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PROSAMIENTO DE ELABORACION CHICHARON PRENSADO

I. INTRODUCCION.

En nuestro pas se elaboran diferentes tipos de productos crnicos como el


chorizo, salami, morcillas y otros. Existen diferentes tipos de embutidos as
como los crudos, cosidos, escaldaos y son elaborados principalmente con
carne de cerdo, aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras
especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino,
aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y
picantes, que les dan el bouquet y los aromas caractersticos para el paladar
y el olfato. El chicharrn es una comida que en algunos pases se obtiene
luego de derretir la grasa del cerdo, en otra usa la grasa del cerdo para
cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o
sin carne. De este modo tambin pueden obtenerse chicharrones de otros
animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina,
aunque en general son considerados de menor calidad.
II OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general

Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de chicharrn


prensado controlando la materia prima las operaciones de produccin y el
producto terminado de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de
la prctica.
2.2. Objetivo especifico

2.2.1. Realizar la elaboracin de chicharrn prensado controlando las


operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada una
de las operaciones.
2.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima: color
olor sabor y textura del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de venta de la materia y del costo de produccin del
producto elaborado. Obteniendo el precio

III.REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Carne

Constituyen un importante componente de nuestra dieta diario si embargo


es conveniente analizar las ventajas y desventajas de su consumo.
VENTAJAS.

Constituyen un importante componente es una fuente completa de


protenas y aminocidos esenciales de fcil digestin
DESVENTAJAS

Cuando el consumo es indiscriminado las protenas de la carne producen


como resultado de la gestin metablico finales perjudiciales para la vida
como son la creatinina, la urea y el cido rico que contribuyen a la
intoxicacin del organismo aumentan el trabajo del hgado y los riones.
Encargados de neutralizar y eliminar esas sustancias.
3.2. Chicharrn

Es una comida en algunas pases se obtiene luego de derretir la grasa del


cerdo y en otros usan la grasa del cerdo para cocinar la carne. De este modo
tambin puede obtenerse chicharrones de otros animales como vaca,
corderos aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra
chicharrn se ha extendido d4sde la cocina espaola a lo largo de todo los
pases hispanoparlantes para dar un significado a las diferentes formas de
condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
3.3. Chicharrn prensado

El chicharrn prensado o prensa de chicharrones bsicamente el resultado de


prensar el sancocho (pedacito de carne).que se desprende al enfriarse el
chicharrn de puerco
Ingredientes
Para 10kg.
5kg de manteca de cerdo
10kg de desgrase de pierna

1 o 2 papadas
Hiervas de olor igual que las carnitas
1 litro de agua
Sal al gusto
3.4. Modo de preparacin

Para lograr este producto. Lo primero que debes hacer es fabricar el cedazo
prensador que se describe en e3l dibujo esto debe ser de acero inoxidable
necesariamente. Las medidas son a consideracin de cada quien y de
acuerdo con el tamao y forma deseado en el producto final.
Por cada 10kg de desgrase que pongas saldrn aproximadamente 3 a 3.5 kg
de prensa de chicharrn y de 6.5kg de manteca que t puedes calcular
cuantos kilos requieres de prensa.
Es muy importante que a esta preparacin le aadas 1 o 2 papadas de cerdo
picada en trozo regular (no muy grande) por cada 10kg y esto se pone a frer
junto con el desgrase de pierna. Porque la gelatina que le da la consistencia a
la prensa de chicharrn para que quede fuerte y no de desbartelas hiervas
de olor. Al igual que se hace en las camitas se pone al iniciar (antes de frer la
carne) se casan para que no se quemen. Asimismo vas a resolver el agua con
la y lo vas a integrar cuando la carne este a medio sancochar.
Pon en tu caso 5 a 6 kg d manera por ejemplo si pones 20 kg de carne.
Debers de poner por lo menos 10 kg de manteca a derretir para .que
empiece a soltarla grasa y la carne y la carne empieza a frerse hasta quedar
tipo sancochado. no quedar demasiado frita ya que se unir al prensar el
tiempo es variable lo importante es estar pendiente recuerda la coccin
final se da al cocinar este producto.
A la hora de frerlo al igual que el sancocho del chicharrn de puerco debers
irlo sacando con un cedazo ir agregando dentro de la prensadora y presionar
con el torniquete que tiene encima asi sucesivamente hasta lograr el grueso
deseado de la pieza.

