Higiene Manipulacion Alimentos

Capítulo 1
Enfermedades
transmitidas por alimentos
En este Capítulo usted aprenderá:
• Qué son las ETA y cómo se producen.
• Cuáles son sus principales causas.
• Quiénes son los responsables de evitarlas.
¿Qué son las ETA?

Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y constituyen
uno de los problemas sanitarios más frecuentes en toda América del Sur,
incluido Ecuador.
¿Cómo se producen?
Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados.
Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos
(bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas, comidas
y en el agua. Son invisibles al ojo humano y sólo son advertidos en
el microscopio. Es importante destacar que una contaminación
alimentaria que deriva en una ETA, podría haber sido evitada con
la correcta manipulación de los alimentos y bebidas.
La mayoría de los microorganismos producen sustancias tóxicas que
afectan nuestra salud aunque también existen otras toxinas que
no provienen de un microorganismo, sino de una sustancia química,
como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos.
Las ETA más frecuentes en nuestro país son: salmonelosis,
hepatitis A, triquinosis y botulismo.
¡Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Las comidas y bebidas que ingerimos diariamente satisfacen nuestro
apetito y nos aportan las proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes que necesita-
mos para mantenernos saludables y realizar nuestras actividades nor-
malmente. Pero... ¡cuidado!, todo lo bueno que nos aportan puede
verse alterado cuando los alimentos contienen toxinas o microorganis-
mos que afectan tanto la calidad nutritiva como lo placentero del acto de comer. Es
fundamental conocer algunas reglas básicas en el manejo de los alimentos para
no ser responsables involutarios de una enfermedad de transmisión alimentaria.
Distribución Gratuita
M.I. Municipalidad de Guayaquil Pág 15
Higiene y manipulación de alimentos
¿Cómo reconocemos
una ETA?
Popularmente suele creerse que la “flojera de estómago” es

buena y limpia nuestro organismo, pero en realidad es uno de
los síntomas más frecuentes de una ETA producida por
alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulación
y/o conservación de los alimentos.
La “flojera de estómago” es un signo de alarma que nos informa que estamos
frente a una ETA, producida por una infección o intoxicación alimentaria.
Una infección se produce Una intoxicación se produce

cuando un microorganismo cuando una sustancia tóxica o
presente en el agua, bebidas, venenosa (ya sea liberada por
y/o alimentos, se introduce un microorganismo o por un
en el hombre y le provoca químico) presente en el agua,
una enfermedad. otra bebida o alimento, se intro-
duce en el hombre y le provoca
una enfermedad.
Ambas pueden presentar los mismos síntomas. Los más comunes son vómitos,
dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horas
de haber consumido el alimento contaminado o hasta tres días después. Aunque
en algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recién a los
30 días.
Excepto que afecten a un gran número de personas a la vez, la mayoría de las

ETA pasan inadvertidas para quien la padece. Es decir, no se relaciona la “flojera de
estómago” con el hecho de haber ingerido alimentos contaminados. Sin embargo,
sería muy importante hacerlo no sólo para identificar la procedencia de la ETA, sino
porque algunas de ellas, como el botulismo o la hepatitis, pueden provocar mucho
más que una diarrea y convertirse en causa de muerte.
La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada

por alimentos contaminados, depende principalmente de las características de la
bacteria, virus, hongo, parásito o toxina y de la capacidad de nuestro organismo para
defenderse de este agente agresor.
Pág 16 M.I. Municipalidad de Guayaquil
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos
Principales causas
de las ETA
Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA

es el microorganismo que contamina un alimento o bebida,
la responsabilidad indirecta está en las manos de quien los manipula,
elabora y conserva.
Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan
de la manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente
o deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso del
agente contaminante al alimento o bebida.
La salud está en nuestras manos

Estas son las principales causas de contaminación
(en orden decreciente de importancia)*
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación o elaboración con demasiada anticipación
al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente.
6. Conservación en caliente inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente o deficiente.
8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan
o almacenan alimentos .
9. Contaminación cruzada.
10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso
* En los capítulos siguientes se desarrollarán cada uno de estos temas.
¿Quiénes son los

responsables de
prevenir las ETA?
En la medida en que todos nos ali-

mentamos, todos somos responsables
Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y

prácticas para la higiene y manipulación de los alimentos que se incluyen en este
curso. La finalidad es evitar un mal para todos: la contaminación de los alimentos
que puede causar enfermedades.
Aquellas personas que están en mayor contacto con los alimentos, deben seguir
más estrictamente aún estas normas. Entre ellos:
◊ propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares
◊ cocineros
◊ ayudantes de cocina
◊ lavaplatos
◊ meseros
◊ vendedores de comestibles
◊ personas que participan en el transporte, carga,
descarga y/o almacenamiento de alimentos
◊ amas de casa
El cumplimiento de las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los ali-

mentos está controlado por el Ministerio de Salud con las direcciones provinciales y la M.I.
Municipalidad de Guayaquil.
En el Cantón Guayaquil, la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene

implementados cuatro programas que apuntan a garantizar que los productos se
expendan en condiciones higiénico-sanitarias que garanticen su consumo sin conse-
cuencias negativas para la salud de la población. Estos programas son:
◊ Programa de Educación en Manipulación de Alimentos
◊ Programa de Supervisión Higiénico-Sanitaria
◊ Programa de Control Bromatológico de alimentos y comida preparada
a nivel de expendio.
◊ Programa de Control Sanitario de los productos cárnicos que se expenden
al público.
Distribución Gratuita Di
Pág 18 M.I. Municipalidad de Guayaquil M.
Enfermedades transmitidas por alimentos Capítulo 1
Entre 6°C y 59°C: clima ideal

para los microorganismos
Algunos microorganismos presentes después de cocinar, se multiplican a
niveles tóxicos durante el enfriamiento.
Los alimentos cocinados hay que mantenerlos calientes hasta su con-
sumo o refrigerarlos. La mayoría de los virus y bacterias no sobrevi-
ven por encima de 60°C ni por debajo de los 6° C, pero se sienten a
sus anchas a temperatura ambiente (entre 6° y 59°C). Por eso, no deje
comida en la olla sobre la cocina de un día para otro ni descongele
un alimento dejándolo sobre el mesón: mientras el centro siga con-
gelado, la periferia puede estar a temperatura ambiente y ser blanco
de contaminación. Descongele dentro de la refrigeradora. Guarde
comida para ser consumida más tarde o al día siguiente, dentro de la
refrigeradora.
Entérese de otros datos interesantes

acerca de las enfermedades trasmitidas
por los alimentos en nuestra ciudad
y todo el Ecuador.
Recuerde que...
• Las ETA se producen por el consumo de alimentos contaminados.
• Las principales causas de contaminación comprenden prácticas de

manipulación, elaboración y conservación incorrectas e higiene
insuficiente o deficiente.
• Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA

y para ello debemos cumplir las normas de higiene y las prácticas de
manipulación, elaboración y conservación recomendadas en este curso.
• Conocer cómo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudará a

defender nuestro trabajo y nuestra familia.
Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimen-

tario - ETA
Nombre de Quienes Origen de Incubación Prevención
la enfermedad causan las ETA la enfermedad y Síntomas
Salmonelosis Bacteria Bacterias en lácteos, Inicio: 6 a 12 horas después Cocción perfecta y
Salmonela carnes crudas, huevos y de la ingesta. refrigeración adec-
aves de corral mal cocidos, Síntomas: dolor abdominal, uada de los alimentos,
ostiones, camarones, ancas de diarrea, nausea, escalofríos, manos y utensilios
rana y almejas, coco, vómitos frecuentes y limpios y desinfectados.
pastas, chocolate y debilidad. Duran un día más
aguas contaminadas. o menos y usualmente son
moderados. Son más serios
en niños, personas de edad
avanzada o débiles
Enterotoxina Bacteria La toxina es producida cuando Inicio: Entre 30 minutos y 8 No dejar los alimentos a
de Staphylococos los alimentos contaminados horas después de comer. temperatura ambiente.
Staphylococos con la bacteria son dejados Síntomas: diarrea, vómitos,
o demasiado tiempo a náusea, espasmos, dolores
temperatura ambiente. abdominales, y cansan-
Las carnes, aves de corral, atún, cio. Dura entre 1 y 2 días.
ensalada de papas, macar- Raramente es mortal.
rones y pastelería
rellena con crema son los
ambientes más propicios para
que la bacteria produzca la
toxina.
Virus de la La toxina es producida cuando Inicio: 15 a 50 días Agua hervida para

hepatitis los alimentos contaminados Síntomas: decaimiento, la cocción y el lavado
con la bacteria son dejados pérdida del apetito, náusea, de manos. Manos
demasiado tiempo a fiebre. Después de 3 a 10 lavadas y mariscos
temperatura ambiente. días el paciente desarrolla bien cocinados.
Las carnes, aves de corral, atún, ictericia con orina oscura. Los
ensalada de papas, macar- casos severos pueden causar
rones y pastelería rellena con daño al hígado e incluso la
crema son los ambientes más muerte.
propicios para que la bacteria
produzca la toxina.
Bacteria Shigella Alimentos húmedos: Inicio: de 1 a 7 días después Hervir agua, lavar y
ensaladas, lácteos, aves de de ingerida. desinfectar frutas y
corral y agua contaminados. Síntomas: diarrea, fiebre, verduras; freír y cocer los
Los alimentos se contaminan vómito y dolor abdominal, alimentos y lavarse las
cuando un portador humano espasmos abdominales, a manos reiteradamente.
no se lava las manos y tiene veces sangre y pus en la Cocción perfecta y
contacto con líquidos o ali- materia fecal. refrigeración adecuada
mentos que no son cocinados de los alimentos.
posteriormente. La bacteria se
multiplica en alimentos que
han sido dejados a
temperatura ambiente.
Enfermedades transmitidas por alimentos Capítulo 1

