Reacciones químicas en el proceso de panificación

La panificación es casi un proceso de aireación ya que hay que controlar la fase gaseosa
durante toda la fabricación. Las etapas principales de la panificación son amasado,
fermentación y horneo. Cada una de estas fases tiene que ver con la aireación. Al añadir
agua a la harina de trigo, se forma una masa por hidratación de las proteínas del gluten
(gliadina y gluteina) las cuales le otorgan viscosidad, elasticidad y cohesividad. La
fermentación se lleva a cabo por la respiración aerobia de la levadura la cual tiene dos
funciones: favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan.
Y, por último, se produce una reacción de pardeamiento o mejor conocido como reacción
de Maillard durante el horneo (Payehuanca, 2011).

Reacción de fermentación alcohólica

Las levaduras producen CO2 y etanol que, siempre y cuando no se disuelven en la fase
acuosa de la masa, dilataran las burbujas de aire (102 -105 /mm3) formada (Payehuanca,
2011).

El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar en anhídrido

carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa y de
la cantidad de sustrato (azúcares fermentables) que contiene la harina (Flores, 1995).

Reacción química:

C 6 H 12 O6 +2 ADP →2 C2 H 5 OH +2 CO2 +2 ATP

Reacción de caramelización o reacción de Maillard

Los azúcares se combinan con los aminoácidos produciendo el color de la corteza y parte

del sabor característico a cereal tostado del pan. Es a partir de los 130ºC de temperatura
exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la actividad enzimática que se va
desarrollando con el calor, comienzan a caramelizarse (Bosch, 2007).

Referencias:

- Bosch Juan, L. (2007). Estudio de la reacción de Maillard en papillas listas para el

consumo. Universitat de València.
- Flores, R. V. (1995). Panificación. Ingeniería Industrial, (013), 80-89.
- Payehuanca Mamani, I. R. (2011). La formación de la masa, la fermentación y los
métodos de proceso en la elaboración del pan. I Congreso Nacional de
investigación. Universidad Peruana Unión. Lima, Perú.
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
Nombre: Oscar Antonio Morocho Pillaga Fecha: 09/01/2020

Reacciones químicas en el proceso de panificación

La panificación es el proceso que se sigue durante la producción de pan, consta de tres

etapas principales que son: amasado, donde se forma una masa viscosa y elástica por
hidratación de las proteínas del gluten, aquí no ocurre reacción química; la fermentación, en
este participan levaduras que fermentan los azucares; y, por último, se produce una
reacción de pardeamiento durante el horneo (Martínez, 2013).

Fermentación alcohólica

Mediante la fermentación alcohólica la glucosa se transforma en 2 moléculas de etanol y 2

de CO2, produciendo 2 ATP.

C 6 H 12 O6 +2 ADP →2 C2 H 5 OH +2 CO2 +2 ATP

Se inicia con la glucólisis que forma 2 moléculas de piruvato. El piruvato se descarboxila y

pasa a acetaldehído que se reduce mediante el NADH + H+ generado en la glucólisis,
formando etanol (Alimentaria, 2013).

El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar en anhídrido

carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa y de
la cantidad de sustrato (azúcares fermentables) que contiene la harina (Flores, 1995).
Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es (parcialmente) responsable por el sabor del pan, galletas,

pasteles, carne, cerveza, chocolate, palomitas de maíz, arroz cocido. En muchos casos, tales
como en el café, el sabor es una combinación de reacciones de Maillard y la caramelización
(Alimentaria, 2013).

Los azúcares se combinan con los aminoácidos produciendo el color de la corteza y parte

del sabor característico a cereal tostado del pan. Es a partir de los 130ºC de temperatura
exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la actividad enzimática que se va
desarrollando con el calor, comienzan a caramelizarse (Bosch, 2007).

Referencias:

- Alimentaria, I. (2013). Las enzimas de la panificación. [En línea]. Disponible en:

http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/handle/123456789/2209
- Bosch Juan, L. (2007). Estudio de la reacción de Maillard en papillas listas para el
consumo. Universitat de València.
- Flores, R. V. (1995). Panificación. Ingeniería Industrial, (013), 80-89.
- Martínez, D. (2013). Reacciones químicas generadas en el proceso de panificación.
[En línea]. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/172865980/Reacciones-
quimicas-Proceso-de-Panificacion