ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para:

PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

INDICE
Pág. PRESENTACION ………………………………………………………… INTRODUCCION ………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… 07 08 09 10 11

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS ESTRUCTURA DEL MODULO

CLASE Nº 1
“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

12 13

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 14 14 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 17 18

CLASE Nº 2
“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA
21

1. DESCREMADORA……………………………………………………

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28

1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 2. LIRAS………………………………………………………………… .. 3. BATIDOR……………………………………………………………… 4. OLLA…………………………………………………………………… 5. COCINA………………………………………………………………. 6. BALANZA…………………………………………………………….. 7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 8. RELOJ………………………………………………………………… 9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 10. MOLDES……………………………………………………………… 11. JARRA………………………………………………………………… 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………………………………………. 31 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 33 36 39 43 46 49 52

CALIDAD.12. MICROBIOLOGICOS……………………………………. CALIDAD COMPOSICION DE QUESO FRESCO…………………………….9. ENVASADO……………………………………………………… 53 55 55 56 57 57 CLASE Nº 4 “RENDIMIENTO. 65 PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70 .. RENDIMIENTO RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO……………………………….10. 2... 2.13. MOLDEADO……………………………………………………. 60 61 II.. SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 2.2. FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO……………………. 63 64 62 III...8. 2. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS………………………………………. SEGUNDO DESUERADO……………………………………. COSTOS ESTRUCTURA DEL COSTO………………………………………. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59 I.11. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………. SALADO………………………………………………………… 2.

COMERCIALIZACIÓN.... ……… 76 77 80 ..IV..... OFERTA…………………………………………………… DEMANDA………………………………………………. OPORTUNIDAD…………………………………………. TIPO DE VENTA…………………………………………. 71 72 72 73 73 GLOSARIO…………………………………………………… 75 ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… EJEMPLO PRACTICO…………………………………………. COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD……………………………………………….

con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento. para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto. . Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor elabore la quesos frescos de y buena los calidad. se busca hacerlo sostenible en el tiempo.PRESENTACION Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”. significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos. gustos y considerando normatividad vigente preferencias del consumidor final. contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo). Con los objetivos logrados. el cual es elaborado por los Asesores de Oferta.

la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse. así como la forma que deben lavarse y desinfectarse. En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso. en la obtención de quesos de calidad. condiciones necesarias. es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad. ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. . En la tercera clase se describe el proceso de elaboración. los insumos necesarios. En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria. además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización. considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso. En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado.INTRODUCCION El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”. así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco. dosis y tiempos adecuados de uso.

OBJETIVO GENERAL Lograr que el Productor de Queso Fresco. integrante de la Red. conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias. . para obtener Queso Estándar y de buena calidad.

3. CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL.OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES. 4. DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. 5. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO. el Productor estará en condiciones de: 1. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD. 2. . RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN. EVALUAR SU RENDIMIENTO.

Práctica Nº 1 Realizar pruebas.20 para obtener quesos de calidad”. 0:30 0:50 • Maquinaria. Práctica Nº 5 0. Práctica Nº 3 4 • Rendimiento. Equipos 2 utensilios básicos 1 necesarios. 0:10 Pesada determinación rendimiento.ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE Nº CONTENIDO TIEMPO TEORÍA (Hrs) PRACTICAS TIEMPO PRÁCTICA (Hrs) TOTAL HORA • Generalidades y Características de la leche para elaborar Fresco.30 Determinación de los costos de Producción. y 0:10 DIALOGO “Equipamiento básico 0:10 0. -Organolépticas . costos y comercialización del queso fresco. 2:30 3:00 0:20 1:20 0:20 características calidad del Queso.Físico – Químicas de la leche. Práctica Nº 4 Evaluación de las de y del de del 0:30 Realizar el proceso de producción. 1 Queso 0:10 DIALOGO “Importancia de 0:10 producir un Queso de Calidad”. Práctica Nº 2 3 • Proceso elaboración queso fresco. TOTAL 1:00 4:30 5:30 . calidad.

CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________ .

. los participantes estarán en condiciones de: 1. 2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar la clase.

QUESOS FRESCOS. 2. se ha incrementado. hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda. esto es debido a su bajo costo. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco. es decir. considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. GENERALIDADES 1. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto.I. En el Perú. COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO Agua 80% otros 20% . el consumo de Queso Fresco. JUSTIFICACION. llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados. sin que hayan experimentado un proceso de maduración. a sus características nutricionales y usos variados.

3. b.A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos. Selección inadecuada de la leche. e. por la falta de un proceso de maduración. Además. Descuido en la Higiene. Falta de limpieza del ambiente y el personal. pueden desarrollarse en el producto elaborado. ellos son: a. es preciso pasteurizar la materia prima (leche). tanto en el manipuleo de la leche. utensilios e insumos. Uso inadecuado de equipos. d. CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación. por que cuando los gérmenes patógenos están presentes. . c. como en la preparación de los insumos. la cual es materia prima para la elaboración del queso. f.

mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo. contiene muy poca cantidad de bacterias. recomendándose enfriarlo a 4º C. esta cualidad debe mantenerse. (Más de 25ºC). desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. 37 ºC Enfriar la leche 8 – 10 ºC Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades. CARACTERÍSTICAS LECHE PARA DE LA ELABORAR QUESO FRESCO La leche al momento del ordeño. . cuando la vaca está sana.II.

DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO. vacunas. HORAS NÚMERO DE BACTERIAS POR ml. f.000 46. h. dosificaciones. e. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Debe provenir de vacas sanas.000 36’000.000 1. .000 1’000.000 10.000 9. d.000 172. enfriarlo rápido después del ordeño. Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.000 25.000 57’000. bien alimentadas y sin enfermedades. b. olor. a. En lo posible si está lejos el ganado.000 800’000. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. 15ºC 25ºC 35ºC 0 3 6 9 24 9.000 12’000.000 30. sabor y consistencia). DE LECHE. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos.000 5’000.000 18. Presentar caracteres organolépticos normales (color. Leche limpia a la vista. c. g.000 9.

antibióticos. pH ------------------------------------------------------- 6. Sustancias Conservadoras (Antisépticos. PRUEBA RESULTADO ESPERADO Densidad --------------------------------------------. CARACTERÍSTICAS FÍSICO .QUÍMICAS Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado. Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo.18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%.6 – 6.Ausencia. aleación. .1. Productos que adulteran (Sal. harina.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable.0296 – 1. de leche -----------------0. Sólidos Totales no menor de -------------------- 11.2. otras aguas)-. etc.40%.034 a 15 ºC Acidez expresado en gramos de Ácido Láctico/100ml.14 – 0.) ----Ausencia.

________________________________ .CLASE Nº 2 MAQUINARIA. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

equipos y utensilios necesarios en la elaboración de queso fresco. antes y durante el proceso. 2. en los equipos y utensilios a utilizar. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS. . OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la condiciones de: clase. Reconocer e identificar la maquinaria. el participante estará en 1. Que practique las normas de higiene.CLASE Nº 2 MAQUINARIA.

de leche con 3% de grasa. separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera. Descremamos 25 Lt.I.5 Lt. que garantice que el queso sea estándar en forma diaria. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche. MAQUINARIA 1. EJEMPLO: • • • Si tenemos 100 Lt.5 Lt. de leche entera. • Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22. DESCREMADORA Es necesario la normalización de la leche. a un contenido graso determinado. DESCREMADORA MANUAL . de leche con 4% de grasa. de leche descremada. • La nueva mezcla es aproximadamente 97. La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt.

100 LITROS CON 4% GRASA 25 Lts 4% GRASA 75 Lts 4% GRASA DESCREMAR RESULTA MEZCLAR 22.5 Lts CREMA 97.0% GRASA MANTEQUILLA .5 Lts. de Leche MANTEQUILLA 3.5 Lts LECHE DESCREMADA 2.

con el cual el proceso se verá garantizado. Son equipos de preferencia de acero inoxidable. con una separación entre los hilos de 1cm. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal. LIRA. se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas. por ello se debe contar con una tina de doble fondo. LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL .II. El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. TINA DE DOBLE FONDO 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. TINA DE DOBLE FONDO Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización.

El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina. El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina. BATIDOR 4. Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos. OLLA 5. OLLA De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt.. COCINA . BATIDOR Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras.3. tomando firmeza y eliminando suero. cuando existe una tina de 300 Lt.

de mesa. de capacidad con platillo sobre puesto. de diámetro. sería portátil. los rendimientos obtenidos.Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso. BALANZA Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar. BALANZA TIPO RELOJ . COCINA 6. lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición.

Es de 1.80 m.80 m. MESA DE TRABAJO La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso. Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero. nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO 8.7. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso 11 10 9 8 7 6 5 12 1 2 3 4 de producción. de ancho y 0.50 m. 0. . por ello el contar con un reloj de pared. de largo. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento. de alto. Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día.

BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico.1. se usan de material plástico. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche. MOLDES 11. JARRA . y otros para capacidad de 12 Kg.9. JARRA Recomendado de material plástico y de 1 . unos de capacidad para 4 Kg. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia. MOLDES Según la realidad de la zona. Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis. transporte de agua y otros usos a darle.5 Lt. BATEA Y BALDES 10. recepción de suero.

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO
Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

CLASE Nº 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO.
1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

LECHE FRESCA

INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN

HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

) a 37ºC .) ALMACENAMIENTO EN FRIO ENVASADO COMERCIALIZACION .) (5 min.60ºC adición lenta hasta llegar a 38ºC PRIMER DESUERADO (5 min.Fermento Láctico .) (10 min.) (5 min.) (35º C) 1/3 del suero (5 min.) VOLTEO DE MOLDES (Inmediato. 120 min.) 2/3 del suero SEGUNDO BATIDO REPOSO SEGUNDO DESUERADO Sal yodada 2.Cloruro de Calcio .FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIA PRIMA FRESCO RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS (63ºC x 30 min.Cuajo COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA REPOSO PRIMER BATIDO REPOSO Agua a 50ºC . 30.5% + Conservante SALADO MOLDEADO (5 min.

como raíces.1.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA. determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia 2. etc.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco.3 MEDIDA DE LA LECHE Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores. lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener . pelos. 2. Se realiza a través de los órganos de los sentidos.II.2 COLADO Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche. se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción.1. ramitas.1. en la cual se realizará las siguientes operaciones: 2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2.

esta aumenta.0296. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta. La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS Es necesario realizar algunas pruebas. se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1. Con acidez muy alta en la leche. esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga. Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. Acidez : Es un parámetro muy importante el determinarlo.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. para determinar la calidad de la leche recepcionada. .0296 a 1. a.034. El rango aceptable es 1.2. Por debajo de la Densidad 1. Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño.1. b. (la leche se “corta”). Esto repercute en el rendimiento del queso. por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. la proteína se precipita y se separa del suero.

Sólidos Totales Conociendo el porcentaje de sólidos totales. el queso presentará una textura y sabor muy aceptable. Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad. Si fuese menor. podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. d.c. pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche. e. el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. Asimismo. será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño. Si es mayor. obteniendo así un valor agregado. lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. . Grasa Para obtener un queso fresco de buena calidad.

entre ellas tenemos: diarreas (colitis). .000 5.2. etc. se contamina. AIRE………………………………… VACA SUCIA……………………… RECIPIENTES…………………… LECHE MASTÍTICA……………… 500 - 10. salmonelosis.000 20. para que no se obtengan también en el queso.000 Ó MÁS. el cual se puede observar en el cuadro siguiente: CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml. La leche de una ubre sana es estéril. brucelosis. pero en contacto con el medio ambiente. Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche.000 300.000 1.000 - 1’000. ¿CÓMO LO PODEMOS HACER? Con la “Pasteurización” de la leche. transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume. tuberculosis.2 PASTEURIZACIÓN La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia.

Leche se pasteuriza Tº 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0 63ºC x 30 min. Se puede obtener buen quesillo. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteración de la estructura de la proteína. Habrá un poco más de calcio. La leche disminuirá en su contenido vitamínico. 30 min. La leche tendrá menos calcio. Adicionar cloruro de calcio 37ºC Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC 30 min. TIEMPO Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la proteína. 30 min.Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado. . Ya no se puede sacar quesillo. Mantendrá su contenido vitamínico. logrando así la destrucción de las bacterias indeseables.

Mantener esta temperatura por 30 minutos.En la producción de quesos a pequeña escala. Calentar la leche hasta 63ºC. Mantener esta temperatura por 15 segundos. a. LECHE LECHE SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA . Luego enfriar a 37ºC. se recomienda los siguientes procesos de pasteurización. Calentar la leche hasta 72º C. b. Luego enfriar a 37º C.

Leche de ubres anormales. se adicionan los insumos. lo que conlleva a tener rendimientos malos. Las causas podrían ser: La pasteurización de la leche.3.3 ADICIÓN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización.2. 2.1 CLORURO DE CALCIO Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio. precipita parte del calcio. Leches deficientes en calcio. lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil. Ca+ Ca + Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio . por causas diversas.

Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: Producen sabor y aroma no tan acentuados. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos. c. aroma. 2. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. para mezclar el fermento con la leche. Agitar la leche con la paleta. de leche: a. Agitar con la paleta. a. de agua hervida fría.PROCEDIMIENTO. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche. d. cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente. de leche. por espacio de 3 minutos aproximadamente. de Cloruro de Calcio. cuando esta tenga una temperatura de 35ºC. c. PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts. Pesar 20 – 25 gr. d. . b. Tener preparado ½ Lt.2 FERMENTO LÁCTICO La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor. Para procesar 100 Lt. b. para que la solución se mezcle bien con la leche. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche. Añadir la solución a la leche. se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos. Baja producción de acidez. e.3. durabilidad y da mayor calidad al queso fresco.

Prepararlo en forma adecuada. es decir cuando la temperatura llega a los 38º Leche con Fermento 2. Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente.40 ºC y tiene un pH de 6. ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando).3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6. la acidez de la leche no aumenta.3. o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.3 CUAJO Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables.En estos 30 minutos de reposo.7. .5 – 6. ellos son: Usar un cuajo de garantía. Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 .

AGREGAR CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL Agua hervida fría Solución de cuajo Añadir a la leche Agitar por 3 min. b. hasta que se forme el coágulo. d. con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos. Añadir la solución de cuajo a la leche. . Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. aproximadamente 01 vaso. e. primero triturarlo) c. (esto para evitar residuos de cloro. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente. la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma. a. Tener preparado agua fría previamente hervida. cuando se encuentre a una temperatura de 35º C. f.PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts de leche.

SEGUNDA FASE La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente. firmes y lisas. esto sucede con facilidad y limpiamente.4 COAGULACIÓN Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína. Una parte insoluble. con el cual se lo levanta suavemente. Se realiza un corte de unos 8 cm. que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. desdoblando en dos partes. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano.2. . que se disuelve y se va al suero. debiéndose observar las paredes del corte. Otra parte soluble. sin presentar grietas ni adherencias. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo. PRIMERA FASE El cuajo actúa sobre la caseína (proteína).

Leche sobre calentada durante la pasteurización. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados. neutralizantes u otras sustancias. Leches calostrales. g. b.PRUEBA DE COAGULACIÓN DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos: PRIMERO: Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. Leche adulterada con agua. . e. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada. d. o uso de una cantidad muy pequeña de ella. una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. f. c. ALGUNAS CAUSAS: a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado). Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas.

Una distribución no uniforme del cuajo. o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas. c. como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d. ALGUNAS CAUSAS: a. b. Leches calostrales. o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. Producido por una falta de agitación adecuada.SEGUNDO: Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. e. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila. . o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila.

Una horizontal. Corte de cubos para Queso suizo. ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado. 1 cm. COÁGULO GRANDE RETIENE MUCHO SUERO COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS RETIENE MENOS SUERO Esta operación se realiza con una lira. Corte de cubos para Queso fresco. ellos son: Una vertical. .5 CORTE DE LA CUAJADA Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero.2. Esto permite que se formen cubos de igual tamaño.

dependen del contenido de agua que se deja en el queso. afecta la cantidad de grasa que se retiene. se retiene más grasa.El tamaño del grano. es necesario que se realice un corte grande. Grande Muy pequeños. sea aproximadamente igual todos los días. Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano Blandos Duros Bastante agua. estamos logrando estandarizar la producción. PROCEDIMIENTO: a. Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener. Poca agua. Realizando el corte con las liras todos los días. tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila. cuya separación entre hilos sea de 1 cm. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura. A mayor tamaño. . podemos asegurar que el contenido de humedad del queso. esto se logra con la lira. el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%). aproximadamente. Al lograr esto. Para elaborar queso fresco. cuyos lados del cubo tengan 1 cm.

luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada.b. para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero. Luego del corte horizontal de la cuajada. al final quedará la cuajada en cubos. c. . se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente.

Si destruimos los granos. habrá menor rendimiento al obtener el queso. el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad. que poseen en su interior. por la pérdida paulatina de suero. Sale suero Suero suero AVANCE EN EL BATIDO Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante. Conforme se avanza con el batido.6 PRIMER BATIDO Es la agitación de los granos de cuajada. la cual favorece la salida del suero.2. BUEN BATIDO BUEN RENDIMIENTO . con la finalidad de no destruir los granos de cuajada.

MAL BATIDO MAL RENDIMIENTO La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C. Temperatura de batido Tamaño del grano Queso ALTO PEQUEÑO DURO POCA HUMEDAD BAJA GRANDE BLANDO MAYOR HUMEDAD PROCEDIMIENTO .

Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera. b. lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. se inicia con movimientos suaves y circulares. c. .a. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.

es decir si procesamos 100 Lts. El suero queda en la parte superficial de la paila. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila. en promedio.7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante. de suero.2. mientras que los gránulos se depositan en el fondo. se evacuará 30 Lt. de leche. 100 LITROS PROCESADO SUERO SUERO SUERO A EVACUAR 1/3 SUERO + CUAJADA . como consecuencia del corte y el batido de la cuajada.

Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC. La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico. reduciendo la posibilidad de acidificación del queso. lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). . Se extrae la lactosa (azúcar de la leche). debido al incremento de temperatura. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. queda mucho suero dentro de los granos de cuajada.2.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. de suero Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC 34 ºC La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA • • Acelera el desuerado del grano. aumentando su durabilidad. SI NO SE HACE • • Se obtiene un queso con exceso de acidez. Se evacuo 30 Lts.

Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente. Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C. resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente. los granos de cuajada se aglomerarán. Si la adición del agua caliente es violenta. hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo. dando como resultado un queso fresco de mala calidad. mientras se bate los gránulos.PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco. Adición de Agua caliente en forma violenta Diferentes tamaños QUESO MALA CALIDAD GRANULOS . es allí el punto adecuado para dejar de batir. debe tomar la forma de la mano. Al coger los gránulos y se presione.

Una vez adicionada la sal a la cuajada. dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos. se añade la “sal yodada” en forma directa.10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila. se puede adicionar 2 – 3 Kg. se vean. Si se trabaja con 100 Lts.2. hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo. de sal. de leche. dependiendo esto del gusto del consumidor. se procederá a evacuar el suero de la paila. en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma. Luego de la mezcla realizada. de SAL .9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo. EVACUAR SUERO GRANULOS REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO 2. logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. 2 – 3 Kg.

pudiendo ser: 4 Kg. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría. VOLTEO PRIMER VOLTEO: Inmediato. Estos quesos se moldean por su propio peso. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. Para facilitar la salida del suero.11 MOLDEADO Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo. 10 Kg. La forma del molde está determinada por el mercado.2. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo. presione los granos con la mano en forma lenta y suave. Si los granos se enfrían. para dar la forma del queso. pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. . 2 Kg. sino con agua caliente. Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes. 1 – 2 Kg. ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. No se prensan los quesos frescos de grano grande.

2. para que tome la forma del mismo y se compacte en el. lo que no se desea en el queso. En bolsa de alta densidad. A esta temperatura. . lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas.2.12 ALMACENADO EN FRÍO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco. En bolsa plástica desinfectada. Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad. sellado al vacío. el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. PUDIENDO SER: A granel en trozos. sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C.

COSTOS. CALIDAD. COMERCIALIZACION DEL QUESO FRESCO ________________________________ .CLASE Nº 4 RENDIMIENTO.

4. Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso. en el proceso de producción. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta. 3. 2.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase. COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO. CALIDAD. . Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma. COSTOS. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso. el participante estará en condiciones de: 1.

00 6. se determina el rendimiento. es la cantidad de queso obtenido en kilos. de leche utilizada RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO LTS.28 15.00 7.00 12. El rendimiento ®.00 13. DE QUESO OBTENIDO LTS. por cada 100 Lts. Se calcula: R= Kg.50 13. DE LECHE INICIAL Kg.50 14. DE RENDIMIENTO % LECHE PARA 1 Kg. DEL QUESO El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día. En base al peso obtenido. luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados.50 PÉRDIDA PÉRDIDA PÉRDIDA REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE .00 14. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos.00 14. de leche utilizada.33 8.50 13.I.70 7.50 14. RENDIMIENTO FRESCO.38 12.14 7.00 12. de Queso x 100 Lts.00 13.38 8. DE QUESO RESULTADO 100 100 100 100 100 100 100 12.40 7.28 15.

de Queso 7. Prensado fuerte. ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO 1. Temperatura de batido: Tº Alta ………. se obtiene menor rendimiento. 6. 7. se obtiene menor cuajada. de queso.0 Muy bueno. la cuajada retiene mayor cantidad de agua.5 6. 5. 3. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase. Excelente. rompe el coágulo y se pierde en el suero. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio. Batido violento. Temperatura de coagulación muy baja. Leches Aguadas. Tº Baja………. 2. Mayor Cuajada. Tiempo de batido muy prolongado. se obtiene menos cuajada. seca al queso y baja el peso. .También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. 4. Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. 8. Excelente.0 6. Menos Cuajada.

Si es menor……………………………. Se secará y cuarteará. en un Kg.II.5 2. REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO .0 El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado. Sabor y olor.5 2. Menor tiempo de vida. es aquel: Que mantiene su forma después de ser desmoldado. Si es mayor……………………………. Rico en proteínas y grasa. parecido a la leche fresca. Tiene corte. El Queso Fresco. CALIDAD DEL QUESO FRESCO. COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO COMPONENTE gr. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES 500 240 215 25 20 50. minerales y vitaminas.0 21... se encuentra en el rango de 45 – 50%. Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca. Bajo contenido de carbohidratos.0 24. Estructura granular cerrada.

de Ácido Láctico Impureza macroscópica en 100 gr. COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.• GENERALES: FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. CORTEZA No presentará corteza. • 35% 40% 65% 3. máxima. Humedad. Sal (ClNa). • REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA Extracto seco. será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos). COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche. de muestra Almidón. Ausencia. mínimo Materia grasa en el extracto Seco. máximo Acidez en Gr.65% 0. PASTA La pasta deberá presentar textura suave.06 gr.5% 0. no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo. ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS . mínimo.

Detección de salmonella………………………… Ausencia en 25 gr. de queso expresado como Ácido. 200 mg/Kg./gr. • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido. Numeración de E. 1gr. máximo./gr. Numeración de Coliformes……………………. de leche utilizada. Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx. Sórbico. 100 máx. 10 máx./Kg. para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano. Coli………………………….Cloruro de calcio. Ácido Sórbico y sus sales de sodio y potasio. ./gr. máximo.

.III. COSTO DE PRODUCCIÓN Se considera necesario el conocer: ¿Cuánto me cuesta producir el queso? ¿Con el precio que me pagan por Kg. estoy ganando algo? ¿Estoy perdiendo? Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg. en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido. Con un ejemplo lo realizaremos. de queso..

.. S/. …………… S/...... TIEMPO COSTO 01 Obrero ......... S/. COSTO TOTAL 2..... Sórbico 2. 2.Hrs S/_________ Sub Total S/.............. INSUMOS... _________ .... S/...5 Kg.. ESTRUCTURA: I.......... ....5 Envases 1gr.1 Cuajo 2......... S/....... ..... CANT...... . S/. C/U COSTO TOTAL Leche 100 Lts.... .. ___________ Sub Total S/.........3 Cloruro de Calcio 2... II............... S/.. . S/....... MATERIA PRIMA. MANO DE OBRA....4 Ac.... ………… . S/.. .....COSTO DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts. 20 gr....... S/.. .... ……………….. S/............. 15 gr.. Sub Total S/........... .. CANT. 8 S/...... .......2 Sal 2........... III.... de leche. COSTO/UNID.

4. Sub – Total S/... …………....4 lira 4. S/.8 Lactodensímetro 4.. ………… S/.. …………. ………….14 Reloj 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 S/.. …………. S/... S/.9 Tina 4.. ….. ….……… …………… …………….………… S/…..13 Balanza 4. S/. ……………. ………… S/. …………. …. ………… S/. ….. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA 4.. …………. …………….6 Moldes 4. …. Clorox S/. ………….... S/.5 Mesa 4. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA NaoH-Mastitis Alcohol 70% S/. S/…………… S/…………… S/…………… S/…………… S/________ .3 Batidor 4. …………. …. …………... S/. S/.10 Jarra 4.... ….. ………… S/. …. S/. S/. ………… S/.. ………… S/..... …. ……………. S/. ….7 Termómetro 4.. …. ………….12 Balde 4. REACTIVOS PRECIO/UNID. S/... ………… S/. S/.. …………….. ………….11 Colador 4.. Jabón Germicida S/…………. ________ Sub total S/. …. S/………….. S/. Solución yodada S/…………. ….. ………….1 Paila con chaqueta 1 4. HIGIENE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN CANT.…………. S/. …. ………… S/. ………… S/. S/.. …………. …………. REACTIVOS. ………… S/. ………. ………… S/.2 Cocina..IV.. .. MAQUINARIAS Y EQUIPOS..

.. S/.. S/……………. S/....1. COSTO/UNID. Total:S/.1.1 Insumos………………. S/……../Día.. COSTO DE UN KG.2.• HIGIENE PRECIO/UNID.1. equipos.1 Costos Fijos………….. ……………… ……………… ………………. V.. S/.....3 Materia Prima………. COSTOS FIJOS 6......2 COSTOS VARIABLES 6.../Día S/………….. V. S/…………/100 Lts.. RESUMEN 6.…………. S/……………..2. 6. COMBUSTIBLE DESCRIPCIÓN CANT...1 Mano de Obra 6.. 6..2 Costos Variables……...………… 6..___________ Total S/./Día.1 Máq. 6...2./Día S/ /100lts. VII. reactivos. S/…………/100Lts.. …………… VI. S/………….. higiene S/……….…………………. /100Lts. S/. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA Escoba Basurero Uniforme S/…………….... Sub – Total S/. 6.. DE QUESO FRESCO ../Día.2 Combustible…………. S/________ . /100Lts...... ……………..UTIL COSTO/DÍA Gas propano 01 S/…………… ……… S/_________ Sub...

de queso fresco.3 Kg. COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG. de leche/1 Kg. …………. 100 Lts. El I. /Kg.. Queso.G.• RENDIMIENTO ESPERADO. . …………. 14. a pagar en un negocio formal. S/.V.3 Kg. de leche de buena calidad. NOTA: Se debe considerar también: Depreciación de la planta (Construcción) Gastos de Transporte. ………. mínimo. 7 Lts.÷ 14. S/.3% 14. de queso.

………………. S/ ____________ S/. de queso es La venta del total del queso es S/. VENTA: El precio por Kg. de queso es Obtengo diariamente El costo diario total es ………. S/. ……………… S/.. S/. ……………. ……………… S/. S/. Ganancia al día Ganancia a la semana. Ganancia al mes. …………….. Ganancia al año. ……………. ……………. ………………Kg. S/.PRÁCTICA Estoy procesando El costo por Kg./día.Lts. ……………… . ……………… S/. RESUMEN: Venta total del queso Costo diario total Pérdida o ganancia diaria S/.

COMERCIALIZACIÓN En el proceso de la comercialización del queso fresco. Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso. La Oferta. la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor. dado por: • • • • La calidad de la leche. Higiene en el proceso. LA CALIDAD. Presentación. hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos. ¡OJO.IV. Recetas de elaboración. La Oportunidad. Cualesquiera sea la situación que ocurra. 1. USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD! . La Demanda. El Tipo de venta (por mayor o menor). Está dado por: La calidad. • COMPONENTES DEL PRECIO.

LA DEMANDA. . DEMANDA Clases Escolares Diciembre-Febrero Calor en la costa. MUCHO QUESO PARA LA VENTA PRECIOS Bajan. Mediana. Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Baja. Baja.2. Mayor. ya sea por usted o por otros queseros. LA OFERTA: La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta. Queso Mantecoso Queso Suizo Aumenta. …Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Queso Fresco Julio-Nov. 3.

aumenta la oferta. 5. TIPO DE VENTA. Hay menos pérdida de peso. Los gastos por transporte es menor. Es la que se presente. Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. porque se malogró el carro recolector de Nestlé. se recomienda incluir: . en los meses de Julio-Nov. Hay menos producción de queso suizo. hay buen precio. En los gastos generales para la venta. LA OPORTUNIDAD. Precio Al “por mayor”……………………… Al “por menor”……………………… Bajo. porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica. porque lo realiza una sola vez a la semana. En el Proyecto-Tallamac. Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida.4. pudiendo ser: Bajó el precio de la leche. puede aumentar el precio. Mayor. de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales. Hay nuevos mercados. pueden pagar mejor precio. Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción. ¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio? RAZONES: • • • • Requiere menos tiempo la venta. el precio de venta puede bajar.

(el cual te mantendrá al ……..Gastos de venta…………………………………. etc. gustos del Mercado y comercialización) Utilidades……………………………………… Impuesto General a las Ventas…………….. 2% Día en procesos..) Asesoría técnica. empaques. transporte. 20% 19% GLOSARIO . 10% (Personal.

CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros. 4.1. a una temperatura adecuada por un tiempo determinado. con el fin de eliminar las bacterias de los equipos. otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante). con el fin de destruir microbios patógenos. sin dañar la composición de la misma. 2. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación. 3. utensilios o lo pisos y paredes. cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina. DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza. por acción del cuajo. que tiene chaqueta o doble fondo. Unos producen ácido láctico (acidificantes). ANEXOS . PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor. con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición. 6. 5. FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la fabricación de queso. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad.

Iluminación.• PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme.Tina . Lavado y desinfección de paila quesera Lavado y desinfección de equipos y utensilios.Dosis .Vaso . .Pisos .Calidad .Hidróxido de sodio-mastitis.Olla Verificación de insumos: . . • ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .Moldes .Jarra . Planta.Paredes .Lactodensímetro y termómetro .Agua Verificación de reactivos.Gas . .Balde .Mesa de trabajo . .Ventilación.Alcohol 70%-Acidez. .

.. Grasa %. Estabilidad Caseína…………… Densidad……………………….. COAGULACIÓN.……………… Acidez ºD………………………. …….. ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora……….FICHA DE CONTROL 1.. LLENADO DE PAILA..... Tº ….. gr. Hora …….. Mastitis………………………….. Muestras Aptas Cant.. ……..... Hora inicio……………… Hora final………………. Leche Cant.. ADICIÓN DE INSUMOS: Cant. ………. 5..... ….. …... .. 4... RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Lts.Análisis Físico – Químicos.. …. PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min. 3.Colado – Medición.. ………. …………Lts. ... 2. ……. ………....………... Hora inicio: ………… Tiempo total . 6... Cloruro de Calcio Fermento Otros Cuajo ……….

11. Tiempo ………. REPOSO 5 min. . 9. 7. …. ………. 8. SEGUNDO BATIDO Hora inicio Hora final ………… ………… Tiempo ……….... Cantidad de sal Tipo de conservante …………..Hora final: ………… .…………. Hora inicio…………………. Hora final……………………. PRIMER BATIDO Hora inicio Hora final ………. 13.………… 14. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero …………. de agua agregada Tº que alcanzó …………………… ……………………Lts..…………. ………………. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE Tº del agua Cant. 10.. …………………… 12.Kg. pH del suero .Lts. CORTE DE LA CUAJADA Hora……………………. PRIMER DESUERADO Cantidad de suero pH del suero …………………Lts.

.Kg... Merma:………. . de queso ………………… 17.. Pesado del queso Cantidad de moldes Hora de ingreso …………….. Lts../Kg.... MOLDEADO... Día: ……………………… Hora: . Kg.. 18. Kg... ALMACENAMIENTO EN FRÍO...………………. 15. ……………Unid. 16.. ENVASADO Y ETIQUETADO.Cantidad de conservante ………………gr..……………………. COMERCIALIZACIÓN. Rendimiento. Día: ………… Peso: ………….% . de moldes…………………………… Hora 1er volteo……………………………… Hora 2do volteo……………………………… Hora 3er volteo………………………….. Temperatura de la cuajada……………… Hora de moldeado………………………… Cant....

28/Insumos. PRODUCCIÓN Productor: Procesa: Juan Artemio Vásquez Rojas... .70 S/. de queso.... S/.. 5. S/..77 S/.400 Lts.5... de leche.. 1....50/React – Higiene S/. 215.99 Nuevos Soles Tiene que pagar 1. (por la merma). (Restar).. x S/..y Eq.98/Kg.5%. S/.. /Kg. 200 Lts.241. S/. 30... 0. 177.... x S/.. S/.. 1. 1.75 Kg. Ahora el costo subió a..: Al día gasta: A la semana: 6..05/Maq. VENTA....53 Kg.00/Leche..77 215.. 35. 13.5 Lts..70/Lt..... de leche diarios... 3. 70. x S/. 7.00/Mano de obra.... 207. Rendimiento: Obtiene: Paga: Costo/Kg.25 Kg.. Sólo me queda.154. Merma semanal. Tengo para vender. 22. 5.241.99 II...75 Kg..43 + 87..72 Kg...77 30. 5.43 Nuevos Soles S/. 0....25 Kg. 980.EJEMPLO PRÁCTICO: I.. /Día de queso fresco..56/otros pagos S/.60/Gas S/. S/. 33. S/......

G. En Kg. 1. 1.14/semana S/.14 S/. 1.598 S/.709 S/.6.8. 8.00 500.V. Con I.74 SIN I.672. 1.G.21 S/./Semana. 0.15 Aumentamos mano de obra que usted se lo pagará S/.G.V.989.V Por los 207.672.529 S/.V. Cant. S/. % Cant.341 S/.578 S/.241. 1.58 S/. 9. S/.989.G. En total 10 2 20 venta Asesoría Utilidad S/.00 S/. 1.72 Kg.60 S/. 1.G.131 S/. recibirás Tu debes pagar S/. 9.05 S/.99/semana Utilidad/semana S/. 0.Debo vender considerando: En 207.72 Kg.15 .278. 1.380 S/.14 S/.V. 27. 1.393.55 S/. Con I. 1.21 S/.59 S/.6. 430.366.V SUGERIDO RECIBIRÁS Venta Sin I.124.74 19% I.60 Sin I.672. S/.G. 70.317.

/Día 200 Lts. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes U T I L I D A D 100 Lts.68 S/. 282.20 S/./Día 150 Lts.80 S/. .00/Kg.Ahora realizamos un cuadro resumen: Precio del queso: S/.56 Precio del queso: S/./Día S/.00/Kg.203. 5.70 S/. . 3.260 S/.32 Precio del queso S/.39 S/. 6.610. /Día 150 Lts.128. 7.17 S/. /Día 150 Lts. 846. 17.33 S/.00/Kg.152./Día 200 Lts. .04 S/.20 M E D I A . 4.05 S7.12 S/.20 S/.03 S/./Día 200 Lts. 564.813./Día S/.101. 13.55 S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P O C A M I N I M A U T I L I D A D 100 Lts. /Día S/. 141. . . 2. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P E R D I D A 100 Lts. 8. 211-55 S/. . 1.406.

30 S/.11 S/.44 S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes B U E N A U T I L I D A D 100 Lts./Día 200 Lts.00/Kg.15 S/. 250.1. 1. 2. 8.500.60 .500.Precio del queso S/./Día S/./Día 150 Lts.08 S/.000.375.000.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful