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ELABORACION DE SALMUERA

1.

DEFINICION:
Solucin formada por altas concentraciones de cloruro de
sodio (NaCl), sal comn, en agua (H2O). Tambin es preparada por el
hombre para ser utilizada en la industria o la vida cotidiana, debido a
que la diversidad de sus propiedades favorece su amplia aplicacin.
PROPIEDADES DE LA SAL
Al impregnar de sal un alimento se impide que crezcan la mayora de
los microorganismos que lo descomponen. La sal se puede agregar
seca, como en la cecina o en el agua, en un lquido espeso llamado
salmuera, como los pepinos en salmuera. Los alimentos en salmuera
se guardan tambin en frascos esterilizados y sellados
hermticamente.
En ella se conservan principalmente verduras, se conservan mediante
la fermentacin cida que es cuando se usan cantidades pequeas de
sal, porque el proceso cambia radicalmente el sabor de los
alimentos .Pero en la col y en el pepino el sabor resulta excelente y
nico.
Es mejor utilizar sal pura, si la encuentra, porque la sal de mesa le
agregan yodo, que hace que los vegetales se decoloren.
USOS:
Otros usos ms comunes son:

Para la conservacin y curado de ciertos alimentos, adems de


funcionar como un elemento culinario. Almacenado en frascos de
salmuera se hacen los pepinillos o encurtidos.

En sistemas de refrigeracin, como medio de transmisin de calor, ya


que debido a su bajo punto de congelacin (solidificacin), se utiliza
como refrigerante secundario.

Para la purificacin y limpieza de la misma sal, para el uso de sta en


aplicaciones de consumo humano y en otras actividades que
requieren sal de alta pureza.
ACEITUNAS
Las aceitunas son un gran alimento de valor nutricional, mayor el de
las negras que el de las verdes por su mayor permanencia en el rbol.
Son frutos grasos que previenen las enfermedades cardiovasculares,
Por su parte, el contenido de fibra cubre casi el 10% de los objetivos
nutricionales recomendadas; siendo adems una fibra muy digestiva,
que ejerce un leve efecto laxante.
Respecto a su contenido en minerales, destaca el aporte de sodio, por
ser el ingrediente base de la salmuera. Aportan pequeas cantidades

de vitaminas hidrosolubles del grupo B y liposolubles como la


vitamina A.

2.

MATERIALES

5 kg de aceitunas
agua
sal

3.

DESCRIPCION DEL METODO


El diagrama de flujo se muestra al final y se describe a continuacin:
a)

COSECHA Y TRANSPORTE
La recoleccin de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses
de septiembre y octubre, cuando el fruto alcanza su tamao
correcto y antes de que empiece a cambiar de color.
Un parte muy importante de la produccin se recoge por el
mtodo tradicional, a mano y de una en una, para evitar daos
a los frutos, es el caso de las Manzanillas o las Gordales; pero
en otras variedades, como la Hojiblanca, cada vez se utiliza
ms la recoleccin mecanizada. Posteriormente se utilizan las
ms avanzadas tecnologas en todo el proceso de elaboracin.

b) SELECCIN y CLASIFICACION
La materia prima debe ser seleccionada para identificar y
separar las no aptas para el proceso.
c) PESADO
El pesado es importante para poder determinar la cantidad de
salmuera a adicionar.
d) LAVADO
La materia prima debe ser lavada muy rpidamente sin
adicionar nada para no alterar la preparacin de la salmuera.
e) COCIDO
Se da con el fin de eliminar el amargor y este favorece el
posterior desarrollo de una fermentacin por bacterias
lcticas.
CONCENTRACIN: NaOH (1,5-3,5 % p/v).
DURACIN: 5- 8 horas.

f) COLOCACION EN SALMUERA Y FERMENTACION


La fermentacin de la aceituna vara de 2 a 4 meses
dependiendo de varios factores, entre ellos, el ndice de

madurez del fruto, el estado (frutos de rboles enfermos o


estresados producen aceitunas muy amargas) y la
temperatura.
Cuando la aceituna entra en contacto con la salmuera, esta
extrae parte de jugo celular en mayor proporcin en la
operacin de cocido, y la salmuera se convierte en un caldo de
cultivo para los microorganismos, donde los azucares los
transforman en cido lctico y en dixido de carbono que se
desprende y evapora. Durante la fermentacin el color cambia
de un verde intenso hasta un verde aceituna tpico, y el color
de la salmuera va cambiando desde un verde oscuro turbio a
un color caramelo cristalino. Se realiza el control de pH como
parmetro principal durante el proceso fermentativo,
concentracin de sal libre.
Entre los 2 a 3 das siguientes de la colocacin en salmuera se
realiza la eliminacin de los fondos alcalinos; se eliminan 5%
del volumen total de salmuera de la base del recipiente
(desfondo).
La concentracin de sal se mantiene a 7 Be durante el primer
mes y a 8 Be hasta su comercializacin. El pH desciende
paulatinamente como producto de la actividad fermentativa
hasta alcanzar un valor de pH de equilibrio de 4.0 a 3.8
unidades. Para la acidez libre se considera 0.5 % expresado en
cido lctico como valor mnimo siendo lo ms recomendable
para nuestras condiciones llegar al final de la fermentacin a
valores de 0.7%. Otro de los parmetros que se deben
controlar es la acidez combinada, que nos indica la cantidad de
soda residual que se encuentra en la salmuera. Las primeras
correcciones deben realizarse a los 15 das despus de la
colocacin en salmuera. El pH va disminuyendo
paulatinamente conforme evoluciona la fermentacin y la
acidez libre aumenta en la misma proporcin que el pH
disminuye.
g) CLASIFICACION Y ESCOGIDO
La aceituna se va a seleccionar una vez terminado el proceso
fermentativo y despus de que haya perdido el sabor amargo.
En esta operacin se separan las que constituyen descarte
aceitunas manchadas y anilladas de las aceitunas tambin se
retiran hojas y pednculos normales, que luego se seleccionan
por calibres, es decir el nmero de unidades que hay en un
kilo. Para aceituna, los calibres ms comerciales con los que se
negocia comnmente en mercado externo.
La salmuera que se va utilizar para el envasado debe estar
ajustada a un mismo valor de contenido de sal 8 grados
Baum, y un contenido de acidez libre de 0,7% para poder
estandarizarla.

h) ENVASADO DE LA ACEITUNA
La aceituna se coloca en los bidones y baldes los cuales
pueden ir con su salmuera madre o diluida parcialmente en
funcin a los requerimientos de los clientes puede ir con
conservante o no, pero se recomienda una acidez mnima de
0.7 % sobre todo si este envasado es a granel en envase no
completamente hermticos, y que no son sometidos
tratamientos trmicos.

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