Manual Del Docente Lacteos Modulo 5 PDF

Técnico en Producción
de Lácteos
Manual del Docente

Módulo 5
Telares ydeAcabados
Técnico Producción
de Telar
de Lácteos 1
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo
– CAPLAB
Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para población joven”
Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
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Web site: www.caplab.org.pe
Autor:
Patricia Benavides Bisbal
El presente documento tiene los aportes de:

Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto
Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y

cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Edición y Publicación:
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Nº 2011-11627
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú
Lima - Perú
Lima, Junio 2011
2 Manual del Docente – Módulo 5

ÍNDICE
PRESENTACIÓN .....................................................................................................................5
PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................6
Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8

Organización Modular por Unidades Didácticas .......................................................................9
MÓDULO 5
TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS
PROCESOS LÁCTEOS ............................................................................................................11
UNIDAD DIDÁCTICA 5.1

Normas de higiene del personal establecidas para garantizar la seguridad de
los productos alimenticios
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
La inocuidad de los alimentos / Principios de sanidad de los alimentos ..........................12
Objetivos / Normas de higiene en la producción de alimentos /
Medidas de higiene del personal ..................................................................................13
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos /
Equipo / Utensilios .......................................................................................................20
Cámaras frías
Estrategia metodológica / Recursos y medios..........................................................................21

Conoce y aplica los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción
Capacidad
Contenidos
Métodos de limpieza ....................................................................................................22
Proceso de limpieza de instalaciones y equipos de producción ......................................23
Sistema de limpieza CIP (cleaning – in – place) .............................................................24
Técnicas de desinfección / Clases de técnicas de desinfección ........................................30
Técnicas de esterilización / Procedimientos físicos para esterilización .............................32
Técnicas de desinsectación ............................................................................................34
Técnicas de desratización ..............................................................................................35
Técnicas de señalización / Principios fundamentales / Clases ..........................................36
Definición de señal de seguridad / Clases de señales de seguridad .................................37

Realiza y controla los procedimientos de higiene, medios de producción para
Garantizar la salubridad de los productos
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Capacidad
Criterios de evaluación
Contenidos
Equipos e implementos de uso personal .......................................................................39
Exclúyanse de esta definición / Equipo de protección personal más usado .....................40

Realiza las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos
Provenientes de la industria alimentaria
Capacidad
Contenidos
Residuos sólidos, envases manipulación y tratamiento / Residuos sólidos.......................43
Afluentes líquidos / Composición de los productos lácteos .............................................44
Afluentes de líquidos perdidos ......................................................................................45
Estrategia metodológica / Recursos y materiales .....................................................................46

Realiza los factores de riesgo y aplica medidas de seguridad personal en la
Industria alimentaria
Capacidad
Contenidos
Aspectos ambientales en las industrias lácteas / Agentes y factores de impacto ..............47
Niveles de consumo .....................................................................................................49
Niveles de emisión, tipos de residuos generados ...........................................................53
Estrategia metodológica / Recursos y material ........................................................................59

Realiza acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente
Capacidad
Contenidos
La gestión ambiental peruana / Política ambiental.........................................................60
Institucionalidad...........................................................................................................61
Estrategia metodológica / Recursos y materiales .....................................................................63
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código
de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea)
Roma, FAO.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).

2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.
Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

PRESENTACIÓN
El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de

Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo
Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las

jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos
pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje.
Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del
trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de
formación técnicos de la zona.
CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y

productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,
enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.
Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos –

Módulo 5 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus
resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al
mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente
a través de los Centros de Formación Profesional.
Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta
a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y
otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye
además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este
Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los
procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las
microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad.
CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su

aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas
condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que
responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.
Norma Añaños Castilla

Directora Ejecutiva
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo CAPLAB
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PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la
transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia
prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal
calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.
La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse

en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de
productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,
quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria
alimentaria.
 PERFIL OCUPACIONAL
Familia Profesional : Industria Láctea

Especialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos
 COMPETENCIA GENERAL
Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados

lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad
y trabajo en equipo.
 CAPACIDADES PROFESIONALES
De organización.-
 Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.

 Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la
industria láctea.
 Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.
 Conoce las demandas del mercado.
 Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos.
 Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas.
 Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación)
 Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.
Cooperación y comunicación.-
 Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.

 Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.
 Colabora con sus compañeros y con el docente.
 Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.
 Registra e informa de sus actividades laborales.
 Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.
 Demuestra iniciativa para mejorar la producción.
Respuesta a contingencias.-
 Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su

actividad profesional.
 Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la
maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.
 Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia.
 Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.
Responsabilidad y autonomía.-
 Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.

 Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.
 Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.
 Realiza sus trabajos con pulcritud.
 Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.
Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-
 Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.

 Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas.
 Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación.
 Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas.
 Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.
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Módulos ocupacionales asociados a las unidades por
competencias
I
Organizar y controlar la recepción, Módulo profesional de
almacenamiento y expedición de la materia control de Almacén de la 155 horas
prima, insumos y productos terminados en industria láctea
la industria láctea.
II
Realizar y controlar el proceso, los Módulo profesional de
tratamientos de la leche y realizar las procesamiento de leches de
operaciones de elaboración de postres, consumo y derivados: 248 horas
helados y otros productos lácteos. helados, manjar blanco y
postres lácteos.
III
Realizar y controlar las operaciones de Modulo profesional de
elaboración de productos lácteos, control de elaboración de 248 horas
fermentados, quesos y mantequillas quesos, leches fermentadas y
mantequillas
IV
Realizar y controlar las operaciones de Módulo profesional de 248 horas
envasado y embalaje de productos lácteos. envasado y embalaje de
productos lácteos
V
Realiza los controles de las operaciones de Módulo transversal de
fabricación de productos lácteos. sistemas de control y 186 horas
auxiliares de los procesos.
VI
Realiza los análisis de laboratorio de la leche Módulo transversal de 155 horas
y productos lácteos. análisis de laboratorio

Organización Modular por Unidades Didácticas
MODULOS UNIDADES DIDACTICAS
1.- Organización de materia prima, insumos y productos
lácteos.
I 2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos.
Módulo profesional de
3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos
control de Almacén de la
lácteos.
industria láctea.
4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.
5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento
establecido.
1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y
equipos.
2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los
insumos necesarios para su normalización y conservación.
II 3. Realización y control de la preparación y mezclado de los
Módulo profesional de ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo
procesamiento de leches o producto similar.
de consumo y derivados:
helados, manjar blanco y 4. Realización y control de las operaciones necesarias para
postres lácteos. obtener distintas clases de leches.
5. Realización y control de las operaciones para la preparación
de helados.
6. Realización y toma de muestras necesarias durante el
proceso.
1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos
III (parámetros establecidos)
Modulo profesional de
2.-Elaboración de leches fermentadas.
control de elaboración de
quesos, leches 3.-Elaboración de mantequilla.
fermentadas y
4.- Elaboración de quesos
mantequillas
5.- Toma de muestra durante el proceso
IV 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción

Módulo profesional de láctea.
envasado y embalaje de 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos
productos lácteos lácteos.
1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
V
Módulo transversal de 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de
sistemas de control y producción láctica.
auxiliares de los procesos
3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para
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garantizar la salubridad de los productos.
4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y

tratamiento de residuos provenientes de la industria.
5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal
en la industria alimentaria.
6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio
ambiente.
1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de
VI análisis.
Módulo transversal de 2.-Técnicas de muestreo.
análisis de laboratorio
3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos.
4.-Métodos de análisis microbiológicos

MÓDULO 5:
TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE
CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE
LOS PROCESOS LÁCTEOS
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UNIDAD DIDÁCTICA 5.1:
NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL ESTABLECIDAS

PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Capacidad:
Normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los

productos alimentarios.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Explica los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
 Asocia las acciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las
instalaciones y equipo con los riesgos que implican su incumplimiento.
 Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso
productivo en La Industria alimentaria.
Contenidos:
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos
con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Entiéndase por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro
microbiológicos en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel
apropiado de protección de salud.”(Códex Alimentarius, 34ª CCFH).
Principios de Sanidad de Alimentos
Comprende las definiciones y conceptos fundamentales del HACCP y aspecto de salubridad,

que contribuyen a hacer entender al trabajador los factores de peligro de contaminación y
puedan identificarlos, para adecuar sus hábitos a prácticas seguras en el ámbito higiénico-
sanitario.

Objetivos
Los objetivos de las BPM/BPH consisten en identificar los principios esenciales de la higiene de
los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de tomar medidas para lograr la
inocuidad de los alimentos. La sigla BPM es usualmente usada para describir las Buenas
Prácticas de Higiene (BPH). Las BPM contemplan aspectos relacionados con los equipos,
instalaciones y los procedimientos de control de calidad para asegurar que los productos se
elaboran conforme a sus especificaciones. Las BPH son todas las prácticas referidas a las
condiciones y medidas de sanidad e higiene necesarias para asegurar la inocuidad y
conformidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria; éstas son un
subconjunto de las BPM.
NORMAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Las normas de higiene en la industria de alimentos se han endurecido considerablemente en

las últimas décadas. Un buen ejemplo de ello se encuentra en la producción de alimentos
Para mantener la higiene y la calidad de los artículos producidos por la industria alimentaria es
necesario controlar un gran número de factores. Sólo cumpliendo en todo momento con las
normas establecidas es posible ofrecer productos de calidad.
Las normas de higiene alimentaria proceden del “Codex Alimentarius” de la OMS

(Organización Mundial de la Salud). Este código fue la principal referencia para la normativa
europea E 93/43/EWG, que a su vez sirvió de base para la promulgación de las leyes de ámbito
nacional en los distintos estados miembro.
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) tiene su origen en la

normativa europea 93/43/EWG y se aplica a la industria alimentaria.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual)

órgano encargado de expedir la normas técnicas peruanas referente a la producción de
alimentos.
DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) Es el órgano técnico normativo en los aspectos
relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y
protección del ambiente.
MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la planta industrial. Dos aspectos
importantes que se deben considerar son los requisitos pre y post ocupacionales.
Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona

debe tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa debe elaborar los términos de
referencia para el cargo que está requiriendo la persona.
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Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-
ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador
le permitan desempeñarse el cargo y que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que
desempeñará.
También comprende los aspectos prácticos y procedimientos que deben observar y cumplir
todos los servidores, para posibilitar que su presencia y acciones no transmitan enfermedades o
causen contaminación en nuestros productos. Aquí se contemplan los siguientes aspectos:
1. La higiene del personal

2. El uniforme y equipo
3. El cuidado de las manos
4. El uso de guantes
5. Evitar los malos hábitos
6. Joyas, accesorios y bolsillos
7. No fumar
8. Alimentos y bebidas
9. Orden y limpieza, criterios y práctica
10. Útiles, utensilios, herramientas en lugares de producción
11. El buen uso de los servicios
12. El trato al medio ambiente
13. La salud personal
14. Principales enfermedades infecto contagiosas.
1.- HIGIENE PERSONAL
La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de

fabricación; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deberá
cumplir las siguientes recomendaciones:
 Baño corporal diario, Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Las
industrias de lácteos debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y
toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.
2.- UNIFORME Y EQUIPOS
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
3.- CUIDADO DE LAS MANOS
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de
proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o
contaminadas.

 Mantener las uñas cortas y libres de esmalte o cosméticos. No usar cosméticos durante las
jornadas de trabajo.
 Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin
adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3mm y su color debe contrastar con
el color del cabello que están cubriendo.( naso bucal y toca )
 Si se presentan heridas en las manos, deben comunicársele al supervisor, a fin de realizar
otra labor que no sea de contacto directo con el producto, o instrumentos que puedan
entrar en contacto con él, por ser un foco de contaminación inminente.
4.- USO DE GUANTES
Serán usados previa asignación a la tarea por su supervisor y/o seguridad e Higiene Industrial,
previa evaluación del requerimiento. Al igual que las manos, los guantes se deben mantener
limpios.
5.- EVITAR LOS MALOS HÁBITOS
Debemos evitar los malos hábitos que pueden originar contaminación del producto. Tales
como:
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello

 Colocar el dedo en la nariz. Oreja y boca
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas, utensilios
 Secarse la frente con las manos o brazos
 Secarse o limpiarse las manos en el uniforme
 Apoyarse o sentarse sobre mesas de proceso, maquinaria, equipos, y productos
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Escupir en el suelo en cualquier lugar de la planta.
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6.- JOYAS, ACCESORIOS Y BOLSILLOS
Por seguridad e higiene debemos ingresar a las áreas productivas sin anillo, collares, reloj,
cadenas, pulseras, etc.
Las joyas son una amenaza para la seguridad personal, una cadena, collar o pulsera puede
enredarse en la maquinaria o faja transportadora que están en movimiento, ocasionar el
arrastre de un miembro, con graves consecuencias.
No debe colocarse imperdibles, solaperas y otros accesorios en el uniforme.
Se debe evitar el maquillaje excesivo, ya que puede ocasionar, manchas en el uniforme, manos
y rostro al manipular el producto o caer en él, por efecto del sudor, vapor o humedad del
ambiente.
Se evitará tener bolsillos en la camisa, pero en los bolsillos del pantalón o si se usa guardapolvo
no se deberá guardar, artículos como lapiceros, peines, relojes, lentes pueden caer
accidentalmente al producto.
7.- NO FUMAR
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de
trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.
8.- ALIMENTOS Y BEBIDAS
No se debe ingresar. Comer ni guardar alimentos en las áreas de producción empaque y

almacenes ni consumir lo que se procesa.

Los casilleros deben mantenerse limpios, ordenados y libres de alimentos. Los alimentos
guardados traen insectos (cucarachas, moscas) y roedores.
Se debe prevenir la posibilidad de contaminación del producto con partículas de alimento
extrañas y no compatibles con el producto.
Se debe estar atento a todos los detalles, para evitar y prevenir cualquier posibilidad de
contaminación del producto.
9.- ORDEN Y LIMPIEZA, CRITERIOS Y PRÁCTICA
Se debe mantener limpia y ordenada el área de trabajo, debiendo evitar:
 La acumulación de polvo
 Los líquidos derramados
 Restos de producto en el piso o en la máquina
 Manchas de grasa o de aceite de máquina
 Residuos de empaque, trapos
 Materiales de limpieza abandonados
 Rincones o repisas con materiales o productos guardados
 Equipos y utensilios fuera de uso, éstos pueden convertirse en fuente contaminación.
 Materiales, equipos o instrumentos innecesarios o que no correspondan al área
10.- UTILES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS EN LUGARES DE PRODUCCIÓN
Los utensilios y herramientas que se utilizan el área de producción son los únicos que deben
estar en el área, en orden y en su sitio para su fácil manipulación, todo lo demás es innecesario
pudiendo ser un peligro.
11.- BUEN USO DE LOS SERVICIOS
Por qué hacer un buen uso de los servicios
 Es una muestra de nuestra educación y cultura

 Es un indicador del respeto alrededor de los demás
 Enaltece nuestra dignidad personal
 Hace que el servicio cumpla con su objetivo de bienestar y satisfacción de una necesidad
 Promueve un mejor estado de ánimo y orgullo de pertenencias
 Contribuye a no desperdiciar costos innecesariamente.
 Es un gusto vivir con orden, limpieza y salubridad
 Es un error decir no lo cuido porque no es mío, porque los servicios sirven a todos y las
deficiencias por mal uso repercutirán en nosotros mismos.
 Gran parte de la conservación y presentación de los servicios, depende más de nosotros
mismos que del personal de limpieza (ensuciar menos y ser más cuidadoso)
 Una empresa con sus servicios impecables de presentación, orden y limpieza, demuestra la
calidad humana y prestigio de las personas que allí laboran.
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12.- EL TRATO AL MEDIO AMBIENTE
Hoy en día es una responsabilidad de todos si queremos preservar nuestro planeta, vivir en
condiciones aceptables y dejar a nuestros hijos condiciones adecuadas de vida.
Las malas condiciones de control sobre los residuos industriales (sólidos, líquidos y gaseosos)
así como también el abuso de productos químicos, como los clorofluorcarbonados, pesticidas o
residuos nucleares y la indiscriminada tala de árboles o reducción de áreas verdes, está
trayendo consigo afectos muy peligrosos para la conservación de la vida en sus diferentes
formas (efecto invernadero, daño de la capa de ozono). Por lo cual se están estableciendo en
todos los países dispositivos legales que regulan las actividades industriales y la emisión al
ambiente de sus residuos
Para lo que corresponde a nosotros es importante cumplir con las siguientes normas:
 Seguir las instrucciones de clasificación de residuos sólidos, colocándolos en los recipientes

de basura puestos para cada tipo de desperdicios.
 No verter en los desagües aceites, grasa o hidrocarburos, almacenarlos en sitios especiales
hasta que se dispongan su destino final.
 Dar cuenta inmediata a su supervisor en caso detecte un derrame o si puede pararlo sin
riesgo, hágalo.
 No eche a las tazas de los reservados, papeles, trapos, o materiales extraños, se pueden
producir atoros que resultan contaminantes.
 Siga estrictamente las instrucciones del uso de los ácidos y soda cáustica y viértalos en los
lugares autorizados.
 Toda operación de removido de tierras debe ser rociada con agua para evitar las partículas
en suspensión
 No eche ningún producto a los canales de regadío, Hágalo por las tuberías de la planta
que envía los efluentes a una planta de tratamiento.
 El personal de calderos deberá verificar una correcta combustión para evitar salir de los
parámetros de emanaciones gaseosas.
13.- LA SALUD PERSONAL
Las enfermedades contagiosas e infecciones (como las respiratorias y de la piel) pueden afectar
la salud de todo el personal de un área de trabajo, contagiar y contaminar el producto.
No está permitido el ingreso a las áreas productivas a los trabajadores que tienen contacto
directo con el producto y presentan enfermedades infectocontagiosas, hasta que esta situación
haya sido superada.
Es responsabilidad de cada trabajador, el notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser
fuente de contagio.
Se debe acudir inmediatamente a la posta médica y si hay dudas al médico para el diagnóstico
efectivo y el tratamiento adecuado para mejorar el problema de salud.

14.- PRINCIPALES ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS.
Amebiasis
Es una enfermedad intestinal causada por un parásito microscópico llamado Entamoeba
histolytica.
Brucelosis
Es una enfermedad que puede transmitir de animales infectados a las personas. Es causada por
bacterias del tipo Brucella.
Cólera
Es una enfermedad intestinal causada por las bacterias Vidrio Cholerae.
Tuberculosis
La TBC es una enfermedad infecciosa causada por bacterias llamadas Mycobacterium
Tuberculosis o bacilo de KOCH, La enfermedad afecta más a menudo los pulmones, pero
puede ocurrir en cualquier parte del cuerpo.
Salmonelosis
La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella. Afecta generalmente la
zona intestinal y de vez en cuando la ciruclación sanguínea. La Salmonelosis puede causar
brotes de intoxicación con comida contaminada.
Gripe o influenza
Es una enfermedad viral de la zona respiratoria. Hay dos tipos principales de virus de la gripe,
A y B Cada tipo incluye muchas diversas formas que tienden a cambiar cada año.
Fiebre tifoidea
Enfermedad infecciosa sistémica provocada por Salmonella typhi, caracterizada por fiebre,
postración, dolor abdominal y erupción rasada de la piel. Se transmite a través de la comida
contaminada por los portadores sanos durante su preparación aunque las moscas también
pueden propagar la bacteria desde las heces al alimento.
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REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Todo el equipo y utensilios serán diseñados y construido con un material que pueda limpiarse
y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo y utensilios deberá
evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal,
agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron
diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y
conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil
limpieza y desinfección.
EQUIPO
El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los
espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la
corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta serán construidas con materiales no
tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento, y
cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto
con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por
cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.
Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de
forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas organizadas y
así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.
Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en
contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición
limpia.
Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales,
que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias tóxicas o de
riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas
sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de

Mantenimiento Preventivo.
Utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar
en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies serán lisas y exentas de
hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que no se
puedan lavar y desinfectar.

Cámaras Frías
Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz
de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado termómetro, un aparato para medir
temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la
temperatura exacta dentro de la cámara, y deberá fijarse con un regulador de temperatura de
control automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura
significativos en su operación manual.
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
 Motivación
El formador iniciará la sesión reflexionando sobre la importancia de tener en cuenta las
normas de higiene personal.
 Explicación/Demostración
Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso
productivo en la industria láctea y realiza una demostración de este proceso.
 Visita
Los participantes visitarán una planta y harán un reporte de las condiciones higiénicas en
las instalaciones y equipo, así como las referidas a la higiene del personal.
 Síntesis
El formador realizará una síntesis sobre las normas de higiene personal establecidas para
garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.
Recursos y materiales
 Guía del docente.
 Taller.
 Equipo e instrumentos.
 Formato de reporte de visita.
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 21
CONOCE Y APLICA LOS PROCESOS DE LIMPIEZA DE

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Capacidad:
Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción.
 Identifica, clasifica y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección,

esterilización, etcétera) y las formas de empleo.
 Describe las operaciones, condiciones y medio empleados en la limpieza de instalaciones y
equipos.
 En un supuesto práctico de limpieza:
 Justifica los objetivos y niveles a alcanzar.
 Selecciona los productos, tratamientos y operaciones utilizar.
 Fija los parámetros a controlar Enumera los equipos necesarios.
Contenidos:
MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos

(restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de
detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los
métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas,
de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar.
Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar:
Preventivos:
Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las
superficies.
Manuales:
Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Cuando se
lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas Desmontadas, para
desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

Limpieza in situ:
Se efectúa sin desarmar los equipos para ellos éstos contarán con un diseño específico. Para la
limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido
mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de ésta técnica implica
seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el
estado final de limpieza del equipo.
Pulverización a baja presión y alto volumen. BPAV:

Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta
6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada. Pulverización a alta presión y bajo volumen.
APBV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión,
es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada.
Limpieza a base de espuma o gelatina.

Es la aplicación de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos,
para enjuagar posteriormente con agua pulverizada.
PROCESO DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
La sanitización/higienización es un concepto general que comprende la creación y

mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de
producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).
PLAN GENERAL DE LIMPIEZA
Dos fases secuenciales:
- Proceso de limpieza
Se elimina la suciedad de la
superficie y se consigue, además,
el arrastre de algunos
microorganismos
- Proceso de desinfección Se destruyen los microorganismos

patógenos y se reduce el número de
los que son capaces de alterar los
productos. La desinfección no
conlleva necesariamente la
esterilización
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 23
SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEANING- IN – PLACE)
El nombre de estos sistemas (CIP) significa que el agua de enjuagado y las soluciones de
limpieza se hacen circular a través de tanques, tuberías y equipos de proceso sin necesidad de
que el equipo se desmonte. El sistema de limpieza CIP se puede definir como la circulación de
líquidos de limpieza a través de máquinas y otros equipos dentro de un circuito de limpieza. El
paso de los líquidos a elevada velocidad de flujo sobre las superficies de los equipos genera un
efecto de limpieza mecánica que arrastra los depósitos de suciedad. Esto es de aplicación a la
limpieza de redes de tuberías, intercambiadores de calor, bombas. Válvulas, centrífugas etc.
Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea
Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea
En la industria láctea las técnicas y los equipos de limpieza han sufrido un desarrollo muy
rápido en los últimos años debido al aumento en los costes de mano de obra y otras presiones
de carácter económico.
En la mayoría de las industrias lácteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la

mecánica y en muchos casos por sistemas automáticos (sistemas CIP).
La limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulación del agua de enjuague y las
soluciones detergentes por los depósitos, tuberías y líneas de proceso sin necesidad de
desmontar los equipos.
Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea.
El paso de los líquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos provoca un
rascado mecánico que elimina los depósitos de suciedad (esto solo es aplicable al flujo en
tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, centrífugas, etc.).
La técnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depósitos consiste en atomizar

la solución de detergentes sobre las superficies superiores de los mismos y dejar entonces
que desciendan por las paredes. En estos casos el efecto mecánico es insuficiente, pero puede
ser mejorado hasta cierto punto por la utilización de boquillas de atomización especiales. La
limpieza de los depósitos requiere grandes volúmenes de detergentes que deben circular de
forma rápida.

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea
LECHE CRUDA La leche entra a la planta por un depósito

regulador.
PRECALENTAMIENTO
CENTRIFUGACIÓN
LECHE DESNATADA NATA
HOMOGENEIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
LECHE NORMALIZADA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
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de Lácteos 25
Ejemplo de proceso (línea de leche pasteurizada normalizada, lista para consumo)
LECHE CRUDA
PRECALENTAMIENTO
CENTRIFUGACIÓN
LECHE DESNATADA NATA Los tipos de residuos que suelen

quedar sobre todas las
superficies en contacto con el
HOMOGENEIZACIÓN producto son básicamente:
•grasas,
NORMALIZACIÓN •proteínas,
• Lactosa,
LECHE NORMALIZADA
• Sales cálcicas
PASTEURIZACIÓN • Bacterias
ENFRIAMIENTO
ENVASADO

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea ciclo de limpieza en una industria
láctea
Pre enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas

sueltas de impurezas.
RECUPERACIÓN • Inmediatamente después de acabado el ciclo de
DE RESIDUOS producción se debe proceder al enjuague previo con
agua, ya que, en caso contrario, los residuos de leche se
secarían y se pegarían a las superficies, lo que hace más
ACLARADO difícil su limpieza.
LAVADO CON • Los residuos grasos son más fácilmente eliminados si el
agua de enjuague es caliente, pero sin pasar de una
temperatura de
60ºC, con objeto de evitar la coagulación de las proteínas.
DETERGENTES • El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que
sale del sistema sea clara, ya que cualquier partícula de
suciedad no eliminada aumentará el consumo de
detergentes e inactivará el cloro que puedan contener
ACLARADO estos.
• La mezcla de agua y leche procedentes del enjuague
inicial se recoge en un depósito para su posterior
procesado.
DESINFECCIÓN • Un enjuague previo eficaz puede llegar a eliminar como
mínimo el 90% de los residuos no incrustados, aunque
lo normal es llegar hasta el 99% del total de los residuos.
LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea ciclo de limpieza en una industria
láctea
RECUPERACIÓN Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones

DE RESIDUOS detergentes ácidas y alcalinas se consigue que el equipo este
no solamente químicamente y físicamente limpio, sino
también en gran medida bacteriológicamente. No obstante,
el efecto de limpieza bacteriológica puede mejorarse aún
ACLARADO
más por la desinfección. Para algunos productos (leche
LAVADO CON
UHT, leche estéril) es necesario esterilizar el equipo para
que todas las superficies queden completamente libres de
bacterias. Esta operación se puede realizar por la mañana,
DETERGENTES inmediatamente antes de comenzar el tratamiento de la
leche o al final del día. En las industrias lácteas la
desinfección puede realizarse:
• térmicamente: ebullición, agua caliente, vapor

ACLARADO
• químicamente: cloro, ácidos, iodóforos, peróxido de
hidrógeno + acd. Peracético, etc.
DESINFECCIÓN
Telares ydeAcabados
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de Lácteos 27
Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Circuitos de limpieza CIP
Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito vienen
determinados por los siguientes factores:
1. Los depósitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder utilizar los
mismos detergentes y desinfectantes)
2. Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de materiales
compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes)
3. Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su limpieza al mismo
tiempo.
Desde el punto de vista de la limpieza, las

instalaciones de una industria láctea se
dividen en un cierto número de circuitos
que pueden ser lavados en momentos
distintos.
LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Programas para la limpieza CIP
En las industrias lácteas, los programas para la limpieza en circuito cerrado varían
dependiendo de si el circuito que queremos lavar contiene o no superficies de intercambio
térmico, así se distinguen:
1. Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberías, depósitos y otros equipos de
proceso sin superficies de calentamiento.
2. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasterizadores y otros equipos con
superficies sometidos a tratamiento térmico.
La diferencia entre ambos es que

en el segundo caso se debe utilizar
una solución ácida para la
eliminación de proteínas
precipitadas sobre las superficies
de los equipos de tratamiento
térmico

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Sistema de limpieza “pase único”
Sist. Tradicional Sist. Pase único
Aclarado inicial Aclarado inicial
Fase alcalina
Aplicación de
Aclarado Producto
“un solo pase”
Fase ácida
Aclarado final Aclarado final
LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Sistema de limpieza “pase único”
Ventajas técnicas y económicas asociadas a la aplicación de productos “un solo pase”.
Reducción del tiempo destinado a la operación de limpieza

Punto de vista Reducción del volumen de agua utilizada
Ventajas operativo Reducción del volumen de vertidos en las operaciones de
técnicas aclarado
Reducción del impacto ambiental originado por los vertidos
Reducción del consumo de energía eléctrica y vapor
Gran poder mojante, emulsionante, dispersante y secuestrante
Desde el punto
de vista del Propiedades antiespumantes que facilitan las operaciones de
producto aclarado
Bajo efecto corrosivo lo que alarga la vida útil de los equipos
Las concentraciones de trabajo son inferiores respecto a las
requeridas para los productos utilizados en los sistemas
convencionales
Reducción del Agua utilizada en operaciones de aclarado
consumo de agua
Agua utilizada en preparación de las soluciones detergentes
Reducción del Tiempo destinado a la preparación de soluciones detergentes
Ventajas tiempo de
Económicas operación Tiempo destinado al proceso de limpieza
(Horas/hombre)
Reducción del consumo de energía
Reducción del consumo de fuentes de calor (vapor/agua caliente)
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de Lácteos 29
I.- TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos,

generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea

eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el
método de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar
lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos
cuando no sea viable la aplicación de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del
área de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada
interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben
mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.
CLASES DE TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
1.- DESINFECCIÓN POR CALOR
Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para
elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, también las
temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la
superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos,
antes de aplicar calor para desinfección.
2.- DESINFECCIÓN CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden
sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de
desinfección durante un período adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague
con desinfectante en las lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y
el período de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance

esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se
recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea
manual.
3.- DESINFECCIÓN POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección

durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para
desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que haya que
desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la
aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros
equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el
vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los
lubricantes de las piezas móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente por
personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.
4.- DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS
Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes:
INACTIVACIÓN DEBIDA A LA SUCIEDAD.
La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los

desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún
efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un
proceso de limpieza o en combinación con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN.
En general, cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible
usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente, que una fría. Por lo que habrá
que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de
43o C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del
cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
TIEMPO.
Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean
eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante.
CONCENTRACIÓN.
La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las

condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el
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de Lácteos 31
medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo tanto,
siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD.
Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las que se hayan
utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser
usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito de organismos
resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros
desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los
desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos
de ensayo baratos y de fácil uso.
PRECAUCIONES.
Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenólicos, no
deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en vehículos para su transporte.
Deberá tenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no dañen al personal, y de que
cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y
vehículos, no les produzcan daños y molestias.
II.- TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN
La esterilización es una técnica de saneamiento preventivo para conseguir la asepsia, o sea, la

destrucción de todos los microorganismos y sus formas de resistencia que puedan existir en la
superficie o en el espesor de un objeto cualquiera. Obtiene como resultado la ausencia de todo
germen vivo consiguiendo material estéril. Se debe considerar como inadecuados los siguientes
términos por ser falsos: esterilización por ebullición (sólo se trata de desinfección); esterilización
por antisépticos (en la piel y mucosas no se puede conseguir esterilización por ellos y en cuanto
a los procedimientos de inmersión en desinfectantes son muy escasos y requieren tiempo y pH
adecuados), y esterilización del intestino (sólo podemos ejercer con antibióticos y
quimioterápicos un efecto bacteriostático o bactericida de algunos de los gérmenes en él
contenidos, pero no de toda su flora bacteriana). La esterilización se puede conseguir por
procedimientos físicos y químicos, siendo más usados los primeros, aunque en los últimos años
se están desarrollando los químicos
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS PARA ESTERILIZACIÓN
1. Flameado
Durante unos minutos o mediante el rojo vivo de la llama de un mechero tipo. No se debe
utilizar el flameado de tijeras, bisturíes o pinzas que se destemplarían y perderían su filo.
2. Incineración
Se consigue mediante hornos incineradores.

3. Hornos Pasteur o Poupinel.
Procedimiento más empleado que los anteriores, se utiliza con frecuencia en hospitales, clínicas
y laboratorios. Se ha de mantener el material cierto tiempo y sin restos de materia orgánica
que protegen al virus de la hepatitis. El Poupinel esteriliza principalmente el material de vidrio
y porcelana. Siempre se tendrá en cuenta que cuanto más volumen tengan los esterilizadores
por aire caliente, más desigual es la repartición de la temperatura en su interior, y para evitar
este inconveniente, en los grandes hospitales se instalan estufas especiales en que los objetos
para esterilizar pasan sobre una cinta transportadora a través de una zona de aire de 180-190
ºC o debajo de radiadores de infrarrojos, que a gran vacío alcanzan temperaturas máximas de
280 ºC, útiles en clínicas de estomatología.
4. Autoclave o estufa de vapor.
Procedimiento universalmente utilizado, empleando el vapor de agua saturado calentado en

recipiente cerrado para producir una elevación en la temperatura y en la presión con la
siguiente correspondencia y tiempo preciso para conseguir la esterilización en cada caso. Las
autoclaves modernas de acero inoxidable están totalmente automatizadas, realizando la
aspiración del aire por vacío, y programados electrónicamente, de forma que cada fase de la
operación queda bloqueada mientras no estén cumplidos los requisitos correspondientes de
presión, tiempo y temperatura. Con el calor húmedo pueden esterilizarse - siempre que no sea
termosensible - material textil (gasas, vendas, etc.), materiales duros (instrumental, palanganas,
jeringas y agujas, vidrio, etc.) y líquidos hidrosolubles. Se emplean también los autoclaves en
los servicios generales de los hospitales para ropas de enfermos infectados o con supuraciones
muy peligrosas de manejar; por ejemplo, de heridas carbuncosas, tetanígenas o de gangrenas
gaseosas (para gérmenes patógenos no esporulados bastan las lavadoras que utilizan agua
caliente a 65-70 ºC suficientes para destruirlos), o bien para esterilizar animales muertos
inoculados o medios de cultivo con gérmenes microbianos diversos.
La tindalización es el empleo de la autoclave cuya llave de purga no se cierra, es decir, el

material no pasa de los 100 ºC durante una media hora, pero la operación se repite 3 días
sucesivos, empleándose para esterilizar medios de cultivo o material que no puede sufrir más
de aquella temperatura.
El material debe ser tratado previamente a la esterilización. Se deben cepillar y limpiar con una
solución jabonosa fría o detergente, los enjuaga con agua tibia y los pone a hervir en el
hervidor.
5. Radiaciones ionizantes. Otro procedimiento físico de esterilización muy empleado en la

actualidad es el que utiliza las radiaciones gamma, con las cuales se logra la denominada
esterilización en frío o radioesterilización. Tiene su indicación cuando se trata de material que
puede estropearse por el calor, siendo el prototipo las jeringas de uso único, de plástico o de
caucho desechables, o los catéteres para uso intravenoso, cada vez más utilizado por su bajo
precio, por la comodidad de su uso, ya que las agujas que portan no sufren daño alguno a su
filo y bisel (siendo prácticamente indoloras) y porque evitan toda posibilidad de infección
hospitalaria y de hepatitis infecciosa. Se trata de instalaciones de gran rendimiento, a base de
cobalto 60. Por su poder penetrante esterilizan todo el material envuelto en envases de plástico
e introducido en cajones de cartón o madera.
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de Lácteos 33
III.- TÉCNICAS DE DESINSECTACIÓN
El término desinsectación se relaciona con todo aquel procedimiento que utiliza ciertas
técnicas y métodos que permitirá lograr la prevención y el control de las plagas de
insectos que acosan los hogares, los campos o hábitat determinados. El proceso de
desinsectación se utiliza para erradicar todo tipo de insectos. La desinsectación intenta
prevenir y controlar el desarrollo de cualquier especie determinada en un hábitat donde
resulte nocivo, dañino o desfavorable. El término desinsectación, si bien en su nombre
no engloba a los otros dos grupos nombrados anteriormente, los crustáceos y los
arácnidos, los engloba e incluye de todas maneras.
1.- Espolvoreo:
Es una técnica de aplicación que se suele utilizar en zonas donde no es recomendable

dispersar productos líquidos (cableado eléctrico, sala maquinas, etc.)
2.- Pulverización:
Es la técnica más utilizada, los productos se presentan en forma líquidos, normalmente de

base oleo y acuosa, líquidos emulsionables, polvos mojables o polvos solubles, se utilizan
equipos de presión constante, bien manuales o automáticos (portátiles).
3.- Nebulización:
Este sistema nos permite conseguir tamaños de gota entre 50-100 micras, así el insecticida
permanecerá más tiempo flotando en el aire, y al depositarse cubrirá una superficie mayor
aumentando de esta forma su poder de penetración.
4.- Termo nebulización:
La característica fundamental es el grosor de la gota, que es menor de 50u. Se forma una

niebla densa que penetra por todos los orificios de la zona tratada. Resulta útil para el
control de las plagas voladoras y rastreras
5.- Cebos:
Se utilizan para atraer y eliminar insectos al impregnar alimentos, ya sean sólidos o

líquidos, de fácil consumo por las especies nocivas con insecticidas.
6.- Micro encapsulado:
Se caracteriza porque el insecticida adquiere una conformación globular por poli

condensación, recubierto por una microcápsula, al ser aplicado sobre una superficie, el
agua de la superficie de la microcápsula se evapora y la materia activa es liberada
lentamente a través de la pared, por lo que reduce notoriamente los efectos tóxicos
indiscriminados, manteniendo la presencia del insecticida en la superficie tratada y por
tanto, su acción residual sin necesidad de utilizar principios activos, excesivamente
persistentes.

IV.- TÉCNICAS DE DESRATIZACIÓN
Destrucción sistemática de las ratas en los buques, muelles, almacenes, etc. Med ida
profiláctica tomada con miras a impedir la propagación de la peste y de otras
enfermedades de las que las ratas son comúnmente los agentes de transmisión, ya sea
directamente, ya por intermedio de sus parásitos.
Para conseguir los mejores resultados, empleamos el Control Integrado, basado en la

aplicación de distintos sistemas, que son complementarios y con los que se consiguen
resultados espectaculares. (Cuando hablamos de desratización, siempre se incluye a Ratas
y Ratones.)
Dentro de la desratización diferenciamos dos aspectos diferentes:
Desratización pasiva: se denomina a las técnicas defensivas que impides que los roedores
penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Se orienta a la modificación de las
condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansión de estas especies.
Desratización activa: integrada por métodos ofensivos, físicos, químicos y biológicos, cuyo
objetivo es el control de las poblaciones de roedores.
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE DESRATIZACIÓN
REPELENTES
MÉTODOS
FUMIGANTES
QUÍMICOS
QUIMIESTERILIZANTES
CONTROL MÉTODOS
TRAMPAS
DIRECTO FÍSICOS
ULTRASONIDO
MÉTODOS
BACTERIAS
BIOLÓGICOS
DEPREDADORAS
CONTROL
INTEGRADO MANEJO DEL
CONSTRUCCIONES
MEDIO
ADECUADAS
AMBIENTE
PRÁCTICAS SANITARIAS
CONTROL
INDIRECTO MÉTODO PROMOCIÓN DE FAUNA
BIOLÓGICO DEPREDADORAS
PRÁCTICAS CULTURALES
Telares ydeAcabados
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de Lácteos 35
Las medidas físicas más habituales son la corrección o reparación de las grietas, roturas o
accesos abiertos por las ratas, colocación de sumideros o rejillas en las bocas de estos, etc., para
evitar el acceso de estas a las instalaciones, siempre que ello sea posible. En el caso de los
ratones la captura de estos mediante la colocación de trampas o cepos, es la solución física de
mayor utilización
TÉCNICAS DE SEÑALIZACIÓN
Señalización es el conjunto de estímulos que condiciona la actuación de las personas que los
captan frente a determinadas situaciones que se pretender resaltar. La señalización de
seguridad tiene como misión llamar la atención sobre los objetos o situaciones que pueden
provocar peligros así como para indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que tengan
importancia desde el punto de vista de seguridad en los centros industriales.
PRINCIPOS FUNDAMENTALES DE LA SEÑALIZACIÓN
 La información debe resultar eficaz pero hay que tener en cuenta que en ningún caso
elimina el riesgo.
 El hecho de que la empresa utilice un sistema eficaz de señalización no invalida la puesta
en marcha de las medidas de prevención que sean necesarias.
 El adecuado conocimiento de la señalización por parte de los trabajadores implica la
responsabilidad del empresario de formar a los mismos.
CLASES DE SEÑALIZACIÓN
Según el órgano del sentido al que se pretende impresionar, la señalización se clasifica en:
señalización óptica, acústica, olfativa y táctil.

DEFINICIÓN DE SEÑAL DE SEGURIDAD
Es un objeto físico que sirviéndose de la combinación de una forma geométrica, un color y un

símbolo proporciona una información determinada relacionada con la seguridad.
CLASES DE SEÑALES DE SEGURIDAD.
En función de su aplicación se dividen en:
 Señales de prohibición: Señal de seguridad que prohíbe un comportamiento que puede

provocar una situación de peligro.
 Señales de obligación: Es una señal de seguridad que obliga a un comportamiento

determinado.
 Señales de advertencia: Señal de seguridad que advierte un peligro.
 Señales de información: Señal que proporciona información para facilitar el salvamento o

garantizar la seguridad de las personas.
 Señal de salvamento: Es la señal que en caso de peligro indica la salida de emergencia, la

situación del puesto de socorro o el emplazamiento de un dispositivo de salvamento.
 Señal indicativa: Proporciona otras informaciones distintas a las de prohibición, obligación

y de advertencia.
 Señal auxiliar: Contienen exclusivamente texto y se utiliza conjuntamente con las señales
indicadas anteriormente.
 Señal complementaria de riesgo permanente: Sirven para señalizar lugares donde no se

utilicen formas geométricas normalizadas y que suponen un riesgo permanente de choque,
caída...
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 37
 Motivación
El formador iniciará la sesión mostrando imágenes de procesos de limpieza de
instalaciones y equipos de producción de lácteos, a partir de las cuales dialogará con los
participantes sobre el tema.
 Explicación I
El formador describe los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección,
esterilización, etcétera), señalando su clasificación y sus formas de empleo.
 Explicación II
El formador describe las operaciones, condiciones y medio empleados en la limpieza de
instalaciones y equipos.
 Taller
Se pedirá a los participantes conformar grupos y desarrollar los procesos de limpieza de
instalaciones y equipos de producción en el aula-taller.
El formador pasará por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las
correcciones que sean necesarias.
 Síntesis
El formador hará una síntesis sobre los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de
producción de lácteos.
 Aula-taller acondicionado para la elaboración de la práctica.
 Máquinas y equipos

REALIZA Y CONTROLA LOS PROCEDIMIENTOS DE

HIGIENE, MEDIOS DE PRODUCCIÓN PARA GARANTIZAR
LA SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS.
Capacidad:
Realiza y controla los procedimientos de higiene en los medios de producción para garantizar
la salubridad de los productos
 Explica los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene

(salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria.
 Identifica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos
alimenticios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
 Describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o
manipulación, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan.
 Enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la
salud.
Contenidos:
EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE USO PERSONAL
Entiéndase por protección personal la técnica que tiene como objetivo proteger al trabajador
de las agresiones físicas, químicas o biológicas que se puedan presentar durante el desempeño
de su actividad laboral la protección individual no elimina el riesgo de accidente, sino que
reduce los daños en caso de accidente. Esta debe hacerse luego de realizar un estudio y análisis
de riesgo, mediante las denominaciones técnicas analíticas, dentro de las cuales se incluyen:
- Estudios medio ambientales del centro de trabajo

- Evaluación de peligro
- Análisis estadísticos de siniestralidad
- Investigación de daños
- Análisis de tareas
- Estudio epidemiológico
Las técnicas de protección individual entiéndase como medios de evitar las consecuencias de un
accidente laboral o de una enfermedad profesional.
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 39
Accidente laboral, es considerado toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o
por consecuencia de la labor que ejecute. Las secuelas de los accidentes laborales suelen ser:
materiales (pérdida de tipo económico), personales (lesiones), acciones administrativas e
repercusiones legales.
Estos accidentes, además reducen la productividad; debido a las pérdidas que ocasionan,
repercuten sobre el coste final de un producto.
Estamos de acuerdo que la seguridad laboral es un componente inseparable del trabajo. Por lo
que la prevención no es un gasto, sino una inversión, equipos de protección individual (EPI).
Entiéndase pro EPI cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para
que lo proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o salud, así como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
EXCLÚYANSE DE ESTA DEFINICIÓN:
- Ropa de trabajo corriente de los uniformes que no están específicamente destinados a

proteger la salud o la integridad física del trabajador. (Uniforme de garzón, portero de
hotel, etc.)
- Los equipos de servicios de socorro e salvamentos
- Los equipos de militares, policías y las personas de servicios de mantenimiento del orden.
- Los equipos de medios de transporte por carretera.
- El material de deporte.
- El material de autodefensa.
- Los aparejos portátiles para a detención y señalización de riesgos.
También hay que tener en cuenta que los EPI no tienen por finalidad realizar una tarea o
actividad, sino protegernos de los riesgos que la tarea o actividad presenta. Por lo tanto, no se
consideran EPI. Las herramientas o útiles, que estén diseñados para proteger contra un
determinado riesgo. Ejemplo herramientas eléctricas aislantes (secador de una peluquería) Los
EPI debe ser llevado o sujetado por el trabajador y utilizado de la forma prevista por el
fabricante. Según este criterio, no puede ser considerado un EPI, por ejemplo una banqueta
aislante.
El EPI debe ser un elemento de protección para el que lo utiliza, no para la protección de
productos o personas. Ejemplo elementos usados por los manipuladores de alimentos o los
utilizados en determinados sectores sanitarios.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL MAS USADO
a) protección de la cabeza:
 casco de seguridad, de diseño y características que cumplan con lo establecido en las

normas oficiales.
 gorras, cofias, redes, tapones o cualquier otro medio de protección equivalente , bien
ajustado y de material de fácil aseo.

b) protección para los oídos:
 conchas acústicas, tapones o cualquier otro equipo de protección contra el ruido que
cumpla con las normas oficiales.
c) protección para la cara y los ojos:
 caretas, pantallas o cualquier otro equipo de protección contra radiaciones luminosas más
intensas de lo normal, infrarrojas y ultravioletas, así como contra cualquier agente
mecánico, químico o biológico .
 anteojos, gafas, lentes visores o cualquier otro equipo de protección a los ojos.
d) protección de las vías de respiración:
Mascarillas individuales de diversos tipos y usos o equipos de protección respiratoria con

abastecimiento de su propio oxígeno.
e) protección del cuerpo y los miembros:
 guantes, mitones, mangas o cualquier otro equipo semejante, construido y diseñado de tal
manera que permita los movimiento de las manos y dedos y que puedan quitarse fácil y
rápidamente.
 Platinas diseñadas y construidas con materiales: de acuerdo con el tipo de riesgo y que
puedan quitarse rápidamente en caso de emergencia.
 Calzado de seguridad.
 Mandiles y delantales, diseñados y construidos con materiales adecuados al trabajo y tipo
de riesgo que se trate.
 Cinturones de seguridad , caretas, salvavidas o equipos de protección semejantes
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 41
 Motivación
Se pasará un video o de mostrarán imágenes de las condiciones en que se producen
productos lácteos en zonas rurales, pidiendo a los participantes que se fijen en las
condiciones de salubridad.
 Explicación I
El formador explicara sobre los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las
condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria.
 Explicación II
El formador explica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los
productos alimenticios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
 Explicación III
El formador describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su
elaboración o manipulación, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas
que la originan.
 Explicación IV
El formador enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus
consecuencias para la salud.
 Taller
El formador pedirá a los alumnos realizar en grupos exposiciones sobre casos reales de
intoxicaciones de origen alimentario.
 Síntesis
Sobre los procedimientos de higiene en los medios de producción para garantizar la
salubridad de los productos
 Videos o Imágenes de planta de lácteos.
 Noticias periodísticas de intoxicaciones alimentarias.

REALIZA LAS OPERACIONES BÁSICAS EN LA

MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS
PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Capacidad:
Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de

la industria alimentaria.
 Clasifica los distintos tipos de residuos generados, de acuerdo a su origen, estado, reciclaje
y necesidad de depuración.
 Explica las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y
vertido de los residuos.
 Reconoce los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de
producción o de depuración.
Contenidos:
RESIDUOS SÓLIDOS, ENVASES MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO
Las industrias relacionadas con el sector lácteo son muy variadas tanto como los productos
lácteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad no es posible generalizar sobre la
contaminación generada que será muy específica del tipo de industria de que se trate.
RESIDUOS SÓLIDOS
La generación de residuos sólidos en las industrias lácteas es muy pequeña, y se circunscribe

generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartón, plástico,
envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es más importante para el consumidor
final, que es el que dispone de los envases, que para la propia industria.
Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados
en las mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de
eliminación son los que permiten su reciclado o reutilización, mediante sistemas de recogida
selectiva. Actualmente, la recuperación de vidrio y cartón está muy extendida y su reciclado es
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 43
fácil Los envases de plástico también podrían ser reciclados de manera sencilla, si bien la
carestía del proceso impide su desarrollo. Por último, los envases especiales tipo tetra-brik,
tienen grandes dificultades para su reciclado, pues su composición mixta cartón-poltetüeno-
aluminio hacen que el proceso de separación de sus componentes sea muy complicado.
En la actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que intentan estimular la

recogida selectiva y el reciclado de envases, bien mediante acuerdos voluntarios entre los
grandes fabricantes mundiales de envases y la Administración o bien imponiendo a aquellos la
participación activa, en un futuro no muy lejano, en su recuperación y reciclado. También se
estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre aquellos envases cuyo reciclado sea más difícil y
costoso. No obstante, todos estos proyectos son en estos momentos de muy difícil aplicación y
siguen siendo objeto de discusión.
AFLUENTES LIQUIDOS
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas

residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por cada 1 de leche tratada, según el tipo
de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de
aparatos, máquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y
productos químicos (ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque también se
vierten aguas de refrigeración que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden suponer
hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos residuos también quedan
englobados los generados por los locales sociales, baños, lavabos, etc.
Composición de los productos lácteos
La composición de los efluentes líquidos es muy variable dependiendo del tipo de proceso y de
producto fabricado se muestra de forma aproximada la composición y DBO, de los principales
productos lácteos
Algunos procesos generadores de efluentes
 Recepción de la leche
 Estandarización de la leche
 Tratamientos térmicos
 Limpieza de circuitos y equipos
 Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 °C.
 Lavado con ácido, normalmente acido nítrico al 1-2%, a 60 °C
 Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de ácido o de
sosa.
Tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea
Las tecnologías existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son muy amplias, por lo
que es difícil precisar un tratamiento standard. No obstante, si podemos exponer de forma

general los tratamientos habitualmente empleados Pre-tratamientos. Los más habitualmente
empleados son los siguientes:
 Tamizado: elimina los sólidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora.

 Tanques de sedimentación: Se suelen emplear para aquellas industrias lácteas que generen
una gran cantidad de sólidos en suspensión.
 Homogeneización y neutralización, este proceso suele ser imprescindible en la industria
láctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podría
provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biológico posterior, además de
incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de retención
grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas procedentes de !a factoria,
produciéndose una neutralización natural. En ocasiones esto no es suficiente para
neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas automáticos de adición de
ácido o álcali en función del pH del efluente.
AFLUENTES DE LIQUIDOS PERDIDOS
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 45
 Motivación
El formador pedirá a los participantes contar la forma de manipulación y tratamiento de
residuos que hayan podido observar en las plantas de lácteos que han visitado, a partir de
ello mencionará los efectos de las malas prácticas en la manipulación y tratamiento de
residuos.
 Explicación I
El formador explica y describe las técnicas básicas para el recojo, selección, reciclaje,
depuración, eliminación y vertido de los residuos.
 Explicación II
Se describirán los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de
producción o de depuración.
 Taller
El formador pedirá a los participantes conformar grupos y realizar las operaciones de
recojo, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos, en el aula-
taller.
El formador pasará por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las
correcciones que sean necesarias.
 Síntesis
Se realiza una síntesis sobre las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de
residuos provenientes de la industria alimentaria.
 Aula-taller.
 Materiales e insumos

REALIZA LOS FACTORES DE RIESGO Y APLICA MEDIDAS

DE SEGURIDAD PERSONAL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Capacidad:
Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria
 Identifica los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y

deduce sus consecuencias.
 Interpreta los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad
relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y
responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada
puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
 Reconoce la finalidad, características y simbología relativas a la señalización de las áreas
para situaciones de riesgo o de emergencia.
 Explica las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para
la protección del personal.
 Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en
la industria alimentaria.
 Enuncia las recomendaciones para la manipulación de los insumos químicos y materiales
inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo.
 Describe los planes de seguridad a poner en práctica en casos de sismo, incendio, escapes
de vapor y de productos químicos
Contenidos:
ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS
AGENTES Y FACTORES DE IMPACTO
Antes de entrar a comentar en los próximos apartados los aspectos ambientales

individualmente y sus niveles típicos de consumo o emisión, es conveniente tener una visión
global de los aspectos frente a las etapas u operaciones productivas donde habitualmente
pueden encontrarse impactos ambientales asociados.
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 47
Se muestra a continuación una tabla resumen donde se vincula cada uno de los aspectos
identificados comunes a todos los procesos productivos con las operaciones asociadas.
Tabla 1. Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones comunes a todos los
subsectores lácteos
Proceso
Aspecto ambiental Operación Observaciones
productivo
Consumo de
Envasado Envases
materiales
Consumo de energía Termización
térmica Tratamiento térmico
Recepción / almacenamiento Refrigeración
Termización
Todos Desnatado Centrífugas
Consumo de energía
eléctrica Refrigeración / enfriamiento
Envasado
Almacenamiento refrigerado
(leche pasterizada)
Generación de Varios materiales
Envasado
residuos (plástico, brik)
Limpieza equipos e
Productos químicos
instalaciones
Consumo materiales
Generación calor Combustibles
Generación frío Sustancias refrigerantes
Limpieza equipos e
instalaciones
Consumo de agua
Generación calor
Generación frío
Consumo de energía Limpieza equipos e
térmica instalaciones
Tratamiento de agua
Consumo de energía Generación frio
Operaciones eléctrica Generación aire comprimido
auxiliares
(1) Depuración AARR
Limpieza equipos e
instalaciones
Generación calor Purgas calderas
Generación de AARR
Rechazos circuito
Generación frío
refrigeración
Tratamiento agua Purgas / rechazos
Mantenimiento de equipos,
Residuos peligrosos
Generación residuos instalaciones
Depuración AARR Lodos
Generación calor Gases combustión
Emisiones a la
Generación frío Ruido
atmósfera
Depuración AARR olores
(1) Operaciones auxiliares: Limpieza de equipos e instalaciones, Generación de Calor,

Generación de frío, Generación de energía eléctrica, Generación de aire comprimido,
Tratamiento de aguas, Mantenimiento de equipos e instalaciones, Almacenamiento de
productos auxiliares, Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos, Tratamiento
de aguas residuales. En la siguiente tabla, se indican los aspectos ambientales específicos de
algunos procesos productivos del sector lácteo.

Tabla 2. Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones específicos de algunos
procesos productivos
Proceso
Aspecto ambiental Operación Observaciones
productivo
Leche en Consumo de energía Concentración
polvo térmica Deshidratación / secado
Leche Consumo de energía
Concentración
concentrada térmica
Consumo de energía
Incubación
térmica
Yogur /
yogur Refrigeración
pasterizado Consumo
de energía eléctrica Almacenamiento
refrigerado
Generación de lactosuero
Queso fresco Corte / desuerado (materia orgánica y alta
Generación de residuos conductividad)
y curado
Salado Salmueras
Queso Consumo de energía
Fusión
fundido térmica
Generación de mazada y
Mantequilla Generación de residuos Batido / amasado AARR con restos de
mazada
Mezclado
Consumo de energía Maduración
Helado
eléctrica Congelación previa +
Freezers
batido
Las mejores técnicas disponibles que se exponen se han basado en los distintos binomios
aspecto/operación que se pueden extraer de la anterior tabla, considerando las posibilidades
de mejora ambiental de estos aspectos, sin comprometer de modo alguno la calidad del
producto y las condiciones sanitarias y de seguridad de personas e instalaciones.
NIVELES DE CONSUMO
1. Consumo de materiales
El consumo de materiales en la industria láctea, independientemente de la materia prima

principal que es la leche, se centra principalmente en el consumo de:
 envases o de material de envase para su fabricación en las propias industrias

 productos químicos necesarios para las labores de limpieza y desinfección
 combustibles para la generación de energía térmica, y
 sustancias refrigerantes para los sistemas de frío.
Envases
El uso de envases y embalajes en la industria láctea al igual que en el resto de industrias

alimentarias es un aspecto significativo dentro de su proceso productivo. En la elección del tipo
y material de envase no solo se quiere preservar el producto y mantenerlo en condiciones
Telares ydeAcabados
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de Lácteos 49
adecuadas sino que también se busca la funcionalidad, practicidad en el transporte y
almacenamiento y la comodidad para el usuario final.
Todos estos aspectos determinan la adquisición del envase elaborado o la fabricación del
mismo en la propia industria, así como el tipo de material a utilizar: plástico (polietileno alta y
baja densidad), cartón, aluminio (tetra briks, leche en polvo), cristal (leche pasterizada,
yogures), polipropileno (yogures, quesos frescos), papel (helados), etc. La intensidad en el
consumo de envases está lógicamente relacionada con el nivel de producción de la instalación.
A pesar de esto, se debe indicar que este tipo de industrias, por medio de los planes
empresariales de prevención establecidos por la Ley 11/1997 de envases y residuos de envases
tienden a la optimización de la cantidad de material de envase usado y la cantidad de residuo
de envase que ponen en el mercado.
Combustibles
El uso de combustibles fósiles en la industria láctea para la producción de energía térmica,

generalmente en forma de vapor, puede suponer el 80% del consumo energético total. Este
tipo de necesidades está cubierto por la existencia de una o varias calderas de vapor según las
necesidades energéticas de la instalación, siendo los combustibles más utilizados el fuel-oil y el
gas natural.
Productos químicos
La mayor parte de los productos químicos consumidos en las industrias lácteas corresponden a
productos utilizados en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
En menor medida se utilizan para el tratamiento inicial que se realiza al agua y en los
tratamientos de aguas residuales, bien en procesos de neutralización bien en sistemas físico
químicos. Los niveles de limpieza y desinfección de equipos, depósitos, conducciones, mangueras
e incluso de cubas de camiones son muy exigentes en la industria láctea, al ser la leche y sus
derivados sustancias fácilmente alterables desde el punto de vista microbiológico.
En función de la instalación y del tipo de limpieza se utilizan unas sustancias químicas u otras. Las
limpiezas realizadas con equipos CIP utilizan habitualmente dos sustancias, una de carácter básico
(normalmente hidróxido sódico) y otra de carácter ácido (ácido nítrico, ácido fosfórico, etc.).
Este tipo de sistemas requiere la existencia de un almacenamiento centralizado (depósitos de

gran capacidad donde se puede tener el producto químico en una concentración alta) y varios
almacenamientos más pequeños en las áreas de uso de estas sustancias, donde se conservan en
el porcentaje o dilución de uso final. También existen productos de un solo pase, de carácter
ácido o básico, que permiten simplificar el procedimiento de limpieza y ahorrar enjuagues.
Como sustancias desinfectantes de la maquinaria y equipos se suele utilizar peróxido de
hidrógeno, ácido peracético e hipoclorito sódico.
El procesado del lactosuero, bien por electrodiálisis, intercambio iónico, ultra o nanofiltración,
requiere grandes cantidades de ácido fosfórico, ácido sulfúrico y ácido clorhídrico, así como
hidróxido potásico e hipoclorito sódico.
Los agentes quelantes se usan principalmente en la limpieza del procesado de lactosuero y en

el equipamiento para el tratamiento térmico de alta temperatura

Sustancias refrigerantes
El uso de sustancias refrigerantes está asociado a los equipos e instalaciones de generación de

frío. Las operaciones que más frigorías demandan son las cámaras de refrigeración de producto
perecedero (leche pasterizada, queso fresco, helados, yogures, etc.). Para este tipo de
instalaciones de gran capacidad se suele utilizar amoniaco como sustancia refrigerante.
En instalaciones de menor capacidad o con menores necesidades de frío se usan otro tipo de
sustancias del tipo de hidrocarburos halogenados.
2. Consumo de agua
Como es habitual en las empresas del sector agroalimentario, la mayor parte de las industrias
lácteas consumen diariamente cantidades significativas de agua en sus procesos, especialmente
en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas,
y en los sistemas de refrigeración.
En las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, se puede llegar a

consumir entre el 25–40% del total.
La cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el
volumen de leche procesada dependiendo del tipo de instalación, el tipo de productos
elaborados, el sistema de limpieza y el manejo del mismo.
En España, el consumo de agua de las industrias de productos lácteos (excepto helados)

afectadas por la Ley IPPC oscila entre 1 y 11 m3/t de leche recibida. El 75% de estas empresas
tienen un consumo de entre 1 y 6 m3/t de leche recibida.
Para la elaboración de helados, el consumo de agua entre las empresas afectadas por la Ley
IPPC se encuentra entre los 3,8-7,2 m3/t de producto terminado.
En ambos casos, tanto para la elaboración de productos lácteos como de helados, los valores
indicados se encuentran entre los rangos de consumo de agua de las industrias lácteas
europeas.
3. Consumo de energía
El uso de la energía es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los

productos lácteos, especialmente en los tratamientos térmicos, en las operaciones de
refrigeración y en el almacenamiento de producto.
Al igual que en el caso del consumo de agua, el consumo energético depende del tipo de
producto elaborado y de otros factores como la antigüedad y tamaño de la instalación, el
grado de automatización, la tecnología empleada, el manejo de las operaciones de limpieza, el
diseño de la instalación, las medidas de ahorro implantadas o la realización en la propia
instalación de otras operaciones, por ejemplo, la concentración del lacto suero. En la siguiente
tabla se muestran los usos más frecuentes de energía en las empresas lácteas.
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 51
Tabla 3. Usos más frecuentes de energía en las empresas lácteas.
Energía Usos más frecuentes Equipos

Generación de vapor y agua Pasteurización / esterilizadores. Sistemas de
Térmica
caliente, limpiezas. limpieza CIP
Refrigeración, iluminación,
Equipos de funcionamiento eléctrico (bombas,
Eléctrica ventilación, funcionamiento de
compresores, agitadores, etc.), luces
equipos
El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte aproximadamente en un 80% de

energía térmica obtenida de la combustión de combustibles fósiles (fueloil, gas natural) y el
restante 20% como energía eléctrica.
Las operaciones con mayor consumo de energía son todas las relacionadas con los tratamientos
térmicos aplicados principalmente a la leche (pasterización, esterilización, deshidratación),
seguidos de procesos de acondicionamiento del producto (homogeneización, maduración,
batido-amasado, etc.) y operaciones de limpieza, tal como se muestra en la tabla siguiente.
Tabla 4. Operaciones con mayor consumo de energía
Proceso Operaciones con mayor

Observaciones
productivo consumo de energía
Filtración / Clarificación
Desnatado / Normalización Principalmente consumo de energía
Leche Tratamiento térmico térmica en el tratamiento térmico de la
Homogeneización leche.
Envaso
Evaporación
Leche en polvo
Deshidratación
Pasterización
Maduración Principalmente consumo de energía
Nata y mantequilla
Batido – Amasado eléctrica del funcionamiento de equipos.
Envasado
Energía eléctrica del funcionamiento de
Incubación equipos y energía térmica debida a los
Yogur
Envasado requerimientos térmicos de la etapa de
incubación.
Coagulación
Corte – Desuerado
Queso Moldeo – Prensado
Secado
Maduración
En las operaciones de limpieza se
Operaciones Limpieza y desinfección consume principalmente energía térmica
auxiliares Refrigeración mientras que en la refrigeración el
consumo de energía eléctrica es mayor.
Las operaciones con un mayor consumo de energía térmica, como la pasterización/esterilización

de la leche y las limpiezas mediante sistemas CIP pueden llegar a consumir el 80% del total de
energía térmica de la instalación. La utilización de sistemas con menor consumo de energía y la
adopción de medidas de ahorro energético pueden contribuir a reducir de forma importante
los consumos totales.

En este sentido, convienen indicar que la recuperación de calor por medio de equipos
intercambiadores es normalmente aplicada por las industrias del sector.
En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30–40 % del

total del consumo de la instalación (López y Hernández, 1995). Otros servicios como la
ventilación, iluminación o generación de aire comprimido pueden suponer en ocasiones un
consumo elevado.
Los datos disponibles de consumo medio de energía para las industrias lácteas muestran un
rango de consumo bastante amplio, mayormente influido por las diferencias en cuanto a los
tipos de productos elaborados, teniendo en cuenta que algunas de ellas sólo fabrican uno o
dos productos y otras pueden llegar a elaborara hasta 7 tipos distintos.
En las industrias de elaboración de productos lácteos (excepto helados) el consumo de energía

eléctrica oscila entre 39-448 kWh/t de leche recibida y el de energía térmica entre 25-884
kWh/t leche.
Según la bibliografía consultada, los valores indicados se encuentran entre los rangos de
consumo de energía de industrias lácteas a nivel europeo.
NIVELES DE EMISIÓN, TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS
1. Agua residual
El problema ambiental más importante de la industria láctea es la generación de aguas

residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada, fundamentalmente
de carácter orgánico. La mayor parte del agua consumida en el proceso productivo se convierte
finalmente en agua residual.
El mayor volumen de AARR procede de agua de lavado derivada de operaciones de limpieza

de equipos, purga de líneas por cambio de producto, etapas de los procesos de pasteurización
HTST.
A continuación se muestran los valores obtenidos a partir de los datos suministrados por
empresas lácteas del sector que han participado en la elaboración de esta guía.
Tabla 5. Generación de agua residual
Generación de aguas residuales

Tipos de empresa
Valor medio Rango (max – min)
Productos lácteos m3/t leche recibida 3,5 (8,48 – 0,75)
Helados m3/t leche recibida 170 (173,5 – 167,4)
3
m /t producto 3,4 (3,8 – 0,39)
En consonancia con las cifras de consumo de agua, los valores de generación de aguas
residuales por tonelada de leche recibida de las industrias españolas se encuentran dentro del
rango de valores de agua vertida existente en otras industrias europeas. Se ha estimado que el
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 53
90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es atribuible a componentes de
la leche y sólo el 10% a sustancias ajenas a la misma.
En la composición de la leche además de agua se encuentran grasas, proteínas (tanto en

solución como en suspensión), azúcares y sales minerales. Los productos lácteos además de los
componentes de la leche pueden contener azúcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc.,
dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnología de producción empleada.
Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien
por disolución o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.
En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:
 Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche.

 Aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lácteos, como las aguas de
lavado de la mazada.
 Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de
limpieza y desinfección.
 Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas. Principalmente
procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2–11.
 Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al
vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).
 Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeración).
Las pérdidas de leche, que pueden llegar a ser 0,5–2,5% de la cantidad de leche recibida o en
los casos más desfavorables hasta del 3–4% (UNEP, 2000), son una contribución importante a
la carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a
una DBO5 de 110.000 mg O2/l y una DQO de 210.000 mg O2/l.
Por sus características analíticas las aguas residuales se podrían clasificar en función de dos
focos de generación: actividades de proceso (donde se incluyen las operaciones de limpieza) y
operaciones de tratamiento térmico y/o refrigeración.
Origen Descripción Características

Limpieza de superficies, tuberías, tanques, pH extremos, alto contenido
Limpieza y
equipos. Pérdidas de producto, lactosuero, orgánico (DBO y DQO), aceites y
proceso
salmuera, fermentos, etc. grasas, sólidos en suspensión.
Equipos de funcionamiento
Agua de las torres de refrigeración,
Refrigeración eléctrico (bombas, compresores,
condensados, etc.
agitadores, etc.), luces
(Fuente: E. Speer, 1991)
En función del proceso productivo o de la actividad realizada existe una serie de operaciones
que son las que más significativamente contribuyen a la generación de aguas residuales.

Tabla 6. Principales operaciones generadoras de agua residual
Operaciones con
Proceso
mayor generación de Observaciones
productivo
aguas residuales
El volumen de vertido depende de si se realiza
Tratamiento térmico
leche recirculación de las aguas de tratamiento
Envasado
térmico.
Pasterización
Nata y Equipos de funcionamiento eléctrico (bombas,
Batido – Amasado
mantequilla compresores, agitadores, etc.), luces
Envasado
Cantidad en función del grado de
Yogur Limpieza conducciones
automatización de los sistemas de limpieza.
El vertido del lactosuero supone un volumen y
Corte – Desuerado
carga contaminante elevado.
Queso Moldeo – Prensado
La regeneración de las salmueras suponen un
Salado
vertido periódico de elevada conductividad
El volumen y carga contaminante de las aguas
de limpieza depende de la gestión que se realiza
Operaciones Limpieza y desinfección
de las mismas.
auxiliares Refrigeración
El vertido de las aguas de refrigeración depende
del grado de recirculación.
En el caso de la elaboración de quesos, aproximadamente el 90% de la leche utilizada para su

fabricación acaba en forma de lactosuero. El lactosuero dulce es normalmente recogido y
usado como aditivo alimentario. En cambio, el lactosuero salado no se puede utilizar con este
fin, a no ser que se retire la sal por medio de un proceso de separación con membranas como
puede ser la ósmosis inversa, donde el permeado de esta operación es altamente salino.
En estas industrias, los efluentes tienen una composición extremadamente variable,

dependiendo de la tecnología aplicada y de si el lactosuero generado es recogido o no.
También se debe indicar que hay algunas aportaciones a las aguas residuales de sustancias no
derivadas de la leche, como pueden ser ingredientes utilizados para la elaboración de los
productos, lubricantes de uso alimentario, etc.
En la Tabla 8 se indican las características de las aguas residuales antes de depuración aportada
por las empresas del sector lácteo afectadas por la Ley IPPC
Tabla 7. Características de las aguas residuales antes de depuración en la industria láctea (datos
del cuestionario)
Empresas leche y productos lácteos

Parámetro
(max – min) kg/t leche recibida
DQO 37,61 – 0,04
DBO5 2,08 – 0,01
Sólidos en Suspensión 1,25 – 0,02
Aceites y Grasas 0.63 – 0
N total 0,86 – 0
P total 0.22 – 0
Cloruros 4,19 – 0
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de Telar
de Lácteos 55
Tomando el valor de la demanda química de oxígeno (DQO) como uno de los más
representativos de las aguas residuales, las empresas españolas del sector lácteo afectadas por
la Ley IPPC presentan un rango de concentración en el vertido final que oscila entre 728–5.973
mg O2/l de agua a tratar.
Como se ha indicado anteriormente, en el proceso de elaboración de queso cabe destacar la

generación de lactosuero. El volumen de lactosuero generado en la elaboración de queso es
aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga orgánica muy
elevada (DQO aproximadamente de 60.000 mg O2/l) por lo que su vertido junto con las aguas
residuales aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final.
En el proceso de elaboración de mantequilla se debe destacar en la etapa de batido-amasado

la generación de una fase acuosa denominada “mazada” o suero de mantequilla con la que se
eliminan también la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos
lácticos y otros microorganismos). Si la mazada es eliminada junto con las aguas residuales
generadas en la empresa se produce el aumento de la carga contaminante de estas.
Por otra parte, en el lavado de la mantequilla se produce un consumo de agua y su vertido

posterior con los restos de mazada.
Según la legislación, el agua que se use en una industria alimentaria debe tener unas
características físico-químicas determinadas. En este sentido, en los tratamientos realizados al
agua que se consume en el proceso, la regeneración de resinas de intercambio iónico y los
lavados de membranas a contracorriente generan aguas residuales con alta concentración de
sustancias salinas disueltas.
Aunque los equipos CIP contribuyen a optimizar los consumo de agua, energía y productos
químicos en las operaciones de limpieza, generan de todas formas unos volúmenes
significativos de aguas residuales con altas variaciones de pH.
La presencia de fosfatos y nitratos en el vertido se deberán al uso de ácido fosfórico y nítrico en

estos equipos. Un mal diseño de los sistemas CIP y una inadecuada retirada de producto
previamente al ciclo de limpieza hace que grandes cantidades de producto acaben en las aguas
residuales finales.
2. Residuos.
Los residuos generados en las industrias lácteas son principalmente residuos orgánicos
derivados del proceso productivo, residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y
secundarias como de producto final y, en menor medida, residuos relacionados con las
actividades de mantenimiento, limpieza, laboratorio y trabajo de oficina. También se deben
considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de aguas residuales como son
las grasas retiradas y los fangos de los sistemas físico-químicos y/o biológicos.

Tabla 8. Principales residuos generados en una empresa láctea
Destinos más
Grupo Residuo Lugar de generación
habituales
Producto no conforme, Alimentación animal,
Residuos orgánicos lactosuero, mazada, Proceso productivo aprovechamiento de
restos de producción subproductos
Film retráctil, palets de
madera, sacos de papel
Vacíos kraft. Envases de Recepción expedición Reutilización o reciclaje
Envases plástico, vidrio, cartón,
y papel
embalajes Depósito en vertedero
Envasado
Envases de plástico, o separación de envase
Llenos Almacenamiento
vidrio, cartón, papel producto y gestión por
Devoluciones
separado
Papel, desechables
Asimilables a los Oficinas, comedor, Compostaje o depósito
oficina, basura
domésticos baños, etc. en vertedero
doméstica
Laboratorio Transporte, tratamiento
Aceites usados, baterías,
Residuos Almacén y eliminación o
envases de productos
peligrosos Taller depósito en vertedero
peligrosos
Áreas de limpieza de peligrosos
Residuos no Lodos depuración, Sistema tratamiento Compostaje, aplicación
peligrosos / otros grasas aguas residuales como abono orgánico
En función del tipo de industria láctea los residuos que se generan en mayor proporción varían
de unas a otras.
A partir de los datos recibidos por las empresas del sector, la cantidad de producto no
conforme generada oscila entre los siguientes rangos de valores.
Tabla 9. Rangos de producción de residuos
Empresas de productos lácteos, excepto helados

Residuo
(max – min) kg/t leche recibida
Producto no conforme 37,61 – 0,04
Plástico 2,08 – 0,01
Cartón 1,25 – 0,02
Metal 0.63 – 0
Madera 0,86 – 0
Basura 0.22 – 0
3. Emisiones a la atmósfera
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las calderas de
producción de vapor o agua caliente necesarias para las operaciones de producción y limpieza.
Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión son el CO, SO2, NOx y
partículas. Los niveles de emisión de estos contaminantes variarán en función del tipo y calidad
del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y del control del
proceso de combustión.
Telares ydeAcabados
de Telar
de Lácteos 57
Los combustibles más empleados en las calderas son fuel, gasóleo y gas natural. Al igual que
los combustibles sólidos, los líquidos presentan un contenido elevado de azufre y la posibilidad
de producir hollín y partículas por una combustión incompleta. Además deben disponerse
depósitos de almacenamiento de combustible según unas consideraciones de seguridad para
evitar los riesgos derivados de posibles fugas y explosiones.
El gas natural representa un combustible cada vez más extendido dadas las ventajas que
presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas por lo que no se
producen emisiones de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fábricas
aunque su uso también representa riesgos de incendio y explosión.
Las medidas preventivas de la emisión de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y

limpieza adecuada de los quemadores, en el mantenimiento preventivo de los equipos que
utilizan sistemas de combustión, el autocontrol de las emisiones y en caso de ser necesario la
implantación de medidas correctoras.
Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmósfera, es la emisión de gases utilizados en

los sistemas de refrigeración. Las pérdidas o fugas de estos gases suponen un impacto
ambiental de importancia dada su repercusión sobre la capa de ozono.
A este respecto cabe mencionar que en el Reglamento 2037/2000 sobre sustancias que agotan
la capa de ozono, se establece una limitación progresiva de la utilización de HCFCs puros de
forma que el 1 de enero de 2010 se prohibirá el uso de HCFCs “nuevos” y el 1 de enero de
2015 la prohibición se amplía a todo tipo de HCFCs. Los HFCs son una nueva generación de
gases refrigerantes que al no contener cloro son mucho menos dañinos para la capa de ozono.
4. Ruido
En función de la cercanía a núcleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido debido
los equipos de generación de frío. Otro aspecto es el ruido provocado por el tráfico de
camiones, tanto en la recepción de leche como en la salida de producto acabado, ya que el
tráfico continuo de camiones puede provocar niveles altos de contaminación acústica.
El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lácteas que se
encuentran próximas a zonas habitadas. Como medidas preventivas se realiza el aislamiento
acústico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido, también constituye una medida
de prevención la realización de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el
impacto antes de que se produzca.

 Motivación
El formador pedirá a los participantes que cometen de casos vinculados a las medidas de
seguridad personal que deben tomarse en la industria alimentaria y a partir de ello o
imágenes de operarios tomando estas medidas.
 Explicación I
Se detallarán los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y
sus consecuencias. A partir de ello, se describirá los aspectos más relevantes de la normativa
y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la
empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones,
normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
El formador detalla la finalidad, características y simbología relativas a la señalización de
las áreas para situaciones de riesgo o de emergencia.
 Explicación IV
Se explicará las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados
para la protección del personal.
Luego pasa a describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos
utilizados en la industria alimentaria.
 Explicación V
El formador detallará como debe realizarse la manipulación de los insumos químicos y
materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal
manejo.
 Explicación VI
El formador detallará los planes de seguridad a poner en práctica en casos de sismo,
incendio, escapes de vapor y de productos químicos
 Visita
Se programará una visita a una planta e productos lácteos donde se observarán las
medidas de seguridad que se tienen implementadas. Luego de esta visita, los participantes
deberán presentar un reporte donde señalen las medidas de seguridad que han observado
y se han podido identificar planes de seguridad para los casos explicados en clase.
 Síntesis
El formador realizará una síntesis sobre los factores de riesgo y cómo aplicar medidas de
seguridad personal en la industria alimentaria.
 Imágenes de señalizaciones de seguridad.
 Imágenes de equipos e implementos de seguridad.
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de Telar
de Lácteos 59
REALIZA ACCIONES PREVENTIVAS DIRIGIDAS A LA

CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
Capacidad:
Realizar acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente.
 Describe las medidas básicas para el ahorro energéticas e hídricas en las operaciones de
producción.
 Identifica los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en
los procesos de producción.
 Identifica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades
de la industria alimentaria.
 Reconoce los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la
industria alimentaria.
 Explica la importancia de la normativa y de las medidas de protección ambiental
aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria.
Contenidos:
LA GESTIÓN AMBIENTAL PERUANA
POLÍTICA AMBIENTAL
Son los lineamientos de políticas establecidas en varias normas, aún no estructurados en un

cuerpo normativo general y obligatorio.
- Distintos criterios convergentes en el reparto de competencias legales, sectoriales y

territoriales.
- Distintos grados de afianzamiento gubernamental
- Cada autoridad define su propia política ambiental
- EL CONAMA (Comisión Nacional del Medio Ambiente), tiene un rol articulador, la Política
Ambiental Nacional
- Incorpora los principios centrales de Derecho Internacional Ambiental, derecho del
ambiente sano, derecho sostenible, acceso a la información, participación ciudadana,
prevención, la evaluación de impacto ambiental entre otros.

INSTITUCIONALIDAD
Características
- Evolución similar a la de los demás países de la región latinoamericana

- Tradición administrativa fuertemente sectorizada
- Eminentemente centralizada y desarticulada
- Poca claridad en la asignación de competencias
- Con distintos niveles de consolidación institucional
- Poca receptividad a la participación ciudadana
- Esfuerzos actuales de fortalecimiento.
CARÁCTER UNITARIO DEL ESTADO Y EL GOBIERNO PERUANO
- Gobierno central
- Gobierno regional
- Gobierno local
Constitución Política del Estado, 1993
- Derecho fundamental a disfrutar de un ambiente saludable y adecuado al desarrollo de la

vida.
- Normas Constitucionales directamente relacionadas con la gestión ambiental, recursos
naturales, políticas ambientales, diversidad biológica y áreas naturales protegidas,
Amazonía.
- Normas constitucionales indirectamente relacionadas con la gestión ambiental, salud
pública, régimen económico, propiedad privada, comunidades indígenas.
CÓDIGO DEL MEDIO AMBIENTE Y LOS RECURSOS NATURALES, DECRETO LEGISLATIVO

613 (1990)
- Hito: Primera norma propiamente ambiental después de la Constitución de 1979.

- Importancia por su jerarquía normativa, los principios que establece y su influencia en la
elaboración e interpretación de las otras normas ambientales.
- Principios : los de la CNUMAD (Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio
Ambiente y el Desarrollo)
- Contenidos: gran parte derogado, modificado y superado por otras normas especiales.
NORMAS SECTORIALES PARA LA PROTECCIÓN AMBIENTAL
Relacionadas con los recursos naturales.
- Ley Orgánica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales (19979)

- Ley de áreas Naturales Protegidas ( 1997), plan director (1999) y reglamento (2001)
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de Lácteos 61
- Ley sobre Conservación y Aprovechamiento Sostenible de la Diversidad Biológica (1997) y
reglamento (2001)
- Ley Forestal y de Fauna Silvestre (2000) y reglamento (2001)
- Ley de Prevención de Riesgos Derivados del uso de la Biotecnología (1999)
- Reglamento de protección a los derechos de los obtentores de variedades vegetales (1996)
- Ley general del Aguas (1969) y reglamento.
Relacionadas con la Calidad Ambiental
- Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental (2001)

- Ley General de salud (1997)
- Ley general de Residuos Sólidos (2000)
- Normas sobre los servicios de saneamiento
- Los Reglamentos de protección ambiental
- Los parámetros de contaminación ambiental
Relacionadas con el ejercicio de la ciudadanía ambiental
- Normas sobre la audiencia pública en la evaluación de impacto ambiental.

- Guía de participación ciudadana para la protección ambiental en las actividades
industriales manufactureras.
- Disposiciones del CAM sobre la legislación para actuar en defensa del ambiente.
- Normas disgregadas referidas a la educación ambiental.
NORMAS ESPECÍFICAS PARA GESTIÓN AMBIENTAL
Base legal
- Constitución Política del Estado

- Ley Nª 23853, Ley Orgánica de Municipalidades (1984)
- Decreto Supremo Nª 007-85-VC (1985)
- Decreto Legislativo Nª 757 (1991)
- Normas Sectoriales de protección ambiental
- Diversas ordenanzas de gestión municipal sectorial
Otras normas como son:
- Código del medio ambiente y los recursos naturales (1990)

- Ley general del ambiente, ley 28611

 Motivación
El formador mostrará imágenes de cómo incide sobre el medio ambiente la industria
alimentaria y pedirá a los participantes contar experiencias de casos de industrias que
desarrollan o no prácticas amigables con el medio ambiente.
 Explicación I
El formador describe las medidas básicas para el ahorro energéticas e hídricas en las
operaciones de producción.
 Explicación II
Detalla los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los
procesos de producción.
El formador explica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las
actividades de la industria alimentaria.
 Explicación IV
Explica los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la
industria alimentaria.
 Explicación V
El formador detalla la normativa y de las medidas de protección ambiental aplicables a las
distintas actividades de la industria alimentaria y explica su importancia.
 Síntesis
Se realizará una síntesis sobre las acciones preventivas dirigidas a la conservación del
medio ambiente.
 Imágenes sobre medio ambiente e industria alimentaria.
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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo - CAPLAB
Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú
Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376
Correo electrónico: caplab@caplab.org.pe
Página web: www.caplap.org.pe

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Técnico en Producción

Manual del Docente

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

El presente documento tiene los aportes de:

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y

Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Lima, Junio 2011

2 Manual del Docente – Módulo 5

PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................6

Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8

UNIDAD DIDÁCTICA 5.1

UNIDAD DIDÁCTICA 5.2

UNIDAD DIDÁCTICA 5.3

UNIDAD DIDÁCTICA 5.4

UNIDAD DIDÁCTICA 5.5

UNIDAD DIDÁCTICA 5.6

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).

4 Manual del Docente – Módulo 5

El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y

Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos –

CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su

Norma Añaños Castilla

La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse

Familia Profesional : Industria Láctea

Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados

 Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.

6 Manual del Docente – Módulo 5

 Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su

 Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

 Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.

8 Manual del Docente – Módulo 5

IV 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción

4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y

10 Manual del Docente – Módulo 5

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL ESTABLECIDAS

Normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la

Principios de Sanidad de Alimentos

Comprende las definiciones y conceptos fundamentales del HACCP y aspecto de salubridad,

12 Manual del Docente – Módulo 5

NORMAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Las normas de higiene en la industria de alimentos se han endurecido considerablemente en

Las normas de higiene alimentaria proceden del “Codex Alimentarius” de la OMS

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) tiene su origen en la

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual)

MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona

1. La higiene del personal

1.- HIGIENE PERSONAL

La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de

2.- UNIFORME Y EQUIPOS

Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

3.- CUIDADO DE LAS MANOS

14 Manual del Docente – Módulo 5

4.- USO DE GUANTES

5.- EVITAR LOS MALOS HÁBITOS

 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello