SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

REGIONAL QUINDÍO

POES

APRENDIZ
ANGIE DANIELA SIMANCAS CHAMORRO

FICHA 1906392

PRESENTADO A
MARIA EUGENIA MORALES

CENTRO AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 2020
Introducción

En la industria láctea es de vital importancia garantizar la inocuidad ya que la leche y los productos
derivados de estos son un medio ideal para la reproducción masiva de microorganismos
patógenos, los productos lácteos están presentes en la dieta diaria de la mayoría de las personas
por lo que un mal manejo de esta podría ocasionar intoxicaciones masivas.
En este POES (plan operacional estandarizado de saneamiento) estarán documentados los
procesos de limpieza y desinfección que deben ser aplicados y verificados con el fin de cumplir con
las buenas prácticas de manufactura.
 
Objetivos
 
Objetivo general
 
Crear un POE para una planta procesadora de lácteos.

 
Objetivos específicos
 
Determinar procesos de limpieza y desinfección en distintas etapas del proceso.
 
Dar a conocer el uso de detergentes y desinfectantes a utilizar, así como la dosificación y
frecuencia de uso.
 

Alcance
 
Este documento tiene el propósito de dar a conocer la manera correcta de realizar las actividades
de limpieza y desinfección sin poner en peligro a los operarios y la producción por el uso de
químicos.
 
 
Métodos y productos para la limpieza y desinfección
 
Se utilizaran:
 
 Limpieza en seco: barrido y aspirado
 Limpieza húmeda: por inmersión, manual, limpieza en sitio.
 
Limpieza en seco
 
Se utiliza para eliminar suciedad como polvos o suciedad grande. Se piede realizar con aspiradoras
o de forma manual con la ayuda de escobas.
 
Limpieza húmeda
 
Manual y por inmersión: Se realiza la limpieza de piezas por inmersión ya sea en agua fría o
caliente, la suciedad mas incrustada puede ser retirada mediante el uso de cepillado con cerdas lo
suficientemente duras para retirar la suciedad pero no tanto como para dañar las superficies.
 
Limpieza en sitio: se realiza este tipo de limpieza en equipos que no puedan desarmarse, se utiliza
para la limpieza de tuberías de equipos.
 
Se debe tener en cuenta al momento de realizar la limpieza:
 
 Tipos de detergentes y su concentración.
 Temperatura.
 Tiempo de contacto con las superficies.
 Fuerza mecánica.
 
Tipos de detergentes y su concentración
 
Su función es ayudar a desprender la suciedad adherida a las superficies facilitando así su
eliminación, además elimina una gran parte de microorganismos presentes en las superficies.
Los detergentes deben cumplir con las siguientes características:
 Fácilmente soluble en agua.
 No ser corrosivo.
 Ser inodoro.
 Fácil enjuague.
 No irritante para el manipulador.
 Tener poder secuestrante.
  
 
Detergentes más utilizados
 
 Alcalinos: son para la eliminación de suciedad orgánica como grasas y proteínas. Se
utilizan para eliminar suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios.
 
 Ácidos: son desincrustantes, favorecen la eliminación de residuos calcáreos. Se utilizan
para eliminar las piedras de leche que se forman en el pasteurizador.
 
Temperatura
 
Lumpieza manual: 45-50°C
Limpieza por espuma: ambiente.
Limpieza por inmersión: ambiente hasta 80°C.
Limpieza en el sitio: la temperatura debe ser mayor a la de la elaboración del alimento.
 
Tiempo de contacto:
 
Es necesario de cierro tiempo para que los detergentes puedan penetrar en la suciedad y
desprenderla de la superficie. Se debe cumplir con el tiempo indicado por el fabricante para así
lograr una buena limpieza.
 
Fuerza mecánica
 
Es de vital importancia para una limpieza efectiva, normalmente se realiza con fibras o cepillos.
 
Las cuatro fases de la limpieza y desinfección
 
1. Prelavado: eliminación de la suciedad mas visible en las superficies a limpiar. Se utiliza
agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad.
 
2. Lavado: Se aplica el detergente y se deja actuar por el tiempo especificado por el
proveedor y de ser necesario se cepillan las superficies.
 
3. Enjuague: Se elimina el detergente y la suciedad por medio de arrastre con agua.
 
4. Desinfección: se aplica el desinfectante con las cantidades indicadas con el fin de eliminar
los microorganismos presentes en la superficie.
 
¿Que debe tener un POES?
 
Son planes escritos en los que se describen los procedimientos de saneamiento que se deben
realizar a diario. Todas las indicaciones deben ser claras y fáciles de comprender para que el
saneamiento se realice de forma correcta.
 
Deben contener:
 
1. Que se limpiará y desinfectará
2. Cada cuánto se hará
3. Quién hará las tareas
4. Como deben realizarse
5. Quien es el responsable del monitoreo
6. Que acciones correctivas se harán en caso de una falla.
 
¿Como se puede evaluar la limpieza y desinfección?
 
Observando la tarea realizada.
 
Mediante una inspección o evaluación organoléptica.
 
Realizando un análisis microbiológico de la superficie.
 Código POES1

GUÍA DE LIMPIEZA DE DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Versión 01
1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para una correcta limpieza y desinfección el cual permita disminuir los riesgos de
contaminación microbiana en el área de recepción de materia prima

2. ALCANCE

Aplica todas operaciones de limpieza y desinfección realizadas en el área de recepción de materia prima de la
planta de frutas y hortalizas.

3. DEFINICIONES

Limpieza en seco

Se realiza una limpieza por métodos manuales con el fin de eliminar la suciedad.
• Eliminar todos los residuos grandes de la superficie --- utilizar escoba, recogedor.
• Para los residuos más pequeños utilizar aspiradora.

Lavado y enjuague

El objetivo del lavado con detergentes es el de desprender la capa de suciedad y el objetivo del enjuague es el
eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Desinfección

Se realiza con el fin de eliminar microorganismos patógenos hasta un nivel que no afecte la salud del consum
 GUÍA DE LIMPIEZA DE DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE Código POES1
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Versión 01
ÁREA MATERIALES PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
 Cepillo manual. 1.Se debe recoger y desechar la suciedad como polvo
 Cepillo de mango u otro tipo de sociedad adherida a las superficies que
largo. van a ser limpiadas.
 Escoba.
 Trapero. 3.Colocar los protectores de toma corriente.
PISOS  Baldes. Diariamente
 Recogedor de 2. El jabón no debe aplicarse de manera directa a las
basura. superficies a limpiar, éste debe disolverse en agua
para así facilitar la limpieza.
 Protector de toma
corrientes.
3. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente
 Hipoclorito.
agua potable.
 Detergente.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la
solución de jabón con un cepillo o escoba.
Soluciones
5. Restregar las superficies enjabonadas con un
Detergente: cepillo duro en el caso de pisos y uno más suave para
PAREDES 21 gramos de detergente
restregar las paredes.
por cada litro de agua.
Diariamente
6. Dejar la superficie en contacto con el jabón por un
Desinfectante: periodo de dos a cinco minutos.
9 ml por cada litro de
agua. 7. Enjuagar las superficies con abundante agua
potable, esto con la ayuda de una manguera con
suficiente presión para arrastrar el jabón.

8. Trapear el piso con solución desinfectante.

 GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código POES1
Versión 01
ÁREA MATERIALES PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
 Paño limpio. 1.Se debe recoger y desechar la suciedad como
 Esponja. polvo u otro tipo de sociedad adherida a las
 Recipiente para superficies que van a ser limpiadas.
soluciones.
 Hipoclorito. 2. Cubrir el tablero electrónico.
 Detergente.
3. Aplicar la solución de jabón con un paño y frotar
hasta despegar el mugre adherido.
Soluciones
4. Retirar el jabón de la superficie con ayuda de un
Detergente: paño húmedo.
21 gramos de detergente DESPUÉS DE
por cada litro de agua. 8. Pasar un paño humedecido con solución CADA USO
GRAMER desinfectante.
A Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
 GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código POES1
Versión 01
ÁREA MATERIALES PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
 Paño limpio. 1.Se debe recoger y desechar la suciedad como polvo
 Esponja. u otro tipo de sociedad adherida a las superficies que
 Esponja de van a ser limpiadas.
alambres.
 Recipiente para 2. Retirar partes desmontables como quemadores y
soluciones. parrillas.
 Hipoclorito.
 Detergente. 3. Aplicar la solución de jabón con una esponja y
frotar hasta despegar el mugre adherido.

ESTUFA Soluciones 4. Retirar el jabón de la superficie con abundante

agua potable. DESPUÉS DE
Detergente: CADA USO
21 gramos de detergente 5. Aplicar la solución desinfectante , dejar actuar por
por cada litro de agua. un periodo de 5 a 10 minutos y luego retirar
completamente.
Desinfectante:
9 ml por cada litro de 6. Secar superficies.
agua.
7. Colocar piezas.
ÁREA MATERIALES PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
 Leche cruda. 1. Llenar el formato de recepción de materia
 Termómetro. prima.
 Formato recepción
materia prima 2. Indicar el origen de la leche.

3. Indicar la especie de donde se ha obtenido la

leche (vacuno, ovino caprino).

4. Indicar los litros recibidos de leche.

5. Anotar la temperatura a la que se recibe la

RECEPCI leche
ÓN M.P Diariamente
6. Anotar las anomalías observadas en el
apartado de observaciones.