Listeriosis Bacteria Listeria Se encuentra en Inicio: de 7 a 30 días Cocción perfecta y
monocylogene quesos blandos, leche no después de comer, pero la refrigeración adecuada de
pausteurizada, productos de mayoría de los síntomas los alimentos. Respetar las
mar, carne de jaiba cocinada se han reportado de 48 fechas de vencimiento en
y congelada, camarones a 72 horas después del los envases.
cocinados y consumo de alimentos
surimi cocinado (imitación con-taminados.
de molusco). A diferencia Síntomas: fiebre, dolor de
de otros microorganismos, cabeza, náuseas y vómitos.
la listeria es resistente al Afecta principalmente a
calor, sal, nitritos y acidez. mujeres embarazadas y
Sobreviven y crecen a bajas sus fetos, recién nacidos,
temperaturas. personas de edad
avanzada o con cáncer
y a los que tienen un
sistema inmune débil.
Puede causar muerte del
feto y del niño.
Botulismo Toxina botulímica Las esporas de esta bacteria Inicio: Generalmente de No comprar latas abolladas,
producida por están ampliamente 4 a 36 horas después de oxidadas o perforadas.
la bacteria clos- distribuidas. Estas bacterias ingerir la comida. Cocción de los alimentos
tridium producen la toxina Síntomas: dificultad para en ollas de presión y a
botulinum únicamente en un ambiente deglutir, debilidad, mareos, temperaturas altas
sin oxígeno. Se encuentra en cambios en la voz, visión (superiores a las normales).
alimentos enlatados, como doble, dificultad para No dejar contenido en latas
frijoles verdes, maíz, sopas, hablar y parálisis abiertas. Traspasarlo siempre a
espárragos, champiñones, progresiva del envases con tapas sacándole
atún, y paté de hígado. sistema respiratorio. el aire
También en carnes pre- Busque atención médica
paradas, jamón, salchichas, inmediata, el botulismo
berenjenas rellenas, langosta puede ser fatal.
y pescado ahumado y salado.
Enlatados mal procesados.
Bacteria En la mayoría de los casos es Inicio: De 8 a 12 hs Mantener los alimentos a la

Clostridium causada por no mantener los después de comer. temperatura correcta. No
perfringens alimentos calientes. Algunos Síntomas: dolor abdominal dejar comida cocida en la olla
organismos están a menudo y diarrea, algunas veces de un día para otro (ni del
presentes después de coci- con vómitos y náuseas mediodía a la noche). Mantener
nar y se multiplican a niveles Los síntomas duran un día bien caliente o refrigerar. Llevar
tóxicos durante el enfria- o menos y usualmente son a ebullición o a alta temperatura
miento y el almacenaje de los moderados. Pueden ser de horno cuando se recalientan
alimentos preparados. Las más serios en niños, perso- alimentos cocidos. Esta bacteria
carnes y sus derivados son nas de edad crece mejor que otras bacterias
los alimentos más avanzada o débiles. a 49 – 55° C. Las salsas y los rel-
sensibles a esta bacteria. lenos deben mantenerse por
encima de los -10° C.
Bacteria Vibrio Agua contaminada, mariscos, Inicio: Hasta 5 días Hervir agua, lavar y desinfectar
cholerae moscas y manos sucias. Síntomas: diarrea frutas y verduras, freír y cocer
abundante y acuosa, los alimentos y lavarse las
vómito y deshidratación manos reiteradamente,
sobre todo después de ir al
baño.

