El Singani es una bebida alcohólica que se produce en Bolivia, es de la familia

del Brandy de uva. Se elabora a partir de la destilación de vino de uva moscatel

de Alejandría o Muscat de Alejandría, aunque también se utilizan otras
variedades como uva negra y mollar. La elaboración del Singani se diferencia
de la elaboración de vino, en el hecho de que la vid se somete a un proceso de
destilación, dando como producto un destilado claro de vino.

Desde tiempos de la colonia española, la mejor tierra para el cultivo de la vid y

el procesamiento del Singani ha estado localizada en el valle de Cinti en
Chuquisaca y el valle de Tarija. Desde ahí el Singani ha conquistado el gusto
de los bolivianos y el mundo en la actualidad.

El Singani es el licor nacional de Bolivia, siendo el principal ingrediente en

muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el Chuflay, Poncho Negro y el
Yungueñito (cóctel en base a jugo de naranjas y singani).

El Singani tiene como materia prima la uvas moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de
uvas, se pasa un proceso de molienda, cuyo producto es llevado a las cubas de
fermentación, para obtener un vino base, que luego pasará a una etapa de destilación en
los alambiques.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa

proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un
éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo
biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El
etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del
liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de
consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la
cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de
alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días.
El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del
mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el
que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva nuevamente
por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía

(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. Bebidas

Singani
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Para la ciudad de las Islas Comores, véase Singani (Comores).

Singani es una bebida alcohólica, de la familia del aguardiente de uvas, que se produce
en Bolivia. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría
o Muscat de Alejandría.

Es el licor nacional de Bolivia, originario de la zona de Tarija y Chuquisaca, siendo el

principal ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el Chuflay,
Poncho Negro y el Yungueñito.

Contenido
[ocultar]
 1 Antecedentes
 2 Elaboración
 3 Denominación de origen
 4 Tipos de Singani
o 4.1 Gran Singani / Singani de Altura
o 4.2 Sigani de Primera selección
o 4.3 Singani de segunda selección
 5 Prácticas Enológicas Permitidas
o 5.1 Vinificación
o 5.2 Conservación del mosto
o 5.3 Acidificación de mostos y vinos
o 5.4 Desacidificación de mostos y vinos
o 5.5 Enriquecimiento de mostos
o 5.6 Edulcoración de vinos
o 5.7 Tratamiento clarificante
o 5.8 Tratamiento con enzimas
o 5.9 Uso de activadores de la fermentación
o 5.10 Uso del ácido ascórbico y su sal de potasio
o 5.11 Uso del ácido sórbico y su sal de potasio
o 5.12 Uso de productos filtrantes
o 5.13 Uso de agua para la graduación alcohólica
 6 Prácticas Prohibidas
 o 6.1 Empleo de azúcar en la elaboración de singani de altura
o 6.2 Empleo de anhídrido sulfuroso
o 6.3 Empleo de sustancias que alteren sus cualidades originales del singani
o 6.4 Empleo de alcohol
o 6.5 Denominación de Origen
 7 Véase también
 8 Bibliografía

 9 Enlaces externos

[editar] Antecedentes
Durante la época colonial, tras la expansión de la explotación minera de plata en el
Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron el cultivo de la vid en los valles al sur
de Potosí.

El proceso de elaboración de vinos resultó complejo, debido a las condiciones

geográficas y climáticas, al igual que su conservación. Ante ello, se optó por la
destilación del vino, lo que sirvió para elaborar una bebida espirituosa que sería
conocida como "Singani".

[editar] Elaboración
El Singani tiene como materia prima la uvas moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de
uvas, se pasa un proceso de molienda, cuyo producto es llevado a las cubas de
fermentación, para obtener un vino base, que luego pasará a una etapa de destilación en
los alambiques.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa

proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un
éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo
biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El
etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del
liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de
consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la
cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de
alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días.

El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del

mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el
que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva nuevamente
por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía

(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en
dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de
los vapores producidos.
Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70º y, al igual que en la
elaboración del aguardiente chileno, se ajusta su graduación alcohólica agregándole
agua pura.

