Está en la página 1de 64

CODIGO: PINOC - 01

PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

PROGRAMA DE
LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN

REALIZADO POR: REVISADO POR: AUTORIZADO POR:

CARGO: CARGO: CARGO:

FIRMA: FIRMA: FIRMA:


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

INTRODUCCION
Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como
se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto
con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas
las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de
acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los
productos.

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza


y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias.

Para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos,


deben existir la voluntad política y las condiciones, materiales para facilitar las actividades de limpieza y
desinfección.

Este programa establece los lineamientos e intrusiones para la aplicación y control de la limpieza y la
desinfección dentro del área de proceso de la planta Santandereana de carnes.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

OBJETIVOS
ALCANCE
OBJETIVO GENERAL
Este programa de Limpieza y desinfección aplica en Santandereana de carnes para las áreas de
recepción de materias primas, adecuación, dosificación, procesos, empaque; área de almacenamiento
Definir los lineamientos
de producto terminado de Limpieza
hasta y Desinfección
su transporte en laspuntos
a los diferentes instalaciones
de venta.de la planta de embutidos
SANTANDEEANA DE CARNES.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Describir los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o sustancias que son necesarios para
una correcta limpieza y desinfección.
• Diseñar un programa de limpieza y desinfección práctico y aplicable en las diferentes áreas de
producción, utensilios, equipo e instalaciones, para garantizar la inocuidad y salubridad de los
alimentos que se procesan en la planta.
• Establecer los requerimientos en equipos, utensilios y dotación para la adecuada implementación del
programa de Limpieza y Desinfección de la planta.
• Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para garantizar la calidad en la
higienización de la planta.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

gloSARIO
1. SUPERFICIE LIMPIA: La que esta libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto es aquella
de la que se ha eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No contaminará los
alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es que tiene alguno, no
afectaran a la calidad del producto durante su elaboración. Una superficie limpia no es
necesariamente estéril.
2. LIMPIEZA: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las
superficies, pero no los que corresponden a la esterilización.
3. DETERGENTE: producto que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza.
4. DESINFECTANTE: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no
necesariamente las esporas bacterianas.
5. ESTERILIZACIÓN: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.
6. ESTERILIZANTE: agente químico que destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.
7. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
8. DESENGRASAR: Quitar la grasa.
9. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad de los alimentos.
10. DETERGENTE: Sustancia que separa las partículas de suciedad adheridas a un cuerpo.
11. SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
12. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procedimiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
13. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
14. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
16. MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
17. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud
de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Los productos a utilizar durante la


limpieza y desinfección son los
siguientes

 AGUA: Procede del Acueducto de Piedecuesta. Apta para consumo humano.

 JABONES, DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES: Se usan productos multipropósito que


se encuentran dentro de la norma, garantizando su utilización en la industria de alimentos. Ver
fichas técnicas.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

NORMAS DE SEGURIDAD E
IMPLEMENTO DE ASEO
PERSONAL
Consideraciones generales
Las personas son el factor mas importante cuando se habla de implementar y mantener un
sistema de calidad seguro y confiable en una empresa de alimentos, por ello son claro objeto
de especial atención y de la debida especificación de los requisitos que deben cumplir.

A parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento con las reglas y con las tareas
encomendadas, el trabajador debe ceñirse a ciertos lineamientos en cuanto a sus condiciones
físicas y de salud ya que si un manipulador de alimentos mantiene una condición de aseo
apropiada, no padece de determinadas enfermedades o estados de salud y se comporta de
manera adecuada en sus labores se reduce sustancialmente la posibilidad de transmitir
enfermedades a quienes consuman los productos que se elaboran.

Uniforme
El uniforme aparte de ser una obligación o una necesidad para el trabajador,
también debe considerarse como un símbolo de pertenencia a la empresa y a su
trabajo en ella, respaldando todas las actividades que realiza.

El uniforme consta de:


• Cofia que cubra totalmente el cabello.
• Tapabocas que cubra correctamente nariz y boca.
• Overol blanco impecable.
• Delantal impermeable.
• Botas impermeables
• Gafas

Siempre que ingrese un nuevo empleado debe realizarse la inducción básica, que muestra los
puntos anteriormente tratados.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Lavado de manos

1. humedezca la mano con agua hasta el tercio medio de ambos brazos


(cerca del codo)

2. aplique entre 3mL a 5mL de jabón antiséptico.

3. frote por 15 a 30 segundos así:


a) palma con palma
b) palma con dorso
c) dedo por dedo y los espacios entre ellos
d) brazo en forma circular desde la muñeca hasta el tercio medio del
antebrazo.

4. límpiese cada uña con ayuda de las uñas de la mano correcta.

5. enjuague con abundante agua manteniendo las manos hacia arriba.

