ELABORACIÓN DE

FONDANT
M.Sc. VIRGINIA jUDITH rOJAS MERCADO
 Fondant es una especie de pasta, con textura
OBJETIVO similar a la plastilina, utilizada en la
elaboración de algunos dulces.
Su función principal es recubrir y decorar y se
utiliza mayoritariamente en el mundo de la
APRENDER UNA pastelería (pasteles, cupcakes, galletas, etc).
TÉCNICA PARA LA
PREPARACIÓN DE
FONDANT
La palabra “fondant” tiene su origen en el idioma
francés y es utilizada para expresar o definir algo
“que se funde”. Posteriormente fue adaptada al
idioma inglés para denominar la masa elástica y
comestible que hoy conocemos como fondant.

Agua y azúcar son sus principales

ingredientes, que a su vez se suelen
combinar con otros como la glucosa,
mantequilla o manteca vegetal, gelatinas,
malavaviscos,…
 FONDANT

SACAROSA
• Ingrediente con propiedades particulares frente a la temperatura

Permite la elaboración de productos con distintas consistencias de acuerdo a:

❏ Contenido acuoso
❏ Presencia de otros ingredientes
❏ Aditivos
❏ Métodos de agitación
❏ Temperatura

• El Grado de cristalización determina textura del producto

• Control del proceso de calentamiento de soluciones concentradas de
sacarosa determinan consistencia del jarabe y sus usos
el azúcar puede adoptar distintas formas si se funde con calor,
caramelizándose y transformando su textura, color, olor o sabor
 EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LA
SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN
SACAROSA TEMP. EBULLICIÓN (°
% C)

0 100 (AGUA)
Un soluto que se
10 100.4
adiciona al agua, como
el azúcar, eleva el punto 20 100.6

de ebullición 40 101.5

60 103

80 112

85 114 ( punto de bola

suave para los dulces

90.8 130

100 160 (azúcar fundida)

Al adicionar sacarosa al agua, cambia la densidad de la solución,

Para medir la densidad de soluciones se utilizan los densímetros

La escala Baumé es una escala usada en la medida de las

concentraciones de ciertas soluciones, miden la densidad de cualquier
líquido, habitualmente se utilizan para medir la concentración de
azúcares o de sal o grados de alcohol de un líquido

Se sigue empleando en la actualidad en la producción industrial de

cerveza, vino, miel

Esta escala equivale a una escala de densidades

Dos escalas de densidad Baumé se emplean comúnmente, una para

líquidos más ligeros que el agua y otra para líquidos más pesados.
 GRADOS BAUMÉ

https://www.youtube.com/watch?v=p6
mGFeDlSGk
La relación entre los grados Brix y Baumé no es lineal.
No obstante, es posible hacer una conversión muy aproximada con
esta sencilla ecuación:
Grados Brix = (Grados Baumé × 1,905) - 1,6
Grados Baumé = (Grados Brix + 1,6) / 1,905
 http://formacionhostele
“PUNTOS “ DEL AZÚCAR ra.com/puntos-y-aplicac
iones-del-azucar/

Los puntos que se obtienen del azúcar y sus aplicaciones son los siguientes:

