Limpieza y Desinfeccion en La Industria de Alimentos

LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Por:
Luz Mara Alzate Tamayo
Ingeniera de Alimentos
Especialista en Aseguramiento de la Calidad Microbiolgica de los
Alimentos
1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.
Las tcnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo; estas tratan
de poner a punto detergentes qumicos cada vez ms eficientes, lo que ha hecho
mas complicado la eleccin de los detergentes mas apropiados, por lo que el
personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un
conocimiento mas completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de
obra y otras presiones de carcter econmico han hecho que se aceleren los
procesos de mecanizacin y automatizacin de las operaciones de limpieza.
1.1.
DEFINICIONES
1.1.1. Limpieza.
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformndolo en algo estticamente limpio y atractivo.
1.1.2. Enjuague.
Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia y
potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusin.
1.1.3. Detergente.
Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies
slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operacin de
lavado, sin causar abrasin o corrosin.
1.1.4. Detergencia.
La accin de detergencia se debe principalmente a la formacin de micelas.
Si el agua contiene una concentracin de detergente mayor que la concentracin
crtica de micelas (CCM), la solucin adquiere la habilidad de disolver compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La accin detergente
solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa.
La presencia de sales puede disminuir la concentracin critica de micelas (CCM) y
aumentar la accin detergente.
Limpieza y Desinfeccin en la Industria de Alimentos

1.2.
DETERGENTES.
Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible,

en forma lquida y slida. La mayora contienen varios ingredientes qumicos, cada
uno con una de las funciones qumicas especficas siguientes:
EMULSIFICACION: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento en

suspensin de las mismas.
SAPONIFICACION: Solubilizacin de la grasa insoluble.
DISPERSION: Separacin de los materiales adheridos a la
suciedad en
partculas individuales.
SUSPENSION: Mantener suspendidos los slidos insolubles para permitir una
fcil limpieza.
HUMEDECIMIENTO: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.
SECUESTRO: Eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin
formar precipitados.
1.3.
INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.
A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de

qumicos para que cumplan las funciones anteriores:
ingredientes
ALCALIS: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.

FOSFATOS: Como el fosfato trisdico.
AGENTES HUMIDIFICANTES: como los detergentes no ionicos y los
compuestos de amonio cuaternario.
ACIDOS: como el cido fosfrico y el cido oxlico.
AGENTES QUELANTES: Como el tetracetato de etilendiamina.
Cada uno de estos ingredientes tiene puntos fuertes y limitaciones. Algunos son
buenos como agentes secuestrantes y malos como humidificadores, otros son
buenos emulsificadores pero no limpian bien.
No existe un solo ingrediente limpiador que realice bien todas las funciones, ni
tampoco una formulacin de varios ingredientes limpiadores puede resolver todos
los problemas de higiene. Sin embargo si se conocen las condiciones de la superficie
y del agua es posible formular un espectro de compuestos de limpieza que pueda
eliminar casi cualquier suciedad. Claro que cualquier limpiador se debe utilizar con
procedimientos adecuados previos y posteriores al lavado, restregado apropiado
para eliminar la suciedad, temperatura correcta del proceso y equipo conveniente.
1.4.
SELECCION DE LOS LIMPIADORES.
Los detergentes utilizados para remover:

Grasas son los alcalinoclorados.

Depsitos minerales son los cidos.
Azcares y almidones son los ligeramente alcalinos.
Los compuestos limpiadores modifican la naturaleza del agua; para realizar una
buena limpieza un buen limpiador debe cumplir las siguientes cualidades:
Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubren las superficies a
limpiar.
Ser fuertemente hidroflicos para mantener en suspensin en el agua las
suciedades removidas.
Tener buena solubilidad en agua.
Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
Ser lo menos corrosivo posible.
Ser econmico.
Ser estable durante el almacenamiento.
No formar grumos.
Ser medible fcilmente.
Los compuestos usados deben mantenerse en un mnimo para facilitar las compras
y el almacenaje y para reducir su mal uso.
Cualquier limpiador se debe utilizar teniendo en cuenta:
La superficie a limpiar y la naturaleza de la mugre.

El procedimiento adecuado, previo y posterior al lavado.
El restregado apropiado para eliminar toda la suciedad.
Temperatura correcta del proceso.
Equipo conveniente.
1.5.
LA SUPERFICIE A LIMPIAR.
El compuesto no debe daar las superficies que se estn limpiando. El acero

inoxidable es poco afectado por la mayora de los detergentes, sin embargo los
compuestos de cloro pueden atacarlo, por la tanto hay que usarlo con cuidado y a la
mnima concentracin posible.
La madera y telas son afectadas por los lcalis y los custicos pueden destruirla.
El vidrio y las superficies pintadas son manchadas por los lcalis fuertes.
El caucho y los sintticos no son afectados por los lcalis, pero los cidos los
pueden secar y causar resquebrajamiento.
El concreto y ladrillo son ligeramente corroibles por los cidos.

1.6.
USO DE VARIABLES EN LA LIMPIEZA.
Para mejorar la limpieza se pueden variar los siguientes factores:

1.6.1. Concentracin.
Para cada compuesto limpiador hay una concentracin mnima para hacer una
buena limpieza. Hay una concentracin mxima que no debe excederse por
razones de seguridad, corrosin y costos.
Mugre que
permanece
en la
superficie
Concentracin
1.6.2. Energa externa aplicada.
En la limpieza a mano mientras ms energa se aplique al cepillo mas eficiente ser
la limpieza.
En la limpieza en sitio la fuerza fluida ser la energa externa. Para una limpieza
eficiente la fuerza fluida mnima ser:
1. Velocidad de la solucin en la tubera: mnimo 5 ft/seg (1.5m/seg)
2. Turbulencia de la solucin: No de Re 30000 para tuberas.
1.6.3. Temperatura.
Aumentar la temperatura tiene los siguientes efectos:
Disminuye enlace entre mugre y superficie a limpiar; pero la temperatura no

debe llegar a 85 C pues a esta temperatura se desnaturalizan la protenas y es
mas difcil removerlas.
Disminuye la viscosidad y turbulencia.
Aumenta la velocidad de las reacciones qumicas.
En general la temperatura mnima de limpieza debe ser de alrededor de 5 o C por

encima de la temperatura de fusin de las grasas que hacen parte de la mugre.
1.6.4. Tiempo.
Si los otros factores permanecen constantes, la efectividad de la limpieza se puede
aumentar usando mas tiempo. Hay un tiempo mnimo para obtener limpieza
efectiva y un tiempo mximo por encima del cual no se aumenta la eficiencia de la
limpieza.
Mugre que
permanece
en la
superficie
Tiempo
1.7.
ACCION MECANICA PARA LA LIMPIEZA.
Tiene que ver con el cepillado manual, barrida o presin a chorro de agua, para la
remocin de la suciedad.
En algunos casos no utilizar esponjas metlicas, escobas, cepillos de cerdas
naturales y trapos en superficies que tengan contacto con el alimento ya que ellos
contribuyen a su contaminacin.
La accin mecnica es dominante cuando el nmero de Reynolds es mayor a
25000, a valores menores la rata constante varia como el Log Re. Sin detergentes la
limpieza puede efectuarse aumentando Re a 600000. La espuma es desfavorable
para la limpieza, porque evita el contacto entre la solucin y la superficie.
1.7.1. Sistema de aspersin a baja presin.
Se conectan las lneas de agua a unidades mezcladoras y/o
soluciones limpiadoras. La baja presin es de 50 psi (330 Kpa).
dosificadoras de
Es conveniente para aplicar soluciones limpiadoras o desinfectantes sobre paredes

para evitar gastos excesivos, aunque hay que utilizar cepillo para obtener una
limpieza efectiva.
Ventajas:
Es de baja inversin.
Centraliza operaciones.
Disminuye salpicaduras.
Reduce un poco el lavado a mano.
Fcil de usar.
Desventaja:
En superficies muy sucias necesita mucha agua.
1.7.2. Sistema de aspersin a alta presin.
Se usa la presin hidrulica para lavar pisos, muros y superficies grandes de
equipos. La accin limpiadora se basa en la accin combinada del detergente y la
presin al salir de la boquilla aspersora.
Las presiones usadas son: 1800 a 7200 Kpa o 300 a 1200 psi.
Ventajas:
Elimina la cepillada.
Economiza agua.
Reduce la mano de obra.
1.7.3. Recirculacin.
Las tuberas y aparatos se someten a un medio fuertemente turbulento (No de Re
de 100.000, expresado en funcin del dimetro de las tuberas), cuando es posible
utilizar soda o cidos minerales en caliente. Presenta restricciones de diseo para
tuberas y equipos.
1.7.4. Por rociado.
Los tanques y reactores no se deben limpiar por recirculacin, debido al volumen de
fluido y la turbulencia necesarios. Se pueden limpiar con:
Cepillos pero la mano de obra es muy costosa.