6. seque con toalla desechable

7. cierre la llave con la toalla de papel si el lavamanos no es automático

Antes y después de cada proceso y en cada cambio de área


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

TABLA DE DETERGENTES
AREA DE NOMBRE DEL
CARACTERISTICAS CONCENTRACION PREPARACIÓN OBSERVACIONES
PRODUCCION DETERGENTE
1. Mida 1mL de
PARTE desengrasante en una
INTERNAS DE probeta. Usar guantes, disolver
1:100
PRODUCCION PH 11.4-11.8 2. En el balde para limpieza en agua tibia, aplique
1mL de FOAM EZE
(EQUIPOS, FOAM EZE Espumante mida en la superficie y deje
en 0,9L (99mL) de
PAREDES, Biodegradable 99mL de agua. actuar por 5 min.
agua
TECHOS, 3. Vierta el jabón en el Enjuagar con agua.
MESAS.) balde con agua.
4. Mezclar.
1. Mida 10mL de
PARTE desengrasante en una
INTERNAS DE probeta. Se deben almacenar
PRODUCCION Desengrasante 10% 2. En el balde para limpieza debidamente
(EQUIPOS, DEGRATEC 21 Liquido 10 mL de DEGRATEC mida identificados. Se debe
PAREDES, Ph 6.8-8.8 21 EN 90mL de agua 90mL de agua. manejar con la
TECHOS, 3. Vierta el jabón en el hidrolavadora.
MESAS.) balde con agua.
4. Mezclar.
Limpiador
PARTE Aplicar, cepillar y
Desengrasante
EXTERNA DE CITRIKLEEN ECO Concentrado Concentrado enjuagar con agua a
Biodegradable
PRODUCCION presión.
PH 12.3
1. Mida 3mL de
desengrasante en una
3% probeta.
Neutraliza en medio
DESTONE 3mL de 2. En el balde para limpieza Usar guantes de
TOTALIDAD DE alcalino
(DETERGENTE DETERGENTE mida caucho, monogafas,
AREAS Acidez 3.5-3.6
ACIDO) ACIDO en 97mL de 97mL de agua. delantal de caucho.
Ph < 1
agua 3. Vierta el jabón en el
balde con agua.
4. Mezclar.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

TABLA DE ROTACION DE
DETERGENTES
ROTACIÓN DE DETERGENTES AÑO 2009
AREA FECHA DETERGENTES
FOAM EZE
I semestre
Internas de producción II semestre DEGRATEC 21
Mensual (ultimo fin
DESTONE (acido)
de semana del mes)
Externas de producción I semestre CITRIKLEEN ECO
I semestre PENCARE 200
Manos
II semestre TRICLOHAND
TABLA DE DESINFECTANTE
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

NOMBRE SUSTANCIA
AREA DE DEL ACTIVA CARACTERISTIC CONCENTRACIO
PREPARACION OBSERVACIONES
PRODUCCION DETERGENT AS N
E
1. Mida 1mL de desinfectante en
Gran espectro una probeta.
PARTE INTERNAS Y 1%
Bajo impacto 2. En el balde para limpieza mida Aplicar en remojo, permitir
EXTERNAS DE Biguanadina 1mL de
MICROSAN ambiental 99mL de agua. un tiempo de contacto de 5
PRODUCCION polimérica MICROSAN en 3. Vierta el desinfectante en el
No es volátil a 15 min. y enjuagar.
99mL de agua balde con agua.
No corrosivo
4. Mezclar.
Amonio
cuaternario+ 1. Mida 10mL de desinfectante
PARTE INTERNAS Y cloruro de en una probeta.
Gran espectro 10% 2. En el balde para limpieza mida Se aplica por pulverizado,
EXTERNAS DE didecildimetila
FAGOSAN pH 6.55 10mL FAGOSAN 90mL de agua. bayeta o inmersión del
PRODUCCION monio, y + 3. Vierta el desinfectante en el
Biodegradable en 90mL de agua producto.
derivado balde con agua.
aldehídico, + 4. Mezclar.
glutaraldehido
1. Mida 0.15mL de desinfectante
Gran espectro 0.15% en una probeta.
PARTE INTERNAS Y No es toxico 0.15mL de 2. En el balde para limpieza mida
FORMULA Amonio Aplicar por aspersión o
EXTERNAS DE Alta solubilidad FORMULA 55X 99.85mL de agua.
55X cuaternario 3. Vierta el desinfectante en el inmersión.
PRODUCCION Sin olor en 99.85mL de
No mancha agua balde con agua.
4. Mezclar.
No toxico 1. Mida 25mL de desinfectante
No corrosivo en una probeta.
2. En el balde para limpieza mida Se usa para sistemas de
Alta solubilidad 25 ml de
1000mL de agua. inmersión, aspersión
PEDILUIVIOS RAPIDYNE Yodoforo No requiere RAPIDYNE en 3. Vierta el desinfectante en el utilizado bomba manual o
enjuague 1000mL de agua balde con agua. continua y por contacto.
Acción rápida 4. Mezclar.
Ph <0.7

