ACTIVIDAD DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA: BIOQUIMICA

2023-2
INTRODUCCION

CATALASA

La catalasa es una enzima que juega un papel crucial en la descomposición del

peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua (H2O) y oxígeno (O2). Esta enzima se encuentra
en una amplia variedad de organismos, incluidos animales, plantas y microorganismos,
y es esencial para proteger las células del daño oxidativo.

La actividad enzimática de la catalasa se puede extraer de diversos alimentos que

contienen esta enzima, como hígado, riñones, patatas, guisantes y otras verduras. Aquí
hay un ejemplo de cómo llevar a cabo la extracción de la actividad enzimática de la
catalasa utilizando patatas como fuente
PAPAINA
En la industria alimentaria, la búsqueda de métodos para mejorar la calidad y la
palatabilidad de los productos cárnicos ha llevado al estudio y la aplicación de diversas
enzimas, entre las cuales destaca la papaína. La papaína, una enzima proteolítica
derivada de la papaya (Carica papaya), ha demostrado ser un agente eficaz para
renderizar la carne, mejorando su textura y sabor. En este informe, exploraremos en
detalle cómo la aplicación de papaína a la carne afecta sus propiedades físicas,
químicas y sensoriales. A través de un análisis exhaustivo, buscaremos comprender
mejor el proceso de renderización de la carne mediante la acción de la papaína, así
como sus implicaciones en la industria alimentaria y en la experiencia del consumidor.

MATERIALES EN GENERAL
- BALANZA
- CRONOMETRO
- GERINGA
- AGUA OXIGENADA
- RECIPIENTES
- CARNE DE RES
- PAPAYA
- CUCHILLO
1 PROCEDIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA PAPAINA
1.1 PICAR 100 GRAMOS DE PAPAYA EN UN PLATO PLANO, EXTRAER 10 ML DE PAPINA

1.2 PESAR 5 GRAMOS DE CARNE DE RES

1.3 ADICIONAR 10 ML DE ENZIMA PAPINA A LA CARNE DE RES Y ESPERAR 45 MINUTOS

1.4 PASADO LOS 45 MINUTOS OBSERVAMOS QUE PASO CON LA CARNE DE RES

CONCLUSION
La acción de la papaína sobre la carne de res puede romper las cadenas de proteínas y
puede reducir la dureza de la carne. Esto puede ser beneficioso en cortes de carne más
duros, como los de las partes traseras del animal, que tienden a tener una mayor
cantidad de colágeno y ser más fibrosos.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la papaína puede actuar rápidamente
y en exceso puede causar una descomposición excesiva de las proteínas, lo que
resultaría en una carne demasiado blanda o incluso descompuesta. Por lo tanto, es
crucial controlar la cantidad de papaína y el tiempo de exposición a la carne para evitar
este efecto no deseado.
Si aplicas papaína a la carne de res, la papaína, que es una enzima proteolítica
presente en la papaya, comenzará a descomponer las proteínas presentes en la
carne. La papaína es conocida por su capacidad para descomponer las fibras de
colágeno y las proteínas musculares, lo que puede renderizar la carne y hacerla
más suave
2 PROCEDIMIENTO DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA CATALASA
2.1 RALLAR 15 GRAMOS DE PAPA

2.2 ADICIONAR 15 ML DE AGUA OXIGENADA Y ESPERAR 5 MINUTOS

2.3 PESAR LA PAPA RALLADA CON PLATO Y TODO Y DESPUES ESPERAR 5 MINUTOS
 2.4 PASADO LOS 5 MINUTOS PESAR DE NUEVAMENTE

CONCLUSION

El oxígeno liberado se manifiesta en forma de burbujas que se ven como efervescencia en la

superficie de la papa. Esto es una indicación clara de que la reacción está ocurriendo. Cuanto
mayor sea la cantidad y la velocidad de liberación de oxígeno, mayor será la actividad
enzimática de la catalasa presente en la papa.

La catalasa es una enzima que está presente en muchas células vivas, incluyendo las de la
papa. Su función principal es proteger a las células del daño causado por los radicales libres de
oxígeno, que son producidos durante diversos procesos metabólicos. Al descomponer el
peróxido de hidrógeno, la catalasa ayuda a prevenir la acumulación de este compuesto que
puede ser tóxico para las células.

Cuando aplicas agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H2O2) a una papa, ocurre una
reacción catalizada por la enzima catalasa presente en la papa. Esta enzima descompone el
peróxido de hidrógeno en agua (H2O) y oxígeno (O2), según la siguiente ecuación química:

2 H2O2 → 2 H2O + O2

CONCLUSION EN GENERAL

cuando aplicamos agua oxigenada a la papa y papaína a la carne de res, estamos viendo cómo
las enzimas juegan un papel fundamental en la modificación de las propiedades de los
alimentos:

• La aplicación de agua oxigenada a la papa muestra cómo la enzima catalasa presente

en la papa reacciona con el peróxido de hidrógeno, descomponiéndolo en agua y
oxígeno. Este proceso protege las células de la papa del daño causado por el peróxido
 de hidrógeno y muestra cómo las enzimas pueden actuar como defensores
antioxidantes en los alimentos vegetales.

• Por otro lado, la aplicación de papaína a la carne de res demuestra cómo esta enzima
proteolítica, derivada de la papaya, tiene la capacidad de descomponer las proteínas
presentes en la carne. La papaína actúa sobre las fibras de colágeno y las proteínas
musculares, lo que resulta en una carne más tierna y jugosa. Este proceso ilustra cómo
las enzimas pueden mejorar la textura y la calidad de los alimentos, en este caso,
haciendo que la carne sea más suave y fácil de masticar.

tanto la aplicación de agua oxigenada a la papa como la aplicación de papaya a la

carne de res son ejemplos de cómo las enzimas pueden desencadenar reacciones
específicas que afectan las propiedades y la calidad de los alimentos. La catalasa en la
papa protege las células vegetales del daño oxidativo, mientras que la papaína en la
carne de res tiende a renderizarla y mejorar su textura.