Chorro caliente.
Chorro forzado con boquillas rotatorias por impulso de reaccin.
Chorro procedente de bolas, o cilindros perforados.
1.8.
LIMPIEZA MANUAL.
Los utensilios pequeos se lavan con cepillos, chorros a presin

lavadoras.
o mquinas
Para la limpieza a mano es conveniente el sistema de los tres tanques:

Aclarado con agua corriente, para quitar la mayor parte de la suciedad.

Trasladar a un tanque con solucin detergente.
Dejar en remojo para reblandecer la mugre.
Pasar a un segundo tanque con solucin detergente activa y proceder al fregado.
Aclarar con agua.
Pasar al tercer tanque con agua caliente a 77-80 C por medio a dos minutos.
Las piezas se sumergen por medio de canastas para evitar quemaduras en las
manos. En vez de agua caliente se puede utilizar una solucin desinfectante por
10 o 15 minutos. En lo posible no enjuagar el desinfectante, solo en el caso en
que precise ser enjuagado.
Dejar escurrir el material sin secarlo con trapos para evitar que se contamine de
nuevo.
La eficacia de este lavado depende de lo cuidadoso que sea el

recomienda cambiar con frecuencia las soluciones limpiadoras.
1.9.
operario. Se
LIMPIEZA EN SECO.
Las fbricas de alimentos que elaboran productos desecados como harinas,

chocolate en polvo, leche en polvo, tienen dificultades para mantener equipo limpio
y seco. En general se procede a rascar o cepillar las superficies y se emplean
agentes limpiadores al vaco. El alcohol etlico del 95 % u otros disolventes de baja
toxicidad son de utilidad para disolver algunos residuos.
Si se consigue mantener secas las superficies, el riesgo de proliferacin microbiana
es pequeo. En los casos en que se pueda aplicar algo de agua, las superficies se
tratan con espuma detergente que se elimina mediante vaco. Finalmente se secan
con aire caliente.
1.10. ESPECIFICACIONES DE ALGUNOS DETERGENTES
DETERGENTE
1. ALCALINOS
(NaOH)
(soda)
PRESENTACIN
COMERCIAL
ACCIN
Grnulos, escamas Rompe y disuelve

o lquida (lega)
las protenas,
(barato)
saponifica la
materia grasa al ser
expuesta a altas
temperaturas y
precipita los
materiales slidos
del agua en forma
de sedimentos

AFINIDAD CON
LOS MATERIALES
Ataca fuertemente al
estao, aluminio y al
zinc.
Con el Al reacciona
muy fuertemente y
liberan hidrgeno que
puede explotar con
cualquier chispa.
Carbonato de Na
(SoSa)
Sosa anhidra
Na2Co3
Sosa cristal
Na2CO3.10H2O
Hidrxido de K
(Potasa castica)
KOH
Fosfato trisdico
Na3PO4. 12 H2O
Escamas
DETERGENTE
Polvo
PRESENTACIN
COMERCIAL
Metasilicato de
Sodio
NaSiO3. 9 H2O
Polvo
Fosfato trisdico
Polvo
Ortosilicato y
Sesquisilicato
sdico
Polvo
2. ACIDOS
Generalmente
lquidos
concentrados.
vellosos.
Disuelve
parcialmente la
protena, emulsiona
la grasa y precipita
los materiales
secos del agua.
Forma jabones ms
solubles que los de
Sodio (Na)
Disuelve protenas,
emulsiona la grasa,
suspende las
impurezas y
precipita las
materias solubles
en forma de
sedimento vellos.
ACCIN
Tiene propiedades
emulsificantes y
humectantes.
Buen poader de
enjuague.
Tiene propiedades
emulsificantes y
dispersantes.
Impiden las
formaciones
calcreas.
Tiene alto poder
emulsificante ataca
grasas y protenas.
Son secuentrantes
sobre los iones de
Calcio.
Los productos
cidos se usan
especialmente para
eliminar las
incrustaciones o
piedras en los
equipos.
Ataca fuertemente el
aluminio y el estao.
Ataca el aluminio y el
estao.
Ataca al Aluminio y al
Estao fuertemente.
AFINIDAD CON
LOS MATERIALES
Inhibe la a corrosin
del Aluminio y el
Estao.
Son coantaminantes
porque sirven de
alimento a las algas
(eutrificacin).
Reaccionan con el
Aluminio y forman una
capa muy
impermeable y
resistente de silicatos
de aluminio.
Tiene alto poder de
corrosin sobre los
metales incluyendo el
acero inoxidable.
Se pueden mezclar
con los Yodforos

Acido Ntrico
HNO3
DETERGENTE
Lquido
concentrado
PRESENTACIN
COMERCIAL
Acido Fosfrico
H3PO4
Grado alimenticio
Acido Gliclico
Muy caro
Acido Ctrico y
Sulfamlico
3.
SURFACTANTES
ANINICOS
Acidos en polvo.
Muy caros.
Sulfatos -Alquil y
Aril sulfunados.
Sodio lauril
sulfonato: es el
ms usado y
barato.
Surfactantes
catinicos
Aminas terciarias
Amonios
cuaternarios.
para formar
soluciones
detergentes
desinfectantes.
Acido inorgnico
fuerte, que disuelve
fcilmente las
incrustaciones de
calcio.
Es adems
excelente
desinfectante.
ACCIN
Medianamente
fuerte, se usa para
reemplazar el HNO3
Excelente
detergente
desincrustante
Cuando estos
compuestos se
disuelven en agua,
el grupo aninico
es el que tiene la
accin detergente.
Son altamente
alcalinos y poco
estables en
presencia de
oxidantes o lcalis
fuertes y son
destruidos en
medio cido.
Son biodegradables
y hacen mucha
espuma
Los compuestos
cuaternarios de
amonio tienen
buena accin
tensuactiva y tienen
Propiedades
fungicidas y
bactericidas.

Ataca el Aluminio y el
Estao, no ataca el
acero inoxidable a
pesar de ser altamente
oxidable.
AFINIDAD CON
LOS MATERIALES
Evitar arsnico y
antimonio, impurezas
normales del cido.
Inhibidor de la
corrosin.
Se pegan fuertemente
a las superficies
tratadas y crean
problemas en el
enjuague.
10
Acido glicnico
4. AGENTES
Etileno diamina
SECUESTRANTES
tetractico (EDTA)
Tripolifosfato de
sodio.
Previene la
precipitacin e
incrustacin de los
materiales
ferroalcalinos y la
materia orgnica
que tenga el agua.

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2. DESINFECCION
2.1.
DEFINICIONES.
DESINFECCION:
Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la
aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACION:
Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos.
DESINFECTANTE:
Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente
sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado
es contra ellas.
Tiene como objetivo su empleo:
Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente.

Evitar el desarrollo microbiano.
Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Un desinfectante debe:
No daar la comestibilidad de las materias primas.

No txico.
No corrosivos para equipos.
No irritantes para la piel.
Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.
Ser inodoros e inspidos.
Tener alto poder desinfectante.
Debe tener la capacidad de formar capa protectora antisptica y de alguna
duracin.
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus,
hongos, etc.
Ser estable al almacenamiento.
2.2.
TIPOS DE DESINFECCION.
2.2.1. Desinfeccin Fsica.

