ESCUELA 4-038 “ARTURO JAURETCHE”

Asignatura: “Análisis Instrumental de los

Alimentos”

EJE I

TRABAJO PRÁCTICO 12: “CLORURO DE SODIO”.

División: 6to Año.

Ciclo Lectivo: 2020.
Profesora: Marta Estalles
Semana del 26 al 30 de octubre.
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ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS.
Año 2020.

“Determinación del cloruro de sodio en alimentos”

OBJETIVOS:

• Desarrollar conceptos y funciones del cloruro de sodio dentro del marco de la Industria
Alimentaria.
• Plantear alternativas para la reducción de su consumo por ser dañino en exceso.
• Desarrollar métodos de determinación de cloruro de sodio en alimentos.
• Definir la estandarización de sales.

INTRODUCCIÓN
CLORURO DE SODIO Y DETERMINACIÓN DE SALES

El siguiente trabajo monográfico clarifica la utilidad del cloruro de sodio en la vida del ser humano, ya que
su destacada presencia en los alimentos cotidianos lo convierten en un producto de primer orden,
también se definen las variedades existentes de sal y su uso como preservante e intensificador de sabor.

La sal también desempeña diferentes funciones tecnológicas en la fabricación de distintos productos

alimenticios, tales como sazonador en conservas o como conservante en ahumados etc., es por eso que
revisamos también esta área para definir bien su pragmatismo.

También en este trabajo hablaremos del daño que produce su uso excesivo. Sabemos que su reducción
o eliminación total en los alimentos resulta compleja, por ello la reducción de sal en los alimentos
procesados continúa siendo un importante desafío para la industria alimentaria. Aquí se muestra algunos
sustitutos de la sal en la industria de alimentos.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a
que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro
comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se
emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los
salazones de carne y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos
encurtidos.
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La presencia de sodio en la dieta humana es necesaria para mantener el balance de los sistemas de
fluidos físicos y es requerido para el funcionamiento de nervios y músculos. Por un lado, el sodio regula la
cantidad de agua de las células del cuerpo y es fundamental para la transmisión adecuada de los
impulsos nerviosos y la contracción muscular

Un exceso de sodio en el organismo puede dañar nuestros riñones e incrementa las posibilidades de
hipertensión. De ahí que muchas veces hemos escuchado hablar de los riesgos de una dieta con exceso
en sodio. Debido a que el ser humano no sintetiza este compuesto, es que debemos ingerirlo con los
alimentos. Lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud es que la cantidad no exceda los 6
gramos por día.

Además, por medio del proceso de osmosis, el sodio tiene la capacidad de "atraer’" el agua de los
alimentos. Esto produce tal deshidratación de los tejidos, que se impide el crecimiento de las bacterias
responsables de la descomposición de los alimentos.

En general, casi todos los alimentos naturales contienen sodio en cantidades variables, según el tipo de
alimento. El contenido de sodio es alto en el pan, queso, almejas, germen de trigo, galletas, granos
enteros y productos industrializados como sopas deshidratadas, consomés, cubitos, salsas y
relativamente alto en la zanahoria, coliflor, apio, huevos, leche, espinacas, avena y rábanos. Sin
embargo, la principal fuente de sodio es la sal o cloruro de sodio, utilizada para cocinar y sazonar los
alimentos. La mayor parte de sodio que contienen los alimentos industrializados se ha agregado durante
su procesamiento o conservación.

Además de la sal, en el tratamiento industrial de los alimentos se emplean otros compuestos sódicos,
como el fosfato disódico en los cereales instantáneos, el glutamato monosódico para mejorar el sabor de
una gran cantidad de alimentos procesados, el benzoato de sodio como preservante en jaleas, salsas y
aderezos, y el propianato de sodio para blanquear ciertos frutos antes de ser tratados con colorantes.

Sorprendentemente, algunos alimentos que no saben salados pueden ser altos en sodio, por lo que no
debe usar el sabor como guía. Por ejemplo, algunos alimentos que son altos en sodio saben salados,
como los pepinillos y la salsa de soya. Pero, también hay muchos alimentos como los cereales y los
productos horneados que contienen sodio, pero no saben salados. Además, algunos alimentos que usted
come varias veces al día, como los panes, al sumarse representan un alto nivel de sodio, aunque cada
porción por sí sola no sea alta en sodio.

FUNCIONES DE LA SAL

1- Acción Preservante

La sal se ha utilizado como preservante hace miles de años, especialmente para extender el
tiempo de almacenamiento de la carne y de productos pesqueros, se señala que la sal puede
actuar de varias formas para inhibir el crecimiento microbiano y preservar el alimento, la más
conocida es reduciendo la cantidad de agua disponible a los microorganismos para los procesos
de crecimiento, en este efecto, la naturaleza fisicoquímica de la sal es importante, porque otros
compuestos que pueden aumentar la presión osmótica al mismo nivel de la sal no son tan
eficaces en la reducción de la actividad de agua. La sal es la sustancia con la capacidad más
efectiva de disminuir, salvo algunas reservas, la actividad de agua en productos cárneos, donde
los iones sodio y cloruro, especialmente el último cuando se encuentra presentes en
concentración suficiente, inhiben algunos microorganismos independientemente de los cambios
en el valor de la actividad de agua del alimento.
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2- Intensificador del sabor.

