ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para:

PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

INDICE
Pág. PRESENTACION ………………………………………………………… INTRODUCCION ………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… 07 08 09 10 11

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS ESTRUCTURA DEL MODULO

CLASE Nº 1
“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

12 13

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 14 14 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 17 18

CLASE Nº 2
“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA
21

1. DESCREMADORA……………………………………………………

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28

1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 2. LIRAS………………………………………………………………… .. 3. BATIDOR……………………………………………………………… 4. OLLA…………………………………………………………………… 5. COCINA………………………………………………………………. 6. BALANZA…………………………………………………………….. 7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 8. RELOJ………………………………………………………………… 9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 10. MOLDES……………………………………………………………… 11. JARRA………………………………………………………………… 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………………………………………. 31 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 33 36 39 43 46 49 52

SALADO………………………………………………………… 2. 2. SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 2. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS……………………………………….10. MOLDEADO……………………………………………………. CALIDAD.9..13. 60 61 II..12.. ENVASADO……………………………………………………… 53 55 55 56 57 57 CLASE Nº 4 “RENDIMIENTO. MICROBIOLOGICOS……………………………………. 2.11. FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO……………………. RENDIMIENTO RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO……………………………….8.. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59 I. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………. COSTOS ESTRUCTURA DEL COSTO………………………………………. SEGUNDO DESUERADO…………………………………….2.. CALIDAD COMPOSICION DE QUESO FRESCO……………………………. 63 64 62 III. 2.. 65 PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70 .

COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD………………………………………………. ……… 76 77 80 . COMERCIALIZACIÓN.. OPORTUNIDAD………………………………………….... OFERTA…………………………………………………… DEMANDA………………………………………………. TIPO DE VENTA…………………………………………...IV... 71 72 72 73 73 GLOSARIO…………………………………………………… 75 ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… EJEMPLO PRACTICO………………………………………….

el cual es elaborado por los Asesores de Oferta.PRESENTACION Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos. se busca hacerlo sostenible en el tiempo. . Con los objetivos logrados. contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo). dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”. Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor elabore la quesos frescos de y buena los calidad. gustos y considerando normatividad vigente preferencias del consumidor final. con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento. para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso. En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria. la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse. equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco. así como la forma que deben lavarse y desinfectarse. . En la tercera clase se describe el proceso de elaboración. ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. en la obtención de quesos de calidad. así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad. los insumos necesarios. considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso. En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado. además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización. condiciones necesarias. dosis y tiempos adecuados de uso.INTRODUCCION El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”.

conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias. integrante de la Red.OBJETIVO GENERAL Lograr que el Productor de Queso Fresco. . para obtener Queso Estándar y de buena calidad.

ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO. 2. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES. EVALUAR SU RENDIMIENTO.OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN. CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL. . 3. 4. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD. 5. DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. el Productor estará en condiciones de: 1.

1 Queso 0:10 DIALOGO “Importancia de 0:10 producir un Queso de Calidad”. TOTAL 1:00 4:30 5:30 . Equipos 2 utensilios básicos 1 necesarios. 2:30 3:00 0:20 1:20 0:20 características calidad del Queso. Práctica Nº 5 0.20 para obtener quesos de calidad”.30 Determinación de los costos de Producción.ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE Nº CONTENIDO TIEMPO TEORÍA (Hrs) PRACTICAS TIEMPO PRÁCTICA (Hrs) TOTAL HORA • Generalidades y Características de la leche para elaborar Fresco. Práctica Nº 1 Realizar pruebas. -Organolépticas . Práctica Nº 4 Evaluación de las de y del de del 0:30 Realizar el proceso de producción. Práctica Nº 2 3 • Proceso elaboración queso fresco. 0:30 0:50 • Maquinaria. 0:10 Pesada determinación rendimiento. costos y comercialización del queso fresco. calidad. y 0:10 DIALOGO “Equipamiento básico 0:10 0.Físico – Químicas de la leche. Práctica Nº 3 4 • Rendimiento.

CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________ .

los participantes estarán en condiciones de: 1.CLASE Nº 1 GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar la clase. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO. 2. .

esto es debido a su bajo costo. sin que hayan experimentado un proceso de maduración. En el Perú. COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO Agua 80% otros 20% . hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.I. el consumo de Queso Fresco. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto. llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados. considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos. es decir. GENERALIDADES 1. se ha incrementado. 2. QUESOS FRESCOS. JUSTIFICACION. a sus características nutricionales y usos variados.

