PRACTICA N 6

ANALISIS DE PAN
I.- DEFINICION
Se entiende por pan al producto obtenido por la coccin de una masa
debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, hecha con harina
de trigo mezclada con agua potable y sal.
ll.- FINALIDAD DEL ANALISIS

Evidenciar la calidad del producto

Determinar el estado de conservacin.
Determinar la edad del pan
Aplicar tcnicas para determinar alteraciones y adulteraciones.

Lll.- TOMA Y PREPARACION DE MUESTRA

Deben tomarse panes enteros (3unidades como minimo). Una fraccin de la
muestra se divide en pequeas porciones, se coloca en una placa y se lleva a
estufa a una temperatura de 60C durante 2 a 3 horas, de pulverizada con la
ayuda de un mortero y se guarda en frasco hermtico y esterilizacin.
IV.- ANALISIS FISICOS

Evaluacion sensorial.- Se pueden definir de acuerdo al origen,

naturaleza, composicin qumica y mtodo de elaboracin, pero el pan
comn presenta las siguientes caractersticas:
Corteza.- Debe ser color amarillo oro, crujiente y sonora, de olor
suigeneris, sabor ligeramente dulzaino
Miga.- es de color blanco, ligeramente cremosos, uniforme y regular, no
debe presentar grandes oquedades, debe ser elstica y bien adherida a
la corteza, para determinarla se comprime el pan recin cortado entre
los dedos dejndolo que tome una forma original. Un pan mal elaborado
tienes olor acido a fermentacin mas o menos desagradable, olor a
mohos u olores extraos provenientes de sustancias voltiles que las
haya adsorbido durante la coccin o debido al mal funcionamiento del
horno, tambin puede adquirir olores del medio y sabor soso. La miga
puede ser a veces compactada por una fermentacin inadecuada,
oquedades desiguales e irregulares por un amasamiento mal efectuado
Determinacin de la naturaleza de la harina.- El mtodo ms
rpido y efectivo para determinar la naturaleza de una harina es examen
microscopido. A pesar de la fermentacin y la coccin, parte del almidon
no se ha modificado, los granulos se encuentran hinchados y

deformados pero en general puede reconocerse todava la forma

caracterstica del granulo del almidon crudo.
Procedimiento.- : Tomar una minima cantidad de miga sobre un porta
objetos, agregar una gota de agua destilada de disgrega con un cubre
objeto y se hace la observacin en los bordes de la preparacin, la
calidad de la harina tambin se tenermina por el examen microscpico,
porque junto alos granulos de almidon se encuentran los restos de
salvados y segn la proporcin de estos elementos nos orientara sobre
la calidad de la harina empleada en su elaboracin.

Determinacin de la corteza y miga.- un pan bien elaborado posee de

20 a 30% de corteza y de 70 a 80% de miga
Procedimiento:
-

Llenar hasta el borde superior de una probeta cantidad suficiente de

semilla de quinua o arroz, pasar la semilla a otra probeta graduada de
una volumen mayor y anotar el volumen que ocupa
Pesar una fraccin de pan (4g) y cubrir con binifan o parafina, sellar.
Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de semilla de
quinua o arroz. Colocndose enseguida la fraccin de pan, llnese hasta
el borde superior de la probeta con las semillas.
Pasar las semillas a la segunda probeta y antese el volumen que estas
ocupan.
La diferencia entre el primer y el segundo volumen obtenido en esta
determinaciones nos da el volumen aparente del pan

Peso del pan

Densidad aparente =
Volumen aparente

Determinacin del coeficiente de elevacin.- El pan francs tiene un

coeficiente de elevacin de 1.55 los panes elaborados con harinas malas o
mal fermentado presenta un ndice de 3. Se puede decir que cuanto mas
pegue es esta relacin mas elevada es la calidad del pan.
Procedimiento:
-

Se obtiene diviendo el dimetro mayor del pan sobre la altura del mismo

Determinacion de la calidad de adsorcin de agua.- en panes de

buena calidad del grado se adsorcin de agua es elevado, fluctuando entre

380 a 400 x 100g en panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en

panes ms bajos de calidad, esta cantidad es por debajo de 200.
Procedimiento:
-

Pesar 5 gramos de pan y colocarlo en vaso el que debe contener un

volumen de agua destilada (100ml)
Dejar en contacto durante una hora
Trascurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10 minutos
Por diferencia de volumen inicial del agua empleada y el volumen de
liquido recuperadp de obtiene el grado de inhibicin de peso de la
muestra empleada.
Relacionar a porcentaje el resultado obtenido

V.- ANALISIS QUIMICO

Determinacin de humedad: Mtodo gravimtrico

Procedimiento:

La mejor manera de determinar la humedad de un pan es dividirla en 4

partes
Se pesa y se corta en rebanadas
Se coloca en la placa tarada y se lleva a la estufa a una temperatura de
105 C por espacio de 3 horas
Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante
Hacer clculos
P1

P2

% Humedad =
P
Donde
P1 = Peso Placa con muestra humedad
P2 = Peso placa con muestra desecada
P = Peso muestra

DETERMINACION DE GLUCIDOS METODO DE FEHLING

A.- determinacin de azcares reductores directos
Procedimiento:
Colocar 10 gramos de pan seco y pulverizado en una fiola de
500 mililitros
Agregar 400 mililitros de agua destilada y agitar unos minutos ,
enrasar a 500 militros con agua destilada .
Dejar en reposo 10 minutos

Filtrar y el filtrado dividir en dos porciones de 200 mililitros cada

una
Con la primera porcin determinar azcares reductores directos
por el metodo de fehling .
En un matraz colocar 5 mililitros de agua destilada , 5 mililitros
de fehlin A.5 mililitros de fehling B y gotas de azul de metileno .
Adicionar el filtrado. colocado en una bureta , hasta obtener una
coloracin rojo ladrillo
Anotar gasto
Clculos
% glcidos . Factor fehling x 100
Ml gastados

DETERMINACION DE GLUCIDOS NO REDUCTORES .

DEXTRINAS
Procedimiento :
Colocar los 200 mililitros restantes en un matraz
de 500 mililitros
Aadir 5 mililitros de cido clorhdrico
concentrado , se adapta un refrigerante de reflujo
y se hierve por una hora
- Enfriar y neutralizar con NAOH al 10 %.