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Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta:
Vapor directo: Mximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 C y no menos de 30
minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cmaras fras y equipos que
trabajan con bajas temperaturas. El
vapor directo mata rpidamente los
microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita
tiempos largos de exposicin, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90 C por 15 minutos, cuando se desea esterilizacin se utiliza agua
a presin a 103 C por 30 minutos.
Lmparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lmparas van perdiendo su luz
germicida.
2.2.2. Desinfeccin qumica.
Se utilizan agentes qumicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los cuales
los agentes qumicos pueden lesionar las clulas bacterianas son:
Destruccin de la clula o desintegracin de su estructura.

Interferencia con la utilizacin de energa.
Interferencia en la sntesis de protenas.
Oxidacin del protoplasma.
Ruptura de membrana y pared celular.
Los gram negativos son mas resistentes a los desinfectantes, porque para ellos
penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la membrana externa
fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmtico, mientras que en las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la
membrana interna.
2.3.
FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.
2.3.1. Temperatura.
En la mayora de los desinfectantes, un aumento en la temperatura causa aumento
en la actividad microbicida. Pero los desinfectantes a base de yodo o cloro a
temperaturas excesivas pierden el principio activo de la solucin, deben ser usados a
temperaturas menores de 42C.
2.3.2. pH.

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Algunos yodforos y la mayora de agentes clorados son ms efectivos a pH

alcalino, los amonios cuaternarios actan efectivamente a pH altos. Los fenoles son
ms bactericidas a pH cidos, pero por su solubilidad deben ser usados a pH altos.
2.3.3. Presencia de materia orgnica.
La materia orgnica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a
proteger a los microorganismos de los desinfectantes. La materia orgnica tiende a
inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en menor
proporcin y los fenoles, mucho ms resistentes a esta inactivacin.
2.3.4. Compatibilidad con agentes limpiadores.
Existe incompatibilidad
entre ciertos detergentes de superficie
y algunos
desinfectantes. Elegir por ejemplo un tensoactivo que no deje pelcula en la
superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad microbicida del
desinfectante.
Ejemplo:
tensoactivos aninicos incompatibles con el amonio cuaternario, y
compatibles con l.
los ionicos
Los no ionicos son incompatibles con los fenoles.
2.3.5. Concentracin del desinfectante.

Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe cumplir
con los requerimientos del "use dilution test", a sus niveles reglamentarios de uso.
Este procedimiento determina la habilidad del producto para matar dentro de 10
minutos, pelculas de cultivo de bacterias gram positivas y gram negativas sobre
superficies de metal.
La concentracin de desinfectante capaz de reunir los requerimientos de este tipo,
debe ser recomendada para la desinfeccin de superficies no porosas. El doble de
esta concentracin es la que generalmente se recomienda para la desinfeccin de
superficies porosas.
2.4. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antispticos
qumicamente
diferentes disponibles hoy da. El encargado del servicio de limpieza y desinfeccin,
debe elegir entre los miles de germicidas patentados y disponibles en el mercado.
La tarea de seleccin implica el conocimiento del problema sanitario existente en la

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industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los productos,

costos y facilidad de dilucin y consecucin del desinfectante.
2.4.1. Halgenos.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base qumica se
fundamenta en que acta el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de
sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro.
Tienen como caracterstica:
Alto poder desinfectante.
Atxico en solucin acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaucin,
porque el cloro seco es txico y peligroso.
Es econmico.
Se consigue fcilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de lo siguientes factores:
Concentracin de la solucin.
pH de la solucin.
Temperatura.
Exposicin a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentracin durante
mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor
de un mes.
No debe utilizarse ningn elemento de metal para manejar el
hipoclorito
concentrado, ni se deben introducir herramientas metlicas en los recipientes donde
se guarda. Se debe conservar en recipientes plsticos y en sitios frescos y
protegidos de los rayos directos del sol.
Usos como germicida:
CONCENTRACIN
EN P.P.M.
USO
Agua Potable
50
400
Huevos
Frutas y
verduras
Vajilla
Cubiertos
Utensilios de
cocina

TIEMPO
EXPOSICIN
EN MINUTOS
1
5
30
30
30
15
Mesas de trabajo
Limpiones
500
Traperos
Pocetas
Baos
Limitaciones y observaciones de manejo:
30
30
30
30
30
Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen vida corta.
Usar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores cidos, pues libera cloro gaseoso muy
txico.
El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y
productos qumicos puede producir fuga o explosin.
Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o
disolventes.
Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.
Usar por debajo de 40 C .
pH ptimo de accin 7.5 a 8.0.
Los componentes clorados a 200 ppm no necesitan enjuague.
Preparacin de las soluciones:

Cuando se usan productos en polvo o granulares se utiliza la siguiente frmula:
CH =
v x ppm
c x 10
v=
volumen en litros de solucin a preparar.
ppm = concentracin de la solucin a preparar mgr/lt.
c=
concentracin de cloro disponible (%).
10 = Un factor
CH = cantidad de hipoclorito granular en gramos.
A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfato
trisdico con el fin de disminuirle el poder oxidante.
YODOFOROS:
Son complejos de yodo con una concentracin de 25 % de yodo valorable y
mezclado con agentes tensoactivos que actan como vehculos y solubilizantes
para el yodo.
Ventajas:
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No irrita la piel, ojos y mucosas.

Son de baja toxicidad.
No es afectado por el agua dura.
No manchan y tienen poco olor.
La solucin que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su
accin germicida.
Rpida accin germicida.
Se pueden dosificar fcilmente.
Disuelve depsitos minerales.
En presencia de materia orgnica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro
rpidamente, actuando como oxidante energtico, de all su rpida accin
germicida. La accin desinfectante de los yodforos resulta de la intervencin
directa del yodo que
se combina
con las sustancias proteicas del
microorganismo.
Tiene accin sobre bacterias gram positivas y negativas, bacilos cido alcohol
resistente, es fungicida, viricida y tambin tiene accin detergente.
No necesita enjuague final.
Limitaciones:
No es efectivo contra esporas bacterianas.

No es tolerante a la presencia de protenas.
pH efectivo 2-4.
Lenta solubilidad en agua fra.
Se debe utilizar a temperaturas menores de 49 C.
Forma espuma cuando se lava a presin.
Son costosos.
Se deben mantener fuera del alcance de la luz ultravioleta y el oxgeno.
Usos:
Son usados en la limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos, vehculos de
transporte, mataderos y establos.
Concentraciones de uso:
Instalaciones y equipos: 25 ppm.
Manos de operarios: 12-25 ppm.
2.4.2. Oxidantes.
Perxido de hidrgeno:
Es un lquido incoloro, muy custico, de sabor amargo y muy inestable. Las
soluciones de perxido se descomponen por materia orgnica y otros agentes
reductores, as como por la accin de la luz, los metales, la agitacin y el calor.
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Permanganato de potasio:
Es un compuesto sinttico que se presenta en forma de cristales prpura oscuro, los
cuales son solubles en agua. Su manejo requiere gran cuidado, pues tanto en
solucin como en estado seco, puede causar una explosin al entrar en contacto
con sustancias orgnicas y otras fcilmente oxidables.
Tanto el perxido de hidrgeno como el permanganato de potasio, ejercen su
accin germicida por el desprendimiento de oxgeno
naciente en forma
efervescente, provocando la oxidacin del
protoplasma bacteriano, siendo
especialmente susceptibles las
bacterias anaerobias. Dado que este
desprendimiento de oxgeno ocurre rpidamente, su accin es muy corta; adems
por su fuerte efecto custico y su baja penetrabilidad, son poco utilizados.
2.4.3. Reductores.
Formaldehido:
Este lquido es conocido como formalina, formol o metanal. Es uno de los
antispticos ms poderosos contra bacterias, virus, hongos y formas esporuladas.
Su actividad bactericida depende de la humedad, ya que el gas por si mismo tiene
poco poder de penetrabilidad y es disipado rpidamente de las superficies de
paredes y equipos. La solucin de formaldehdo es muy buena como desinfectante
y desodorizante, pero es muy irritante para los tejidos vivos debido a su poder de
coagular protenas, siendo sus vapores irritantes para las mucosas de nariz y
garganta.
8 % mata esporas en 18 horas.
0.5 % mata esporas en 2 a 4 das y bacterias en 6 a 12 horas.
Se puede utilizar por inmersin, bombas gaseosas de formol o vapores de formol.
Para aplicar en reas hay que cerrar ventanas, rendijas, puertas, etc y desalojar el
rea.
Glutacide:
Llamado tambin glutaraldehdo, pentanedial o pentane 1.5 dial. Es una molcula
de formaldehdo alterada. Su actividad biocida depende de la molcula aldehdica,
el pH es extremadamente importante para su estabilidad y accin.
Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes; de amplio espectro,
esporicida, ataca al S. aureus, Salmonella choleresis, Pseudomona auroginosa,
Micobacterium tuberculosis, acta sobre virus lipoflicos e hidrofbicos. Es de rpido
efecto biocida. Casi se llega al concepto de esterilizacin en fro, es mas activo
biolgicamente que el formaldehdo.
Limitaciones y observaciones de manejo:
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La solucin germicida y activadora tiene buena estabilidad, un ao a 30 C, pero