La sal es un intensificador del sabor, pero no debe dominar el sabor en un producto alimenticio, sino
utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural del producto. La sal confiere su propio sabor específico a
un producto alimenticio, como también tiene efectos importantes en realzar y modificar el sabor de otros
ingredientes, un ejemplo de esto es la reducción de la sensación de la amargura. Adicionalmente, la sal
reduce la actividad de agua, como consecuencia de esto último la sal tiene la propiedad de aumentar la
concentración de otros compuestos en solución, realzando su volatilidad y por lo tanto su capacidad
sensorial, sin considerar que se ha encontrado que el efecto de la sal en el sabor es específico para un
mismo tipo de producto alimenticio.

3- Ablandador.

En las carnes cumple un papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color.
Permite ofrecer al consumidor una presencia más compacta y 13 atractiva en todos los embutidos
tradicionales y en las carnes frescas preparadas y aliñadas.

4- Función Tecnológica.

Algunos ejemplos tecnológicos más comunes del uso de la sal en la industria de alimentos se muestran
en el Cuadro 1
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CONSECUENCIAS DEL CONSUMO EXCESIVO DE SAL EN LA SALUD.

Si bien es cierto que el consumo de sal está recomendado, ya que ayuda al organismo a realizar
correctamente determinadas funciones básicas para la vida, lo cierto es que no se debe superar el
consumo diario recomendado. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) los adultos deberían
consumir no más de 2.000 miligramos de sodio, o 5 gramos de sal por día. Ya que, según el mismo autor,
cuando el consumo es elevado, puede tener los siguientes efectos en la salud:

• Incrementa el riesgo de padecer hipertensión arterial.

• Puede provocar la aparición de enfermedades cardíacas.

• Satura los riñones (depurar los riñones), provocando un mal funcionamiento y llevando, con el paso del
tiempo, a una posible insuficiencia renal.

• Puede provocar accidentes cerebro-vasculares.

REDUCCIÓN O ELIMINACION DE SAL EN ALIMENTOS.

La reducción o eliminación total de sodio en los alimentos resulta compleja en muchos casos debido a las
funciones que cumple la sal. Por ello la reducción de sal en los alimentos procesados continúa siendo un
importante desafío para la industria alimentaria. La investigación en este campo se centra en la búsqueda
de soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el sabor del producto final.

Existen tres alternativas claras:

• Utilizar sustitutos de sal, como, por ejemplo, empleo de sales y/o sustancias alternativas como el KCl
(cloruro de potasio), CaCl2 (cloruro de calcio), MgCl2 (cloruro de magnesio), K-lactato (lactato de
potasio).

• Apostar por los potenciadores del sabor: levaduras, lactatos, glutamatos que actúan activando los
receptores en la boca y garganta que ayudan a compensar la reducción de sal en los alimentos.

• Optimizando la forma física de la sal: Un menor tamaño de los cristales de sal se asocian con una
percepción más rápida del sabor salado y por tanto un menor uso para obtener el mismo sabor. En este
sentido se han llevado a cabo distintas investigaciones usando distintas formas de la sal (en forma de
escama o circular), como métodos para reducir el contenido en sal.

DETERMINACIÓN DE CLORUROS

a) Método de Mohr

Es uno de los procedimientos más conocidos para determinar haluros (cloruros). En este método se
realiza una valoración directa empleando como valorante una solución de AgNO3 (Nitrato de plata) y
como indicador una solución de K2 CrO4 (Cromato de potasio). El punto final de la valoración detecta por
la aparición de un segundo precipitado de Ag2CrO4 (de color rojizo) una vez que haya terminado de
precipitar el analito, objeto de cuantificación.
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Una de las aplicaciones fundamentales del método de Mohr es la determinación de NaCl en alimentos.
Las reacciones que tienen lugar son.

Ag+ + Cl− ↔ AgCl (Ec. 1)

2Ag+ + CrO4 2− ↔ Ag2CrO4 (Ec. 2)

Fundamento:

Los iones cloruro precipitan durante la valoración con una disolución patrón de nitrato de plata en
presencia de cromato potásico como indicador. La mantequilla se funde previamente en agua destilada
caliente, utilizándose la mezcla caliente para la valoración, las mayonesas y otras salsas emulsionadas
que reparten homogéneamente en agua; en el caso de otros alimentos se prepara un extracto acuoso.

NaCl + AgNO3 → AgCl ↓ + NaNO3 (Ec. 3)

K2CrO4 + AgNO3 → Ag2CrO4 ↓ + KNO3 (Ec. 4)

Procedimiento:

Se pesan 2 g de la muestra (si es semisólida) bien homogenizada en un Erlenmeyer y se mezcla con 50

ml de agua destilada, si es líquida se pipetean 50 ml de muestra.

