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PRODUCCION DE CAFÉ ORGANICO

PRODUCCION DE CAFÉ ORGANICO

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PRODUCCION DE CAFÉ ORGANICO

PEDRO ALEXANDER MARTINEZ 030150142005 JULIAN ANDRES GONZALEZ 030150022005 LUIS DANIEL DAZA 030100462005

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL IBAGUE-TOLIMA 2008 INTRODUCCION

Colombia es un país privilegiado por su ubicación geográfica y su accidentada geografía con zonas y regiones de abundantes bosques tropicales hasta zonas montañosas y de nevados, condiciones geográficas que permiten a Colombia poseer una gran cantidad de climas y suelos con condiciones aptas para un gran número de cultivos, entre ellos el café. El cultivo de café es el más importante para el sustento de pequeños y grandes agricultores del país y el principal soporte para la economía colombiana. Teniendo en cuenta lo anterior es preciso decir que el área de cultivos de café ocupa gran parte del área del territorio y la producción de café es realizada por medio de agricultura industrial o tecnificada, con uso de pesticidas y otros agentes químicos que afectan los suelos, los ecosistema y el ambiente. Por esta razón se hace necesaria la implantación de procesos o métodos que ralenticen los procesos productivos y así mismo el daño medio ambiental que se produce con la implantación de la agricultura industrial o tecnificada. A demás, de lograr obtener productos con mejores características, más propicios para el consumo humano y para la satisfacción de la demanda de productos que no sean tratados con químicos (productos ecológicos u orgánicos) que se ha venido acrecentando en los últimos tiempos. La implantación de la agricultura orgánica o ecológica en algunos tipos de cultivos, uno de ellos el café, ha sido el principal medio de producción de productos sin uso de químicos, que a demás, protegen el medio ambiente y la salud de los consumidores, mejorando la calidad de vida de la población y de la tierra.

PRODUCCION DE CAFÉ ORGANICO

PEDRO ALEXANDER MARTINEZ 030150142005 ANDRES JULIAN GONZALES 030150022005 LUIS DANIEL DAZA 030100462005

PRESENTADO A: GUISSELLE NEGOBER BRIÑEZ

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL IBAGUE-TOLIMA 2008

JUSTIFICACION La agricultura orgánica nace en respuesta al gran uso de químicos utilizados para la producción de diferentes cultivos en la agricultura industrial o tecnificada, para contribuir a la conservación del medio ambiente y de los suelos, mejorando la calidad de los productos y asegurando un mejor futuro para el medio ambiente. Este trabajo se realiza con el fin de identificar y dar a conocer las diferentes ventajas y cualidades que ofrece la agricultura orgánica aplicada al café, para la producción de un café libre de químicos, o sea un café orgánico o ecológico, además de reconocer las ventajas de este tipo de cultivo con respecto al café tradicional.

TABLA DE DE CONTENIDO

1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4

AGRICULTURA ORGANICA VENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO DESVENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO AGRICULTURA ORGANICA EN COLOMBIA SOSTENIBILIDAD Y CAFICULTURA SOSTENIBLE CAFÉ ORGANICO QUIMICOS DE SINTESIS PROCESAMIENTO DE CAFÉ COSECHA DESPULPADO LAVADO SECADO

1.4.4.1 SECADO SOLAR 1.4.4.2 SECADO MECANICO 1.5
1.5.1

MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ ABONO MIEL GAS METANO PECTINAS BATERIAS ELECTRICAS MATERIALES DE CONSTRUCCION RAYON VISCOSA PLASTICOS ALCOHOL PROCESO EN PLANTA

1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5 1.5.6 1.5.7 1.5.8 1.5.9 1.6

1.6.1

LABORATORIO

1.7 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL CAFÉ CONVENCIONAL Y DEL CAFÉ ORGANICO 1.8 1.8.1 1.8.2 LIOFILIZACION EL CAFÉ LIOFILIZADO PROCESO DE LIOFILIZACION

1.8.2.1 TUESTE 1.8.2.2 MOLIENDA 1.8.2.3 EXTRACCION 1.8.2.4 CLARIFICACION 1.8.2.5 CONGELACION 1.8.3 1.9 1.9.1 VENTAJAS DE CAFÉ LIOFILIZADO TORREFACCION OPERACIONES PREELIMINARES AL TOSTADO

1.9.1.1 LIMPIEZA 1.9.1.2 TRANSPORTE 1.9.1.3 MEZCLAS DE CAFÉ 1.9.2 MODIFICACIONES A LOS GRANOS DE CAFÉ DURANTE EL TOSTADO 1.9.2.1 PERDIDA DE PESO 1.9.2.2 AUMENTO EN VOLUMEN 1.9.2.3 COLOR DE LOS GRANOS 1.9.2.4 TEXTURA INTERNA 1.9.2.5 RESISTENCIA A LA PRESION

2 3

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

OBJETIVOS

Identificar y reconocer la importancia y las características de la agricultura orgánica aplicada al café, en el ámbito social ambiental y económico

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reconocer características de los cultivos orgánicos de café

Reconocer ventajas que tiene el café orgánico sobre el tradicional

identificar los beneficios que aporta un cultivo orgánico al medio ambiente.

1.1 AGRICULTURA ORGANICA Es un sistema que fomenta, mejora y protege al máximo los recursos naturales y el ecosistema, por medio de métodos que permiten reducir al mínimo la contaminación del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna. En la agricultura Orgánica se debe reducir el uso de insumos externos y se debe eliminar el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica se rige bajo los principios de una producción: Ambientalmente amigable: respeta y protege el ambiente utilizando técnicas de producción en equilibrio y armonía con la naturaleza, evitando la destrucción de los recursos naturales en las zonas tropicales y subtropicales. Económicamente viable: dirigida a mejorar el ingreso del productor a través del sobreprecio que se paga por el café orgánico. Social: orientada a mejorar la calidad de vida de los productores y de los consumidores1.

1.1.1 VENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO Las principales ventajas de un cultivo Orgánico son: •Disminuye la contaminación de medio ambiente. •Busca erradicar los problemas fitosanitarios de las fincas por medios naturales •Aumenta la fertilidad biológica del suelo. •Disminuye los costos de producción por insumos externos al eliminar el uso de agroquímicos de síntesis (plaguicidas, fungicidas, herbicidas) •Aumenta el desarrollo de buenas prácticas agrícolas en lo que tiene que ver con el uso y conservación del suelo y el agua.

1

Federación Nacional de Cafeteros

1.1.2 DESVENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO Las principales desventajas de un cultivo Orgánico son: •Aumenta el uso de la mano de obra en algunas labores del cultivo. •Sí se parte de un cultivo de café a libre exposición se debe establecer sombrío, lo cual tiene efecto sobre la producción. •Implica establecer un sistema de cultivo orgánico para todos los productos de la finca •Es necesario garantizar una alta gestión en la producción y comercialización del producto. •Necesita el aval de un tercero que emite una certificación, la cual se constituye en un costo adicional en la comercialización del producto. •Su demanda mundial es limitada.

1.1.3 AGRICULTURA ORGANICA EN COLOMBIA En Colombia, la resolución 0074 de 2002 establece el término de “sistema de producción ecológica”, pero en general, los términos ecológico, orgánico o biológico son sinónimos. La reglamentación de la Unión Europea (Reglamento 2092/91- Artículo 2) determina que para los hispano parlantes, los productos conocidos como orgánicos deben llamarse ecológicos. En este documento haremos uso del término ecológico para referirnos a este tipo de producción. No obstante, algunos países prefieren uno a otro término (en el caso de Francia se utiliza el término biológico), pero en el sentido estricto estos términos si implican diferencias conceptuales y técnicas. Colombia viene incursionando en el mercado de productos agrícolas ecológicos desde 1998. Las exportaciones de Colombia han ido evolucionando de US$ 4 millones en 1998, US$ 9 millones en el 2000, US$ 11 millones en el 2001 y US$ 19 millones en el 2002, con un crecimiento anual entre el 10 y 20%6. Según el Convenio PROEXPORT - PROTRADE, para 1999 el país ya contaba con 20 mil hectáreas certificadas como ecológicas, en el 2001 25 mil y en el 2003 alrededor de 30 mil hectáreas y más de 63 empresas certificadas. Actualmente, se cuenta con casi 37 mil hectáreas de productos ecológicos. Los productos que Colombia está certificando como

ecológicos son los mismos en los cuales se tienen ventajas comparativas normales y con los cuales se es competitivos en los mercados internacionales y en los que se cuenta además con volúmenes adecuados como café, banano, panela, aceite de palma, azúcar y bananito entre otros. Hay también nuevos productos de exportación que por falta de un tamaño adecuado de la oferta no se exportan normalmente y que en el mercado de productos ecológicos si han encontrado un nicho de mercado adecuado a la limitada oferta, tales como: frutas procesadas, hierbas aromáticas, vinagres finos, pulpa de guayaba, carne de búfalo, hortalizas, leche, leguminosas, piña, naranja, café liofilizado y cítricos.

Café ecológico en colombia De acuerdo con PROEXPORT en 1999 había 8 mil hectáreas de Café ecológico, con una producción de 14.933 sacos de 60 kg. certificados y 6.884 sacos en transición. Esta producción se distribuye en el país de la siguiente manera: 68.45% en el departamento del Magdalena, 14.7% en Santander, 10. 7% en el Cesar y la Guajira, el 4.01% en Antioquia y el 2.14% en el Cauca. 7 Así por ejemplo, en el departamento del Magdalena, hay 18.000 hectáreas cafeteras que producen 160.000 sacos de 70 kilos, de las cuáles 7.300 están dedicadas a la producción del millón de kilos de café ecológico certificado que es exportado.8. Para el 2004 la Federación de Cafeteros de Colombia estima en 25 mil sacos de 70 kilos, la producción de café ecológico9. Hoy existen varias empresas exportadoras como Eco-Bio Colombia y Café Mesa de los Santos, que suman exportaciones por casi US$2 millones anuales. Actualmente la Federación de Cafeteros está terminando una guía ICONTEC sobre cultivo de café orgánico en la cual se tienen en cuenta las condiciones específicas de Colombia para el cultivo y desarrollo por parte de los caficultores.

Empresas Certificadas que producen café orgánico son: Comité Departamental de Cafeteros de Santander en Bucaramanga, Sociedad Orgánica Agropecuaria Tatamá en Pereira, Asoorganicos en Armenia, Asociación de Pequeños Caficultores de Ocamonte en San Gil, Agropecuaria Berlín en Barranquilla, Asociación de Caficultores Orgánicos de Colombia en Riofrio Valle, Cooperativa de Caficultores de Aguadas en Caldas, Cooperativa de Caficultores de Salamina en Salamina Caldas, Cooperativa del Sur del Cauca Cosurca en Popayán,

Ecobio de Colombia en Sta Marta, Fabrica de Café Liofilizado en Chinchina, Fundación Colombia Nuestra en Cali, Grupo Ingruma en Riosucio, Hacienda La Rochela en Trujillo, Hacienda Las Flores en B/ manga, Hacienda Sta Rita en San Gil, Trilladora Mocca en Santa Marta 2 .

1.1.4 SOSTENIBILIDAD Y CAFICULTURA SOSTENIBLE El concepto de sostenibilidad se entiende como la posibilidad del sistema de producción para auto abastecerse y auto regularse. En el caso del café estos eventos deben suceder dentro del sistema “finca”. La caficultura sostenible corresponde a aquel enfoque que permite mantener niveles de producción en el largo plazo con base en el estímulo de los mecanismos naturales de fertilidad del suelo, el equilibrio de poblaciones de insectos y microorganismos, la mayor eficiencia en el aprovechamiento de la energía solar y por consecuencia, un sistema que genere menores costos de producción y mínimos impactos sociales, culturales y ambientales. De otro lado, la producción orgánica no significa el abandono de los cafetales. Estos requieren de un adecuado cuidado y manejo para que sean sostenibles. De una parte, es necesario contar con un correcto abonamiento, basado en las características de los suelos y en la mayor utilización posible de los insumos de la misma finca: incorporación de la materia orgánica proveniente del sombrío, abonos verdes, pulpa descompuesta y excrementos de los animales compostados. De otro lado, es necesario que se adopte un permanente plan de renovación de los cafetales y de los sombríos que preserven y consoliden las características ambientales del proyecto orgánico. Respetando las condiciones de conservación que deben tener los cafetales donde se produzca café orgánico, debe buscar que la producción sea lo mas alta posible. Podemos decir entonces que la caficultura orgánica, en su búsqueda de la conservación de los recursos naturales, debe tomar todas las medidas posibles para evitar cualquier forma de contaminación en la finca (aguas, suelos, etc). Por sus características, entonces, esta caficultura se presenta como una alternativa sana y sostenible para evitar el deterioro de ecosistemas frágiles y para conservar la

2

Revista Mundo Natural. Vida Natural. Agricultura Ecológica. Página de internet. http://www.biomanantial.com/agricultura-ecologica-en-colombia-a-215.html

biodiversidad estratégica.

en

zonas

amenazadas

y

de

gran

importancia

La agricultura puede ser sustentable sin ser orgánica. Y algunas operaciones “orgánicas” pueden no ser “sustentables”. La agricultura orgánica excluye el uso de cualquier producto químico sintético, certificándola así como “orgánica”. Sin embargo, a menudo, la forma de abordar el manejo de un suelo productivo puede ser el mismo en la agricultura “orgánica” como en la “sustentable”3

1.2 CAFÉ ORGANICO Desde el punto de vista productivo, el café orgánico se define como aquel sistema sostenible de producción y procesamiento en el cual no se utilizan químicos de síntesis como plaguicidas, defoliantes, herbicidas y fertilizantes, los cuales se reemplazan por métodos naturales o con mínimo riesgo para la salud de los seres vivos y que preservan el medio ambiente. Todo de acuerdo con la reglamentación vigente y según verificación de los organismos certificadores. Además, Los procesos productivos que se desarrollan (contemplados en las normas ecológicas) son fundamentales para poder identificar y etiquetar el producto como orgánico4. Los cafés orgánicos requieren de una cadena de comercialización que los mantenga separados de otros cafés y de cualquier tipo de contaminación con productos no permitidos, para lo cual se requiere de verificación de los organismos certificadores. Para que un cultivo de café pueda considerarse orgánico no basta que en la plantación no se apliquen productos químicos de síntesis. Es necesario que este se adelante dentro de un detallado y explícito plan de manejo que busque la preservación de los recursos naturales. En consecuencia, los productos químicos de síntesis deben erradicarse de toda la unidad productiva, de tal suerte que la producción orgánica es una forma de manejo de la finca y de cierta manera, una forma de vida5.

3

¿Qué es la agricultura sustentable?.Página de internet. http://www.vineyardteam.org/pdf/SPAN_Sust_Ag.pdf
4

Café orgánico. Página de internet. http://www.guiadelcafe.com/article.php?sid=27. Ibíd.

5

1.3 QUIMICOS DE SINTESIS Los químicos de síntesis son compuestos químicos a partir de sustancias mas simples. El objetivo principal de la síntesis química, además de producir nuevas substancias químicas, es el desarrollo de métodos más económicos y eficientes para sintetizar substancias naturales ya conocidas, como por ejemplo el ácido acetilsalicílico (presente en las hojas del sauce) o el ácido ascórbico o vitamina C, que ya se encuentra de forma natural en muchos vegetales. También la síntesis química permite obtener productos que no existen de forma natural, como el acero, los plásticos o los adhesivos. Actualmente hay catalogados unos once millones de productos químicos de síntesis y se calcula que cada día se obtienen unos 2000 más. El progreso científico ha permitido un gran desarrollo de las técnicas de síntesis química. Inicialmente estos productos se obtenían de manera casual mientras que, en la actualidad, es posible realizar simulaciones por ordenador antes de experimentar en el laboratorio 6. Ejemplos de químicos de síntesis: Pesticidas

6

Síntesis química. Página de Internet. "http://es.wikipedia.org/wiki/S %C3%ADntesis_qu%C3%ADmica