Triquinosis Larva y gusano Carne de cerdo mal cocida. Inicio: 1 a 45 días. Carne de puerco
Triquina Síntomas: párpados bien cocida a una
hinchados, diarrea, dolor muscu- temperatura interna de
lar, sudoración, sed, fiebre alta y 66° C o más.
debilidad.
Teniasis Larva del Carnes de res, puerco y Inicio: 3 a 6 semanas Comprar carne con
gusano Tenia pescado mal cocido. Síntomas: nerviosismo, insomnio, inspección sanitaria y
pérdida de peso, dolor abdominal, cocerla perfectamente.
náusea, diarrea y anemia.
Cisticercosis Huevo y larva de Manos, alimentos, agua y Inicio: 3 meses o años Lavado de manos
la Taenia solium legumbres contaminados Síntomas: nerviosismo, continuo, lavado y
por el huevo de la fatiga, calambres, dificultad para desinfección de frutas y
taenia solium. ver y dolor de cabeza. verduras, agua hervida y
alimentos bien cocidos.
Parásito Animales de granja que Inicio: entre 1 y 2 semanas. Cambiar el recipiente

Toxoplasma sirven como alimento Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, de los excrementos del
gondii y en los gatos. confusión, somnolencia, debilidad, gato con guantes
En el gato Consumo de alimentos entumecimiento en una parte y luego lavarse las
pasa en forma contaminados, manos del cuerpo, cambios en la visión. manos. No tomar leche
infecciosa llamada sucias, ingesta de carnes Puede llegar al coma y la muerte sin pasteurizar, carne o
oocistos en o huevos no cocinados si no se diagnostica y trata huevos mal cocinados,
sus excrementos. suficientemente o leche inmediatamente. Corren especial ni verdura sin lavar.
no pausteurizada que riesgo los fetos de las mujeres
contenga quistes de embarazadas (ceguera y trastor-
animales contaminados. nos neurológicos).
Las mujeres embarazadas Efectuar un análisis y buscar
a veces lo transmiten a el diagnóstico preventivo del
sus bebés. médico. Existen tratamientos para
embarazadas con toxoplasmosis.
Especie patógena La amiba parasita al hom- Inicio: 48 horas del consumo de La higiene personal
Entamoeba bre por medio de quistes contaminantes. correcta, la eliminación
histolytica que invaden las glándulas Síntomas: diarrea mucosa y de las heces en los
(amiba) de la pared intestinal. Se sanguinolenta, fiebre, escalofríos, lugares adecuados,
reproducen muy rápida- estreñimiento intermitente, el lavado de manos
mente y flatulencia, dolor de cabeza, dolor después de cada
forman abscesos que, al abdominal espasmódico evacuación y antes de
romperse, arrojan mucus y fatiga. Hay 4 formas de la enfer- preparar alimentos.
y sangre. Estos quistes medad: diarrea disentérica, colitis Hervir el agua antes
eliminados por el hombre fulminante (especialmente en de ingerirla y filtrar las
contaminan los vegetales, lactantes desnutridos), aguas purificadas con
las frutas y el agua potable. apendicitis (peritonitis por cloro, lavar bien las fru-
El hombre ingiere los perforaciones) y amebona tas y especialmente las
alimentos contaminados (diarrea con tumor abdominal, hortalizas para eliminar
y ésto provoca la especialmente en adultos jóvenes) los quistes que puedan
enfermedad. Los quistes Consulte al médico ante el primer contener estos alimen-
resisten por lo menos 8 síntoma. tos. Erradicar las moscas
días en climas templados que son transportadoras.
y 40 días en climas fríos.
Pág 22 M.I. Municipalidad de
Higiene y manipulación de los alimentos
Actividades
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas
por los alimentos
Actividad
◊ ¿Cuál de estas causas conocía? Marque con una x:
Enfriamiento inadecuado.
Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservación a temperatura ambiente.
Cocción insuficiente.
Conservación en caliente inadecuada.
Higiene personal insuficiente o deficiente.
Higiene del lugar donde se preparan o almacenan alimentos insuficiente
o deficiente.
Contaminación cruzada.
Uso de ingredientes de origen dudoso.
◊ Cuando Ud. o uno de los suyos tiene diarrea, ¿sospecha una enfermedad transmitida por
alimentos?
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◊ Después de leer el capítulo, ¿Encontró que Ud. toma medidas preventivas? ¿Cuáles?
¿Sabía para qué lo hacía?
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Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.
Anexo
Actividades para pen-
Capítulo 2
El deterioro y la contaminación
de los alimentos
Actividad
◊ ¿Sabía que un alimento deteriorado no nutre?
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◊ ¿Vigila que los alimentos que compra estén en buenas condiciones?

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◊ ¿Cómo los reconoce cuando están deteriorados?

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◊ Indique qué factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminación.
El agua
La temperatura
El oxígeno
La luz
La higiene
◊ ¿Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?

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Capítulo 3
La higiene personal
Actividad
◊ Detalle si realiza actualmente algunas de estas operaciones:
¿Uso siempre el uniforme limpio y completo?,
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En mi trabajo ¿siempre me cubro todo el cabello?,
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¿Tengo las uñas cortas, limpias, sin esmalte?,
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¿Uso anillos o pulseras?,
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Mi casillero ¿está siempre limpio y prolijo?
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◊ Piense cuántas veces se lava las manos en su trabajo, indicando antes y después de
qué actividad.
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◊ ¿Cuándo fue la última vez que se hizo un control médico preventivo?, y ¿Cuánto hace
que no visita a su amigo, el dentista?
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◊ ¿Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo?

