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Elaboracion de Queso Fresco

Elaboracion de Queso Fresco

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Publicado porYonel Villanueva
Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretendebrindar los conocimientos básicos necesarios para que elProductor elabore quesos frescos de buena calidad,considerando la normatividad vigente y los gustos ypreferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevarla competencia técnica del procesamiento
Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretendebrindar los conocimientos básicos necesarios para que elProductor elabore quesos frescos de buena calidad,considerando la normatividad vigente y los gustos ypreferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevarla competencia técnica del procesamiento

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ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para:

PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

INDICE
Pág. PRESENTACION ………………………………………………………… INTRODUCCION ………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… 07 08 09 10 11

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS ESTRUCTURA DEL MODULO

CLASE Nº 1
“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

12 13

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 14 14 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 17 18

CLASE Nº 2
“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA
21

1. DESCREMADORA……………………………………………………

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28

1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 2. LIRAS………………………………………………………………… .. 3. BATIDOR……………………………………………………………… 4. OLLA…………………………………………………………………… 5. COCINA………………………………………………………………. 6. BALANZA…………………………………………………………….. 7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 8. RELOJ………………………………………………………………… 9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 10. MOLDES……………………………………………………………… 11. JARRA………………………………………………………………… 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………………………………………. 31 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 33 36 39 43 46 49 52

SALADO………………………………………………………… 2. MOLDEADO……………………………………………………. CALIDAD.11.12. RENDIMIENTO RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO………………………………. 63 64 62 III. COSTOS ESTRUCTURA DEL COSTO……………………………………….. CALIDAD COMPOSICION DE QUESO FRESCO……………………………. 60 61 II.. 65 PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70 .10. 2. 2. FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO…………………….8. ENVASADO……………………………………………………… 53 55 55 56 57 57 CLASE Nº 4 “RENDIMIENTO... 2. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………..13.9. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59 I. MICROBIOLOGICOS……………………………………. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS……………………………………….2. SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 2.. SEGUNDO DESUERADO…………………………………….

. 71 72 72 73 73 GLOSARIO…………………………………………………… 75 ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… EJEMPLO PRACTICO…………………………………………. OPORTUNIDAD…………………………………………. COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD……………………………………………….... OFERTA…………………………………………………… DEMANDA……………………………………………….. TIPO DE VENTA…………………………………………. ……… 76 77 80 .IV... COMERCIALIZACIÓN..

PRESENTACION Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. gustos y considerando normatividad vigente preferencias del consumidor final. contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo). Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor elabore la quesos frescos de y buena los calidad. . el cual es elaborado por los Asesores de Oferta. se busca hacerlo sostenible en el tiempo. para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto. dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”. con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento. significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos. Con los objetivos logrados.

los insumos necesarios. condiciones necesarias.INTRODUCCION El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”. En la tercera clase se describe el proceso de elaboración. equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco. . la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse. además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización. ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso. En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso. es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad. En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado. así como la forma que deben lavarse y desinfectarse. dosis y tiempos adecuados de uso. así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. en la obtención de quesos de calidad. En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria.

.OBJETIVO GENERAL Lograr que el Productor de Queso Fresco. conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias. integrante de la Red. para obtener Queso Estándar y de buena calidad.

CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD. 5. . RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN. CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL. DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO. 3. EVALUAR SU RENDIMIENTO. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES. 2. 4. el Productor estará en condiciones de: 1.OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”.

Práctica Nº 5 0.20 para obtener quesos de calidad”. costos y comercialización del queso fresco. Práctica Nº 2 3 • Proceso elaboración queso fresco. 0:30 0:50 • Maquinaria. TOTAL 1:00 4:30 5:30 .30 Determinación de los costos de Producción.Físico – Químicas de la leche. 1 Queso 0:10 DIALOGO “Importancia de 0:10 producir un Queso de Calidad”. Práctica Nº 4 Evaluación de las de y del de del 0:30 Realizar el proceso de producción. Práctica Nº 3 4 • Rendimiento. Equipos 2 utensilios básicos 1 necesarios. 2:30 3:00 0:20 1:20 0:20 características calidad del Queso.ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE Nº CONTENIDO TIEMPO TEORÍA (Hrs) PRACTICAS TIEMPO PRÁCTICA (Hrs) TOTAL HORA • Generalidades y Características de la leche para elaborar Fresco. -Organolépticas . calidad. y 0:10 DIALOGO “Equipamiento básico 0:10 0. 0:10 Pesada determinación rendimiento. Práctica Nº 1 Realizar pruebas.

CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________ .

.CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar la clase. 2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD. los participantes estarán en condiciones de: 1. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco. es decir. hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda. COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO Agua 80% otros 20% . se ha incrementado. el consumo de Queso Fresco. llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados. JUSTIFICACION. a sus características nutricionales y usos variados. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. 2.I. esto es debido a su bajo costo. GENERALIDADES 1. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto. QUESOS FRESCOS. considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos. En el Perú. sin que hayan experimentado un proceso de maduración.

f. es preciso pasteurizar la materia prima (leche). Selección inadecuada de la leche. utensilios e insumos. d. como en la preparación de los insumos. la cual es materia prima para la elaboración del queso. por que cuando los gérmenes patógenos están presentes. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. e. es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos. . Falta de limpieza del ambiente y el personal. Descuido en la Higiene. ellos son: a. tanto en el manipuleo de la leche. c. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación. Además. CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad. pueden desarrollarse en el producto elaborado. por la falta de un proceso de maduración.A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. 3. b. Uso inadecuado de equipos.

contiene muy poca cantidad de bacterias.II. CARACTERÍSTICAS LECHE PARA DE LA ELABORAR QUESO FRESCO La leche al momento del ordeño. (Más de 25ºC). recomendándose enfriarlo a 4º C. desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. esta cualidad debe mantenerse. mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo. 37 ºC Enfriar la leche 8 – 10 ºC Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades. . cuando la vaca está sana.

Presentar caracteres organolépticos normales (color. Leche limpia a la vista.000 30. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas. c. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. d.000 12’000. Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca. f. bien alimentadas y sin enfermedades.000 1.000 1’000.000 46. e.000 36’000. CARACTERÍSTICAS GENERALES. En lo posible si está lejos el ganado.000 9.000 800’000. b. vacunas. sabor y consistencia). Debe provenir de vacas sanas. a.000 172. DE LECHE.000 57’000.000 5’000. dosificaciones.000 9. HORAS NÚMERO DE BACTERIAS POR ml.DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO.000 10. 15ºC 25ºC 35ºC 0 3 6 9 24 9.000 25. olor.000 18. h. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos. . g. enfriarlo rápido después del ordeño.

8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable.) ----Ausencia. aleación. Sólidos Totales no menor de -------------------- 11.2. pH ------------------------------------------------------- 6. Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo. de leche -----------------0.6 – 6. PRUEBA RESULTADO ESPERADO Densidad --------------------------------------------. otras aguas)-. Productos que adulteran (Sal.40%.0296 – 1. .Ausencia. harina.QUÍMICAS Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado.034 a 15 ºC Acidez expresado en gramos de Ácido Láctico/100ml. etc.1.14 – 0. CARACTERÍSTICAS FÍSICO .18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%. antibióticos. Sustancias Conservadoras (Antisépticos.

________________________________ .CLASE Nº 2 MAQUINARIA. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

en los equipos y utensilios a utilizar. . Reconocer e identificar la maquinaria. Que practique las normas de higiene. antes y durante el proceso.CLASE Nº 2 MAQUINARIA. equipos y utensilios necesarios en la elaboración de queso fresco. el participante estará en 1. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la condiciones de: clase.

I. de leche descremada. Descremamos 25 Lt. La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt. • Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22. a un contenido graso determinado. que garantice que el queso sea estándar en forma diaria. DESCREMADORA MANUAL .5 Lt. de leche con 4% de grasa. MAQUINARIA 1. DESCREMADORA Es necesario la normalización de la leche.5 Lt. • La nueva mezcla es aproximadamente 97. de leche con 3% de grasa. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche. separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera. de leche entera. EJEMPLO: • • • Si tenemos 100 Lt.

5 Lts CREMA 97. de Leche MANTEQUILLA 3.5 Lts.100 LITROS CON 4% GRASA 25 Lts 4% GRASA 75 Lts 4% GRASA DESCREMAR RESULTA MEZCLAR 22.5 Lts LECHE DESCREMADA 2.0% GRASA MANTEQUILLA .

Son equipos de preferencia de acero inoxidable. con una separación entre los hilos de 1cm. El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo.II. de capacidad para la realidad de las plantas. TINA DE DOBLE FONDO Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización. TINA DE DOBLE FONDO 2. por ello se debe contar con una tina de doble fondo. LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL . LIRA. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. se recomienda una tina de 300 Lt. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal. con el cual el proceso se verá garantizado.

El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina. El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina. BATIDOR 4. cuando existe una tina de 300 Lt. tomando firmeza y eliminando suero. OLLA De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt. OLLA 5. BATIDOR Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras. COCINA . Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos.3..

además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso. BALANZA TIPO RELOJ . de mesa. de capacidad con platillo sobre puesto. los rendimientos obtenidos. Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición.Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. BALANZA Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar. sería portátil. COCINA 6. de diámetro.

por ello el contar con un reloj de pared. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso 11 10 9 8 7 6 5 12 1 2 3 4 de producción.50 m. de ancho y 0. Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día.80 m. nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. de largo. Es de 1. de alto. . MESA DE TRABAJO La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso. MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO 8. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento.80 m. 0.7. Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.

MOLDES 11. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia. y otros para capacidad de 12 Kg. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche. transporte de agua y otros usos a darle. JARRA . recepción de suero. Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis. BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico. se usan de material plástico. BATEA Y BALDES 10.5 Lt. MOLDES Según la realidad de la zona.9.1. JARRA Recomendado de material plástico y de 1 . unos de capacidad para 4 Kg.

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO
Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

CLASE Nº 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO.
1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

LECHE FRESCA

INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN

HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

) (35º C) 1/3 del suero (5 min.) a 37ºC .) VOLTEO DE MOLDES (Inmediato.) (5 min.5% + Conservante SALADO MOLDEADO (5 min.) (10 min.FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIA PRIMA FRESCO RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS (63ºC x 30 min.60ºC adición lenta hasta llegar a 38ºC PRIMER DESUERADO (5 min. 120 min.Cuajo COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA REPOSO PRIMER BATIDO REPOSO Agua a 50ºC .Fermento Láctico .) 2/3 del suero SEGUNDO BATIDO REPOSO SEGUNDO DESUERADO Sal yodada 2.) ALMACENAMIENTO EN FRIO ENVASADO COMERCIALIZACION .Cloruro de Calcio . 30.) (5 min.

2. Se realiza a través de los órganos de los sentidos.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2. ramitas. se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción. determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia 2.1.1. etc.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco. pelos.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA. como raíces.II.3 MEDIDA DE LA LECHE Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores.2 COLADO Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche. lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener . en la cual se realizará las siguientes operaciones: 2.

La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic.0296.034. esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga.2. a. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño. para determinar la calidad de la leche recepcionada. Esto repercute en el rendimiento del queso.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. la proteína se precipita y se separa del suero. Con acidez muy alta en la leche. . El rango aceptable es 1. b. Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. esta aumenta. por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta.0296 a 1.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS Es necesario realizar algunas pruebas. Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis.1. se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1. Acidez : Es un parámetro muy importante el determinarlo. Por debajo de la Densidad 1. (la leche se “corta”).

Grasa Para obtener un queso fresco de buena calidad. podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Si es mayor. se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño. obteniendo así un valor agregado. e. el queso presentará una textura y sabor muy aceptable. . Si fuese menor. Sólidos Totales Conociendo el porcentaje de sólidos totales. Asimismo. el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. d.c. lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad. pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche.

000 - 1’000. tuberculosis. para que no se obtengan también en el queso. . el cual se puede observar en el cuadro siguiente: CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml. transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume. entre ellas tenemos: diarreas (colitis). AIRE………………………………… VACA SUCIA……………………… RECIPIENTES…………………… LECHE MASTÍTICA……………… 500 - 10.000 1. pero en contacto con el medio ambiente. se contamina. brucelosis.2.000 300. etc. ¿CÓMO LO PODEMOS HACER? Con la “Pasteurización” de la leche. salmonelosis.000 Ó MÁS.2 PASTEURIZACIÓN La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia. La leche de una ubre sana es estéril.000 20.000 5. Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche.

Mantendrá su contenido vitamínico. Habrá un poco más de calcio.Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado. La leche disminuirá en su contenido vitamínico. Se puede obtener buen quesillo. 30 min. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteración de la estructura de la proteína. Leche se pasteuriza Tº 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0 63ºC x 30 min. La leche tendrá menos calcio. TIEMPO Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la proteína. Ya no se puede sacar quesillo. 30 min. Adicionar cloruro de calcio 37ºC Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC 30 min. logrando así la destrucción de las bacterias indeseables. .

Mantener esta temperatura por 15 segundos.En la producción de quesos a pequeña escala. a. Luego enfriar a 37ºC. Calentar la leche hasta 63ºC. se recomienda los siguientes procesos de pasteurización. b. Luego enfriar a 37º C. Mantener esta temperatura por 30 minutos. LECHE LECHE SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA . Calentar la leche hasta 72º C.

por causas diversas. se adicionan los insumos. Ca+ Ca + Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio .1 CLORURO DE CALCIO Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio.3 ADICIÓN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización. lo que conlleva a tener rendimientos malos. lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil. precipita parte del calcio.2. Leches deficientes en calcio. 2. Las causas podrían ser: La pasteurización de la leche.3. Leche de ubres anormales.

. se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos. para mezclar el fermento con la leche. Baja producción de acidez. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: Producen sabor y aroma no tan acentuados.PROCEDIMIENTO. de leche: a. Agitar con la paleta. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche. para que la solución se mezcle bien con la leche. de Cloruro de Calcio. b. cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente.3. Agitar la leche con la paleta. a. c. Tener preparado ½ Lt. b. por espacio de 3 minutos aproximadamente.2 FERMENTO LÁCTICO La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor. aroma. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche. c. 2. d. e. Para procesar 100 Lt. cuando esta tenga una temperatura de 35ºC. durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. de leche. Añadir la solución a la leche. de agua hervida fría. d. Pesar 20 – 25 gr.

Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo. o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo. es decir cuando la temperatura llega a los 38º Leche con Fermento 2. .En estos 30 minutos de reposo.3 CUAJO Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables.3. la acidez de la leche no aumenta.5 – 6. Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno. Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente. ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando). Prepararlo en forma adecuada.7. ellos son: Usar un cuajo de garantía. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.40 ºC y tiene un pH de 6. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 .

(esto para evitar residuos de cloro. la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma. porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). primero triturarlo) c. AGREGAR CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL Agua hervida fría Solución de cuajo Añadir a la leche Agitar por 3 min.PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts de leche. d. Tener preparado agua fría previamente hervida. b. hasta que se forme el coágulo. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla. con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. a. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos. cuando se encuentre a una temperatura de 35º C. e. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. . f. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien. aproximadamente 01 vaso. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente. Añadir la solución de cuajo a la leche.

a la cuajada y luego se introduce el cuchillo. . La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. sin presentar grietas ni adherencias. esto sucede con facilidad y limpiamente. Otra parte soluble. debiéndose observar las paredes del corte. Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. con el cual se lo levanta suavemente. Se realiza un corte de unos 8 cm. Una parte insoluble. desdoblando en dos partes. la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. que se disuelve y se va al suero. que es la paracaseína que llega a formar el coágulo.2. firmes y lisas.4 COAGULACIÓN Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína. SEGUNDA FASE La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente. PRIMERA FASE El cuajo actúa sobre la caseína (proteína). Esto sucede en presencia adecuada de calcio.

Leche almacenada en baldes o tachos oxidados. una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. c. .PRUEBA DE COAGULACIÓN DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos: PRIMERO: Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. Leche adulterada con agua. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado). Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. ALGUNAS CAUSAS: a. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. d. Leche sobre calentada durante la pasteurización. e. g. b. Leches calostrales. f. o uso de una cantidad muy pequeña de ella. neutralizantes u otras sustancias.

e. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila. como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche. Leches calostrales.SEGUNDO: Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. b. o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte. o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas. . Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d. Producido por una falta de agitación adecuada. o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo. Una distribución no uniforme del cuajo. ALGUNAS CAUSAS: a. c.

Corte de cubos para Queso fresco.2.5 CORTE DE LA CUAJADA Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero. Esto permite que se formen cubos de igual tamaño. ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado. Corte de cubos para Queso suizo. ellos son: Una vertical. Una horizontal. 1 cm. COÁGULO GRANDE RETIENE MUCHO SUERO COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS RETIENE MENOS SUERO Esta operación se realiza con una lira. .

cuyos lados del cubo tengan 1 cm. podemos asegurar que el contenido de humedad del queso. Para elaborar queso fresco. PROCEDIMIENTO: a. Al lograr esto. Poca agua.El tamaño del grano. esto se logra con la lira. aproximadamente. Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano Blandos Duros Bastante agua. cuya separación entre hilos sea de 1 cm. A mayor tamaño. afecta la cantidad de grasa que se retiene. el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%). . se retiene más grasa. estamos logrando estandarizar la producción. Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener. Realizando el corte con las liras todos los días. tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila. dependen del contenido de agua que se deja en el queso. sea aproximadamente igual todos los días. Grande Muy pequeños. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura. es necesario que se realice un corte grande.

c. se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente. Luego del corte horizontal de la cuajada. .b. para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada. al final quedará la cuajada en cubos.

Conforme se avanza con el batido. la cual favorece la salida del suero. con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. Si destruimos los granos.6 PRIMER BATIDO Es la agitación de los granos de cuajada. habrá menor rendimiento al obtener el queso. por la pérdida paulatina de suero.2. BUEN BATIDO BUEN RENDIMIENTO . que poseen en su interior. el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad. Sale suero Suero suero AVANCE EN EL BATIDO Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante.

La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C. Temperatura de batido Tamaño del grano Queso ALTO PEQUEÑO DURO POCA HUMEDAD BAJA GRANDE BLANDO MAYOR HUMEDAD PROCEDIMIENTO .MAL BATIDO MAL RENDIMIENTO La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero.

c. lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. se inicia con movimientos suaves y circulares. b. .a. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.

se evacuará 30 Lt. 100 LITROS PROCESADO SUERO SUERO SUERO A EVACUAR 1/3 SUERO + CUAJADA .2.7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante. de suero. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila. El suero queda en la parte superficial de la paila. de leche. es decir si procesamos 100 Lts. en promedio. como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. mientras que los gránulos se depositan en el fondo.

lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado).2. Se evacuo 30 Lts. SI NO SE HACE • • Se obtiene un queso con exceso de acidez. reduciendo la posibilidad de acidificación del queso. Se extrae la lactosa (azúcar de la leche). aumentando su durabilidad.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. de suero Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC 34 ºC La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA • • Acelera el desuerado del grano. Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC. . queda mucho suero dentro de los granos de cuajada. La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico. debido al incremento de temperatura.

Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente. dando como resultado un queso fresco de mala calidad. hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo. Adición de Agua caliente en forma violenta Diferentes tamaños QUESO MALA CALIDAD GRANULOS . es allí el punto adecuado para dejar de batir. mientras se bate los gránulos. debe tomar la forma de la mano. los granos de cuajada se aglomerarán.PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco. resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente. Si la adición del agua caliente es violenta. Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C. Al coger los gránulos y se presione.

se añade la “sal yodada” en forma directa. en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. Si se trabaja con 100 Lts. EVACUAR SUERO GRANULOS REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO 2. se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma.10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila. se puede adicionar 2 – 3 Kg. se vean. dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos. hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo. 2 – 3 Kg.9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo. dependiendo esto del gusto del consumidor. de SAL . se procederá a evacuar el suero de la paila. de leche. Luego de la mezcla realizada. logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. de sal.2. Una vez adicionada la sal a la cuajada.

1 – 2 Kg. presione los granos con la mano en forma lenta y suave. Para facilitar la salida del suero. pudiendo ser: 4 Kg. La forma del molde está determinada por el mercado. Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes. ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. 10 Kg. No se prensan los quesos frescos de grano grande. sino con agua caliente. . para dar la forma del queso.11 MOLDEADO Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde.2. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo. Si los granos se enfrían. Estos quesos se moldean por su propio peso. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría. VOLTEO PRIMER VOLTEO: Inmediato. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo. 2 Kg.

para que tome la forma del mismo y se compacte en el. sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C.12 ALMACENADO EN FRÍO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco. A esta temperatura. En bolsa plástica desinfectada. el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas. lo que no se desea en el queso. sellado al vacío. 2. . Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad.2. En bolsa de alta densidad.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas. PUDIENDO SER: A granel en trozos.

CALIDAD. COMERCIALIZACION DEL QUESO FRESCO ________________________________ . COSTOS.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO.

2. 4. Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma. en el proceso de producción. 3. COSTOS. el participante estará en condiciones de: 1. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso. Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. CALIDAD. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase. . COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO.

de leche utilizada. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos.50 14.50 14.38 12.28 15.00 14. El rendimiento ®. de Queso x 100 Lts. luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados.50 13. DE QUESO OBTENIDO LTS. por cada 100 Lts.00 12. se determina el rendimiento.00 7. DE LECHE INICIAL Kg. DEL QUESO El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día.50 13. En base al peso obtenido. es la cantidad de queso obtenido en kilos. DE RENDIMIENTO % LECHE PARA 1 Kg.I. de leche utilizada RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO LTS.33 8.14 7.00 12. Se calcula: R= Kg.70 7.00 13.00 14.00 6.40 7.28 15. RENDIMIENTO FRESCO.38 8. DE QUESO RESULTADO 100 100 100 100 100 100 100 12.00 13.50 PÉRDIDA PÉRDIDA PÉRDIDA REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE .

Batido violento. la cuajada retiene mayor cantidad de agua. 2. Excelente.5 6. Tiempo de batido muy prolongado. Mayor Cuajada. Excelente. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase. Menos Cuajada. Temperatura de coagulación muy baja. 4. Temperatura de batido: Tº Alta ………. 6. . ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO 1. seca al queso y baja el peso.También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso. rompe el coágulo y se pierde en el suero. Leches Aguadas. Tº Baja………. 7. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio. 3.0 Muy bueno. de Queso 7. se obtiene menor rendimiento. se obtiene menos cuajada. 8. 5. se obtiene menor cuajada.0 6. Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. Prensado fuerte.

Tiene corte. se encuentra en el rango de 45 – 50%.5 2. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES 500 240 215 25 20 50. Bajo contenido de carbohidratos. REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO . Se secará y cuarteará. Si es menor……………………………. parecido a la leche fresca.0 21. minerales y vitaminas.0 El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado.5 2. Sabor y olor. es aquel: Que mantiene su forma después de ser desmoldado.II. Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca. Estructura granular cerrada. Rico en proteínas y grasa. CALIDAD DEL QUESO FRESCO. Menor tiempo de vida. COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO COMPONENTE gr.. El Queso Fresco.0 24. en un Kg. Si es mayor……………………………..