El matraz se tapa y se agita el contenido (eventualmente se utiliza un homogeneizador). Una vez que la
muestra se encuentra repartida homogéneamente en el agua se añade otros 50 ml de agua destilada y
0,5 g de bicarbonato potásico KHCO3 (el pH de la mezcla debe ser mayor que 7).

Se añaden 2 ml de la disolución de cromato potásico K2CrO4 (indicador9 y agitando constantemente se

valora hasta que se obtiene un color marrón rojizo que permanezca medio minuto.

Cálculos:

N x V gastado x eq-gr del cloruro de sodio (sal).

N= Normalidad del titulante (AgNO3) = eq-gr / L

V= Volúmen gastado del titulante expresado en ml.

eq-gr= peso equivalente del cloruro de sodio.

Ejemplo: gasto de 3,5 ml y N= 0,1 en 50 ml titulados de una muestra.

0,1 eq-gr/L x 0,0035 L x 58,5 gr/eq-gr de ClNa = 0,0205 g de ClNa = 20,5 mg de ClNa

20,5 mg de ClNa 2 g de muestra

Rta= X 100 g de muestra

Rta= 1025 mg% de sal en la muestra = 1,025 g% de sal.

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Luego de leer detenidamente la teoría, resuelve las siguientes actividades:

1- Completar con las siguientes palabras: sodio – preservar – microorganismos- fluidos físicos –
físico química – cantidad de agua – presión osmótica – impulsos – muscular – inhibir.

a) La presencia de …………….. en la dieta humana es necesaria para mantener el balance de los

sistemas de ………………………..y es requerido para el funcionamiento de nervios y músculos. El sodio
regula la ……………………………… de las células del cuerpo y es fundamental para la transmisión
adecuada de los ……………….. nerviosos y la contracción …………………

b) La sal puede actuar de varias formas para ………………. el crecimiento microbiano y

………………. el alimento, la más conocida es reduciendo la cantidad de agua disponible a los
……………………………. para los procesos de crecimiento, en este efecto, la naturaleza
………………………..de la sal es importante, porque otros compuestos que pueden aumentar la
………………………….. al mismo nivel de la sal no son tan eficaces en la reducción de la
actividad de agua.

2- Completar el crucigrama.

1 C
2 L
3 O
4 R
5 U
6 R
7 O

8 D
9 E

10 S
11 O
12 D
13 I
14 O

Referencias para el crucigrama:

1- La sal es la sustancia con la ………..más efectiva de inhibir algunos microorganismos

independientemente de los cambios en el valor de la actividad de agua del alimento.

2- Debido a que el ser humano no sintetiza este compuesto, es que debemos ……….con los alimentos.
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3- La sal actúa como un aditivo intensificador de ……….Es decir que, tiene efectos importantes en realzar y
modificar el ………….. de otros ingredientes.

4- La sal reduce la actividad de agua, como consecuencia de esto último la sal tiene la propiedad de
aumentar la …………… de otros compuestos en solución.

5- En las carnes cumple un papel como agente ………… ablandador y capaz de proporcionar color.

6- La sal afecta la masa de las galletas con un…………significativo del gluten.

7- Aumenta la estabilidad de la ……………en productos reestructurados.

8- El …………regula la actividad de microorganismos en la maduración de los quesos.

9- Ayuda a controlar la flora microbiológica en vegetales…………………

10- El consumo en exceso de sal, incrementa el ……… de padecer enfermedades cardiovasculares.

11- El glutamato monosódico es un aditivo que se emplea para ……………el sabor de la mayoría de los
alimentos que consumimos. Y eleva notablemente el contenido de sodio.

12- El …………….de Mohr es uno de los análisis mayormente empleado en la determinación de cloruro de
sodio en alimentos.

13- El empleo de los mismos es una de las alternativas para la reducción del contenido de sal en los
alimentos.

14- Compuesto de potasio empleado como indicador en la determinación analítica de cloruro de sodio.

3- Resolver el siguiente problema:

¿Cuál será el contenido de cloruro de sodio en una muestra de concentrado de tomate cuyo
gasto en la determinación de cloruros resultó en 7,5 ml de AgNO3 0,1 N? Ten en cuenta que
la cantidad de muestra pesada es de 2 g de acuerdo a la determinación.

VN establecido por el CAA (Código Alimentario Argentino): Máximo 3% de cloruro de sodio.

BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA

• ISAL, 2013. Instituto de la sal. España, Portugal. (www.institutodelasal.com)

• MATISSEK, STEINER, SCHNEPEL, 2013. Análisis de los alimentos: Fundamentos, métodos,
aplicaciones - Editorial Acribia. Pág. 128-238-241
• MENÉNDEZ, 2013. La Guía de Química - Método de Mohr. Editorial Acribia. Pag. 15-16.