Carnicos

LABORATORIOS
ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

KELLY CAROLINA BOTERO RUDA
ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ
PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ
YENNY VELANDIA
MIGUEL ANGEL PALACIO
ROBERT HUERTAS
JUAN DE DIOS PATIO

INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA

PROFUNDIZACIN IV: CARNICOS
PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD INGENIERA AGRONMICA
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
2009
ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante
de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia
que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.

Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el
fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento.
Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su
dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante.

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre
otros.

Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:
- Mejorar la conservacin
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
- Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,
desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de
empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS:
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, que
se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los
procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de
calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar
los productos crnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los
tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se
someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de
elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,
tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La
clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.
Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otros
productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes
en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres especficos.
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el
tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos
procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal
caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados
con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus
caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los
procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la
modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene
como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la
durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se da
de la siguiente manera:

- Productos procesados, cocidos
- Productos procesados, crudos
- Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, cocidos:
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de
acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as:
a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a
tratamiento trmico ahumada o no.
b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22
milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja.

c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o
no sometido a tratamiento trmico.

d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a
tratamiento trmico y ahumado o no.

e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripas
autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.

f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de
animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico.

g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la
adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento
trmico.

Productos procesados, cocidos, no embutidos:

a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado har
referencia a la especie de animal empleada.

b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de
animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento trmico.

c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza
y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento trmico.

d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico.

Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha de
vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de
quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin.

2. Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin;
sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:

- Productos procesados, crudos, frescos
- Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos:

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin
prolongada necesitan congelacin (-18C).

Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as:

a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;

b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido;

c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso
de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer su
conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.

Los productos procesados, crudos, madurados, son:

a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin;

b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El
producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.

3. Productos procesados, enlatados:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,
con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber
ser aprobado por el Ministerio de Salud.

a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos
permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacin
comercial;

b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne
deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometida
a esterilizacin comercial;

c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna
de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin
comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada;

d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado,
carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y
sometidos a esterilizacin comercial.

Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente
y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las
materias primas. Las materias primas ms importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,
como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es
la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye
los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en
forma lquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg.
Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la
capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar
de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a
partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos
fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el
sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la
salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo
de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a
solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los
productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin
se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar la
retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y
aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la
concentrada de suero de leche y la aislada de casena.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con el
fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se
realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en
balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes
de granos de diferentes dimetros.

CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El
cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se
pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el
agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se
mezclan hasta obtener una emulsin homognea.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta
obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan
de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas
naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en
presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado
por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la coccin o
escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando
por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los
efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este
proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es
uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego
colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por
accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta se
desarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso rpido
consiste en realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales.
En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad.
Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la
maduracin rpida.

Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son
los ms importantes:
- Enrojecimiento y acidificacin
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn
- Formacin del aroma y sabor caractersticos

PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS

El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante produccin local,
la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a travs por ejemplo de los aranceles
variables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos crnicos colombianos
son unos productos de calidad inferior a los espaoles, y que los importados en general, y la oferta
colombiana no es tan amplia como espaola.

Los productos espaoles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que los
productos colombianos, que podramos definir ms como productos populares. El consumidor
objetivo de los crnicos espaoles pertenece a las clases ms altas de la sociedad colombiana y
tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de
produccin local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los
procesados crnicos en Colombia destacan:

- Tendencia hacia las porciones pequeas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a
adquirir es inferior.
- La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia la
bsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.
- La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos bajos en grasa,
saludables, y de calidad.
- Aumentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta.
- Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarn
abasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos.

La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada exclusivamente a las zonas
delicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no
realizan una importacin directa de los productos y los adquieren a travs de importadores-
distribuidores especializados en este tipo de productos.

Produccin Nacional y principales empresas fabricantes

El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual
aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por su
creciente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 1.997 y 2.003, su participacin en la
produccin de la industria pas de 2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.003, el crecimiento promedio
de la produccin real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del
total de la industria. En los ltimos cinco aos de este perodo la actividad mostr an mayor
dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms alta entre
los sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del
empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aument un 3% anual, crecimiento
que fue superior en los ltimos cinco aos del perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, el
sector de los procesados crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de
92.455 toneladas y 238,5 millones de dlares.

6%
8%
8%
9%
10%
23%
31%
5%
Principales productos de la industria Colombiana
Carnes frias preparadas,
embutidas
Salchichon
Salchichas
Jamon
Carnes frias
preparadas, no
embutidas
Chorizos y
longanizas
Mortadelas
Otros
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo
padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la
salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos
alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo
y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con
los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar
con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un
cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles
aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy
da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor
hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.

Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente
como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos
mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema
de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en
los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter
preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la
produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de
cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.

Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Adems, la aplicacin de este sistema
impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobre
productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y
ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito de
comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria.

El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son la
base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el
procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa
dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.
Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron
aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los
siguientes pasos:

Establecer procediemientos de verificacion
Establecer procedimientos de registro
Establecer acciones correctivas
Monitorear cada punto critico de control
Establecer especificaciones para cada punto
critico de control
Determinar los puntos criticos de control
Identificar los riesgos peligros
1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

- Carne:
RIESGO
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin de origen
Contaminacin en el sacrificio
Contaminacin en el transporte
Contaminacin por el personal
Contaminacin con materia
extraa por parte del personal
Residuos de medicamentos
Presencia de compuestos
txicos
Medidas preventivas
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.

- Especias y aditivos:
RIESGO
Contaminacin por el personal Contaminacin por materia extraa
Impurezas
Disfuncin de los
componentes activos a
consecuencia de la fecha de
vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de
sus productos. Llevar un control de proveedores.

- Agua:
RIESGO
Uso de agua no potable
Contaminacin por
microorganismos patgenos
Contaminacin con materia extraa
Uso de agua no potable
Presencia de metales pesados
y sustancias toxicas
Medidas preventivas
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se
suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

TROCEADO O PICADO

RIESGO
Microbiolgico Fsico
Contaminacin microbiolgica por mal lavado de
equipos y utensilios
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte del personal
Contaminacin con materia extraa por parte del
personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con
confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los
equipos.

LAVADO

RIESGO
Microbiolgico Qumico
Contaminacin con microorganismos patgenos
debido al uso de agua no potable
Lavado y enjuague deficiente de residuos de
detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

DESCONGELACIN

RIESGO
Microbiolgico Qumico
Desarrollo de microorganismos
Contaminacin por parte del personal
Contaminacin por parte de los equipos
Alteracin del pH
Alteracin de la estructura de la carne
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no
estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para
impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADO

RIESGO
Contaminacin por parte del Contaminacin con materia extraa Desnaturalizacin de la protena
equipo y utensilios
Contaminacin por parte del
personal
por parte del personal
Elevacin de la temperatura y
rompimiento de la emulsin
Empleo de materias primas no
autorizadas o en exceso
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua
fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADO

RIESGO
Microbiolgico Fsico
Contaminacin por parte del equipo
Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire
en el embutido
Empleo de tripas naturales
Contaminacin con materia extraa por parte del
personal
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,
Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al
vacio, Aplicacin de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIN

RIESGO
Microbiolgico Fsico
Elevada carga microbiana
Supervivencia de bacterias
Contaminacin con materia extraa
Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y
que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de
control de microorganismos, temperaturas, entre otros.

AHUMADO

RIESGO
Supervivencia de bacterias por
no alcanzar tiempo y
temperatura adecuada

Suciedad y materia extraa
proveniente del ahumador
Empleo de maderas con
residuos extraos
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y
puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d
operacin y programas de mantenimiento.

SECADO

RIESGO
Microbiolgico Fsico
Desarrollo de microorganismos
Contaminacin por el medio ambiente al tener
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin
insuficiente.
Incorporacin de materia extraa
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y
ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.

ENFRIAMIENTO

RIESGO
Microbiolgico Fsico
Contaminacin por mal manejo de parte del
personal manipulador
No alcanzar la temperatura adecuada
Dao del producto debido al manejo
Incorporacin de materia extraa
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos
patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,
Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

ALMACENAMIENTO

RIESGO
Contaminacin por el mal
manejo del producto y por parte
del personal
Contaminacin con materia extraa Dao del producto por una
congelacin excesiva
(oscurecimiento de la carne,
quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya
contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.

2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991
rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este
caso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron
como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se
tiene la posibilidad de ser controlado.

No es un
PCC
FIN
P
3
: Puede tener lugar una
contaminacin o aumentar el peligro
hasta un nivel aceptable?
P
4
: Puede una etapa posterior
eliminar el peligro o reducirlo hasta un
nivel aceptable?
P
1
: Existen medidas preventivas para
estepeligro?
P
2
: Elimina esta etapa el peligro o lo
reduceaun nivel aceptable?
Modificar la etapa, el
proceso o el producto
Elimina esta etapa el peligro o
lo reduce a un nivel aceptable?
Si
No
Si
No No es un
PCC
FIN
No
Si No No es un
PCC
FIN
Si
No
PUNTO CRTICO
DE
CONTROL
Si
Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos:

MATERIA PRIMA:

PROCESO:
- Recepcin de la carne:

Puede contenr la carne el peligro o
riesgo (Fisico, quimico o
microbiologico) a niveles peligrosos
para el consumidor?
Puede el proceso, inlcuido
garantizar la reduccion del peligro o
riesgo hasta un nivel considerado
como aceptable o seguro?
La calidad de la carne se considera
como un PCC 2
La recepcion de la carne puede
permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?
El proceso posterior garantizara la
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguro?
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 2 para el reisgo o
peligro considerado
SI
NO
SI
NO
- Descongelacin:

- Lavado de la carne:

La descongelacion de la carne
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
o seguro?
Esta etapa no es considerada como
un PCC
La operacion de lavado de la carne
Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion
y/o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?
como no PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado
NO
SI
SI
SI
- Troceado o picado:

- Molido y mezclado:

La operacion de troceado o picado
o seguro?
como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado
La operacion de molido y mezclado
o seguro?
peligro considerado
SI
NO
SI
NO
- Embutido y atado:

- Secado:

La operacion de embutido o atado
aceptable o seguro?
peligro considerado
La operacion de secado puede
nivel nocivo?
o seguro?
peligro considerado
SI
NO
SI
NO
- Escaldado y coccin:

- Ahumado:

El escaldado y coccion puede
nivel nocivo?
aceptable o seguro?
peligro considerado
El ahumado puede permitir la
contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?
aceptable o seguro?
peligro considerado
NO
SI
NO
SI
- Enfriamiento:

- Almacenamiento:

El enfriamiento puede permitir la
nocivo?
aceptable o seguro?
peligro considerado
El almacenamiento puede permitir la
nocivo?
aceptable o seguro?
peligro considerado
SI
SI
SI
SI
DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA

- Butifarra cervecera:

Base de clculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 27 540
Carne de cerdo 37 740
Aceite de cocina 8 160
Aislado de soya 10 200
Hielo 18 240
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento Gnova 1 20
Pimienta en polvo 0.2 4
Aj 0.5 10
Cebolla cabezona 1 20
Ajo natural 0.2 4
Acido ascrbico 0.05 1.0
Nuez moscada 0.05 1.0
Leche en polvo 1.8 36
Colorante 0.1 2c.c.

Proceso:

- Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.

- Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por
ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos

- Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5
cm de longitud.

- Escaldado: En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C

- Choque trmico: Agua con hielo Temperatura de 0C

- Refrigerar. Su vida til es de 8 a 10 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).

Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
carne
Carne
troceada
Molido de carne
Masa crnica
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Embutido
Butifarra
embutida
Pesado de la carne e
ingredientes
Carne apta
Utensilios
Planta de Sacrificio
Almacenamiento
Escaldado y
choque trmico
Producto terminado
Clientes
Condimentos y
aceite
Porcionado
Butifarra en
porciones
Adecuacin de la
carne
Hueso, cartlago,
carne no apta
Utensilios
Tripa natural de
cerdo
Agua a altas T
Agua fra y hielo
Hielo
Agua residual

DIAGRAMA DE BLOQUES 1:
BUTIFARRA CERVECERA
- Hamburguesa americana:


Carne de res 40 800
Tocino 8 160
Aislado soya* 7 140
Hielo 10 200
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.2 4
Condimento hamburguesa 1 20
Mostaza 0.5 10
Cebolla cabezona 0.3 6
Ajo natural 0.3 6
Comino 0.2 4

Proceso:

- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido
ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar
por ltimo el cido ascrbico.

- Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

- Ahumado.

- Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaucin de
poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.

- Conservacin. Congeladas de 10 -15 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).

HAMBUERGUESA AMERICANA
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Mezclado
Masa homognea
de Hamburguesa
Moldeado
Hamburguesa
moldeada
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Carne y grasa
aptas
Utensilios
Almacenamiento
Ahumado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Adecuacin de la
carne y grasa
Hueso, cartlago,
grasa no apta
Utensilios

- Chorizo antioqueo:

Carne de res 40 800
Tocino sin cuero 10 200
Aislado de soya* 10 200
Hielo / Agua fra 10 200
TOTAL 100% 2000 g


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.3 6
Glutamato 0.1 2
Pimienta en polvo 0.05 1.0
Cebolla larga 3 60
Ajo natural 0.4 8
Comino 0.08 1.6
Condimento chorizo 1 20
Azcar 0.1 2
Colorante 0.1 2 c.c
Humo lquido 0.1 2 c.c.

Proceso

cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de
formula en este proceso.

- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido
ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el
cido ascrbico.

- Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de longitud. Tambin puede
emplear tripa de colgeno.

- Ahumar. 30 minutos

- Reposo. 15 minutos

- Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueo)

Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Mezclado
Masa homognea
de chorizo
Embutido
Chorizo
embutido
Pesado de la carne,
Carne y grasa
aptas
Utensilios
Almacenamiento
Ahumado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Porcionado
Chorizo en
porciones
Adecuacin de la
carne y grasa
Hueso, cartlago,
grasa no apta
Utensilios
Tripa artificial

CHORIZO ANTIOQUEO
- Longaniza autctona:

Carne de cerdo pulpa 87.5 1750
Tocino sin cuero 12.5 250
TOTAL 100% 2000 g


Sal 1.5 30
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.3 6
Glutamato 0.1 2
Cebolla larga 5 100
Ajo natural 0.5 10
Comino 0.1 2
Condimento longaniza 1 20
Nuez moscada 0.1 2
Tomillo 0.2 4
Organo 0.2 4
Laurel 0.2 4
Perejil liso 0.2 4

Proceso

- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de
1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente.
- Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems
ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar el tomillo, organo, perejil y laurel
picados. Adicionar el vino, el achiote y por ltimo el cido ascrbico disuelto en 20 c.c. de
agua.
- Embutido. En tripa natural de cerdo de dimetro 26-28 mm
- Ahumar. 30 minutos
- Reposo. 15 minutos
- Empacar, refrigerar y comercializar

El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autctona)
LONGANIZA AUTOCTONA
Hueso, cartlago,
grasa, cuero del
tocino
Carne en
planta
Adecuacin de Carne
Carne a
procesar
Mezclado
Pasta
homogenea
Embutido
Embutido
crnico
Ahumado
Longaniza
Producto
terminado
Troceado
Carne apta
Condimentos
Utensilios
Tripa natural
de cerdo,
26-28 mm
Cartlago, grasa
Recepcin
Materia Prima
Humedad
Clientes
Almacenamiento
Porcionado
Longaniza
Porcionada
Enfriamiento
Cantidad
adecuada de M.Ps
Pesado de la carne,

- Salchichn cervecero:


Carne de res 35 700
Grasa 12 240
Hielo 18 360
TOTAL 100% 2000 g


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento salchichn 1 20
Comino en polvo 0.1 2
Ajo natural 0.3 6
Humo liquido 0.1 2 c.c.
Colorante 0.1 2 c.c.

Proceso

hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por
ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin no debe durar ms de 10 minutos.

- Mezclado. Mezclar la emulsin con la carne para decorar (por 1 minuto)

- Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 60 mm de dimetro, previamente hidratada en agua tibia
por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada.

- Secado y ahumado. 55 60C por 1 hora.

- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C

- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C

- Refrigerar. Su vida til es de 20 das

El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichn cervecero):

SALCHICHN CERVECERO
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Embutido
Salchichn
embutido
Pesado de la carne,
Carne y grasa
apta
Utensilios
Almacenamiento
Escaldado y choque trmico
Producto terminado
Clientes
Condimentos y
aditivos
Secado y ahumado
Salchichn semi-
elaborado
Adecuacin de la
carne y grasa
Hueso, cartlago, carne
y grasa no apta
Utensilios
Tripa artificial
Mezclado
Trozos de grasa y
carne (decoracin)
Emulsin y
decoracin
Porcionado
Agua a altas T
Agua y hielo
Agua residual

- Mortadela:

Carne de res 24 480
Hielo 25 500
Grasa 13 260
Almidn o harina trigo 8 160
TOTAL 100% 2000 g


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento mortadela 1 20
Pimienta 0.1 2
Ajo natural 0.4 8
Humo liquido 0.1 2 c.c.
Colorante (rojo) 0.1 2 c.c.
Jengibre 0.1 2

Proceso

cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms
1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c.
de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos.

- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratada
para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire
con aguja previamente desinfectada.

- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C

- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C

- Reposo en refrigeracin a 4C.

- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

- Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das

El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):

MORTADELA
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
carne
Carne
troceada
Molido de carne
Masa crnica
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Embutido y
atado
Mortadela
embutida
Pesado de la carne e
ingredientes
Carne apta
Utensilios
Almacenamiento
Porcionado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Mortadela
escaldada
Adecuacin de la
carne
Hueso, cartlago,
grasa no apta
Utensilios
Poliamida
Hielo
Escaldado
Agua a altas
temperaturas
Agua residual
Choque trmico
Agua fra y
hielo Agua residual

- Salchicha sper perro econmica:


Carne de res 20 400
Grasa de cerdo 15 300
Harina de trigo 5 100
Hielo 30 600
TOTAL 100% 2000 g


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento salchicha 1 20
Ajo natural 0.5 10
Colorante rojo 0.1 2c.c.

Proceso:

hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y
colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido
ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5
minutos

- Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm

- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min
aproximadamente)

- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C

- Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha sper perro econmico):

SALCHICHA SUPER PERRO
ECONMICA
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Carne y grasa
adecuada
Molido de la
carne
Carne y grasa
molida
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Embutido
Salchicha
porcionada
Escaldado
Salchicha escaldada
Adecuacin de la
carne y grasa
Condimentos,
insumos.
Hielo
Hueso, cartlago,
grasa
Utensilios
Almacenamiento
Choque trmico
Producto terminado
Clientes
Tripa artificial
Agua a altas
temperaturas
Agua fra y
hielo
Agua residual
Agua residual
Troceado
Carne y grasa
Troceada
Salchicha
embutida
Porcionado
Ahumado Humedad
Utensilios

- Salchicha suiza:


Carne de res pulpa 31 620
Carne de cerdo pulpa 41 820
Aceite de cocina 2 40
Hielo 26 520
TOTAL 100% 2000 g


Sal 1.5 30
Nitral 0.3 6
Fosfato para embutidos 0.5 10
Condimento salchicha 1 20
Cebolla cabezona 1 20
Nuez moscada 0.5 10
Pimienta 0.5 10
Colorante amarillo 0.1 2 c.c.

Proceso:

cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeo (5mm), junto con del hielo triturado

ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne, aceite ms sal y sales
curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), , ms condimentos, ms leche en polvo, ms
hielo (1/3), ms colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en
agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por
tiempo de 5 minutos

- Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm

- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min
aproximadamente)

- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C, empacar

- Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 8 a 10 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):

SALCHICHA SUIZA
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Carne y grasa
adecuada
Molido de la
carne
Carne y grasa
molida
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Embutido
Salchicha
porcionada
Escaldado
Salchicha escaldada
Adecuacin de la
carne y grasa
Condimentos,
insumos.
Hielo
Hueso, cartlago,
grasa
Utensilios
Almacenamiento
Choque trmico
Producto terminado
Clientes
Tripa artificial
Agua a altas
temperaturas
Agua fra y
hielo
Agua residual
Agua residual
Troceado
Carne y grasa
Troceada
Salchicha
embutida
Porcionado
Ahumado Humedad
Utensilios

3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL,
MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Carne:
Color: Rojo
Olor: Fresco, agradable
Textura: Firme
Temperatura interna:
Carne refrigerada < 6C
Carne congelada < -5C
pH entre 5.5 y 6.2
Contenido de ufc permitidas

Especias y condimento
Libres de materia extraa
Exigir certificados al proveedor

Agua
Potable
Cumplir con especificaciones
sanitarias vigentes

En cada lote de carne se
debe realizar anlisis
microbiolgicos,
fisicoqumicos y sensoriales.

Realizar anlisis
microbiolgicos al agua y
condimentos por lo menos
cada 2 o 3 meses.

Verificar y mantener en
bitcora los certificados de
anlisis y notificaciones de
cambios en el proceso.

Usar carne dentro de los pH
especificados, si es mayor la
carne empieza proceso de
putrefaccin.

Rechazar carne que no
provenga de un matadero
autorizado o que no tenga el
respectivos ello de seguridad.

Verificar sistema de registro y
procurar que las primeras
entradas sean las primeras
salidas.

Limpiar y desinfectar
utensilios o equipos usados
para el almacenamiento.

LAVADO:


Utilizar agua potable y con una
temperatura mxima de 15C

Empleo de desinfectantes
permitidos por la norma en la
concentracin adecuada

Monitoreo de la clase de
desinfectante a usar y la
concentracin

Monitoreo de la calidad del
agua

Llevar registros

Adecuacin de la temperatura
de lavado y la concentracin y
el tipo de desinfectante usado

Dar un tratamiento al agua
para hacerla apta para el
proceso (Asegurar la
potabilidad)

Practicar BPM

TROCEADO O PICADO:


Mantener una temperatura
mxima de 15C

Productos emulsionados
mximo un 10% de agua
adicionada para controlar la
humedad final del producto

Buenas prcticas de higiene y
manufactura por parte del

Control frecuente de
temperatura.

Contar con registros escritos

Realizar inspecciones de
higiene y uso de implementos
(gorro, tapabocas, cofia,
botas, entre otros).

Uso de agua fra potable y
hielo en escamas o troceado.

Realizar lavado de equipos y
utensilios.

Adicin de fosfatos.

MOLIDO Y MEZCLADO:


mxima de 15C

Limpieza del equipo con los
desinfectantes permitidos y en
cantidades controladas

Emplear en cantidades
adecuadas los ingredientes de
la mezcla

Tiempo adecuado

Monitoreo frecuente de la
temperatura

Verificacin de las
formulaciones

Inspeccin visual

Monitoreo de las practicas de
higiene

Registro del proceso de
desinfeccin de utensilios y
equipos

Adecuar la temperatura
mediante el uso de agua fra o
hielo en escamas

Realizar limpieza y
desinfeccin dele quipo

Verificar que el personal
responsable cumpla con las
buenas prcticas de higiene y
manufactura

Aplicar un programa
preventivo en caso de
detectar una formulacin
inadecuada

Mantenimiento dele quipo

EMBUTIDO Y ATADO:


mxima de 15 C

Emplear tripas artificiales o en
su defectos tripas naturales
seguras

Embutir de preferencia al
vacio o en su defecto evitar
incorporacin de aire en la
tripa

Llenado homogneo de la
tripa sin exceder su capacidad

Atado inmediato

Limpieza y desinfeccin dele
quipo y utensilios antes y
despus del proceso

Aplicar BPM

Inspeccin visual

Registro de los proveedores
de tripas

Registro de limpieza y
desinfeccin

Adecuar temperatura con
agua fra o hielo en escamas

Verificar funcionamiento del
quipo antes de iniciar proceso

Registro mantenimiento

ESCALDADO Y COCCIN


Temperatura mxima de agua
a 80C y temperatura interna
del producto mximo a 70 C

Tiempo de escaldado o
coccin depende del volumen
o tamao de la pieza

Al finalizar el proceso el
producto debe ser duro y
flexible

Control de la temperatura del
agua constantemente

Inspeccin visual del
productos a medida que
avanza el proceso

Control de la temperatura
interna del producto
constantemente

Registro de control de
temperaturas

Ajustar equipo para operar en
condiciones eficientes

Mantenimiento equipo

Cambiar el agua empleada
para un proceso posterior

Uso de agua potable y cambio
de la misma constantemente

Limpieza y desinfeccin
equipo con el desinfectante
adecuado y en las cantidades
permitidas

Registro de la limpieza y
desinfeccin del equipo
Aplicar tratamientos al agua
para asegurar la potabilidad

AHUMADO:


En caliente: Temperatura
entre valores de 50 a 90 C

Evitar empleo de maderas
resinosas por los residuos en
los alimentos que no son
permitidos

Limpieza equipo

Revisar la temperatura
frecuentemente

Inspeccin visual

Revisar equipo antes de
usarlo

Buen funcionamiento del
equipo

Mantenimiento del quipo

Control de tiempo y
temperatura

Buena ventilacin

SECADO:


Temperatura 20 C mximo

pH menor a 5.5

Llevar a cabo la operacin en
cmaras para permitir el
control de la temperatura y
humedad

Revisar la temperatura,
humedad y ventilacin de la
cmara por lo menso 1 vez al
da

Registro de los datos

Inspeccin visual

Asegurar condiciones
ambientales adecuadas

Procurar que los productos
estn a una distancia correcta

Mantenimiento del equipo

ENFRIAMIENTO:


Temperatura aproximada
entre 4 y 5 C

Tiempo segn volumen del
producto

Uso de agua fra y con cambio
constante

Si es en cmara evitar
contaminacin cruzada

Realizar un choque trmico
adecuado

Agua potable

Registro y control de la
temperatura

Revisin del equipo antes de
uso

Inspeccin visual

Cambo del agua de
enfriamiento


Control por medio de registros
del tiempo y temperatura

Verificacin de procesos para
asegurar la potabilizacin del
agua

ALMACENAMIENTO:


En refrigeracin temperatura
mxima de 5C

En congelacin temperatura
mxima de -6 C

Evitar contaminacin cruzada

Estado perfecto de la cmara
y no usarlo para almacenar
materia primas o producto
intermedio

Control de temperatura de los
productos

Registro del uso y estado de
los equipos usados

Limpieza y revisin antes de
usarlo

Inspeccin visual

Evitar contaminacin cruzada


Aplicar BPM

Verificar almacenamiento
inmediato

Ajustar el equipo para
correcto funcionamiento

6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Es necesario tener registros de control con los resultados de anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de
maquinaria, higiene e instalaciones fsicas, para que en algn momento si es necesario puedan
utilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para
determinar cualquier falla en el proceso.

Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticos, ya que proporcionan la
informacin necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el
proceso, bastando nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la accin preventiva o
correctiva segn sea el caso. Para la elaboracin de los registros es importante educar al operario o
supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa informacin que se
registra es importante para tener bajo control el proceso.

Algunos ejemplos de registros que se podran llevar a cabo en la realizacin de productos crnicos
serian:

Registro de confiabilidad de proveedores

MATERIA PRIMA
RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Proveedor
Marca
Tamao lote
Tamao muestra
Fecha recepcin
Observaciones

Informe de evaluacin de limpieza

Zona: ___________________________
Realizo: _________________________
Reviso: __________________________

Piso Pared Techo Equipo Utensilios
Limpieza
Hora de inicio
Hora termino
Valoracin
Fecha
Tipo de
desinfectante

Cantidad

Hoja de control para equipos

Equipo: ____________________________ Fecha: __________________________

Temperatura
Hora
Limpieza
Tipo y cantidad
de desinfectante

Fecha ultimo
mantenimiento

Realizo: _____________________________________________
Reviso: _____________________________________________

Evaluacion del producto final

Producto
Lote
Muestra
Inspeccin visual
Pruebas realizadas
Fecha
Observaciones

Analizo: _______________________________________________
Tiempo: _______________________________________________

Registro de no conformidad de productos termiandos

Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones

7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Las hojas de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del proceso de la
elaboracin de los productos crnicos donde se sealan los puntos crticos de control, los riesgos
que pueden presentarse en cada etapa, as como las medidas preventivas y correctivas, las
especificaciones o limites y el monitoreo.

Para la aplicacin de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe
ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se
identifica el tipo de riesgo: fsico, qumico y/o microbiolgico que est involucrado, se establecen las
medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a
verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.
Cuando el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para el proceso de
manufactura de los productos crnicos se haya implementado, deber someterse a una verificacin
para corroborar que funciona correctamente, que la aplicacin prctica responde a lo previsto en el
diseo terico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o su
modificacin, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda
mejorarse su eficacia. Adems debe realizarse una verificacin de los PCC rutinariamente en cada
lote, como parte del proceso de produccin diario, y una verificacin del Programa HACCP cada tres
meses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva informacin disponible.
Estas verificaciones, sern realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificacin de
los PCC incluye la revisin del control de los parmetros determinados en cada punto crtico. Una
vez completada la etapa de verificacin, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el
plan HACCP se est ejecutando tal como fue diseado. Las desviaciones del plan HACCP deben
estar listadas en el reporte y stas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmente
deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las
desviaciones identificadas.

ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO

Recepcin de
materia prima

Carne, grasa

Agua

PCC2

Libre de residuos
medicamentos, de
metales pesados, de
sustancias toxicas,
parsitos,
microorganismos
patgenos.

pH entre 5.5 y 6.2

Carne fresca, roja y
refrigerada

No usar carne con pH
altos

Usar carne con rastro
autorizado y sello de
calidad

No usar carne con
cambios en su aspecto
(fuera de lo normal)

Tener un registro y
permitir que las
primeras entradas
sean las primeras
salidas

Proveedor confiable de
aditivos y condimentos

Limpieza y
desinfeccin de
utensilios de recepcin

Uso de agua potable y
verificacin de el nivel
de potabilizacin de la
misma

Si en esta etapa no se
realizan controles
adecuados el producto final
tendr problemas como:

Enranciamiento: Grasa en
mal estado

Putrefaccin: Carne en mal
estado, mala manipulacin,
falta de higiene

Deficiente cohesin (no
formacin emulsin)

Cambios en las
propiedades
organolpticas (color,
sabor, olor caracterstico)

Realizar anlisis
fisicoqumico y
microbiolgico a
cada recepcin o
lote de materia
prima

Al agua y dems
ingrediente realizar
anlisis por lo
menso cada 2 o 3
meses

Llevar registro de
limpieza y
desinfeccin de
utensilios
ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS

Lavado

PCC2

Uso de agua potable

Temperatura mxima de
15C

Empleo de desinfectantes
permitidos y en
cantidades establecidas
por la norma

Programa escrito sobre
buen uso de
desinfectantes y
detergentes

Programa de
potabilizacin de agua

Programa de
adecuacin de
temperatura de agua
de lavado

Aplicacin de BPM

Si no se lava
correctamente la carne
queda con residuos de
materia extraa y trazas de
qumicos por lo que
disminuir el tiempo de
vida til y causara dao por
intoxicacin con qumicos

Control de tipo y
cantidad de
desinfectante

Control de agua
(valoracin 2 a 3
mese)

Registro de lavado

Troceado o
Picado

PCC2

15 C

Productos emulsionados
mximo de 10% de agua
adicionada

Buenas prcticas de
manufactura y buenas
prcticas de higiene

Mantener equipo limpio
y desinfectado

Uso de cofia, guantes,
tapabocas, botas, etc.

Adicin de agua
potable y hielo en
escamas

Carne refrigerada evitara
problemas

Temperaturas muy baja
impiden formacin
emulsin

Temperaturas muy altas
desestabilizan la protena y
la coagula

Controla la
temperaturas
frecuentemente

Revisin de las
formulaciones

Registro de BPM

Registro de
mantenimiento

ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS

Control de la
temperatura
constantemente

Adicin de fosfatos en
cantidades permitidas

Aplicar BPM

Exceso de agua impide
formacin de la emulsin

Si no hay controles
adecuado se presentara
problemas como:

Blandura excesiva
Exudado
Mala Consistencia
Apariencia granulosa

Registro de lavado y
desinfeccin de
equipo

Molido o
Mezclado

PCC 2

15 C

Emplear en cantidades
adecuadas los
condimentos y aditivos

Buenas prcticas de
manufactura e higiene

con productos permitidos
y en cantidades
establecidas

Adecuacin de la
temperatura

BPM por parte del
personal

Uso de agua potable y
hielo en escamas

Limpieza de equipos

Revisin dele quipo
antes de usarlo

Si no se controla habrn
problemas con:

Formulacin
Cambios organolpticos
Desestabilizacin
Mala textura
Putrefaccin

Registro de
temperatura

Registro de
mantenimiento

Registro de limpieza
y desinfeccin

Revisin constante
formulacin

ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS

Embutido y atado

PCC 2

15 C

Empelo de tripas de
buena procedencia

Llenado homogneo
evitando dejar bolsas de
aire

Atar de inmediato

Aplicar BPM

de utensilios y equipos
con desinfectante
adecuado y en cantidades
establecidas

Adecuar la
temperatura a la que
se lleva a cabo la
operacin

Limpieza y
desinfeccin dele
quipo antes y despus
de uso

No dejar la tripa floja ni
excederse en el
llenado

Recomendable embutir
al vacio

Uso de agua fra
potable o hielo en
escamas

Buenas prcticas d
manufactura y de
higiene por parte del

Mantenimiento de los
equipos

Si no hay control de esta
operacin en el producto
se presentara:

Desprendimiento de la
envoltura

Rompimiento de la
envoltura

Rompimiento de la
emulsin

Huecos en la masa

Enranciamiento

Controlar
temperatura

Control de limpieza
y desinfeccin

Control de
mantenimiento

Inspeccin visual

ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS

Escaldado

PCC 1

Temperatura interna
mximo de 70 C

Temperatura externa
(agua) mximo 80C

Tiempo depende tamao
de la pieza

Agua potable, libre de
materia extraa y sin
presencia de metales
pesados

Buenas prcticas de
higiene y manufactura

Producto debe ser
duro al final del
escaldado pero estar
flexible

Agua potable y de
constante cambio

Control de tiempo y
temperatura

Equipo en perfectas
condiciones

Si no hay control en esta
etapa el producto
presentara defectos como:

Cambios de las
propiedades
organolpticas

Rompimiento de la
emulsin

Rompimiento de la tripa

Exudado

Controlar
temperatura por
medio de registros

y desinfeccin

Inspeccin visual

Coccin

PCC 1

Temperatura externa
mximo de 80 85 C

Temperatura interna
mximo de 70 75 C

Tiempo depende del
volumen

Agua potable y libre de
metales pesados

Agua potable y de
constante cambio

Control de temperatura
y tiempo

Aplicar BPM y BPH

Equipo en condiciones
perfectas

etapa se podran presentar
defectos como:

Cambio propiedades
organolpticas

Reblandecimiento del
producto

Enranciamiento

Controlar la
temperatura
frecuentemente

y desinfeccin

Inspeccin visual

ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS

Ahumado

PCC 1

Temperatura de 50 a
90 C

Evitar el empleo de
maderas resinosas

Limpieza del equipo y
mantenimiento

Revisar buen
funcionamiento dele
quipo

Mantenimiento del
equipo

Control de la
temperatura

Sistema de captacin
de humo y cenizas

etapa el producto final
tendr defectos como:

Dureza excesiva

Putrefaccin

Cambios de propiedades
organolpticas

Registrar
temperatura
frecuentemente

Registro de
mantenimiento

Inspeccin visual

Enfriamiento

PCC 2

Temperatura aproximada
de 4 a 6 C

Si se usa agua esta debe
cambiarse frecuentemente

Si es en cmara debe
evitarse la contaminacin
cruzada

Tiempo rpido para
producir el choque trmico

Cambio frecuente del
agua de enfriamiento

Agua potable

Control de temperatura

Contar con manuales
de operacin

Si todo se controla en esta
etapa y el proceso se hace
de forma correcta se
alargara la vida anaquel
del producto final

Si es cmara:
Registro de
Mantenimiento y
limpieza

Si es con agua fra:
Registro de control
de temperatura

ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS

Almacenamiento

PCC 2

En refrigeracin
temperatura mxima de
5 C

En congelacin
temperatura mxima de
- 5 C

Separa productos
adecuadamente

Evitar contaminacin
cruzada no
almacenando producto
terminado con materia
prima o producto en
proceso

Refrigerador o
congelado en perfecto
estado

Mantenimiento y
limpieza de equipos

Aplicar BPM y BPH

Si la realizacin de esta
etapa es la adecuada
aumentara la vida anaquel
del producto

Registro de control
de temperatura

Registro de
mantenimiento

Registro de control
de limpieza y
desinfeccin

RESULTADOS

Al desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los
aditivos e insumos necesarios para la produccin de los productos crnicos, debido a problemas con
el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en
los productos de la siguiente forma:
Exceso de sal: el exceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar un
enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la
oxidacin de las grasas presentes en el medio.
Acido Ascrbico: una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce una
deficiente conservacin del color, por el contrario en una concentracin baja de acido
ascrbico se evidencia una disminucin de la vida til del producto y un enverdecimiento de
este.
Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caractersticas
organolpticas del producto generando as un rechazo por parte del consumidor.
Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando whiskers o cristales
de fosfato en la superficie, adems niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabn,
incidiendo en la calidad visual y la parte organolptica del consumidor

Debido a problemas mecnicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que
recubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas
insuficientemente llenas (por una baja presin de embutido) generan un producto arrugado.

En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala
distribucin del calor y una deshidratacin irregular.

Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo sper perro econmica debido a la prolongada
exposicin de el producto al agua en el proceso de choque trmico (1 hora).

En la mayora de los productos crnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o
cmaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presin insuficiente
durante el embutido.

DISCUSION Y RECOMENDACIONES

Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realiz el
diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos en el aula mvil del SENA
que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior
elaboracin de los mismos, esto con base en la prevencin y en el control de los factores que
afectan al proceso de fabricacin, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin del
producto terminado.

En base al diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos y en beneficio de
su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los dems
procesos que all se implementen, implementar anlisis de deteccin e identificacin de
microorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en producto terminado, establecer
un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementacin del Programa HACCP
para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que ste se involucre en
todos los aspectos relacionados con la implementacin del Programa y as comprenda los objetivos
de realizarlo y aplicarlo.

La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del SENA se hace dificultoso debido a que
esta por ser mvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalacin e higiene, sin
embrago, estas recomendaciones aplicaran en el momento en el que se pretenda estandarizar
estos procesos en una planta a gran escala.

CONCLUSIONES

El HACCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corregir los
problemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto
sea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para que no emita riesgos de
ETAS. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo, por
ello la aplicacin de ste es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos
que para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crnicos; por ende en
el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Anlisis de peligros y
Puntos Crticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.
Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una
herramienta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la
estandarizacin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logrando as la inocuidad
del producto terminado, adems de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado
puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que
mayores daos ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores
microbiolgicos, fsicos y qumicos.

REFERENCIAS

- Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Anexo al
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
Roma, Italia; 1998.

- Comisin de la Comunidad Europea. Diario Oficial de la Comunidad Europea. Disposiciones
en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. Bruselas, Blgica.
Decisin de la Comisin de 20 de Mayo de 1994.

- Curso de Industrias crnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrero, 2004.

- Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin de una industria crnica. M. Serra.
Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.

- El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros.
Alimentaria, octubre 1991.

- El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de
alimentos. ICMSF.

- ESAIN, E. 1973 "Tecnologa prctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa

- Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la
industria crnica. EUROCARNE

- Gua de procesos para al elaboracin de productos crnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogot:
Convenio Andrs Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnologa N 121, 32 p.

- Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Organizacin Institucional
para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos - El Caso de la Regin
Centroamericana. N 11. San Jos, Costa Rica; 1999.

- IICA. Industria Crnica - Gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control. N 5. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos, Costa Rica. 1999.

- La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentacin equipos y
tecnologa, septiembre 1995.

- Manuales para educacin agropecuaria: Elaboracin de productos crnicos. Basado en el
trabajo de Gaetano Paltrinieri 2da edicin-. Mxico, 2004.

- PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.

- Proyecto gestin de calidad en fbricas de embutidos: Procesamiento de carnes y
embutidos. Elaboracin, estandarizacin y control de calidad, un manual prctico de
experiencias. Autores: siegfried g. mller & mario a. ardono

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