ALMÍBAR FLOJO:
● Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Baume.
● Aplicaciones:
● Para emborrachado de capuchinas, borrachos, etc.
ESPEJUELO:
● Para 1 kg. de azúcar ¾ de litro de agua, su densidad es de 28º a 30º B. lo notamos
mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar
repetidas veces y rápidamente, queda una pequeña bolita suspendida entre ambos
dedos. (quiere decir que no forma hebra).
● Aplicaciones:
● Tocinos de cielo, flanes chinos, emborrachado de bizcochos, etc.
HEBRA FINA:
● Para 1 kg. de azúcar ½ litro de agua, su densidad será de 32º a 34º B. Se nota al
separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente, con
tendencia a cortarse.
● Aplicaciones:
● Escarchados, baño blanco y yema blanda.
“PUNTOS” DE AZÚCAR
 “PUNTOS “ DEL AZÚCAR
HEBRA MEDIA:
○Para 1 kg. de azúcar 4 dl de agua, su densidad será de 36º a 38º B es similar al anterior, la
diferencia es un poco más densa y queda más consistente el hilo entre los dedos.
●Aplicaciones:
○Para merengues blandos, azúcar paletilla, (panadas) huevo hilado, crema de mantequilla y
yema.
HEBRA FUERTE:
○Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los
dedos el hilo es más grueso y consistente.
●Aplicaciones:
○Para merengues, azúcar paletilla (panadas).
GLOBO:
○Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 115º a 118º C.
○Se nota introduciendo una espumadera, escurriendo y soplando fuerte por los orificios de esta
saldrán pompas.
●Aplicaciones:
○Para fondant, merengues y panadas consistentes.
○Para el fondant se le añadirá una cucharilla de zumo de limón, ó 100 gr. de glucosa, ó de 1 a
2 gr. de cremor tártaro.
●
 “PUNTOS “ DEL AZÚCAR
BOLA:
1.Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. agua, la temperatura es de 122º a 124º C pudiendo llegar hasta los 128º
C en bola fuerte, se nota introduciendo una aguja en el almíbar, se pasa por agua fría y cogiendo el
azúcar entre los dedos se forma una bola.
Aplicaciones:
1.Azucarillos y mazapanes.
CARAMELO BLANDO:
1.Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 128 º hasta los 135º C se nota cuando
tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría se dobla con tendencia a chascar o partirse.
Aplicaciones:
1.Para trabajos en caramelo, generalmente soplado, castigado con 25 gr. de cremor tártaro y 100 gr., de
glucosa por kg. de azúcar.
CARAMELO FUERTE:
1.Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 140º a 145º C. Se nota cuando la porción
de azúcar tomada chasca como el cristal, debe de ser blanco y transparente.
Aplicaciones:
1.Para trabajos en caramelo, (rosas, cintas, etc.) se debe de castigar con 30 gr. de cremor tártaro y 100 gr.
de glucosa.
2.Para bañar yemas y pasteles se castiga con dos gramos de cremor tártaro ó de 125 gr. de glucosa, ó 2
cucharaditas de zumo de limón.
CARAMELO RUBIO:
1.A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color y dependiendo de la aplicación que le vallamos
a dar así le dejaremos el color, teniendo en cuenta que debido a la alta graduación que alcanza se quema
rápidamente.
Aplicaciones:
 TIPOS DE DULCES
CRISTALINOS TEXTURIZADOS

• Con cristales de azúcar suspendidos en una • Otros ingredientes proveen

solución de azúcar saturada texturas más o menos
granulares
• Tamaño de cristal determina textura

• Ejs. Fondant, Fudge • Ejs. Malvaviscos, turrón,

mazapán
AMORFOS

• No presentan cristales

• Líquido de muy alta viscosidad (estado vítreo)

• Ejs. Caramelos blandos y duros, toffes,

chupetines
 CRISTALES DE SACAROSA
TIPO DE TEMP JARABE %
DULCE (°C) SACAROSA

Fudge 112 80 Cristalino

Fondant 114 81 Cristalino

Caramelo leche 118 83 Amorfo

Toffe 127 89 Amorfo

Turrón maní 143 93 Texturizado

 FONDANT
Agua y azúcar son sus principales ingredientes, que a su vez se suelen
combinar con otros como la glucosa, mantequilla o manteca vegetal,
gelatinas,…

La glucosa potencia su elasticidad y, a su vez, aporta propiedades

anti-cristalizantes, para evitar que la cubierta se vuelva arenosa.

La gelatina sirve de aglutinante y proporciona una textura gomosa

La mantequilla o manteca vegetal proporciona suavidad, además de ser un factor

lubricante para que la masa no sea tan pegajosa en su manipulación.
 AGENTES DE INTERFERENCIA
• Controlan o evitan la cristalización del azúcar
• Interfieren en el proceso de crecimiento de los
cristales
• Mecanismo físico

Ejs. Ácido tartárico ( inversión de sacarosa)

Glucosa potencia su elasticidad y, a su vez, aporta propiedades
anti-cristalizantes, para evitar que la cubierta se vuelva arenosa.

Miel Jarabe de maíz

(Glucosa/Fructosa impiden crecimiento de cristales de
sacarosa ; aumento de solubilidad por alta solubilidad
de fructosa y dificultad de cristalización de glucosa)
Lípidos
Proteínas
MECANISMO DE CRISTALIZACIÓN: 3 etapas
1) Nucleación

2) Crecimiento o propagación

3) Recristalización o maduración

Puede incluirse una etapa previa:

Generación de un estado sobresaturado

(Una cristalización necesariamente requiere la

existencia previa de una solución sobresaturada o
de un sólido fundido sobreenfriado)
cristalizacion del az{ucar
al enfriar el almibar
 Dulces cristalinos
• Solución de sacarosa saturada se enfría
(sobresaturación)
• Enfriamiento lento provoca difusión
molecular en medio de viscosidad
relativamente baja
• Se generan muchos núcleos de
cristalización
• Batido induce cristalización
• A mayor tiempo de batido , menor cristal
• Producto más suave
Partiendo de jarabes de consistencia
bola blanda (114 C)
FONDANT: jarabe de
maíz, cremor
tártaro/agua
FUDGE: jarabe de maíz,
manteca, agua, leche
(menos cristales)
Cómo se conoce este punto. Una vez que
levanta el hervor se va formando un almíbar
cada vez más espeso.
La superficie se llena de globitos y la
preparación se va espesando.
Si dejamos caer una cucharadita de este
almíbar en un vaso con agua fría y la
tomamos entre los dedos se forma una
bolita blanda que se puede trabajar
fácilmente.
 INSUMOS PREPARACIÓN DE FONDANT

Azúcar 10 kg PROCEDIMIENTO
Agua 4 l 1.- Disolver el azúcar con el agua en un recipiente, calentar
Crémor tártaro 15 g 2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el
Glucosa 1,5 g Crémor tártaro previamente disuelto con un poco de agua.
Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante
Utilizar en la (± 115º C).
3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente
preparación Crémor
aceitada y, cuando esté frío trabajarlo ligeramente con la
tártaro o glucosa,
espátula hasta que blanquee. También se puede verter en
pero sólo uno de los
la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad
dos.
lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una
buena consistencia y color blanco.
ELABORACIÓN DE FONDANT

Se elabora a base de 1_ Colocar en 2_ Agregar 3_ Llevar a fuego 4_ Volcar la

una cacerola la glucosa y hasta lograr un preparación
azúcar y necesita de la
el azúcar y el mezclar. almíbar a 110º C sobre mármol
glucosa para lograr la agua. limpio.
a 112º C
elasticidad que lo
caracteriza.

5. Comenzar a remover con espátula

hasta que la preparación baje apenas la
temperatura. Trabajar con las manos
hasta que se enfríe.
FONDANT
https://www.you
tube.com/watch
?v=znYz0l7SHu
Y
Recetas
 FONDANT

Elaborar azúcar fondant requiere que la cocción se realice con una limpieza
absoluta.

Partimos de una bola floja o globo, lo esparcimos sobre una superficie limpia
lisa, trabajando con dos espátulas hasta que se blanquee.

Este proceso debe hacerse rápido para que no se solidifique.

Se suelen añadir unas gotas de agua para retrasar la solidificación y, en algunos

casos, al almíbar se le añade un poco de glucosa, también para retrasar la
solidificación.

. Para utilizarlo, cogemos una porción de fondant y lo calentamos a 40 o 50° C

al baño María.
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE FONDANT
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE FONDANT
- En un perol al fuego disolver el azúcar
con el agua.
2.- Cuando hierva se espuma y se
incorpora la glucosa o el Crémor tártaro
previamente disuelto con un poco de
agua. Dejar hervir hasta que alcance el
punto de soplo o volante (115º C).
3.- Extender para enfriar en una mesa,
ligeramente aceitada y, cuando esté frío
trabajarlo ligeramente con la espátula
hasta que blanquee. También se puede
verter en la batidora cuando haya
enfriado y con la pala y a velocidad lenta
comenzar a batir hasta conseguir un
fondant con una buena consistencia y
color blanco.
Azúcares basados en la dextrosa
https://www.youtube.com/watch?v=
07eYnxXqTbE