UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

TEMA: ELABORACIN DE PASTA DE AJOS (Allium sativum)

CURSO: ELABORACIN DE PASTAS VEGETALES

DOCENTE: Ing. Oscar Jordan
ALUMNO: Sam Solano, Eusebio Pedro

PISCO - PERU
2010

ELABORACIN DE PASTA DE AJOS (Allium sativum)

Resumen.
En la elaboracin de pasta de ajos que se realiz en el laboratorio se utiliz 11/4kg de ajos en la
cual lo pesamos para saber que el peso estaba exacto por lo que pasamos al pelado de ajo, para
obtener los de mejores calidad; para luego echarles los trozos pequeos a una tina con
2kg(2000gr)de H2O y despus agregarle el 0.5% de cido ctrico(antioxidantes) para evitar el
pardeamiento enzimtico (eso si va estar ms acido); entonces como resultado final pasamos al
licuado por unos minutos y cuando todo est por concluir pues le pusimos 0.05% de SORBATO
DE POSTASIO para que el pulpeado de 575gr de ajos este mezclado y luego embazarlo para ver
que as se pueda preservar o conservarse durante una semana.

I.INTRODUCCIN
Se conoce desde tiempos remotos, habindose utilizado por la mayora de las culturas, desde los
antiguos egipcios, romanos, griegos hasta en la misma India u Oriente. Parece ser que su origen
se ubica en Asia central, desde donde se entendi ampliamente y se encuentra naturalizado en
muchas partes del mundo, planta perenne de la familia de las liliceas de hasta 1,5m.de altura.
Es un vegetal muy importante para el ser humano ya que nos puede ayudar en muchos aspectos
para nuestro organismo, el ajo es una planta a la que se le atribuye una larga lista de efectos
medicinales en el organismo. Adems de ser un excelente microbicida, desinfectante,
descongestionante y tonificador de la glndula pituitaria, es eficaz en la secrecin gstrica y rico
en hierro, usado para combatir el veneno de la picadura de insectos y problemas circulatorios. Se
ha demostrado que el ajo es capaz de disminuir los niveles de colesterol sanguneo total en
sangre, que es unido a las lipoprotenas de baja densidad (LDL). Esta reduccin puede ser
explicada por la inhibicin de la sntesis del colesterol en el hgado, al ser capaz de inhibir las
enzimas claves de este proceso.
Se ha demostrado gracias a modernas tcnicas de espectroscopia, que el ajo es capaz de
penetrar profundamente en la membrana plaquetaria, se aprecia una disminucin de la
viscosidad de la regin ms interna de la bicapa lipdica sin afectar las zonas hidroflicas externas
de la misma.
El objetivo principal de esta pequea prctica fue que el ajo contiene un conservador natural
llamado alicina, que no permite la proliferacin de bacterias, razn por la que duran periodos
prolongados. Sin embargo, este conservador no acta contra los hongos.

II.REVISION DE LITERATURA / MARCO TEORICO.

2.1 AJOS
El ajo adems produce una estimulacin de la liberacin de bilis de las vesculas biliares (la bilis
contiene colesterol y compuestos relacionados), por lo que se favorece la eliminacin del
colesterol. En modelos animales de experimentacin, se ha observado que el ajo previene la
acumulacin de lpidos en la aorta, a pesar de existir un alto nivel de colesterol, lo cual, segn
(Orekhov), puede ser consecuencia de la inhibicin que el ajo produce en las capacidades de las
LDL, modificadas y en la degradacin de los steres de colesterol unidos a las LDL, lo cual reduce
de forma significativa acumulacin intracelular de estos steres.
La utilizacin del ajo tambin conlleva a una reduccin considerable en los niveles de
triglicridos, al producir una marcada inhibicin en las principales enzimas de lipognesis
Estudios recientes, muestran que el ajo es capaz de incrementar, la actividad del xido ntrico
sintetasa, enzima responsable de la formacin del xido ntrico o factor relajante derivado del
endotelio (EDRF), potente vasodilatador, cuya liberacin basal y constante (de pequeas
cantidades), contribuye al mantenimiento de la presin sangunea sistmica dentro de los
valores normales.

2.2 PARDEAMIENTO ENZIMTICO.

El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados
teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Es una reaccin de
oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizado por un tipo de

enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre, en los vegetales puede ser un problema muy serio, y tambin no se conoce con
precisin cual es su papel fisiolgico. Las sustancias que inhiben el pardeamiento enzimtico son
el Sulfuroso y sulfitos.

2.3 PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO.

El pardeamiento no enzimtico que engloba la reaccin de Maillard y la caramelizacin. Los

cambios qumicos que tienen lugar durante los procesos tecnolgicos utilizados, contribuyen, en
cierto modo, a sus caractersticas organolpticas pero, a la vez, pueden provocar una
disminucin del valor nutritivo por la participacin de la lisina en la reaccin de Maillard. Con el
fin de evaluar el avance de estas reacciones, existen indicadores qumicos que pueden resultar
de gran ayuda en el control de los procesos de elaboracin .

Factores que influyen en el pardeamiento no enzimtico.

-Naturaleza de los sustratos
-Temperatura
- pH
-Actividad del agua
-Condiciones aerbicas
-Presencia de catalizadores

Medidas de prevencin en el pardeamiento no enzimtico

-Eliminacin de sustratos
-Acidificacin
-Control de la temperatura y de la humedad
-Aplicacin de agentes inhibidores

2.4 SORBATO DE POTASIO.

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de

alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico, Su frmula molecular
es C6H7O2K y su nombre cientfico es hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es
utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Es el conservante y antisptico de alta eficiencia y seguridad, puede inhibir eficaciamente la
actividad de moho, sacromicetos y bacterias aerobias; pero el sorbato de potasio apenas tiene
efecto contra los microbios beneficiosos tales como bacterias anaerbicas y lactobacillus
acidophilus, etc.; su efecto de inhibir el desarrollo es ms fuerte que el efecto de esterilizacin,
por lo que puede alargar el tiempo de conservacin y mantener el sabor original de alimentos.

III. MATERIALES Y MTODOS/METODOLOGIA

3.1 Materiales

Ajos
Tabla de picar
Cuchillo
Tina
Sulfito de sodio
Sorbato de potasio
Envase de vidrio 1/2litro
Cuchara
Acido ctrico
Balanza analtica
Balanza
Procesador de alimento
Colador
Concina elctrica

3.2 Procedimiento

Se hizo el pesado correspondiente de ajos con toda cascara (1250gr) de ah se paso al

desmembrado con las manos en la cual dejamos pelado el ajo y ya pelado lo volvimos a pesar
para saber si tena el mismo peso; luego empezamos a seleccionar los de 1ra calidad y de 2da
calidad, y que lgicamente seleccionamos los ajos de 1ra calidad en la cual nos quedamos con
un peso de 250gr, y el resto era de segunda calidad (950gr); como el ajo todava estaba entero
pues pasamos a los trozos, una vez hecho los trozos, pues cogemos una tina con agua en la cual
pese 2kg(2000gr o 2 Lit.) para poder medir el acido ctrico al 0.5% en la cual dio como resultado
10gr de agua y dentro de la tina con agua estaban los trozos de ajos, una vez hecho eso con el

acido ctrico(antioxidante)incorporado al 0.5% para que el ajo no cambie de color y tambin para
que evite el pardeamiento enzimtico, eso s de todas maneras va estar ms acido, una vez
terminado la solucin lo colamos; de ah pasamos al pulpeado; en la cual estuvimos pulpeando
por unos minutos para k la pasta de ajos valla tomando forma una vez terminado el pulpeado
pasamos al mezclado donde le agregamos el SORBATO DE POTASIO(preservante) al 0.3%
combinado con el agua caliente a 10 miligramo para que el producto quede preservado o
conservado, para finalmente pasar al embazado donde quedo un espacio porque el envase era
muy grande, donde va haber aire; luego lo tamos y ah quedado refrigerado por una semana en
la cual debe de permanecer la pasta de ajos tal y como la hicimos.

IV.RESULTADOS Y DISCUSIN.
El producto en si no tiene una estipulacin especfica sobre la denominacin de pasta de ajos
con respecto al contenido de microorganismos, sin embargo lo que hicimos en el laboratorio fue
hecho todo de la mejor manera para que el producto este en perfectas condiciones, por eso es
importante mencionar que el ajo es un componente energtico bastante alto, adems que tiene
un elemento activo muy importante que es la ALICINA, por lo que es uno de los vegetales con
mayor importancia para la medicina del organismo del ser humano.
Bueno sealamos que el ajo es preparado para el consumo y la manera en que lo ingerimos son
de vital importancia para su efectividad. Existen numerosos suplementos a base de ajo que se
venden en forma de cpsulas y especeras. Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor
tpico del ajo. Estos productos son tiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero no
poseen propiedades antibiticas ya que estas dependen precisamente de los compuestos que le
otorgan al ajo su caracterstico olor.
Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reduccin del nivel de colesterol, slo se
logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente. Como existen tantos y tan variados
preparados a base de ajo resulta imposible dar unas recomendaciones generales en cuanto a las
dosis a ingerirse.

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