DETERGENTES

Es toda sustancia que limpia separando la materia orgánica, disolviéndola, emulsionándola y

dispersándola en el agua.

Los detergentes poseen funciones químicas, las cuales deben ser conocidas para elegir el
detergente más apropiado para la planta de lacteos, estas son:

1. Emulsificación: Mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento de estas en

suspensión.

2. Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble.

3. Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales.

4. Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles.

5. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies.

6. Secuestro: eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados.

A los detergentes comerciales se les incorpora generalmente grupos de ingredientes químicos

para cumplir con las funciones anteriores, éstos son:

• Álcalis

• Fosfatos

• Agentes humidificantes

• Ácidos

• Agentes quelantes

Los detergentes deben presentar las siguientes cualidades:

• Utilizar bajas concentraciones

• Tener buena solubilidad en el agua

• Bajo poder espumante

• Estable en aguas duras y con alto contenido de metales

• Baja acción corrosiva sobre metales

• Ser atóxicos

• No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos

• Debe ser biodegradable

• Relación costo-eficiencia

CLASIFICACIÓNDE LOS DETERGENTES

Detergentes alcalinos

• Hidróxido de sodio: llamado sosa cáustica. En forma liquida (lejía), rompe y disuelve las
sustancias proteínicas, saponifica la materia grasa y precipita las materia sólidas. Ataca el
aluminio y estaño, es dañino para la piel. Se utiliza en limpieza “in situ” (CIP”.

• Fosfato Trisódico: disuelve proteína, emulsifica la grasa y suspende las partículas de

impureza. Ataca fuertemente el aluminio, Estaño e irrita la piel.

• Metasilicato Sódico: se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de

medios desinfectantes a base de cloro. Irrita ligeramente la piel, es además poco corrosivo.

• Polifosfatos (Multimoleculares): Impiden la formación de incrustaciones calcáreas formando

complejos solubles con Calcio y Magnesio, no tienen efectos dañinos para los metales ni la
piel.

Detergentes Ácidos

• Ácido Nítrico (inorgánico): Disuelve Las incrustaciones de leche y de calcio. Ataca

fuertemente el Aluminio y el Estaño, no ataca el acero inoxidable, irrita la piel. Se utiliza para
limpieza “in situ”.

• Ácido Fosforico: Cítrico, Tartárico, ETC.

Etapas de la limpieza

1. Remoción de la suciedad

2. Dispersión de la suciedad

3. Estabilización de la suciedad
Al realizar la limpieza se produce un hinchamiento y una peptinización de las proteínas por
acción de las sustancias o detergentes básicos y ácidos, saponificación de las grasas y
finalmente una fragmentación por la acción mecánica de la limpieza.

2.2 DESINFECCION

Es la Aplicación directa de medios físicos o químicos a superficies limpias para destruir los
microorganismos presentes.

La desinfección se clasifica en dos grupos:

DESINFECCIÓN FÍSICA:

• Calor: Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor, este método mata rápidamente los
microorganismos, no es corrosivo, es costoso y necesita tiempos largos de exposición.

• Vapor: resulta especialmente eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a bajas
temperaturas. Favorece el secado.

• Agua Caliente: se necesitan temperaturas altas, utilizando equipos a presión. Los objetos
pequeños deben ser sumergidos durante 10 minutos.

• Flameado: se utiliza principalmente para la toma de muestras bacteriológicas, inoculación de

cultivos, tapas y latas antes de envasar el producto.

• Aire Caliente: se usa en la asepsia de botellas, tapas, filtros y utensilios de laboratorio a

temperaturas de 150°C por una hora.

• Lámparas de rayos ultravioletas: se utiliza mas para esterilizar el aire y empaques.

• Filtros de aire

DESINFECCIÓN QUÍMICA:

Existe una serie de mecanismos para solucionar las células bacterianas como la destrucción y
desintegración de su organización, la interferencia con la utilización de energía y la
interferencia en la interferencia en la síntesis de proteínas y el crecimiento.
Para una mayor eficiencia de los desinfectantes se debe tener en cuenta:

• Amplio espectro

• Ser atóxico

• No dejar residuos

• Acción germicidas a bajas concentraciones

• Ser estable a diferentes temperaturas

• Acción bactericida residual

• No tener acción corrosiva

• Dosificación fácil

PRINCIPALES DESINFECTANTES

• Productos Clorados: son los desinfectantes más conocidos, tienen un alto poder
desinfectante, son económicos, su acción es rápida, son fáciles de dosificar y enjuagar, son
atóxicos en solución. En el comercio los compuestos a base de cloro son el Hipoclorito de sodio
y calcio en forma sólida o liquida.

Las concentraciones de cloro están de acuerdo al tiempo que debe permanecer en contacto
con la superficie a desinfectar.

CONCENTRACIÓN TIEMPO EN CONTACTO

300 PPM 1 a 2 minutos

200PPM 3 a 5 minutos

100 PPM 10 a 15 minutos

50 PPM 25 a 30 minutos

la temperatura de dilución no debe exceder los 40°C

• Productos a base de Yodo: tienen una acción germicida rápida, forman demasiada espuma,
son costosos. Se utilizan aproximadamente de 25 a 50 partes por millón a temperaturas
menores de 20 grados centígrados.
• Compuestos de Amonio Cuaternario: son desinfectantes tensoactivos, no son corrosivos,
previene y elimina olores, no irritan la piel, no soportan contaminaciones orgánicas y forman
una película bacteriostática sobre la superficie. Su dosificación depende del lugar o superficie a
desinfectar. Temperatura de trabajo no mayor a 40°C concentraciones de 50 a 400 ppm.

• Agua oxigenada: Bactericida. Utilizada para desinfectar empaques especialmente.

2.3 PLAN GENERAL DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Para realizar una adecuada limpieza y desinfección una ves terminado el proceso de
elaboración de lo9s diferentes productos, es necesario tener en cuenta el sistema de limpieza
ya sea CIP o manual y de acuerdo al utilizado varia el tiempo y la temperatura en cada
operación; otro aspecto importante es el material a limpiar para seleccionar el tipo de
detergente y desinfectante a utilizar.
◦ El Ácido Peracético es un desinfectante que consiste en una combinación equilibrada y
estabilizada de ácidos peracético, peróxido de hidrógeno, ácido acético, estabilizador y
vehículo. Su principal compuesto activo es el ácido peracético y es considerado como
uno de los más poderosos microbicidas( Ing. Jorge Larreinegabe)