TABLA DE ROTACION DE
DESINFECTANTES
ROTACIÓN DE DESINFECTANTES AÑO 2009
AREA FECHA DESINFECTANTES
Enero-abril-julio-
MICROSAN
octubre.
PARTE INTERNAS Y Febrero-mayo-agosto-
FAGOSAN
EXTERNAS DE INDUCCION noviembre.
Marzo-junio-septiembre-
FORMULA 55X
diciembre.
Diariamente
PEDILUVIOS (Se cambia cada vez RAPIDYNE
por su decoloración)
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Limpieza y
desinfección de
ares

Limpieza de Techos, paredes, ventanas, puertas y pisos


objetivo Realizar una guía de instrucciones para un efectivo limpieza y desinfección de
paredes.

FUNCIONAMIENTO Crear un área cerrada, independiente.

Composición Están pintadas de pintura poxica, de color claro. (lavables)


Limpieza Lavar y desinfectar después de su uso. (diario)

1. Retire la suciedad de mayor tamaño


Paso a seguir para 2. Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo)
su adecuada 3. Aplicar la solución del detergente (Ver anexo)
limpieza
4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejarlo
actuar el tiempo que lo indique la ficha técnica
5. Enjuagar con suficiente agua
6. Aplicar el desinfectante (ver anexo)

7. Retirarlo según la ficha técnica.


UTENSILIOS Escoba, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

REQUERIDOS

Flujograma Retirar la suciedad de mayor tamaño

Preenjuagar

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con escoba (techos, paredes)


Fregar cepillo (pisos)

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d

Sanitarios y duchas
objetivo Realizar una serie de instrucciones para un efectivo limpieza y desinfección de
sanitarios y duchas.

FUNCIONAMIENT Dar un servicio al personal operativo de


O la planta.

Los sanitarios están hechos de acero inoxidable, con una fotocélula para el desagüe.
Composición Las duchas están hechas de acero inoxidable y con piso antideslizante. Todo el área
esta enchapada.
Limpieza Lavar y desinfectar después de su uso. (diario)

1. Retire los papeles higiénicos y suciedad.


2. Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo)
3. Aplicar la solución del detergente (Ver anexo)
Paso a seguir
para su 4. Fregar con escoba y cepillo, dejarlo actuar el tiempo que lo indique la ficha
adecuada técnica
limpieza 5. Enjuagar con suficiente agua
6. Aplicar el desinfectante (ver anexo)
7. Retirarlo según la ficha técnica.

8. con araganes retirar el agua residual de los pisos.


UTENSILIOS Escoba, cepillos, araganes, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y
REQUERIDOS desinfectante.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

FLUJOGRAMA

Retirar los papeles higiénicos y suciedad

Preenjuagar

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con escoba y cepillo dejar actuar

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica

Retirar con araganes el agua residual

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d

LAVADO DE MANOS
objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de manos en
todo el personal de la planta.
MARCA ROSER
Código 28114
peso 15 Kg.
uso Automática

FUNCIONAMIENT Lavamanos con fotocélula, se coloca las manos al frente


O de la fotocélula y se activara automáticamente.

Este lavamanos opera con fotocélula. El equipo se encuentra fabricado en acero


Composición
inoxidable.
Limpieza Lavar y desinfectar antes y después de su uso. (diario)

1. Retire la suciedad de mayor tamaño


2. Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo)
Paso a seguir 3. Aplicar la solución del detergente (Ver anexo)
para su 4. Fregar con sabrá, dejarlo actuar el tiempo que lo indique la ficha técnica
adecuada 5. Enjuagar con suficiente agua
limpieza 6. Aplicar el desinfectante (ver anexo)

7. Retirarlo según la ficha técnica.

UTENSILIOS Probeta, recipientes plásticos, sabrá, detergente, desinfectante, hidrolavadora, agua


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

REQUERIDOS fría.

FLUJOGRAMA
Retirar la suciedad de mayor tamaño

Preenjuagar

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con sabrá y dejar actuar

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos
N° DE COPIAS RESPONSABLE FIRMA
1 Jede de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Limpieza y
desinfección de
equipos

Molino
OBJETIVO Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del molino.
Marca Omega
Capacidad 5 Kg/min
voltaje 220v
Constan de una tolva o embudo que conduce la materia prima mediante un
tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención
FUNCIONAMIENT de granos de carne y grasas de diversos diámetros, dependiendo del
O producto por elaborar.

Este molino es desarmable se caracterizan por el despiece de sus partes. Opera con sistemas
electrónicos y se encuentran apoyado de un motor, las cuales se encuentran protegidas por un
cajón en acero inoxidable provisto de ventilación. El equipo se encuentra ensamblado en acero
Composición inoxidable. La tolva de alimentación esta fabrica en aluminio anodizado y sus dimensiones
dependen de la capacidad de producción. Encontramos unos discos removibles para diferentes
usos.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Características técnicas del molino

RENDIMIENTOS ( Libra por mínimo) 4-6 10-15 20-25


Potencia del motor (HP) 1,5
0,75
monofásico 1,8

Trifásico
Diámetro del disco (nm) 68 82 100

Limpieza Su limpieza se efectuara antes y después de cada proceso

1. Desconectar el equipo de las conexiones eléctricas que puedan causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos las conexiones eléctricas, paneles de control o motores,
los cuales no puedan recibir agua.
2. Desarmar el equipo de tal manera que nos facilite la limpieza y desinfección.
Paso a seguir 3. lavar parte por parte del equipo (tornillo sinfín, discos, tolva de alimentación, timón y así sé
para su realizara con cada pieza del equipo.
adecuada 4. lavar el molino con agua caliente (mayor de 50ºC).
limpieza 5. aplicar el limpiador y dejarlo actuar el tiempo que lo indique la casa fabricante del
producto.
6. enjuagar con suficiente agua (preferiblemente con agua caliente y alta presión).

7. aplicar el desinfectante adecuado para este equipo y retirarlo según la ficha técnica.

Observaciones: Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y
colocarla en bolsas especiales.

Sabrá
Cepillo
solución detergente
UTENSILIOS REQUERIDOS hidrolavadora
agua potable
Desinfectante.

FLUJOGRAMA
Desconectar conexiones eléctricas

Cubrir las conexiones, paneles y motor

Desarmar el equipo

Preenjuagar con agua caliente

Lavar parte por parte

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con sabrá dejar actuar

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d

Cutter
Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del cutter.
Marca Fuerplas Modelo C-40
Capacidad 380 libras
voltaje 50 Hz
FUNCIONAMIENTO Permiten el corte y mezcla de la carne para obtener
emulsiones muy finas

• Platón de acero inoxidable


• Cuchillas de acero inoxidable
• Tablero de control
Composición
• Termómetro de acero inoxidable

• Cable de corriente
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Sistemas de control

• Por revoluciones: se incrementa el número de revoluciones según necesidades al producto a procesar.


• Por temperatura: un termómetro digital electrónico con una sonda situada en la cámara de corte, permite leer
instantáneamente la temperatura a que se encuentra la pasta.
• Por tiempo: dependiendo del tipo de producto a evaluar.
• Sistema de velocidad mezclado: Muy adecuado cuando se requiere obtener embutidos de pasta fina con mezcla de
trozos de tocino u otro aditivo granulado.

Este sistema se puede encontrar con una o dos velocidades de mezclado.

• Sistema de frenado electrónico: Este sistema de seguridad actúa cuando se levanta la tapa o cuando se utiliza el paro de
emergencia.

• Sistema de tapa anti-sonora: Reduce considerablemente el nivel del ruido producido por las cuchillas al cortar o
emulsionar.

Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de muy fácil limpieza.

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales
no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la
planta.
Paso a seguir para su 3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
adecuada limpieza 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el
prelavado y colocarla en bolsas especiales.
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.
7. tener cuidado con la cuchilla ya que es muy cortante.

8. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

UTENSILIOS REQUERIDOS Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

Desconectar conexiones eléctricas

Cubrir las conexiones, paneles y motor


Flujograma
Recoger la suciedad más visible

Preenjuagar con agua caliente

Recoger residuos de materia orgánica

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con sabrá dejar actuar

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d

Masajeadora

Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del masajeadora.
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Marca Fuerplas Modelo A-50


Capacidad 220 HORAS
voltaje 60 Hz SERIE 1445

El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos,


FUNCIONAMIENTO al igual que los diversos componentes de la pasta,
buscando obtener mezclas uniformes.

Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento
especial distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad.

Son construidas de acero inoxidable, de superficies lisas para facilitar una mejor y más
cómoda limpieza.

Las cuchillas son también en acero inoxidable, con filo unilateral para impulsar mejor la
Composición
carne.

Su especial diseño de fijación permite que se puedan desplazar hacia el exterior a


conveniencia, haciendo girar debidamente los aros excéntricos separadores.

Limpieza Se realizara antes y después del proceso

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar


algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas,
paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones
de producción en la planta.
3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta
Paso a seguir para su presión.
adecuada limpieza
4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los
equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la
ficha técnica.
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta
presión.

7. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

UTENSILIOS
Sabrá cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.
REQUERIDOS
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Desconectar conexiones eléctricas


flujograma
Cubrir las conexiones, paneles y motor

Recoger la suciedad más visible

Preenjuagar con agua caliente

Recoger residuos de materia orgánica

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con sabrá dejar actuar

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Escarchadora
Marca Fuerplas Modelo C-40

Es el sistema encargado de la producción del hielo en escarcha


FUNCIONAMIENT para adicionarle a la emulsión durante su cutteado, evitando el
O calentamiento de las cuchillas.

limpieza Se realizara cada vez que se utilice

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los
cuales no puedan recibir agua.
Paso a seguir
para su
2. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
adecuada 3. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.
limpieza 4. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

5. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.


Utensilios Sabra, balde, limpiador, desinfectante, hidrolabadora
Flujograma
Desconectar conexiones eléctricas

Cubrir las conexiones, paneles y motor

Recoger la suciedad más visible

Preenjuagar con agua caliente

Recoger residuos de materia orgánica

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con sabrá dejar actuar

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

embutidora
Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la embutidora
Marca Fuerplas Modelo EV - 20
Capacidad 220 libras
voltaje 60 Hz
Diseñada para efectuar el llenado ó embutido de
FUNCIONAMIENTO
emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores.
Son construidas de acero inoxidable, basan su funcionamiento en un sistema hidráulico de
moderna concepción.

Composición El diseño de salida de la carne a través de la tapa, sin cambios bruscos de dirección,
evitando el magullamiento y recalentamiento de la pasta, la hace muy apropiada para toda
clase de embutidos y tripas por delicados que sean.
Sus partes físicas son:

• Cilindro
• Embolo
• Pistón
• Motor eléctrico
• Manivela
• Pedal regulador de velocidad
• Deposito de aceite
• Embudo
• Anillo fijador

• Base de hierro
Limpieza Antes y después de cada proceso

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún


accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de
control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de
producción en la planta.
Paso a seguir para su 3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta
adecuada limpieza presión.
4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos
durante el prelavado
Desconectar y colocarla
conexiones eléctricasen bolsas especiales.
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha
técnica. A cada parte de la embutidora se lavara por individual.
6. Cubrir las
Enjuagar laconexiones,
espuma con paneles y motor
suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

7. aplicar el desinfecta
Desarmar ely equipo
retirarlo como lo indica la ficha técnica.

Preenjuagar con agua caliente


UTENSILIOS REQUERIDOS Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

Lavar parte por parte

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)


Flujograma
Fregar con sabrá dejar actuar

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor de l y d
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Escaldadora
Marca VAC-STAR Modelo A-50
Capacidad 22 Libras

En esta olla se realiza la cocción en


medio acuosa de los diferentes
FUNCIONAMIENTO productos cárnicos manejando
temperaturas entre 70 y 80 ° C.

Composición Esta elaborada completamente en acero inoxidable


Su limpieza será muy sencilla y se realizara antes y después de cada
Limpieza
proceso.
1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las
operaciones de producción en la planta.
2. retirar la tapa prelavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y
alta presión.
Paso a seguir para su 3. Aplicar el limpiador
adecuada limpieza 4. remover totalmente el limpiador. (dejar actuar el tiempo que
recomiende la ficha técnica).

5. Aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.


Utensilios requeridos Sabra, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

Flujograma
Preenjuagar con agua caliente

Recoger toda materia visible

Aplicar el limpiador Fregar con sabrá dejar


actuar

Lavar con abundante agua

Aplicar el desinfectante

Enjuagar si este lo requiere

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor

Horno ahumador
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del horno ahumador
Marca Javar Modelo AH-200
Capacidad 120 Kg
serie 016
Ofrece humo natural a los
productos con opción de secado.
Funciona con aserrín de origen
natural lo que le da unas mejores
características organolépticas a
los productos de salsamentarías.

FUNCIONAMIENT
La industria carnina utiliza el
O
ahumado seco, el humo líquido y
por sistema de spray.

El humo se produce en una


resistencia o parrilla caliente, por
combustión del aserrín de la
madera.

Composición Son construidos de acero inoxidable.

Sus partes físicas son:

• Válvula de regulación salida de humo


• Ventilador de humo
• Termómetro
• Termostato
• Cable eléctrico
• Tubo de conexión
• Válvula de paso para el gas
• Regulador distribuidor de calor

• Repisas

Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de fácil lavado y este se efectuara antes y después
Limpieza
de cada proceso

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente.
Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores,
los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción
en la planta.
Paso a seguir para 3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
su adecuada 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante
limpieza el prelavado y colocarla en bolsas especiales.
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

7. aplicar el desinfecta y retirarlo


Preenjuagar con agua como lo indica la ficha técnica.
caliente

UTENSILIOS Sabrá, cepillo, solución detergente,


Recoger hidrolavadora,
toda materia visible agua potable y desinfectante.
REQUERIDOs

Aplicar el limpiador Fregar con sabrá dejar


flujograma
actuar

Lavar con abundante agua

Aplicar el desinfectante

Enjuagar si este lo requiere


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Control de documentos

N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA


1 Jefe de calidad
2 Supervisor

Empacadora al vació
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo limpieza de la empacadora al vacio
Marca VAC-STAR Modelo A-50
Capacidad 22 Libras
voltaje 115 SERIE 1445
El sistema de empaque de los
productos carnicos es el vació, el mas
utilizado empacado en bolsas pre-
confeccionadas que se disponen en
FUNCIONAMIENTO
una cámara donde se produce el vació
lográndose la evacuación total del aire
y se sella el extremo abierto de la
bolsa por la acción del calor.
La solución perfecta para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del
Composición oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias.
Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza.
Paso a seguir para su 6. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún
adecuada limpieza accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de
control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
7. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de
producción en la planta.
8. retirar la tabla interna y prelavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta
presión.
9. Aplicar el limpiador con un trapo y luego con un trapo limpio pase nuevamente por la
superficie y remover totalmente. con dejar actuar el tiempo que recomiende la ficha
técnica.

10. Aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.


UTENSILIOS REQUERIDOS Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.
Flujograma
Desconectar el equipo

Cubrir las conexiones, controles, motores.

Recoger toda suciedad grande

Retirar la tabla interna y prelavarla con agua caliente

Con un trapo aplique el limpiador

Con un trapo limpio remueva el limpiador

Con un trapo aplique el desinfectante

Con un trapo limpio remueva el desinfectante

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jede de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

sierra

OBJETIVO Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la sierra

Marca Omega Modelo SA-300s


Capacidad 220 libras
voltaje 60 HZ SERIE 4560

Se utiliza para los cortes de la carne,


bien sea para tipo americano o
europeo.
FUNCIONAMIENT
O
Equipo diseñado para efectuar cortes
de carne con hueso, bien sea bovino,
porcino o pescado.

Son fabricadas en Acero Inoxidable para los más exigentes y en lámina de HR para aquellos que
buscan la comodidad y economía.
Composición
Diseñadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un
excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad.
Datos técnicos
modelo 1 2 3
Capacidad de corte alto 23 33 50
ancho 24 29 39
Potencia del motor (HP) 1,5 2,0 2,0
Monofasico 1,8 2,4 3,6
Longitud de cinta (cm) 200 250 315

DATOS TECNICOS DE MAQUINA CORTADORA En su proceso de fabricación es muy importante para nosotros los
detalles como son: Las guías para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el balanceo en
volantes para evitar posibles vibraciones, desarmables para facilitar su limpieza.

Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza y esta se realizara
Limpieza
antes y depuse de cada proceso.

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los
Desconectar conexiones eléctricas
cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción
en la planta. Cubrir las conexiones, paneles y motor
Paso a seguir para 3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
su adecuada 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el
limpieza prelavado y colocarlaDesarmar el especiales.
en bolsas equipo
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica (la
cuchilla se soltara y se limpiara
Preenjuagar adecuadamente).
con agua caliente
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

Lavar parte por parte


7. Aplicar el desinfecta adecuado y retirarlo como lo indica la ficha técnica.
UTENSILIOS
Sabrá, cepillo,
Aplicar solución
la solución deldetergente, hidrolavadora,
detergente (ver anexo) agua potable y desinfectante.
REQUERIDOS

Fregar con sabrá dejar actuar


Flujograma

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Control de documentos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jede de calidad
2 Supervisor

Bascula
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Marca Fuerplas Modelo E-50


Capacidad 220 HORAS
voltaje 120 W SERIE 4356
Conectar el equipo a una fuente de energía.
Es donde se pesa debidamente grandes cantidades de los ingredientes para
FUNCIONAMIENT elaborar el producto.
O Facilita las labores de pesaje, ya sean cajas, paquetes, tambos,
contenedores, pacas, costales, etc. Ideal en empacadoras de
mariscos, avícolas, restaurantes, etc.
Composición Sus partes que entran en contacto con los productos están elaborados de acero inoxidable.
Limpieza Se realizara cada vez que se requiera la necesidad de este equipo.
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al
mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los
cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la
planta.
Paso a seguir
para su
3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
adecuada 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el
limpieza prelavado y colocarla en bolsas especiales.
5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.
6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

7. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.


Utensilios Espoja, agua, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

Desconectar conexiones eléctricas

Cubrir las conexiones, paneles y motor

Preenjuagar con agua cliente

Lavar parte por parte

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con sabrá la base de la bascula

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según ficha técnica

Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Mesas Y ESTANTERIAS
altura 100
Serie 3567

Son ideales para trabajar productos crudos


FUNCIONAMIENT
directos ya que no alteral la composiciones
O
físico - químicas y microbiológicas de estos.

Composición Sus partes que entran en contacto con los productos están elaborados de acero inoxidable.
Limpieza Se realizara antes y después de cada proceso
1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la
planta.
2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta
presión.
Paso a seguir 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el
para su prelavado y colocarla en bolsas especiales.
adecuada 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la
limpieza ficha técnica.
5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.
6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.


Utensilios Espoja, agua, desinfectante, limpiador, hidrolavadora
FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible

Enjuagar con agua

Preenjuagar con agua cliente

Aplicar el limpiador (ver anexo)

Patas de la mesa, parte


Fregar con sabrá toda la superficie de la mesa baja de la mesa

Enjuagar

Aplicar el desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según ficha tecnica

Registrar

Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

CANASTAS
altura 25cm
ancho 60cm

FUNCIONAMIENT
Son ideales para transportar los productos.
O

Composición Están hechas de plástico.


Limpieza Se realizara cada vez que se utilicen
1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado.
2. Pre lavar la canastilla con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en le lavado de las
Paso a seguir canastillas.
para su 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que
adecuada recomiende la ficha técnica.
limpieza 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente.
6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.


Utensilios Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible

Enjuagar con agua

Preenjuagar con agua cliente

Aplicar el limpiador (ver anexo)

Fregar con sabrá toda la superficie de la canastilla

Enjuagar

Aplicar el desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según ficha tecnica

Registrar

Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor

Utensilios
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones

FUNCIONAMIENT
Son ideales para el desarrollo de cada proceso.
O

Composición Algunos están hechos de plástico y los cuchillos y guantes están elaborados de acero inoxidable.
Limpieza Se realizara cada vez que se utilicen
1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado.
2. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los
Paso a seguir utensilios.
para su 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que
adecuada recomiende la ficha técnica.
limpieza 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente.
6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.


Utensilios Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible

Enjuagar con agua

Preenjuagar con agua cliente

Aplicar el limpiador (ver anexo)

Fregar con sabrá toda la superficie de los utensilios

Enjuagar

Aplicar el desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según ficha técnica

Registrar

Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor

Petos plásticos y botas de operarios


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Objetivo: Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de los petos plásticos y de las
botas de los operarios.

FUNCIONAMIENT
Son ideales para el desarrollo de cada proceso.
O

Composición Están hechos de plásticos y caucho para su adecuada limpieza.


Limpieza Se realizara cada vez que se utilicen
1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado.
2. Pre lavarlos con abundante agua.
3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los
Paso a seguir utensilios.
para su 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo y sabra) y dejarlo actuar el tiempo
adecuada que recomiende la ficha técnica.
limpieza 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua.
6. Aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.


Utensilios Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible

Enjuagar con agua

Remover toda la suciedad visible

Aplicar el limpiador (ver anexo)

Fregar con sabrá toda la superficie (petos, botas)

Enjuagar

Aplicar el desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según ficha técnica

Registrar

Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor

CANASTAS
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

altura 25cm
ancho 60cm

Son ideales para mantener la calidad de los


FUNCIONAMIENT productos.
O Y mantiene sus características
organolépticas de los mismos.

Composición Están elaborados de acero inoxidable.


Limpieza Se realizara cada vez que se utilicen
1 Recoger toda suciedad visible.
2 Pre lavar el cuarto frió con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
3 Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que
Paso a seguir recomiende la ficha técnica.
para su 4 Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente.
adecuada 5 aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.
limpieza
6 Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.
7 no olvide eliminar completamente el agua restante que pudo quedar en el cuarto frío.

Utensilios Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora, haragán

FLUJOGRAMA
Retirar toda suciedad visible

Enjuagar con agua

Preenjuagar con agua cliente

Aplicar el limpiador (ver anexo)

Fregar con sabrá toda la superficie de la canastilla

Enjuagar

Aplicar el desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según ficha tecnica

Registrar

Control de datos
N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS


FECHA: REALIZADO POR:
HORA: SUPERVISADO POR :

CUMPLE CUMPLE
ITEMS OBSERVACIONES ITEMS OBSERVACIONES
SI NO SI NO
ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ÁREA DE EMPACADO DE PRODUCTO TERMINADO
Balanza Empacadora al vació
Mesas Tajadora
Utensilios Cuarto de refrigeración
Lavamanos Mesas de utensilios
Cuarto de refrigeración Balanza
Cuarto de congelación Lavamanos
Sierra Pediluvios
Pediluvios ÁREA DE PROCESOS
ÁREA DE ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Molino
Mesas Cutre
Balanza Escaldadora
Lavamanos Masajeadora
Utensilios Embutidora
Pediluvios Escaldadora
AREA DE DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES Horno ahumador
Están de ingredientes APLICARA A TODAS LAS ÁREAS
Lavamanos Petos de plásticos
Utensilios Botas
Mesas
Lavamanos
Pediluvios Control de datos
PLAN DE MEJORAMIENTO Nº DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1
2
CODIGO: PINOC - 01
INSPECCION
PROGRAMADEDE LIMPIEZA
INOCUIDAD Y DESINFECCION DE AREAS
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
DETERGENTE DESINFECTANTE
FECHA HORA ÁREA Y EQUIPO RESPONSABLE OBSERVACIONES
NOMBRE CONCENTRACIÓN NOMBRE CONCENTRACIÓN
ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Balanza
Mesas
Utensilios
Lavamanos
Cuarto de refrigeración
Cuarto de congelación
Sierra
Pediluvios
Ventanas
Puertas
Paredes
Pisos
Techos
ÁREA DE ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA
Mesas
Balanza
Lavamanos
Utensilios
Pediluvios
Ventanas
Puertas
Paredes
Pisos
Techos
AREA DE DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES
Están de ingredientes
Lavamanos
Utensilios
Mesas
Lavamanos
Pediluvios
Ventanas
Puertas
Paredes
Pisos
Techos
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
la calidad
DETERGENTE DESINFECTANTE
FECHA HORA ÁREA O EQUIPO RESPONSABLE OBSERVACIONES
NOMBRE CONCENTRACIÓN NOMBRE CONCENTRACIÓN
ÁREA DE EMPACADO DE PRODUCTO TERMINADO
Empacadora al vació
Tajadora
Cuarto de refrigeración
Mesas de utensilios
Balanza
Lavamanos
Pediluvios
Ventanas
Puertas
Paredes
Pisos
Techos
AREA DE PROCESOS
Cutre
Escaldadora
Masajeadora
Embutidora
Escaldadora
Horno ahumador
Ventanas
Puertas
Paredes
Pisos
Techos
AREAS EXTERNAS DE LA EMPRESA
Ventanas
Carreteras
Paredes externas
Acueducto

Control de datos
PLAN DE MEJORAMIENTO: Nº DE COPIAS ENCARGADO FIRMA
1 Jefe de calidad
2 Supervisor
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


FECHA: HORA:
REALIZADO POR:
ÁREA:
CUMPLE
ÍTEMS OBSERVACIONES
SI NO
No se observan residuos sólidos
No hay encharcamiento de agua
No hay residuos de sustancias limpiadoras
Los desagües no están sucios
No se observa desorden en los equipos
Las rejillas se encuentran bien ubicadas
No hay presencia de utensilios de limpieza en el área
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Anexos fichas
técnicas de
detergentes y
desinfectantes
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

ANEXOS DETERGENTES – LIMPIADORES


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Jabón para manos


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

ANEXO DE DESINFECTANTES
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

Anexo del
Manejo de la
hidrolavadora

FICHA TÉCNICA
HIDROLIMPIADORA ALTA PRESIÓN GARLAND PROLINER 150/480 TSS
Motor eléctrico monofásico
Potencia 2.700 w
Presión 150 bar
Cauda 480l/h
Máx. temperatura del agua de
60ºC
aspiración
Peso 35kg
Características técnicas La hidrolavadora eléctrica PROLINER 150/480 TSS, es una
hidorlavadora muy potente, con 2.700W. La hidrolimpiadora de
GARLAND es capaz de trabajar con altas temperaturas del agua, y
disponer de una presión para el lavado de 150bar.
Incorpora: devanadera con 10m de manguera de presión,
CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad

manómetro, sistema de aspiración de jabón, accesorios de uso


profesional.
Ideal para el jardín o para el lugar del trabajo, para limpiar muebles
de jardín, terrazas, bicicletas, etc.

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.ferrovicmar.com/imagen/hidrol
impiadoras-bosch/hidrolavadora-electrica-
xpro130.jpg&imgrefurl=http://www.ferrovicmar.com/infer.asp%3Fac%3D17%26trabaj
o%3Dlistar%26pa%3Dhidrolimpiadoras-bosch%26sg%3Dhidrolimpiadoras-
bosch%26pagina%3D1&usg=___Xox_kJq7Iy99duVjAFk5rcWhhg=&h=650&w=450&
sz=102&hl=es&start=3&tbnid=3oqenzWM0cClWM:&tbnh=137&tbnw=95&prev=/ima
ges%3Fq%3Dhidrolavadora%26gbv%3D2%26hl%3Des

Falta lo del vehiculo


CODIGO: PINOC - 01
PROGRAMA DE INOCUIDAD
Planta Santandereana de carnes VERSION: 01

Sistema de gestión de BUCARAMANGA


FECHA: 12 – 03 - 2009
la calidad