Productos cárnicos

LABORATORIOS ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ PEDRO ALEXANDER MARTI
NEZ GUTIERREZ YENNY VELANDIA MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS JUAN DE DIOS PA
TIO
INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA
PROFUNDIZACIN IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL FACULTAD INGENIERA AGR
ONMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA 2009
ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS La carne es un alimento indispensable en la diet

a del hombre. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el
buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene p
ara el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena an
imal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de prod
uccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tc
nicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de l
os consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo d
e las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente
la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta
diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante
. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin p
rimordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en em
butidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la car
ne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad d
e productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Bsicamente la elaboracin d
e carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: - Mejorar la conserv
acin - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar p
artes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco. S
egn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sa
bor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de
salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin
y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye
en la calidad del producto terminado. CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS: La clasif
icacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin
, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad
, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y
del sistema preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y control de p
untos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos crnicos po
r su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y
se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen,
la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin de
l calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma de
l producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivad
os de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados,

crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnico
s y otros derivados crnicos. La clasificacin francesa establece varios grupos dife
renciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen lo
s productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base
de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se es
tablecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a
los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo e
l ttulo de embutidos y otros productos crnicos preparados, que a su vez comprenden
30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congela
das, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados po
r sus nombres especficos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se ap
lique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, p
roductos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subd
ividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicacin o no de un t
ratamiento trmico a los productos crnicos es la principal caracterstica que permite
una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor.
En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caract
ersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por m
edio de los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados
con calor junto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de l
a coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo principal eliminar microorgani
smos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad
y la seguridad de los productos. Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia
la clasificacin de los productos crnicos se da de la siguiente manera: Productos p
rocesados, cocidos Productos procesados, crudos Productos procesados, enlatados
1. Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los p
roductos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caracterstic
as, sean o no embutidos. Se clasifican as: a) Salchicha: Es el producto procesado
, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, intr
oducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a tratam
iento trmico ahumada o no. b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, e
laborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso
e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22 milmetros sometido a tr
atamiento trmico y humedad relativa baja.
c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredien

tes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro
entre 45 y 80 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico. d) Mortadela
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditi
vos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 8
0 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o no. e) Jamn: Es el producto
procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permit
ido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducid
o en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamien
to y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embu
tido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado,
arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en trip
as naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico. g) Pasta
de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a
coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutid
o y sometido a tratamiento trmico. Productos procesados, cocidos, no embutidos: a
) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingred
ientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no.
EI producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil:
Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pi
erna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingrediente
s y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. c) Queso de cabeza:
Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y
piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso p
ermitido, sometido a tratamiento trmico. d) Albndiga: Es el producto procesado, co
cido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de fo
rma redondeada y sometido a tratamiento trmico. Los productos procesados, cocidos
, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha de vencimiento tendr u
n lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de quince (15)
das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin.
2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son s
ometidos a tratamiento trmico en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los
productos procesados, crudos, se clasifican en: Productos procesados, crudos, f
rescos Productos procesados, crudos, madurados.
Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudo
s, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embuti
dos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada nec
esitan congelacin (-18C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican
as: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos
, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripa
s naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutid
o, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albndiga: Es el pro
ducto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado co
n ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madura
dos: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son som
etidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relat
iva baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ah
umados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el
producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de u
so permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin; b) Jamn crudo madura
do: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y a
ditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El prod
ucto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3. Productos procesad
os, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de car
ne y grasa de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permit
idos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en

el envase, deber ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albndiga enlatada: E
s el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permiti
dos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizac
in comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elabo
rado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingr
edientes y aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial; c) Jamn cocid
o enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pie
rna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y
sometidos a esterilizacin comercial. El producto elaborado har referencia a la esp
ecie animal empleada; d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlat
ado, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de aba
sto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin
comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares se
cos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNI
COS La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y d
e la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son: CARN
E: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para e
l hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descom
posicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente duran
te su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de
tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como
la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo p
or sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar
debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraci
ones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes
productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a
usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y

el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conserva
nte, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones fav
orables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento ind
eseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCAR
ES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de l
as sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lc
ticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en l
a elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los a
zcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dex
trosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS:
Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarr
ollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos
nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un i
mportante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, y
a que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un s
abor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinado
s microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomend
ada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la re
tencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo rec
omendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del
color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente d
e 1 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sust
ancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para con
ferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajo
s que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comin
o, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN V
EGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y
grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y asp
ecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturiza
da, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen
animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a c

ontener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las
tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de
la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES BSICAS EN
LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta oper
acin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa qu
e se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda d
e un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refri
gerada o almacenada en congelacin.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn l
a formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne
) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras
.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce
la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que pe
rmiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.
CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y
dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de l
a emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalm
ente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los
ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cu
chillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado
se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con l
a mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredient
es se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adicio
na los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homo
gnea.
MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredient

es hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. L
as mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimient
o especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentr
o de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser d
e pistn o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boqui
llas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y p
ueden operar en forma horizontal o vertical.
PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divid
e en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas
o manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo

generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea
con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crn
ica se ha venido reemplazando por el humo lquido que genera en el producto las mi
smas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud
de los consumidores.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dent
ro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta o
peracin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68
a 70 C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El

vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas e
speciales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se se
lla el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de l
os productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere
al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ah
umado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de madu
racin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que
la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condicion
es de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las caracte
rsticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad. Como sistema c
urrante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito
para la maduracin rpida. Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqum
icos de los cuales los siguientes son los ms importantes: - Enrojecimiento y acid
ificacin - Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn - Formacin del aroma
y sabor caractersticos
PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS El sector de los procesados crnico

s en Colombia es un sector con una importante produccin local, la cual se encuent
ra a su vez muy protegida por el Gobierno a travs por ejemplo de los aranceles va
riables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos crnico
s colombianos son unos productos de calidad inferior a los espaoles, y que los im
portados en general, y la oferta colombiana no es tan amplia como espaola. Los pr
oductos espaoles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente q
ue los productos colombianos, que podramos definir ms como productos populares. El
consumidor objetivo de los crnicos espaoles pertenece a las clases ms altas de la
sociedad colombiana y tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy s
uperior al resto de productos similares de produccin local que se encuentran en e
l mercado. Entre las principales tendencias del sector de los procesados crnicos
en Colombia destacan: Tendencia hacia las porciones pequeas y de poco gramaje, ya
que el precio del producto a adquirir es inferior. La tendencia general de cons
umo de procesados crnicos en Colombia es hacia la bsqueda de productos a bajo prec
io, primando sobre la calidad. La demanda de los clientes de estratos altos cont
inuar hacia los productos bajos en grasa, saludables, y de calidad. Aumentar la ca
ntidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta. Los pr
oductos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarn
abasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos.
La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada exclusivamente a
las zonas delicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen,
aunque estos minoristas no realizan una importacin directa de los productos y los
adquieren a travs de importadoresdistribuidores especializados en este tipo de p
roductos. Produccin Nacional y principales empresas fabricantes El sector crnico e
n Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual aproximad
a de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por su crec
iente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 1.997 y 2.003, su part
icipacin en la produccin de la industria pas de 2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.00
3, el crecimiento promedio de la produccin real del sector fue de 8,8%, superior
a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del total de la industria. En los ltimos c
inco aos de este perodo la actividad mostr an mayor
dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms a
lta entre los sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas,
generando 3,5% del empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la acti
vidad aument un 3% anual, crecimiento que fue superior en los ltimos cinco aos del
perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, el sector de los procesados crnicos pres
ent una produccin total aproximada en el ao 2.001 de 92.455 toneladas y 238,5 millo
nes de dlares.
Principales productos de la industria Colombiana
Otros
Salchichas
Carnes frias preparadas, embutidas Jamon
5%
6%
8% 8% 9%
Carnes frias preparadas, no embutidas
31%
Chorizos y longanizas
10%
23%
Mortadelas
Salchichon
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORA

CIN DE PRODUCTOS CRNICOS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que ciento
s de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contamin
acin de los alimentos, adems de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bi
enestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor de
l mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desemp
leo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos al
imenticios surgen con los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transm
itidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalizacin de
los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los pr
oductos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorio
s, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto
final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroa
limentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa p
ara ser consumido. Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACC
P), reconocido mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera
los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en
lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adapt
arse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimi
entos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo
est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la p
roduccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verifica
cin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas
de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede
facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimento
s. Adems, la aplicacin de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades a
sociadas con la normalizacin: las normas sobre productos, los procedimientos de a
nlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conll
eva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos
y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el p
ropsito de comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada indust
ria. El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7
principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar
este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestr
o caso productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin d
e productos de calidad.
Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos d

e control fueron aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SE
NA, y comprenden los siguientes pasos:
Identificar los riesgos peligros
Determinar los puntos criticos de control Establecer especificaciones para cada
punto critico de control Monitorear cada punto critico de control
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de registro
Establecer procediemientos de verificacion
1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA Carne: RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa por parte del per
sonal
Microbiolgico Qumico Contaminacin de origen Residuos de medicamentos Contaminacin en
el sacrificio Presencia de compuestos Contaminacin en el transporte txicos Contam
inacin por el personal Medidas preventivas Realizar los anlisis de plataforma para
evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No
utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificad
a y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados. Es
pecias y aditivos: RIESGO Fsico Contaminacin por materia extraa Impurezas Qumico Dis
funcin de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento
Microbiolgico Contaminacin por el personal
Medidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir
al proveedor copia de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveed
ores. Agua: RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa Uso de agua no potable
Microbiolgico Qumico Uso de agua no potable Presencia de metales pesados Contamina
cin por y sustancias toxicas microorganismos patgenos Medidas preventivas Usar nica
mente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua q
ue se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros
o controles.
TROCEADO O PICADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin microbiolgica por mal lava
do de Contaminacin con materia extraa por parte del equipos y utensilios personal
Contaminacin cruzada Contaminacin por parte del personal Medidas preventivas Debid
a limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal respons
able con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de
control de limpieza de los equipos. LAVADO RIESGO Microbiolgico Qumico Contaminac
in con microorganismos patgenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de debido
al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Em
pleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes
y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACIN RIESGO Micro
biolgico Qumico Desarrollo de microorganismos Alteracin del pH Contaminacin por part
e del personal Alteracin de la estructura de la carne Contaminacin cruzada Contami
nacin por parte de los equipos Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatu
ra ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn limpi
os y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de ag
ua para impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar
la carne. MOLIDO Y MEZCLADO RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa
Microbiolgico Contaminacin por parte del
Qumico Desnaturalizacin de la protena
equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no Contamin
acin por parte del Elevacin de la temperatura y autorizadas o en exceso personal r
ompimiento de la emulsin Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios li
mpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofi
a y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de
hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cant
idades establecidas. EMBUTIDO Y ATADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruza
da Contaminacin con materia extraa por parte del Contaminacin por parte del equipo
personal Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo
de tripas naturales Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfecta
do sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas
de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embuti
do al vacio, Aplicacin de las BPM. ESCALDADO Y COCCIN RIESGO Microbiolgico Fsico Ele
vada carga microbiana Contaminacin con materia extraa Supervivencia de bacterias M
edidas preventivas Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Camb
iar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calida
d de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microor
ganismos, temperaturas, entre otros. AHUMADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminac
in cruzada Suciedad y materia Supervivencia de bacterias por proveniente del ahum
ador no alcanzar tiempo y temperatura adecuada
Qumico extraa Empleo de maderas residuos extraos
con
Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban
estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenim
iento constante al equipo, Contar con manuales d operacin y programas de mantenim
iento. SECADO RIESGO Microbiolgico Fsico Desarrollo de microorganismos Incorporacin
de materia extraa Contaminacin por el medio ambiente al tener Contaminacin cruzada
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente. Medidas preventiva
s Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperat
ura, humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realiza
r mantenimiento. ENFRIAMIENTO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada No al
canzar la temperatura adecuada Contaminacin por mal manejo de parte del Dao del pr
oducto debido al manejo personal manipulador Incorporacin de materia extraa Medida
s preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y d
estruir los microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar co
nstantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temper
atura, Llevar registros, Aplicar BPM. ALMACENAMIENTO RIESGO Fsico Contaminacin con
materia extraa
Microbiolgico Qumico Contaminacin cruzada Dao del producto por una Contaminacin por e
l mal congelacin excesiva manejo del producto y por parte (oscurecimiento de la c
arne, del personal quemadura) Medidas preventivas Evitar almacenar producto term
inado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cruz
ada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y ac
ondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.
2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos critico
s de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991 rboles de
decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En
este caso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos d
e control se clasificaron como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PC
C-2 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado.
P1: Existen medidas preventivas para este peligro? No Si
Modificar la etapa, el proceso o el producto
Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? No
Si
P2: Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?
No es un PCC
FIN
No Si P3: Puede tener lugar una contaminacin o aumentar el peligro hasta un nivela
ceptable? Si No No es un PCC
No
FIN PUNTO CRTICO DE CONTROL
P4: Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivelacept
able? Si No es un PCC
FIN
Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos: MA
TERIA PRIMA: Puede contenr la carne el peligro o riesgo (Fisico, quimico o microb
iologico) a niveles peligrosos para el consumidor?
SI NO
Puede el proceso, inlcuido garantizar la reduccion del peligro o riesgo hasta un
nivel considerado como aceptable o seguro?
La calidad de la carne se considera como un PCC 2
PROCESO: Recepcin de la carne:
La recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agen
te de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el reisgo o peligro considera
do
Descongelacin:
La descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
Esta etapa no es considerada como un PCC
Lavado de la carne:
La operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto c
on el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel noc
ivo?
NO SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el a
umento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como no PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Troceado o picado:
La operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto co
n el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel noci
vo?
SI NO
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Molido y mezclado:
La operacion de molido y mezclado puede permitir la contaminacion del producto co
n el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel noci
vo?
SI NO
do
Embutido y atado:
La operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con
el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nociv
o?
NO SI
do
Secado:
La operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente
de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
do
Escaldado y coccin:
El escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente
de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
do
Ahumado:
El ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro
o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
do
Enfriamiento:
El enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de pel
igro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
do
Almacenamiento:
El almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de p
eligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
do
DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBT
ENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA
Butifarra cervecera:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 27 54
0 Carne de cerdo 37 740 Aceite de cocina 8 160 Aislado de soya 10 200 Hielo 18 2
40 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y s
e adiciona 136 ml de agua Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre M
asa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento Gnova Pimienta en pol
vo Aj Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascrbico Nuez moscada Leche en polvo Colo
rante Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.2 0.5 1 0.2 0.05 0.05 1.8 0.1 Cantidad (g)
34 6 10 20 4 10 20 4 1.0 1.0 36 2c.c.
Proceso: - Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa

de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la g
rasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. - Molido: Moler la carne por se
parado con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede a
dicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. - Preparar emulsin: En esta
operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben ad
icionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hiel
o en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimen
tos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido a
scrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operac
in se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos - Embutido: En tripa natural d
e cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5 cm de longitud. Escaldado: En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C - Choq
ue trmico: Agua con hielo Temperatura de 0C - Refrigerar. Su vida til es de 8 a 10
das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).
Planta de Sacrificio
DIAGRAMA DE BLOQUES 1: BUTIFARRA CERVECERA
Recepcin de la materia prima Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne Carne apta
Pesado de la carne e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps
Hueso, cartlago, carne no apta
Utensilios
Troceado de carne Carne troceada
Hielo
Molido de carne Masa crnica
Condimentos y aceite
Preparacin de la emulsin Emulsin
Tripa natural de cerdo
Embutido Butifarra embutida Porcionado
Butifarra en porciones
Agua a altas T Escaldado y choque trmico Producto terminado
Agua fra y hielo
Agua residual
Almacenamiento Clientes
Hamburguesa americana:
0 Carne de cerdo 35 700 Tocino 8 160 Aislado soya* 7 140 Hielo 10 200 TOTAL 100%
2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicion
a 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato Condimento hamburguesa Pimienta en polvo Mostaza Cebolla
cabezona Ajo natural Acido ascrbico Comino Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.2 1 0.1 0.5 0
.3 0.3 0.05 0.2 Cantidad (g) 34 6 4 20 2 10 6 6 1.0 4
Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de

la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la gra
sa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la
carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la c
arne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.
Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de s
oya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes
slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para
evitar que se caliente. Adicionar por ltimo el cido ascrbico. Moldear. Formar las h
amburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g Ahumado. Empacar. En bandejas rec
ubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaucin de poner papel par
afinado o polietileno entre cada hamburguesa. Conservacin. Congeladas de 10 -15 da
s.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).
DIAGRAMA DE BLOQUES 2: HAMBUERGUESA AMERICANA

Recepcin de la materia prima Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa aptas Pesado de la carne, grasa e ing
redientes Cantidad adecuada de M.Ps
Hueso, cartlago, grasa no apta
Utensilios
Troceado de carne y grasa
Carne y grasa troceada Molido de carne y grasa
Masa crnica Condimentos Mezclado
Masa homognea de Hamburguesa
Moldeado Hamburguesa moldeada
Ahumado
Producto terminado Almacenamiento Clientes
Chorizo antioqueo:
0 Carne de cerdo 30 600 Tocino sin cuero 10 200 Aislado de soya* 10 200 Hielo /
Agua fra 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de
texturizado y se adiciona 136 ml de agua
umo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Aci
do ascrbico Comino Condimento chorizo Azcar Nuez moscada Colorante Humo lquido Porc
entaje (%) 1.7 0.3 0.3 0.1 0.05 3 0.4 0.05 0.08 1 0.1 0.05 0.1 0.1 Cantidad (g)
34 6 6 2 1.0 60 8 1.0 1.6 20 2 1.0 2 c.c 2 c.c.
Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de

la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la gras
a de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la
carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias
frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hie
lo de formula en este proceso. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la
grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con
la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar bien incorpo
rando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el cido ascrbico. E
mbutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de longitud. Tambin puede
emplear tripa de colgeno. Ahumar. 30 minutos Reposo. 15 minutos Individualizar,
limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueo)
DIAGRAMA DE BLOQUES 3: CHORIZO ANTIOQUEO

Planta de Sacrificio Recepcin de la materia prima Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa aptas Pesado de la carne, grasa e ing
redientes Cantidad adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de carne y grasa Carne y grasa troceada Molido de carne y grasa Masa crn
ica
Condimentos
Mezclado
Masa homognea de chorizo
Tripa artificial
Embutido
Chorizo embutido Porcionado Chorizo en porciones
Ahumado
Producto terminado Almacenamiento Clientes
Longaniza autctona:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Carne de cerdo pulpa Tocino sin cuero TOTAL Po
rcentaje (%) 87.5 12.5 100% Cantidad (g) 1750 250 2000 g
umo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Aci
do ascrbico Comino Condimento longaniza Nuez moscada Tomillo Organo Laurel Perejil
liso Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y gra
sa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la gras
a de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. C
ebolla y ajo natural cortados finamente. Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, ve
hiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrb
ico. Mezclar el tomillo, organo, perejil y laurel picados. Adicionar el vino, el
achiote y por ltimo el cido ascrbico disuelto en 20 c.c. de agua. Embutido. En trip
a natural de cerdo de dimetro 26-28 mm Ahumar. 30 minutos Reposo. 15 minutos Empa
car, refrigerar y comercializar Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.3 0.1 0.2 5 0.5 0.05 0.
1 1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 Cantidad (g) 30 6 6 2 4 100 10 1.0 2 20 2 4 4 4 4
El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autctona)
DIAGRAMA DE BLOQUES 4: LONGANIZA AUTOCTONA

Recepcin Materia Prima
Carne en planta Utensilios
Adecuacin de Carne Carne apta Pesado de la carne, grasa e ingredientes Hueso, car
tlago, grasa, cuero del tocino
Cantidad adecuada de M.Ps Troceado
Carne a procesar Condimentos Cartlago, grasa
Mezclado
Pasta homogenea
Tripa natural de cerdo, 26-28 mm
Embutido Embutido crnico Ahumado Longaniza Porcionado
Humedad
Longaniza Porcionada Enfriamiento
Producto terminado
Salchichn cervecero:
0 Carne de cerdo 25 500 Grasa 12 240 Aislado de soya* 10 200 Hielo 18 360 TOTAL
100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adi
ciona 136 ml de agua
umo Sal Nitral Fosfato Condimento salchichn Pimienta en polvo Comino en polvo Ajo
natural Nuez moscada Acido ascrbico Humo liquido Colorante Porcentaje (%) 1.7 0.
3 0.5 1 0.2 0.1 0.3 0.05 0.05 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 4 2 6 1.0 1.0 2 c.
c. 2 c.c.

la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la gras
a de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% d
e la carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. Moli
do. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm).
Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de form
ula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta
suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: C
arne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms p
rotenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos con
densados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr a
cido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos. Me
zclado. Mezclar la emulsin con la carne para decorar (por 1 minuto) Embutido. Usa
r tripa de fibrosa de 50 60 mm de dimetro, previamente hidratada en agua tibia po
r 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfe
ctada. Secado y ahumado. 55 60C por 1 hora. Escaldado. En agua a 75C hasta que obt
engan una temperatura interna de 70C Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de
0C Refrigerar. Su vida til es de 20 das
El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichn cervecero):
DIAGRAMA DE BLOQUES 5: SALCHICHN CERVECERO

Planta de Sacrificio Recepcin de la materia prima
Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa apta
Hueso, cartlago, carne y grasa no apta
Pesado de la carne, grasa e ingredientes
Cantidad adecuada de M.Ps Utensilios Troceado de carne y grasa Carne y grasa troc
eada
Molido de carne y grasa Masa crnica Condimentos y aditivos
Trozos de grasa y carne (decoracin)
Mezclado Emulsin y decoracin
Tripa artificial
Embutido Salchichn embutido Secado y ahumado Salchichn semielaborado
Agua a altas T
Agua y hielo
Escaldado y choque trmico Porcionado Producto terminado
Agua residual
Mortadela:
0 Carne de cerdo 20 400 Hielo 25 500 Grasa 13 260 Aislado de soya* 10 200 Almidn
o harina trigo 8 160 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 3
4 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
umo Sal Nitral Fosfato Condimento mortadela Pimienta Ajo natural Nuez moscada Ac
ido ascrbico Humo liquido Colorante (rojo) Jengibre Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1
0.1 0.4 0.07 0.05 0.1 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 2 8 1.4 1.0 2 c.c. 2 c.c.
2

la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma
manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne dos veces con el disco
pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del
hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obte
ner una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden s
ecuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms
fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molid
a, ms humos condensados, ms almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico v
ehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no deb
e durar ms de 10 minutos. Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110
mm de dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia po
r 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfe
ctada. Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C Reposo en refrigeracin a 4C. Tajar.
En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 2
50 a 500 gr Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das
El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):
DIAGRAMA DE BLOQUES 6: MORTADELA

Utensilios
Adecuacin de la carne Carne apta
Pesado de la carne e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de carne Carne troceada
Hielo
Molido de carne Masa crnica
Condimentos
Poliamida
Embutido y atado Mortadela embutida
Agua a altas temperaturas
Escaldado Mortadela escaldada
Agua residual
Agua fra y hielo
Choque trmico Porcionado Producto terminado Almacenamiento Clientes
Agua residual
Salchicha sper perro econmica:

Base de
0 Carne
trigo 5
an 34 g
clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 20 40

de cerdo 20 400 Grasa de cerdo 15 300 Aislado de soya* 10 200 Harina de
100 Hielo 30 600 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se tom
de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
umo Sal Nitral Fosfato Condimento salchicha Ajo natural Acido ascrbico Leche en p
olvo Colorante rojo Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 3
4 6 10 20 10 1.0 50 2c.c.

la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la gra
sa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne y la grasa
por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se c
aliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. Preparar
emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredie
ntes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes m
ezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del h
ielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y co
lorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr ac
ido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo
de 5 minutos Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm
Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min
aproximadamente) Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C Refrigerar. Tem
peratura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha sper perro econmico):
DIAGRAMA DE BLOQUES 7: SALCHICHA SUPER PERRO ECONMICA

Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa adecuada
Hueso, cartlago, grasa
Utensilios
Troceado
Carne y grasa Troceada
Hielo
Molido de la carne Carne y grasa molida
Condimentos, insumos.
Preparacin de la emulsin
Emulsin
Tripa artificial
Embutido Salchicha embutida Porcionado
Salchicha porcionada
Escaldado Salchicha escaldada
Agua residual
Agua fra y hielo
Choque trmico
Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes
Agua residual Humedad
Salchicha suiza:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res pulpa
31 620 Carne de cerdo pulpa 41 820 Aceite de cocina 2 40 Hielo 26 520 TOTAL 100
% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicio
na 136 ml de agua
umo Sal Nitral Fosfato para embutidos Condimento salchicha Cebolla cabezona Nuez
moscada Pimienta Acido ascrbico Leche en polvo Colorante amarillo Porcentaje (%)
1.5 0.3 0.5 1 1 0.5 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 30 6 10 20 20 10 10 1.0 50 2
c.c.

la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma
manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne, dos veces con el dis
co pequeo (5mm), junto con del hielo triturado Preparar emulsin. En esta operacin s
e debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en
un orden secuencial as: Carne, aceite ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo
en escamas (1/3), , ms condimentos, ms leche en polvo, ms hielo (1/3), ms colorante,
ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrb
ico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 mi
nutos Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm Escalda
do. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min aproxi
madamente) Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C, empacar Refrigerar. T
emperatura de 0 5 C .Su vida til es de 8 a 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):
DIAGRAMA DE BLOQUES 8: SALCHICHA SUIZA

Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa adecuada
Hueso, cartlago, grasa
Utensilios
Troceado
Carne y grasa Troceada
Hielo
Molido de la carne Carne y grasa molida
Condimentos, insumos.
Preparacin de la emulsin
Emulsin
Tripa artificial
Embutido Salchicha embutida Porcionado
Salchicha porcionada
Escaldado Salchicha escaldada
Agua residual
Agua fra y hielo
Choque trmico
Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes
Agua residual Humedad
3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL, MONITO

REARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES Carne: Color: Rojo Olor: Fresco, agradable Textur
a: Firme Temperatura interna: Carne refrigerada < 6C Carne congelada < -5C pH entr
e 5.5 y 6.2 Contenido de ufc permitidas MONITOREO En cada lote de carne se debe
realizar anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales. Realizar anlisis micro
biolgicos al agua y condimentos por lo menos cada 2 o 3 meses. ACCIONES CORRECTIV
AS Usar carne dentro de los pH especificados, si es mayor la carne empieza proce
so de putrefaccin. Rechazar carne que no provenga de un matadero autorizado o que
no tenga el respectivos ello de seguridad. Verificar sistema de registro y proc
urar que las primeras entradas sean las primeras salidas. Limpiar y desinfectar
utensilios o equipos usados para el almacenamiento.
Especias y condimento Verificar y mantener en Libres de materia extraa bitcora los
certificados de Exigir certificados al proveedor anlisis y notificaciones de cam
bios en el proceso. Agua Potable Cumplir con especificaciones sanitarias vigente
s LAVADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS Adecuacin de la temperatura de lavado y la concentracin y el
tipo de desinfectante usado Dar un tratamiento al agua para hacerla apta para el
proceso (Asegurar la potabilidad) Practicar BPM
Utilizar agua potable y con una Monitoreo de la clase de temperatura mxima de 15C
desinfectante a usar y la concentracin Empleo de desinfectantes permitidos por la
norma en la Monitoreo de la calidad del concentracin adecuada agua Llevar regist
ros
TROCEADO O PICADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15C Producto

s emulsionados mximo un 10% de agua adicionada para controlar la humedad final de
l producto Buenas prcticas de higiene y manufactura por parte del personal manipu
lador MONITOREO Control frecuente de temperatura. Contar con registros escritos
Realizar inspecciones de higiene y uso de implementos (gorro, tapabocas, cofia,
botas, entre otros). ACCIONES CORRECTIVAS Uso de agua fra potable y hielo en esca
mas o troceado. Realizar lavado de equipos y utensilios. Adicin de fosfatos.
MOLIDO Y MEZCLADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15C Limpieza
del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas Emplea
r en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla Tiempo adecuado Registro
del proceso de desinfeccin de utensilios y equipos Aplicar un programa preventiv
o en caso de detectar una formulacin inadecuada Mantenimiento dele quipo MONITORE
O Monitoreo frecuente de la temperatura Verificacin de las formulaciones Inspeccin
visual Monitoreo de las practicas de higiene ACCIONES CORRECTIVAS Adecuar la te
mperatura mediante el uso de agua fra o hielo en escamas Realizar limpieza y desi
nfeccin dele quipo Verificar que el personal responsable cumpla con las buenas prc
ticas de higiene y manufactura
EMBUTIDO Y ATADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15 C Emplear

tripas artificiales o en su defectos tripas naturales seguras Embutir de prefere
ncia al vacio o en su defecto evitar incorporacin de aire en la tripa Llenado hom
ogneo de la tripa sin exceder su capacidad Atado inmediato Limpieza y desinfeccin
dele quipo y utensilios antes y despus del proceso Aplicar BPM MONITOREO Inspeccin
visual Registro de los proveedores de tripas Registro de limpieza y desinfeccin
ACCIONES CORRECTIVAS Adecuar temperatura con agua fra o hielo en escamas Verifica
r funcionamiento del quipo antes de iniciar proceso Registro mantenimiento
ESCALDADO Y COCCIN ESPECIFICACIONES Temperatura mxima de agua a 80C y temperatura i
nterna del producto mximo a 70 C Tiempo de escaldado o coccin depende del volumen o
tamao de la pieza Al finalizar el proceso el producto debe ser duro y flexible M
ONITOREO Control de la temperatura del agua constantemente Inspeccin visual del p
roductos a medida que avanza el proceso Control de la temperatura interna del pr
oducto constantemente ACCIONES CORRECTIVAS Registro de control de temperaturas A
justar equipo para operar en condiciones eficientes Mantenimiento equipo Cambiar
el agua empleada para un proceso posterior
Uso de agua potable y cambio de la misma constantemente Limpieza y desinfeccin eq

uipo con el desinfectante adecuado y en las cantidades permitidas
Registro de la limpieza y desinfeccin del equipo
Aplicar tratamientos al agua para asegurar la potabilidad
AHUMADO: ESPECIFICACIONES En caliente: Temperatura entre valores de 50 a 90 C Evi
tar empleo de maderas resinosas por los residuos en los alimentos que no son per
mitidos Limpieza equipo MONITOREO Revisar la temperatura frecuentemente Inspeccin
visual Revisar equipo antes de usarlo ACCIONES CORRECTIVAS Buen funcionamiento
del equipo Mantenimiento del quipo Control de tiempo y temperatura Buena ventila
cin
SECADO: ESPECIFICACIONES Temperatura 20 C mximo pH menor a 5.5 Llevar a cabo la op
eracin en cmaras para permitir el control de la temperatura y humedad MONITOREO Re
visar la temperatura, humedad y ventilacin de la cmara por lo menso 1 vez al da Reg
istro de los datos Inspeccin visual Mantenimiento del equipo ACCIONES CORRECTIVAS
Asegurar condiciones ambientales adecuadas Procurar que los productos estn a una
distancia correcta
ENFRIAMIENTO: ESPECIFICACIONES Temperatura aproximada entre 4 y 5 C Tiempo segn vo

lumen del producto Uso de agua fra y con cambio constante Si es en cmara evitar co
ntaminacin cruzada Realizar un choque trmico adecuado Agua potable MONITOREO Regis
tro y control de la temperatura Revisin del equipo antes de uso Inspeccin visual A
CCIONES CORRECTIVAS Cambo del agua de enfriamiento Mantenimiento del equipo Cont
rol por medio de registros del tiempo y temperatura Verificacin de procesos para
asegurar la potabilizacin del agua
ALMACENAMIENTO: ESPECIFICACIONES En refrigeracin temperatura mxima de 5C En congela
cin temperatura mxima de -6 C Evitar contaminacin cruzada Estado perfecto de la cmara
y no usarlo para almacenar materia primas o producto intermedio MONITOREO Contr
ol de temperatura de los productos Registro del uso y estado de los equipos usad
os Limpieza y revisin antes de usarlo Inspeccin visual ACCIONES CORRECTIVAS Evitar
contaminacin cruzada Mantenimiento del equipo Aplicar BPM Verificar almacenamien
to inmediato Ajustar el equipo para correcto funcionamiento
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Es necesario tener registros de control

con los resultados de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de materia prima, pro
ducto en proceso, producto terminado, mantenimiento de maquinaria, higiene e ins
talaciones fsicas, para que en algn momento si es necesario puedan utilizarse a fi
n de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y p
ara determinar cualquier falla en el proceso. Los registros son herramientas nec
esarias para el control de puntos crticos, ya que proporcionan la informacin neces
aria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el
proceso, bastando nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la accin preve
ntiva o correctiva segn sea el caso. Para la elaboracin de los registros es import
ante educar al operario o supervisor para que esto registre informaron veraz y c
oncientizarlos que esa informacin que se registra es importante para tener bajo c
ontrol el proceso. Algunos ejemplos de registros que se podran llevar a cabo en l
a realizacin de productos crnicos serian: Registro de confiabilidad de proveedores
MATERIA PRIMA Proveedor Marca Tamao lote Tamao muestra Fecha recepcin Observacione
s RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Informe de evaluacin de limpieza Zona: ___________________________ Realizo: _____

____________________ Reviso: __________________________ Piso Limpieza Hora de in
icio Hora termino Valoracin Fecha Tipo de desinfectante Cantidad Pared Techo Equi
po Utensilios
Hoja de control para equipos Equipo: ____________________________ Temperatura Ho
ra Limpieza Tipo y cantidad de desinfectante Fecha ultimo mantenimiento Realizo:
_____________________________________________ Reviso: _________________________
____________________ Fecha: __________________________
Evaluacion del producto final Producto Lote Muestra Inspeccin visual Pruebas real
izadas Fecha Observaciones
Analizo: _______________________________________________ Tiempo: _______________
________________________________
Registro de no conformidad de productos termiandos Producto Fecha Cantidad Defec
tos y observaciones
7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Las hojas de control muestran de mane

ra prctica y resumida las etapas del proceso de la elaboracin de los productos crni
cos donde se sealan los puntos crticos de control, los riesgos que pueden presenta
rse en cada etapa, as como las medidas preventivas y correctivas, las especificac
iones o limites y el monitoreo. Para la aplicacin de esta hoja de control primero
se debe identificar la etapa del proceso que debe ser controlada, se determina
el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se identifica e
l tipo de riesgo: fsico, qumico y/o microbiolgico que est involucrado, se establecen
las medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, s
e plantean los puntos a verificar para tener bajo control el riesgo y se estable
cen las especificaciones. Cuando el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crtico
s de Control para el proceso de manufactura de los productos crnicos se haya impl
ementado, deber someterse a una verificacin para corroborar que funciona correctam
ente, que la aplicacin prctica responde a lo previsto en el diseo terico del sistema
y esto debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o su modificac
in, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pu
eda mejorarse su eficacia. Adems debe realizarse una verificacin de los PCC rutina
riamente en cada lote, como parte del proceso de produccin diario, y una verifica
cin del Programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto-pr
oceso o se tenga nueva informacin disponible. Estas verificaciones, sern realizada
s por personal que integra el equipo HACCP. La verificacin de los PCC incluye la
revisin del control de los parmetros determinados en cada punto crtico. Una vez com
pletada la etapa de verificacin, debe prepararse un reporte escrito para certific
ar que el plan HACCP se est ejecutando tal como fue diseado. Las desviaciones del
plan HACCP deben estar listadas en el reporte y stas deben ser discutidas con la
Gerencia de la planta. Igualmente deben estar documentadas las acciones correcti
vas tomadas en respuesta a cada una de las desviaciones identificadas.
ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS
MONITOREO
Recepcin de materia prima Carne, grasa Agua
PCC2
Libre de residuos medicamentos, de metales pesados, de sustancias toxicas, parsit
os, microorganismos patgenos. pH entre 5.5 y 6.2 Carne fresca, roja y refrigerada
No usar carne con pH altos Usar carne con rastro autorizado y sello de calidad N
o usar carne con cambios en su aspecto (fuera de lo normal) Tener un registro y
permitir que las primeras entradas sean las primeras salidas Proveedor confiable
de aditivos y condimentos Limpieza y desinfeccin de utensilios de recepcin Uso de
agua potable y verificacin de el nivel de potabilizacin de la misma
Si en esta etapa no se realizan controles adecuados el producto final tendr probl
emas como: Enranciamiento: Grasa en mal estado
Realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico a cada recepcin o lote de materia prim
a
Al agua y dems Putrefaccin: Carne en mal ingrediente realizar estado, mala manipul
acin, anlisis por lo falta de higiene menso cada 2 o 3 meses Deficiente cohesin (no
formacin emulsin) Llevar registro de limpieza y Cambios en las desinfeccin de prop
iedades utensilios organolpticas (color, sabor, olor caracterstico)
ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC
MONITOREO
Lavado
PCC2
Uso de agua potable Temperatura mxima de 15C Empleo de desinfectantes permitidos y
en cantidades establecidas por la norma
Programa escrito sobre buen uso de desinfectantes y detergentes Programa de pota
bilizacin de agua Programa de adecuacin de temperatura de agua de lavado Aplicacin
de BPM
Si no se lava correctamente la carne queda con residuos de materia extraa y traza
s de qumicos por lo que disminuir el tiempo de vida til y causara dao por intoxicacin
con qumicos
Control de tipo y cantidad de desinfectante Control de agua (valoracin 2 a 3 mese
) Registro de lavado
Troceado o Picado
PCC2
Temperatura mxima de 15 C Productos emulsionados mximo de 10% de agua adicionada Bu
enas prcticas de manufactura y buenas prcticas de higiene
Mantener equipo limpio Carne refrigerada evitara y desinfectado problemas Uso de
cofia, guantes, tapabocas, botas, etc. Adicin de agua potable y hielo en escamas
Temperaturas muy baja impiden formacin emulsin
Controla la temperaturas frecuentemente Revisin de las formulaciones
Temperaturas muy altas Registro de BPM desestabilizan la protena y la coagula Reg
istro de mantenimiento
ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC
MONITOREO
Control de la temperatura constantemente Adicin de fosfatos en cantidades permiti
das Aplicar BPM
Exceso de agua impide formacin de la emulsin Si no hay controles adecuado se prese
ntara problemas como: Blandura excesiva Exudado Mala Consistencia Apariencia gra
nulosa
Registro de lavado y desinfeccin de equipo
Molido o Mezclado
PCC 2
Temperatura mxima de 15 C Emplear en cantidades adecuadas los condimentos y aditiv
os Buenas prcticas de manufactura e higiene Limpieza y desinfeccin con productos p
ermitidos y en cantidades establecidas
Adecuacin de la temperatura BPM por parte del personal Uso de agua potable y hiel
o en escamas Limpieza de equipos Revisin dele quipo antes de usarlo
Si no se controla habrn problemas con: Formulacin Cambios organolpticos Desestabili
zacin Mala textura Putrefaccin
Registro de temperatura Registro de mantenimiento Registro de limpieza y desinfe
ccin Revisin constante formulacin
ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC
MONITOREO
Embutido y atado
PCC 2
Temperatura mxima de 15 C Empelo de tripas de buena procedencia Llenado homogneo ev
itando dejar bolsas de aire Atar de inmediato Aplicar BPM Limpieza y desinfeccin
de utensilios y equipos con desinfectante adecuado y en cantidades establecidas
Adecuar la temperatura a la que se lleva a cabo la operacin Limpieza y desinfeccin
dele quipo antes y despus de uso No dejar la tripa floja ni excederse en el llen
ado
Si no hay control de esta operacin en el producto se presentara: Desprendimiento
de la envoltura Rompimiento de la envoltura Rompimiento de la emulsin Huecos en l
a masa
Controlar temperatura Control de limpieza y desinfeccin Control de mantenimiento
Inspeccin visual
Recomendable embutir al vacio Enranciamiento Uso de agua fra potable o hielo en e
scamas Buenas prcticas d manufactura y de higiene por parte del personal manipula
dor Mantenimiento de los equipos
ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC
MONITOREO
Escaldado
PCC 1
Temperatura interna mximo de 70 C Temperatura externa (agua) mximo 80C Tiempo depend
e tamao de la pieza Agua potable, libre de materia extraa y sin presencia de metal
es pesados Buenas prcticas de higiene y manufactura
Producto debe ser duro al final del escaldado pero estar flexible Agua potable y
de constante cambio Control de tiempo y temperatura Equipo en perfectas condici
ones
Si no hay control en esta etapa el producto presentara defectos como: Cambios de
las propiedades organolpticas Rompimiento de la emulsin Rompimiento de la tripa E
xudado
Controlar temperatura por medio de registros Registro de limpieza y desinfeccin I
nspeccin visual
Coccin
PCC 1
Temperatura externa mximo de 80 85 C Temperatura interna mximo de 70 75 C Tiempo dep
ende del volumen Agua potable y libre de metales pesados
Agua potable y de constante cambio Control de temperatura y tiempo Aplicar BPM y
BPH Equipo en condiciones perfectas
Si no hay control de esta etapa se podran presentar defectos como: Cambio propied
ades organolpticas Reblandecimiento del producto Enranciamiento
Controlar la temperatura frecuentemente Registro de limpieza y desinfeccin Inspec
cin visual
ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC
MONITOREO
Ahumado
PCC 1
Temperatura de 50 a 90 C Evitar el empleo de maderas resinosas Limpieza del equip
o y mantenimiento
Revisar buen funcionamiento dele quipo Mantenimiento del equipo Control de la te
mperatura Sistema de captacin de humo y cenizas
Si no hay control de esta etapa el producto final tendr defectos como: Dureza exc
esiva Putrefaccin Cambios de propiedades organolpticas
Registrar temperatura frecuentemente Registro de mantenimiento Inspeccin visual
Enfriamiento
PCC 2
Temperatura aproximada de 4 a 6 C
Cambio frecuente del agua de enfriamiento
Si se usa agua esta debe Agua potable cambiarse frecuentemente Control de temper
atura Si es en cmara debe evitarse la contaminacin Contar con manuales cruzada de
operacin Tiempo rpido para producir el choque trmico
Si todo se controla en esta etapa y el proceso se hace de forma correcta se alar
gara la vida anaquel del producto final
Si es cmara: Registro de Mantenimiento y limpieza Si es con agua fra: Registro de
control de temperatura
ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC
MONITOREO
Almacenamiento
PCC 2
En refrigeracin temperatura mxima de 5 C En congelacin temperatura mxima de - 5 C Sepa
ra productos adecuadamente
Evitar contaminacin cruzada no almacenando producto terminado con materia prima o
producto en proceso Refrigerador o congelado en perfecto estado Mantenimiento y
limpieza de equipos Aplicar BPM y BPH
Si la realizacin de esta etapa es la adecuada aumentara la vida anaquel del produ
cto
Registro de control de temperatura Registro de mantenimiento Registro de control
de limpieza y desinfeccin
RESULTADOS Al desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con

las proporciones de los aditivos e insumos necesarios para la produccin de los p
roductos crnicos, debido a problemas con el pesado de estos, generando un cambio
en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en los productos de la si
guiente forma:
Exceso de sal: el exceso de sal en los productos crnicos crudos pu
ede generar un enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas c
antidades favorece la oxidacin de las grasas presentes en el medio. Acido Ascrbico
: una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce una deficiente
conservacin del color, por el contrario en una concentracin baja de acido ascrbico
se evidencia una disminucin de la vida til del producto y un enverdecimiento de e
ste. Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caractersticas
organolpticas del producto generando as un rechazo por parte del consumidor. Fosfa
tos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando whiskers o cri
stales de fosfato en la superficie, adems niveles excesivos de fosfato generar sa
bor a jabn, incidiendo en la calidad visual y la parte organolptica del consumidor
Debido a problemas mecnicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la s

uperficie que recubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se
fragilizan, mientras que tripas insuficientemente llenas (por una baja presin de
embutido) generan un producto arrugado. En el proceso de ahumado se ocasionaron
manchas en los embutidos, consecuencia de la mala distribucin del calor y una des
hidratacin irregular. Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo sper p
erro econmica debido a la prolongada exposicin de el producto al agua en el proces
o de choque trmico (1 hora). En la mayora de los productos crnicos elaborados en la
s practicas, se presenciaba huecos o cmaras de aire en el producto final, estos d
efectos se conciben debido a una presin insuficiente durante el embutido.
DISCUSION Y RECOMENDACIONES
Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP s
e realiz el diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos en el a
ula mvil del SENA que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocu
o al consumidor en una posterior elaboracin de los mismos, esto con base en la pr
evencin y en el control de los factores que afectan al proceso de fabricacin, en l
ugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin del producto terminado. En ba
se al diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos y en benefic
io de su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP pa
ra todos los dems procesos que all se implementen, implementar anlisis de deteccin e
identificacin de microorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en pr
oducto terminado, establecer un programa de entrenamiento al personal involucrad
o en la implementacin del Programa HACCP para mantenerlos actualizados; mantener
al personal motivado, permitiendo que ste se involucre en todos los aspectos rela
cionados con la implementacin del Programa y as comprenda los objetivos de realiza
rlo y aplicarlo. La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del SENA se hac
e dificultoso debido a que esta por ser mvil no cuenta con los requerimientos exi
gidos en cuanto a instalacin e higiene, sin embrago, estas recomendaciones aplica
ran en el momento en el que se pretenda estandarizar estos procesos en una planta
a gran escala.
CONCLUSIONES
El HACCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corr
egir los problemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su oc
urrencia siempre que esto sea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros
aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir mientras los mtodos clsico
s son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo, por ello la aplicacin de ste es co
mpatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000
, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alime
ntos que para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crn
icos; por ende en el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo larg
o de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de riegos contraproducen
tes para la salud humana mediante el Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Contr
ol con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Es de resaltar en este tra
bajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una herramie
nta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuy
e a la estandarizacin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logran
do as la inocuidad del producto terminado, adems de lo anteriormente expuesto, el
programa de monitoreo elaborado puede facilitar el control de las etapas que com
ponen el proceso e identificar las causas que mayores daos ocasionan al producto
final, que generalmente son condicionadas por factores microbiolgicos, fsicos y qum
icos.
REFERENCIAS
Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la apl
icacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). A
nexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Al
imentarias, Roma, Italia; 1998. Comisin de la Comunidad Europea. Diario Oficial d
e la Comunidad Europea. Disposiciones en lo relativo a los autocontroles sanitar
ios de los productos pesqueros. Bruselas, Blgica. Decisin de la Comisin de 20 de Ma
yo de 1994. Curso de Industrias crnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrer
o, 2004. Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin de una industria crnica.
M. Serra. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995. El control de los pro
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ia, octubre 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a
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e la Calidad e Inocuidad de los Alimentos - El Caso de la Regin Centroamericana.
N 11. San Jos, Costa Rica; 1999. IICA. Industria Crnica - Gua para la aplicacin del S
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cano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, Costa Rica. 1999.
-
La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentacin eq

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de productos crnicos. Basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri 2da edicin-. Mxi
co, 2004. PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". Edit.
Acribia. Zaragoza. Espaa. Proyecto gestin de calidad en fbricas de embutidos: Proc
esamiento de carnes y embutidos. Elaboracin, estandarizacin y control de calidad,
un manual prctico de experiencias. Autores: siegfried g. mller & mario a. ardono
-

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Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de

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Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de

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Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de

DIAGRAMA DE BLOQUES 8: SALCHICHA SUIZA

3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL, MONITO

TROCEADO O PICADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15C Producto

EMBUTIDO Y ATADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15 C Emplear

Uso de agua potable y cambio de la misma constantemente Limpieza y desinfeccin eq

ENFRIAMIENTO: ESPECIFICACIONES Temperatura aproximada entre 4 y 5 C Tiempo segn vo

6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Es necesario tener registros de control

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7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Las hojas de control muestran de mane

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