al mezclarse, la estabilidad se garantiza por 14 das.
No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies.
Al contacto con la piel produce severa irritacin drmica.
Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio.
Para su aplicacin se requiere de guantes de caucho, careta, delantal, etc.
La ropa debe protegerse para evitar manchas.
1 % en solucin acuosa.
Se recomienda aplicarlo por aspersin principalmente. La solucin nebulizada se
emplea para destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes).
2.4.4. Fenoles.
Es el mas antiguo de los desinfectantes, fue introducido en 1890 por Lister. Son
buenos antispticos, sobre todo los metlicos o cresoles, que funcionan como un
veneno protoplasmtico, activo contra bacterias, virus y formas esporuladas. Las
investigaciones con estos qumicos han producido un gran nmero de compuestos
con buenas propiedades de limpieza y desinfeccin, debido a que usualmente se
combinan con un detergente. Su principal uso se da en la industria avcola.
2.4.5. Catinicos.
Amonio cuaternario:
La mayora de los surfactantes son sales de amonio cuaternario. Los amonios
cuaternarios han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la historia,
crendose varias generaciones de amonios:
Primera generacin: En 1935 sale al mercado el primer amonio cuaternario

(cloruro Benzalconio). Este present problemas con la dureza del agua, los
jabones y la materia orgnica, que afectaron considerablemente su eficacia.
Segunda generacin: Mezcla de cloruros de Benzalconio modificados en su

estructura con la adicin de cloro y alquilos al anillo. Esta generacin no super
los problemas de la primera.
Tercera generacin: Corresponden a una mezcla e igual proporcin entre los

compuestos de la primera y segunda generacin (Diquats). Se ampli el
espectro de accin, se aument la tolerancia a aguas duras,
pero
desafortunadamente exista una fuerte inactivacin con jabones y tensoactivos
aninicos y no eran efectivos en presencia de materia orgnica.
19
Cuarta generacin: Se sintetizaron amonios cuaternarios del tipo cadenas

gemelas. Se mejor la tolerancia a aguas duras y a jabones, pero no se mejor
la inactivacin con materia orgnica.
Quinta generacin: Mezcla entre compuestos de cadenas gemelas y otro

amonio cuaternario. Estos se llamaron los super-quats debido a sus excelentes
propiedades, situndose por encima de las generaciones anteriores.
Sexta y sptima generacin: La primera constituida por polmeros y la segunda

por una mezcla de polmeros con diquats. Estos no lograron superar los superquats, por eso su uso se enfoc como agente preservante de productos
farmacuticos destinados a uso humano.
Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad,
ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo,
no son irritantes, penetran superficies porosas. La actividad microbicida de las sales
de amonio cuaternario es difcil de describir en forma global, ya que existen
grandes diferencias entre unos compuestos y otros. Sin embargo parece que hay
una tendencia general del grupo a mostrar mayor actividad bactericida frente a
bacterias gram positivas que frente a gram negativas, aunque tambin en este
punto se encuentran diferencias.
Respecto a los virus se ha sealado que las sales de amonio cuaternario son activas
frente a virus lipoflicos (herpex simplex, vaccina, influenza y adenovirus) pero
muestran pobre efecto frente a virus hidrfilos (polio. coxsachie, ECHO).
El mecanismo de accin bactericida de las sales de amonio cuaternario esta muy
relacionado con el carcter tensoactivo de estos compuestos. Las sales de amonio
se adsorben sobre las paredes celulares, modificando la permeabilidad de la
membrana. Esta adsorcin se produce por la interaccin electrosttica entre la
carga positiva del catin y las paredes celulares cargadas negativamente. Se ha
demostrado tambin que las sales de amonio
cuaternario afectan la
compartimentacin celular, al observarse fugas de molculas nitrogenadas y
fosforadas; estos daos conducen a la muerte celular.
Las sales de amonio cuaternario actan mejor a pH alcalino, son afectados por la
dureza del agua y la presencia de materia orgnica inhibe su accin desinfectante.
Usos:
Para desinfectar por aspersin: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques
de coccin, carros de transporte interno de acero inoxidable, baos, sanitarios,
recipientes de desperdicios y basuras.

20
Para desinfectar por inmersin: accesorios y elementos plsticos como canastas,

trapeadoras, cepillos y otros elementos de aseo.
2.4.6. Tego.
Es un desinfectante a base de dodecil- di(aminoetil)-glicina. Este desinfectante al 1
% elimina en 12 minutos las salmonellas que estn presentes en superficies de
madera; en 3 a 5 minutos evita el desarrollo de salmonellas sobre superficies de
aluminio.
Eficaz contra hongos y levaduras patgenos. Acta sobre el bacilo de la
tuberculosis, los micoplasmas, virus de la peste porcina y el virus de la pseudopeste
aviar. Es eficaz sobre todos los microorganismos patgenos que descomponen la
carne.
Ventajas:
De mltiples usos.
Estables en su preparacin.
No es txico.
No oxida los metales.
No ataca plsticos, vidrio, ni caucho.
Elimina los olores tpicos de acidez, fermentacin y putrefaccin).
Es termoestable hasta mas de 140 C.
Tiene poder detergente muy marcado.
No irritante.
Usos:
Manos y utensilios. Mediante vlvulas de cierre manual o pedal.

Superficies (mquinas, mesas, paredes y suelos) por pulverizacin mediante un
dosificador.
Botas, mediante puestos de desinfeccin.
Elementos de limpieza, sumergirlos en la solucin.
Se requiere un tiempo de contacto de 10 a 20 minutos.

21
3. SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

3.1.
SISTEMA FUERA DE SITIO.
Consiste en desmontar tuberas y partes de equipos y llevarlos a una sala de

limpieza, donde son lavados por cepillos o por recirculacin de la solucin
limpiadora.
En el primer caso, el tanque est equipado con un cepillo acoplado a un motor; el
cepillo se introduce rotando en los tubos, con las soluciones limpiadoras a 46 -49
C. El tanque de recirculacin es similar, pero tienen orificios en los extremos, para
recircular la solucin, por medio de una bomba centrfuga.
3.2.
LIMPIEZA EN SITIO.
Este sistema se denomina CIP que viene del ingls cleanning in place, que traduce
limpieza en sitio.
No requiere desmonte de equipos ni tuberas. Utiliza la aplicacin de principios
fsicos y qumicos para remover la mugre. Los factores que rigen este sistema son:
tiempo, temperatura, poder humectante, fuerza hidrulica.
En este sistema el agua de enjuague y las soluciones detergentes y desinfectantes
circulan por los depsitos, tuberas y lneas de proceso sin necesidad de desmontar
los equipos.
El sistema CIP puede ser parcialmente o totalmente automatizado.
Disminuye el tiempo y no daa los equipos al no ser necesario desarmarlo, para su
limpieza manual. Este sistema precisa modificaciones de ciertos aparatos y la
inversin de importante capital para la automatizacin. Debe ser bien diseado para
evitar la formacin de bolsas de suciedad, con masiva proliferacin microbiana o
acumulaciones de desinfectante en zonas en las que entra el flujo del producto.
La instalacin de un sistema CIP es muy beneficioso en cuanto a economa de
trabajo y tiempo, queda el equipo muy bien lavado y desinfectado, aunque se
necesita un alto grado de supervisin.
El equipo se ha de disear de tal modo que pueda ser limpiado "in situ" (En sitio),
por uno de los siguientes mtodos:
3.2.1. Circulacin de soluciones.

22
A una velocidad que permita quitar toda la suciedad de las superficies internas,
pueden ser de 1.5 m/seg y si hay acoples (Como piezas en T) 3 m/seg. La presin
de limpieza debe ser mayor de 400 Kpa. Este sistema es sobretodo aplicable a
tuberas; si se utiliza en un circuito con piezas intercaladas, como intercambiadores
de calor, vasos mezcladores, y bombas con rotores o paletas, que podran disminuir
la velocidad de flujo, estas se deben desmontar y proceder a su limpieza manual.
3.2.2. Limpieza por surtidores a presin de carcter fijo.
Este mtodo se emplea para limpiar piezas "in situ" por surtidores que aseguran que
todas las superficies han sido pulverizadas o enjuagadas a una presin eficaz. Esta
vara entre 100 y 1400 psi, dependiendo de la distancia del chorro a la superficie
que se ha de limpiar, de la presin y tipo de surtidor aplicado. Este sistema es
comnmente empleado par la limpieza de cintas transportadoras.
3.2.3. Surtidores giratorios a presin.
Estos se colocan en los tanques, tinas u otros grandes recipientes, de tal modo que
toda la superficie interior del recipiente se pueda limpiar por pulverizacin a presin.
Estos chorros son de instalacin permanente o se acoplan a una boca mientras
dura la limpieza.
"La limpieza cip es solo aplicable a maquinaria y equipos que
cerrado".
tengan circuito
Las clases de equipos que pueden limpiarse en CIP vienen determinados por:
Los depsitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo.

Las superficies a limpiar deben ser compatibles con los detergentes y
desinfectantes a utilizar.
Todas las partes del circuito deben estar disponibles para la limpieza al mismo
tiempo.
Los equipos deben estar bien diseados y sus piezas encajar bien, no deben existir
puntos muertos y las mquinas y tuberas permitir el drenaje adecuado de las
soluciones para evitar acumulaciones de aguas residuales que permitan la
multiplicacin de los microorganismos; adems deben estar construidos en un
material resistente a las soluciones y temperatura y no transmitir olores ni sabores a
los productos que se procesan, es preferible el acero inoxidable.
El sistema CIP requiere de tanques (uno o varios), bomba centrfuga, vlvulas y
conexiones para el retorno. Existen dos sistemas: sistema multitanque, que permite
recuperar las soluciones y ajustar su concentracin de detergentes a medida que
se gastan; sistema de un tanque en el que se utiliza el detergente una sola vez.
Las estaciones de limpieza CIP pueden ser:
23
CENTRALIZADAS:
En este caso las soluciones detergentes y el agua son bombeadas desde depsitos
de almacenamiento en la estacin central hasta los diversos circuitos CIP.
Las soluciones de detergente y el agua caliente se mantienen a la temperatura
correcta en depsitos aislados, por medio de intercambiadores de calor. El agua de
enjuague final se recoge en un depsito y se utiliza para el enjuague previo en la
siguiente etapa de limpieza. Las soluciones de detergentes deben ser desechadas
cuando estn demasiado sucias debido a su utilizacin repetida. Entonces el
depsito de almacenamiento debe ser lavado y vuelto a llenar con nuevas
soluciones.
DESCENTRALIZADAS:
Son una alternativa interesante para las empresas donde la distancia entre una
estacin CIP central y las perifricas es demasiado grande. La estacin central de
gran capacidad es reemplazada por un nmero de pequeas unidades, situadas
cerca de los diversos equipos de proceso en la industria. El principio de
funcionamiento de estas estaciones se basa en que las diversas etapas del
programa de limpieza se realizan con un volumen mnimo
de lquido
cuidadosamente medido, pero suficiente para llenar el circuito que se va limpiar. Se
utiliza una bomba de circulacin para forzar el paso del detergente por el circuito a
un alto caudal.
3.3.
COMPARACION ENTRE SISTEMAS CIP CENTRALIZADOS Y

DESCENTRALIZADOS.
CIP CENTRALIZADO
-Manejo central de detergentes.

-Distribucin simplificada
-Se simplifica la recogida y
neutralizacin de las soluciones
alcalinas y cidas.
CIP DESCENTRALIZADO
-Localizacin ptima de las unidades
CIP.
-Construccin modular adaptable en
caso de ampliaciones.
-Menor espacio requerido en algunos
casos.
-Menor cantidad de tuberas por lo
tanto:
*costes de instalacin ms
bajos.
*menores prdidas con los
enjuagues.
*tiempos ms cortos de trabajo.
*ajuste fcil.

24
3.4.
EJEMPLOS PARA PROGRAMAS CIP.
3.4.1. Programa CIP para un pasteurizador.

1.
2.
3.
4.
Enjuague con agua caliente durante 8 minutos.

Circulacin de una solucin de detergente alcalino durante 20 minutos a 75 C.
Enjuague con agua para eliminar el detergente.
Circulacin de una solucin cida, como cido ntrico durante 15 minutos a 70
C.
5. Enjuague con agua a 75 C por 6 minutos.
Normalmente la desinfeccin del pasteurizador se realiza por la maana, antes de
iniciar el proceso de pasteurizacin. Para ello se procede a circular agua caliente a
unos 90 C durante 8 minutos.
3.4.2. Programa CIP para un circuito con tuberas, depsitos y otros equipos
fros.
1. Enjuague con agua durante 3 minutos.
2 Circulacin de un detergente alcalino a 75 C durante 6 minutos.
3. Enjuague con agua caliente a 90 C durante 3 minutos.
4. Enfriamiento con agua fra durante 7 minutos.
3.4.3. FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL DISEO DE UN SISTEMA DE
LIMPIEZA CIP.
1. Nmero de circuitos individuales que deben ser atendidos desde la estacin y
cuntos de ellos son calientes o fros.
2. Segn se vayan a recoger o no los enjuagues donde quedan residuos lcteos y
si stos van a ser sometidos a un tratamiento posterior (evaporacin), el diseo
cip ser distinto.
3. Segn los mtodos de desinfeccin que se vayan a utilizar, productos qumicos,
vapor o agua caliente.
4. Segn que las soluciones de detergentes vayan a ser utilizadas una sola vez o
que se proceda a su recuperacin para posteriores utilizaciones.
5. Segn las demandas estimadas de vapor (momentneamente y de forma total),
para limpieza y esterilizacin.

