Tecnología de cárnicos
INFORME DE EMBUTIDOS BUTIFARRA
Instructor:
Fecha:
30/05/2015
1. INTRODUCCIÓN:
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La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad
de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
Con el siguiente informe se pretende dar a conocer una de la formas de conservar la
carne mediante la realización de butifarra; que como bien sabemos es un producto de
excelente sabor que a su vez aporta muchos nutrientes y satisface el hambre.
Cabe resaltar que todo este proceso se realizó de forma higiénica y organizada en un
ambiente adecuado para tal proceso cumpliendo con las BPM (buenas prácticas de
manufactura) y BPL (buenas prácticas de laboratorio), establecidas en la constitución
política de Colombia decreto 3075 de 1997.
2.1. OBJETIVOS GENERALES.
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Crear un producto cárnico (butifarra) de buena calidad, he inocuidad que sea apto para
consumo humano y aporte nutrientes al organismo.
22. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Observar el proceso realizado para elaborar butifarra.
Implementar un plan para realizar el proceso de acuerdo a lo estipulado en las
buenas prácticas de manufactura.
Conocer los equipos y utensilios con los que se va a trabajar y saber para qué y cómo
se usan.
Aplicar lo teórico aprendido en clases.
3. MARCO TEÓRICO:
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La butifarra (del catalán butifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo o res
condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. Es originario de Cataluña, pudiéndose
encontrar diferentes variedades en Aragón, lasIslas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de
Murcia y Andalucía Oriental.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la
población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa
zona del país sudamericano.
La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cilíndrica y su tamaño pequeño, además de que se
come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de yuca. Son originarias de la Región Caribe
colombiana, más exactamente de Soledad,Atlántico y debido a ello se les llaman butifarras soledeñas.
En Soledad, con motivo de las festividades patronales de San Antonio de Padua, el 13 de junio, se celebra
el Festival de la Butifarra, el cual se desarrolla durante tres días y además se llevan a cabo fiestas
folclóricas, tarimas con orquestas musicales, bailes, juegos de azar, entre otros.
4. DESARROLLO
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Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes
objetivos:
Mejorar la conservación.
Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en
estado fresco.
Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el
sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de
salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de
conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de
elaboración influye en la calidad del producto terminado.
5. CLASIFICACIÓN:
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento
térmico y eltipo de éste:
productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y
productosprocesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y
crudos madurados.
En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la
principalcaracterística que permite una división primaria de éstos en productos crudos y
productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios
deseables de suscaracterísticas organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria
satisfactoria por medio de losprocesos de fermentación o secado o salado. En los
productos tratados con calor junto con lamodificación de sus propiedades
organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tienecomo objetivo
principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para
ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los [Link]ún el decreto 2162 de la
república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se dade la siguiente
manera:
Productos procesados, Cocidos
Productos procesados, Crudos
Productos procesados, enlatados
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5.1Los productos procesados, cocidos:
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento
térmico deacuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:
a). Salchicha
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45
milímetros y sometido atratamiento térmico ahumada o no.
b). Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de usopermitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas,
de diámetro máxima de 22milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad
relativa baja.
c). Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas con un
diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado ono sometido a tratamiento térmico.
d). Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro
superior a 80 milímetros, sometido atratamiento térmico y ahumado o no.
e). Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de usopermitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina
homogénea, introducido en tripasautorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros,
sometido a tratamiento y ahumada o no.
f). Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base
de sangre deanimales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa
y aditivos de usopermitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y
sometido a tratamiento térmico.
g). Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido,
elaborado con lamezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente
sometidos a cocción, con laadición de ingredientes y aditivos permitidos,
homogenizado, embutido y sometido a tratamientotérmico.
5.2Productos procesados, cocidos, no embutidos:
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a). Jamón cocido: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes yaditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no.
EI producto elaborado haráreferencia a la especie de animal empleada.
b). Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado
con la pierna deanimales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de
ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a tratamiento térmico.
c). Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
carnes de cabezay piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos
de uso permitido, sometido atratamiento térmico.
d).Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos deuso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento
térmico
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C
y su fecha devencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos
empacados al vacío y dequince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones
óptimas de manejo y refrigeración
5.3 Productos procesados, crudos:
Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su
elaboración;sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se
clasifican en:
Productos procesados, crudos, frescos
Productos procesados, crudos, madurados.
5.4 Productos procesados, crudos, frescos:
Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de carne
y grasa deanimales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que
para su conservaciónprolongada necesitan congelación (-18°C).Los productos
procesados, crudos, frescos, se clasifican así:
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a). Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos,
elaborados coningredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas
naturales;
b). Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado
con ingredientes yaditivos de uso permitido.
c). Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma
redondeada,elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.
5.5Productos procesados, crudos, madurados:
Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a
un procesode maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja
para favorecer suconservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o
[Link] productos procesados, crudos, madurados, son:
a). Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de usopermitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración;
b). Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido,
elaborado coningredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a
proceso de maduración. Elproducto elaborado hará referencia a la especie animal
empleada.