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Actividades para pen- Anexo
Capítulo 4
La higiene general
Actividad
◊ Tome un papel y lápiz y anote cómo hace la limpieza diaria, semanal y mensual en su
negocio y/o en su casa. Compare con el texto y marque las diferencias.
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◊ ¿Lee las características de los detergentes y desinfectantes que utiliza?

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◊ ¿Cómo y dónde coloca los residuos?

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◊ Reflexione cuáles son para Ud. los beneficios de la limpieza.

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Capítulo 5
Las plagas
Actividad
◊ Recorra su barrio, su cuadra y observe cómo es la limpieza de terrenos baldíos, calles.
Responda si encontró lugares que puedan albergar alguna de las plagas mencionadas
en el capítulo.
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◊ Ahora revise todas las áreas de su negocio y de su casa (alacenas, aparatos, mesones,
etc). Responda si encontró lugares que puedan albergar plagas.
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◊ Ud. seguramente debe realizar alguna acción a fin de controlar /erradicar plagas.
Sobre esa base, compare con los procedimientos sugeridos y evalúe hasta qué punto
cumple con ellos, y qué pautas debería incorporar.
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◊ Establezca un orden de prioridades según los riesgos que las características de su

negocio posea, y elabore un plan de acción en contra de las plagas.
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Capítulo 6
Los diferentes tipos de ali-
Actividad
◊ Haga un listado de los alimentos que usted utiliza más asiduamente.
Ahora clasifíquelos, según sus características:
perecederos no perecederos alto riesgo bajo riesgo
◊ Piense cómo cuidaría de ellos para que no se contaminen y mantengan por más
tiempo su valor nutricional y calidad.
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Capítulo 7
La contaminación cruzada
Actividad
◊ Abra la refrigeradora y el congelador, uno a la vez, y observe dónde y cómo están guar-
dados los alimentos. Anótelo y compare con las indicaciones del texto.
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◊ ¿Conocía la contaminación cruzada?

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◊ ¿Había alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo?

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◊ ¿Cuáles son las vías intermediarias para que se produzca la contaminación cruzada?.
¿Sabía de todas ellas?
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◊ ¿En qué momentos de la manipulación de alimentos estamos expuestos, por des-

cuido, a producir la contaminación cruzada?
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Anexo
Actividades para pen-
Capítulo 8
Los alimentos en buen estado
Actividad
◊ ¿Tiene en cuenta, cuando hace las compras, las características principales de los ali-
mentos en buen estado? ¿O sólo su precio?
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◊ ¿Cuáles son los que le cuesta reconocer?

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◊ ¿Cuáles, los que reconoce con facilidad?

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◊ Confeccione una lista, siguiendo la tabla que le proponemos, en las que figuren los ali-
mentos que habitualmente consume, y las características a tener en cuenta para conocer
su buen o mal estado.
Consumo habitualmente Debo asegurarme que esté
Capítulo 9
La compra de alimentos
Actividad
◊ ¿Cómo organiza hoy el carrito cuando compra en el supermercado?
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◊ Después de la lectura del capítulo, ¿cómo lo organizaría?.

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◊ Indique en qué orden hace usted las compras en el mercado: frescos, refrigerados o
congelados. ¿Cuáles compra en primer término y cuáles al final?
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◊ ¿Por qué hay que leer las etiquetas al comprar los alimentos?
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◊ ¿Las medidas de control que Ud. aplica son las correctas?

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Capítulo 10
Los alimentos en buen
estado
Actividad
◊ ¿Cada cuánto tiempo controla la temperatura de las refrigeradoras y congeladores?
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◊ Abra las alacenas y anote lo que hay en cada una. Ahora compare con el texto.
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◊ ¿Aplica algún método de conservación casero?

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◊ Verifique si Ud. descongela en la forma correcta.

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◊ ¿Cuidaba la cadena de frío?

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Capítulo 11
Reglas de Oro y
Mandamientos del
Manipulador de Alimentos
Actividad
◊ ¿Para qué colocaría en el área de personal un recordatorio de las Reglas de Oro de la
Higiene y la Manipulación de Alimentos?
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Reflexione sobre su respuesta, comparándola con el capítulo.
Bibliografía
Bibliografía de higiene
y manipulación de alimentos
◊ Codees Alimentarius, ONU-FAO-OMS, Roma, 1999.
◊ Delfino, Ricardo y otros, Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos,

Ed. Alfa Beta, Buenos Aires, 2000.
◊ Medin, Roxana y Medin Silvia, Alimentos, introducción técnica y seguridad. Librería