b. . Descuido en la Higiene. es preciso pasteurizar la materia prima (leche). Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación. c. como en la preparación de los insumos. 3. e. tanto en el manipuleo de la leche. por la falta de un proceso de maduración. Uso inadecuado de equipos.A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Falta de limpieza del ambiente y el personal. Selección inadecuada de la leche. la cual es materia prima para la elaboración del queso. Además. por que cuando los gérmenes patógenos están presentes. pueden desarrollarse en el producto elaborado. f. utensilios e insumos. ellos son: a. CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad. d. es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos.

recomendándose enfriarlo a 4º C. desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. CARACTERÍSTICAS LECHE PARA DE LA ELABORAR QUESO FRESCO La leche al momento del ordeño. esta cualidad debe mantenerse.II. cuando la vaca está sana. contiene muy poca cantidad de bacterias. (Más de 25ºC). mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo. 37 ºC Enfriar la leche 8 – 10 ºC Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades. .

000 25. En lo posible si está lejos el ganado.000 5’000.000 172. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.000 57’000.000 46.000 10.000 12’000.000 36’000. 15ºC 25ºC 35ºC 0 3 6 9 24 9. b. Debe provenir de vacas sanas. . g.DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO. HORAS NÚMERO DE BACTERIAS POR ml.000 800’000. olor. bien alimentadas y sin enfermedades. CARACTERÍSTICAS GENERALES. DE LECHE. c. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos. Leche limpia a la vista. Presentar caracteres organolépticos normales (color. enfriarlo rápido después del ordeño. h. dosificaciones. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. e. f. vacunas.000 18.000 9. Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca.000 1’000. d.000 9.000 30.000 1. a. sabor y consistencia).

etc. pH ------------------------------------------------------- 6. Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo. aleación.1. Sólidos Totales no menor de -------------------- 11.40%.14 – 0. CARACTERÍSTICAS FÍSICO .034 a 15 ºC Acidez expresado en gramos de Ácido Láctico/100ml. Productos que adulteran (Sal.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable.Ausencia. de leche -----------------0. otras aguas)-.0296 – 1. .2. PRUEBA RESULTADO ESPERADO Densidad --------------------------------------------.QUÍMICAS Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado. Sustancias Conservadoras (Antisépticos.6 – 6.18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%. antibióticos.) ----Ausencia. harina.

________________________________ .CLASE Nº 2 MAQUINARIA. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

2. el participante estará en 1. Que practique las normas de higiene. Reconocer e identificar la maquinaria. en los equipos y utensilios a utilizar.CLASE Nº 2 MAQUINARIA. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la condiciones de: clase. antes y durante el proceso. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS. equipos y utensilios necesarios en la elaboración de queso fresco. .

DESCREMADORA Es necesario la normalización de la leche. de leche con 3% de grasa. La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt. de leche descremada. de leche con 4% de grasa. DESCREMADORA MANUAL . Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche. MAQUINARIA 1. que garantice que el queso sea estándar en forma diaria.5 Lt. • Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22.5 Lt. Descremamos 25 Lt. de leche entera. EJEMPLO: • • • Si tenemos 100 Lt. separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.I. • La nueva mezcla es aproximadamente 97. a un contenido graso determinado.

5 Lts.5 Lts LECHE DESCREMADA 2.0% GRASA MANTEQUILLA .100 LITROS CON 4% GRASA 25 Lts 4% GRASA 75 Lts 4% GRASA DESCREMAR RESULTA MEZCLAR 22.5 Lts CREMA 97. de Leche MANTEQUILLA 3.

Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal. TINA DE DOBLE FONDO Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización. El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. con el cual el proceso se verá garantizado. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. LIRA. se recomienda una tina de 300 Lt.II. por ello se debe contar con una tina de doble fondo. LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL . TINA DE DOBLE FONDO 2. Son equipos de preferencia de acero inoxidable. con una separación entre los hilos de 1cm. de capacidad para la realidad de las plantas.

. El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina. COCINA . El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina. BATIDOR Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras. BATIDOR 4. cuando existe una tina de 300 Lt. tomando firmeza y eliminando suero. OLLA 5. OLLA De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt. Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos.3.

COCINA 6.Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. sería portátil. de mesa. BALANZA TIPO RELOJ . de diámetro. BALANZA Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar. Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. los rendimientos obtenidos. de capacidad con platillo sobre puesto. además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso. lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición.

MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO 8. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso 11 10 9 8 7 6 5 12 1 2 3 4 de producción. de largo. Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero. Es de 1. 0.80 m.80 m. de alto. de ancho y 0. MESA DE TRABAJO La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso. nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso.50 m. . Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento.7. por ello el contar con un reloj de pared. Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día.

recepción de suero. Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis. BATEA Y BALDES 10. JARRA Recomendado de material plástico y de 1 . JARRA . MOLDES 11. transporte de agua y otros usos a darle. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche. se usan de material plástico.9.5 Lt.1. y otros para capacidad de 12 Kg. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia. unos de capacidad para 4 Kg. MOLDES Según la realidad de la zona. BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico.

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO
Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

CLASE Nº 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO.
1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

LECHE FRESCA

INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN

HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

) (10 min. 30.) (5 min. 120 min.Cuajo COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA REPOSO PRIMER BATIDO REPOSO Agua a 50ºC .) a 37ºC .) VOLTEO DE MOLDES (Inmediato.) (5 min.Cloruro de Calcio .5% + Conservante SALADO MOLDEADO (5 min.) ALMACENAMIENTO EN FRIO ENVASADO COMERCIALIZACION .60ºC adición lenta hasta llegar a 38ºC PRIMER DESUERADO (5 min.Fermento Láctico .) (35º C) 1/3 del suero (5 min.FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIA PRIMA FRESCO RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS (63ºC x 30 min.) 2/3 del suero SEGUNDO BATIDO REPOSO SEGUNDO DESUERADO Sal yodada 2.

1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2. lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener .3 MEDIDA DE LA LECHE Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores. determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia 2. pelos. se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción. Se realiza a través de los órganos de los sentidos. ramitas.1. en la cual se realizará las siguientes operaciones: 2. como raíces. 2. etc.II.2 COLADO Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche.1.

Esto repercute en el rendimiento del queso.034.1. a.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS Es necesario realizar algunas pruebas. Acidez : Es un parámetro muy importante el determinarlo.0296. El rango aceptable es 1. . Por debajo de la Densidad 1. Con acidez muy alta en la leche. esta aumenta. por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche.2. la proteína se precipita y se separa del suero. esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga. b. Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic. para determinar la calidad de la leche recepcionada.0296 a 1. se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. (la leche se “corta”).

Grasa Para obtener un queso fresco de buena calidad. lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. e. d. el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor.c. Si es mayor. pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche. Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad. Si fuese menor. el queso presentará una textura y sabor muy aceptable. Sólidos Totales Conociendo el porcentaje de sólidos totales. podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. . Asimismo. será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño. obteniendo así un valor agregado.

brucelosis. el cual se puede observar en el cuadro siguiente: CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml. transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume. . salmonelosis. para que no se obtengan también en el queso. Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche.000 Ó MÁS.000 - 1’000.000 300. tuberculosis.2.000 5.000 20. se contamina. La leche de una ubre sana es estéril. etc.000 1. pero en contacto con el medio ambiente. ¿CÓMO LO PODEMOS HACER? Con la “Pasteurización” de la leche. entre ellas tenemos: diarreas (colitis). AIRE………………………………… VACA SUCIA……………………… RECIPIENTES…………………… LECHE MASTÍTICA……………… 500 - 10.2 PASTEURIZACIÓN La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia.

30 min. La leche disminuirá en su contenido vitamínico. La leche tendrá menos calcio. logrando así la destrucción de las bacterias indeseables. Leche se pasteuriza Tº 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0 63ºC x 30 min. Adicionar cloruro de calcio 37ºC Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC 30 min. . Ya no se puede sacar quesillo. 30 min. TIEMPO Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la proteína. Se puede obtener buen quesillo.Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado. Habrá un poco más de calcio. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteración de la estructura de la proteína. Mantendrá su contenido vitamínico.

Luego enfriar a 37º C. Mantener esta temperatura por 15 segundos. b. Calentar la leche hasta 63ºC. Mantener esta temperatura por 30 minutos. se recomienda los siguientes procesos de pasteurización.En la producción de quesos a pequeña escala. LECHE LECHE SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA . a. Luego enfriar a 37ºC. Calentar la leche hasta 72º C.

2. precipita parte del calcio.3 ADICIÓN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización. Las causas podrían ser: La pasteurización de la leche. 2. lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil. lo que conlleva a tener rendimientos malos. Leches deficientes en calcio.1 CLORURO DE CALCIO Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio.3. por causas diversas. Leche de ubres anormales. Ca+ Ca + Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Ca+ Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio . se adicionan los insumos.

se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche. para que la solución se mezcle bien con la leche. PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts. durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. c. de agua hervida fría. c. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche. . para mezclar el fermento con la leche. Tener preparado ½ Lt. e. d. por espacio de 3 minutos aproximadamente. cuando esta tenga una temperatura de 35ºC.3. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos. d.PROCEDIMIENTO. Añadir la solución a la leche. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: Producen sabor y aroma no tan acentuados. aroma. 2. a. b. cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente. Agitar la leche con la paleta. Para procesar 100 Lt. de leche. de Cloruro de Calcio. Baja producción de acidez.2 FERMENTO LÁCTICO La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. b. de leche: a. Pesar 20 – 25 gr. Agitar con la paleta.

3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.40 ºC y tiene un pH de 6. ellos son: Usar un cuajo de garantía. Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.3 CUAJO Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables. ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando). la acidez de la leche no aumenta.En estos 30 minutos de reposo.5 – 6.3. o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. . Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo.7. Prepararlo en forma adecuada. es decir cuando la temperatura llega a los 38º Leche con Fermento 2. Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 .

Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien. la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma. . Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla. (esto para evitar residuos de cloro. primero triturarlo) c. b. cuando se encuentre a una temperatura de 35º C. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente. e. Tener preparado agua fría previamente hervida. Añadir la solución de cuajo a la leche. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos. hasta que se forme el coágulo.PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts de leche. AGREGAR CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL Agua hervida fría Solución de cuajo Añadir a la leche Agitar por 3 min. d. con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. f. porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). a. aproximadamente 01 vaso.

SEGUNDA FASE La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. . sin presentar grietas ni adherencias. debiéndose observar las paredes del corte.2. PRIMERA FASE El cuajo actúa sobre la caseína (proteína). La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. con el cual se lo levanta suavemente. Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo. Una parte insoluble. que se disuelve y se va al suero. que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. firmes y lisas. Otra parte soluble.4 COAGULACIÓN Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo. esto sucede con facilidad y limpiamente. Se realiza un corte de unos 8 cm. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. desdoblando en dos partes.

o uso de una cantidad muy pequeña de ella. e. Leche sobre calentada durante la pasteurización. Leches calostrales. Leche adulterada con agua. Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. d. c. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. neutralizantes u otras sustancias.PRUEBA DE COAGULACIÓN DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos: PRIMERO: Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados. g. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada. ALGUNAS CAUSAS: a. . Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado). b. f.

Una distribución no uniforme del cuajo. b. Producido por una falta de agitación adecuada. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila. . o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. Leches calostrales. ALGUNAS CAUSAS: a. o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas. e. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila. como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d. o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte.SEGUNDO: Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. c.

Esto permite que se formen cubos de igual tamaño. ellos son: Una vertical.5 CORTE DE LA CUAJADA Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero. 1 cm. Corte de cubos para Queso suizo.2. . COÁGULO GRANDE RETIENE MUCHO SUERO COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS RETIENE MENOS SUERO Esta operación se realiza con una lira. Una horizontal. ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado. Corte de cubos para Queso fresco.

Al lograr esto. Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano Blandos Duros Bastante agua. afecta la cantidad de grasa que se retiene. Poca agua. Para elaborar queso fresco. se retiene más grasa. es necesario que se realice un corte grande. estamos logrando estandarizar la producción. cuya separación entre hilos sea de 1 cm. . A mayor tamaño. Realizando el corte con las liras todos los días.El tamaño del grano. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura. dependen del contenido de agua que se deja en el queso. Grande Muy pequeños. el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%). podemos asegurar que el contenido de humedad del queso. sea aproximadamente igual todos los días. cuyos lados del cubo tengan 1 cm. Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener. tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila. aproximadamente. esto se logra con la lira. PROCEDIMIENTO: a.

para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero. c. Luego del corte horizontal de la cuajada. se deberá dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente.b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada. al final quedará la cuajada en cubos. .

por la pérdida paulatina de suero. BUEN BATIDO BUEN RENDIMIENTO . que poseen en su interior. el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad.2. Sale suero Suero suero AVANCE EN EL BATIDO Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante. habrá menor rendimiento al obtener el queso. Si destruimos los granos. con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. la cual favorece la salida del suero.6 PRIMER BATIDO Es la agitación de los granos de cuajada. Conforme se avanza con el batido.

MAL BATIDO MAL RENDIMIENTO La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C. Temperatura de batido Tamaño del grano Queso ALTO PEQUEÑO DURO POCA HUMEDAD BAJA GRANDE BLANDO MAYOR HUMEDAD PROCEDIMIENTO .

se inicia con movimientos suaves y circulares. . Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera. lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.a. b. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente. c. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente.

como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. El suero queda en la parte superficial de la paila. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila. mientras que los gránulos se depositan en el fondo. es decir si procesamos 100 Lts. se evacuará 30 Lt. 100 LITROS PROCESADO SUERO SUERO SUERO A EVACUAR 1/3 SUERO + CUAJADA . de leche. en promedio. de suero.2.7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante.

SI NO SE HACE • • Se obtiene un queso con exceso de acidez. Se extrae la lactosa (azúcar de la leche). de suero Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC 34 ºC La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA • • Acelera el desuerado del grano. Se evacuo 30 Lts. queda mucho suero dentro de los granos de cuajada. reduciendo la posibilidad de acidificación del queso.2. La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico. . debido al incremento de temperatura.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC. lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). aumentando su durabilidad. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó.

los granos de cuajada se aglomerarán. Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente. resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente. Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C. es allí el punto adecuado para dejar de batir.PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco. dando como resultado un queso fresco de mala calidad. mientras se bate los gránulos. Si la adición del agua caliente es violenta. Al coger los gránulos y se presione. debe tomar la forma de la mano. hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo. Adición de Agua caliente en forma violenta Diferentes tamaños QUESO MALA CALIDAD GRANULOS .

se procederá a evacuar el suero de la paila. Luego de la mezcla realizada. de leche. 2 – 3 Kg. hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo. se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma. logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos.2. se añade la “sal yodada” en forma directa. Si se trabaja con 100 Lts. se vean. de SAL . dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos. EVACUAR SUERO GRANULOS REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO 2. dependiendo esto del gusto del consumidor. se puede adicionar 2 – 3 Kg.10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila.9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo. de sal. Una vez adicionada la sal a la cuajada. en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada.

presione los granos con la mano en forma lenta y suave. ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Si los granos se enfrían.11 MOLDEADO Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde. Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.2. . Estos quesos se moldean por su propio peso. pudiendo ser: 4 Kg. sino con agua caliente. 2 Kg. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría. Para facilitar la salida del suero. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. VOLTEO PRIMER VOLTEO: Inmediato. No se prensan los quesos frescos de grano grande. para dar la forma del queso. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo. La forma del molde está determinada por el mercado. 1 – 2 Kg. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo. pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. 10 Kg.

2. PUDIENDO SER: A granel en trozos. En bolsa plástica desinfectada. En bolsa de alta densidad. el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas. Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad. sellado al vacío.2. para que tome la forma del mismo y se compacte en el. . A esta temperatura.12 ALMACENADO EN FRÍO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas. lo que no se desea en el queso. sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C.

COMERCIALIZACION DEL QUESO FRESCO ________________________________ . CALIDAD. COSTOS.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO.

COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO. Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma. el participante estará en condiciones de: 1. . Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso.CLASE Nº 4 RENDIMIENTO. 3. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta. 2. CALIDAD. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase. COSTOS. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso. 4. en el proceso de producción.

00 12. de Queso x 100 Lts.70 7.00 7.40 7.50 14.38 12. DE QUESO OBTENIDO LTS. RENDIMIENTO FRESCO.50 14. En base al peso obtenido.28 15.I.00 13.00 14. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos.50 13.00 12.38 8. DE QUESO RESULTADO 100 100 100 100 100 100 100 12. se determina el rendimiento.28 15.00 14.50 13. DEL QUESO El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día.14 7. Se calcula: R= Kg.33 8. DE LECHE INICIAL Kg. de leche utilizada. es la cantidad de queso obtenido en kilos. de leche utilizada RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO LTS. El rendimiento ®. DE RENDIMIENTO % LECHE PARA 1 Kg.00 13. luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados.00 6. por cada 100 Lts.50 PÉRDIDA PÉRDIDA PÉRDIDA REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE .

5 6. seca al queso y baja el peso. 7.También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. Temperatura de batido: Tº Alta ………. Temperatura de coagulación muy baja. . Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase. Tº Baja………. de Queso 7.0 6. Menos Cuajada. rompe el coágulo y se pierde en el suero. se obtiene menor rendimiento. Tiempo de batido muy prolongado. Mayor Cuajada. 4. Excelente. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio.0 Muy bueno. 6. de queso. ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO 1. la cuajada retiene mayor cantidad de agua. Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. se obtiene menos cuajada. Batido violento. Prensado fuerte. 8. 3. 2. Excelente. Leches Aguadas. se obtiene menor cuajada. 5.

Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca. Se secará y cuarteará. se encuentra en el rango de 45 – 50%. minerales y vitaminas. Si es menor…………………………….0 El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado. Bajo contenido de carbohidratos. Menor tiempo de vida.5 2. Si es mayor…………………………….. es aquel: Que mantiene su forma después de ser desmoldado. Sabor y olor. parecido a la leche fresca.0 24. Estructura granular cerrada. REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO . CALIDAD DEL QUESO FRESCO.II. COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO COMPONENTE gr. Rico en proteínas y grasa. Tiene corte.5 2. El Queso Fresco.0 21. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES 500 240 215 25 20 50.. en un Kg.

mínimo Materia grasa en el extracto Seco. Humedad. COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. máximo Acidez en Gr. será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos). ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS . de muestra Almidón. Ausencia.06 gr. Sal (ClNa).• GENERALES: FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. • REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA Extracto seco.5% 0. PASTA La pasta deberá presentar textura suave. COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche. de Ácido Láctico Impureza macroscópica en 100 gr. CORTEZA No presentará corteza. mínimo.65% 0. no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo. • 35% 40% 65% 3. máxima.

