CHOCOLATERÍA

CHEF CARLO CÁRDENAS

CHEF.CARLOCARDENAS@GMAIL.COM CEL. 9994178294
 IMIENTOS
 Este curso permite a los estudiantes identificar y elaborar productos
propios del ramo de la chocolatería, al mismo tiempo permite que los
estudiantes sean capaces de decorar productos de manera artística y
ACERCA DE LA desarrollar habilidades propias del especialista en dicha área. Les
permitirá reconocer los procesos de elaboración, producción y
conservación de bombones, gateaux, caramelos y dulces, dichos
MATERIA conocimientos los habilitan para incorporarse al campo laboral con un
desempeño profesional.
El alumno desarrollará las siguientes habilidades:
 Aplicar la terminología de la chocolatería.
 Aplicar los diferentes tipos de temperado que existen,
 Elaborar productos de chocolate de la pastelería internacional.
 Elaborar bombonería a base de chocolate.
 Elaborar productos en volumen de acuerdo a receta estándar.
 Decorar productos de repostería utilizando las técnicas básicas de
decoración con chocolate.
 Elaborar pastelería y postres al plato aplicando las diferentes técnicas
de chocolatería.
 IMIENTOS

 Identificar técnicas de elaboración y manipulación

con el objetivo de lograr una amplia gama de
OBJETIVO DE combinaciones de texturas, sabores y colores con el
chocolate.
LA MATERIA.  Presentar y decorar con chocolate sobre diversos
productos a fin de obtener resultados de alto
impacto visual para el cliente.
 Optimizar los criterios para la confección de
productos a base de chocolate.
 Reconocer las distintas formas de producción y
conservación con el fin de mejorar costos y agilizar
la producción.
CRITERIOS DE
ASISTENCIA Y
EVALUACIÓN: PARTICIPACIÓN
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE:
EXAMEN
TEÓRICO:
CLASE EN LÍNEA:

20% 40% 40%

 IMIENTOS

 TEUBNER C., FOSTOPHER L., RIZZI S.,

BIBLIOGRAFÍA DE GRAFFIN S., SCHUMACHER K, &
WITZINGAM E. (2010). THE CHOCOLATE
LA MATERIA. BIBLE. NEW YORK, USA: CHARTWELL BOOKS,
INC.
 PIERRE HERMÉ. (2002). LAROUSSE DE LA
REPOSTERÍA. FRANCIA: LAROUSSE.
 MITCH STAMM. (2011). THE PASTRY CHEF'S
APPRENTICE. USA: QUARRY BOOKS.
 GISSLEN W. (2009). PROFESSIONAL BAKING,
LE CORDON BLEU. USA: WILEY.
 IMIENTOS

ESTRUCTURA
1. Unidad.
DE LA SESIÓN. 2. Tema.
3. Objetivo de la clase.
4. Desarrollo del tema (proceso de
enseñanza/aprendizaje).
5. Evidencias (producto de aprendizaje).
6. Retroalimentación.
UNIDAD 1.
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?
OBJETIVO:
 Identificar qué es el chocolate.
 Conocer la historia del chocolate.
 Identificar qué es el cacao y de dónde proviene.
 Identificar el proceso de elaboración del chocolate.
 Identificar los tipos de chocolate que existen.
 Identificar la diferencia entre chocolate y sucedáneos.
 Identificar los usos y aplicaciones de cada variedad de chocolate.
UNIDAD 1.
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?

 Los alumnos participarán

en una lluvia de ideas para
identificar su conocimiento
sobre el producto:
 Reproducción del vídeo:
Del Cacao al Chocolate de
Barry Callebeaut.
https://www.youtube.com
/watch?v=Q1NFsw4lZwk
ACTIVIDAD 1:

 Utilizando las herramientas Canva o genial.ly,

realizar una infografía sobre las variedades de
Cacao que existen, mencionando:
 Origen.
 Especificaciones de sabor y aroma.
 Producción mundial.
Entrega: 18/05/2020, 15:00hrs.
Enviar archivo de imagen, .pdf o link a
chef.carlocardenas@gmail.com