25
4. DISEO DEL PLAN DE SANEAMIENTO DE UNA PLANTA DE

ALIMENTOS.
El plan incluye
infraestructura, recursos humanos, ingredientes, equipos,
proveedores y usuarios.
Su implementacin final depende de:
Objetivos buscados.
Alternativas propuestas.
Eficiencia obtenida.
Proyeccin esperada.
Costos reales.
De acuerdo al decreto 3075 toda empresa de alimentos debe implantar y desarrollar

un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar por escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente y debe incluir como mnimo los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de desechos slidos.
Programa de control de plagas.
4.1.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
OBJETIVO GENERAL:
Los programas de higienizacin en plantas procesadoras de alimentos deben tener
como objetivo principal, suministrar a los consumidores productos confiables y de
calidad superior.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:

26
Establecer procedimientos de limpieza e higienizacin especficos para cada

tipo de plantas procesadoras de alimentos.
Desarrollar un programa de control eficiente.
Reducir costos de mano de obra, energa y materia prima.
Entrenar al personal de planta.
Cumplir con las leyes sobre polucin y ambiente.
VARIABLES A TENER EN CUENTA:
Naturaleza de la mugre que hay que limpiar: esto depende del tipo de
producto que se procese en la empresa, de su composicin qumica y
microbiolgica.
La composicin y las propiedades de las soluciones de limpieza y

desinfeccin que se puedan usar, junto con los mtodos de limpieza y
equipos que se puedan aplicar.
Instalaciones e infraestructura de la empresa.
Materiales y diseo de los equipos as como de sus capacidades (rea

superficial y volumen).
Superficies de contacto en los equipos con los alimentos; superficies que

no tienen contacto con los productos, pero s con las soluciones
limpiadoras.
Recursos disponibles: agua, productos qumicos y mano de obra.
Costos.
FACTORES A DEFINIR AL DISEAR UN PROGRAMA:
Las caractersticas de la situacin de limpieza y requerimientos.
Tratamientos a utilizar, lo cual incluye: tiempo,

ambiente circundante.
Formulacin de los compuestos limpiadores y desinfectantes, para lo cual

hay que tener en cuenta la naturaleza de la mugre a remover, la superficie a
limpiar, los mtodos de aplicacin y costos.

geometra del equipo y
27
Enjuague: decidir segn el tipo de desinfectante y el contacto de la superficie

con el alimento, si es necesario enjuagar o no. Tener en cuenta que cuando
se utilizan los detergentes el enjuague es imprescindible. El agua para esta
operacin debe ser bacteriolgicamente pura para evitar recontaminaciones
de los equipos.
Periodicidad de la limpieza.
Detallar el sistema: Combinar sistemas de rutina y peridicos. Ejemplo: Los

pasteurizadores de placas utilizados para
procesar leche se lavan
diariamente por recirculacin de soluciones y cada ocho das se desmontan,
para proceder a su limpieza manual.
Evaluar el sistema por medio de un anlisis de la eficiencia del programa

respecto a la calidad sanitaria obtenida.
Comparar los resultados de la evaluacin contra las normas existentes. Si las

normas son muy flexibles, elaborar reglas de empresa.
El xito en la implementacin de programas de limpieza, depende de que los

supervisores entiendan muy bien las operaciones de la higienizacin y sus
implicaciones en la calidad y en la salud pblica.
Es de aclarar que ni an las tcnicas de limpieza mejor aplicadas pueden
reemplazar lo bsico en la prevencin de las contaminaciones de los alimentos: "la
higiene personal de los empleados".
4.2.
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS.
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
4.3.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un

programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
Cada planta de procesamiento y centro de distribucin de alimentos, necesita un
programa para controlar plagas. El tipo de programa depende de lo que la planta
28
procese. En los Estados Unidos el solo hecho de tener la evidencia de plagas en

una planta de alimentos, es considerado ilegal.
El objetivo del programa deber ser no solo controlar, sino tambin eliminar las
plagas, usando todos los recursos disponibles para as minimizar el uso de agentes
qumicos.
Se comienza el programa por escribir los procedimientos. Hay que asegurar que los
procedimientos siempre estn disponibles para los que tengan que ejecutarlos, que
sean puestos al da cuando sea necesario y que sean eficientes. La gerencia de la
planta siempre tiene que averiguar que se estn haciendo las cosas correctamente.
La persona que aplica los pesticidas, deber ser un experto, independiente de que
pertenezca o no a la compaa.
El programa deber especificar los pesticidas que usarn, as como el equipo
apropiado y proveer para el almacenamiento de ellos ms un botiqun para
emergencias. El proyecto deber cubrir la eliminacin de los pesticidas y de sus
restantes de una manera conforme a las instrucciones escritas a la etiqueta, e incluir
un mapa o plano que detalle todas las estaciones de control de plagas (dentro y
fuera de la planta) y el mantenimiento de ellas y su equipo. El mantener un registro
de los pesticidas que se han usado, el equipo y otra informacin relacionada a ellas,
tambin es importante.
Debe existir un presupuesto realista del programa. El problema ms grande para
controlar las plagas, es que las compaas de alimentos compran servicios baratos,
lo cual no garantiza que las personas sean verdaderamente calificadas. Un buen
programa cuesta varios miles de pesos.
Algunas preguntas que ayudan en determinar si el programa es efectivo son:
Cmo evitar el uso de qumicos?
Cmo pueden evitarse los problemas con anticipacin?
4.4.
INSPECCION SANITARIA EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS PARA

AYUDAR A LA REVISION DE SU PLAN DE SANEAMIENTO.
La inspeccin de las materias primas y las condiciones bajo las cuales se procesan,
empacan, almacenan, transportan y distribuyen los alimentos, son esenciales para
la evaluacin de las condiciones sanitarias y la determinacin de la fuente de
contaminacin microbiana en los productos alimenticios.
Los alimentos preparados y procesados que contienen ingredientes susceptibles de
permitir un rpido desarrollo de los microorganismos y por consiguiente de presentar
un peligro potencial por alteracin microbiana deben ser elaborados por mtodos
diseados para eliminar y minimizar al mximo el riesgo de contaminacin y
crecimiento microbiano.
29
Las tcnicas de inspeccin que incluyen toma de muestra de materias primas,

producto en proceso y producto terminado deben ser diseadas para mostrar que
los requisitos esenciales para preparar un producto seguro y de buena calidad se
estn cumpliendo a cabalidad.
La persona que realiza la inspeccin debe tener un conocimiento bsico en
Microbiologa de los Alimentos, para poder detectar en qu punto de la produccin
se pueden estar presentando fallas a nivel de produccin y de deficiencia en las
medidas higinico sanitarias.
Debe vestir un overol o bata de trabajo limpia e impecable para que su apariencia
refleje el tipo de trabajo que va a desempear.
Adems debe seguir el programa de saneamiento de la empresa para que sirva de
ejemplo entre los empleados (como lavado de las manos, uso de casco, etc.).
La inspeccin sanitaria comprende:
4.4.1. Ambiente.
Describir las condiciones generales de los alrededores teniendo en cuenta

factores como proximidad a basureros municipales, pantanos, cinagas, ros.
etc.
Averiguar el tipo de desecho que producen y como los eliminan (a diario, por
medio de carros recolectores municipales, etc).
4.4.2. Instalaciones.
Describir el tamao aproximado y tipo de edificacin que se usa y si es

adecuada para el tipo de actividad que se realiza (si es cerrado, si la iluminacin
y ventilacin son adecuadas, etc.)
Determinar si el suelo es impermeable y fcil de limpiar y si las paredes estn
recubiertas en un material liso e impermeable.
Detallar las condiciones de las baos, si son suficientes para el personal de
turno; si poseen lavamanos, toallas, jabn, etc.
Determinar si estn bien separadas las diferentes dependencias en reas
limpias de sucias, calientes de fras, etc.
Establecer los defectos de construccin (el suelo no deja correr el agua y por
consiguiente se aposa, falta de sitios de lavado, iluminacin y ventilacin
insuficientes, etc.).
Describir las condiciones generales de higiene y saneamiento del edificio. Si hay
insectos, roedores o animales domsticos en el interior de la edificacin y la
presencia de hongos en las paredes y el techo.