Turística, Buenos Aires, 2002 .
◊ Michanie, Silvia y Vilanova, Silvia, Manipulación higiénica de los alimentos, Defensoría

del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires, 1998.
◊ Rey, Ana María y Silvestre, Alejandro, Comer sin riesgos 1 y 2, Hemisferio Sur, Buenos
Aires, 1999 y 2002.
Evaluación final de aprendizaje
Instrucciones:
1. Anote todos sus datos.
2. Conteste las preguntas.
3. Corte la evaluación.
4. Entregue su evaluación final de aprendizaje en el mismo lugar donde se inscribió o
en el Centro Tutorial, en Carchi 700 y 9 de Octubre - planta baja.
5. Si tiene alguna duda llame al 2296-607 ó 1800 edutve (338833)
En qué consiste la evaluación:

Se trata de una evaluación con 25 afirmaciones. Cada pregunta contestada correcta-
mente suma 4 puntos sobre un total de 100.
Puntaje según respuestas correctas y calificación

Número de Puntaje obtenido Calificación
respuestas correctas
0 - 10 0 - 40 Repetir
11 - 15 41 - 60 Bien
16 - 20 61 - 80 Muy bien
21 - 25 81 - 100 Excelente
¡¡¡Buena
Suerte!!!
Anexo
PRINCIPALES TRAMITES MUNICIPALES PARA

UN NEGOCIO DE COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS
Si usted está interesado/a en iniciar un negocio de comercialización de alimentos (crudos o preparados)
debe cumplir con varios trámites. En este Anexo le presentamos algunos de los trámites que debe realizar en
la M.I. Municipalidad de Guayaquil.
1.- PERMISO DE OCUPACION DE LA VIA PUBLICA.-

Para carretillas, kioscos, puesto fijo, mesas, sillas, vitrinas
Requisitos:
1. Tasa única de trámite.

2. Solicitud de ocupación de la vía pública.
3. Copia de la cédula de ciudadanía del solicitante.
4. Carnet de manipulación de alimentos, de ser del caso.
5. Croquis bien detallado del lugar donde se ubicará la carretilla, kiosko, etc.
6. Medidas exactas de la carretilla, kiosko, etc.
7. Foto a colores de la carretilla, kiosko, mesas, puestos, etc.
8. Planilla de medidor, según el caso.
Pasos del trámite
1. Pagar la tasa de trámite en las ventanillas de recaudaciones (Palacio Municipal,

planta baja), donde recibirá la solicitud respectiva.
2. Llenar la solicitud a máquina o con letra clara.
3. En una carpeta, adjuntar a la solicitud todos los requisitos indicados y entregarla en
las ventanillas #40 - 42 (Palacio Municipal, planta baja).

El solicitante deberá regresar en un plazo de 5 días laborables a las ventanillas 40-42 (Palacio
Municipal, planta baja) para conocer el resultado de su trámite. En caso de ser aprobada
deberá acercarse a pagar en las ventanillas de recaudación donde recibirá su comprobante
único de ingreso a caja.
Debe realizarse los exámenes de sangre, de heces y orina , además del examen físico y del exa-
men de transmisión sexual VDRL. Los resultados serán entregados después de 24 horas.
2.- REGISTRO DE TRANSPORTE DE CÁRNICOS.-

Para obtener el permiso de transportar cárnicos.
Requisitos:
- Pagar la tasa única de trámite.

- Llenar un formulario (solicitud para registro de vehículo).
- Presentar copia de la matrícula del vehículo.
- Registro Único de Contribuyentes.
- Copias de CI.
- Certificados de votación y de no adeudar al Municipio y del nombramiento del
repre- sentante legal, en caso de personas jurídicas.
- Copia de la escritura de constitución de la compañía, (personas jurídicas), copia del
certificado de salud del personal.
- Pagar la tasa de trámite en el Municipio (bloque noroeste 2, del Municipio, planta).
- Adjuntar los requisitos y entregarlos en la Dirección de Salud Municipal (Municipio
3 piso, por 10 de Agosto).
- El solicitante deberá regresar en quince días.
3.- REGISTRO PARA INTRODUCIR CÁRNICOS.-
Para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos y subproductos y

derivados cárnicos procesados o industrializados,
Requisitos:
- Acudir a la Dirección de Salud e Higiene del Municipio y pagar una tasa única de
trámite.
- Llenar un formulario o solicitud para registrarse como introductor de animales de
abasto, carnes, productos, subproductos y derivados cárnicos procesados o indu-
stria- lizados, indicando en el documento el número de la Patente Municipal actualizado.
- Previamente entregará el original del récord policial, copia de la autorización
de funcionamiento del matadero y/o empresa otorgada por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería y el Ministerio de Salud Pública respectivamente.
- Presentar una copia y original de la cédula de identidad y la patente municipal.
- Con estos documentos deberá pagar la tasa en las ventanillas municipales de
recaudaciones (bloque noroeste 2 Palacio Municipal, planta baja), donde recibirá la
solicitud respectiva.
- La solicitud será llenada a máquina o con letra clara.
- Adjuntar todos los requisitos indicados en una carpeta y entregarla en la Dirección
de Salud e Higiene Municipal (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto).
- El solicitante regresará en 10 días laborables para conocer el resultado de su trámite.
4.- CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.-
- Este carnet lo requieren todas las personas que manipulan alimentos, crudos y pre-
parados, tanto el/la propietario/a como los empleados. El trámite es gratuito y se
realiza en la Dirección de Salud e Higiene (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de
Diez Agosto).
Requisitos:
- Presentar y entregar una copia de la cédula de identidad.

- Entregar una fotografía a colores, tamaño carnet y actualizada.
- Asistir y aprobar el curso de manipulación de alimentos que se dicta en la Dirección
de Salud e Higiene.
- Si usted presenta su certificado de inscripción y de aprobación del curso Higiene
y Manipulación de Alimentos del Programa “Aprendamos: una oportunidad
para supe- rarnos”, recibe directamente el carnet de manipulación de alimentos..
- Regresar luego de 48 horas y retirar su “carnet de manipulación de alimentos”.
- Este carnet se lo debe renovar cada año.
Anexo
Recuerde que...
• El Supervisor o Delegado Municipal visitará su local o negocio para cons-
tatar que se cumplan las normas de higiene y correcta manipulación de ali-
mentos, en salvaguarda de sus clientes y por supuesto del propio negocio.
• La dirección de Salud e Higiene la M.I. Municipalidad de Guayaquil, realiza

permanentemente cursos sobre la correcta manipulación de alimentos.
• Si usted tiene su certificado de inscripción y aprobación del curso Higiene

y Manipulación de Alimentos de Aprendamos usted recibe directamente el
“carnet de manipulación de alimentos”.
• La Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil,

cuenta con médicos especializados que están dispuestos a colaborar, con-
testar sus preguntas y aconsejar a quienes tienen ya un negocio o lo desean
iniciar, llamando al teléfono: 2524100, extensión 3317.
DIRECCIONES UTILES
Escuelas de Cocina
INSTITUCIÓN DIRECCION Y TELEFONO

Tecnológico Sudamericano Costanera del Salado# 637 y Costanera “B” Urdesa Central.
- Escuela Sudamericana de Telf.: 2881129 - 2889335
alta cocina
Escuela de los Chefs Circunvalación Sur No. 623 A entre Ficus y las Monjas. Urdesa.
Telf.: 2383959 – Fax 2387213
Universidad Internacional
Jefferson Escuela de Km. 6 Vía a la costa
Alimentos y bebidas Telf.: 2872228
Escuela Superior Politécnica del Prosperina, vía Perimetral Km. 30 1/2

Litoral (ESPOL)Tecnología en Campus Las Peñas: Malecón y Loja
alimentos Telf.: 2269730-2269731
Universidad de Cdla. Tornero Km. 2 1/2 Vía la Puntilla

Especialidades Espíritu Telf.: 2835630-2835513 Ext. 147
Santo. Escuela de
Gastronomía
Cursos de Cocina
INSTITUCIÓN DIRECCION Y
Fundación Sánchez Aguilar José Mascote y 9 de Octubre
Tecnología de restaurantes Telf.: 2296848
Nestle-Servicio al consumi- Policentro planta alta local #6

dor Telf.: 1800-637853
Quisquís 603 y José de Antepara

Fundación Oscus Telf.: 2300785-2493457
Economía Doméstica
Calle 29 y Calicuchima
Centro Artesanal Amazonas Telf.: 2473394
Cap. Wright entre Washington y San Salvador
Centro Artesanal O’ Connor Telf.: 2443346
Fertisa (Pre-Cooperativa “Ahora le toca al Pueblo”
CAMI 6 Telf.: 2426958
- Panificación y boca-
ditos
- Economía Doméstica
Anexo
INSTITUCIÓN DIRECCION Y TELEFONO

CAMI 3 Isla Trinitaria (Pre- Cooperativa Leonidas Proaño)
- Bocaditos Telf.: 2319397
- Economía Domestica
CAMI 4 Av. Assad Bucaram y Amazonas (29 y Oriente)

- Panificación y Pastelería Telf.: 2840503
- Bocaditos
CAMI 7 Guamo Norte Kartódromo

- Bocaditos Telf.: 2481322-2481222
CAMI 8, 9 y 10 Tenguel- Posorja- Bastión Popular

- Decorado, Pastillaje y Telf.: 2840503
APRENDAMOS SE TRANSMITE LOS DIAS MARTES Y JUEVES A
LAS 11H00 Y SE REPRISA SABADOS Y DOMINGOS A LAS 07H00
Pág 140
EN LOS SIGUIENTES CANALES DE TELEVISION, EN SEÑAL
GAMAVISION ECUAVISA TC TELEVISION TELESISTEMA CANAL 1 TELERAMA CARAVANA TELEVISION
SATELITAL
COSTA
Esmeraldas-Esmeraldas 13 8 4 11 21 2
Manabí-Portoviejo 11 13 7 4 26 2
Guayas-Guayaquil 8 2 10 4 12 32 44 36 y 25
Los Ríos-Babahoyo 13 7 11 4 12 32 - 6
El Oro-Machala 9 7 13 3 31 6
Sierra
Carchi-Tulcán 13 6 8 4 2
Imbabura-Ibarra 6 8 7 3 22
Pichincha-Quito 2 8 10 5 12 30 - 31 25
Cotopaxi-Latacunga 13 10 4 24
Bolivar-Guaranda 2 8 7 13 23
Tunguarahua-Ambato 12 5 10 4 24
Chimborazo-Riobamba 9 2 6 11 23 7
Cañar-Azogues 8 13 10 6
Azuay-Cuenca 9 5 7 13 21 04-05-06
Loja-Loja 12 2 7 9 26 *24 -6
Oriente
Sucumbios-Nueva Loja 9 2 13
Napo-Tena 5 7 13 4 9
Orellana-Francisco de Orellana 4
Paztaza-Puyo 9 13 7 11
Morona Santiago-Macas 3 22
Zamora Chinchipe-Zamora 9 7 2 21
Region Insular
Galápagos-Puerto Baquerizo 9
Moreno
M.I. Municipalidad de Guayaquil


Higiene Manipulacion Alimentos

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Capítulo 1

¿Qué son las ETA?

¡Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Popularmente suele creerse que la “flojera de estómago” es

Una infección se produce Una intoxicación se produce

Excepto que afecten a un gran número de personas a la vez, la mayoría de las

La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada

Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA

La salud está en nuestras manos

* En los capítulos siguientes se desarrollarán cada uno de estos temas.

¿Quiénes son los

En la medida en que todos nos ali-

Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y

El cumplimiento de las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los ali-

En el Cantón Guayaquil, la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene

Entre 6°C y 59°C: clima ideal

Entérese de otros datos interesantes

• Las principales causas de contaminación comprenden prácticas de

• Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA

• Conocer cómo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudará a

Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimen-

Virus de la La toxina es producida cuando Inicio: 15 a 50 días Agua hervida para

Nombre de Quienes Origen de Incubación Prevención

Bacteria En la mayoría de los casos es Inicio: De 8 a 12 hs Mantener los alimentos a la

Nombre de Quienes Origen de Incubación Prevención

Parásito Animales de granja que Inicio: entre 1 y 2 semanas. Cambiar el recipiente

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ ¿Vigila que los alimentos que compra estén en buenas condiciones?

◊ ¿Cómo los reconoce cuando están deteriorados?

◊ ¿Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ ¿Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo?

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ ¿Lee las características de los detergentes y desinfectantes que utiliza?

◊ ¿Cómo y dónde coloca los residuos?

◊ Reflexione cuáles son para Ud. los beneficios de la limpieza.

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ Establezca un orden de prioridades según los riesgos que las características de su

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

perecederos no perecederos alto riesgo bajo riesgo

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ ¿Conocía la contaminación cruzada?

◊ ¿Había alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo?

◊ ¿En qué momentos de la manipulación de alimentos estamos expuestos, por des-

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ ¿Cuáles son los que le cuesta reconocer?

◊ ¿Cuáles, los que reconoce con facilidad?

Consumo habitualmente Debo asegurarme que esté

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ Después de la lectura del capítulo, ¿cómo lo organizaría?.

◊ ¿Las medidas de control que Ud. aplica son las correctas?

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

◊ ¿Aplica algún método de conservación casero?

◊ Verifique si Ud. descongela en la forma correcta.

◊ ¿Cuidaba la cadena de frío?

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Reflexione sobre su respuesta, comparándola con el capítulo.

◊ Delfino, Ricardo y otros, Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos,

◊ Medin, Roxana y Medin Silvia, Alimentos, introducción técnica y seguridad. Librería

◊ Michanie, Silvia y Vilanova, Silvia, Manipulación higiénica de los alimentos, Defensoría

Evaluación final de aprendizaje

En qué consiste la evaluación:

Puntaje según respuestas correctas y calificación

PRINCIPALES TRAMITES MUNICIPALES PARA