/Kg. 1gr. Numeración de Coliformes……………………. máximo. 100 máx. Ácido Sórbico y sus sales de sodio y potasio. 10 máx. máximo. • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido. para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano.Cloruro de calcio./gr. . Coli…………………………./gr. 200 mg/Kg. de queso expresado como Ácido. Detección de salmonella………………………… Ausencia en 25 gr. Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx./gr. Sórbico. de leche utilizada. Numeración de E.

.III. . de queso. Con un ejemplo lo realizaremos. en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido. estoy ganando algo? ¿Estoy perdiendo? Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg. COSTO DE PRODUCCIÓN Se considera necesario el conocer: ¿Cuánto me cuesta producir el queso? ¿Con el precio que me pagan por Kg.

. CANT. ___________ Sub Total S/....4 Ac.......1 Cuajo 2... S/..... CANT.... III....... ..... Sórbico 2........................ C/U COSTO TOTAL Leche 100 Lts.......COSTO DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts.......2 Sal 2.... Sub Total S/.... ............. COSTO/UNID. COSTO TOTAL 2. S/.. . S/. ............ S/...... S/.. de leche...... ..5 Envases 1gr.... MATERIA PRIMA.. TIEMPO COSTO 01 Obrero . 15 gr. MANO DE OBRA.. .. S/...... INSUMOS... S/..............Hrs S/_________ Sub Total S/....5 Kg.... S/... .. S/......3 Cloruro de Calcio 2........ S/.. 2... ESTRUCTURA: I. …………… S/. II....... _________ . ………………..... 8 S/...... ..... .... 20 gr... ………… .

. Jabón Germicida S/…………..... S/. S/. ………… S/.. …………….. Solución yodada S/…………. …………. …………..13 Balanza 4...3 Batidor 4.……… …………… ……………. …………….. …..2 Cocina. S/. ……………. ….11 Colador 4. …………. ………… S/.. S/. ………… S/.1 Paila con chaqueta 1 4.12 Balde 4. ………….. Sub – Total S/... …. ………… S/... S/. MAQUINARIAS Y EQUIPOS. ………… S/.IV. …………. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA 4. ………… S/... ……….9 Tina 4. ………… S/. …..5 Mesa 4. S/. ………….. …. …. …………... ………… S/.... S/. ………….. ………… S/. …………….6 Moldes 4. REACTIVOS. HIGIENE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN CANT.... …………. …. S/…………… S/…………… S/…………… S/…………… S/________ . S/. S/. …. ………….... …………. …………. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA NaoH-Mastitis Alcohol 70% S/. …. …. S/.10 Jarra 4.7 Termómetro 4. S/..14 Reloj 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 S/.. S/. S/. ………….. ….8 Lactodensímetro 4.………… S/….. ….. S/. ………….…………. REACTIVOS PRECIO/UNID.. ………… S/. S/…………. …. S/. 4. ………… S/... ________ Sub total S/.4 lira 4. …. Clorox S/. .

1 Mano de Obra 6. equipos./Día S/…………..3 Materia Prima………. VII...UTIL COSTO/DÍA Gas propano 01 S/…………… ……… S/_________ Sub.. S/.. DE QUESO FRESCO ..2..... 6. S/…………/100Lts..………… 6. S/……....2 COSTOS VARIABLES 6../Día.. 6.1...2 Costos Variables…….... ……………… ……………… ………………../Día S/ /100lts. S/……………... VIDA ÚTIL COSTO/DÍA Escoba Basurero Uniforme S/…………….... higiene S/………. S/.1 Máq. 6. S/…………….………….. RESUMEN 6. /100Lts...2.• HIGIENE PRECIO/UNID. COMBUSTIBLE DESCRIPCIÓN CANT. Sub – Total S/. …………… VI..1./Día. reactivos. Total:S/. ……………. COSTOS FIJOS 6..___________ Total S/.1 Insumos……………….. S/…………/100 Lts. S/________ ....2. S/.…………………. S/./Día. 6..... /100Lts... V...2 Combustible…………. COSTO DE UN KG....1 Costos Fijos………….. COSTO/UNID.1. V. S/………….

S/. …………. Queso. NOTA: Se debe considerar también: Depreciación de la planta (Construcción) Gastos de Transporte. /Kg. ………. COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG.3 Kg.. mínimo. El I. .3% 14. 7 Lts.3 Kg. 14. …………. S/.G. de leche/1 Kg.V.÷ 14. 100 Lts. de queso. de queso fresco. a pagar en un negocio formal.• RENDIMIENTO ESPERADO. de leche de buena calidad.