Sal (ClNa). ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS .06 gr. CORTEZA No presentará corteza. • 35% 40% 65% 3. • REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA Extracto seco. Humedad. mínimo Materia grasa en el extracto Seco. mínimo. no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo.65% 0. Ausencia.• GENERALES: FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. máximo Acidez en Gr. COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche. de muestra Almidón.5% 0. máxima. PASTA La pasta deberá presentar textura suave. COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. de Ácido Láctico Impureza macroscópica en 100 gr. será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos).

Detección de salmonella………………………… Ausencia en 25 gr./Kg. máximo. . Numeración de Coliformes……………………. 1gr./gr. Coli…………………………. Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx. de queso expresado como Ácido. para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano./gr. Sórbico. Ácido Sórbico y sus sales de sodio y potasio. de leche utilizada. máximo. Numeración de E.Cloruro de calcio./gr. • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido. 10 máx. 100 máx. 200 mg/Kg.

III. en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido. de queso. Con un ejemplo lo realizaremos. COSTO DE PRODUCCIÓN Se considera necesario el conocer: ¿Cuánto me cuesta producir el queso? ¿Con el precio que me pagan por Kg.. . estoy ganando algo? ¿Estoy perdiendo? Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg.

. ESTRUCTURA: I... CANT....COSTO DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts.. 20 gr. _________ ....... .... S/......Hrs S/_________ Sub Total S/. S/....... Sórbico 2............. S/...5 Envases 1gr... …………… S/.. ………………... COSTO TOTAL 2.......... ... ............ III. S/.. MANO DE OBRA.... S/.. 8 S/.......... S/. .... INSUMOS... Sub Total S/............... .. 2.......... ___________ Sub Total S/... . S/..................... S/. S/.... ........ 15 gr... . II.1 Cuajo 2............. de leche....... COSTO/UNID. TIEMPO COSTO 01 Obrero .. MATERIA PRIMA..2 Sal 2.4 Ac.. C/U COSTO TOTAL Leche 100 Lts..3 Cloruro de Calcio 2. S/.......... ………… . ...5 Kg.. CANT..

VIDA ÚTIL COSTO/DÍA NaoH-Mastitis Alcohol 70% S/..11 Colador 4. Clorox S/..…………... ……………. S/. …………. ………… S/. S/. ………… S/.7 Termómetro 4. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA 4. ….... …………... ………….14 Reloj 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 S/. ………… S/.... …. …... ……………. …. S/. S/. S/. Jabón Germicida S/………….. MAQUINARIAS Y EQUIPOS. S/. …. S/. S/…………...3 Batidor 4..4 lira 4. …………….5 Mesa 4. …. …………..13 Balanza 4. ….. …. …. REACTIVOS. S/... ………….……… …………… ……………. …………. ………… S/.. ………… S/. …………. …. ………… S/. ………….. S/...2 Cocina.1 Paila con chaqueta 1 4.8 Lactodensímetro 4.6 Moldes 4. …………. S/. Solución yodada S/………….. ………… S/.. HIGIENE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN CANT. ________ Sub total S/. S/.. …………. ………… S/..IV. S/…………… S/…………… S/…………… S/…………… S/________ . 4.9 Tina 4. ….. S/. S/... ………… S/. ………….. ….. ………… S/. S/.10 Jarra 4. ….. ………... ……………. . ………… S/.12 Balde 4. Sub – Total S/.. REACTIVOS PRECIO/UNID.. …. …………. S/.. ………….………… S/…. …………..

. COSTOS FIJOS 6.. V./Día. Sub – Total S/. COSTO DE UN KG. S/……………... DE QUESO FRESCO ..___________ Total S/. S/…………/100Lts. …………….1...1 Máq.. V.1 Mano de Obra 6...1 Insumos………………. S/……. S/________ .. 6...2.1 Costos Fijos…………./Día...………………….………….. S/………….../Día S/………….. S/.2.. Total:S/./Día S/ /100lts... equipos./Día. S/..2 Combustible…………........ COMBUSTIBLE DESCRIPCIÓN CANT..1.• HIGIENE PRECIO/UNID. S/... S/…………/100 Lts.3 Materia Prima………. 6. /100Lts. 6. /100Lts. ……………… ……………… ……………….. 6. COSTO/UNID.………… 6. S/..... higiene S/………. S/……………...UTIL COSTO/DÍA Gas propano 01 S/…………… ……… S/_________ Sub...2 COSTOS VARIABLES 6. VII... …………… VI. RESUMEN 6...2 Costos Variables……. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA Escoba Basurero Uniforme S/…………….1. reactivos.2...

G. S/.3% 14. de queso fresco. …………. /Kg. ………. 100 Lts. a pagar en un negocio formal. El I. de leche/1 Kg. de leche de buena calidad. S/. ………….3 Kg.• RENDIMIENTO ESPERADO. mínimo.÷ 14. 14. . NOTA: Se debe considerar también: Depreciación de la planta (Construcción) Gastos de Transporte.. Queso. COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG.3 Kg. 7 Lts.V. de queso.

. S/. ……………. ……………… S/. ……………. ……………… S/.Lts. ……………… S/. VENTA: El precio por Kg. Ganancia al mes. Ganancia al año./día. ……………… . RESUMEN: Venta total del queso Costo diario total Pérdida o ganancia diaria S/. S/ ____________ S/. ………………Kg. ………………. S/. Ganancia al día Ganancia a la semana. S/.. de queso es La venta del total del queso es S/.PRÁCTICA Estoy procesando El costo por Kg. ……………. de queso es Obtengo diariamente El costo diario total es ………. S/. …………….

¡OJO. la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor. El Tipo de venta (por mayor o menor). Higiene en el proceso. La Oferta. COMERCIALIZACIÓN En el proceso de la comercialización del queso fresco. 1. Cualesquiera sea la situación que ocurra. hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos. La Oportunidad. La Demanda. Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso. • COMPONENTES DEL PRECIO. USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD! .IV. Presentación. Recetas de elaboración. LA CALIDAD. Está dado por: La calidad. dado por: • • • • La calidad de la leche.

Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Queso Mantecoso Queso Suizo Aumenta. LA OFERTA: La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta.2. Baja. Baja. Mediana. 3. ya sea por usted o por otros queseros. MUCHO QUESO PARA LA VENTA PRECIOS Bajan. Mayor. …Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. LA DEMANDA. . DEMANDA Clases Escolares Diciembre-Febrero Calor en la costa. Queso Fresco Julio-Nov.

Es la que se presente. porque lo realiza una sola vez a la semana. en los meses de Julio-Nov. En el Proyecto-Tallamac. Los gastos por transporte es menor. 5. hay buen precio. porque se malogró el carro recolector de Nestlé. Hay menos producción de queso suizo. Precio Al “por mayor”……………………… Al “por menor”……………………… Bajo. TIPO DE VENTA.4. Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. En los gastos generales para la venta. porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica. Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida. LA OPORTUNIDAD. Hay nuevos mercados. ¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio? RAZONES: • • • • Requiere menos tiempo la venta. Hay menos pérdida de peso. Mayor. puede aumentar el precio. el precio de venta puede bajar. pueden pagar mejor precio. de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales. aumenta la oferta. pudiendo ser: Bajó el precio de la leche. se recomienda incluir: . Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción.

gustos del Mercado y comercialización) Utilidades……………………………………… Impuesto General a las Ventas……………. 10% (Personal. 2% Día en procesos.Gastos de venta………………………………….) Asesoría técnica.. etc.. empaques.. 20% 19% GLOSARIO . (el cual te mantendrá al ……. transporte.

utensilios o lo pisos y paredes. ANEXOS . 5. DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza. que tiene chaqueta o doble fondo. otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante). con el fin de eliminar las bacterias de los equipos.1. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación. 3. FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la fabricación de queso. 6. CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad. sin dañar la composición de la misma. PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor. por acción del cuajo. a una temperatura adecuada por un tiempo determinado. con el fin de destruir microbios patógenos. con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición. Unos producen ácido láctico (acidificantes). cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina. 2. 4.

Lactodensímetro y termómetro . . • ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .Balde .Tina . Planta.Alcohol 70%-Acidez.Agua Verificación de reactivos.Mesa de trabajo .Ventilación.Iluminación.Pisos . .Olla Verificación de insumos: .Hidróxido de sodio-mastitis.Vaso .Dosis . .Gas .Paredes . .Moldes . . Lavado y desinfección de paila quesera Lavado y desinfección de equipos y utensilios.Calidad .Jarra .• PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme.

. 4.. …………Lts. Leche Cant. …. …. 5... ……. LLENADO DE PAILA. .. Cloruro de Calcio Fermento Otros Cuajo ………... Grasa %... Muestras Aptas Cant.Colado – Medición. ………. …….……………… Acidez ºD………………………. ADICIÓN DE INSUMOS: Cant..... PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min. Tº …. Lts.. 6. …. Hora inicio: ………… Tiempo total . ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora………..Análisis Físico – Químicos. .... Mastitis…………………………. COAGULACIÓN.. 3.……….. 2. Estabilidad Caseína…………… Densidad……………………….. ………..... gr.FICHA DE CONTROL 1.......... RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.... …….. ………. Hora inicio……………… Hora final………………. Hora ……..

Hora final: ………… . PRIMER DESUERADO Cantidad de suero pH del suero …………………Lts. pH del suero . 9. SEGUNDO BATIDO Hora inicio Hora final ………… ………… Tiempo ………. Hora inicio…………………. 13. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero …………. ……….. Cantidad de sal Tipo de conservante …………. ………………. 8.………… 14.…………. 7. REPOSO 5 min. Tiempo ………. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE.Lts. PRIMER BATIDO Hora inicio Hora final ………. CORTE DE LA CUAJADA Hora…………………….Kg. …………………… 12. . …. 10.. 11.………….. Hora final…………………….. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE Tº del agua Cant... de agua agregada Tº que alcanzó …………………… ……………………Lts.

……………………. Pesado del queso Cantidad de moldes Hora de ingreso …………….. 18.. 15. Lts. Temperatura de la cuajada……………… Hora de moldeado………………………… Cant. Kg...% . Merma:……….. ALMACENAMIENTO EN FRÍO.. COMERCIALIZACIÓN..... .. de queso ………………… 17. ……………Unid...Cantidad de conservante ………………gr.Kg. Día: ………… Peso: …………... 16. Día: ……………………… Hora: .. Rendimiento../Kg..... ENVASADO Y ETIQUETADO.………………. Kg.. MOLDEADO. de moldes…………………………… Hora 1er volteo……………………………… Hora 2do volteo……………………………… Hora 3er volteo………………………….

5. de leche diarios...77 30..98/Kg..70 S/... S/. 200 Lts.05/Maq.. 33.53 Kg.. x S/. .. 0.43 Nuevos Soles S/. 5.5%. x S/. x S/. Sólo me queda. S/..00/Mano de obra.. VENTA..43 + 87. 0..00/Leche. PRODUCCIÓN Productor: Procesa: Juan Artemio Vásquez Rojas. /Día de queso fresco.75 Kg.5.. S/..241.75 Kg.70/Lt...56/otros pagos S/.. S/.77 S/. Rendimiento: Obtiene: Paga: Costo/Kg. 1.... 207. Ahora el costo subió a..25 Kg. S/.99 Nuevos Soles Tiene que pagar 1... Merma semanal..... 3. 35.... 5... 215.400 Lts. 1.50/React – Higiene S/.28/Insumos. de queso. 1.. S/.y Eq. 70. 7...154. 980.5 Lts. 30.: Al día gasta: A la semana: 6. 13...99 II. de leche....EJEMPLO PRÁCTICO: I.. (Restar).... (por la merma). S/..... 177.... 22...77 215.25 Kg..60/Gas S/.. Tengo para vender. /Kg.72 Kg.241..

1.672.989.393.672.278. 1. 0.15 Aumentamos mano de obra que usted se lo pagará S/.Debo vender considerando: En 207.380 S/. 1.989. S/. 1.8. 1.V Por los 207. 0. recibirás Tu debes pagar S/.124.G. Con I. 1.V SUGERIDO RECIBIRÁS Venta Sin I.G.21 S/.6.578 S/.72 Kg.00 500.00 S/.341 S/.366.G.14 S/.59 S/.74 19% I. 27./Semana. Con I. S/.529 S/. % Cant. 1.317.99/semana Utilidad/semana S/.131 S/.598 S/.G. En Kg.58 S/.72 Kg. 70.55 S/. 1.15 .241.74 SIN I.60 Sin I. 430. S/.V. 9.G.G.21 S/.V. En total 10 2 20 venta Asesoría Utilidad S/. 1.V. 1. 8.672.V.14 S/.6.709 S/. 9. Cant.05 S/.14/semana S/.60 S/.

70 S/. 1.152. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes U T I L I D A D 100 Lts. /Día 150 Lts. 141.406.17 S/.813.33 S/. 17. /Día 200 Lts. 3. /Día S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P O C A M I N I M A U T I L I D A D 100 Lts. 211-55 S/. . /Día 150 Lts. 282. . . . 2. 6. 564.101. 846. 5.68 S/.20 S/./Día 150 Lts.00/Kg.55 S/.04 S/.12 S/.Ahora realizamos un cuadro resumen: Precio del queso: S/./Día S/.03 S/. .00/Kg. 7.260 S/.80 S/. 4./Día 200 Lts.20 S/. 8.203.32 Precio del queso S/.05 S7. 13.20 M E D I A .39 S/. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P E R D I D A 100 Lts.00/Kg./Día S/. ./Día 200 Lts.128.56 Precio del queso: S/.610.

/Día S/.000. 8. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes B U E N A U T I L I D A D 100 Lts. 250.1.08 S/.000.11 S/.15 S/.44 S/.30 S/./Día 200 Lts.375.Precio del queso S/.60 .00/Kg./Día 150 Lts. 2.500.500. 1.

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