ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para:

PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

INDICE
Pág. PRESENTACION ………………………………………………………… INTRODUCCION ………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… 07 08 09 10 11

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS ESTRUCTURA DEL MODULO

CLASE Nº 1
“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

12 13

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 14 14 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 17 18

CLASE Nº 2
“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA
21

1. DESCREMADORA……………………………………………………

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28

1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 2. LIRAS………………………………………………………………… .. 3. BATIDOR……………………………………………………………… 4. OLLA…………………………………………………………………… 5. COCINA………………………………………………………………. 6. BALANZA…………………………………………………………….. 7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 8. RELOJ………………………………………………………………… 9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 10. MOLDES……………………………………………………………… 11. JARRA………………………………………………………………… 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………………………………………. 31 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 33 36 39 43 46 49 52

2.8. 2.. 60 61 II.13.10. 2. RENDIMIENTO RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO………………………………. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS………………………………………. MICROBIOLOGICOS…………………………………….2. CALIDAD COMPOSICION DE QUESO FRESCO……………………………. CALIDAD.. ENVASADO……………………………………………………… 53 55 55 56 57 57 CLASE Nº 4 “RENDIMIENTO.. MOLDEADO……………………………………………………. SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 2.. SEGUNDO DESUERADO…………………………………….9.12. COSTOS ESTRUCTURA DEL COSTO………………………………………. SALADO………………………………………………………… 2.. 65 PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70 . FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO……………………. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59 I.. 63 64 62 III.11. ALMACENADO EN FRÍO…………………………………….

. ……… 76 77 80 . COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD………………………………………………. OFERTA…………………………………………………… DEMANDA……………………………………………….IV.. OPORTUNIDAD………………………………………….. COMERCIALIZACIÓN. TIPO DE VENTA…………………………………………...... 71 72 72 73 73 GLOSARIO…………………………………………………… 75 ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… EJEMPLO PRACTICO………………………………………….

el cual es elaborado por los Asesores de Oferta. Con los objetivos logrados. gustos y considerando normatividad vigente preferencias del consumidor final. dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”.PRESENTACION Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. se busca hacerlo sostenible en el tiempo. . Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor elabore la quesos frescos de y buena los calidad. contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo). con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento. significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos. para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización. es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad. dosis y tiempos adecuados de uso. los insumos necesarios. en la obtención de quesos de calidad. ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado. la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse.INTRODUCCION El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”. equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco. . En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso. así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. así como la forma que deben lavarse y desinfectarse. considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso. En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria. En la tercera clase se describe el proceso de elaboración. condiciones necesarias.

. para obtener Queso Estándar y de buena calidad.OBJETIVO GENERAL Lograr que el Productor de Queso Fresco. integrante de la Red. conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias.

EVALUAR SU RENDIMIENTO. . 3. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES.OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. el Productor estará en condiciones de: 1. 5. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD. CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL. 4. 2.

Práctica Nº 4 Evaluación de las de y del de del 0:30 Realizar el proceso de producción. 1 Queso 0:10 DIALOGO “Importancia de 0:10 producir un Queso de Calidad”. calidad. -Organolépticas . costos y comercialización del queso fresco. Práctica Nº 3 4 • Rendimiento. Práctica Nº 2 3 • Proceso elaboración queso fresco.ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE Nº CONTENIDO TIEMPO TEORÍA (Hrs) PRACTICAS TIEMPO PRÁCTICA (Hrs) TOTAL HORA • Generalidades y Características de la leche para elaborar Fresco. 0:30 0:50 • Maquinaria. 2:30 3:00 0:20 1:20 0:20 características calidad del Queso. Práctica Nº 5 0. Equipos 2 utensilios básicos 1 necesarios. y 0:10 DIALOGO “Equipamiento básico 0:10 0.30 Determinación de los costos de Producción. TOTAL 1:00 4:30 5:30 .20 para obtener quesos de calidad”. Práctica Nº 1 Realizar pruebas.Físico – Químicas de la leche. 0:10 Pesada determinación rendimiento.

CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________ .

CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar la clase. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO. 2. los participantes estarán en condiciones de: 1. . CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD.

a sus características nutricionales y usos variados. hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda. considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto. 2. QUESOS FRESCOS. COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO Agua 80% otros 20% . GENERALIDADES 1. llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados. esto es debido a su bajo costo. el consumo de Queso Fresco. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. JUSTIFICACION. sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco. se ha incrementado. es decir. En el Perú.I.

ellos son: a. pueden desarrollarse en el producto elaborado. es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación. Selección inadecuada de la leche. . Uso inadecuado de equipos. es preciso pasteurizar la materia prima (leche). d. como en la preparación de los insumos. utensilios e insumos. c. f. la cual es materia prima para la elaboración del queso. e. 3.A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. tanto en el manipuleo de la leche. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. Descuido en la Higiene. por la falta de un proceso de maduración. Falta de limpieza del ambiente y el personal. por que cuando los gérmenes patógenos están presentes. Además. CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad. b.

II. esta cualidad debe mantenerse. desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. 37 ºC Enfriar la leche 8 – 10 ºC Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades. . recomendándose enfriarlo a 4º C. (Más de 25ºC). cuando la vaca está sana. CARACTERÍSTICAS LECHE PARA DE LA ELABORAR QUESO FRESCO La leche al momento del ordeño. contiene muy poca cantidad de bacterias. mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo.

g. c. f. Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca. DE LECHE.000 10. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.000 25.000 9. .000 1. En lo posible si está lejos el ganado.DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos.000 57’000. bien alimentadas y sin enfermedades. Debe provenir de vacas sanas.000 1’000.000 30. sabor y consistencia). a.000 36’000. Leche limpia a la vista. dosificaciones. 15ºC 25ºC 35ºC 0 3 6 9 24 9.000 5’000. h.000 12’000.000 172. HORAS NÚMERO DE BACTERIAS POR ml. olor.000 18. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. enfriarlo rápido después del ordeño.000 46. e. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Presentar caracteres organolépticos normales (color. b.000 800’000. d.000 9. vacunas.

Productos que adulteran (Sal. de leche -----------------0.14 – 0. harina.) ----Ausencia.QUÍMICAS Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado. PRUEBA RESULTADO ESPERADO Densidad --------------------------------------------. otras aguas)-.40%. . antibióticos. Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo. CARACTERÍSTICAS FÍSICO .18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable. etc. aleación.034 a 15 ºC Acidez expresado en gramos de Ácido Láctico/100ml.1.Ausencia. Sustancias Conservadoras (Antisépticos.0296 – 1. Sólidos Totales no menor de -------------------- 11. pH ------------------------------------------------------- 6.6 – 6.2.

EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.CLASE Nº 2 MAQUINARIA. ________________________________ .

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la condiciones de: clase. el participante estará en 1. Reconocer e identificar la maquinaria. equipos y utensilios necesarios en la elaboración de queso fresco. Que practique las normas de higiene. en los equipos y utensilios a utilizar. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS. antes y durante el proceso. .CLASE Nº 2 MAQUINARIA.

MAQUINARIA 1. de leche descremada. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche. separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera. DESCREMADORA Es necesario la normalización de la leche.I. de leche con 3% de grasa. que garantice que el queso sea estándar en forma diaria. de leche entera. La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt. Descremamos 25 Lt. • La nueva mezcla es aproximadamente 97. a un contenido graso determinado.5 Lt. DESCREMADORA MANUAL . • Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22. EJEMPLO: • • • Si tenemos 100 Lt.5 Lt. de leche con 4% de grasa.

0% GRASA MANTEQUILLA .5 Lts LECHE DESCREMADA 2.5 Lts CREMA 97.5 Lts. de Leche MANTEQUILLA 3.100 LITROS CON 4% GRASA 25 Lts 4% GRASA 75 Lts 4% GRASA DESCREMAR RESULTA MEZCLAR 22.

TINA DE DOBLE FONDO Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización. con el cual el proceso se verá garantizado. TINA DE DOBLE FONDO 2. LIRA. por ello se debe contar con una tina de doble fondo. El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal. con una separación entre los hilos de 1cm. se recomienda una tina de 300 Lt.II. LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL . de capacidad para la realidad de las plantas. Son equipos de preferencia de acero inoxidable. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1.

tomando firmeza y eliminando suero.. BATIDOR 4.3. El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina. COCINA . Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos. OLLA De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt. cuando existe una tina de 300 Lt. BATIDOR Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras. OLLA 5. El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina.

BALANZA Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar. de diámetro. de capacidad con platillo sobre puesto. los rendimientos obtenidos.Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso. COCINA 6. BALANZA TIPO RELOJ . Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición. de mesa. sería portátil.

Es de 1. MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO 8. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento. nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso.7.80 m. Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero. de ancho y 0. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso 11 10 9 8 7 6 5 12 1 2 3 4 de producción. .50 m. 0. de largo. MESA DE TRABAJO La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso. por ello el contar con un reloj de pared. Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día.80 m. de alto.

JARRA . MOLDES Según la realidad de la zona. recepción de suero. BATEA Y BALDES 10. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche. Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia. BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico.1. se usan de material plástico. y otros para capacidad de 12 Kg. JARRA Recomendado de material plástico y de 1 . unos de capacidad para 4 Kg.9. MOLDES 11. transporte de agua y otros usos a darle.5 Lt.

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO
Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

CLASE Nº 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO.
1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

LECHE FRESCA

INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN

HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

) (10 min.) ALMACENAMIENTO EN FRIO ENVASADO COMERCIALIZACION .60ºC adición lenta hasta llegar a 38ºC PRIMER DESUERADO (5 min.FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIA PRIMA FRESCO RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS (63ºC x 30 min.) (5 min. 120 min.Fermento Láctico .Cloruro de Calcio .) (5 min.5% + Conservante SALADO MOLDEADO (5 min.) VOLTEO DE MOLDES (Inmediato. 30.) (35º C) 1/3 del suero (5 min.) a 37ºC .) 2/3 del suero SEGUNDO BATIDO REPOSO SEGUNDO DESUERADO Sal yodada 2.Cuajo COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA REPOSO PRIMER BATIDO REPOSO Agua a 50ºC .

pelos. Se realiza a través de los órganos de los sentidos. etc.1.2 COLADO Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2. 2.3 MEDIDA DE LA LECHE Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores. ramitas.1. lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener .1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.1. determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia 2. se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción. en la cual se realizará las siguientes operaciones: 2.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco. como raíces.II.

Acidez : Es un parámetro muy importante el determinarlo.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño. esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga.0296 a 1.0296. Con acidez muy alta en la leche. Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic. esta aumenta. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta. Por debajo de la Densidad 1.2. por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. para determinar la calidad de la leche recepcionada. se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1. . Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. a. b. (la leche se “corta”).1.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS Es necesario realizar algunas pruebas.034. la proteína se precipita y se separa del suero. Esto repercute en el rendimiento del queso. El rango aceptable es 1.

podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Si es mayor. e. el queso presentará una textura y sabor muy aceptable. será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. obteniendo así un valor agregado. d.c. Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad. Sólidos Totales Conociendo el porcentaje de sólidos totales. lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche. Grasa Para obtener un queso fresco de buena calidad. . se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño. el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. Asimismo. Si fuese menor.

¿CÓMO LO PODEMOS HACER? Con la “Pasteurización” de la leche. tuberculosis.000 5. brucelosis. se contamina.2. AIRE………………………………… VACA SUCIA……………………… RECIPIENTES…………………… LECHE MASTÍTICA……………… 500 - 10. para que no se obtengan también en el queso.000 20. transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume. . etc.000 1. el cual se puede observar en el cuadro siguiente: CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml. entre ellas tenemos: diarreas (colitis). Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche. pero en contacto con el medio ambiente. salmonelosis. La leche de una ubre sana es estéril.000 300.2 PASTEURIZACIÓN La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia.000 - 1’000.000 Ó MÁS.

30 min.Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado. . Adicionar cloruro de calcio 37ºC Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC 30 min. logrando así la destrucción de las bacterias indeseables. La leche disminuirá en su contenido vitamínico. TIEMPO Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la proteína. Leche se pasteuriza Tº 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0 63ºC x 30 min. 30 min. Mantendrá su contenido vitamínico. Ya no se puede sacar quesillo. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteración de la estructura de la proteína. La leche tendrá menos calcio. Se puede obtener buen quesillo. Habrá un poco más de calcio.

Mantener esta temperatura por 30 minutos. Mantener esta temperatura por 15 segundos.En la producción de quesos a pequeña escala. LECHE LECHE SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA . Luego enfriar a 37º C. se recomienda los siguientes procesos de pasteurización. Luego enfriar a 37ºC. a. b. Calentar la leche hasta 72º C. Calentar la leche hasta 63ºC.

lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil. Ca+ Ca + Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio . Las causas podrían ser: La pasteurización de la leche. lo que conlleva a tener rendimientos malos. Leches deficientes en calcio. Leche de ubres anormales. 2. precipita parte del calcio.3 ADICIÓN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización. se adicionan los insumos.2.1 CLORURO DE CALCIO Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio.3. por causas diversas.

2. para que la solución se mezcle bien con la leche. b. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: Producen sabor y aroma no tan acentuados. para mezclar el fermento con la leche. de Cloruro de Calcio.3. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. c. cuando esta tenga una temperatura de 35ºC. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos. Tener preparado ½ Lt. d. b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche.PROCEDIMIENTO. durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche. Agitar la leche con la paleta. de leche. a. PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts. por espacio de 3 minutos aproximadamente. de leche: a. Agitar con la paleta. Baja producción de acidez. Pesar 20 – 25 gr. d. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.2 FERMENTO LÁCTICO La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor. Para procesar 100 Lt. . de agua hervida fría. se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos. aroma. c. cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente. e. Añadir la solución a la leche.

Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente.40 ºC y tiene un pH de 6. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6. ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando). Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo. . Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.En estos 30 minutos de reposo. Prepararlo en forma adecuada.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.5 – 6. ellos son: Usar un cuajo de garantía. la acidez de la leche no aumenta. o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 .7. es decir cuando la temperatura llega a los 38º Leche con Fermento 2.3.3 CUAJO Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables.

con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). (esto para evitar residuos de cloro. f. . Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla. Tener preparado agua fría previamente hervida. hasta que se forme el coágulo. Añadir la solución de cuajo a la leche. b. primero triturarlo) c. d.PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts de leche. cuando se encuentre a una temperatura de 35º C. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien. a. e. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. AGREGAR CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL Agua hervida fría Solución de cuajo Añadir a la leche Agitar por 3 min. aproximadamente 01 vaso. la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente.

PRIMERA FASE El cuajo actúa sobre la caseína (proteína). firmes y lisas. .4 COAGULACIÓN Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína. Otra parte soluble. desdoblando en dos partes. SEGUNDA FASE La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores.2. la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. sin presentar grietas ni adherencias. debiéndose observar las paredes del corte. que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. que se disuelve y se va al suero. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente. Una parte insoluble. Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo. esto sucede con facilidad y limpiamente. Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. con el cual se lo levanta suavemente. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano.

neutralizantes u otras sustancias. Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. e. o uso de una cantidad muy pequeña de ella. c. d. g. ALGUNAS CAUSAS: a. f. una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. Leches calostrales. . El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados. Leche adulterada con agua. b. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado). Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. Leche sobre calentada durante la pasteurización.PRUEBA DE COAGULACIÓN DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos: PRIMERO: Se observa como una coagulación incompleta o retrasada.

Calentamiento de las liras en el momento de usarlas. ALGUNAS CAUSAS: a. o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. Leches calostrales. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d. o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo. o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte. . como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche. b. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila. c. Una distribución no uniforme del cuajo.SEGUNDO: Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila. e. Producido por una falta de agitación adecuada.

Corte de cubos para Queso suizo. Una horizontal. Esto permite que se formen cubos de igual tamaño.5 CORTE DE LA CUAJADA Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero.2. ellos son: Una vertical. COÁGULO GRANDE RETIENE MUCHO SUERO COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS RETIENE MENOS SUERO Esta operación se realiza con una lira. 1 cm. ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado. . Corte de cubos para Queso fresco.

afecta la cantidad de grasa que se retiene. sea aproximadamente igual todos los días. Para elaborar queso fresco. estamos logrando estandarizar la producción. . el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%). Poca agua. es necesario que se realice un corte grande. Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener. esto se logra con la lira. Grande Muy pequeños. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura. Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano Blandos Duros Bastante agua. Realizando el corte con las liras todos los días. se retiene más grasa. tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila. A mayor tamaño. dependen del contenido de agua que se deja en el queso. podemos asegurar que el contenido de humedad del queso. aproximadamente. Al lograr esto. PROCEDIMIENTO: a. cuyos lados del cubo tengan 1 cm.El tamaño del grano. cuya separación entre hilos sea de 1 cm.

b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada. . c. Luego del corte horizontal de la cuajada. se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente. para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero. al final quedará la cuajada en cubos.

con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. que poseen en su interior.2. Conforme se avanza con el batido. la cual favorece la salida del suero. el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad. BUEN BATIDO BUEN RENDIMIENTO .6 PRIMER BATIDO Es la agitación de los granos de cuajada. Si destruimos los granos. habrá menor rendimiento al obtener el queso. por la pérdida paulatina de suero. Sale suero Suero suero AVANCE EN EL BATIDO Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante.

Temperatura de batido Tamaño del grano Queso ALTO PEQUEÑO DURO POCA HUMEDAD BAJA GRANDE BLANDO MAYOR HUMEDAD PROCEDIMIENTO . La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C.MAL BATIDO MAL RENDIMIENTO La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero.

se inicia con movimientos suaves y circulares. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera. . c.a. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente. b. lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente.

7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante. de leche.2. El suero queda en la parte superficial de la paila. como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. se evacuará 30 Lt. mientras que los gránulos se depositan en el fondo. 100 LITROS PROCESADO SUERO SUERO SUERO A EVACUAR 1/3 SUERO + CUAJADA . en promedio. de suero. es decir si procesamos 100 Lts. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila.

Se extrae la lactosa (azúcar de la leche). aumentando su durabilidad.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. queda mucho suero dentro de los granos de cuajada. Se evacuo 30 Lts. .2. La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. SI NO SE HACE • • Se obtiene un queso con exceso de acidez. reduciendo la posibilidad de acidificación del queso. lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC. debido al incremento de temperatura. de suero Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC 34 ºC La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA • • Acelera el desuerado del grano.

los granos de cuajada se aglomerarán. dando como resultado un queso fresco de mala calidad. mientras se bate los gránulos.PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco. Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente. Adición de Agua caliente en forma violenta Diferentes tamaños QUESO MALA CALIDAD GRANULOS . resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente. Al coger los gránulos y se presione. Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C. debe tomar la forma de la mano. hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo. Si la adición del agua caliente es violenta. es allí el punto adecuado para dejar de batir.

9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo. se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma. 2 – 3 Kg. logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. de leche. Luego de la mezcla realizada. hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo. se añade la “sal yodada” en forma directa. de sal. se vean.10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila. de SAL . se procederá a evacuar el suero de la paila.2. dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos. Una vez adicionada la sal a la cuajada. dependiendo esto del gusto del consumidor. se puede adicionar 2 – 3 Kg. EVACUAR SUERO GRANULOS REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO 2. Si se trabaja con 100 Lts. en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada.

. para dar la forma del queso. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo. VOLTEO PRIMER VOLTEO: Inmediato. presione los granos con la mano en forma lenta y suave. Si los granos se enfrían. pudiendo ser: 4 Kg. 2 Kg.2. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. No se prensan los quesos frescos de grano grande.11 MOLDEADO Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde. ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría. Para facilitar la salida del suero. La forma del molde está determinada por el mercado. sino con agua caliente. 1 – 2 Kg. pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo. Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes. 10 Kg. Estos quesos se moldean por su propio peso.

2. lo que no se desea en el queso.2.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. sellado al vacío. A esta temperatura. En bolsa plástica desinfectada. lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas. sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C.12 ALMACENADO EN FRÍO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco. En bolsa de alta densidad. Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad. PUDIENDO SER: A granel en trozos. el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas. . para que tome la forma del mismo y se compacte en el.

COMERCIALIZACION DEL QUESO FRESCO ________________________________ . CALIDAD.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. COSTOS.

Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso. COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO. el participante estará en condiciones de: 1. en el proceso de producción. 4. 2. COSTOS. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma. . 3. CALIDAD. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta.

14 7.28 15.50 13.50 14. de leche utilizada. se determina el rendimiento. DE RENDIMIENTO % LECHE PARA 1 Kg. Se calcula: R= Kg.50 PÉRDIDA PÉRDIDA PÉRDIDA REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE . DE LECHE INICIAL Kg. El rendimiento ®.00 7.00 14. por cada 100 Lts. DE QUESO RESULTADO 100 100 100 100 100 100 100 12.40 7.00 12. DEL QUESO El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día.00 13.38 12. es la cantidad de queso obtenido en kilos.I. de Queso x 100 Lts.50 13.00 13. En base al peso obtenido.28 15.00 14. RENDIMIENTO FRESCO.38 8. DE QUESO OBTENIDO LTS. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos. luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados.00 6.00 12.70 7. de leche utilizada RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO LTS.50 14.33 8.

También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. se obtiene menor rendimiento.0 Muy bueno. Temperatura de batido: Tº Alta ………. Leches Aguadas. 7. 8. Excelente. seca al queso y baja el peso. Temperatura de coagulación muy baja. Tiempo de batido muy prolongado. de Queso 7. se obtiene menos cuajada. rompe el coágulo y se pierde en el suero. 4. 3. 6. se obtiene menor cuajada. ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO 1. Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. 5.5 6. Menos Cuajada. Prensado fuerte. Tº Baja………. . 2.0 6. Mayor Cuajada. Batido violento. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio. Excelente. la cuajada retiene mayor cantidad de agua. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase. de queso.

Menor tiempo de vida. El Queso Fresco. Bajo contenido de carbohidratos.0 21.5 2. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES 500 240 215 25 20 50. REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO . Si es mayor……………………………. CALIDAD DEL QUESO FRESCO.5 2. Se secará y cuarteará. Rico en proteínas y grasa.0 24. Tiene corte. Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca. COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO COMPONENTE gr. en un Kg. se encuentra en el rango de 45 – 50%..0 El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado. Estructura granular cerrada. minerales y vitaminas..II. Si es menor……………………………. es aquel: Que mantiene su forma después de ser desmoldado. Sabor y olor. parecido a la leche fresca.

COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. Ausencia. ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS .• GENERALES: FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.65% 0. • 35% 40% 65% 3. Sal (ClNa). no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo. de muestra Almidón. será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos).06 gr. • REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA Extracto seco.5% 0. Humedad. PASTA La pasta deberá presentar textura suave. CORTEZA No presentará corteza. mínimo Materia grasa en el extracto Seco. máxima. mínimo. de Ácido Láctico Impureza macroscópica en 100 gr. máximo Acidez en Gr. COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche.

/gr./gr. 200 mg/Kg. . • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido. 10 máx. Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx./Kg. Coli…………………………. 1gr. máximo. Ácido Sórbico y sus sales de sodio y potasio. 100 máx. para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano. de leche utilizada. Detección de salmonella………………………… Ausencia en 25 gr. Numeración de Coliformes……………………./gr. Numeración de E. Sórbico.Cloruro de calcio. de queso expresado como Ácido. máximo.

. en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido. de queso.. estoy ganando algo? ¿Estoy perdiendo? Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg.III. Con un ejemplo lo realizaremos. COSTO DE PRODUCCIÓN Se considera necesario el conocer: ¿Cuánto me cuesta producir el queso? ¿Con el precio que me pagan por Kg.

..1 Cuajo 2..... ..... ... . Sub Total S/... C/U COSTO TOTAL Leche 100 Lts.......... S/....... S/..3 Cloruro de Calcio 2......4 Ac.... Sórbico 2....... _________ ...... INSUMOS....5 Kg......... III... MATERIA PRIMA.Hrs S/_________ Sub Total S/. S/.................. TIEMPO COSTO 01 Obrero .. MANO DE OBRA.... 15 gr....... S/...... COSTO/UNID. de leche.. ………… ... 20 gr. S/..... ...... S/............... COSTO TOTAL 2........ S/. S/.. .. ..... .2 Sal 2..... S/....... . ………………. 2.COSTO DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts.................5 Envases 1gr..... . ESTRUCTURA: I... S/.. 8 S/.. …………… S/. ___________ Sub Total S/. CANT.... CANT...... II......

Solución yodada S/………….1 Paila con chaqueta 1 4.. ………… S/. ….12 Balde 4. ………… S/. S/………….. …... ________ Sub total S/. HIGIENE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN CANT...……… …………… …………….. …. 4. ….... REACTIVOS PRECIO/UNID. ….. S/.. …………. S/.. ………… S/. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA NaoH-Mastitis Alcohol 70% S/.…………. ………… S/. ………… S/. …………. ………… S/.. …………. S/. Clorox S/.13 Balanza 4. S/. S/. S/. …………. Sub – Total S/.………… S/…. Jabón Germicida S/…………. . S/. S/.IV. …………. …………. S/…………… S/…………… S/…………… S/…………… S/________ ... S/.. ………… S/. …. …..... ………….4 lira 4.14 Reloj 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 S/..10 Jarra 4.. ….. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA 4. S/. REACTIVOS.11 Colador 4..... S/. S/. MAQUINARIAS Y EQUIPOS. …………. …………..9 Tina 4. …. ……………..7 Termómetro 4. …………. ………. ………….. ………….... ………… S/.. S/. …. ……………. …. ………… S/.6 Moldes 4. …………. ….2 Cocina. S/... S/. ………….. ………… S/. ………… S/.3 Batidor 4. …. …………….8 Lactodensímetro 4. ……………... …..5 Mesa 4..

S/……………...2 COSTOS VARIABLES 6..1 Mano de Obra 6./Día.1. S/……... Sub – Total S/.... DE QUESO FRESCO . S/…………... S/. equipos.1 Costos Fijos…………..../Día S/…………. …………….1..2 Costos Variables……. /100Lts. S/... S/…………/100Lts..………………….. COSTO/UNID. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA Escoba Basurero Uniforme S/……………. ……………… ……………… ………………. S/.1 Insumos………………. reactivos.…………... S/________ ...... VII. COSTO DE UN KG..2.. S/…………….3 Materia Prima………..2... higiene S/………. COSTOS FIJOS 6..../Día S/ /100lts....• HIGIENE PRECIO/UNID.UTIL COSTO/DÍA Gas propano 01 S/…………… ……… S/_________ Sub.___________ Total S/..1 Máq... /100Lts..………… 6./Día. S/. COMBUSTIBLE DESCRIPCIÓN CANT. V..... S/…………/100 Lts. 6. 6. …………… VI..2.. 6.. RESUMEN 6. Total:S/./Día. 6. V.2 Combustible………….1..

÷ 14. COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG. de queso. S/.G. NOTA: Se debe considerar también: Depreciación de la planta (Construcción) Gastos de Transporte. de leche/1 Kg. a pagar en un negocio formal. Queso. 7 Lts. S/..3% 14.V. /Kg.• RENDIMIENTO ESPERADO. de queso fresco. .3 Kg. ………. …………. …………. 14. 100 Lts.3 Kg. de leche de buena calidad. El I. mínimo.

