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Chocolate-Materiales y Tecnicas Basicas
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CURSO DE CHOCOLATES
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MATERIALES
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EQUIPO BASICO
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TIPOS DE CHOCOLATE
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QU ES TEMPLAR?
El propsito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto est
relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate.
Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable.
Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado despus de
haberse enfriado.
Si se funde el chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 C) y luego se deja enfriar a la
temperatura de trabajo, el producto acabado no tendr brillo.
Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo
apropiada, garantizar la obtencin del resultado final deseado.
Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo
apropiada de manera que haya suficientes cristales estables.
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Los 3 factores importantes durante el templado son:
El tiempo
La temperatura
El movimiento
Se deben templar todos los chocolates antes de usarlos para moldear/verter, o usarlos para crear
figuras sopladas, para coberturas de pasteles y pralins. En resumen, siempre que el chocolate
tenga que tener un brillo perfecto y estar duro.
Cuando se aade chocolate a los platos para aadir aroma (cuando se prepara mousses o
cremas Bavarian, por ejemplo), normalmente es suficiente fundir el chocolate. No es necesario
templarlo en estos casos.
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FUNDIDO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Chocolate semiamargo
PROCEDIMIENTO
1. Picar el chocolate muy fino.
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3. Mantener el chocolate a bao de Mara hasta llegar a
los 50C.
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7. Este procedimiento se denomina Romonte.
NOTAS
Es importante que durante el proceso de templado o manipulacin del chocolate la
temperatura ambiente oscile entre 20 y 22C, con una humedad relativa inferior al 50%.
Todos los utensilios estn limpios y secos. Una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo
el trabajo de templado.
Recordatorio para los distintos tipos de chocolate:
o Blanco: se funde a 45C, se baja a 27C y se vuelve a subir hasta los 29C.
o Con leche: se funde a 45C, se baja a 28C y se vuelve a subir hasta los 30C.
o Semiamargo: se funde a 50C, se baja a 29C y se vuelve sube a hasta los 31C.
Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es
necesaria la exactitud pero si la mayor aproximacin.
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TEMPLADO CON
PRECRISTALIZACION
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PROCEDIMIENTO
1. Fundir el chocolate en una cuba de fusin (poner el
termostato a 45C).
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4. De esta forma, se obtendr un chocolate ligeramente
espesado, que est listo para trabajar con l.
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TEMPLADO EN EL MICROONDAS
1. Poner chocolate en un bol de plstico o de cristal.
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4. Agitar bien para asegurar que la temperatura est
distribuida uniformemente y que no se chamuscan.
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PROCEDIMIENTO
1. Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y
45C en un bao mara o en una cuba de fusin.
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2. Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de
mrmol fra.
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5. Verter el chocolate precristalizado en el resto del
chocolate fundido y agitar hasta que forme una
mezcla homognea.
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TECNICAS BASICAS
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SE NECESITA
Recipiente
Tenedor para sumergir
Papel
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PREPARACIN
1. Meter rpidamente el relleno en el chocolate
templado hasta que solo sobresalgan por encima del
chocolate las partes superiores de las barritas de
relleno.
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4. Con movimientos hacia arriba y hacia abajo sacudir
el chocolate excedente del relleno. Con cada
movimiento hacia arriba tocar la superficie superior
del chocolate templado con el recipiente. Esto
permite que la tensin superficial del chocolate 'tire'
el chocolate excedente del bombn.
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7. Colocar el bombn con la parte frontal hacia abajo
en el papel.
Sacar el tenedor con cuidado de debajo del bombn.
Antes de sacar completamente el tenedor, empujar
con cuidado el bombn un poco hacia delante. Esto
evita que se espese de forma no esttica o lo que se
llama 'pie' debajo del bombn
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SE NECESITA:
Grill
Recipiente
Chocolate templado o cobertura fundida (40c)
Recipiente para poner el chocolate o la cobertura
Cuchillo de paleta pequeo
Pastas/pasteles/galletas
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PROCEDIMIENTO
1. Poner el recipiente debajo del rallador.
Poner la pasta en la rejilla.
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CONSEJO:
PARA PASTAS EN LAS QUE SE QUIERA CUBRIR SOLO LA PARTE SUPERIOR
Poner la parte superior de la pasta hacia abajo y meter la parte superior en el chocolate o en la
cobertura. Dejar gotear con movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo, luego poner en la
rejilla. (p. ej. pastas con forma de turbante).
Deslizar la esptula por debajo de la pasta para quitarla de la rejilla.
Colocar la pasta en un papel.
PARA CHOCOLATE:
No espere demasiado tiempo! Cuando se endurezca la capa de chocolate, se pegar en la
parrilla. Dejar endurecer en el papel a temperatura ambiente y evitar una variacin brusca de
temperatura. Despus - o si la temperatura de la habitacin es demasiado alta - meter en un
frigorfico (10C).
PARA COBERTURAS:
Colocar en el frigorfico inmediatamente despus de envolver. Estos productos hay que
enfriarlos rpidamente para que tengan un buen brillo.
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DECORACIONES
ABANICOS DE CHOCOLATE
SE NECESITA
Mrmol a temperatura ambiente (20C)
Esptula triangular
Chocolate templado
Placa de acero inoxidable con un papel
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PROCEDIMIENTO
1. Templar el chocolate y echar un poco en el mrmol.
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4. Esto crea un abanico ondulado con un lado estrecho y
otro ancho. Recogerlo y dejarlo endurecer en un papel.
Dejar que se endurezca ms. Estos abanicos quedan
bien en los bordes de las pastas o pasteles o cuando
se usan como decoraciones de chocolate en un plato
de postre.
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CIGARRILLOS DE CHOCOLATE
SE NECESITA
Mrmol a temperatura ambiente (20C)
Esptula triangular
Cuchilla dentada de plstico o peine almenado de goma
Chocolate blanco y negro templado
Placa de acero inoxidable cubierta con papel
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PROCEDIMIENTO
1. Templar los dos chocolates y extender un poco de
chocolate blanco en el mrmol.
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4. Pasar la cuchilla dentada de plstico alejndola de
usted por la capa de chocolate para formar las
lneas. Est usando un peine de goma almenado?
Entonces pselo por el chocolate hacia usted.
5. Cortar el chocolate en exceso con esptula
triangular y quitarlo raspando.
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8. Dejar endurecer hasta que el chocolate est seco al
tacto.
Cortar los bordes cuadrados con el borde de la
esptula triangular. un ngulo pequeo debajo de la
capa de chocolate.
Meter la esptula con movimientos cortos y fuertes
por el chocolate y hacia atrs. Esto hace pequeos
rollos de chocolate con un motivo de lnea.
Ponerlos en el papel sobre una placa de acero
inoxidable y dejarlos endurecer ms
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DECORACIN DE PLATOS
PROCEDIMIENTO
1. Fundir el chocolate a Bao Mara.
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3. Para elaborar figuras: Verter el chocolate sobre
acetato.
6. Decorar a gusto.
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ESPIRALES DE CHOCOLATE
SE NECESITA
Lmina de plstico dura
Peine de goma almenado o cuchilla dentada de plstico
Esptula triangular
Chocolate templado
Placa de acero inoxidable con papel
PROCEDIMIENTO
1. Tener preparada la lamina de plstico.
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2. Templar el chocolate fundido y poner una porcin en
la lmina de plstico.
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5. Levantar la lmina de plstico y enrollarla.
Mantenerla en esta posicin hasta que el chocolate
se haya endurecido y la lmina misma este hecha un
bucle.
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SE NECESITA:
Lmina de plstico o papel
Cucuruchos de papel
Chocolate templado (negro, con leche y blanco)
PROCEDIMIENTO
1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con
chocolate templado de un solo color.
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2. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y
figuras en el papel con un chocolate.
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SE NECESITA
Lmina de plstico o papel
Cucuruchos de papel
Coberturas coloreadas y aromatizadas templadas
Chocolate templado
PROCEDIMIENTO
1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con una
cobertura coloreada o chocolate templado de un solo
color.
2. Primero, poner con la manga pastelera una prueba
pequea en el papel para quitar cualquier posible
burbuja de aire del cucurucho de la manga y para
comprobar que el chocolate est bien templado y no
demasiado fluido. Esto asegura que el chocolate de la
manga no est demasiado fluido y que forma relieves
bonitos.
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3. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y
las figuritas en el papel en un color. Trazar el contorno
primero. Dejar endurecer durante unos segundos
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6. Terminar de fabricar la figura que se desee.
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PLANCHAS DE DECORACIN DE
CHOCOLATE
SE NECESITA
Lmina de plstico dura o lmina de papel de seda (con los motivos impresos en azcar o
chocolate)
Esptula triangular
Formas para cortar afiladas
Chocolate templado
Placa de acero inoxidable con papel
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PROCEDIMIENTO
1. Templar el chocolate fundido y poner una porcin en
la lmina de plstico o en la lmina de papel de seda.
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4. Presionar los moldes de cortar afilados firmemente en
la capa de chocolate. No girar ni deslizar solamente
presionar los moldes en la capa y quitar. Repetir para
hacer todas las placas de decoracin que sea posible.
Naturalmente, tambin puede cortar las imgenes
deseadas con un cuchillo de punta.
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PULVERIZACIN DE LA SUPERFICIE
DE PASTELES Y PASTAS
SE NECESITA
Placa de acero inoxidable o papel
Manteca de cacao
Chocolate
Aergrafo con compresor
Pasteles/pastas a temperatura ultracongelada
Plantillas con motivos de glbulos, cajas o lnea
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PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la manteca de cacao (50 %) y el chocolate
con leche y negro (50 %) en dejarlos fundir a 40C.
Mezclarlos bien. Dejar enfriar a 35C y poner en el
recipiente de aerografiado. Si quiere pulverizar con un
chocolate blanco, tiene que cambiar ligeramente las
proporciones: 60 % de chocolate blanco y 40 % de
manteca de cacao. El chocolate blanco es siempre
ms fluido que los otros tipos de chocolate.
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6. Retirar la plantilla.
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TRIANGULOS DE CHOCOLATE
BLANCO EN PLACA SILICONADA
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VIRUTAS DE CHOCOLATE
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