UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL CAMPUS SANTO DOMINGO Nombre: Diego Valenzuela Fecha: 17/06/2010 TEMA: ELABORACION DE SALAMI OBJETIVO

:  Obtener un producto de excelente calidad.  Conocer el procedimiento para procesar Salami  Determinar los parámetros a tomar en cuenta para elaborar Salami. INTRODUCCIÓN: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca.Es originario de Hungría y del norte de Italia. Además, está muy difundida su preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay. MATERIALES:
y y y y y y

Cuchillos Tabla de picar Bandeja plástica Jarra plástica Piola de algodón Envolturas naturales

EQUIPOS: y Molino de carne y Embutidor y Balanza analítica y Cocina industrial y Refrigeradora INGREDIENTES: y Carne de res y Carne de cerdo y Tocino y Harina y Azúcar y Sal curante

Obtener para la práctica carne en buen estado y tocino dorsal. Moler la carne con el disco N0 6. RECEPCIÓN PESADO Carnes: res. Dejar reposar por 24 horas. Tocino. Picar la carne de res. 5. 4. cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma. De todos los ingredientes PICADO MOLIDO HOMOGENIZACIÓN EMBUTIDO AHUMADO ENFRIADO GRÁFICOS: . atar cada 20cm. Adicionar el resto de los aditivos a las carnes molidas y homogeneizar la masa. Ahumar con humo frío y luego se alza la temperatura a 800C por 2 horas. 3. Carnes: res. cerdo.y y y y y y y Ajo en polvo Ají picante Pimienta negra Pimentón dulce Nuez moscada Polifosfato Proteína de soya PROCEDIMIENTO: 1. cerdo. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales. Tocino. 2. DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI De todos los ingredientes según la formulación.

0049 PORCENTAJE (%) 68.95 2.5% = 0.01 Kg de pimentón dulce FORMUL CIÓN Y COSTOS DE L EL BORACION DE SALAMI INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo Tocino Harina Azúcar Sal curante Poli osfato Ajo en pol o Ají en pol o Pi ienta negra PESO (Kg) 3.12 Kg de harina X = 0.0097 0.1 24.97 2.85Kg de producto .94gr de azúcar X = 0.3 1.03  ¢ ¡  ($) . HARI A: 2.12 0.485 gr nitrito 97gr x 2% = 1.007 Kg de nuez moscada X = 0.3 Kg de carne X X = .0097 0. Kg de carne: 68Kg de carne 100kg de producto 3.5 Kg de harina 100Kg de producto X 4.8 Kg de producto que se va hacer 2.05 0.10 0.12 0.52 gr sal 97gr x 0.50 2.0097 de polifosfato X = 0.5% = 96.85Kg de producto X = 0.04 0. TOCI O: 25 Kg de tocino X X = 1.CÁLCUL 1.0 8 Kg de azúcar X = 0.1 C 2. Reformul ió para .2 0.019 Kg de proteína de soya X = 0.2 0.21 0.30 0.47 1 2 0.007 Kg de ají picante X = 0.0097 Kg de ajo en polvo X = 0.0485 0.097 Kg ± 97gr de sal curante 97gr x 99.00 9 Kg de pimienta negra X = 0.15 0.097 0.0073 0.03 0.21 Kg de tocino 100Kg de producto 4.05 0.

10 0.83 0.  Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboración del producto para tener una durabilidad del producto y evitar que se dañe rápidamente.com .wikipedia.com  www. olor y sabor.Proteína de soya 0.39 0.83 0.  Podemos decir que los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una buena textura en el producto RECOMENDACIONES:  Para elaborar salami es necesario poner los ingredientes adecuados y en la cantidad necesaria para obtener buenas características en color. RENDIMIENTO: %R = (peso final/peso inicial) x 100 % R = (2.58 0.8484 g COSTOS ADICIONALES: COSTOS ADICIONALES Utilidad 30% Mano de obra 10% Energía 10% Dep.42 4.  El Salami al ser un alimento de alto valor proteínico y de mayor consumo en el país es necesario saber la manera de procesarlo así como la forma como se puede contaminar y deteriorar con los microorganismos causantes de su deterioro.5 0.532Kg) x 100 % R = 86.05 8. BIBLIOGRAFÍA:  www.15 0. de maquinaria 5% TOTAL 0.31 100.96 % CONCLUSIONES:  Pudimos obtener un producto de excelente calidad y buenas características organolépticas.202 Kg /2.58 Costo total = $ 12.google.34 + $ 4.02 % COSTO($) 2.92 por (falta) Kg ± (falta) Libras de SALAMI Costo por libra = (falta) por 1 libra de salami.015 TOTAL 4.0073 Pimentón dulce 0.34 COSTO TOTAL: Costo total = $ 8.019 Nuez moscada 0.

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