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DETERMINACION DE BROMATOS 1 Introduccin En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos tipos de anlisis, el anlisis se lleva a cabo realizando

pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parmetros estndares de acuerdo al producto requerido. Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en el proceso de elaboracin de harinas de trigo. Estas pruebas de control de calidad cumplen con los Procedimientos de buenas prcticas de manufactura. Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas especficas y pruebas generales en cada uno de los procesos. Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados mejoradores o aditivos, que adems de mejorar la calidad de harina sirven como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato potsico. (K BrO3). Una de las pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos en las harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas. 2. Objetivos 2.1 Objetivo General Determinar la cantidad de bromatos en una muestra de harina. 2.2 Objetivos especficos Determinar la cantidad de bromato de potasio en harina de trigo Realizar una titulacin con Na2S2O3 0.1N y verificar la presencia de bromatos. 3.- Fundamento Terico La harina En general se usan las harinas de trigo para la produccin de alimentos variados. La calidad de la harina depende en particular de la composicin de la composicin qumica del grano que a su vez depende de la tierra, las condiciones climticas y las condiciones agrcolas. El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las caractersticas de la harina. Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la produccin del pan:

el contenido en gluten el valor de sedimentacin el grado de molienda el tamao del grano

En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas ms fuertes tambin rinden el mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidn vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta. Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parmetros:

Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuacin:

agregando grasa, lecitina, yema del huevo y sal el calor y la accin cida corta.

Tambin se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos, tales como:

Harinas ms fuertes usadas como aditivos. De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta, crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energa durante el proceso de coccin.

El valor de la sedimentacin muestra la calidad de las protenas que tienen una influencia dominante en la calidad del pan. Valores de sedimentacin alteran la conducta de coccin de la harina en la mezcla completa que es susceptible a pegarse a las placas de coccin. Otro factor decisivo para la calidad de la harina es su grado de molienda- si la harina es demasiado gruesa, la masa de la oblea se inflar nuevamente; si se deja durante un tiempo ms largo se producir faltante de batido al dividir la masa. Se aconseja que entre el 65 y el 70% de la cantidad total de harina est dentro del rango de 40 a 70 micrones. El proceso para elaboracin de harina de trigo inicia con la recepcin de l trigo, el tipo de trigo, el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es dura, semi dura, o blanda. Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicacin, ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan francs, sanguche, pasteles, etc.). La harina dura tiene alta cantidad de gluten, que permite que el pan crezca, aumentan su volumen en un 75 % al ser fermentada la masa y al ser horneado. La harina semidura es una mezcla de trigos, la cual contiene una mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles, esta clase de harina es de uso comercial la cual se encuentra fcilmente en los supermercados para usos generales.

La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten, esta es utilizada para panes delgados o galletas, que no necesitan que aumenten su volumen. ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina mejoradotes, los cuales son adicionados en proporcin al tipo de harina, y se calcula en partes por milln. Estos mejoradotes tienen diferente propsito, pueden ser mejoradotes del gluten Bromatos, vitaminas (enriquecedores) y enzimas. Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por eso en la produccin de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso. En algunos pases como en estados unidos los bromatos en harinas estn prohibidos y son sustituidos por otros aditivos Bromato potsico. (K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan. La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia acta como agente oxidante despus de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderas grandes, establecer un perodo constante de fermentacin. Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br), el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 0,7-5,6 ppm de bromo natural. El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm. El uso del bromato potsico est autorizado en los EE.UU. en cantidades no mayores de 75 ppm. Hasta 50 ppm en Canad, Japn, Holanda, Nueva Zelanda y Suecia; hasta 40 ppm en la Unin Sovitica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda. En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos aos despus la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los pases miembros. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce Tumores de clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides. 4. Procedimiento Experimental Se pesan aproximadamente 10g de harina y 0.5g de tierra diatomea en un matraz Erlenmeyer,(en otro matraz Erlenmeyer se pesa la misma cantidad de harina y de tierra diatomea con la diferencia que se le agrega una pisca de bromato de potasio). Agregamos 200ml de agua destilada, agitar muy bien y dejar reposar. Despus agregar 25ml de ZnSO4 0.18N y 25ml de NaOH 0.18N. Dejar reposar por 5 min. Filtramos y tomamos 50ml del filtrado a un matraz Erlenmeyer.

Agregamos sobre este 10ml de H2SO4 al 10% mas 3 ml de una solucin que contiene KI-NaOH y luego 1ml de una solucin de almidn al 1%. El yodo liberado por el bromato, se utiliza con tiosulfato 0,1N desde una microbureta.(para la titulacin) Cada 1ml de tiosulfato equivale a 0.278mg de KBr3 5.- Datos Matraz (con harina) M harina = 10,0506g V Na2S2O3 = 0ml 6. Clculos Esquema de diluciones: 10,0506g 250ml Matraz (con harina + KBr3) M harina = 10,0506g V Na2S2O3 = 0.93ml

50ml Cada 1ml de tiosulfato equivale a 0.278mg de KBr3: 1ml Na2S2O3 0.01N 0.93ml 0,278 mg de KBr3 X

X = 0.25854mg 0.225854mg X 50ml 250ml

X = 1.2927mg 1.2927mg X 250ml 100g 10.0506g

X = 12.862mg KBr3/100g 7. Resultados y Observaciones Resultados

Cantidad de bromatos en la muestra de harina: X = 12.862mg KBr3/100g 128.62 KBr3/Kg

Observaciones o En la determinacin de bromatos se utilizo como muestra a analizar harina donde le agregamos una pisca de bromato de potasio, con el objetivo de observar el cambio de viraje y obtener resultados, ya que las harinas ya estn controladas con el contenido de bromatos y si le realizaramos alguna prueba fuera negativa por esa razn que le agregamos directamente el bromato de potasio. o El matraz que contiene harina ms bromato de potasio al aadir el KINaOH cambio a amarillo lo cual nos indica la presencia de bromatos. o Para la determinacin de bromatos se debe tener en cuenta que las concentraciones de los reactivos a utilizar tienen la concentracin adecuada para poder tener una buena determinacin, pero tambin existe una parte muy importante en el procedimiento, que es la agitacin una vez que se le agrego agua, el cuidado que se debe tener es que no se forme un exceso de espuma, ya que si sucede esto se estara produciendo el proceso de fermentacin de la harina y resultara que el bromato se oxide y sea mas dificultoso su determinacin.

8. Conclusiones La cantidad de bromato de potasio existente en la muestra de harina es de 128.862 KBr3/Kg, este valor que determinamos no esta dentro de los limites de aceptabilidad que puede tener un harina con mejorador de bromato de potasio, ya que los valores de aceptabilidad estn entre 50-80mg/kg, por lo que la muestra se puede considerar como no apto para el consumo. Realizamos la titulacin con Na2S2O3 llegando a obtener un volumen gastado de 0.93ml,y observando el cambio de viraje de color amarillo que indica la presencia de bromato de potasio.