[editar] Denominación de origen

El Singani es una denominación de origen, controlada, reconocida intenacionalmente
por varios países, que designa al aguardiente de uva Moscatel de Alejandría elaborado
en algunas regiones de Bolivia.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992, define al

Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca
producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen" (artículo
10).

Del mismo modo dicha ley, en su artículo 9, establece que la denominación de origen
Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle
Central del Departamento de Tarija, los valles de las Provincias Nor y Sur Cinti y
Tomina del Departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las Provincias Loayza y
Murillo del Departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca,
Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las Provincias Nor y Sud Chichas,
Cornelio Saavedra y Linares del Departamento de Potosí y otras zonas de producción de
Bolivia a establecerse en el futuro.

[editar] Tipos de Singani

[editar] Gran Singani / Singani de Altura

Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes

exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría,
producidos en una altura mínima de 1,600 metros de acuerdo al decreto supremo 25569,
elaborados, destilados embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las
zonas de denominación de origen.

[editar] Sigani de Primera selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o

varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos,
destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

[editar] Singani de segunda selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no

prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y
embotellados en las zonas de denominación de origen.

[editar] Prácticas Enológicas Permitidas

[editar] Vinificación

Es la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, molida o no, o del mosto
simple o virgen.

[editar] Conservación del mosto

Se pueden utilizar procedimientos físicos como tratamiento por frío, calor, atmósfera
inerte (anhídrido carbónico o nitrógeno) y ultra filtración; o químicos como adición de
anhídrido sulfuroso o su sal de potasio para estabilizar biológicamente los mostos.

[editar] Acidificación de mostos y vinos

Se permite la adición de ácidos tartárico y/o málico en mostos, y ácido tartárico y/o
láctico y/o cítrico en vinos para obtener mostos y vinos de composición equilibrada
(Disminución de pH).

[editar] Desacidificación de mostos y vinos

Se puede emplear tratamiento por frío, adición de carbonato de calcio, tartrato neutro de
potasio, carbonato o bicarbonato de potasio; o en mostos destinados a concentración,
resinas de intercambio iónico para obtener mosto y vino de composición equilibrada
(aumento de pH).

[editar] Enriquecimiento de mostos

Se permite procedimientos como la chaptalizaciòn para corregir deficiencias en

contenido de azúcar.

[editar] Edulcoración de vinos

Se pueden adicionar mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, mosto

sulfitado, mosto alcoholizado, mistela edulcorantes como sacarosa y/o jarabe de alta
fructuosa para obtener vinos de diferente grado de dulzor a partir de un vino base seco.

[editar] Tratamiento clarificante

Se podrá adicionar al mosto y/o vino sustancias con propiedades clarificantes de origen
mineral y orgánico como: bentonita, caolín, albúmina de huevo, hemoglobina, caseína,
caseinatos de potasio o calcio, gelatinas o sílice coloidal que favorecen la precipitación
de materias en suspensión.

[editar] Tratamiento con enzimas

Se puede adicionar enzimas a la uva, mosto y vino para facilitar la degradación de

pectinas, extracción de materias colorantes y sustancias aromáticas. Uso de levaduras.
Se podrán adicionar levaduras al mosto y al vino para inducir, regularizar y conducir el
proceso de fermentación.
[editar] Uso de activadores de la fermentación

Se podrán adicionar al mosto y al vino nutriente como fosfatos, sulfatos, carbonatos,

bicarbonato de amonio, vitaminas y activadores de crecimiento con la finalidad de
activar la multiplicación de levaduras.

[editar] Uso del ácido ascórbico y su sal de potasio

Como agente antioxidante del mosto y del vino también se podrá utilizar ácido
ascórbico o su sal de potasio.

[editar] Uso del ácido sórbico y su sal de potasio

Para estabilizar biológicamente a los vinos con azúcar residual y para completar la
acción antiséptica del anhídrido sulfuroso, se puede adicionar ácido sórbico o su sal de
potasio.

[editar] Uso de productos filtrantes

Se podrá utilizar tierras de diatomeas, perlitas, pastas polvos o placas de celulosa como
auxiliares de la filtración de mostos, vinos y singanis. Los productos utilizados en las
prácticas enológicas permitidas deberán ser de grado alimenticio y que no alteren la
composición original del producto.

[editar] Uso de agua para la graduación alcohólica

Esta permitido el uso de agua para bajar el grado de acuerdo a los establecido por esta
norma del singani obtenido en la destilación cuidando la calidad físico - química y
sensorial para no transmitirle al sibngani olores ni sabores extraños

[editar] Prácticas Prohibidas

[editar] Empleo de azúcar en la elaboración de singani de altura

En la elaboración de vinos base para la elaboración de singanis de altura no se permitirá

de manera especial el agregado de azúcar.

[editar] Empleo de anhídrido sulfuroso

Como agente antiséptico y antioxidante se empleará anhídrido sulfuroso en forma

gaseosas, solución acuosa o su sal de potasio.

[editar] Empleo de sustancias que alteren sus cualidades originales del

singani

Está prohibida cualquier manipulación o tratamiento que tenga por objeto modificar las
cualidades sustanciales y originales del producto con la finalidad de disimular una
alteración del mismo, como ser alcohol potable.
[editar] Empleo de alcohol

Está prohibida la adición de alcohol para corregir el grado de alcohol en el singani.

[editar] Denominación de Origen

Queda terminantemente prohibido la producción y el fraccionamiento de este producto

en lugares diferentes a las zonas geográficas de origen.

[editar] Véase también

Vodka
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Evolution, famoso tipo de vodka producido en Polonia.

Vodka (wódka en polaco, водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es una bebida
destilada . El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A
excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y
etanol. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas
ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata.Normalmente el contenido
de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso
y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol.

Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra

“vodca” género femenino: “la vodca”. Actualmente la considera de género ambiguo,
como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. También acoge dos grafías:
vodca y vodka. Lo define como “especie de aguardiente que se consume mucho en
Rusia”.

Como en muchos otros países, en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la
civilización Occidental en la Edad Media, se les llamó “agua de vida” en lengua
vernácula, que en el caso del ruso dio “zhiznennia voda”. Posteriormente se impuso
abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo, quedando en “vodca”, que significa
literalmente “agüita”.1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. La
palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. En los países del Este
“vodca” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. A este respecto, hay
que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas
fuera del contexto de esa lengua extranjera, que “vodca” significa una realidad distinta
en los países del Este y en los países de habla castellana, inglesa o francesa.2

En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino también a

muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar
“whiski”. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy genérica, como la inglesa “spirit”,
que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un
aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen, como hicieron
los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los franceses con los
aguardientes de vino de Charente y de Armañac, los mexicanos con el Tequila, etc.; pero
consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por
alcohol y agua.

Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. La intención,
al parecer, era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no
pudiese congelarse fácilmente, en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más
bajas que el agua. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente
insípido, encontrando gran aceptación. Resulta agradable con zumo de naranja, con
cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica, como la tónica o la coca-cola.
Es base para muchos cócteles. Sirve mucho mejor que el orujo, que siempre arrastra
sabor, para fabricar licores caseros, mediante la maceración de frutas. No cansa. El
vodka viene a ser como un papel en blanco, donde se pueda escribir lo que se quiera. Se
precia sólo de ser un buen papel. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los
aguardientes basados en la alquitara, preocupados por no perder el sabor de la materia
prima. Aspira, por así decirlo, a estar compuesto sólo por agua y etanol. Admite
sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado.

Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-
CH2OH, es decir, agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta, de enebro, etc.
— a un alcohol puro e insípido. Había que inducirlos a un aguardiente, a una destilación
imperfecta con sabores de la materia de procedencia. El ideal de los alquimistas fue
aislar completamente el alcohol, incluso del agua. El vodca es alcohol puro —agua y
alcohol—, pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua. El alcohol absoluto
es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. Existe una
marca que se llama absolut vodka,3 muy sugerente como producto, pero que tiene un
60% de agua, pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una
concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. Tampoco suelen permitir4 que se
venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—,
sino es bajo la denominación vodca. En eso consiste el llamado “vodca para
cócteles”.Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. Todas las bebidas alcohólicas
—salvo el vodca— se componen de alcohol, agua y algo más. En ocasiones en la
botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia; pero ello es
irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. A lo
más está levísimamente aromatizado.

El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente

denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. Comenzó en Connecticut, en
1934, y se popularizó acabada la segunda guerra mundial. Se expidió inicialmente como
“whisky blanco”; y su slogan era: “sin gusto ni olor”. Resultó muy útil para cócteles.5
Sin embargo, como hace notar Gordon Brown,6 si el vodka no se vendiese bajo ese
nombre si no con el de “alcohol neutro” perdería todo su encanto. Los nombres rusos
del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre
el origen del producto. Limonnaya significa con sabor a limón, Krepkaya indica que es
fuerte, Moskovskaya, que proviene de Moscú, etc.7

El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e

incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los
países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana
Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. Hasta la
aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a
zumo de naranja o zumo de limón o de piña.

En países como El Salvador y Burkina Faso, el vodka es la bebida alcohólica de mayor

consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación,
formando parte así de su cultura popular.8

Contenido
[ocultar]
 1 Generalidades
 2 Proceso de elaboración
 3 Marcas y especialidades
 4 Cócteles
 5 Referencias
  6 Véase también

 7 Enlaces externos

[editar] Generalidades
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta
(mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero
toque de alcohol.

El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en

Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica
oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades
rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. La
importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con
otros líquidos.

Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos
y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien
fríos y acompañada a menudo de comida. En los países occidentales, es utilizada
principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace
que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo.

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura

locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la
combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y
rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un
caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido,
sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego
embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto
incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.

[editar] Proceso de elaboración

 Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se
añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón
contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que,
bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación.
La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte
(cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se
garantiza la pureza del vodka producido.

 Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema

"pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2
a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de
cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los
alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño
mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la
brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de
 vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte
superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte
inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique
-rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de
éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de
la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo
sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas
destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian
Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el
récord).

 Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo

objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el
líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común
es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o
manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales
preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas
temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

 Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece

casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad
del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a
aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El
volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente,
entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de
algunos destilados rusos.

[editar] Marcas y especialidades

El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular
de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff
(propiedad del fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la
sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y
Eristoff.

En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka:
por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores
(cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la
aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el
mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa
(Ucrania), Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también
conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian
Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda), Oso
Negro (Mexico), Snow Queen (Kazajistán), LOKKA (Turquía), Xellent (Suiza), Diva
(Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia),
Montesskaya (Colombia),Ruskaya (Ecuador), Glacial (Venezuela).

[editar] Cócteles
  Bloody Mary
 Caipiroska
 C.M. Mom
 Cosmopolitan
 Destornillador
 Dragón verde
 Gimlet
 Ruso Blanco

Vodka / Vodka
Martin Macek - zonadiet.com

La vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde en ambos paises la "w" se
pronuncia como una "v". Su significado es el de 'agüita', una forma delicada y diminutiva de llamar al
agua.

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los

productos de agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo,
maiz, papas, caña de azucar o la combinación de cualquiera de estos. El
proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos
vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un proceso
caro y prolongado de destilación. El líquido purificado era después
reducido, sin añejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la
adición de agua destilada para luego embotellarlo.

El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una
graduación alcohólica elevada.

Las vodkas producidas en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de
graduación alcohólica.
Actualmente la graduación típica es de 45º, por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg
(aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.

Previo a la 2da guerra mundial, la vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia,
Ucrania, países eslavos y bálticos. Después de la guerra la producción y consumo de vodka se
incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países
occidentales, principalmente en Estados Unidos.
Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y
destilación.

En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del proceso de destilación a
partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa. Debido
a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir de granos
y en las zonas orientales hacia las de papa.
Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como la Zubrowka Polaca que
se elabora agregando una variedad de maceración de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida
sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.

En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de
consumo. En los países bálticos y de europa oriental, la bebida es tomada sola y sin
mezclar, sirviendose en vasos bien frios. En los paises occidentales, es utilizada para
preparar cocktails.

La Destilación
Martin Macek - zonadiet.com

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la
destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos
de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras.

El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos paises
del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades mas supervisadas y
reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada
directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro.

Principo de destilación
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua
(100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que
supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original,
para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría
enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y
separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC).

Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas
destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.

La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque
esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que dan aroma y sabor que hacen
sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida
una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso
que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos
dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que
pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente
en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe adicionar algún cereal para lograr
el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azucar en
alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan
como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas
logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.

Bebidas elaboradas por destilación

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se
distinguen las siguientes:

 Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocés (Scotch), Irlandés, Whiskies Estadounidenses y
Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento
de cereales, cerveza o malta.
 Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de
cereales solamente.
 Rum: Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en
tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, México,
Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica,
Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e
Indonesia, Haití y Martinica.
 Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en
toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término
de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de manzanas,
cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o
cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado.

La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat

Palinka que deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es
también conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene
añejamiento alguno y por tanto color transparente.
  Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto
del sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con
graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º
 Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta
local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble.
 Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas
aromáticas y añejado en madera.
 Aguardientes aromáticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación
(mayor a 40º). Aquí se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta
al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero
aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en
forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su
variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y
Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada
con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azucar, con la diferencia que no
incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y
cítricos.
 Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más
dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos
casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza
en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.

Historia
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le permitía lograr en su
producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados
tipos y funcionamientos, aunque todos, basandose en el mismo objetivo común de separar el alcohol de
un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en
alguna superficie fria destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido, colectarlo y transportarlo a
otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito del 'espiritu' destilado.

Hoy día todavía se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del
fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas empresas de Francia y el
whisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se inspiraron se
conoce como Tahití. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de diámetro reducido.
El pico no se encuentra abierto sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que
la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportará el vapor condensado hacia un
recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero.

El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el
cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce. El siguiente
es un cuadro con la referencia histórica que se conoce del proceso de destilación a lo largo de la historia
de la humanidad.

País o Zona Bebida Material base para el

Epoca Bebida destilada obtenida
Geográfica fermentada producto
antes del 800
China Tchoo (tchú) arroz y mijo Sautchú (sautchoo)
AC
800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack
Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika
Tartaria Caucásica Kefir leche de burra o yegua Skhou
Japón Sake arroz Sochu
Reino Unido
500 DC agua miel (mead) miel Agua miel destilada
(Inglaterra)
1000 Italia Vino uvas Brandy
Karpatos fermento papas y cereales Vodka
Países eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza
Usquebaugh (un tipo de
1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada
whisky)
1200 España Vino uvas Aqua vini
España y Francia melaza de caña caña de azucar Rum, rhum o ron.
1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky
1650 Méjico fermento agave (cactus) Tequila

Según las diferentes zonas geográficas y el paso del tiempo, el proceso de destilación fue evolucionando.
Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel que permitió lograr bebidas de características
equivalentes a medida que se cambiaba de año de producción, partida de material base, etc, fue en la era
industrial. Con el conocimiento de la química, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de
evaporación y condensación, dos personas iniciaron cambios que marcaron tendencia.

La columna de destilación
El primer cambio significativo lo ideó H. Braunschwick en 1512 para la elaboración de un Brandy estilo
francés en su destilería. El circuito que propuso, consistía en separar el condensador del evaporador,
para así lograr una mejor separación entre vapores volátiles en un solo circuito cerrado y única operación.
Este cambio fue el que inspiró al segundo, aunque con una diferencia de 330 años entre sí.

Esta idea de componentes separados iluminó a Robert Stein, quien ideo en 1832 un proceso separado
en dos columnas para su destileria de whisky escocés. Una de las columnas se pensó para la
evaporación y la otra para la condensación y separación de vapores.
La primer columna permitía ingresar el vapor del producto calentado el cual recorría un ciclo de
compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al tener menor punto de
evaporación quedaría retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol continuaría el recorrido
hasta la parte superior para así encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda columna. La segunda
columna, sería recorrida por el vapor en forma descendente a través de un circuito de serpentinas que
irían reduciendo la temperatura del alcohol, para así asegurar la separación del vapor de agua del vapor
de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido por la mayoría de
los productores como propiedad del segundo. Así la maquina es conocida al dia de hoy como 'Coffey Still'
o Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando, aunque mejorado, para la producción de
la gran mayoría de las bebidas alcohólicas.

Whisky / Whiskey
Martin Macek - zonadiet.com

Descripción General
Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en
en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica, según su productor,
oscila entre los 35º a 50º. Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en
Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.

Los whiskies producidos en los distintos paises son distintos debido a las diferencias en los métodos de
producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para
su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable
debido a que solamente escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas
de granito colorado.
Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares que se han instalado,
dado que el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Las formaciones
rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La
segunda formación equivalente se encuentra en Maryland.

Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con
35º y los irlandeses con 40º.
El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de
bebida.

Historia
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña
escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho
bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber
conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el
proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10.
El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, en inglés water of life.
Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha,
el cual fué abreviado con el uso a 'whisky'.

En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies
asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación
data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor
capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de
destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con
algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de
las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o
como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor
suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

Descripción básica del proceso de elaboración

El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del
polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días.
De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada
adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal llamada turba. Luego la
malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se
convierten en mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas
grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido
alcohólico llamado "wash".
Historicamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un
líquido llamado "low wine" que trasla segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado, la
concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y
embotellarla.

Tipos de whisky
Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se
realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se
obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan
sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un
licor de sabor suave.

La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky
escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés.
El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes
obtenidos entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin
mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla
que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.

Los Vinos
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Descripción General
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su
nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría
de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen
algunas excpeciones a este último dato).

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima,
suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva
que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar,
producirá un vino con características distintas.
Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo,
que es rico en azúcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto,
provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol
etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas.
La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido
transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la
tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los
vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen.

Clasificación
Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es
aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos
Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

 Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún
aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de
sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se
les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como
blancos, tintos y rosados.
 Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su
vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos
fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de
estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).
 Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es
la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales
tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como
resultado de interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el
de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no
cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los
casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-
sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de
las botellas, previo a su comercialización.

Colores
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc -
white) y rosados (rosé - pink).

 Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con
la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo
de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la
fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por
técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
 Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de
uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.
El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
 Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de
las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos
(piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y
blancos.
La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.

Defectos que puede presentar el vino

 El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.
 La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
 Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a
tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.
 La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto
a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
 Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.
 Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de
mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).
 El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,
donde estos degeneran el sabor de la bebida.

Las cervezas
Martin Macek - zonadiet.com

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura
seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia. Así por
ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas
y sales (fosfatos).

Siendo la bebida alcohólica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas clasificaciones,
existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout.

En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza de 300 ml
contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un 94% promedio de agua.

Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A
partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio
en bebedores moderados en relación con abstemios.

Historia
La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la
agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre
proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.

Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en un recipiente y
expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la acción de microorganismos existentes en el
ambiente). El resultado de lo obtenido les agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del
fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle sabor y aroma
debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan estabilidad a la bebida.

La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII, quedando muy pocos
rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos del
mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los
cereales locales (existieron y existen cervezas de maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).

Composición de la cerveza
Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el agua. Pero
además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
  La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento
en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un
procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las
enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
 El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza
del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la
formación y calidad de espuma.
 El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el
sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente
analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los
estándares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima
generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
 Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con los
almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
 La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una
célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a
14µm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso
de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto
(Azucares) difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula
los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce
con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros
subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la
cerveza.

Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad biológica a través del
tiempo, sin alterar la composición del producto. Se mide en Unidades de Pasteurización (U.P.), por medio
de un equipo llamado pasteurímetro.

Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos.
Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua
caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y quinta cámaras
para finalmente descender a la temperatura original.

La fermentación para elaboración de bebidas alcohólicas

Martin Macek - zonadiet.com

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias
orgánica.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y
para el proceso de elaboración de los distintos vinos

En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando
para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de
origen que fuera.
En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de
hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto
se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor
diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en
lengua hispana.

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la

levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de
carbono.
En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos,
luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras

simples, gracias a una acción catalizada.
En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que
penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorción en
la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de
fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

y levaduras, a las cuales se les elimina

En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias
la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el
vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es
necesario que se acentún los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los
procesos, pasteurizados de la producción y microfiltraciones, para no requerir
soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

El alcohol en las bebidas.

Lic. Marcela Licata - zonadiet.com

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que
abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores,
aguardientes, whiskies, etc.
La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se
aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas.

A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser
las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría
alcohólica se la denomina 'caloría vacía'.
Por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías, se restringe el
consumo de alcohol.

Para conocer la cantidad de alcohól que contienen las bebidas de consumo habitual se utiliza la siguiente
operación matematica

Gramos de etanol = (G ° x ml x 0,80) / 100

En la fórmula basta reemplazar la variable G ° por la graduación alcohólica de la bebida. Esta suele
visualizarse en la etiqueta de la misma. Donde figura la variable “ml” debe colocarse la cantidad de bebida
consumida, expresada en mililitros. El 0,80 reemplaza en la fórmula al peso de 1 gramo de alcohól puro,
que es 0,80 g. Una vez conocida la cantidad de gramos de etanol, es muy sencillo calcular su valor
calórico. Cada gramo de etanol equivale a 7 kilocalorías.

Admitida la ganancia calórica que el consumo de alcohol implica, la ingesta de alcohol presenta beneficios
y contras, según la cantidad consumida diariamente.

Como ventaja se puede decir que con relación a la aterosclerosis, enfermedad que afecta a vasta
cantidad de personas, el consumo diario de pequeñas cantidades de alcohol (no más de 24 g/día) aporta
al organismo un incremento de la colesterina (HDL), y así protege contra enfermedades coronarias. Por
esta razón este pequeño consumo de alcohol puede ser sugerido a personas enteramente sanas.

Las contras que presenta el consumo de alcohol son muchas y van desde depresión y descordinación, la
mala absorción de nutrientes hasta la cirrosis, problemas cardíacos y con otros órganos del cuerpo
humano.

Efectos del consumo de alcohol (algunos):

Pequeñas Cantidades Exceso

Sistema Nervioso  Inhibición de dolor,  Depresión,
 Descordinación,
  Entorpecimiento de los  Disminución creativa e
reflejos intelectual,

Aparato Cardiovascular
Musculatura
 No modifica
significativamente ni la
presión arterial ni el gasto
cardíaco.
 Vasodilatación cutánea (piel
caliente y enrojecida)
 Desciende el umbral de
sensibilidad de la fatiga.
 Deterioro de la personalidad
 Aumenta de la frecuencia de las
pulsaciones, el gasto cardíaco y
la presión arterial por 30'.
 Efecto deletéreo sobre el
corazión, condiciona la
miocardiopatía alcohólica.
 Posible alteración muscular.
 Repetidas rupturas fibrilares,
contracturas, etc.

Ante la ausencia de contraindicaciones, es aceptable el consumo de hasta 0,7 g de

alcohól por kg de peso y día. No se aconseja sobrepasar las tres consumiciones diarias,
siendo lo normal que una consumición contenga de 12 a 14 gramos de etanol.

Bebida ml contenido de etanol en g.

Cerveza 100 4.4
Jerez 100 17.0
Licores 100 25 / 38
Sidra 100 3.6
Vino 100 9.6
Whisky 100 34

Los niños, embarazadas y enfermos, no deben ingerir bebida que contenga cantidad alguna de
alcohól. Demás está decir que esto también se aplica a personas alcohólicas.

Consejos para la buena alimentación

Lic. Marcela Licata - zonadiet.com
1. Respetar las cuatro comidas
¿Por qué debemos comer cuatro veces al día? (desayuno - almuerzo - merienda - cena y en lo
posible hacer colaciones a media mañana y tarde).
Muchas personas creen que para 'mantener la línea' o bajar de peso lo mejor es dejar de comer
en algunos de los momentos del día o evitar la cena o el desayuno, lo cierto es que, con
saltearse alguna de la comidas, no se logran los resultados esperados.
Es muy frecuente que al saltearnos o evitar alguna comida, a la siguiente comamos de más, y
ese sobrante nuestro organismo lo almacene y se deposite como grasa. Es decir, nuestro
cuerpo, si todos los días a una cierta hora nota que le falta energía, economiza, gasta menos y
almacena el sobrante; y esos resultados se ven alrededor del abdomen, en la grasa abdominal.
Por lo tanto cuando necesitemos bajar de peso es mucho mejor disminuir la cantidad de
alimentos que se comen que saltear alguna comida.
Si distribuimos la energía a lo largo del día con las cuatro comidas nuestro metabolismo se
mantiene estable y no van a existir excesos de Kcal para almacenar.
2. Comer gran variedad de alimentos.
El consumo de alimentos variados asegura la correcta incorporación de vitaminas y minerales.
Para mayor referencia, vea la pirámide nutricional.
3. Tratar de mantener el peso ideal.
A la persona se le debe determinar la proporción de grasa que contiene su cuerpo para conocer
su peso ideal. En el caso de los deportistas es aconsejable no sobrepasar un 15% de peso
graso. Por ello siempre se recomienda que visite a su médico o nutricionista.
 4. Evitar los excesos de grasa saturada.
La hipercolesterolemia (tasa alta de colesterol en sangre) se va adquiriendo, en la mayoría de los
casos a temprana edad. Para evitarla se recomienda:
o Escoger carnes magras
o Comer pescados y aves
o Moderar el consumo de huevos y vísceras (hígado, riñones, sesos, etc.)
o Cocinar a la plancha, brasa, horno o hervir los alimentos en lugar de freírlos
o Se puede consumir aceites vegetales (oliva, maíz, girasol)
o Limitar el consumo de manteca o margarina.
o Consumir lácteos descremados
o Procurar consumir diariamente alguna porción de pescado, aunque sea enlatado.
o Consumir, en lo posible diariamente, salvado de avena..
5. Comer alimentos con suficiente fibra vegetal.
Elegir alimentos que sean fuente de fibras vegetales y ricos en hidratos de carbono complejos
o Pan
o Verduras
o Ensaladas
o Cereales y legumbres
o Frutas
6. Evitar el exceso de azúcar
Evitar no quiere decir suprimir, pero el aporte principal de carbohidratos se aconseja sea en base
a:
o Frutas
o Cereales
o Arroz
o Pan
o Galletas
o Pastas alimenticias y farináceos
7. Si se tiene costumbre de consumir bebidas alcohólicas Recordar que no es
correcto beber diariamente, más de tres consumiciones de alcohol.
8. Evitar el exceso de sal.
Tan sólo después de haber realizado un esfuerzo físico está justificado ingerir alimentos salados.
9. No sobrepasar el 20% de proteínas
Con relación al total de calorías diarias. A su vez, el contenido de proteínas animales no deben
sobrepasar la tercera parte del total proteico diario.
10. Realizar actividad física acorde a su físico, edad y preferencias.
Según sea su edad, sus gustos, su condición física, su trabajo, su disponibilidad de horarios,
busque y mantenga algún tipo de actividad física.
11. Tener en cuenta los requerimientos diarios de vitaminas y minerales.
No se exceda ni suprima categorías de alimentos. Respete los requerimientos de vitaminas y
minerales que su cuerpo tiene.

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