Ganancia al mes. S/. RESUMEN: Venta total del queso Costo diario total Pérdida o ganancia diaria S/. ……………… . ……………… S/.. de queso es Obtengo diariamente El costo diario total es ………. S/. ……………. S/. ……………. S/ ____________ S/. S/. ……………./día. ……………… S/. ………………Kg. ……………. Ganancia al día Ganancia a la semana. VENTA: El precio por Kg. Ganancia al año.Lts. ……………….. de queso es La venta del total del queso es S/. ……………… S/.PRÁCTICA Estoy procesando El costo por Kg.

Está dado por: La calidad. la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor. ¡OJO. La Demanda. El Tipo de venta (por mayor o menor). La Oportunidad. Recetas de elaboración. LA CALIDAD. 1. Presentación. • COMPONENTES DEL PRECIO. dado por: • • • • La calidad de la leche. Cualesquiera sea la situación que ocurra. Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso. Higiene en el proceso.IV. COMERCIALIZACIÓN En el proceso de la comercialización del queso fresco. La Oferta. hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos. USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD! .

ya sea por usted o por otros queseros. …Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Mediana. DEMANDA Clases Escolares Diciembre-Febrero Calor en la costa. Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. MUCHO QUESO PARA LA VENTA PRECIOS Bajan. LA DEMANDA. Mayor. . Queso Fresco Julio-Nov. Baja. Baja. 3. LA OFERTA: La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta. Queso Mantecoso Queso Suizo Aumenta.2.

aumenta la oferta. hay buen precio. TIPO DE VENTA. Hay nuevos mercados. En los gastos generales para la venta. Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida.4. En el Proyecto-Tallamac. Hay menos producción de queso suizo. se recomienda incluir: . Es la que se presente. Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción. Precio Al “por mayor”……………………… Al “por menor”……………………… Bajo. ¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio? RAZONES: • • • • Requiere menos tiempo la venta. 5. Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. pudiendo ser: Bajó el precio de la leche. porque lo realiza una sola vez a la semana. el precio de venta puede bajar. LA OPORTUNIDAD. de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales. Mayor. Los gastos por transporte es menor. pueden pagar mejor precio. Hay menos pérdida de peso. porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica. puede aumentar el precio. en los meses de Julio-Nov. porque se malogró el carro recolector de Nestlé.

. etc.Gastos de venta…………………………………. 2% Día en procesos. (el cual te mantendrá al ……. 10% (Personal.) Asesoría técnica.. transporte. empaques.. 20% 19% GLOSARIO . gustos del Mercado y comercialización) Utilidades……………………………………… Impuesto General a las Ventas…………….

3. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad. con el fin de eliminar las bacterias de los equipos. por acción del cuajo. CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros. utensilios o lo pisos y paredes. sin dañar la composición de la misma. 6. PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor. a una temperatura adecuada por un tiempo determinado. con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición.1. FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la fabricación de queso. Unos producen ácido láctico (acidificantes). otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante). 4. 5. ANEXOS . CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación. 2. que tiene chaqueta o doble fondo. con el fin de destruir microbios patógenos. cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina. DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza.

Jarra . . Lavado y desinfección de paila quesera Lavado y desinfección de equipos y utensilios.Calidad . .Gas .• PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme.Tina .Hidróxido de sodio-mastitis.Ventilación.Alcohol 70%-Acidez. • ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD . .Balde .Iluminación.Agua Verificación de reactivos. .Pisos .Olla Verificación de insumos: .Mesa de trabajo .Moldes .Vaso .Paredes .Dosis . .Lactodensímetro y termómetro . Planta.

... 6. ……..... Cloruro de Calcio Fermento Otros Cuajo ……….FICHA DE CONTROL 1. ……….Colado – Medición. 3.... Mastitis………………………….. ……. ……. 5. Estabilidad Caseína…………… Densidad……………………….. Hora inicio: ………… Tiempo total ... ... Hora inicio……………… Hora final……………….. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA..……….……………… Acidez ºD………………………..... Grasa %... ADICIÓN DE INSUMOS: Cant. COAGULACIÓN.. ….Análisis Físico – Químicos... ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora……….. ………... ………. 2. Lts. Muestras Aptas Cant. ….. Leche Cant. …………Lts.... LLENADO DE PAILA.. PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min. Hora …….. ….. Tº …. gr... 4. .

Cantidad de sal Tipo de conservante …………..…………. …………………… 12.Hora final: ………… .Lts. ………. . REPOSO 5 min. PRIMER BATIDO Hora inicio Hora final ………. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE. CORTE DE LA CUAJADA Hora……………………. 7. 11. PRIMER DESUERADO Cantidad de suero pH del suero …………………Lts. 13.. de agua agregada Tº que alcanzó …………………… ……………………Lts. ….Kg. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero ………….………… 14.. 10... 8. Tiempo ………. 9. Hora final……………………. SEGUNDO BATIDO Hora inicio Hora final ………… ………… Tiempo ………. ………………. Hora inicio…………………. pH del suero . ADICIÓN DE AGUA CALIENTE Tº del agua Cant.…………..

Kg.. COMERCIALIZACIÓN...……………………. 16. ALMACENAMIENTO EN FRÍO.. Rendimiento. MOLDEADO.. 18.... Día: ……………………… Hora: . Kg.………………..... de queso ………………… 17.. Merma:……….Kg... Lts..Cantidad de conservante ………………gr. Día: ………… Peso: …………. Temperatura de la cuajada……………… Hora de moldeado………………………… Cant..% ./Kg.. ENVASADO Y ETIQUETADO... Pesado del queso Cantidad de moldes Hora de ingreso ……………. . 15. de moldes…………………………… Hora 1er volteo……………………………… Hora 2do volteo……………………………… Hora 3er volteo………………………….. ……………Unid..

1. (por la merma). 22.......5%. 3. Merma semanal.99 II.. /Día de queso fresco.. . 0.400 Lts.99 Nuevos Soles Tiene que pagar 1. 70. x S/. S/.. 980.. /Kg. de queso. 0..60/Gas S/.. Rendimiento: Obtiene: Paga: Costo/Kg.EJEMPLO PRÁCTICO: I. S/..... 7..: Al día gasta: A la semana: 6.70 S/....98/Kg..... 33.50/React – Higiene S/..43 Nuevos Soles S/..25 Kg....00/Mano de obra. 13. 5. 200 Lts.77 30.y Eq. x S/.. 207..70/Lt. Tengo para vender. (Restar).. 177. 1.. 5.5.00/Leche..53 Kg.56/otros pagos S/. Ahora el costo subió a. S/.. S/. 35.75 Kg.28/Insumos. Sólo me queda. de leche..241......241. de leche diarios. PRODUCCIÓN Productor: Procesa: Juan Artemio Vásquez Rojas. x S/. S/. VENTA.43 + 87....72 Kg.. 215.25 Kg.77 215. S/.154..... S/..77 S/.05/Maq...75 Kg..5 Lts.. 5.. 1... 30.

05 S/.598 S/. 1.G. S/.74 SIN I.124.989.21 S/. 1.15 .14/semana S/.G.58 S/.393.V. En Kg. 1.60 Sin I. 9. 70.V. Con I.V SUGERIDO RECIBIRÁS Venta Sin I. 1.317.60 S/.380 S/. Cant.672. 8.74 19% I.709 S/.55 S/. 1. 0. 9.672.V Por los 207.21 S/.14 S/.00 500.99/semana Utilidad/semana S/.59 S/.14 S/.G.V.578 S/. 27. 430.6. 0. % Cant.341 S/.72 Kg.G.989. 1.366.8.Debo vender considerando: En 207. Con I. 1. 1.G. recibirás Tu debes pagar S/.131 S/.V. S/.00 S/.15 Aumentamos mano de obra que usted se lo pagará S/.G./Semana. 1.672.278.6. 1.241. En total 10 2 20 venta Asesoría Utilidad S/.72 Kg. S/.529 S/.

152.20 M E D I A .33 S/. 7.610. 282.12 S/./Día 200 Lts.813. 141.17 S/.406.39 S/.03 S/.56 Precio del queso: S/./Día 200 Lts. . /Día 150 Lts.70 S/.128. .00/Kg. /Día 200 Lts. 564.04 S/. 17. .80 S/.203. 13. 2. 1. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P E R D I D A 100 Lts.20 S/.05 S7. .101. 6. 846.260 S/. 5. .32 Precio del queso S/.00/Kg. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P O C A M I N I M A U T I L I D A D 100 Lts.55 S/. /Día 150 Lts. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes U T I L I D A D 100 Lts.68 S/. /Día S/.Ahora realizamos un cuadro resumen: Precio del queso: S/. 4. . 211-55 S/.20 S/./Día S/. 3. 8./Día S/.00/Kg./Día 150 Lts.

500. 1. 250.000.30 S/.00/Kg.1.60 .000.375./Día 200 Lts.15 S/.44 S/.11 S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes B U E N A U T I L I D A D 100 Lts. 2. 8./Día 150 Lts.08 S/./Día S/.Precio del queso S/.500.

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