Manual Del Docente Lacteos Modulo 1

Tcnico en Produccin
de Lcteos
Manual del Docente

Mdulo 1
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo

CAPLAB
Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras
para poblacin joven
Calle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
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Autor:
Patricia Benavides Bisbal
El presente documento tiene los aportes de:
Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto
Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y
cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Edicin y Publicacin:
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2011-11621
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per
Lima - Per
Lima, Junio 2011
Manual del Docente Mdulo 1
NDICE
PRESENTACIN .....................................................................................................................5
PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6
Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8
Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9
MDULO 1
CONTROL DE ALMACN DE LA INDUSTRIA LCTEA..........................................................11
UNIDAD DIDCTICA
1.1
Acondicionamiento de instalaciones, maquinarias y equipos para la recepcin, el
almacenamiento y la salida de materia prima, insumos y productos terminados
Capacidad
Criterios de Evaluacin
Contenidos
Almacn / Funciones del almacn .................................................................................12
Principios bsicos del almacn ......................................................................................13
Tipos de almacn .........................................................................................................14
Tipos de material que se almacena ...............................................................................15
Las reas del almacn / Almacenamiento de leche ........................................................16
Limpieza y desinfeccin del rea de almacenamiento y recepcin de materias
primas, insumos y productos terminados ......................................................................18
Normas de seguridad e higiene del rea de almacenamiento y recepcin de
materias primas, insumos y productos terminados ........................................................19
Almacenamiento de sustancias peligrosas......................................................................20
Estrategia metodolgica.........................................................................................................21
Recursos y medios .................................................................................................................22
UNIDAD DIDCTICA
1.2
Recepcin de materia prima, insumos y productos terminados
Capacidad
Criterios de Evaluacin ..........................................................................................................23
Contenidos
Recepcin de la materia prima (leche) ..........................................................................24
Las operaciones de recepcin .......................................................................................25
Caractersticas y propiedades organolpticas de la leche................................................26
Medios de transporte para la leche cruda .....................................................................27
Estrategia metodolgica / Recursos y medios..........................................................................28
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
UNIDAD DIDCTICA
1.3
Almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados
Capacidad
Criterios de evaluacin
Contenidos
Registros ......................................................................................................................29
Otros registros / Responsabilidades en el rea del almacn ............................................30
Funciones del almacn .................................................................................................31
Estrategia metodolgica / Recursos y medios..........................................................................32
UNIDAD DIDCTICA
1.4
Despacho de materia prima, insumos y productos terminados
Capacidad
Contenidos
Despacho .....................................................................................................................33
Gua de Remisin .........................................................................................................35
Modelo de Gua de Remisin........................................................................................36
Orden de Compra ........................................................................................................37
Ejemplo de Nota de Compra ........................................................................................41
Estrategia metodolgica / Recursos y materiales .....................................................................44
UNIDAD DIDCTICA
1.5
Controla los productos, de acuerdo a los procedimientos establecidos
Capacidad
Contenidos
Niveles de Stock / Stock mnimo ...................................................................................45
Control de existencias / Plan de control de calidad en almacn y medicin ....................46
Mtodos para el control del almacn ............................................................................47
Buenas prcticas de manipulacin (BPM) ......................................................................48
Equipo y utensilios / Equipo .........................................................................................49
Utensilios / Cmaras fras / Instrumento y controles .......................................................50
Estrategia metodolgica / Recursos y material ........................................................................51
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo
de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea)
Roma, FAO.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).
2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.
Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.
PRESENTACIN
El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de
Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo
Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las
jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos
pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje.
Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del
trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de
formacin tcnicos de la zona.
CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y
productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,
enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.
Consecuentemente, este Manual del Docente Tcnico en Produccin de Lcteos
Mdulo 1 se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral optimiza sus
resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al
mismo tiempo, atiende a las caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente
a travs de los Centros de Formacin Profesional.
Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta
a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente y
otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Contribuye
adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este
Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en los
procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido tambin para las
microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad.
CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su
aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin a estas
condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin laboral; y que
responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.
Norma Aaos Castilla

Directora Ejecutiva
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo CAPLAB
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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS

La especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la
transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia
prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal
calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad.
La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse
en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de
productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,
quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria
alimentaria.
PERFIL OCUPACIONAL
Familia Profesional
Especialidad profesional
:
:
Industria Lctea
Tcnico en Produccin de Lcteos
COMPETENCIA GENERAL
Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados
lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad
y trabajo en equipo.
CAPACIDADES PROFESIONALES
De organizacin.
Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea.

Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la
industria lctea.
Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.
Conoce las demandas del mercado.
Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos.
Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas.
Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin)
Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.
Cooperacin y comunicacin.
Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.
Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.

Colabora con sus compaeros y con el docente.
Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.
Registra e informa de sus actividades laborales.
Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.
Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.
Respuesta a contingencias.
Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su

actividad profesional.
Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la
maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico.
Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia.
Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.
Responsabilidad y autonoma.
Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo.

Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.
Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.
Realiza sus trabajos con pulcritud.
Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.
Desarrollo personal y competencias para el trabajo.
Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos.

Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas.
Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin.
Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas.
Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.
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Tcnico
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de Lcteos
Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por

competencias
I
Organizar y controlar la recepcin,
almacenamiento y expedicin de la materia
prima, insumos y productos terminados en
la industria lctea.
Mdulo profesional de
control de Almacn de la
industria lctea
155 horas
II
Realizar y controlar el proceso, los
tratamientos de la leche y realizar las
operaciones de elaboracin de postres,
helados y otros productos lcteos.
procesamiento de leches de
consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lcteos.
248 horas
III
Realizar y controlar las operaciones de
elaboracin
de
productos
lcteos,
fermentados, quesos y mantequillas
Modulo profesional de
control de elaboracin de
quesos, leches fermentadas y
mantequillas
248 horas
IV
Realizar y controlar las operaciones de
envasado y embalaje de productos lcteos.
envasado y embalaje de
productos lcteos
248 horas
V
Realiza los controles de las operaciones de
fabricacin de productos lcteos.
Mdulo transversal de
sistemas de control y
auxiliares de los procesos.
186 horas
VI
Realiza los anlisis de laboratorio de la leche
y productos lcteos.
anlisis de laboratorio
155 horas
Organizacin Modular por Unidades Didcticas

MODULOS
UNIDADES DIDACTICAS
1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos
lcteos.
I
control de Almacn de la
industria lctea.
2.- Recepcin de materia prima, insumos y
productos lcteos.
3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos

lcteos.
4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.
5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento
establecido.
1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y
equipos.
2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los
insumos necesarios para su normalizacin y conservacin.
II
procesamiento de leches
de consumo y derivados:
helados, manjar blanco y
postres lcteos.
3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los

ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo
o producto similar.
4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para
obtener distintas clases de leches.
5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin
de helados.
6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el
proceso.
III
Modulo profesional de
control de elaboracin de
quesos, leches
fermentadas y
mantequillas
IV
envasado y embalaje de
productos lcteos
V
sistemas de control y
auxiliares de los procesos
1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos

(parmetros establecidos)
2.-Elaboracin de leches fermentadas.
3.-Elaboracin de mantequilla.
4.- Elaboracin de quesos
5.- Toma de muestra durante el proceso
1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin
lctea.
2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos
lcteos.
1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de
produccin lctica.
3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para
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garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y
tratamiento de residuos provenientes de la industria.
5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal
en la industria alimentaria.
6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio
ambiente.
VI
anlisis de laboratorio
1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de

anlisis.
2.-Tcnicas de muestreo.
3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos.
4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos
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MDULO 1:
CONTROL DE ALMACN DE LA
INDUSTRIA LCTEA
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UNIDAD DIDCTICA 1.1:

ACONDICIONAMIENTO DE INSTALACIONES,
MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA RECEPCIN, EL
ALMACENAMIENTO Y LA SALIDA DE MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Capacidad:
Prepara las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepcin, el
almacenamiento y la salida de la materia prima, insumos y productos terminados.
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no se

encuentren elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias de
ser el caso.
Verifica el acondicionamiento de los equipos para la recepcin de las materias primas,
insumos y productos terminados, regulndolos
Comprueba que los equipos se encuentren en ptimo estado de funcionamiento y listos
para su uso.
Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, de acuerdo a los
reportes de mantenimiento.
Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Contenidos:
ALMACN
El almacn es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y
controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para al
administracin, la produccin o al venta de artculos o mercancas.
FUNCIONES DEL ALMACN
La manera de organizar u administrar el almacn depende de varios factores tales como el
tamao y el plano de organizacin de la empresa, la variedad de productos fabricados, el
grado de descentralizacin definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y
facilidades de manufactura y de la programacin de la produccin. Sin embargo, para
proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de
almacenes:
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Recepcin de Materiales
Registro de entradas y salidas del Almacn.
Almacenamiento de materiales.
Mantenimiento de materiales y de almacn.
Despacho de materiales.
Coordinacin del almacn con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.
PRINCIPIOS BSICOS DEL ALMACN

Todo almacn puede considerarse til para un negocio segn el apoyo que preste a las
funciones productoras de utilidades: produccin y ventas.
Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe tener un movimiento rpido de
entrada y salida, o sea una rpida rotacin.
Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del
producto final sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar el mnimo de existencias
con el mnimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operacin.
Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de almacn:
La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la
responsabilidad de una sola persona en cada almacn.
El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones especializadas de recepcin,

almacenamiento, registro, revisin, despacho y ayuda en el control de inventarios.
Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su
debido control).
Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y salidas.
Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del

almacn (entradas y salidas) y a programacin de y control de produccin sobre las
existencias.
Se debe asignar una identificacin a cada producto y unificarla por el nombre comn y
conocido de compras, control de inventario y produccin.
La identificacin debe estar codificada.
Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en

pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicacin. Esta misma localizacin
debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.
Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por personal ajeno al almacn.
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Toda operacin de entrada o salida del almacn requiriere documentacin autorizada

segn sistemas existentes.
La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no est asignada a l, y
estar restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de
inventarios.
La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para poder realizar
modificaciones pertinentes con mnima inversin.
Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar.
La disposicin del almacn deber facilitar el control de los materiales.
El rea ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente
dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.
TIPOS DE ALMACN
Los almacenes pueden estar centralizados o descentralizados. Se da el primer caso cuando del
establecimiento (fbrica) rene en su propia sede todos los almacenes, mientras que se
presenta el segundo caso cuando hay sectores del almacn situados en otros lugares.
En cuanto a la conformacin interna, los almacenes pueden estar constituidos por locales
nicos o por una serie de locales separados o secciones comunicadas. La disponibilidad de un
local nico obliga a tener reunidos todos los materiales, por lo que su control se hace ms
difcil, especialmente si tal local resulta muy grande y contiene columnas o estanteras que
dificultan la visibilidad.
Desde el punto de vista del movimiento de los materiales podemos distinguir almacenes con
transporte mecanizado (fijo, semi-fijo, mviles) ms o menos elevado y almacenes sin
mecanizacin.
Segn los productos que se almacenen, por su necesidad o no de estar bajo techo; aquellos
que se pueden tener en la intemperie sin necesidad alguna de proteccin y para los cuales no
hay duda alguna sobre su resistencia a las inclemencias del tiempo. Los que pueden estar a la
intemperie con la condicin de que la estancia sea durante corto tiempo, y bajo particulares
sistemas de proteccin. Los que tienen que ser puestos a cubierto y los que necesitan
condiciones de conservacin.
Segn las Operaciones que se realicen en el almacn; para el ejercicio racional del almacenaje,
pueden existir distintos locales para las siguientes exigencias:
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Recepcin de los materiales, los cuales pueden ser a su vez distribuidos en locales de
llegada y estancia eventual (a veces incluso bajo la responsabilidad del suministrador), en
espera de ser registrados contablemente e ingresados en el propio local de recepcin
donde tienen lugar las operaciones de desembalaje y control (numrico y de control).
Espera de las mercancas, antes de la conformidad de la verificacin.
Desembalaje de los productos, hay casos en que es conveniente destinar locales separados
a tal exigencia.
Almacenamiento propiamente dicho.
TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA

La mercanca que resguarda, custodia, controla y abastece un almacn puede ser la siguiente:
Almacn de Materia Prima y Partes Componentes:

Este almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno de materias primas
o partes componentes a los departamentos de produccin.
Almacn de Materias Auxiliares:

Los materiales auxiliares o tambin llamados indirectos son todos aquellos que no son
componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos
mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc.
Almacn de Productos en Proceso:

Si los materiales en proceso o artculos semi-terminados son guardados bajo custodia y
control, intencionalmente previstos por la programacin, se puede decir que estn en un
almacn de materiales en proceso.
Almacn de Productos Terminados:

El almacn de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando
y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.
Almacn de Herramientas:
Un almacn de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado
para el control de esas herramientas, equipo y tiles que se prestan a los distintos
departamentos y operarios de produccin o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas,
machuelos, piezas de esmeril, etc.
Almacn de Materiales de Desperdicio:

Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y
que no tienen salvamento o reparacin, deben tener un control separado; este queda por
lo general, bajo el cuidado del departamento mismo.
Almacn de Materiales Obsoletos:

Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programacin de la
produccin por falta de ventas, por deterioro, por descomposicin o por haberse vencido
el plazo de caducidad. La razn de tener un almacn especial para este tipo de casos, es
que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que
son de consumo actual.
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Almacn de Devoluciones:
Aqu llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para
reproceso, desperdicio y/o entrada a almacn.
LAS REAS DEL ALMACN

Normalmente una planta manufacturera debe tener tres reas en el almacn, como base de su
planeacin:
Recepcin
Almacenamiento
Entrega
El tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de operaciones y de la

organizacin de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e
independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.
ALMACENAMIENTO DE LECHE
Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, debern ser de material inocuo
como el acero inoxidable, contar con acabado espejo (lo cual facilitara su limpieza). Dichos
tanques debern contar con un sistema de aislamiento trmico que le permitan mantener la
leche a una temperatura de 4 a 5 C.
En el caso de que se presente un almacenaje prologado, la medida a tomar ser la verificacin,
cada dos horas, de la acidez de la leche, para confirmar el estado en el que se encuentra esta.
La leche a menudo se conserva en fri en la fbrica durante un periodo de tiempo largo (24
48 horas) antes de su utilizacin. Aunque es conservada a bajas temperaturas (4 a 6C), se
producen modificaciones fsico qumicas, biolgicas y bioqumicas, las cuales tienen
consecuencias sobre los diversos procesos de fabricacin.
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Efectos de la temperatura en la multiplicacin microbiana en la leche producida en

diferentes condiciones de almacenamiento
Condiciones
Temperatura de
de
almacenamiento
Produccin
Vacas,
4,4 C
Medio
ambiente y 10,0 C
15,5 C
utensilios
limpios
Vacas
4,4 C
limpias,
10,0 C
Medio
ambiente y
utensilios
sucios
15,5 C
4,0 C
Vacas,
10,0 C
Medio
ambiente y
15,5 C
utensilios
sucios
Recuentro normal en placas por mililitro despus de

Fresca
24 h
48 h
4 138
13 69
1 587 333
4 566
127 727
33 011 111
8 427
5 725 277
326 500 000
39 082 88 028
121 864
186 254
39 082 177 437
831 615
1 761 458
39 082 4 461 111
99 120 000
633 375 000
538 775
749 030
4 295
4 295
4 295
136
533
136
533
136
533
281 546
72 h
1 170 540 13 662 115 25 687 541

24
673 639
884
571
615
2 407 083 333
Fuente: Ayers, Cock y Clemmer

Para que el almacenamiento refrigerado sea efectivo es necesario que la materia prima sea de
buena calidad, adems que debe introducirse, en este proceso de refrigeracin
almacenamiento, inmediatamente despus de procesado el alimento; siendo fundamental que
la reduccin de la temperatura del alimento sea rpida, adems de este, es necesario controlar
una serie de factores:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura de refrigeracin ptima. En general los
tejidos animales, la leche y los huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 C). La
temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenamiento y extenderse al
transporte, comercializacin y extenderse al transporte, comercializacin e incluso al hogar
antes de su uso final.
Humedad relativa: Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado elevada,
la condensacin de agua en las superficies fras de los alimentos puede favorecer el crecimiento
de microorganismos. Pero si es demasiado baja, el producto pierde humedad pudindose
alterar su aspecto y reducir su peso, con las consiguientes prdidas econmicas. Habitualmente
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de Lcteos
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se almacenan en un ambiente de 0 C y 90% de humedad relativa, los huevos, leche, tejidos

animales y frutas y hortalizas no susceptibles a daos por fro.
Purificacin y circulacin del aire: El aire debe circular de forma adecuada para mantener
una temperatura y composicin uniformes del recinto
Luz: Como regla general del recinto de almacenamiento ha de mantenerse a oscuras.
Composicin de la atmsfera: El efecto conservador de la refrigeracin puede potenciarse si
se combina adecuadamente con el adecuado control de la composicin de gases de la
atmsfera de almacenamiento.
DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ALMACENA Y RECEPCIN DE MATERIAS

PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
La limpieza rutinaria del almacn debe realizarse diariamente, con los medios adecuados. El
barrido con escoba puede originar nubes de polvos, a veces nocivos, que pueden ser inhalados
por los trabajadores. Para esta labor es mejor utilizar una aspiradora industrial.
La limpieza de los tanques de almacenamiento requiere una atencin especial considerando
que se trata de una materia prima que podra contaminarse de manera muy rpida de no
seguirse las medidas de limpieza y desinfeccin apropiadas.
Mantener una higiene escrupulosa de los almacenes de la industria lctea implica:
-
18
Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.

No dejar en los locales de manipulacin ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto
ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin.
Evitar el contacto de los productos con el suelo.
Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos.

En las bodegas existirn estantes y polines que cumplan con los siguientes requisitos
sanitarios.
Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que

excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la
alteracin del producto o los daos del recipiente.
El almacenamiento deber efectuarse de forma tal que se evite la absorcin de humedad.
Durante el almacenamiento, de ejercer una inspeccin peridica de los productos terminados,
a fin de que slo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las
especificaciones del producto terminado.
Higiene personal
Toda persona que intervenga en el proceso de almacenamiento de productos lcteos, debern
tener su certificado de salud actualizado y se renovar cada ao, segn se especfica en las
Normas Sanitarias.
El uso de ropa uniforme adecuado para las funciones que desempean los trabajadores
(mandiles, gorros, botas, etc.) es indispensable, debiendo mantenerse en ptimo estado de
limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fcil limpieza.
El personal de almacn de una planta de productos lcteos, debern tener una esmerada
limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber
llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos
capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas de trabajo, mantener
cabellos y bigotes cortos y en los general una buena presentacin. As mismo deben mantener
las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni excoriaciones.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL REA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIN DE

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La
buena iluminacin, la ventilacin, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de
obstculos, el respeto a las normas de circulacin interna, el correcto manejo de cargas, el uso
de medios de proteccin adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena
seguridad de un almacn.
El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes
muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los
productos almacenados.
Caractersticas que debe reunir un almacn seguro:
-
Deber ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fcil acceso a los
extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstculos.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
19
Es esencial que los pasillos renan condiciones para depositar y retirar materiales con
seguridad. En lo posible, debern ser rectos y conducir directamente a las salidas, y
adems, debern formar el menor nmero de cruces posibles. La mayor parte de
accidentes ocurren en los cruces.
Deben preverse vas de trnsito separadas para personas y para las carretillas. Tales vas
debern ser suficientemente anchas para el trnsito; para el trnsito de personas se
recomienda que el ancho de los pasillos sea al menos de 0,75 metros, y para el trnsito de
carretillas el ancho deber ser la del vehculo ms 0,5 metros por cada lado.
No debern sobrepasar nunca la carga mxima de los suelos. Para almacenar productos
pesados se tendr en cuenta que los pisos bajos son ms resistentes que los altos y que las
zonas del suelo situadas junto a las paredes exteriores del edificio y alrededor de las
columnas de sustentacin son las que mejor pueden soportar cargas pesadas.
Las zonas de almacenaje debern estar perfectamente delimitadas y sealizadas y no se
almacenar nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes
vacos o cualquier otra clase de bultos, oculten la sealizacin u obstaculicen el acceso a las
puertas y vas de evacuacin, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de
lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad.
Las v{vlvulas, interruptores, cajas de fusibles, seales de advertencia, tomas de agua,
equipos de primeros auxilios, etc., no debern quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en
el caso de de un almacenamiento provisional que suponga una obstruccin a la
circulacin, debern colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc.
En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la mxima carga en el
espacio mnimo para lograr ms estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la
estabilidad de la pila y permite apilados ms elevados con mayor seguridad.
En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente dbiles como
sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al
producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden ser
cartn, tablas de madera u otros.
Almacenamiento de sustancias peligrosas

Si se produce un derrame de sustancia peligrosa, se informar en el acto al jefe inmediato,
quien dar las instrucciones a seguir. Es preciso evitar a toda costa que el vertido de una
sustancia peligrosa vaya al desage, por lo que si existieran el el almacn bocas de desage,
debern obturarsePara eliminar pequeos derrames se utilizarn agentes absorbentes adecuados, que luego se
recogern y depositarn en recipientes especiales para desechos peligrosos.
El almacenamiento de lquidos inflamables se efectuar en reas destinadas exclusivamente a
tal fin, de forma que estn separados de las zonas de trabajo y los lugares donde se almacenen
otros productos peligrosos, por ejemplo corrosivos, combustibles, etc.
Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas agrupndolas por clases. Deben respetarse las
prohibiciones de almacenamiento conjunto de productos incompatibles, as como las
cantidades mximas a almacenar. Por razones de seguridad, las distintas clases de productos
deben ser almacenadas separadamente.
20
ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador introducir el tema mostrando imgenes de almacenes de plantas de
produccin de lcteos de diversos tamaos, algunos en los que el almacn es solo un
ambiente y otros que abarcan varios ambientes por la magnitud de la produccin. A partir
de ello iniciar el desarrollo de los contenidos.
Explicacin
El formador explicar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinarias y equipos)
para la recepcin, almacenamiento de la materia prima, la leche.
Asimismo explicar las reas que deben considerarse de acuerdo a las actividades que se
realizan en ellas. Se incidir tambin, en la importancia de tener las reas bien delimitadas
y distribuidas de manera que se eviten recorridos innecesarios o cuellos de botella que
obstruyen la circulacin de personas y materiales o productos.
Deber hacer referencia a la relacin entre la organizacin del taller y la capacidad
instalada del mismo y el nmero de turnos que participan en la produccin.
Se dar especial atencin a especificar los mtodos y procedimientos de limpieza y
desinfeccin a tomar en cuenta. Se deber incluir en esta etapa de la explicacin las
normas de seguridad e higiene establecidas para la industria lctea.
Otro punto a tratar ser el acondicionamiento de los equipos para la recepcin de las
materias primas, insumos y productos terminados, describiendo como deben ser regulados
de acuerdo a las especificaciones del fabricante para cada uno de ellos. El procedimiento
de acondicionamiento que se describa deber incluir lo referido a la comprobacin del
ptimo estado de los equipos para su uso.
El facilitador continuar la explicacin tocando el tema del mantenimiento de las
instalaciones, maquinaria y equipos, para lo cual deber explicar el uso de los reportes de
mantenimiento.
Durante la explicacin se debe promover los aportes de los participantes, haciendo
referencia a los aportes dados por ellos durante la realizacin de la clase.
Para esta etapa de explicacin el docente de hacer uso de lminas (papelotes) en el que se
muestren: esquema de una planta en la cual se encuentren adecuadamente distribuidas las
mquinas y equipos, reas de almacenamiento, flujos de procedimientos de limpieza y
desinfeccin y flujos de procedimientos de acondicionamiento de los principales equipos.
Tambin debern usarse lminas que apoyen la explicacin sobre la recepcin y
almacenamiento de la materia prima leche, y sobre el sistema de almacenamiento de la
materia prima leche.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
21
Visita
Organizar una visita a una planta de produccin de lcteos, donde pueda observarse la
organizacin que tiene y los ambientes o reas que presenta. Se pedir a los participantes
realizar un reporte de la visita en el cual dibujen un esquema (croquis) de la planta y
describan las reas que tienes y la distribucin de las maquinarias y equipos, analizando
porque han sido distribuidos de esa manera.
Taller
Para la ejecucin del taller se deber formar grupos de trabajo los cuales debrn elaborar
croquis de distribucin de almacn, de acuerdo a las caractersticas que el formador le
solicite a cada grupo.
Sntesis
El formador recoge los puntos ms resaltantes sobre el tema tratado en la unidad: las
instalaciones, maquinaria y equipos para la recepcin y almacenamiento de la materia
prima leche en la industria Lctica, haciendo referencia a lo visto durante la visita y lo
planteado por los participantes en el taller.
Recursos y Medios
22
Gua del docente.

Lmina (papelote) de instalaciones, maquinaria y equipo de almacenes de industrias
lcteas.
Lmina sobre reas de almacenamiento.
Lmina (papelote) de diagramas de flujo de los procedimientos de acondicionamiento de
los principales equipos para la recepcin y almacenamiento de las materias primas,
insumos y productos terminados.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
PRODUCTOS TERMINADOS
Capacidad:
Realiza y controla en forma adecuada la recepcin de la materia prima, insumos, y productos
terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto.
Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la gua de remisin o
almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden de
almacenamiento.
Comprueba las caractersticas organolpticas y fsicas de las mercaderas recibidas, color,
olor, estado de los envases, entre otros, teniendo en cuenta el tipo de producto.
Realiza la toma de muestras a la materia prima, sumos y productos terminados, de acuerdo
a los procedimientos establecidos.
Verifica la calidad de los productos, considerando los resultados del anlisis efectuado.
Verifica que las caractersticas de cantidad del producto suministrado correspondan, a la
orden de compra, pedido u orden de almacenamiento.
Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadera se encuentren en buen
estado.
Verifica que los medios de transporte renan las condiciones tcnicas e higinicas requeridas
para los productos.
Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de
acuerdo a los procedimientos establecidos.
Comprueba la manipulacin adecuada de las mercaderas con los equipos indicados y
limpios, segn los procedimientos establecidos, a fin de que no sufran maltrato fsico,
contaminacin microbiana o qumica que altere su calidad.
Informa al personal responsable del estado general de las mercancas recibidas.
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Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
23
Contenidos:
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)
La leche cruda, al recibirse en la planta industrial se verifica y registra la cantidad que ingresa,
al tiempo que se descarga en un tanque de almacenamiento, previamente puede enfriarse con
un enfriador de placas, o en el mismo tanque, as como para por un filtro o clarificador.
As mismo se controla su calidad, Walstra (2001) al respecto menciona que entre los distintos
aspectos de la calidad de la leche cruda, los ms importantes son la composicin grosera y la
calidad higinica. El primero puede comprobarse fcilmente mediante la determinacin de la
grasa y la protena en muestras tomadas al azar; el precio de la leche cruda depende de su
composicin. El aseguramiento de la calidad higinica presenta ms problemas, sobre todo
porque la facilidad con que se cometen los errores la reducen y por que el muestreo y el
anlisis de cada lote resultaran excesivamente caros. Las medidas prcticas a tomar sern muy
distintas segn las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en cualquier caso,
la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular. El xito de un sistema de control de
calidad depender adems de muchas otras condiciones, por ejemplo:
a. El productor debe conocer los riesgos y los remedios y debe estar consciente de la
necesidad de producir leche de buena calidad. Para ello deben desarrollarse campaas de
informacin y planes de formacin.
b. El productor debe percibir unas primas econmicas por producir leche de buena calidad
higinica y debe ser penalizado por expedir leche que est adulterada o que es
potencialmente peligrosa.
c. Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena calidad, hay que
ayudarle a establecer la causa y a encontrar soluciones.
d. Si el productor sospecha que su leche es accidentalmente de poca calidad, por ejemplo,
porque se le ha estropeado el sistema de refrigeracin, debe informar a la central lechera.
En ese caso, la leche se puede recoger por separado y las penalizaciones econmicas por
mala calidad de la leche se limitarn a la leche de ese lote concreto.
Otro de los problemas es que las materias primas con las que se elaboran los concentrados
para la alimentacin del ganado estn algunas veces contaminadas con sustancias que pueden
llegar hasta la leche, por ejemplo, las aflatoxinas. La mejor solucin pasa por la colaboracin
entre industrias lcteas y las empresas fabricantes de piensos para alimentacin animal.
Es tan evidente, que no resulta necesario insistir en que la leche de poca calidad higinica
siempre debe desecharse. Por otra parte, los criterios de calidad para la leche cruda no deben
ser ms restrictivos de lo necesario para que los productos lcteos sean seguros y de buena
calidad.
24
LAS OPERACIONES DE RECEPCIN SON LAS SIGUIENTES:

A. Enfriamiento
La refrigeracin se entiende como la reduccin y el mantenimiento de la temperatura de los
alimentos por encima de su punto de congelacin, siendo las temperaturas mas habituales las
comprendidas entre 8 y -1C. Es decir, la refrigeracin implica tan solo un cambio en el calor
sensible del producto (Ordez, 1998)
Luego de recibir la leche cruda, es enfriada a una temperatura alrededor de 4C, temperatura
a la cual es almacenada. El enfriamiento se realiza mediante el intercambio de calor usando un
enfriador de placas, este funciona con agua helada como refrigerante.
La leche fra se almacena en tanques isotrmicos donde se mantiene a una temperatura de 4C
hasta tu procesamiento.
La leche obtenida de la ubre posee un nivel de bacterias bajo, esto sumado a los sistemas de
defensa propios de le leche, inhibe un aumento sustancial de las bacterias en las primeras tres
o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006).
La leche apenas ordeada posee la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C),
siendo esta temperatura ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche, razn por la
cual, para evitar su proliferacin es fundamental enfriarla apenas ordeada. Los pequeos
productores suelen enfriar la leche mediante la inmersin parcial de los recipientes que
contienen la leche en los arroyos (refrescado) operacin que resulta insuficiente para obtener
una leche de alta calidad higinica.
La refrigeracin es el nico medio aceptable que el productor tiene a su disposicin para
combatir la proliferacin de las bacterias de le leche (Foster et al., citado por Idrogo, 2003).
Siendo la refrigeracin entre 4 6 C el mtodo universalmente reconocido para conservar la
leche cruda. La modificacin de las condiciones ambientales, en especial la temperatura
(refrigeracin) conlleva a un aumento de la vida til del producto fresco (Ordez, 1998).
Por medio del enfriamiento se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en la
leche, evitando el deterioro de la misma. Una inadecuada refrigeracin puede producir
cambios que el productor no podra remediarlos posteriormente.
Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable,
esto ocurre incluso a temperaturas inferiores a los 4.4C, en las que el crecimiento de bacterias
es lento pero continuo; debido a esto no es conveniente guardar el producto por periodos muy
prolongados
No hay que olvidar que la refrigeracin no destruye los microorganismos presentes en los
alimentos o en la materia prima. Por lo tanto, los alimentos refrigerados han de procesarse o
consumirse en un breve periodo de tiempo cuando se mantienen a temperaturas de
refrigeracin relativamente elevadas (8 10C por ejemplo) ya que, en estas condiciones, se
aceleran el crecimiento de los microorganismos presentes.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
25
B.
Higienizacin
La leche cruda puede contener suciedad y partculas

adquiridas en su manipulacin desde el ordeo, estas
impurezas deben ser eliminadas, lo cual se hace mediante
una filtracin y/o una clarificacin.
En la filtracin se elimina tambin cierto tipo de bacterias
esporuladas, como bacilos, esta bactofugacin puede
eliminar gran nmero de esos microorganismos.
La clarificacin y la bactofugacin son mas eficaces si se
realiza entre 60 y 65C, temperaturas entre las cuales
disminuye la viscosidad de la leche.
C.
Filtracin
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles (pelos tierra, insectos,
partculas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7
mm por orificio) de acero inoxidable, tambin se puede hacer uso de filtros de celulosa
(algodn).
D. Clarificacin
La clarificacin es un depuracin centrifuga en la que la leche ingresa a un rotor que gira a
gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o partculas pesadas como pelo,
tierra, leucocitos, bacterias de mayor tamao, clulas de la ubre de la vaca y otros que se
introducen a la leche durante y despus de la ordea y que no fueron extrados durante la
filtracin. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la
clarificadora.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE
Las caractersticas organolpticas en los alimentos en especial la industria lctea se constituye
en la actualidad como una de las ms importantes herramientas para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria lctea. As pues por su aplicacin en el
control de calidad y de procesos, en el diseo y desarrollo de los nuevos productos.
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA LECHE:
26
Olor: Dbil
Color: Blanco intenso
Sabor: Suave pastoso y dbilmente azucarada
Aspecto: Opaca
Presencia de sedimentos: No
La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35
% de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de
minerales (fosfatos y cloruro de sodio) as como grandes cantidades de vitaminas A, B y D,
adems de pocas cantidades de vitamina C.
VERIFICA LOS MEDIOS DE TRANSPORTE PARA LECHE CRUDA:
La carrocera del vehculo estar construida con material impermeable, de superficies lisas
y de fcil limpieza y desinfeccin.
Contar con sistema de refrigeracin que permita mantener la leche cruda a una
temperatura de 2 10 grados centgrados.
Cuando el medio de transporte no cuente con sistema de refrigeracin es necesario que
est provisto de una estructura que proteja el producto de los rayos solares.
Cuando no se cuente con refrigeracin, debe utilizar tambos, bidones otros recipientes
con cierre hermtico, fabricados de materiales que faciliten su limpieza y desinfeccin,
para evitar la contaminacin de la leche.
Los recipientes deben estar identificados con la leyenda exclusivo leche cruda.
El recorrido no deber ser mayor de 50 Kms. de distancia o 60 minutos de duracin, en
horario de baja incidencia solar.
Tanques isotrmicos deben contar con sistema de refrigeracin que permita mantener la
leche cruda a una temperatura de 2 a 10 grados centgrados.
Estar provisto de una tapa, vlvula o respiradero, contratapa y llave de salida. Si el tanque
tiene compartimientos cada uno de ellos deber disponer de los mismos implementos.
Las uniones, soldaduras, tapas, vlvulas respiraderos, contratapa, mangueras, llaves de
salida y conexiones a tanques de recibo, sern de acero inoxidable u otro material
sanitario.
Las mangueras deben ser de un material que permita mantener la inocuidad de la leche
cruda y permanecer protegidas en sus extremos del medio exterior.
El transporte deber llevar visiblemente la leyenda, exclusivo para transporte de leche.
VEHCULOS DE TRANSPORTE DE LECHE
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Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
27
Motivacin
El formador preguntar a los participantes sobre la importancia de realizar una recepcin
en condiciones apropiadas, y les mostrar videos de procesos de recepcin en plantas de
lcteos de diverso tamao.
Explicacin I
El formador explica sobre la recepcin de la materia prima (leche) y las condiciones de
calidad de una leche fresca, requisitos fsicos- qumicos y microbiolgicos.
Explicacin II
El formador explica los pasos de las operaciones de recepcin y que condiciones de

temperatura debe almacenar la leche, como tambin las consecuencias de un deficiente
enfriamiento de la leche.
Durante la explicacin muestra en lminas las tablas de valores fsicos-qumicos,
temperatura y microbiolgicos que deben tomarse en cuenta en las operaciones de
recepcin y almacenamiento.
Taller 1
El formador organiza una simulacin de recepcin de materia prima, para lo cual con
ayuda de una hoja de trabajo previamente preparada, los participantes registran los
valores fsicos-qumicos y microbiolgicos con los cuales fue recibido un lote de leche.
Taller 2
El formador organiza a los participantes en grupos para que realicen una prctica de
recepcin de diversos insumos, verificando que se cumplan las operaciones para el
almacenamiento de leche, en particular las condiciones referidas al enfriamiento.
Sntesis
Sobre la recepcin de la leche y otros insumos, el manejo y control de T y tablas de
valores permitidos tanto fsico-qumicos y microbiolgicos.
Recursos y Medios
28
Gua del Docente

Lminas sobre tablas de valores fsicos-qumicos y microbiolgicos .
Hoja de trabajo de taller.
Modelo de Gua de Remisin.
Modelo de Orden de Compra.
Termmetro
Filtros de clarificacin
Mesa de trabajo

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
Capacidad:
Realiza y controla el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos
terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas
de seguridad e higiene establecidas.
Comprueba que los almacenes renan las condiciones ambientales (temperatura,

iluminacin, aireacin, humedad relativa) y de higiene requeridas, segn tipo de producto.
Controla la operacin de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulacin,
segn el tipo de producto a fin de no daar o alterar la calidad de los productos.
Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocndolas
adecuadamente segn el tipo, lote, fecha de vencimiento, en otros.
Contenidos:
REGISTROS
Para implementar un buen programa de manejo de registros de la empresa asegrese de
disear los formatos teniendo en cuenta que:
Manejar un formato especfico para cada una de las labores en la empresa.

Deben ser muy fciles de llenar y de fcil lectura e interpretacin.
Deben dar facilidad para identificar problemas y tomar decisiones.
Permitir el seguimiento completo de cada animal, producto o actividad realizada.
Los registros de control para la planta lechera deberan ser:
Registro de Acta de Inspeccin de Establos

Registro de Recepcin de Leche
Registro de Control de Recepcin de Insumos
Registro de Control de Tanque Almacenamiento de Leche
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de Telar
de Lcteos
29
Modelo de registros
REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE
FECHA
HORA DE
PROVEEDOR LITROS
LLEGADA
ACIDEZ M.G.
DENSIDAD C.M.T TANQUE
PRESENCIA ANALIZADO
OBSERVACION
ANTIBIOTICO
POR
Otros Registros
Se recomienda contar con registros correspondientes a los proveedores de leche y otros, los
cuales van a permitir asegurar la calidad del producto, as como ser requisitos en posibles
auditoras de clientes:
SENASA: Vacunacin contra aftosa, anlisis de brucelosis, pases de trnsito de los establos o
hatos proveedores de leche cruda
Certificados de Anlisis de otros insumos: azcar, frutas, etc.
Certificados de Fumigacin y control de plaga
Registro de limpieza de equipos.
Registro de mantenimiento de equipos.
Capacitacin de personal.
RESPONSABILIDADES EN EL REA DE ALMACN

El responsable de los almacenes debe recibir de la alta gerencia la informacin precisa y
comprensible de tales objetivos para que l y su personal orienten sus esfuerzos hacia ellos, y
para que puedan delinear las funciones del almacn.
Ejemplos de funciones del almacn:
1. recibir para su cuidado y proteccin todos los materiales y suministros: materias primas,
materiales parcialmente trabajados, productos terminados, y piezas y suministros para la
fabricacin, para mantenimiento y para la oficina.
2. proporcionar materiales y suministros, mediante solicitudes autorizadas, a los departamentos
que los requieran.
3. controlar los productos terminados para su posterior destino.
4. hacerse cargo de los materiales en curso de fabricacin o de las materias primas que se
almacenen con el fin que maduren o se curen para poderlas utilizar (madera verde, cerveza,
etc.)
30
5. mantener el almacn limpio y en orden, teniendo un lugar para cada cosa y manteniendo
cada cosa en su lugar, es decir, en los lugares destinados segn los sistemas aprobados para
clasificacin y localizacin.
6. mantener las lneas de produccin ampliamente abastecidos de materias primas, materiales
indirectos y de todos los elementos necesarios para y un flujo continuo de trabajo.
7. custodiar fielmente todo lo que se le ha dado a guardar, tanto su cantidad como su buen
estado.
8. realizar los movimientos de recibo, almacenamiento y despacho con el mnimo de tiempo y
costo posible.
9. llevar registros al da de sus existencias.
FUNCIONES DEL ALMACN

Como ya se dijo anteriormente, la manera de organizar y administrar el departamento de
almacenes depende de varios factores, tales como el tamao y plan de organizacin de la
compaa, el grado de centralizacin deseado, la variedad de productos fabricados, la
flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programacin de la
produccin. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son
comunes a todo tipo de almacenes:
1.
recepcin de materiales en el almacn
2.
registro de entradas y salidas del almacn
3.
almacenamiento de materiales
4.
mantenimiento de materiales y del almacn
5.
despacho de materiales
6.
coordinacin del almacn con los departamentos de control de inventarios y de

contabilidad.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
31
Motivacin
El formador iniciar la sesin reflexionando sobre la importancia de contar con almacenes
apropiados y mostrar noticias sobre problemas presentados en el almacenaje de
productos lcteos y las consecuencias sobre la salud de las personas.
Explicacin I
El formador explicar las condiciones ambientales (temperatura, iluminacin, aireacin,
humedad relativa) y de higiene requeridas, segn tipo de producto, en el almacenaje.
Explicacin II
El formador explicar con las lminas o videos las operaciones de almacenamiento y

adecuada manipulacin, segn el tipo de producto.
Har nfasis en el orden a seguir segn el tipo, lote, fecha de vencimiento, entre otros.
Demostracin
El formador har una demostracin de las operaciones de almacenamiento, poniendo

nfasis en cmo debe realizarse la manipulacin segn el tipo de producto a fin de no
daar o alterar su calidad.
Taller
Los participantes debern desarrollar las operaciones de almacenaje teniendo en cuenta las
caractersticas de la materia prima, insumos y productos terminados, para ello se debern
conformar grupos de trabajo.
Sntesis
El formador har una sntesis sobre las operaciones de almacenaje de materia prima,
insumos y productos terminados.
Recursos y Medios
32
Gua del docente.

Videos referentes a las operaciones de almacenaje.
Lminas y videos de operaciones de almacenaje.
Registros:

DESPACHO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
Capacidad:
Realiza el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se
adecuen a las caractersticas solicitadas.
Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada.

Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las caractersticas solicitadas, teniendo
en cuenta la rotacin del mismo y la manipulacin adecuada de las mercaderas, de
acuerdo al tipo de producto.
Efecta el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacn de la
materia prima, insumos y productos terminados.
Contenidos:
DESPACHO.
El despacho es el acto de enviar una determinada mercanca a un destino final, tiene inmersas
una serie de actividades tales como: seleccionar el vehculo, embalajes, ubicacin en muelle de
carga, personal y equipos de cargue, ubicacin de la mercanca, facturas y remisiones,
documentos de viaje e instrucciones de ruta, sellos de seguridad y entrega al transportador.
Al despacho como tal no se le ha dado la importancia y peso que debiese, pero en realidad es
la realizacin de la entrega planeada en una venta y la forma como nuestro producto sale de
nuestro poder a ubicarse en las manos del cliente.
Mediante el despacho estamos contribuyendo a que el ciclo de nuestro producto sea gil y
mostrando esta presteza podemos dar certeza de la eficiencia de toda una organizacin.
Procedimientos de Despacho
Los procedimientos que se realizan durante el despacho estn destinados a garantizar que la
salida de bienes del almacn, cumpla oportunamente su entrega con la cantidad, caractersticas
y especificaciones tcnicas solicitadas; as como se efecte la captura de los pedidos en el
sistema de almacenes y emitir la Nota de Salida de Almacn, para control y manejo de
existencias.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
33
Adicionalmente cada empresa establece sus polticas de operacin del almacn de acuerdo al
tipo de negocio y a las particularidades del mismo.
Ejemplo de procedimiento de despacho:
34
GUIA DE REMISIN
Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderas solicitadas por el
cliente segn su Nota de Pedido y este se encuentra impreso y membretado, segn necesidad
de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artculos que han entregado
en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta.
Este documento se extiende por duplicado o triplicado segn la necesidad de la empresa, por
lo general es prctico que sea un talonario con 3 copias una queda en el talonario para la
empresa que vende, la otra es entregada al cliente junto con las mercaderas; y la tercera es
devuelta con la firma de conformidad del cliente, en el que certifica haber recibido conforme.
USO
El que emite es el remitente ya sea persona natural o jurdica, el que enva el bien.
El documento se debe emitir un original y 3 copias.
El transportista est en la obligacin de conservar una copia para SUNAT y para mantener
una copia en archivo.
REQUISITOS DE UNA GUA DE REMISIN.- Los requisitos son los siguientes:

1.
2.
Membrete o razn social de la casa vendedora

Numeracin correlativa
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
35
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Lugar y fecha
Nombre o razn social de comprador
Direccin del cliente
Detalle de los artculos
Cantidad (indicando si son docenas, cientos, etc.)
Precio unitario y total
Firma del vendedor
Firma del cliente, comprador o persona que recibe los artculos.
IMPORTANCIA
Con la gua de remisin se materializa el derecho del vendedor y la obligacin del comprador,
justifica la salida de las mercaderas del depsito, entonces constituye un elemento importante.
MODELO DE GUA DE REMISIN
ESTABLO HUARAL S.A

Prolongacin Gamarra N 426
Lima , 25 de Enero del 2011
Sr. Gabriel Torres Huaman
Direccin: Av. Los ngeles N 1123
Cantidad
Artculo
Unitario
1000 Lt.
Leche
1.80 X Lt. 1800 s/.
TOTAL
Precio
S/. 1800
Recib Conforme
______________
Vendedor
36
_______________
Cliente
ORDEN DE COMPRA
Una orden de compra es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artculos a un
precio convenido. La solicitud tambin especifica los trminos de pago y de entrega.
La orden de compra es una autorizacin al proveedor para entregar los artculos y presentar
una factura.
Todos los artculos comprados por una compaa deben acompaarse de las rdenes de
compra, que se enumeran en serie con el fin de suministrar control sobre sus usos.
USO
El original se enva al proveedor y las copias usualmente van al departamento de contabilidad
para ser registrados en la cuenta por pagar y otra copia para el departamento de compras.
REQUISITOS DE UNA ORDEN DE COMPRA.- Los requisitos son los siguientes:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Nombre impreso y direccin de la compaa que hace el pedido

Nmero de orden de compra.
Nombre y direccin del proveedor
Fecha de pedido y fecha de entrega requerida
Trminos de entrega y de pago
Cantidad de artculos solicitados
Nmero de catlogo
Descripcin
Precio unitario y total
Costo de envo de manejo, de seguro y relacionados costo total de la orden
Firma autorizada
IMPORTANCIA
Al comprador le sirve como constancia de las mercaderas que solicit.

Al vendedor le sirve para preparar el pedido y dar curso a la facturacin en caso de ser
aceptado-
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
37
DISTRIBUCIONES ANDINA S.A

RUC 129391-9283
REQUISITO DE COMPRA N 0001
DEPTO QUE SOLICITA: _______________________
FECHA DE PEDIDO:________________ DECHA DE ENTREGA __________________
CANTIDAD
UNIDAD
ARTCULOS
ELABORADO POR:___________________________________________
AUTORIZADO POR:__________________________________________
RECIBIDO POR:______________________________________________
IMPRENTA SAN SEBASTIAN- LIMA TELEF. 2834132
38
Ejemplo de pedido a Almacn:
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
39
Instructivo de llenado:
40
Ejemplo de nota de compra:
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
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Formatos de salida de almacn
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
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Motivacin
El formador hace una introduccin al tema planteando los problemas que pueden surgir
por no llevar un registro ordenado de las existencias y la necesidad, por ello de conocer
instrumentos como las ordenes de pedido y registros de despacho y salida de almacn,
tanto para la materia prima como para los insumos y productos terminados.
Explicacin I
El formador haciendo uso de una lmina especialmente confeccionada con datos de
ejemplo, explica las caractersticas de un orden de pedido y como revisar previamente al
despacho de materia prima, insumos y productos terminados.
Explicacin II
El formador haciendo uso de una lmina explica la estructura de un formato de salida de
almacn y que datos es imprescindible consignar en l.
Taller I
Se pedir a cada participante llenar un formato de Pedido a Almacn de acuerdo a los

datos que el formador prepare para este taller.
Taller II
Se pedir a cada participante llenar un formato de Salida de Almacn de acuerdo a los

datos usados en el Taller I (Formato Pedido a Almacn).
Sntesis
El formador har una sntesis sobre el despacho de materia prima, insumos, materiales o
productos terminados, los procedimientos establecidos y documentos ms frecuentemente
utilizados.
Recursos y materiales
44
Gua del docente.

Formato de Pedido a almacn para Explicacin i.
Formato de Salida de Almacn para Explicacin II.
Formato de Pedido a almacn para Taller I.
Formato de Salida de Almacn para Taller 2.
Norma Tcnica Peruana sobre despacho y producto terminado de lcteos.

CONTROLA LOS PRODUCTOS, DE ACUERDO A LOS
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
Capacidad:
Realiza el control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
Controla el mantenimiento de un stock mnimo requerido para la produccin o venta.

Controla la rotacin de las mercaderas, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento.
Verifica las caractersticas de calidad de las existencias almacenadas, enviando al
laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad
establecido.
Realiza el inventario fsico de las mercaderas, efectuando el conteo de las mismas y
registrando los datos obtenidos.
Contenidos:
NIVELES DE STOCK
Los niveles de stock tambin llamados niveles de acumulacin son aquellas cifras que indican
las cantidades de cada artculo, que deben guardarse para atender de manera satisfactoria la
demanda. Estos artculos y materiales deben ser concentrados y almacenados en sus respectivos
almacenes, guardando y cumpliendo con todas las normas de seguridad establecidas, una gran
desventaja y factor limitante son las limitaciones de espacio, el capital financiero y el ritmo de
empleo de los materiales si no se cuenta con un anlisis de rotacin.
STOCK MNIMO
Es aquella cantidad de materia prima o materiales que necesita la lnea de produccin o la
lnea de servicio para satisfacer su demanda, mientras espera la llegada de los productos. Este
nivel mnimo supone el lmite inferior de existencia dentro del cual no se deba bajar.
Calculo de stock mnimo (sm)
El stock mnimo tiene una intima relacin con el consumo de un material en un tiempo
determinado (nmero de das), y el tiempo de reposicin que estimamos para la llegada del
producto.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
45
SM = C*T
SM =STOCK MINIMO
C: CONSUMO DEL RODUCTOE EN DAS
T: TIEMPO DE REPOSICIN EN DAS
Los tiempos de reposicin deben ser establecidos por cada reparto o unidad.
CONTROL DE EXISTENCIAS
Es una forma que registra las entradas y salidas de un producto al almacn cualquier tipo de
prdida o ajuste en el inventario, adems cuenta con la capacidad de registrar hasta 80
entradas o salidas de almacn, tres veces ms que las formas tradicionales.
Funcin:
Es un formato que calcula las existencias de forma automtica tan solo con el registro de las
cantidades de entrada salida y el valor unitario de un producto.
El formato calcula las existencias y su valor mediante un promedio simple.
Usos:
Cada vez que se agreguen o se retiren existencias de los anaqueles o estantes. Anote en la
tarjeta la fecha y la cantidad que sale o entra y calcule el nuevo saldo disponible.
Siempre que se lleve a cabo un inventario fsico. La cantidad en existencia determinada

mediante el conteo fsico se debe anotar en la tarjeta. Cualquier diferencia que surja entre
el conteo fsico y el saldo calculado se deber anotar en la columna de Prdidas/Ajustes y
se deber explicar en la columna de Comentarios.
Cuando se hayan perdido existencias (por ejemplo, debido a daos o a vencimiento) o

cuando deba hacerse cualquier otro ajuste a la cantidad en existencia, por ejemplo,
cuando se tomen muestras para verificar la calidad.
PLAN DE CONTROL DE CALIDAD EN ALMACN Y MEDICIN

Para poder mantener un correcto control de almacn, el gestor correspondiente debe contar
con medidas y radios de control que puedan proporcionar una manera mucho ms completa y
posible para reflejar la situacin en la que se encuentra el activo circulante y todos los recursos
que se encuentran a su disposicin para poder ejecutarlo.
Las magnitudes que suelen ser objeto de medida por el control de almacn suelen
agruparse en diferentes categoras, de las cuales podemos nombrar, la medicin de los de
los movimientos correspondientes al circulante. Se trata bsicamente de las entradas y salidas
46
de todos los materiales, y es importante que consideremos esto como un aspecto fundamental
del control de almacn. Generalmente ste requiere el empleo de algunas herramientas
informticas que le sirvan de apoyo para una optimizacin de sus resultados.
La medicin de los movimientos que se debe realizar en el control de almacn, debe ser
llevada a cabo sobre una base de unidades monetarias, considerando las mismas necesidades y
limitaciones expuestas anteriormente por parte de la persona encargada de llevar el control de
almacn. De todos modos debemos sealar que tanto las entradas como las salidas
correspondientes a la mercadera que se encuentra en el almacn, pueden medirse pedido a
pedido, o tambin se miden peridicamente, es decir, entradas y salidas diarias, semanales,
mensuales o anuales.
La segunda categora es la medicin de la rotacin,
que suele ser realiza en perodos anuales, llevando
un control que indique todas las salidas de
mercadera que se produjeron a lo largo de un ao
de ejercicio econmico. Si el control de almacn lleva
a cabo una medicin de rotacin que nos da como
resultado 8,5 por ejemplo, determina que para el
total de la empresa, las existencias de almacn han
rotado durante un ao el nmero de veces indicado
(8,5). Por otra parte, tambin existen mtodos
para el control de almacen que pueden medir la
rotacin mensual o incluso la diaria, pero esto
depender de las caractersticas del producto
analizado, aunque de todos modos debemos tener
en cuenta que el ratio de control de almacn por excelencia es el de las mediciones de rotacin
anuales. La tercera y ltima categora en la cual se dividen las magnitudes del control de
almacn es la de cobertura. Habitualmente se encarga de medir el nmero determinado de los
das que tarda realizar la cobertura de los recursos disponibles para realizar un adecuado
control de almacn en cada momento que lo amerite.
MTODOS PARA EL CONTROL DE ALMACN

Otra actividad que debe ser llevada a cabo para
poder mantener un cierto control de almacen en una
empresa o negocio comercial, es la clasificacin de
los materiales, ya que los mismos forman parte
importante del inventario que se encuentra en los
almacenes.
Este mtodo se utiliza principalmente para lograr el
objetivo de limitar todas las actividades ms
importantes referentes a la panificacin a un mnimo
nmero de referencias. Esto se debe a que
generalmente, cuando se comienza con el proceso de control de almacn refleja una realidad
que indica la existencia de miles de referencias y esto dificulta en gran medida la extensin de
dichas actividades.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
47
Por lo que resulta muy necesario asignar inteligentemente, el mtodo ms eficiente para llevar
a cabo la gestin del control de almacn.
A pesar de que todas las actividades anteriormente mencionadas resultan muy importantes a la
hora de realizar el control de almacn, la actividad fundamental es el recuento de stock
depositado en el almacn, ya que el mismo tiene la funcin de arbitrar los medios disponibles
que nos permiten determinar los datos viables de existencia de la mercadera en almacn.
El recuento se basa en hacer factible el conocimiento acerca de los movimientos que se
registran en el control del almacn, ya que es muy habitual que se soporten en todas las
operaciones contables relacionadas al mismo, que a la vez, tienen una tendencia a generar
facturas de entradas y salidas de la mercadera. No obstante, en aquellos casos donde los
materiales se encuentran en curso y tambin en los casos particulares donde se confeccionan
los inventarios internos, no resulta nada fcil el hecho de disponer de la informacin
correspondiente a los movimientos, por lo que el recuento analtico de los stocks debe ser
debidamente realizado.
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN BPM

La aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos as como en cualquier
otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e
intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso y
continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
En este sentido las Buenas Prcticas de Fabricacin de Productos Lcteos, el cual comprende
todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto.
Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras
relacionadas con la obtencin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte del producto lcteo
terminado, la materia prima y aditivos.
LA PLANTA Y SUS ESTRUCTURAS TENDRN QUE:
48
Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los

materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la
elaboracin de un producto alimenticio seguro.
Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies
de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra
microorganismo, sustancias qumicas, inmundicias, u otras materias extraas. El potencial
de contaminacin puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y
prcticas para la operacin o n diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacin
en la cal sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno ms de los medios:
localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea
efectivo.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la
condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de
contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre
el equipo sern provisto entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidos, con ancho
suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya
contaminacin a los alimentos, superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por
medio del contacto personal.
Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y servicios

sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o
almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces, portalmparas,
o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar
de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se
rompan la contaminacin de alimento.
Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores
(incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas puedan contaminar
los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera
que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos, materiales de empaque y
superficie de contacto de alimento.
Equipo y utensilios
Todo el equipo y utensilios ser diseado y construido con un material que pueda limpiarse y
mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensilios debern
evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal,
agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron
diseados, sern construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias txicas, y
conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcil
limpieza y desinfeccin.
EQUIPO
El equipo debern instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los
espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos sern resistentes a la
corrosin cuando entran en contacto con el alimento. Esta sern construidas con materiales no
txicos y diseadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, y
cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto
con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por
cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
49
Las uniones de la superficie de contacto con el alimento ser de unin suave o mantenida de
forma que minimice la acumulacin de partculas de alimento, sucio y partculas organizadas y
as reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.
Equipo que encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que no entra en
contacto con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse en una condicin
limpia.
Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construccin tales
que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que se empleen para materias txicas o de
riesgo, estarn bien identificados y se utilizarn exclusivamente para el manejo de esas
sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarn o destruirn.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su Programa de
Mantenimiento Preventivo.
UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar
en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita
sustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosin y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin las superficies sern lisas y exentas de
hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitar el uso de madera u otros materiales que no se
puedan lavar y desinfectar.
CMARAS FRAS
Cada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimento capaz
de incitar el desarrollo de los microorganismos tendrn fijado termmetro, un aparato para
medir temperatura, o un aparato registrar la temperatura instalada en forma para medir
temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la
temperatura exacta dentro de la cmara, y beber fijarse con un regulador de temperatura de
control automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambio de temperatura
significativo en su operacin manual.
INSTRUMENTO Y CONTROLES
La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar
temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el
desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Sern precisos y mantenido en
forma adecuada, y en nmero suficientes para sus distintos usos.
50
Motivacin
El formador deber iniciar el tema reflexionando sobre la importancia de conocer cul es
el stock que se debe mantener en el almacn y realizar una adecuada rotacin de las
mercaderas.
Explicacin I
El formador explicara los pasos a seguir para verificar la calidad de las existencias
almacenadas, el envo de muestras al laboratorio, todo ello en referencia al plan de
control de calidad establecido.
Explicacin II
El formador detalla el procedimiento a seguir para realizar un inventario fsico de las

mercaderas, explicando cmo debe realizarse el conteo de las mismas y el registro de los
datos obtenidos.
Visita
Los participantes debern visitar un almacn, esta visita deber ser coordinada
previamente para asegurarse que puedan ver un proceso de inventario. Luego de la visita
debern presentar un reporte de lo observando sealando los pasos seguidos y los
registros usados.
Sntesis
El formador har una sntesis referida al control de las existencias, de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Recursos y material
Gua del docente.

Norma Tcnica Peruana del INDECOPI.
Modelos de registros
Modelos de certificaciones que acrediten un buen manejo en la industria lctea.
Telares ydeAcabados
Tcnico
Produccin
de Telar
de Lcteos
51
52
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB

Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores, Lima - Per
Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376
Correo electrnico: caplab@caplab.org.pe
Pgina web: www.caplap.org.pe

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Tcnico en Produccin

Manual del Docente

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo

Lima, Junio 2011

Manual del Docente Mdulo 1

Manual del Docente Mdulo 1

Norma Aaos Castilla

PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS

Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea.

Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.

Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su

Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.

Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos.

Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por

Manual del Docente Mdulo 1

Organizacin Modular por Unidades Didcticas

2.- Recepcin de materia prima, insumos y

3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos

3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos

garantizar la salubridad de los productos.

1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de

Manual del Docente Mdulo 1

UNIDAD DIDCTICA 1.1:

Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no se

Manual del Docente Mdulo 1

PRINCIPIOS BSICOS DEL ALMACN

El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones especializadas de recepcin,

Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y salidas.

Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del

La identificacin debe estar codificada.

Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en

Toda operacin de entrada o salida del almacn requiriere documentacin autorizada

Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar.

La disposicin del almacn deber facilitar el control de los materiales.

Manual del Docente Mdulo 1

Espera de las mercancas, antes de la conformidad de la verificacin.

Almacenamiento propiamente dicho.

TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA

Almacn de Materia Prima y Partes Componentes:

Almacn de Materias Auxiliares:

Almacn de Productos en Proceso:

Almacn de Productos Terminados:

Almacn de Materiales de Desperdicio:

Almacn de Materiales Obsoletos:

LAS REAS DEL ALMACN

El tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de operaciones y de la

Manual del Docente Mdulo 1

Efectos de la temperatura en la multiplicacin microbiana en la leche producida en

Recuentro normal en placas por mililitro despus de

39 082 177 437

39 082 4 461 111

633 375 000

1 170 540 13 662 115 25 687 541

Fuente: Ayers, Cock y Clemmer

se almacenan en un ambiente de 0 C y 90% de humedad relativa, los huevos, leche, tejidos

DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ALMACENA Y RECEPCIN DE MATERIAS

Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.

Manual del Docente Mdulo 1

Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos.

Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que