ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para:

PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

INDICE
Pág. PRESENTACION ………………………………………………………… INTRODUCCION ………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… 07 08 09 10 11

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS ESTRUCTURA DEL MODULO

CLASE Nº 1
“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

12 13

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 14 14 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 17 18

CLASE Nº 2
“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA
21

1. DESCREMADORA……………………………………………………

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28

1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 2. LIRAS………………………………………………………………… .. 3. BATIDOR……………………………………………………………… 4. OLLA…………………………………………………………………… 5. COCINA………………………………………………………………. 6. BALANZA…………………………………………………………….. 7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 8. RELOJ………………………………………………………………… 9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 10. MOLDES……………………………………………………………… 11. JARRA………………………………………………………………… 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………………………………………. 31 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 33 36 39 43 46 49 52

2.2.9. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………. 60 61 II. 65 PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70 . MOLDEADO……………………………………………………. FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO……………………... 2.. COSTOS ESTRUCTURA DEL COSTO………………………………………. 63 64 62 III. 2.. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS………………………………………. SEGUNDO DESUERADO…………………………………….13. ENVASADO……………………………………………………… 53 55 55 56 57 57 CLASE Nº 4 “RENDIMIENTO. MICROBIOLOGICOS…………………………………….8. SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 2.12.10. SALADO………………………………………………………… 2. CALIDAD COMPOSICION DE QUESO FRESCO……………………………. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59 I. RENDIMIENTO RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO………………………………. CALIDAD..11..

OFERTA…………………………………………………… DEMANDA………………………………………………... OPORTUNIDAD………………………………………….. COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD………………………………………………... 71 72 72 73 73 GLOSARIO…………………………………………………… 75 ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… EJEMPLO PRACTICO………………………………………….. ……… 76 77 80 . TIPO DE VENTA………………………………………….. COMERCIALIZACIÓN.IV..

gustos y considerando normatividad vigente preferencias del consumidor final. Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor elabore la quesos frescos de y buena los calidad. Con los objetivos logrados.PRESENTACION Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento. para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto. significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos. contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo). . el cual es elaborado por los Asesores de Oferta. se busca hacerlo sostenible en el tiempo. dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”.

dosis y tiempos adecuados de uso. considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso. así como la forma que deben lavarse y desinfectarse. es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad. En la tercera clase se describe el proceso de elaboración. En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado. equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco. además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización. En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso. En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria. los insumos necesarios. así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. . ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. condiciones necesarias.INTRODUCCION El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”. la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse. en la obtención de quesos de calidad.

integrante de la Red. . para obtener Queso Estándar y de buena calidad. conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias.OBJETIVO GENERAL Lograr que el Productor de Queso Fresco.

EVALUAR SU RENDIMIENTO. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD. DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. 2. CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL. 4. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN. . 5. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES. 3. el Productor estará en condiciones de: 1.

Equipos 2 utensilios básicos 1 necesarios.20 para obtener quesos de calidad”. -Organolépticas . calidad. Práctica Nº 4 Evaluación de las de y del de del 0:30 Realizar el proceso de producción. 1 Queso 0:10 DIALOGO “Importancia de 0:10 producir un Queso de Calidad”. Práctica Nº 3 4 • Rendimiento. 0:30 0:50 • Maquinaria. Práctica Nº 1 Realizar pruebas.Físico – Químicas de la leche. costos y comercialización del queso fresco. 2:30 3:00 0:20 1:20 0:20 características calidad del Queso. y 0:10 DIALOGO “Equipamiento básico 0:10 0.ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE Nº CONTENIDO TIEMPO TEORÍA (Hrs) PRACTICAS TIEMPO PRÁCTICA (Hrs) TOTAL HORA • Generalidades y Características de la leche para elaborar Fresco. Práctica Nº 2 3 • Proceso elaboración queso fresco. 0:10 Pesada determinación rendimiento. Práctica Nº 5 0.30 Determinación de los costos de Producción. TOTAL 1:00 4:30 5:30 .

CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________ .

los participantes estarán en condiciones de: 1. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar la clase. 2. .

GENERALIDADES 1. considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos. 2. COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO Agua 80% otros 20% . se ha incrementado. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. es decir. QUESOS FRESCOS.I. llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados. En el Perú. sin que hayan experimentado un proceso de maduración. esto es debido a su bajo costo. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto. JUSTIFICACION. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco. el consumo de Queso Fresco. hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda. a sus características nutricionales y usos variados.

Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación. d. Falta de limpieza del ambiente y el personal. f. por que cuando los gérmenes patógenos están presentes. e. . 3.A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. pueden desarrollarse en el producto elaborado. ellos son: a. Selección inadecuada de la leche. es preciso pasteurizar la materia prima (leche). utensilios e insumos. la cual es materia prima para la elaboración del queso. por la falta de un proceso de maduración. Uso inadecuado de equipos. CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad. Además. c. como en la preparación de los insumos. tanto en el manipuleo de la leche. b. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos. Descuido en la Higiene.

cuando la vaca está sana. mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo.II. contiene muy poca cantidad de bacterias. recomendándose enfriarlo a 4º C. (Más de 25ºC). desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. . CARACTERÍSTICAS LECHE PARA DE LA ELABORAR QUESO FRESCO La leche al momento del ordeño. esta cualidad debe mantenerse. 37 ºC Enfriar la leche 8 – 10 ºC Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades.

Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. g. DE LECHE. f. Presentar caracteres organolépticos normales (color. HORAS NÚMERO DE BACTERIAS POR ml. Debe provenir de vacas sanas. c. vacunas. bien alimentadas y sin enfermedades. 15ºC 25ºC 35ºC 0 3 6 9 24 9.000 9.000 30.000 172.000 5’000.000 12’000. CARACTERÍSTICAS GENERALES.000 800’000. e.000 9. h.000 1. Leche limpia a la vista.000 25. sabor y consistencia).000 1’000. dosificaciones. d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos.000 57’000.000 18.000 46. enfriarlo rápido después del ordeño.000 10.000 36’000. olor. . Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca.DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO. b. En lo posible si está lejos el ganado. a.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO . Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo.2. harina.QUÍMICAS Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado.18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%.Ausencia. aleación.0296 – 1. . Productos que adulteran (Sal. otras aguas)-.40%.034 a 15 ºC Acidez expresado en gramos de Ácido Láctico/100ml.) ----Ausencia. Sólidos Totales no menor de -------------------- 11. antibióticos.1. etc. de leche -----------------0. PRUEBA RESULTADO ESPERADO Densidad --------------------------------------------. pH ------------------------------------------------------- 6. Sustancias Conservadoras (Antisépticos.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable.6 – 6.14 – 0.

________________________________ .CLASE Nº 2 MAQUINARIA. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la condiciones de: clase. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS. equipos y utensilios necesarios en la elaboración de queso fresco. el participante estará en 1. en los equipos y utensilios a utilizar. Reconocer e identificar la maquinaria. 2.CLASE Nº 2 MAQUINARIA. . Que practique las normas de higiene. antes y durante el proceso.

• Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche. separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera. que garantice que el queso sea estándar en forma diaria. MAQUINARIA 1.I. de leche con 3% de grasa. Descremamos 25 Lt. • La nueva mezcla es aproximadamente 97. a un contenido graso determinado.5 Lt. DESCREMADORA MANUAL . de leche con 4% de grasa. de leche descremada. La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt.5 Lt. de leche entera. EJEMPLO: • • • Si tenemos 100 Lt. DESCREMADORA Es necesario la normalización de la leche.

100 LITROS CON 4% GRASA 25 Lts 4% GRASA 75 Lts 4% GRASA DESCREMAR RESULTA MEZCLAR 22.5 Lts LECHE DESCREMADA 2. de Leche MANTEQUILLA 3.5 Lts.5 Lts CREMA 97.0% GRASA MANTEQUILLA .

con una separación entre los hilos de 1cm. TINA DE DOBLE FONDO Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización. Son equipos de preferencia de acero inoxidable. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. TINA DE DOBLE FONDO 2. se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas.II. con el cual el proceso se verá garantizado. LIRA. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal. LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL . El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. por ello se debe contar con una tina de doble fondo.

cuando existe una tina de 300 Lt. OLLA 5. OLLA De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt. BATIDOR Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras. BATIDOR 4. tomando firmeza y eliminando suero.3. Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos.. El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina. El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina. COCINA .

Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. de diámetro. los rendimientos obtenidos. COCINA 6. de mesa. lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición. BALANZA Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar. de capacidad con platillo sobre puesto. además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso.Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. sería portátil. BALANZA TIPO RELOJ .

. por ello el contar con un reloj de pared.80 m. Es de 1. Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento. de ancho y 0. nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso.7. MESA DE TRABAJO La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso. Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.50 m. de largo. 0. MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO 8.80 m. de alto. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso 11 10 9 8 7 6 5 12 1 2 3 4 de producción.

recepción de suero. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia.1. transporte de agua y otros usos a darle. Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis. JARRA Recomendado de material plástico y de 1 . se usan de material plástico.9. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche. y otros para capacidad de 12 Kg. MOLDES Según la realidad de la zona.5 Lt. unos de capacidad para 4 Kg. MOLDES 11. BATEA Y BALDES 10. JARRA . BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico.

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO
Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

CLASE Nº 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO.
1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

LECHE FRESCA

INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN

HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

Cuajo COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA REPOSO PRIMER BATIDO REPOSO Agua a 50ºC .Fermento Láctico .) VOLTEO DE MOLDES (Inmediato.) (35º C) 1/3 del suero (5 min.) (10 min.) (5 min.60ºC adición lenta hasta llegar a 38ºC PRIMER DESUERADO (5 min.Cloruro de Calcio .5% + Conservante SALADO MOLDEADO (5 min.) 2/3 del suero SEGUNDO BATIDO REPOSO SEGUNDO DESUERADO Sal yodada 2. 30. 120 min.) (5 min.) ALMACENAMIENTO EN FRIO ENVASADO COMERCIALIZACION .) a 37ºC .FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIA PRIMA FRESCO RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS (63ºC x 30 min.

ramitas. pelos.1.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA. etc. se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción. determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia 2. 2.2 COLADO Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche. en la cual se realizará las siguientes operaciones: 2.1.1.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco. como raíces. lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener . Se realiza a través de los órganos de los sentidos.3 MEDIDA DE LA LECHE Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2.II.

(la leche se “corta”). Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño.2. b.0296.034. . la proteína se precipita y se separa del suero. Esto repercute en el rendimiento del queso. Por debajo de la Densidad 1.1. por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta. a.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS Es necesario realizar algunas pruebas. para determinar la calidad de la leche recepcionada. La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic. esta aumenta.0296 a 1. esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga. Acidez : Es un parámetro muy importante el determinarlo. Con acidez muy alta en la leche. El rango aceptable es 1. Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche.034 se puede sospechar de un descremado de la misma.

c. Si fuese menor. Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad. Grasa Para obtener un queso fresco de buena calidad. podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. el queso presentará una textura y sabor muy aceptable. obteniendo así un valor agregado. d. será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Sólidos Totales Conociendo el porcentaje de sólidos totales. . Asimismo. lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño. pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche. Si es mayor. el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. e.

tuberculosis. salmonelosis. para que no se obtengan también en el queso.000 Ó MÁS.2. brucelosis. transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume. entre ellas tenemos: diarreas (colitis).000 300.000 1.000 5.000 20. pero en contacto con el medio ambiente. . etc.000 - 1’000. Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche. ¿CÓMO LO PODEMOS HACER? Con la “Pasteurización” de la leche. AIRE………………………………… VACA SUCIA……………………… RECIPIENTES…………………… LECHE MASTÍTICA……………… 500 - 10. el cual se puede observar en el cuadro siguiente: CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml. se contamina. La leche de una ubre sana es estéril.2 PASTEURIZACIÓN La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia.

La leche tendrá menos calcio. .Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado. La leche disminuirá en su contenido vitamínico. Adicionar cloruro de calcio 37ºC Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC 30 min. Ya no se puede sacar quesillo. Leche se pasteuriza Tº 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0 63ºC x 30 min. TIEMPO Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la proteína. Se puede obtener buen quesillo. Habrá un poco más de calcio. Mantendrá su contenido vitamínico. 30 min. 30 min. logrando así la destrucción de las bacterias indeseables. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteración de la estructura de la proteína.

b. Luego enfriar a 37º C. Luego enfriar a 37ºC. a. LECHE LECHE SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA . Calentar la leche hasta 72º C. Calentar la leche hasta 63ºC.En la producción de quesos a pequeña escala. Mantener esta temperatura por 15 segundos. Mantener esta temperatura por 30 minutos. se recomienda los siguientes procesos de pasteurización.

3. precipita parte del calcio. Las causas podrían ser: La pasteurización de la leche. 2. lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil. lo que conlleva a tener rendimientos malos. Ca+ Ca + Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio .1 CLORURO DE CALCIO Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio.2.3 ADICIÓN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización. se adicionan los insumos. Leches deficientes en calcio. Leche de ubres anormales. por causas diversas.

c. de leche: a. de Cloruro de Calcio. por espacio de 3 minutos aproximadamente. para mezclar el fermento con la leche. e. c. de leche. a. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche.2 FERMENTO LÁCTICO La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor. para que la solución se mezcle bien con la leche. b. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: Producen sabor y aroma no tan acentuados. . Tener preparado ½ Lt. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. d. cuando esta tenga una temperatura de 35ºC. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche. b. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. aroma. de agua hervida fría. Agitar con la paleta. se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos. 2. Añadir la solución a la leche. PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts.PROCEDIMIENTO. Baja producción de acidez. d. Agitar la leche con la paleta. Pesar 20 – 25 gr. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos. durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente. Para procesar 100 Lt.3.

es decir cuando la temperatura llega a los 38º Leche con Fermento 2.7.En estos 30 minutos de reposo.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo. ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando). o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. . la acidez de la leche no aumenta.5 – 6. ellos son: Usar un cuajo de garantía. Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo. Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.3 CUAJO Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 . Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.40 ºC y tiene un pH de 6. Prepararlo en forma adecuada. Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente.3.

AGREGAR CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL Agua hervida fría Solución de cuajo Añadir a la leche Agitar por 3 min. a. Añadir la solución de cuajo a la leche. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente. con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien. (esto para evitar residuos de cloro. d. Tener preparado agua fría previamente hervida. . porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). cuando se encuentre a una temperatura de 35º C. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla. f. e.PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts de leche. b. hasta que se forme el coágulo. aproximadamente 01 vaso. la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma. primero triturarlo) c.

PRIMERA FASE El cuajo actúa sobre la caseína (proteína). sin presentar grietas ni adherencias. Se realiza un corte de unos 8 cm. firmes y lisas. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo. que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. esto sucede con facilidad y limpiamente. que se disuelve y se va al suero.2. Otra parte soluble. SEGUNDA FASE La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo. la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. desdoblando en dos partes. debiéndose observar las paredes del corte.4 COAGULACIÓN Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. . Una parte insoluble. con el cual se lo levanta suavemente. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente.

Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado). Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. e.PRUEBA DE COAGULACIÓN DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos: PRIMERO: Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. g. . Leche sobre calentada durante la pasteurización. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada. f. neutralizantes u otras sustancias. d. una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. Leches calostrales. Leche adulterada con agua. b. o uso de una cantidad muy pequeña de ella. ALGUNAS CAUSAS: a. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados. c.

c. ALGUNAS CAUSAS: a. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas. o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte. Producido por una falta de agitación adecuada. o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. e. Leches calostrales. o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila. b. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila. Una distribución no uniforme del cuajo.SEGUNDO: Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. . como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche.

2. Corte de cubos para Queso fresco. COÁGULO GRANDE RETIENE MUCHO SUERO COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS RETIENE MENOS SUERO Esta operación se realiza con una lira. ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado. . Corte de cubos para Queso suizo. ellos son: Una vertical. 1 cm.5 CORTE DE LA CUAJADA Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero. Esto permite que se formen cubos de igual tamaño. Una horizontal.

sea aproximadamente igual todos los días. Realizando el corte con las liras todos los días. Para elaborar queso fresco. A mayor tamaño. PROCEDIMIENTO: a. cuya separación entre hilos sea de 1 cm. Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener. dependen del contenido de agua que se deja en el queso. estamos logrando estandarizar la producción. tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila. afecta la cantidad de grasa que se retiene. se retiene más grasa. es necesario que se realice un corte grande. cuyos lados del cubo tengan 1 cm. . aproximadamente.El tamaño del grano. podemos asegurar que el contenido de humedad del queso. Poca agua. Grande Muy pequeños. Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano Blandos Duros Bastante agua. el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%). Al lograr esto. esto se logra con la lira. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura.

luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada. al final quedará la cuajada en cubos. para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero.b. se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente. c. Luego del corte horizontal de la cuajada. .

el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad. Conforme se avanza con el batido. BUEN BATIDO BUEN RENDIMIENTO . que poseen en su interior. Sale suero Suero suero AVANCE EN EL BATIDO Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante. habrá menor rendimiento al obtener el queso.6 PRIMER BATIDO Es la agitación de los granos de cuajada.2. la cual favorece la salida del suero. Si destruimos los granos. con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. por la pérdida paulatina de suero.

MAL BATIDO MAL RENDIMIENTO La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C. Temperatura de batido Tamaño del grano Queso ALTO PEQUEÑO DURO POCA HUMEDAD BAJA GRANDE BLANDO MAYOR HUMEDAD PROCEDIMIENTO .

. b. lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera.a. se inicia con movimientos suaves y circulares. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente. c.

de suero. como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. de leche.7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante. 100 LITROS PROCESADO SUERO SUERO SUERO A EVACUAR 1/3 SUERO + CUAJADA . es decir si procesamos 100 Lts. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila. mientras que los gránulos se depositan en el fondo.2. se evacuará 30 Lt. en promedio. El suero queda en la parte superficial de la paila.

Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC. debido al incremento de temperatura.2. Se evacuo 30 Lts. La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico. reduciendo la posibilidad de acidificación del queso. queda mucho suero dentro de los granos de cuajada. SI NO SE HACE • • Se obtiene un queso con exceso de acidez.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. de suero Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC 34 ºC La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA • • Acelera el desuerado del grano. Se extrae la lactosa (azúcar de la leche). . aumentando su durabilidad.

Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C. los granos de cuajada se aglomerarán. Al coger los gránulos y se presione. es allí el punto adecuado para dejar de batir. mientras se bate los gránulos. hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo. debe tomar la forma de la mano. resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente. Si la adición del agua caliente es violenta.PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco. dando como resultado un queso fresco de mala calidad. Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente. Adición de Agua caliente en forma violenta Diferentes tamaños QUESO MALA CALIDAD GRANULOS .

10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila.2. de sal. EVACUAR SUERO GRANULOS REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO 2. Una vez adicionada la sal a la cuajada. 2 – 3 Kg. dependiendo esto del gusto del consumidor. se procederá a evacuar el suero de la paila. se puede adicionar 2 – 3 Kg. se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma.9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo. Si se trabaja con 100 Lts. hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo. de SAL . se vean. de leche. se añade la “sal yodada” en forma directa. logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. Luego de la mezcla realizada. dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.

La forma del molde está determinada por el mercado. VOLTEO PRIMER VOLTEO: Inmediato. 2 Kg. pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. 1 – 2 Kg. para dar la forma del queso. ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. pudiendo ser: 4 Kg. Para facilitar la salida del suero. sino con agua caliente. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo.2. 10 Kg. No se prensan los quesos frescos de grano grande. Si los granos se enfrían. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría.11 MOLDEADO Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo. Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. presione los granos con la mano en forma lenta y suave. . Estos quesos se moldean por su propio peso.

sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C. En bolsa plástica desinfectada. sellado al vacío.2. PUDIENDO SER: A granel en trozos. 2. Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad. lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas. A esta temperatura. para que tome la forma del mismo y se compacte en el. el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas. lo que no se desea en el queso.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. .12 ALMACENADO EN FRÍO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco. En bolsa de alta densidad.

COSTOS. CALIDAD. COMERCIALIZACION DEL QUESO FRESCO ________________________________ .CLASE Nº 4 RENDIMIENTO.

COSTOS. CALIDAD. COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO. . Saber determinar el rendimiento obtenido de queso.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. 3. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase. en el proceso de producción. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta. Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma. el participante estará en condiciones de: 1. 4. Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso.

00 6.00 14.00 14.00 12.28 15.38 8.33 8.50 14.50 13.50 PÉRDIDA PÉRDIDA PÉRDIDA REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE .70 7.40 7. Se calcula: R= Kg.50 14.38 12. RENDIMIENTO FRESCO. El rendimiento ®.00 12.00 13. DE QUESO RESULTADO 100 100 100 100 100 100 100 12. DE RENDIMIENTO % LECHE PARA 1 Kg. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos. es la cantidad de queso obtenido en kilos.50 13. En base al peso obtenido. DE QUESO OBTENIDO LTS. de leche utilizada. por cada 100 Lts.14 7.28 15. DE LECHE INICIAL Kg.00 7.00 13.I. de leche utilizada RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO LTS. luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados. se determina el rendimiento. DEL QUESO El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día. de Queso x 100 Lts.

0 Muy bueno. 4. seca al queso y baja el peso. rompe el coágulo y se pierde en el suero.También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. 6. . se obtiene menos cuajada. Mayor Cuajada. 3. Batido violento. de Queso 7. Excelente. se obtiene menor rendimiento. Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. 7.0 6. Menos Cuajada. se obtiene menor cuajada. Temperatura de coagulación muy baja. Excelente. 8. Tiempo de batido muy prolongado.5 6. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase. de queso. 5. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio. Prensado fuerte. la cuajada retiene mayor cantidad de agua. 2. ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO 1. Tº Baja………. Leches Aguadas. Temperatura de batido: Tº Alta ……….

Estructura granular cerrada. se encuentra en el rango de 45 – 50%.. en un Kg.0 24. Tiene corte. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES 500 240 215 25 20 50. Bajo contenido de carbohidratos.. minerales y vitaminas.II.5 2. parecido a la leche fresca. CALIDAD DEL QUESO FRESCO. Menor tiempo de vida. REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO . Si es mayor……………………………. COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO COMPONENTE gr. Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca.0 El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado.0 21. es aquel: Que mantiene su forma después de ser desmoldado. Rico en proteínas y grasa. El Queso Fresco. Sabor y olor. Si es menor……………………………. Se secará y cuarteará.5 2.

máximo Acidez en Gr. de muestra Almidón. Humedad. será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos). • REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA Extracto seco.5% 0.65% 0. mínimo. Sal (ClNa). COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche. COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.06 gr. Ausencia. mínimo Materia grasa en el extracto Seco. de Ácido Láctico Impureza macroscópica en 100 gr. ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS . PASTA La pasta deberá presentar textura suave. • 35% 40% 65% 3. no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo.• GENERALES: FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. máxima. CORTEZA No presentará corteza.

Sórbico. • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido. máximo. máximo. Coli…………………………. para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano./gr. Numeración de E./gr. 10 máx./Kg. 100 máx. 1gr.Cloruro de calcio. 200 mg/Kg. . Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx. Detección de salmonella………………………… Ausencia en 25 gr. Ácido Sórbico y sus sales de sodio y potasio. Numeración de Coliformes……………………. de queso expresado como Ácido./gr. de leche utilizada.

Con un ejemplo lo realizaremos. de queso. en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido.III. estoy ganando algo? ¿Estoy perdiendo? Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg. . COSTO DE PRODUCCIÓN Se considera necesario el conocer: ¿Cuánto me cuesta producir el queso? ¿Con el precio que me pagan por Kg..

. S/.. S/. CANT. TIEMPO COSTO 01 Obrero ....... S/.... ………… . S/................... .. .... …………… S/.. ....... 20 gr... II...... ESTRUCTURA: I. COSTO TOTAL 2.....3 Cloruro de Calcio 2.. ………………....... III.. 2. Sub Total S/.......COSTO DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts..... ... .. INSUMOS. CANT..............1 Cuajo 2.... S/.. C/U COSTO TOTAL Leche 100 Lts... COSTO/UNID. 8 S/... S/. _________ ....... MATERIA PRIMA....4 Ac............... ... Sórbico 2.. ... S/....... ___________ Sub Total S/.. ..5 Kg................. S/.... S/...2 Sal 2........ MANO DE OBRA..... .. de leche...Hrs S/_________ Sub Total S/.. 15 gr.......... S/......5 Envases 1gr..

S/.. …. S/.1 Paila con chaqueta 1 4.5 Mesa 4.. REACTIVOS PRECIO/UNID. Solución yodada S/…………. ….... …... ………… S/.6 Moldes 4. ………… S/.... ……………. S/.. S/. ________ Sub total S/. ………….. MAQUINARIAS Y EQUIPOS... HIGIENE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN CANT.. S/…………... S/.. . 4. …………. ………… S/. …. ………….. …..14 Reloj 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 S/. REACTIVOS.3 Batidor 4.. S/…………… S/…………… S/…………… S/…………… S/________ .. S/..……… …………… ……………. ………….. ……………. Jabón Germicida S/…………..7 Termómetro 4. …………. ………….. ….. …………..11 Colador 4. …………. ………… S/. ……………. ………… S/. ………… S/. ………….. S/. S/. ……………. ………… S/..13 Balanza 4.8 Lactodensímetro 4.10 Jarra 4. …. ….. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA 4.2 Cocina. …………. …………. ………… S/. ….12 Balde 4. …. ….. …………. S/. ………. S/.. S/. S/.………… S/….. S/. …………. S/. ………… S/.4 lira 4.. Sub – Total S/.. ………….... ………… S/. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA NaoH-Mastitis Alcohol 70% S/.IV. S/. …. Clorox S/. ….. …. ………… S/.…………...9 Tina 4.

………… 6..1. S/________ .... S/…………….1 Máq..2./Día S/…………../Día.1 Insumos……………….1. S/... DE QUESO FRESCO ..... S/…………. Total:S/.2 Costos Variables…….. 6. COMBUSTIBLE DESCRIPCIÓN CANT. S/…………….___________ Total S/. COSTO DE UN KG.• HIGIENE PRECIO/UNID.. 6. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA Escoba Basurero Uniforme S/……………./Día S/ /100lts..…………./Día. COSTOS FIJOS 6.. 6.2. S/……..2 COSTOS VARIABLES 6....2. reactivos... ……………… ……………… ………………..... higiene S/………. V.3 Materia Prima………..2 Combustible………….. S/…………/100 Lts. …………….UTIL COSTO/DÍA Gas propano 01 S/…………… ……… S/_________ Sub..1 Mano de Obra 6. S/. RESUMEN 6. S/...1. S/. /100Lts. V..... Sub – Total S/.... S/…………/100Lts. /100Lts.../Día. 6..…………………. equipos.. …………… VI... COSTO/UNID... VII.1 Costos Fijos…………...

.V. Queso. El I. 7 Lts.÷ 14. ………….3 Kg. mínimo.G. /Kg. …………. de queso. NOTA: Se debe considerar también: Depreciación de la planta (Construcción) Gastos de Transporte. de leche de buena calidad. 100 Lts. . ………. 14. de queso fresco.3 Kg. S/.3% 14. a pagar en un negocio formal.• RENDIMIENTO ESPERADO. COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG. S/. de leche/1 Kg.

S/. S/. …………….Lts. ……………. S/./día. de queso es La venta del total del queso es S/. ………………. ……………… S/. S/ ____________ S/. de queso es Obtengo diariamente El costo diario total es ………... ……………. Ganancia al mes. ……………… S/. RESUMEN: Venta total del queso Costo diario total Pérdida o ganancia diaria S/.PRÁCTICA Estoy procesando El costo por Kg. ……………… . Ganancia al año. ………………Kg. Ganancia al día Ganancia a la semana. VENTA: El precio por Kg. S/. ……………. ……………… S/.

USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD! . La Demanda. COMERCIALIZACIÓN En el proceso de la comercialización del queso fresco. La Oportunidad. 1. Cualesquiera sea la situación que ocurra. Está dado por: La calidad. dado por: • • • • La calidad de la leche. hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos. Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso. • COMPONENTES DEL PRECIO. ¡OJO.IV. la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor. LA CALIDAD. Higiene en el proceso. El Tipo de venta (por mayor o menor). Recetas de elaboración. La Oferta. Presentación.

Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. 3. Baja. Mediana. Baja. …Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. DEMANDA Clases Escolares Diciembre-Febrero Calor en la costa. .2. Mayor. ya sea por usted o por otros queseros. LA OFERTA: La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta. LA DEMANDA. Queso Mantecoso Queso Suizo Aumenta. Queso Fresco Julio-Nov. MUCHO QUESO PARA LA VENTA PRECIOS Bajan.

Es la que se presente. Mayor. aumenta la oferta. En los gastos generales para la venta. ¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio? RAZONES: • • • • Requiere menos tiempo la venta.4. LA OPORTUNIDAD. Hay menos producción de queso suizo. puede aumentar el precio. Hay nuevos mercados. porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica. TIPO DE VENTA. pudiendo ser: Bajó el precio de la leche. de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales. porque se malogró el carro recolector de Nestlé. porque lo realiza una sola vez a la semana. Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción. en los meses de Julio-Nov. En el Proyecto-Tallamac. se recomienda incluir: . Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. el precio de venta puede bajar. Hay menos pérdida de peso. Precio Al “por mayor”……………………… Al “por menor”……………………… Bajo. pueden pagar mejor precio. Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida. hay buen precio. 5. Los gastos por transporte es menor.

2% Día en procesos. 10% (Personal.) Asesoría técnica.. gustos del Mercado y comercialización) Utilidades……………………………………… Impuesto General a las Ventas……………. empaques.Gastos de venta…………………………………. 20% 19% GLOSARIO .. etc. transporte. (el cual te mantendrá al ……..

PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad. con el fin de destruir microbios patógenos. 3. que tiene chaqueta o doble fondo. con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición. PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor. otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante). DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación. Unos producen ácido láctico (acidificantes). FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la fabricación de queso. 4. con el fin de eliminar las bacterias de los equipos. 2. 6. a una temperatura adecuada por un tiempo determinado. CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros. utensilios o lo pisos y paredes. cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina. 5. por acción del cuajo. ANEXOS . sin dañar la composición de la misma.1.

. Planta.Balde . Lavado y desinfección de paila quesera Lavado y desinfección de equipos y utensilios.Ventilación. .Alcohol 70%-Acidez.Tina .Paredes . .Olla Verificación de insumos: .Pisos .Vaso .Iluminación.Lactodensímetro y termómetro . • ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .Jarra .Hidróxido de sodio-mastitis.Dosis . .Mesa de trabajo .Moldes .Agua Verificación de reactivos.Calidad .Gas . .• PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme.

Hora ……. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.Análisis Físico – Químicos..... ……….. ….. 3. ………. ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora………. Grasa %..... Leche Cant. 4. 5.. Hora inicio: ………… Tiempo total .. ……. 6.Colado – Medición.... ……. Tº …... Mastitis………………………….. . Cloruro de Calcio Fermento Otros Cuajo ………. ………. . ADICIÓN DE INSUMOS: Cant.... …………Lts.... Muestras Aptas Cant.... Lts. …. LLENADO DE PAILA. 2... COAGULACIÓN.. Hora inicio……………… Hora final……………….FICHA DE CONTROL 1. gr. Estabilidad Caseína…………… Densidad………………………. ……....………..……………… Acidez ºD………………………... PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min.... ….

9. 10.Kg.. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE Tº del agua Cant.Lts. pH del suero .………….…………. 8. ……….………… 14.. …. ……………….. 11.Hora final: ………… . Hora inicio…………………. PRIMER DESUERADO Cantidad de suero pH del suero …………………Lts. de agua agregada Tº que alcanzó …………………… ……………………Lts. 13. CORTE DE LA CUAJADA Hora……………………. Hora final……………………. PRIMER BATIDO Hora inicio Hora final ………. ... …………………… 12. SEGUNDO BATIDO Hora inicio Hora final ………… ………… Tiempo ………. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero ………….. Cantidad de sal Tipo de conservante …………. REPOSO 5 min. Tiempo ………. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE. 7.

ENVASADO Y ETIQUETADO.. Pesado del queso Cantidad de moldes Hora de ingreso …………….. de queso ………………… 17.% . Kg.. MOLDEADO.. COMERCIALIZACIÓN.……………………. ……………Unid....... ..... 15. 16.... Kg.. Merma:……….. Día: ……………………… Hora: .Cantidad de conservante ………………gr. de moldes…………………………… Hora 1er volteo……………………………… Hora 2do volteo……………………………… Hora 3er volteo…………………………. Temperatura de la cuajada……………… Hora de moldeado………………………… Cant. 18. ALMACENAMIENTO EN FRÍO. Rendimiento.……………….../Kg.Kg. Día: ………… Peso: ………….. Lts.

00/Mano de obra..241. Tengo para vender..98/Kg. S/..43 + 87. PRODUCCIÓN Productor: Procesa: Juan Artemio Vásquez Rojas.. de leche....... 5. 7.... S/. S/.77 S/. 70.... (Restar). /Día de queso fresco.5%..00/Leche. x S/.75 Kg...70 S/.05/Maq.. Ahora el costo subió a. /Kg. 22.. x S/.. 5......99 II.5 Lts. 33.28/Insumos..43 Nuevos Soles S/..400 Lts. 980.. S/.. 215. x S/.50/React – Higiene S/.53 Kg. 0.....: Al día gasta: A la semana: 6.... 3..y Eq. 200 Lts. S/.60/Gas S/.5.. Merma semanal...99 Nuevos Soles Tiene que pagar 1... Rendimiento: Obtiene: Paga: Costo/Kg. 1.. VENTA.25 Kg.72 Kg. 0. 207..25 Kg. (por la merma).. 177. Sólo me queda.75 Kg.154. 30.. . S/.241.. S/...EJEMPLO PRÁCTICO: I. 13.70/Lt.. de leche diarios. 1. 35. de queso.77 215. 1...77 30....56/otros pagos S/. 5.

72 Kg.366.6. 1.00 500./Semana.131 S/.14/semana S/.00 S/. 8. 1.709 S/. 1.58 S/.V.G.V.278. 1. 27.74 SIN I.672. En total 10 2 20 venta Asesoría Utilidad S/.60 S/.578 S/. 430.6. 9.G. 1.380 S/.G. recibirás Tu debes pagar S/. 1. 70. S/. 1.V Por los 207.V.05 S/. Con I. 1.672. 1.14 S/. 0.21 S/.G.241.72 Kg.55 S/.393. 0.598 S/.989.672.V SUGERIDO RECIBIRÁS Venta Sin I.G.G.Debo vender considerando: En 207. En Kg. 1. % Cant. 9.15 . S/. Cant.8.99/semana Utilidad/semana S/.21 S/. Con I.14 S/.59 S/.341 S/.124. S/.989.60 Sin I.317.15 Aumentamos mano de obra que usted se lo pagará S/.74 19% I.529 S/.V.

5.33 S/./Día S/. 4.101.260 S/.203.17 S/.128. 2.610. 8.00/Kg. /Día S/. 141.152. ./Día 150 Lts./Día 200 Lts. . 17. . .68 S/. 282./Día S/.406.05 S7. 13.80 S/.03 S/. /Día 200 Lts. . 1. /Día 150 Lts.04 S/.70 S/.56 Precio del queso: S/./Día 200 Lts. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P E R D I D A 100 Lts.20 S/. 6.00/Kg.32 Precio del queso S/.20 M E D I A . 564. . 7. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes U T I L I D A D 100 Lts. 846. /Día 150 Lts.20 S/.39 S/.813. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P O C A M I N I M A U T I L I D A D 100 Lts.Ahora realizamos un cuadro resumen: Precio del queso: S/.00/Kg.12 S/.55 S/. 211-55 S/. 3.

1.30 S/.11 S/.15 S/.60 .08 S/.Precio del queso S/.1. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes B U E N A U T I L I D A D 100 Lts. 2.44 S/./Día S/.375.00/Kg./Día 150 Lts. 8./Día 200 Lts.500. 250.500.000.000.

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