30
4.4.3. Agua.
Establecer si el agua que se utiliza para toda la fbrica es tratada o no (no

solamente la que se utiliza en el proceso, sino tambin la usada para limpieza de
locales, lavamanos, etc).
Definir el origen del agua (acueducto, pozo subterrneo, etc.).
Determinar si el agua que se usa es directamente la que proporciona el
acueducto o si es sometida a algn proceso diferente (paso a travs de filtros,
declorado, etc.).
Establecer cual es el destino final que tiene el agua de desecho.
4.4.4. Equipos y utensilios.
Examinar que los equipos y utensilios de trabajo sean desinfectados y limpiados

con frecuencia.
Determinar si el equipo posee alguna cubierta protectora o est construido de tal
forma que asla su contenido del polvo y contaminacin ambiental circundante.
Explicar los mtodos y prcticas de limpieza del equipo. Si al concluir cada
produccin y de acuerdo a un programa previsto el circuito se somete a un turno
de limpieza y de desinfeccin (limpieza CIP) o si es necesario desmontar y
limpiar por separado cada seccin del equipo.
Describir si los mtodos de limpieza y desinfeccin se acomodan
a las
necesidades particulares del producto que se elabora y a la flora microbiana que
pueda esperarse se desarrolle durante el proceso.
Cuidar que los utensilios, recipientes, superficies de trabajo y soportes de corte
sean de material fcil de limpiar y desinfectar y no estn constituidos por
superficies como la madera, material que se agrieta y absorbe las protenas y el
agua, constituyndose en un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los
microorganismos.
4.4.5. Materia Prima.
Determinar las condiciones bajo las cuales se acepta la materia prima y si stas
son las adecuadas para el uso posterior que se le dar a este material.
Examinar si las condiciones de la materia prima almacenada son las mejores o
pueden tener algn efecto negativo sobre el producto final.
Revisar los empaques, bolsas, etc, que contienen la materia prima para
determinar signos anormales que indiquen la presencia
de basura o
desperdicios y material en descomposicin.
Evaluar el almacenamiento de los materiales, revisando paredes, bordes y pisos
en las diferentes reas para determinar si hay mohos e infestacin por insectos y
roedores.

31
Establecer si la materia prima puede ser infectada por personal que no est
cumpliendo con las medidas higinicas de la fbrica o contaminada por
transporte inadecuado antes de llegar al sitio de procesamiento.
Determinar si el personal que trabaja en esta rea est cumpliendo con las
medidas higinico sanitarias que rigen para este tipo de industria.
4.4.6. Procesamiento y Elaboracin.
Examinar el flujo de las operaciones antes y durante las diferentes fases del
proceso, para determinar los sitios potenciales de riesgo de contaminacin
durante su elaboracin.
Evaluar el equipo con respecto a su capacidad para separar residuos que
puedan ser considerados en el producto final como fuente de contaminacin.
Determinar las condiciones sanitarias de toda la maquinaria que se usa durante
el proceso.
Revisar el sistema de fluido para determinar si puede contribuir como una fuente
de contaminacin en el producto final.
Establecer la humedad y temperatura del sistema y la del ambiente para conocer
cules son los rangos de crecimiento microbiano en el rea.
Determinar si hay una ruta de contaminacin entre la materia prima y el producto
terminado.
4.4.7. Producto Terminado.
Observar si el sistema y condiciones de almacenamiento son los adecuados

para el producto terminado.
Evaluar si el producto terminado est siendo mantenido de tal forma que
conserve sus condiciones hasta el momento de ser consumido y no existen
riesgos potenciales de contaminacin.
Revisar que el sitio de almacenamiento del producto terminado est libre de
posibles agentes contaminantes como roedores, insectos, etc.
Establecer si se est cumpliendo con los requisitos de almacenamiento para el
producto final como en el caso de alimentos perecederos, mantenerlos a
temperaturas de refrigeracin o de congelacin.
4.4.8. Personal.
Determinar si el personal viste ropas limpias y si usan tapacabezas, cascos de

seguridad, protectores contra el ruido y tapabocas.
Establecer si los trabajadores usan guantes, si estn limpios y con qu
periodicidad los desinfectan y renuevan.
Verificar si se cumplen las medidas higinico sanitarias de lavado de las manos
al inicio y finalizacin de la jornada de trabajo y cada vez que se ha usado el
bao.

32
Revisar si los delantales y botas de plstico son lavados peridicamente.

Establecer si el personal es examinado mnimo dos veces al ao por un equipo
mdico.
Determinar si las personas que tienen heridas en sus manos y sufren de
infecciones respiratorias son aisladas temporalmente de la zona de produccin.
4.4.9. Depsito de las basuras:
Establecer si los mtodos usados para la recoleccin y depsito de basuras y

desperdicios son los adecuados y no contribuyen a una contaminacin cruzada
en el producto final.
Revisar las posibilidades de contaminacin de las fuentes de agua sobre todo si
sta procede de un pozo subterrneo.
Determinar la posible formacin de focos de infeccin (insectos, roedores, etc.)
por acumulacin de basuras y desperdicios.
Corroborar si la zona de desperdicios se encuentra retirada de las de
almacenamiento de materia prima, producto final y la de procesamiento y
elaboracin.
4.4.10.Reporte.
La persona que realiz la inspeccin debe preparar un informe donde se describan
las prcticas inadecuadas que se estn llevando a cabo en el sitio examinado y que
posiblemente estn
contribuyendo a que se presenten problemas y
contaminaciones microbiolgicas. Si es posible, discutir esta falla con el jefe de
planta o de produccin, para corregir los defectos y si esto no es posible, en las
observaciones del informe sugerir la manera de corregir posibles prcticas que
estn favoreciendo la contaminacin.

33
5. RASTREOS MICROBIOLOGICOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS.

El estudio de la ubicuidad, en especial la ubicuidad ambiental, reviste gran
importancia hoy en da, en las industrias de alimentos; primero, porque se necesita
conocer la calidad microbiolgica del ambiente y por consiguiente recuperar sta
y segundo por la conocida intervencin de los microorganismos sobre las
materias primas, procesos y alimentos terminados que conllevan al deterioro de
los mismos, causando grandes prdidas econmicas a dichas empresas.
5.1.1. MUESTREO DE AIRE POR SEDIMENTACIN.

El aire acta como fuente de contaminacin en la industria, aportando una flora
variada de microorganismos dependiente del ambiente que rodea la planta, la
circulacin de aire y la higiene general. Los microorganismos presentes en el aire
son esporas de hongos, bacterias esporoformadoras y levaduras.
MATERIALES:
2 Placas con agar saboraud o agar Ogy

2 Placas con agar nutritivo
Seleccione un sitio apropiado para recolectar los microorganismos transportados por

el aire, evitando aquellos lugares donde puedan caer gotas de agua.
Pueden seleccionarse lugares como:
En cercanas de equipos de procesamiento, con aberturas expuestas a la

contaminacin proveniente del aire.
Areas donde laboran mayor nmero de operarios.
Zonas de envase de productos sometidos a tratamiento trmico.
Pasajes donde se establecen corrientes de aire que puedan llegar al alimento.
Puntos seleccionados de la sala de procesamiento para el anlisis general del
aire.
Exponga la superficie del agar en el sitio seleccionado, durante 15 minutos; las

tapas de las cajas de petri deben quedar boca arriba al lado de las placas con el
medio expuesto. Al destapar y tapar las cajas, evite que las manos toquen el medio.
Incube el agar nutritivo a 37C por 24 a 48 horas y el agar saboraud a temperatura
ambiente, envuelto en papel kraft para crear oscuridad, por 5 a 6 das. Cuente el
nmero de colonias en cada medio y establezca mediante anlisis macroscpico y
microscpico el tipo de contaminante. Realizar coloracin de Gram para posible
levaduras y azul de lactofenol para mohos.
Reporte la contaminacin como UFC/15 Min.

34
5.1.2. CONTROL DE MANOS DE OPERARIOS.

5.1.3. Coliformes fecales en manos:
MATERIALES:
1 Tubo con agua peptonada 0.1 %

1 tubo con caldo flourocoult LMX
1 Tubo con hisopo estril
Humedezca el hisopo estril en agua peptonada y grelo en la parte externa de

las uas del operario. Ponga el hisopo en un tubo de caldo flourocoult LMX e
incbelo a 37C por 24 a 48 horas. Si aparece un color verde se considera
coliformes no fecales positivo y si al ponerle la lmpara de luz ultravioleta aparece
fluorescencia se considera coliformes fecales positivos.
5.1.4. Desinfeccin de manos:
MATERIALES:
2 Cajas de agar nutritivo.
Imprima los dedos sin lavar sobre una caja de agar nutritivo; proceda al lavado de
manos e imprima los dedos sobre otra caja de agar nutritivo. Incube ambas cajas a
37C por 24 a 48 horas. Reporte el nmero de bacterias.
5.1.5. ANLISIS DE SUPERFICIES.
5.1.6. Anlisis de la superficie por contacto:
MATERIALES
Plantilla de cartulina para tomar muestras de 20 cm

1 tubo con 5 ml de agua peptonada al 0.1 %
1 tubo con un hisopo de algodn estril
2 tubos con 20 cc de agar cuentagrmenes
2 pipetas esteriles de 1 ml
2 Cajas de petri vacas estriles
Humedezca el hisopo en agua peptonada y frtelo lentamente en 20 cm de la

superficie a analizar, insertar nuevamente el hisopo en
la solucin y enjuagarlo.
Frotar cuatro reas mas de 20 cm de la misma manera enjuagando el hisopo en la
solucin despus de cada frotado. Despus de que la quinta rea ha sido frotada
35
dejar el hisopo en el tubo y agitarlo vigorosamente. Luego en el laboratorio sembrar

por profundidad en tres cajas de petri 1 ml de la solucin en cada una, agregar
agar cuentagrmenes e incubar a 37C por 48 horas.
Seleccionar las cajas contables y contar el nmero de colonias encontradas en 20
cm.
Para recuento de otros microorganismos especficos utilizar medios selectivos.
5.1.7. ANLISIS DE SALMONELLA EN SUPERFICIE:
MATERIALES:
1 bolsa plstica estril

1 esponja estril
1 frasco con 225 ml de caldo Salmosyst
1 tubo de 20 mm de dimetro, taparosca , vaco y estril
Pipeta de 10 ml estril
Una pastilla de Salmosyst
Invierta sobre la mano, a manera de guante, una bolsa plstica estril, haciendo que
la parte interna pase a ser externa. Con la mano cubierta con al bolsa, tome una
esponja estril y frote uniformemente un rea definida de una superficie. Si la
superficie es seca, humedezca la esponja con agua peptonada. Terminado el
arrastre introduzca la esponja en el caldo Salmosyst e incube por 6 a 8 horas a 37
C, este es el enriquecimiento no selectivo.
Despus de pasado el tiempo incubacin pase10 ml del cultivo enriquecido a un
tubo vaco estril, y adicione una pastilla de Salmosyst, dejar en reposo 30 minutos
para que la pastilla se disuelva fcilmente, pasado este tiempo agitar e incubar a
35C durante 24 horas. En este paso se hace el enriquecimiento selectivo, con el fin
de que se inhiban las bacterias diferentes a la Salmonella.
Pasado el tiempo de incubacin, siembre en una placa con agar Rambach por
agotamiento en superficie (mtodo francs). Incubar a 37C por 24 horas. En este
medio las colonias tpicas de Salmonella se caracterizan por se rojas .
Luego proceda a hacer la serie bioqumica para confirmar la presencia de
Salmonella.
Las reacciones tpicas de Salmonella en TSI son:
Parte inferior amarilla: fermentacin de la glucosa.
Parte inclinada roja: no-fermentacin de lactosa con o sin produccin de H2S y
gas.
Las reacciones tpicas de Salmonella en LIA son:
36
Parte inclinada y columna de color prpura claro: reaccin

descarboxilacin de la lisina.
Produccin de H2S y de gas a veces.
alcalina por
5.1.8. MTODO DE ENJUAGUE PARA CONTROL DE RECIPIENTES.

5.1.9. Envases de pared rgida y tapa:
Tomar 3 envases de la banda transportadora antes de llegar a las vlvulas de
llenado e introducir 20 ml de agua peptonada 0.1 % a cada uno. Colocar el envase
nuevamente en la banda para que sea sellado.
Para envases de capacidad mayor a 4 litros introducir 100 ml de agua peptonada.
Agite el envase 10 veces verticalmente y 10 veces horizontalmente.
5.1.10.Envases tetrapack:
Tomar tres envases despus de que hayan sido sellados vacos. Limpiar la
superficie lateral con alcohol e introducir 20 ml de agua peptonada con una jeringa.
Cerrar la perforacin con cinta pegante y agitar como el anterior.
5.1.11.
Envases flexibles (bolsas):
Tomar bolsas vacas selladas e inyectar 20 ml de agua peptonada,

desinfeccin del rea de puncin y sellar sta con cinta pegante.
previa
Colocar la bolsa sobre una superficie plana, limpia y firme y con la mano o un rodillo
hacer mover la solucin atrs y adelante 10 veces haciendo contacto con todas las
superficies del interior. Con tijeras estriles cortar la punta del envase para obtener
el contenido en un recipiente estril.
Recuento en placa y siembra:
Tome tres cajas de petri y agregue a cada una 1 ml del lquido de enjuague,
agregue a cada uno 15 ml de agar cuentagrmenes e incube durante 48 horas a 37
C. Reporte el resultado como nmero de UFC/ml.

37

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Limpieza y Desinfeccin en la Industria de Alimentos

Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible,

EMULSIFICACION: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento en

INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.

A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de

ALCALIS: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.

SELECCION DE LOS LIMPIADORES.

Los detergentes utilizados para remover:

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Grasas son los alcalinoclorados.

Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

La superficie a limpiar y la naturaleza de la mugre.

El compuesto no debe daar las superficies que se estn limpiando. El acero

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USO DE VARIABLES EN LA LIMPIEZA.

Para mejorar la limpieza se pueden variar los siguientes factores:

Disminuye enlace entre mugre y superficie a limpiar; pero la temperatura no

En general la temperatura mnima de limpieza debe ser de alrededor de 5 o C por

ACCION MECANICA PARA LA LIMPIEZA.

Es conveniente para aplicar soluciones limpiadoras o desinfectantes sobre paredes

Cepillos pero la mano de obra es muy costosa.

Los utensilios pequeos se lavan con cepillos, chorros a presin

Para la limpieza a mano es conveniente el sistema de los tres tanques:

Aclarado con agua corriente, para quitar la mayor parte de la suciedad.

La eficacia de este lavado depende de lo cuidadoso que sea el

Las fbricas de alimentos que elaboran productos desecados como harinas,

Grnulos, escamas Rompe y disuelve

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Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente.

No daar la comestibilidad de las materias primas.

2.2.1. Desinfeccin Fsica.

Destruccin de la clula o desintegracin de su estructura.

FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.

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Algunos yodforos y la mayora de agentes clorados son ms efectivos a pH

Los no ionicos son incompatibles con los fenoles.

2.3.5. Concentracin del desinfectante.

2.4. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

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industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los productos,

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Preparacin de las soluciones:

No irrita la piel, ojos y mucosas.

No es efectivo contra esporas bacterianas.

La solucin germicida y activadora tiene buena estabilidad, un ao a 30 C, pero

Primera generacin: En 1935 sale al mercado el primer amonio cuaternario

Segunda generacin: Mezcla de cloruros de Benzalconio modificados en su

Tercera generacin: Corresponden a una mezcla e igual proporcin entre los

Cuarta generacin: Se sintetizaron amonios cuaternarios del tipo cadenas

Quinta generacin: Mezcla entre compuestos de cadenas gemelas y otro

Sexta y sptima generacin: La primera constituida por polmeros y la segunda

Limpieza y Desinfeccin en la Industria de Alimentos

Para desinfectar por inmersin: accesorios y elementos plsticos como canastas,

Manos y utensilios. Mediante vlvulas de cierre manual o pedal.

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3. SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

SISTEMA FUERA DE SITIO.

Consiste en desmontar tuberas y partes de equipos y llevarlos a una sala de

Limpieza y Desinfeccin en la Industria de Alimentos

Los depsitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo.