ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para:

PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

INDICE
Pág. PRESENTACION ………………………………………………………… INTRODUCCION ………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… 07 08 09 10 11

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS ESTRUCTURA DEL MODULO

CLASE Nº 1
“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

12 13

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 14 14 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 17 18

CLASE Nº 2
“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA
21

1. DESCREMADORA……………………………………………………

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28

1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 2. LIRAS………………………………………………………………… .. 3. BATIDOR……………………………………………………………… 4. OLLA…………………………………………………………………… 5. COCINA………………………………………………………………. 6. BALANZA…………………………………………………………….. 7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 8. RELOJ………………………………………………………………… 9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 10. MOLDES……………………………………………………………… 11. JARRA………………………………………………………………… 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………………………………………. 31 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 33 36 39 43 46 49 52

. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS……………………………………….9.8. 2. MICROBIOLOGICOS…………………………………….13. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………. FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO……………………. SALADO………………………………………………………… 2. 65 PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70 . SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 2.. MOLDEADO…………………………………………………….. 63 64 62 III. 60 61 II. 2.11.10. ENVASADO……………………………………………………… 53 55 55 56 57 57 CLASE Nº 4 “RENDIMIENTO.12. 2. CALIDAD COMPOSICION DE QUESO FRESCO…………………………….. COSTOS ESTRUCTURA DEL COSTO………………………………………..2. RENDIMIENTO RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO………………………………. CALIDAD. SEGUNDO DESUERADO…………………………………….. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59 I.

... COMERCIALIZACIÓN. ……… 76 77 80 ... OFERTA…………………………………………………… DEMANDA………………………………………………... COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD………………………………………………. OPORTUNIDAD………………………………………….. TIPO DE VENTA………………………………………….IV. 71 72 72 73 73 GLOSARIO…………………………………………………… 75 ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… EJEMPLO PRACTICO………………………………………….

. se busca hacerlo sostenible en el tiempo. contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo). Con los objetivos logrados. gustos y considerando normatividad vigente preferencias del consumidor final. dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”. con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento. el cual es elaborado por los Asesores de Oferta.PRESENTACION Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor elabore la quesos frescos de y buena los calidad. significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos. para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

En la tercera clase se describe el proceso de elaboración. considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso. la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse. los insumos necesarios. En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria. ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. condiciones necesarias. equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco. En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso. así como la forma que deben lavarse y desinfectarse. en la obtención de quesos de calidad. así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización. dosis y tiempos adecuados de uso. . En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado. es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad.INTRODUCCION El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”.

. conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias. para obtener Queso Estándar y de buena calidad.OBJETIVO GENERAL Lograr que el Productor de Queso Fresco. integrante de la Red.

EVALUAR SU RENDIMIENTO. CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL. . ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO. 2. el Productor estará en condiciones de: 1. 3. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD. 4. DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. 5. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN.OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”.

-Organolépticas . TOTAL 1:00 4:30 5:30 . calidad. Práctica Nº 3 4 • Rendimiento. y 0:10 DIALOGO “Equipamiento básico 0:10 0. costos y comercialización del queso fresco.30 Determinación de los costos de Producción. 0:30 0:50 • Maquinaria. 1 Queso 0:10 DIALOGO “Importancia de 0:10 producir un Queso de Calidad”. Práctica Nº 2 3 • Proceso elaboración queso fresco. Práctica Nº 1 Realizar pruebas. 2:30 3:00 0:20 1:20 0:20 características calidad del Queso. Práctica Nº 4 Evaluación de las de y del de del 0:30 Realizar el proceso de producción.20 para obtener quesos de calidad”. Práctica Nº 5 0.ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE Nº CONTENIDO TIEMPO TEORÍA (Hrs) PRACTICAS TIEMPO PRÁCTICA (Hrs) TOTAL HORA • Generalidades y Características de la leche para elaborar Fresco.Físico – Químicas de la leche. 0:10 Pesada determinación rendimiento. Equipos 2 utensilios básicos 1 necesarios.

CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________ .

los participantes estarán en condiciones de: 1.CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar la clase. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD. 2. .

considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos. JUSTIFICACION. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco. QUESOS FRESCOS. esto es debido a su bajo costo. sin que hayan experimentado un proceso de maduración. el consumo de Queso Fresco. es decir. se ha incrementado. hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. GENERALIDADES 1. 2. COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO Agua 80% otros 20% . a sus características nutricionales y usos variados. llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados. En el Perú.I.

es preciso pasteurizar la materia prima (leche). por la falta de un proceso de maduración. Uso inadecuado de equipos. tanto en el manipuleo de la leche. Falta de limpieza del ambiente y el personal. c. Descuido en la Higiene. pueden desarrollarse en el producto elaborado. Además. e. como en la preparación de los insumos. d. 3. Selección inadecuada de la leche. b. ellos son: a. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación. por que cuando los gérmenes patógenos están presentes. CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad. es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. utensilios e insumos. la cual es materia prima para la elaboración del queso. . f.A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo.

CARACTERÍSTICAS LECHE PARA DE LA ELABORAR QUESO FRESCO La leche al momento del ordeño. esta cualidad debe mantenerse. desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. cuando la vaca está sana. contiene muy poca cantidad de bacterias. recomendándose enfriarlo a 4º C. mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo. 37 ºC Enfriar la leche 8 – 10 ºC Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades.II. . (Más de 25ºC).

Leche limpia a la vista. Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca.000 46. h. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. En lo posible si está lejos el ganado. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos.000 25.000 30.DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO. . olor.000 1.000 172.000 36’000. CARACTERÍSTICAS GENERALES. a.000 57’000. 15ºC 25ºC 35ºC 0 3 6 9 24 9. b.000 9.000 10. g. DE LECHE. Debe provenir de vacas sanas. HORAS NÚMERO DE BACTERIAS POR ml. bien alimentadas y sin enfermedades.000 1’000.000 12’000. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.000 800’000. c. f. d.000 18. dosificaciones. e.000 5’000. sabor y consistencia).000 9. vacunas. enfriarlo rápido después del ordeño. Presentar caracteres organolépticos normales (color.

Sólidos Totales no menor de -------------------- 11.) ----Ausencia.40%. Sustancias Conservadoras (Antisépticos.034 a 15 ºC Acidez expresado en gramos de Ácido Láctico/100ml.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO . Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo. Productos que adulteran (Sal. . de leche -----------------0. harina.QUÍMICAS Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado. antibióticos.Ausencia.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable. aleación.14 – 0. otras aguas)-.2. etc. pH ------------------------------------------------------- 6.0296 – 1. PRUEBA RESULTADO ESPERADO Densidad --------------------------------------------.6 – 6.18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%.

EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS. ________________________________ .CLASE Nº 2 MAQUINARIA.

CLASE Nº 2 MAQUINARIA. en los equipos y utensilios a utilizar. . antes y durante el proceso. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la condiciones de: clase. equipos y utensilios necesarios en la elaboración de queso fresco. Reconocer e identificar la maquinaria. Que practique las normas de higiene. el participante estará en 1. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

EJEMPLO: • • • Si tenemos 100 Lt. Descremamos 25 Lt. MAQUINARIA 1. • Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22. La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt.5 Lt.5 Lt. que garantice que el queso sea estándar en forma diaria. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche. de leche con 3% de grasa. a un contenido graso determinado. separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera. de leche con 4% de grasa. DESCREMADORA Es necesario la normalización de la leche.I. de leche entera. DESCREMADORA MANUAL . de leche descremada. • La nueva mezcla es aproximadamente 97.

0% GRASA MANTEQUILLA . de Leche MANTEQUILLA 3.5 Lts.100 LITROS CON 4% GRASA 25 Lts 4% GRASA 75 Lts 4% GRASA DESCREMAR RESULTA MEZCLAR 22.5 Lts CREMA 97.5 Lts LECHE DESCREMADA 2.

LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL . TINA DE DOBLE FONDO 2. con una separación entre los hilos de 1cm. se recomienda una tina de 300 Lt.II. por ello se debe contar con una tina de doble fondo. con el cual el proceso se verá garantizado. de capacidad para la realidad de las plantas. El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. LIRA. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal. Son equipos de preferencia de acero inoxidable. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. TINA DE DOBLE FONDO Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización.

OLLA 5. Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos. COCINA . El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina.. cuando existe una tina de 300 Lt.3. OLLA De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt. tomando firmeza y eliminando suero. BATIDOR 4. BATIDOR Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras. El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina.

sería portátil. de diámetro. los rendimientos obtenidos.Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso. de mesa. de capacidad con platillo sobre puesto. Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. BALANZA TIPO RELOJ . lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición. BALANZA Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar. COCINA 6.

nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día. 0.7. MESA DE TRABAJO La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso. de ancho y 0. Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.80 m. MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO 8.80 m. de alto. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento. .50 m. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso 11 10 9 8 7 6 5 12 1 2 3 4 de producción. de largo. por ello el contar con un reloj de pared. Es de 1.

BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico.9. MOLDES Según la realidad de la zona. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche. y otros para capacidad de 12 Kg. Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis. recepción de suero. MOLDES 11. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia.1. se usan de material plástico. transporte de agua y otros usos a darle. unos de capacidad para 4 Kg.5 Lt. JARRA . JARRA Recomendado de material plástico y de 1 . BATEA Y BALDES 10.

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO
Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

CLASE Nº 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO.
1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

LECHE FRESCA

INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN

HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

Fermento Láctico .) 2/3 del suero SEGUNDO BATIDO REPOSO SEGUNDO DESUERADO Sal yodada 2.) a 37ºC . 120 min.) (5 min.Cuajo COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA REPOSO PRIMER BATIDO REPOSO Agua a 50ºC .Cloruro de Calcio .) ALMACENAMIENTO EN FRIO ENVASADO COMERCIALIZACION .5% + Conservante SALADO MOLDEADO (5 min.60ºC adición lenta hasta llegar a 38ºC PRIMER DESUERADO (5 min. 30.) VOLTEO DE MOLDES (Inmediato.) (5 min.) (35º C) 1/3 del suero (5 min.FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIA PRIMA FRESCO RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS (63ºC x 30 min.) (10 min.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2. se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción. en la cual se realizará las siguientes operaciones: 2. determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia 2.1.1. 2. lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener .1. pelos. como raíces. ramitas.II.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco.2 COLADO Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche. etc.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.3 MEDIDA DE LA LECHE Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores. Se realiza a través de los órganos de los sentidos.

a. . Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta.0296 a 1. Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. Por debajo de la Densidad 1. esta aumenta. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño. la proteína se precipita y se separa del suero. Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche.0296. Esto repercute en el rendimiento del queso. por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS Es necesario realizar algunas pruebas. Con acidez muy alta en la leche. para determinar la calidad de la leche recepcionada. esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga. Acidez : Es un parámetro muy importante el determinarlo.2. (la leche se “corta”).1.034. La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic. b. se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1. El rango aceptable es 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma.

e. el queso presentará una textura y sabor muy aceptable. Sólidos Totales Conociendo el porcentaje de sólidos totales. lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. Si es mayor. Si fuese menor. Asimismo. . se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño. Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad. pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche. el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. obteniendo así un valor agregado. será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener.c. d. Grasa Para obtener un queso fresco de buena calidad.

transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume. . entre ellas tenemos: diarreas (colitis). Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche. AIRE………………………………… VACA SUCIA……………………… RECIPIENTES…………………… LECHE MASTÍTICA……………… 500 - 10. ¿CÓMO LO PODEMOS HACER? Con la “Pasteurización” de la leche. el cual se puede observar en el cuadro siguiente: CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml. etc. se contamina. brucelosis. pero en contacto con el medio ambiente.000 Ó MÁS. La leche de una ubre sana es estéril.000 - 1’000.2.000 5. tuberculosis. salmonelosis.000 1. para que no se obtengan también en el queso.000 300.2 PASTEURIZACIÓN La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia.000 20.

logrando así la destrucción de las bacterias indeseables. TIEMPO Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la proteína. Habrá un poco más de calcio. La leche tendrá menos calcio. . Mantendrá su contenido vitamínico. La leche disminuirá en su contenido vitamínico. 30 min. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteración de la estructura de la proteína. Adicionar cloruro de calcio 37ºC Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC 30 min. Ya no se puede sacar quesillo.Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado. Se puede obtener buen quesillo. Leche se pasteuriza Tº 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0 63ºC x 30 min. 30 min.

Mantener esta temperatura por 30 minutos. LECHE LECHE SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA . Calentar la leche hasta 72º C. Luego enfriar a 37º C.En la producción de quesos a pequeña escala. b. Mantener esta temperatura por 15 segundos. Luego enfriar a 37ºC. se recomienda los siguientes procesos de pasteurización. a. Calentar la leche hasta 63ºC.

se adicionan los insumos. lo que conlleva a tener rendimientos malos. precipita parte del calcio. Ca+ Ca + Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio . 2. Las causas podrían ser: La pasteurización de la leche.2. Leche de ubres anormales.3.3 ADICIÓN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización. por causas diversas. Leches deficientes en calcio. lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil.1 CLORURO DE CALCIO Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio.

PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts. por espacio de 3 minutos aproximadamente. d. de leche: a.3. c. cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente. a. 2. se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos. para que la solución se mezcle bien con la leche. Pesar 20 – 25 gr. de leche. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.2 FERMENTO LÁCTICO La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche. e. Agitar con la paleta. b. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos. de agua hervida fría. Baja producción de acidez. Añadir la solución a la leche. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: Producen sabor y aroma no tan acentuados. para mezclar el fermento con la leche. de Cloruro de Calcio. . durabilidad y da mayor calidad al queso fresco.PROCEDIMIENTO. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche. Agitar la leche con la paleta. aroma. d. cuando esta tenga una temperatura de 35ºC. b. c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. Tener preparado ½ Lt. Para procesar 100 Lt.

o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. .3 CUAJO Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables. es decir cuando la temperatura llega a los 38º Leche con Fermento 2.40 ºC y tiene un pH de 6. ellos son: Usar un cuajo de garantía. Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.En estos 30 minutos de reposo.3. Prepararlo en forma adecuada. la acidez de la leche no aumenta. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 . Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo. Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente. ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando). Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.7.5 – 6.

f. (esto para evitar residuos de cloro. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente. cuando se encuentre a una temperatura de 35º C. la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma.PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts de leche. porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. Añadir la solución de cuajo a la leche. b. hasta que se forme el coágulo. d. . Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla. Tener preparado agua fría previamente hervida. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos. primero triturarlo) c. con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. aproximadamente 01 vaso. e. a. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien. AGREGAR CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL Agua hervida fría Solución de cuajo Añadir a la leche Agitar por 3 min.

PRIMERA FASE El cuajo actúa sobre la caseína (proteína). SEGUNDA FASE La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente.2. desdoblando en dos partes. Se realiza un corte de unos 8 cm. . firmes y lisas. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. debiéndose observar las paredes del corte. que se disuelve y se va al suero. Otra parte soluble. que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. sin presentar grietas ni adherencias. Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo.4 COAGULACIÓN Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína. esto sucede con facilidad y limpiamente. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. con el cual se lo levanta suavemente. Una parte insoluble. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo.

Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. c. Leche sobre calentada durante la pasteurización. f. . Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. o uso de una cantidad muy pequeña de ella. neutralizantes u otras sustancias. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado). ALGUNAS CAUSAS: a. e. d. Leches calostrales. una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. b. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada. Leche adulterada con agua.PRUEBA DE COAGULACIÓN DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos: PRIMERO: Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. g.

Una distribución no uniforme del cuajo. o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo. o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d.SEGUNDO: Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Producido por una falta de agitación adecuada. e. o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte. . b. Leches calostrales. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas. c. como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche. ALGUNAS CAUSAS: a.

Una horizontal. Corte de cubos para Queso fresco. . Corte de cubos para Queso suizo. 1 cm. ellos son: Una vertical. ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado. COÁGULO GRANDE RETIENE MUCHO SUERO COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS RETIENE MENOS SUERO Esta operación se realiza con una lira.5 CORTE DE LA CUAJADA Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero. Esto permite que se formen cubos de igual tamaño.2.

podemos asegurar que el contenido de humedad del queso.El tamaño del grano. se retiene más grasa. A mayor tamaño. . Grande Muy pequeños. sea aproximadamente igual todos los días. PROCEDIMIENTO: a. Al lograr esto. Para elaborar queso fresco. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura. cuya separación entre hilos sea de 1 cm. es necesario que se realice un corte grande. estamos logrando estandarizar la producción. dependen del contenido de agua que se deja en el queso. esto se logra con la lira. Realizando el corte con las liras todos los días. afecta la cantidad de grasa que se retiene. cuyos lados del cubo tengan 1 cm. aproximadamente. Poca agua. el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%). Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener. tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila. Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano Blandos Duros Bastante agua.

luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada. al final quedará la cuajada en cubos. Luego del corte horizontal de la cuajada. para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero. .b. c. se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente.

2. que poseen en su interior. el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad. Sale suero Suero suero AVANCE EN EL BATIDO Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante. Si destruimos los granos. habrá menor rendimiento al obtener el queso. Conforme se avanza con el batido. BUEN BATIDO BUEN RENDIMIENTO . por la pérdida paulatina de suero. la cual favorece la salida del suero. con la finalidad de no destruir los granos de cuajada.6 PRIMER BATIDO Es la agitación de los granos de cuajada.

Temperatura de batido Tamaño del grano Queso ALTO PEQUEÑO DURO POCA HUMEDAD BAJA GRANDE BLANDO MAYOR HUMEDAD PROCEDIMIENTO . La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C.MAL BATIDO MAL RENDIMIENTO La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero.

b. lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente. . c.a. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente. se inicia con movimientos suaves y circulares. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera.

El suero queda en la parte superficial de la paila. como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. en promedio. se evacuará 30 Lt. es decir si procesamos 100 Lts. de suero. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila. de leche.2.7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante. mientras que los gránulos se depositan en el fondo. 100 LITROS PROCESADO SUERO SUERO SUERO A EVACUAR 1/3 SUERO + CUAJADA .

Se evacuo 30 Lts. . debido al incremento de temperatura. La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico. queda mucho suero dentro de los granos de cuajada. reduciendo la posibilidad de acidificación del queso. Se extrae la lactosa (azúcar de la leche). aumentando su durabilidad. SI NO SE HACE • • Se obtiene un queso con exceso de acidez. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). de suero Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC 34 ºC La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA • • Acelera el desuerado del grano.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada.2. Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC.

Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C. Al coger los gránulos y se presione. debe tomar la forma de la mano. es allí el punto adecuado para dejar de batir. Si la adición del agua caliente es violenta. mientras se bate los gránulos. resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente. Adición de Agua caliente en forma violenta Diferentes tamaños QUESO MALA CALIDAD GRANULOS . Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente. los granos de cuajada se aglomerarán. dando como resultado un queso fresco de mala calidad.PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco. hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo.

se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma. Si se trabaja con 100 Lts. de SAL . se procederá a evacuar el suero de la paila. dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos. se puede adicionar 2 – 3 Kg. 2 – 3 Kg. hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo. se vean. Una vez adicionada la sal a la cuajada.10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila.2. Luego de la mezcla realizada. logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. EVACUAR SUERO GRANULOS REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO 2. dependiendo esto del gusto del consumidor.9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo. de leche. se añade la “sal yodada” en forma directa. de sal.

presione los granos con la mano en forma lenta y suave. Para facilitar la salida del suero. sino con agua caliente. . La forma del molde está determinada por el mercado. Estos quesos se moldean por su propio peso. pudiendo ser: 4 Kg. Si los granos se enfrían. para dar la forma del queso. VOLTEO PRIMER VOLTEO: Inmediato. 1 – 2 Kg. No se prensan los quesos frescos de grano grande. 10 Kg. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo.11 MOLDEADO Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde. Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.2. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo. pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. 2 Kg.

En bolsa de alta densidad. lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas.12 ALMACENADO EN FRÍO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco. para que tome la forma del mismo y se compacte en el. PUDIENDO SER: A granel en trozos. . Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad. sellado al vacío. En bolsa plástica desinfectada. sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. lo que no se desea en el queso. A esta temperatura. el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas. 2.2.

COSTOS. CALIDAD.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. COMERCIALIZACION DEL QUESO FRESCO ________________________________ .

2. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso. el participante estará en condiciones de: 1. en el proceso de producción. CALIDAD. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO. 3. Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso. Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma. COSTOS. . OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase. 4.

40 7. es la cantidad de queso obtenido en kilos.00 13.50 14.00 14.28 15.50 13.00 12. DE LECHE INICIAL Kg. RENDIMIENTO FRESCO. Se calcula: R= Kg. de leche utilizada RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO LTS. El rendimiento ®. DE QUESO RESULTADO 100 100 100 100 100 100 100 12. DEL QUESO El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día. luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados.50 PÉRDIDA PÉRDIDA PÉRDIDA REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE .28 15. de leche utilizada. se determina el rendimiento.00 7. DE RENDIMIENTO % LECHE PARA 1 Kg. En base al peso obtenido.50 14. DE QUESO OBTENIDO LTS.70 7. por cada 100 Lts. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos.50 13.38 8.38 12.00 14.00 12.I. de Queso x 100 Lts.00 13.00 6.33 8.14 7.

También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. Prensado fuerte.0 Muy bueno. 4. 6. . Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. de Queso 7. seca al queso y baja el peso. 2. Mayor Cuajada. Tº Baja………. Excelente. 7. Menos Cuajada. Batido violento. ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO 1. Tiempo de batido muy prolongado. Temperatura de coagulación muy baja. se obtiene menor cuajada. 5. 3. 8. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio. la cuajada retiene mayor cantidad de agua. rompe el coágulo y se pierde en el suero. de queso. Leches Aguadas. se obtiene menor rendimiento.0 6.5 6. se obtiene menos cuajada. Excelente. Temperatura de batido: Tº Alta ……….

CALIDAD DEL QUESO FRESCO. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES 500 240 215 25 20 50. Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca.5 2. Si es menor……………………………. Bajo contenido de carbohidratos.0 21.II. en un Kg. minerales y vitaminas. Si es mayor…………………………….5 2. COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO COMPONENTE gr. Estructura granular cerrada. El Queso Fresco.. Menor tiempo de vida. Tiene corte. se encuentra en el rango de 45 – 50%. REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO . Rico en proteínas y grasa.0 El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado.0 24. es aquel: Que mantiene su forma después de ser desmoldado. Se secará y cuarteará. parecido a la leche fresca.. Sabor y olor.

de muestra Almidón. Humedad. • REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA Extracto seco. de Ácido Láctico Impureza macroscópica en 100 gr. máxima. será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos). mínimo Materia grasa en el extracto Seco. COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche.65% 0. mínimo.5% 0. ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS . • 35% 40% 65% 3. COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. máximo Acidez en Gr. Ausencia. Sal (ClNa). CORTEZA No presentará corteza. PASTA La pasta deberá presentar textura suave.• GENERALES: FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.06 gr. no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo.

200 mg/Kg./gr. máximo. 1gr./Kg. • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido. máximo. 10 máx. de queso expresado como Ácido./gr. de leche utilizada. Numeración de Coliformes……………………. . Sórbico. Numeración de E.Cloruro de calcio. para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano. Ácido Sórbico y sus sales de sodio y potasio. 100 máx. Detección de salmonella………………………… Ausencia en 25 gr. Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx. Coli…………………………./gr.

COSTO DE PRODUCCIÓN Se considera necesario el conocer: ¿Cuánto me cuesta producir el queso? ¿Con el precio que me pagan por Kg. Con un ejemplo lo realizaremos. de queso. estoy ganando algo? ¿Estoy perdiendo? Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg. en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido.. .III.

S/. ... MATERIA PRIMA..... de leche. 8 S/....... S/.. COSTO/UNID................. ..... S/... . …………… S/...... COSTO TOTAL 2..... MANO DE OBRA........1 Cuajo 2....2 Sal 2..5 Envases 1gr... S/... . ………… ..... Sórbico 2..... ..5 Kg. S/..... 20 gr.. ___________ Sub Total S/... III...... INSUMOS. CANT.Hrs S/_________ Sub Total S/..... . Sub Total S/.. S/.............. S/. S/............ II.............. C/U COSTO TOTAL Leche 100 Lts..... ESTRUCTURA: I. _________ .. 2..... ………………........................ . ....COSTO DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts.. S/....3 Cloruro de Calcio 2. 15 gr..... ....... CANT.. TIEMPO COSTO 01 Obrero . S/...4 Ac.......

………… S/….……… …………… …………….. ………… S/.13 Balanza 4... ………….. S/.. 4.. ……………. Jabón Germicida S/…………. …. ….. Solución yodada S/…………. Clorox S/. S/. …………. ………… S/. …………. MAQUINARIAS Y EQUIPOS..10 Jarra 4.IV.. …………. ………… S/. ………. ………… S/.12 Balde 4.... S/. S/.. …………….. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA 4. S/…………… S/…………… S/…………… S/…………… S/________ ...4 lira 4. ….. S/.... S/. S/. …………. HIGIENE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN CANT..3 Batidor 4. S/. …. ………… S/... S/………….. S/.. …. S/. ……………. ………… S/..2 Cocina. ……………. ………… S/. ….5 Mesa 4... …. S/. ….. ………… S/.. …………. ………… S/.9 Tina 4.. ….... ………….7 Termómetro 4.. …………. …. ………… S/.11 Colador 4. ….. …………. . Sub – Total S/. …………. ………….. S/. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA NaoH-Mastitis Alcohol 70% S/. ….…………. …. S/.14 Reloj 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 S/. …………. …………. S/. ………… S/.8 Lactodensímetro 4.. REACTIVOS.. ………….6 Moldes 4. ________ Sub total S/. REACTIVOS PRECIO/UNID.1 Paila con chaqueta 1 4.. S/... ….

. ……………… ……………… ………………...2 Costos Variables……...1 Máq....2.1.1 Mano de Obra 6. S/…………/100Lts.1 Insumos……………….. Total:S/....………… 6. COSTOS FIJOS 6.. RESUMEN 6..…………………./Día. /100Lts.. S/……. S/…………/100 Lts./Día...2 COSTOS VARIABLES 6. S/________ .1. COMBUSTIBLE DESCRIPCIÓN CANT. higiene S/………. VII. DE QUESO FRESCO . /100Lts..3 Materia Prima……….2. S/……………..___________ Total S/...• HIGIENE PRECIO/UNID.. V. equipos..2. ……………. COSTO/UNID.2 Combustible………….UTIL COSTO/DÍA Gas propano 01 S/…………… ……… S/_________ Sub.. 6.. reactivos..1 Costos Fijos…………. 6./Día S/………….. S/. 6... S/.. Sub – Total S/... S/.1... S/……………. S/. 6. COSTO DE UN KG... V..... VIDA ÚTIL COSTO/DÍA Escoba Basurero Uniforme S/…………….………….. …………… VI... S/…………./Día S/ /100lts../Día.....

de queso. NOTA: Se debe considerar también: Depreciación de la planta (Construcción) Gastos de Transporte. de leche/1 Kg.3 Kg.• RENDIMIENTO ESPERADO. ………….÷ 14. . 14.V. S/. 100 Lts. mínimo. /Kg. de leche de buena calidad.G.3 Kg. Queso.. El I. ……….3% 14. COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG. S/. de queso fresco. a pagar en un negocio formal. …………. 7 Lts.

……………… S/. S/.Lts. ……………… S/. Ganancia al año. ……………… S/.. Ganancia al día Ganancia a la semana. S/./día. de queso es Obtengo diariamente El costo diario total es ………. Ganancia al mes. RESUMEN: Venta total del queso Costo diario total Pérdida o ganancia diaria S/. S/. de queso es La venta del total del queso es S/.. ………………. ……………. S/ ____________ S/. VENTA: El precio por Kg. ……………. ………………Kg. ……………… .PRÁCTICA Estoy procesando El costo por Kg. ……………. S/. …………….

La Oportunidad. hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos. USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD! . 1. COMERCIALIZACIÓN En el proceso de la comercialización del queso fresco. dado por: • • • • La calidad de la leche. • COMPONENTES DEL PRECIO. Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso. El Tipo de venta (por mayor o menor). La Demanda.IV. La Oferta. la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor. ¡OJO. Presentación. Está dado por: La calidad. Recetas de elaboración. Cualesquiera sea la situación que ocurra. Higiene en el proceso. LA CALIDAD.

Mayor. Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Mediana. MUCHO QUESO PARA LA VENTA PRECIOS Bajan.2. Queso Mantecoso Queso Suizo Aumenta. LA DEMANDA. ya sea por usted o por otros queseros. Baja. DEMANDA Clases Escolares Diciembre-Febrero Calor en la costa. LA OFERTA: La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta. . …Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Queso Fresco Julio-Nov. 3. Baja.

Es la que se presente. puede aumentar el precio. Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. aumenta la oferta. hay buen precio. Los gastos por transporte es menor. se recomienda incluir: . 5. En los gastos generales para la venta. porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica. porque se malogró el carro recolector de Nestlé. pueden pagar mejor precio. TIPO DE VENTA. Hay menos producción de queso suizo. ¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio? RAZONES: • • • • Requiere menos tiempo la venta. Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción. Precio Al “por mayor”……………………… Al “por menor”……………………… Bajo. En el Proyecto-Tallamac. Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida. porque lo realiza una sola vez a la semana. en los meses de Julio-Nov.4. el precio de venta puede bajar. LA OPORTUNIDAD. pudiendo ser: Bajó el precio de la leche. Mayor. Hay nuevos mercados. de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales. Hay menos pérdida de peso.

20% 19% GLOSARIO . empaques. (el cual te mantendrá al …….. transporte. 2% Día en procesos.Gastos de venta………………………………….) Asesoría técnica... 10% (Personal. gustos del Mercado y comercialización) Utilidades……………………………………… Impuesto General a las Ventas……………. etc.

por acción del cuajo. con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición.1. 6. con el fin de destruir microbios patógenos. PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor. DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación. 3. con el fin de eliminar las bacterias de los equipos. CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros. ANEXOS . PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad. Unos producen ácido láctico (acidificantes). a una temperatura adecuada por un tiempo determinado. otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante). sin dañar la composición de la misma. cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina. que tiene chaqueta o doble fondo. 2. FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la fabricación de queso. 5. utensilios o lo pisos y paredes. 4.

.• PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme. • ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .Balde . .Calidad .Gas .Iluminación.Paredes .Tina .Olla Verificación de insumos: .Dosis .Mesa de trabajo . .Jarra .Moldes . .Lactodensímetro y termómetro .Alcohol 70%-Acidez.Hidróxido de sodio-mastitis. Lavado y desinfección de paila quesera Lavado y desinfección de equipos y utensilios. .Ventilación.Vaso .Pisos . Planta.Agua Verificación de reactivos.

..... Hora inicio……………… Hora final……………….. 4. ………...Análisis Físico – Químicos...Colado – Medición... ………... Tº ….. Hora ……. Estabilidad Caseína…………… Densidad………………………. ….……….. ADICIÓN DE INSUMOS: Cant.... ……. 5. PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min. Cloruro de Calcio Fermento Otros Cuajo ……….. Muestras Aptas Cant. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA...... 6.... …….. Lts. LLENADO DE PAILA. …………Lts. ... Leche Cant. Hora inicio: ………… Tiempo total . 2. ….. COAGULACIÓN.. Grasa %... ………...FICHA DE CONTROL 1. ……. gr.……………… Acidez ºD………………………. …. 3. Mastitis………………………….. . ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora………..

Tiempo ……….………….Hora final: ………… . SEGUNDO BATIDO Hora inicio Hora final ………… ………… Tiempo ………. 7. 11. Hora final……………………. PRIMER BATIDO Hora inicio Hora final ……….………….. CORTE DE LA CUAJADA Hora…………………….. REPOSO 5 min.Kg. …. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE. pH del suero . …………………… 12. ………………. 10. ……….. 13. Hora inicio…………………. . 9. de agua agregada Tº que alcanzó …………………… ……………………Lts.Lts.. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero …………. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE Tº del agua Cant... 8.………… 14. Cantidad de sal Tipo de conservante …………. PRIMER DESUERADO Cantidad de suero pH del suero …………………Lts.

ALMACENAMIENTO EN FRÍO. MOLDEADO..……………….. ……………Unid... Pesado del queso Cantidad de moldes Hora de ingreso ……………. 15... 16.. Kg. Día: ……………………… Hora: . Lts. 18. de moldes…………………………… Hora 1er volteo……………………………… Hora 2do volteo……………………………… Hora 3er volteo…………………………... Temperatura de la cuajada……………… Hora de moldeado………………………… Cant. ./Kg... ENVASADO Y ETIQUETADO..Cantidad de conservante ………………gr.……………………. COMERCIALIZACIÓN.... Rendimiento.. Merma:………... de queso ………………… 17... Día: ………… Peso: …………. Kg..Kg.% ..

S/..77 S/.... 207... 0. 70.99 II.5.05/Maq. Sólo me queda.70 S/.28/Insumos. 7.50/React – Higiene S/.00/Mano de obra.. 5.. 35.241..25 Kg. 1... x S/.60/Gas S/.241.72 Kg. x S/. 33. 1...75 Kg. VENTA. Rendimiento: Obtiene: Paga: Costo/Kg..25 Kg.43 Nuevos Soles S/. Merma semanal.43 + 87. /Kg... de leche diarios.. 13.... 177. . (Restar)...... 200 Lts.53 Kg.. de queso.....154. 5. 980.77 30.: Al día gasta: A la semana: 6.. x S/....... 1. S/...5 Lts..y Eq. 30.400 Lts.EJEMPLO PRÁCTICO: I. /Día de queso fresco. 0.. S/. 215.75 Kg.5%.. Ahora el costo subió a... 3.70/Lt.. (por la merma).77 215. S/.00/Leche.. PRODUCCIÓN Productor: Procesa: Juan Artemio Vásquez Rojas..98/Kg.56/otros pagos S/... Tengo para vender. S/. S/. 22... S/.. 5.....99 Nuevos Soles Tiene que pagar 1.. de leche.

1. 1. 9.241. 1.14 S/.00 S/.V.672.15 .58 S/.709 S/.14 S/.G.578 S/./Semana.672. 0. 8. En Kg.8.05 S/.G.59 S/.366.Debo vender considerando: En 207. S/. 27.V SUGERIDO RECIBIRÁS Venta Sin I.72 Kg. Con I.G.55 S/.74 19% I. 0.341 S/.G. 1. 70.124. Con I. 1.60 S/.V.21 S/.131 S/.V Por los 207.14/semana S/. 1.6.989. 1. 1. 430.598 S/.V.99/semana Utilidad/semana S/.393. S/.60 Sin I.74 SIN I.278. % Cant. 9.15 Aumentamos mano de obra que usted se lo pagará S/. 1. 1.380 S/.21 S/.6.G. recibirás Tu debes pagar S/. S/. Cant.72 Kg.529 S/.672.317.G.989.V.00 500. En total 10 2 20 venta Asesoría Utilidad S/.

3. 5. . 846.Ahora realizamos un cuadro resumen: Precio del queso: S/.70 S/.813./Día 150 Lts. 6. 2.20 S/.32 Precio del queso S/. /Día 150 Lts. .203.00/Kg. .406. 8.05 S7. 564. 13./Día S/. .00/Kg.33 S/.68 S/. /Día S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P O C A M I N I M A U T I L I D A D 100 Lts./Día 200 Lts. /Día 150 Lts. 211-55 S/. 17. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P E R D I D A 100 Lts. 282.260 S/. . 1.80 S/.55 S/./Día S/. 7. .39 S/.128. /Día 200 Lts. 141.610.56 Precio del queso: S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes U T I L I D A D 100 Lts.00/Kg.03 S/.04 S/./Día 200 Lts.17 S/.20 M E D I A . 4.101.12 S/.20 S/.152.

000.00/Kg.15 S/.500. 8. 1.375.11 S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes B U E N A U T I L I D A D 100 Lts./Día S/./Día 150 Lts. 2.Precio del queso S/.30 S/.1.08 S/.500.60 . 250.000./Día 200 Lts.44 S/.

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