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La Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, reglamenta
obligatoriedad de las empresas alimentarias a desarrollar y aplicar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). A partir del dictado de esta relación las empresas
alimentarias deben adecuarse a la nueva reglamentación que exige disponer de un manual de
POES.
Los POES, conocidos también como SSOP (de inglés, sanitation standard operating procedures),
son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos del control también conocidos como
Buenas Prácticas de Higiene.
1.1 OBJETIVO.
Garantizar que el agua que entra en contacto directo con el producto, superficie y equipos de
acuerdo a su uso, este dentro de los límites posibles.
1.2 ALCANCE.
Agua Subterránea.
El agua que proviene del sub-suelo la cual es tratada mediante cloración para el uso de las
industrias.
1.3 FUNDAMENTOS.
1.4 RESPONSABILIDADES.
1.5 DEFINICIONES.
Fuentes de agua.
-Acción correctiva: En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo establecido
dosificara más hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores pre-establecidos.
1.8 REGISTROS.
DÓNDE SE Los resultados del monitoreo son anotados en el formato de análisis de cloro
REGISTRA. en el agua.
2.1 OBJETIVO.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto a lo largo de su
procesamiento en condiciones de higiene y desinfección adecuadas de manera que garanticen la
inocuidad del producto.
2.2 ALCANCE.
Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso implementado por la
planta de procesos desde su recepción hasta la obtención del producto terminado.
2.3 RESPONSABILIDADES.
2.4 DEFINICIÓN.
C.I.P: Es un método de limpieza que no implica el desmontaje del equipo para realizarla.
Esto se conoce como limpieza en el lugar, o Cleaning in Place (CIP)
C.O.P: Es un método de limpieza que implica que el equipo sea desmontado para limpiar
se denomina limpieza fuera de lugar, o Cleaning Out the Place (COP).
Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o esponjilla, barrer las
partículas alimentarias y la suciedad de las superficies.
Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo después de cierto período de uso de las
superficies de contacto.
Pre enjuague: Se usa agua para remover las partículas pequeñas pasada por alta en el
paso de limpieza en seco, y prepara las superficies para la aplicación del detergente.
Semanalmente: Por semanas, en todas las semanas o en cada una de ellas (aplicable
según corresponda a quincenalmente o mensualmente).
Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos, y
aquellas superficies sobre el alimento o sobre las superficies que contactan los alimentos
durante el curso normal de las operaciones.
Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el detergente en contacto con
la superficie para que cumpla su función.
- Materiales:
Baldes.
Escobas de mano.
Escobillas de mano con cerdas plásticas.
Escobillones de cerdas plásticas.
Esponjillas.
- Agentes de limpieza y desinfección:
Hipoclorito de calcio.
Inocuax.
- Materiales de seguridad.
Anteojos protectores.
Guantes.
Mandil de PVC.
Tapabocas.
2.7 REGISTROS.
3.1 OBJETIVO.
Mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o infecciones en los procesos en planta
de procesos.
3.2 ALCANCE.
3.3 FUNDAMENTOS.
Para asegurar los buenos hábitos e higiene de la persona es fundamental que la instalación de
alimentos cuente servicios higiénicos y con estaciones de lavado de manos equipados de acuerdo
a lo establecido en la legislación.
El único lugar habilitado para el consumo de alimentos debe ser el casino o comedor.
Tanto los servicios higiénicos como las estaciones de lavado de manos deben estar
provistos de jabón sin olor y toallas de mano para secarse las manos, tales como toallas de
un solo uso o aire acondicionado.
3.4 RESPONSABILIDADES.
Jefe de control de calidad.
Responsable de verificación.
Responsable de inspección.
Responsable de cumplimiento.
Responsable de ejecución.
3.5 DEFINICIONES.
CÓMO. A través de una inspección visual de las áreas de producción, con una lista
de chequeo que permita ir evaluando que cada superficie, equipo, se
encuentre limpio y ordenado.
Además se debe monitorear si los basureros se lavan y organizan con
frecuencia necesaria para evitar se transformen en foco de contaminación.
Se debe monitorear la condición de limpieza de canaletas y desagües.
CONTROL DE CAMBIOS