INDICE DE YODO

RESUMEN:
Las grasas verdaderas o triglicridos son compuestos orgnicos carentes de nitrgeno, que
se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista
fisiolgico un elevado poder calorfico. Son los nutrientes con mayor poder energtico (1
gramo de grasa produce 9,3 Kcal al organismo). Las grasas, por lo general, se encuentran
asociadas con numerosas sustancias acompaantes, estrechamente relacionadas
biogenticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompaantes, que en
conjunto se denominan tambin lpidos, se diferencian entre s bsicamente por su
estructura qumica, aunque presentan en su totalidad propiedades qumico-fsicas similares,
como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgnicos.
Es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composicin (pureza, autenticidad)
y calidad (frescura, vida til) de una grasa/aceite empleando diferentes mtodos qumicos
O fsico-qumicos y sensoriales. Entre los mtodos qumicos (ndices) destacan el de
saponificacin (cantidad de hidrxido potsico necesaria para la saponificacin de 1 g de
grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa),
acidez (cantidad en miligramos de hidrxido potsico necesaria para la neutralizacin de
los cidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de perxidos (cantidad en miligramos
de oxgeno activo en 1 Kg de grasa).
ANTECEDENTES:
El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una
grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice de
yodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vez
que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin las
sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.
El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o
halogenuros mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del
reactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin
y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as
como de las condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello, para que los
resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo
estandarizadas e indicar la metodologa utilizada.

Tabla de ndices de Yodo en cidos grasos comunes:

cidos grasos
Acido Esterico
Acido Linolico
Grasas:
Mantequilla
Manteca
Aceites:
De Oliva
De Linaza

ndice de Yodo
0
181
25 40
45 90
75 95
175 - 205

OBJETIVOS:
Efectuar una reaccin de adicin electroflica al doble enlace de una grasa o aceite.

Usar la tcnica de Wijs, para determinar en forma cuantitativa el grado de

insaturacin de una grasa.
MATERIALES

3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapn

esmerilado
3 Pipetas Volumtricas de 10 ml
Pipeta Volumtrica de 5 ml
Pipeta graduada 1 ml
Probeta de 10 ml
Magneto
Bureta 50 ml
Soporte universal
Pinza para Bureta
Pinza para Soporte
Esptula
Piseta
Placa de calentamiento con agitacin
Pipetor 10 ml
Agitador de vidrio

REACTIVOS
Tetracloruro de carbono (grado reactivo)
Solucin de Yoduro de Potasio al 10% p/v
Solucin de Tiosulfato de sodio 0.1 N
Solucin de Wijs*
Solucin de Almidn al 1%

*Solucin de Wijs: disolver 8 gr de tricloruro de yodo en 200 ml de acido actico glacial. Disolver 9 g d yodo en 300 ml
de tetra cloruro de carbono. Mezclar las dos soluciones y diluir a 1000 ml con acido actico glacial.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapn esmerilado.
2. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solucin de Wijs
3. Tapar humedeciendo antes el tapn del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad
por 30 minutos.

4. Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando vigorosamente, y aadir 100 ml de agua

destilada recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la
tapa.
5. Mezclar bien y titular con solucin de S2O3Na2 0.1 N el yodo liberado que estar
principalmente en la capa del CCl4 aadindolo gradualmente con agitacin
constante hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca, cierre la llave
de la bureta, y;
6. Aada 10 a 15 gotas de solucin de almidn al 1% al solucin, contine la
titulacin lenta hasta que el color del almidn agregado se torne amarillo plido.
7. Titular el reactivo de Wijs con la disolucin valorada de S2O3Na2 0.1 N, sin aadir
aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la obscuridad; al volumen de
tiosulfato empleado en esta titulacin se le llama T 2 y se emplea en el clculo del
ndice de yodo.
Clculos
Primera propuesta

El S2O3Na2 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma:

2 Na2S2O3 + I2

Na2S4O6 + 2NaI

El ndice de insaturacin en una grasa se define como nmero de gramos de yodo consumidos por
100 gramos de grasa o aceite, y se puede calcular de la siguiente forma:

INDICE DE YODO = 100 x (T2 - T1) x M x 127

W

Donde T1 es el volumen de S2O3Na2 0.1 N consumidos en la titulacin del aceite o grasa tratado, T2
es el volumen de tiosulfato de sodio consumido en la titulacin de la solucin de reactivo Wijs , M
es la molaridad del tiosulfato y W es la masa del aceite o grasa en gramos.

Segunda propuesta

Donde:
b= ml de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solucin de Wijs sin aceite)
a = ml de tiosulfato de sodio consumidos por la muestra
N = normalidad del tiosulfato de sodio
mEq = miliequivalentes del yodo.
P = peso en gramos de la muestra de aceite

Si la normalidad del S2O3Na2 0.1 N es exactamente 0.1N, entonces se podr utilizar la siguiente
frmula simplificada:

CUESTIONARIO

1. Qu relacin existe entre el ndice de yodo y la hidrogenacin de un aceite?

La hidrogenacin es un proceso qumico mediante el cual los aceites se transforman
en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y temperaturas,
y en presencia de un catalizador. Existen dos tipos de hidrogenacin en la industria,
la parcial y la completa. En la parcial la reaccin se corta hasta alcanzar el slido
deseado, una vez ya alcanzado esto, se mide el ndice de yodo el cual se encuentra
en un rango de 50 y 100; a diferencia de este proceso, la hidrogenacin completa es
la saturacin total de todo el aceite, al obtener el producto final se indica el ndice
de yodo el cual es cercano a 0 y con un punto de fusin elevado.

2. Qu ventajas y/o desventajas presentan los cidos grasos insaturados a nivel

industrial como nutricional?
Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y tambin son llamados
cidos grasos esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizarlos, pero los
necesitamos para desarrollar ciertas funciones fisiolgicas, por lo que debemos
aportarlos en la dieta. La mejor forma y la ms sencilla para poder enriquecer

nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestin, es decir, aumentar su

proporcin respecto los alimentos que consumimos de forma habitual.
3. Cules son los cidos grasos insaturados ms comunes, tanto en el reino vegetal
como en el reino animal?
Acidos linolico (Omega 6, polinsaturado), linolnico (Omega 3, polinsaturado) y
araquidnico (Omega 3, polinsaturado). Todos estos forman parte de la llamada
serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F.
4. Adems del mtodo de Wijs Qu otros mtodos existen para la determinacin del
ndice de yodo?cuales son las caractersticas diferenciales entre ellos?
5. Cmo correlaciona el ndice de yodo calculado, con la naturaleza y pureza de su
aceite?
6. Cul es la reaccin de xido-reduccin que se produce al preparar el reactivo de
Wijs?
7. Mencione otros mtodos empleados para determinar el grado de insaturacin de un
aceite.
8. Cmo se les llama a los aceites con ndice de yodo superior a 120. Mencione dos
ejemplos.
9. Por qu la reaccin de adicin se lleva a cabo en la oscuridad
10. Explique las diferencias en las velocidades de halogenacin (incorporacin de
halgenos a los dobles enlaces) en los cidos poliinsaturados con base a los
mecanismos de reaccin (adicin-sustitucin) que estos presentan.