5.6 Productos procesados, enlatados:
Los productos procesados, enlatados, los elaborados abase de carne y grasa de animales
de abasto,con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización
comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de
material empleado en el envase, deberáser aprobado por el Ministerio de Salud.
a). Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con
ingredientes y aditivospermitidos, de forma redondeada, envasado consalmuera o salsa
y sometido a esterilizacióncomercial;
b). Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de
carnedeshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos
permitidos y sometidaa esterilización comercial;
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c). Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de
carne de piernade animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos
permitidos y sometidos a esterilizacióncomercial. El producto elaborado hará referencia
a la especie animal empleada;
d). Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la
mezcla de hígado,carne y grasa pre cocida de animales de abasto, adicionado de
ingredientes y aditivos permitidos ysometidos a esterilización [Link] productos
procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambientey su
fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.
MATERIAS PRIMAS HE INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA
ELABORACIÓN DE LOSPRODUCTOS CÁRNICOS (BUTIFARRA).
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la
calidad de lasmaterias primas.
Las materias primas más importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el
hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la
carne debe tomarseen cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la
carne debe provenir de animalessanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
GRASA:La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa
orgánica,como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se
funde para laobtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es unagrasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los
productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y
aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debemantenerse en refrigeración
o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.
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AGUA:El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos,
disminuyelos costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser
potable y se utiliza enforma líquida o en escarcha.
SAL:La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% o
20 g/[Link] embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña lasfunciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar lacapacidad de retención del agua de las proteínas.
La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboración de los embutidos, la sal constituye un elementoindeseable en algunos casos
ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES:Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo
de lassales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-
lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en
la elaboración de embutidosfermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los
azúcares más comúnmente adicionados alos embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y elsorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes
con el fin dedesarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para lasalud de los consumidores. Los nitratos y nitritos
desempeñan un importante papel en el desarrollode características esenciales en los
embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosadocaracterístico de estos,
dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos como; Clostridium botulinum.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendadageneralmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y
ayudar asolubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el
almacenamiento de losproductos curados. Se usa generalmente de 1–2 g/Kg de carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas
de origenvegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y
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olores peculiares. Losmás conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos
como secos o en polvo, tambiénse encuentran: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a
mejorar laretención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos,
Optimizan su consistencia yaspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se
encuentran la vegetal texturizada, laconcentrada de soya y aislada de soya; y dentro de
las proteínas de origen animal esta laconcentrada de suero de leche y a la aislada de
caseína.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que
van acontener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del
producto. Las tripas naturalescorresponden a partes del tracto gastrointestinal de
bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripasartificiales son elaboradas a partir de
la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.
INGREDIENTES Y FORMULACION PARA ELABORAR BUTIFARRA
Carne 8050 gr
Hielo 686 gr
Ajo 216 gr
Cebolla 473 gr
Comino 10 gr
Harina de trigo 208 gr
Pimentón 228 gr
Pimienta picante 20 gr
Sabor butifarra 156 gr
Sal 104 gr
OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
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DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma
manual con elfin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos
productos, labor que serealiza con la ayuda de un cuchillo.
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PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la
formulacióndel producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne)
pueden ser pesadas enbalanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la
carnemediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la
obtención de carnesde granos de diferentes diámetros.
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MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos, hielo y demás
ingredientes hastaobtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión
estable. Este proceso se realizó de forma manual.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas
naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta
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labor sefacilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen
embutidorasmanuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical
PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se ata y divide con
nailon enpresentaciones individuales, para lo cual se utiliza porcionadoras automáticas o
manuales.
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ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de
unamarmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación
permiteincrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A
nivel industrial esteproceso es realizado en hornos.
Cuando el proceso anterior finaliza se extraen del agua caliente y se dejan reposar.
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INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
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Cantidad por 100 gramos de butifarra.
calorías 229
grasas 18,01gr
carbohidratos 1,87gr
proteína 14,05gr
En total se obtuvieron un número de 383 butifarras porcionadas.
Con un peso total de8495 gramos de butifarra.
FICHA TÉCNICA DE LA BUTIFARRA
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BUTIFARRA
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PREPARACION DE
LA MATERIA
PRIMA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Cabe resaltar que todo el proceso anterior se realizó con total asepsia y desinfección del
ambiente, equipos y utensilios,para lo cual se utilizó una solución de agua y detergente
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para remover la suciedad con su debido enjuague y posterior a eso se realizó la
desinfección con una solución de agua he hipoclorito de sodio al 5.25% de concentración,
en cantidades requeridas según el área a tratar.
TABLA PARA DESINFECCIÓN
ELEMENTO A DESINFECTAR LTS DE PARTES POR
AGUA MILLÓN(PPM) ML DE
HIPOCLORITO
DE SODIO
Desinfección de manos 12lts 40ppm 9.1ml
Desinfección de mesas e instrumental de acero 12lts 60ppm 13.7ml
inoxidable
Desinfección de pisos, paredes, lava botas y 30lts 120ppm 68.5ml
maquinas
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Gracias…
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