3.5. Almidones modificados.

Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia en especial por las


plantas son aditivos para la industria alimentaria que son modificados
Para incrementar su estabilidad en altas temperaturas concentraciones acidas
y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura.
Propiedades de los almidones modificados.
Proporcionan una mejora en funcionalidad consistencia y fiabilidad en
los procesos alimenticios.
Entregan humeccion y textura a los alimentos.
Estabilizante d espumas y alimentos.
Otorga resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin.
Presentan solubilidad en frio.
3.6. Actividad de agua

El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%)el cual es un medio


muy favorable para la reproduccin de microorganismos . cuando ms
ingredientes solubles contiene el agua tales como: sal nitrito , fosfato entre
otros :el medio ser menos favorables para la proliferacin de
microorganismos
La carne porcina tiene una actividad de agua de 0,99por la cual es una fuente
muy rica para el desarrollo de microorganismo.
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas
colesterol el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos
problemas en la salud, influyendo algunos cardiopatas y arteriosclerosis
sobre la aparicin e incidencias del cncer de colon existen estudios que
relacionan el consumo de grasa en especial de la carne la incidencia de estas
enfermedades ha ido cambindolos hbitos de consumo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a baja temperatura pueden a llegar
a trasmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.

3.7. Microbiologa de carne


Generalmente las carnes de los productos de origen animal estn causadas
por el crecimiento de microorganismos que determinan cambios de su
aspecto olor y sabor tambin puede tener cambios qumicos que dan lugar a
alteraciones del color. Por ejemplo. La oxidacin de la mioglobina de la carne
produce un oscurecimiento o cambios del color rojo claro a pardo o gris
otros cambios qumicos pueden determinar la formulacin de olores y
sabores inaceptable como puede ser el inranciamiento de las grasas debido a
la oxidacin de los cidos grasos insaturadas. La accin enzimtica
principalmente representada por cambios proteolticos. Constituye otra
clase de alteracin qumica relacionado con el deterioro de esta clase de
alimento.

3.8. Cambios organolpticos de las alteraciones de la carne.


Cuando la proliferacin bacteriana en la superficie del canal o de las piezas
ha sido suficientemente aparece un olor ferido o podrido junto con la
formacin de una capa viscosa.
No se conocen los compuestos por bacterias que dan lugar a olores y
sabores y olores desagradables aunque en algunos casos se cree que pueden
formarse sulfuro de hidrogeno. Se han deserito olores a podrido agrio rancio.
3.9. Factores que influyen en las alteraciones de la carne.
En circunstancias ordinarias la velocidad del crecimiento bacteriano ser la
que determina la curacin de periodo necesario para que altere la carne
fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son: pH de la carne. las
condiciones de la humedad de la superficie de la carne y la temperatura de
almacenamiento.

El PH de la carne de cerdo vara entre 5.3 a 6.9 las pseudomonadeceas que


contribuyen al grupo bacteriano que ordinariamente altera la carne crecen
mejor a valores de pH prximos a 7.0 o ligeramente alcalinos
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza con capacidad hasta 10kg


Balanza digital y/o gramera
Moldes
Perol de coccin
Prensa
Mesa de trabajo
Leja , ayuden
Tabla de picar
Gas propano
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillo paletas colador embudo
Cocina industrial
Congeladora refrigeradora
Bolsas de aluminio

Diagrama de flujo para elaboracin de chicharrn prensado.


Carne de cerdo

MATERIA PRIMA

SELECCIONADO

Balanza
de reloj
4.2.
METODOS

PESADO

En cubos de 2 a 3 cm

TROCEADO

SAMUERADO

Disco de 5 a 8 mm de dimetro

Temperatura caliente

Corradora de embutidos

bolsa plstica

TRATAMIENTO TERMICO

MOLDEADO O PRENSADO

CORTADO EN RODAJAS

ENBOLSADO / SELLADO

ETIQUETADO

Refrigeracin

Carne y salmuera

MEZCLADO

Diagrama de flujo para elaboracin de chicharrn prensado.


Tela para el molde

Carne maltratada o malograda

ALMACENADO

Manteca de cerdo

4.3.1. Descripcin de la preparacin.

4.3.1.1. Seleccin de la carne: esta se selecciona a partir del despojo de la


grasa y el cuero mesclando con un 50 % de magra.
4.3.1.2. Obtenida la carne y el cuerpo separa a trocearla en pedazos
pequeos de3 cm aproximadamente cada uno
4.3.1.3. Preparacin de la salmuera: para la preparacin de la salmuera se
mezcla todo tipo de ingredientes sal y sal de curacin
.4.3.1.4. Los ingredientes ya preparado se mescla de manera que quede la
consistencia homogenizada con la carne y el cuero hasta que se forme una
consistencia pegajosa.
4.3.1.5. La carne ya curada se sumerge en una ya con manteca de cerdo
fundido y se fre hasta que tome un color rojizo o esta mezcla empiece a
espumear o a tronar es cuando ya est listo para el prensado.
4.3.1.6. se saca de la olla y se coloca en un molde especial en forma circular
colocndola una tela y se prensa hasta el dia siguiente.
4.3.1.7. se saca la torta prensada y se corta en rebanadas como un pastel se
pesa se empaca y se comercializa y listo para su consumo.
4.3.2. Formulacin para elaborar (ingredientes para tres kilogramos)
Carne de cerdo
Cuero o papadas
Sal
Sal currante
Manteca de cerdo
4 .3.3. Otra formulacin e elaboracin
Carne y cuero
Sal
Sal currante
Leche

3kg
2kg
50g
10g
2,5kg
2kg
cucharadita
1 cucharada
1 tarro chico

Manteca de cerdo
Agua

1kg
300ml

Preparacin.
En 300ml de agua adicionar media cucharadita de sal de mesa una cucharada
de sal currante disolver y adicionar una lata de leche evaporada.
Un kilogramo de manteca en una olla se funde. Cuando este bien caliente se
adiciona la carne picada con una paleta poco a poco y removiendo. Luego de
agregar toda la carne bajar el mnimo el fuego y batir constantemente para
no pegar la carne bajar el fuego medio y frer aproximadamente una hora
hasta sancochar la carne cuando est listo sacar con una espumadera a un
molde prevista de tela y prensar hasta el otro da.

V: RESULTADOS:
Los controles generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de
chicharrn prensado y es obligatorio realizar son:
a) anlisis organolptico de la materia prima olor color y textura
OLOR
Carne de cerdo
fresco
COLOR
rojizo
TEXTURA Semi solida
B) control de pesada de la formulacin en la elaboracin de chicharron
prensado
sal

manteca

Sal currante

3.0,50
1,400----x---0,23

3----------2,5
3.----10g
1,400---x--=1,167 1,400---x--=0,047

B)
Anlisis organolptica del producto terminado sabor olor color textura
Anlisis de textura
panelistas G1
G2
G3
G4
G5
1
2
2
4
3
5
2
3
2
4
3
2
3
3
3
4
2
3
4
2
2
3
2
3
5
3
2
4
3
2
6
3
3
4
3
2
7
2
3
4
3
2
8
3
4
4
4
3
9
2
2
5
4
3
10
3
2
5
5
3
11
3
2
3
5
4
12
3
2
3
4
4
13
3
2
3
3
3
14
3
2
3
3
3
15
3
2
3
4
3
16
4
3
4
3
4
17
3
2
3
3
4
18
5
3
3
4
3
19
5
5
2
3
3
20
5
3
3
4
3
21
4
3
3
2
4
22
2
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5
3
4
23
3
2
3
2
3
24
4
3
5
4
3
25
2
4
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3
3
26
3
3
2
4
4
27
3
3
3
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28
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4
2
3
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29
3
5
4
3
3
30
3
4
3
3
3
31
3
5
3
4
2
TOTAL
96
90
104
95
97
promedio

ANALISIS DE ORGANOLEPTICA DE OLOR


G1
3
4
2
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
5
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
4
3
106
3.41

G2
2
3
3
2
3
3
4
3
3
3
2
2
2
2
3
3
3
3
4
3
3
2
3
3
4
3
3
4
5
5
5
96
3.o9

G3
2
4
4
4
5
3
4
4
4
4
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
4
4
5
3
3
3
3
2
2
4
109
3.5

G4
2
2
2
3
3
2
3
3
4
5
4
4
4
3
5
3
3
4
3
2
4
3
3
3
3
2
2
3
4
3
4
98
3.16

G5
5
3
2
2
2
3
2
3
3
3
3
4
4
2
3
3
3
4
2
3
3
5
4
4
4
3
3
4
3
3
2
97
3.12

ANLISIS DE ORGANOLPTICA DE COLOR


4
4
3
3
4
3
2
3
2
3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
4
3
3
5
4
5
3
2
3
4
3
101
3.25

2
3
3
2
3
3
3
4
3
3
3
2
2
2
2
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3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
4
4
5
4
4
102
3

3
4
4
4
4
3
3
3
2
4
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
4
4
3
4
5
3
3
5
2
3
107
3.56

2
3
4
4
4
4
3
4
3
3
3
4
4
5
4
4
4
4
3
3
2
5
3
2
3
3
4
4
3
3
4
101
3.25

4
5
4
3
5
3
3
3
3
4
3
3
4
4
4
3
3
3
2
3
2
2
2
4
5
3
3
3
4
2
3
88
2.82

Anlisis de organolptica de sabor


3
3
3
3
4
2
4
4
3
4
5
5
4
5
3
5
3
3
3
3
3
3
3
3
4
2
4
3
3
4
3
108
3.48

5
4
5
4
4
2
5
3
2
1
4
3
3
4
3
4
2
1
2
2
3
3
3
3
3
3
3
2
4
2
2
94
3.3

3
4
5
3
3
3
3
4
4
5
4
3
2
3
3
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
113
3.64

4
3
5
3
2
4
2
4
2
3
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
3
107
3,45

2
3
4
3
3
4
5
4
5
3
3
2
4
2
4
3
3
4
4
3
3
2
2
2
3
2
3
3
3
4
5
101
3.25

Cuadro.2. Balance de materia prima y rendimiento. Costo de produccin.


MOVIMIENTO
OPERACION

INGRESA (kg)o
litro
M.P
I.

SALE (kg)
M.P.

SIGUE (kg)

I.

M.P

R.M.P
SELECCIN
PESADO
LAVADO
TROCEADO
SALMUERADO
MEZCLADO
TRAM TERMICO
MOLDEADO
CORTADO EN
ROJADAS
EMBOLSADO
ALMACENADO

R.O.
(%)

I
----------------------------------

Cuadro Nro. 3. cuadro de costo de produccin


Materia prima e
insumos
Carne de cerdo
Cuero de cerdo
Sal currante
Sal comn
Manteca
total

Cantidad (kg)
1.000kg
350kg
0.047
0,23
1,167
3.444

Costo (kg)
14.00
8.00
2.00
1.20
9.00
34.20

costo
14.00
2.80
1.00
0.50
9.00
27.3

R.P.
(%)

VI. CONCLUSIONES.
Se realiz la elaboracin de chicharon prensado controlando las operaciones
de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin.
Se control el sabor, la textura y olor de la materia primo por lo tanto
obtuvimos un producto salado que est considerado en los parmetros
establecidos de la operacin.
En el costo de produccin el costo es de s/ 35y el precio de venta es de -----por kg de carne en el rendimiento disminuye la perdida por lo tanto no es
rentable la elaboracin.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda durante la elaboracin de chicharrn prensado en la etapa
de coccin tener los tiempos bien controlados para as no s qu los
chicharrones.
Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que
cumplirn doble funcin de brindar aroma al producto final y protejan al
consumidor al final para no absorber muchas grasas saturadas.
Se recomienda durante la elaboracin de chicharrn tener en cuenta las
BMP y BPH respectivamente para el producto final sea inocuo y apto para el
consumo

VIII. BIBLIOGRAFIA
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa.
GARCIA, G. et al. (2002). Biotecnologa alimentara. 4 edicin. Editorial
Limusa,
S.A. de C.V.

BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos


crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de
tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universitat de
Girona. Girona Francia.
GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). Tecnologa de Carnes, Elaboracin
y preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico

IX ANEXO