de alginas soluciones anticoagulantes, en preparaciones para
24
el tratamiento de alteraciones gastrointestinales y de la acidosis metabólica.
(Rivada, 2008)
EDTA (ácido-etilendiamino-tetracetico)
Entre las aplicaciones del EDTA están de antioxidante, mejora las propiedades de
teñido de tejidos y las operaciones de lavado, tratamiento de la clorosis,
pulverizaciones químicas para la agricultura, y en los productos alimenticios para
combatir la degradación catalizada por trazas metales. (Badui, 2006)
TBHQ (terbutilhidroquinona)
25
El TBHQ se puede utilizar para diferentes tipos de productos incluyendo: ceras,
aceite de palma, oleína, aceite de mostaza, aceite de cártamo, aceite de soya,
aceite de algodón, los aceites de fritura usados en productos de aperitivo, aceite
de maíz, aceite de oliva, margarina, aceite de coco, mayonesa, aceite de salvado
de arroz, aceites como aderezo para ensaladas, cacahuete, aceite de cacahuete,
ingredientes para el cuidado personal, cosméticos y perfumería, alimentos para
mascota, grasas y mantecas de origen animal, pescado y aceite de hígado de
pescado, aceite de canola utilizado para galletas, pasteles, nueces, aceites de
frutos secos, salsas de carne, limón, aceite de cítricos, aceite de almendras,
pastas, grasas y aceites comestibles, bases de crema en cosméticos,
emulsionantes y estabilizantes de la emulsión que contienen ácidos por ejemplo,
monoglicéridos, se utiliza también en barnices, lacas, resinas, y aditivos en
campos petroleros. (Cimpa, 2013)
Entre los beneficios del terbutil-hidroquinona están que aumenta la vida útil de
almacenamiento de aceites y grasas comestibles, retarda el deterioro oxidativo,
buena solubilidad en aceites, es fácil de incorporar en los aceites, no cambia de
color cuando se añades a los aceites, ofrece protección en los alimentos fritos,
puede combinarse con BHA, inhibe la auto-polimerización de los peróxidos
orgánicos, y se utiliza como fijador para reducir la tasa de evaporación y mejora la
estabilidad. (Cimpa, 2013)
2.3MARCO NORMATIVO
MATERIAS PRIMAS
Todos los ingredientes deben ser de buena calidad y aptos para consumo
humano. Las materias primas deben ajustarse a los requisitos de las normas
26
salvadoreñas y en su ausencia a las normas del Codex Alimentarius. Las materias
primas se almacenarán, tratarán, y manipularán en condiciones aptas para
mantener su calidad e inocuidad.
Azúcares
Sal yodada de calidad alimentaria
Condimentos, especias, hierbas aromáticas
Frutas y hortalizas
Mostaza
Agua
Vinagre
Ingredientes con propiedades nutricionales y funcionales.
27
2.3.2 HIGIENE
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se
deben preparar y manipular de conformidad al RTCA 67.01.33:07 Industria de
Alimentos y Bebidas Procesadas, buenas prácticas de manufactura, principios
generales, en su última actualización.
2.3.3 ENVASE
2.3.4 ETIQUETADO
28
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1MATERIA PRIMA
Bebida de soya
Aceite de canola
Azúcar
Sal
Ácido cítrico
EDTA
TBHQ
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Goma xantan
Adición de ingredientes:
Homogenización: se siguió mezclando por 2 minutos más para lograr una buena
homogenización de todos los ingredientes.
30
3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
31
3.4.2 MÉTODO CONTEO DE UFC
3.4.2.1 Fundamento
3.4.2.2 Referencias
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de
Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.*
3.4.2.3 Definición
Para fines de esta norma se entiende por: Unidades Formadoras de Colonias
(UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa,
las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.
32
Contador de colonias
Registrador mecánico
33
Incubar las cajas en posición invertida por el tiempo y la temperatura que se
requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate.
Para el análisis sensorial se utilizó una escala hedónica de nueve puntos la cual
comienza desde “me desagrada extremadamente” hasta “me gusta
extremadamente”. En ésta encuesta los panelistas tuvieron que responder según
su paladar sobre el alimento a probar y determinar su aceptabilidad o sus
desagrados sobre el alimento. Para realizar este análisis se invitaron a 15
personas las cuales fueron elegidas al azar en la universidad Dr. José Matías
Delgado de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. A éstas se les
proporcionó 1 muestras de mayonesa sobre una porción de pan de caja para
poder degustar la mayonesa de una mejor manera teniendo en cuenta una
muestra representativa de la mayonesa. Esta se comparó con una mayonesa
34
comercial. Por este medio se dio a conocer el grado de aceptabilidad de la
mayonesa. Los resultados obtenido del análisis sensorial fueron tabulados y
graficados para obtener una mejor interpretación.
9. Me disgusta extremadamente
8. Me disgusta mucho
7. Me disgusta moderadamente
6. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta levemente
3. Me gusta moderadamente
2. Me gusta mucho
1. Me gusta extremadamente
Se realizó una prueba sensorial con 15 panelistas utilizando este método el cual
de una forma escrita y objetiva pudimos determinar la aceptación o rechazo del
producto a evaluar. Después de obtenido los datos de la escala hedónica fueron
ordenados, tabulados, y luego graficados. Así se pudo comprender con mayor
claridad los resultados que se obtuvieron y se determinó si el producto es
aceptado o no.
35
3.5.3 MUESTRAS A UTILIZAR
36
CAPÍTULO IV: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
me gusta extremadamente 0
me gusta mucho 3
me gusta moderadamente 8
me gusta levemente 4
no me gusta ni me disgusta 0
me disgusta levemente 0
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disgusta extremadamente 0
20%
27% me gusta mucho
me gusta moderadamente
me gusta levemente
53%
37
4.1.2 Evaluación de aspecto
me gusta extremadamente 0
me gusta mucho 6
me gusta moderadamente 5
me gusta levemente 3
no me gusta ni me disgusta 0
me disgusta levemente 1
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disguta extremadamente 0
7% me gusta mucho
20%
40% me gusta
moderadamente
me gusta levemente
33% me disgusta
levemente
38
4.1.3 Evaluación del sabor
me gusta extremadamente 2
me gusta mucho 6
me gusta moderadamente 3
me gusta levemente 1
no me gusta ni me disgusta 2
me disgusta levemente 1
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disgusta extremadamente 0
7%
13%
13% me gusta extremadamente
me gusta mucho
7% me gusta moderadamente
me gusta levemente
no me gusta ni me disgusta
40%
20% me disgusta levemente
39
4.1.4 Evaluación de textura
me gusta extremadamente 0
me gusta mucho 7
me gusta moderadamente 3
me gusta levemente 3
no me gusta ni me disgusta 2
me disgusta levemente 0
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disgusta extremadamente 0
40
4.1.5 Evaluación de color
me gusta extremadamente 3
me gusta mucho 7
me gusta moderadamente 4
me gusta levemente 1
no me gusta ni me disgusta 0
me disgusta levemente 0
me disgusta moderadamente 0
me disgusta mucho 0
me disguta extremadamente 0
7%
41
CONCLUSIONES
42
lo cual se obtuvo una mayonesa inocua. Además el producto cumple con
los requisitos de la norma del CONACYT para elaborar mayonesas.
43
RECOMENDACIONES
Esterilizar los frascos donde se envasó el producto para evitar algún tipo de
contaminación y deterioro del producto.
44
Almacenar las mayonesas en refrigeración para alargar la vida útil de esta y
prevenir deterioro del producto.
BIBLIOGRAFÍA
45
CHAVARRIA MORBIONI, María Lorena.Determinacióndel tiempo de vida
útil de la leche de soya mediante un estudio de tiempo real.[en línea]. Tesis
de escuela superior politécnica del litoral, Ecuador, 2010. [Fecha de
consulta 3 de abril 2015] Disponible en:
<https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS%20
LECHE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf >
46
en:
<http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6411/34254675.pdf?sequ
ence=1>
GLOSARIO
47
Pasteurización: consiste en llevar un alimento líquido o semisólido a
temperaturas cercanas a los 80 grados centígrados para evitar la
proliferación de microorganismos y para eliminar bacterias contenidas en el
producto.
CONACYT: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
Homogenización: es la integración de diferentes componentes en una
misma mezcla.
UFC: Unidades Formadoras de Colonias.
Propiedades Organolépticas: Son las características que presenta un
producto que se mide en base a sabor, olor, textura, etc.
Inmiscible: Que no se pueden mezclar entre sí.
Okara: Pulpa o bagazo resultante de la soya.
ANEXO 1
48
Ácido Cítrico TBHQ(terbutilhidroquinona)
49
AZÚCAR LICUADORA DE
INMERSION
VINAGRE SAL
50
LECHE DE SOYA
51
ANEXO 2
52
53
ANEXO 3
54
ANEXO 4
55
ANEXO 5
Nombre: ______________________________________________________
Género: F ___ M ___ Fuma: Si___ No ___ Toma café: Si__ No__
Observaciones: _______________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
56
ANEXO 6 FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Compra de la materia
prima
Inspección de la
materia prima
Pesado de
ingredientes
Homogenización:
Bebida de soya y
aceite
Adición de
ingredientes
Homogenización Esterilización y
almacenamiento
57