Ganancia al día Ganancia a la semana. ……………. S/. S/. de queso es La venta del total del queso es S/. S/. ……………… .. …………….. ……………. ……………. ……………… S/. ……………… S/. Ganancia al mes. S/ ____________ S/. ………………. S/. Ganancia al año. de queso es Obtengo diariamente El costo diario total es ………./día. RESUMEN: Venta total del queso Costo diario total Pérdida o ganancia diaria S/. ………………Kg.Lts. VENTA: El precio por Kg.PRÁCTICA Estoy procesando El costo por Kg. ……………… S/.

Presentación. Recetas de elaboración. hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos. La Oportunidad. LA CALIDAD. Está dado por: La calidad. la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor. Higiene en el proceso. Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso. La Demanda. COMERCIALIZACIÓN En el proceso de la comercialización del queso fresco. Cualesquiera sea la situación que ocurra.IV. 1. La Oferta. dado por: • • • • La calidad de la leche. El Tipo de venta (por mayor o menor). ¡OJO. USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD! . • COMPONENTES DEL PRECIO.

Baja. Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. …Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. ya sea por usted o por otros queseros. LA OFERTA: La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta. DEMANDA Clases Escolares Diciembre-Febrero Calor en la costa. Queso Fresco Julio-Nov. MUCHO QUESO PARA LA VENTA PRECIOS Bajan.2. . Mediana. Mayor. 3. LA DEMANDA. Queso Mantecoso Queso Suizo Aumenta. Baja.

4. Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. En el Proyecto-Tallamac. se recomienda incluir: . aumenta la oferta. porque se malogró el carro recolector de Nestlé. de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales. Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida. Hay menos pérdida de peso. Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción. Hay menos producción de queso suizo. hay buen precio. Es la que se presente. Mayor. Precio Al “por mayor”……………………… Al “por menor”……………………… Bajo. pueden pagar mejor precio. porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica. Hay nuevos mercados. en los meses de Julio-Nov. puede aumentar el precio. ¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio? RAZONES: • • • • Requiere menos tiempo la venta. TIPO DE VENTA. LA OPORTUNIDAD. pudiendo ser: Bajó el precio de la leche. En los gastos generales para la venta. Los gastos por transporte es menor. porque lo realiza una sola vez a la semana. 5. el precio de venta puede bajar.

2% Día en procesos.) Asesoría técnica.. transporte.Gastos de venta…………………………………. 20% 19% GLOSARIO . (el cual te mantendrá al ……. 10% (Personal. etc. gustos del Mercado y comercialización) Utilidades……………………………………… Impuesto General a las Ventas…………….. empaques..

CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación. que tiene chaqueta o doble fondo. 3. Unos producen ácido láctico (acidificantes). por acción del cuajo.1. PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor. utensilios o lo pisos y paredes. sin dañar la composición de la misma. con el fin de eliminar las bacterias de los equipos. a una temperatura adecuada por un tiempo determinado. con el fin de destruir microbios patógenos. cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad. con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición. DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza. ANEXOS . 6. 4. CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros. 2. otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante). FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la fabricación de queso. 5.

Alcohol 70%-Acidez.Iluminación. .Pisos .Balde .Gas .Agua Verificación de reactivos.Calidad . Lavado y desinfección de paila quesera Lavado y desinfección de equipos y utensilios.• PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme.Moldes .Ventilación. .Lactodensímetro y termómetro .Mesa de trabajo . Planta.Jarra .Tina .Vaso . .Paredes .Dosis .Hidróxido de sodio-mastitis. • ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD . . .Olla Verificación de insumos: .

Estabilidad Caseína…………… Densidad………………………. ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora………. Tº …. 2.……….. Grasa %. gr.... 4.. ………. 3. Hora inicio……………… Hora final………………. ……. 6...... Cloruro de Calcio Fermento Otros Cuajo ……….……………… Acidez ºD………………………. Hora ……. Mastitis…………………………..Análisis Físico – Químicos. Leche Cant..... COAGULACIÓN. Muestras Aptas Cant. ADICIÓN DE INSUMOS: Cant. ……... RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA..Colado – Medición.... …. .. PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min. ….. ………....... ……... 5.FICHA DE CONTROL 1... …………Lts.. Hora inicio: ………… Tiempo total ... . ………. LLENADO DE PAILA.. Lts. …...

Hora final: ………… . ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE. ………. PRIMER DESUERADO Cantidad de suero pH del suero …………………Lts.Lts. . PRIMER BATIDO Hora inicio Hora final ……….. ….………… 14. CORTE DE LA CUAJADA Hora……………………. REPOSO 5 min. 7. Tiempo ………. de agua agregada Tº que alcanzó …………………… ……………………Lts. 10. 13. SEGUNDO BATIDO Hora inicio Hora final ………… ………… Tiempo ………. 9.…………. Hora final……………………..Kg.…………. pH del suero . …………………… 12.. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero ………….. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE Tº del agua Cant. Cantidad de sal Tipo de conservante ………….. ………………. 8. Hora inicio………………….. 11.

……………………... de queso ………………… 17..... ALMACENAMIENTO EN FRÍO. 16... Día: ………… Peso: ………….Cantidad de conservante ………………gr. Merma:………. ……………Unid. Temperatura de la cuajada……………… Hora de moldeado………………………… Cant. Día: ……………………… Hora: .. 18. COMERCIALIZACIÓN..% . 15....... ENVASADO Y ETIQUETADO. Rendimiento.... Pesado del queso Cantidad de moldes Hora de ingreso …………….Kg. MOLDEADO.. Lts. Kg.. de moldes…………………………… Hora 1er volteo……………………………… Hora 2do volteo……………………………… Hora 3er volteo…………………………./Kg.. Kg. .……………….

.... /Kg. 200 Lts....5 Lts.77 S/.60/Gas S/..50/React – Higiene S/. 5.. 0.. S/.y Eq. 3....25 Kg...75 Kg.. 70.72 Kg.. 35. /Día de queso fresco.. S/. de queso. de leche diarios...56/otros pagos S/..00/Leche.. 30. 177.. Sólo me queda. S/. 215.43 + 87.05/Maq.241..98/Kg.. 980.99 Nuevos Soles Tiene que pagar 1.00/Mano de obra.5%. VENTA.. 1.70/Lt. S/. 1. PRODUCCIÓN Productor: Procesa: Juan Artemio Vásquez Rojas...70 S/. . Tengo para vender.... 207.. x S/.. 13..25 Kg. x S/. S/.77 30. S/. Rendimiento: Obtiene: Paga: Costo/Kg... 1..43 Nuevos Soles S/. Merma semanal.. 0. (Restar)..53 Kg.....154.75 Kg..EJEMPLO PRÁCTICO: I. Ahora el costo subió a. x S/.. de leche..: Al día gasta: A la semana: 6. 22. (por la merma)... 7.28/Insumos.....5.241. S/.. 33.400 Lts..77 215. 5... 5..99 II.

55 S/.G.G.124. 1. 1. recibirás Tu debes pagar S/.341 S/. S/.99/semana Utilidad/semana S/.21 S/.393.00 500. 70.G. % Cant. 1.598 S/.366.60 S/. En total 10 2 20 venta Asesoría Utilidad S/.15 . 1.317.278.V Por los 207.G. 27.21 S/. 1.672.989.14/semana S/.8.60 Sin I. 0.72 Kg.578 S/. 8.672.6. 1.G.241.V SUGERIDO RECIBIRÁS Venta Sin I. Con I. Con I.05 S/.14 S/. S/.131 S/.V. 1.72 Kg.00 S/. 9.380 S/. 1.709 S/.14 S/.74 19% I.G. 0.58 S/.74 SIN I. 9. 1.6.15 Aumentamos mano de obra que usted se lo pagará S/.989./Semana.529 S/.Debo vender considerando: En 207.V.672.59 S/. En Kg.V. Cant.V. 1. 430. S/.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes U T I L I D A D 100 Lts.20 S/. 2. 564.152. .20 S/.56 Precio del queso: S/. .17 S/.39 S/./Día 200 Lts. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P O C A M I N I M A U T I L I D A D 100 Lts. /Día 150 Lts. 282.80 S/. 3.70 S/. .101.128. . 8.813. /Día 150 Lts.20 M E D I A . 5. 13.203.406. Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes P E R D I D A 100 Lts. 4./Día S/.00/Kg.68 S/./Día 150 Lts./Día 200 Lts. 846.03 S/. 211-55 S/.04 S/.33 S/. /Día S/.610. /Día 200 Lts. 6.32 Precio del queso S/.05 S7.260 S/. 141. 17. 7. . .55 S/.00/Kg. 1.00/Kg./Día S/.12 S/.Ahora realizamos un cuadro resumen: Precio del queso: S/.

1.44 S/.30 S/.60 . Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes B U E N A U T I L I D A D 100 Lts.15 S/. 2. 250./Día 200 Lts.000.500.08 S/.500./Día 150 Lts.000.375.00/Kg. 1.11 S/.Precio del queso S/./Día S/. 8.

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