Los pesticidas o plaguicidas son sustancias químicas destinadas a matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de plagas en su sentido mas amplio. Consideramos plaga a aquellos organismos nocivos que transmiten enfermedades, compiten por alimentos y/o dañan bienes económicos y culturales. El uso de pesticidas se masificó a partir de la segunda guerra mundial y está estrechamente vinculado con los cambios introducidos en los modelos de producción y cultivo que duplicaron la productividad de la agricultura respecto al resto de la economía. Los plaguicidas por sí solos son responsables de al menos el 30% de ese aumento de producción. El primer plaguicida utilizado en los '40, el DDT, fue presentado al mundo como la solución para todas las plagas sin efectos negativos para el hombre, e hizo a su descubridor merecedor del Premio Nobel. Su facilidad de obtención y aplicación, la rapidez de sus resultados y su costo reducido extendieron rápidamente su uso indiscriminado, sin sospechar los efectos negativos sobre los seres vivos y el ambiente, efectos que aún hoy -después de mas de 20 años de su prohibición en Suecia y EEUU- persisten. Muy cercanos químicamente al DDT, aparecieron otros compuestos orgánicos sintéticos con cloro en su fórmula, los

organoclorados. Los primeros organofosforados fueron sintetizados en los '50 y les siguieron los carbamatos. Ambos grupos se usan actualmente en grandes escalas. A nivel doméstico y para el control de insectos se ha extendido el uso de los piretroides, derivados sintéticos de un insecticida natural extraído del crisantemo. Actualmente, además de los insecticidas, integran los plaguicidas compuestos de acciones muy variadas, como los herbicidas, fungicidas, rodenticidas y reguladores de crecimiento, entre otros. Aunque resulta innegable que los pesticidas han beneficiado la producción agrícola y el combate de enfermedades humanas y animales, como la malaria, la fiebre amarilla, el dengue y numerosas parasitosis externas e internas, el uso continuo y desaprensivo de agrotóxicos y la ausencia de normas efectivas de prevención determinaron la aparición de problemas que inciden sobre la salud humana y la supervivencia de numerosas especies 7. Otros químicos de síntesis que se pueden nombrar son los insecticidas, fungicidas y Herbicidas.

1.4 PROCESAMIENTO DE CAFÉ 1.4.1 COSECHA

Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas. La calidad del café está íntimamente ligada a la forma en que se recolectan los frutos. De su calidad dependerá la demanda por el producto y el nombre del país que lo produce. La recolección del café exige especial cuidado y atención de parte de los agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas que
7

OLIVERA BRAVO S, RODRÍGUEZ ITHURRALDE D; Pesticidas salud y ambiente. Uruguay. 2000.

cosechan el grano. Los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el año. Por tanto, es necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado en un determinado tiempo. Esto conlleva realizar varios “pases” o recogidas durante la temporada de cosecha para evitar que los frutos se maduren excesivamente o se caigan8. 1.4.2 DESPULPADO Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado y/o el número de granos semidespulpados y/o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de beneficio9. 1.4.3 LAVADO

Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café

8

Cosecha. Pagina de internet. http:/www.cafedecolombia.com/caficultura/beneficio.html.
9

Ibíd.

"lavado", lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma10. 1.4.4 SECADO

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche11. El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor.Las normas vigentes para la comercialización del café pergamino seco, establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%. El café se debe secar inmediatamente después de lavado. No se debe vender Café húmedo. Si se hace se pierde dinero y se atenta contra la calidad del café colombiano. El café pergamino seco tiene un olor característico para que éste no se afecte, es necesario que en el secado mecánico se evite el contacto directo de los granos con los gases de la combustión. El secado se puede realizar de dos formas: Solar y Mecánico

10

Procesamiento. Página de internet. www.juanvaldez.com/espanol/menu/history/depulping.html
11

Ibíd.

1.4.4.1 Secado Solar o Aprovecha la energía del sol y del aire.

o Se recomienda utilizarlo para producciones anuales inferiores a las 500 arrobas de café pergamino seco. o Se recomienda un espesor máximo de café de 3.5 centímetros, lo que equivale a una (1) arroba de café pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor de capa y revolviendo el café por lo menos cuatro (4) veces al día se evita el secado disparejo del grano. Se debe evitar que el café se rehumedezca durante el secado para que no se presente el grano veteado. o El secado al sol se puede realizar en paseras, patios de cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y marquesinas.

1.4.4.2 Secado Mecánico Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de café pergamino seco. Se realiza comúnmente en estructuras construidas en mampostería (ladrillo y cemento) y en lámina de hierro, especialmente las de menor capacidad. Estas estructuras se denominan silos. En el secado mecánico (silos) se hace pasar una corriente de aire caliente, impulsada por un ventilador, a una temperatura de 50 grados centígrados, a través de la masa de café. Al calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer humedad de los granos. Los equipos utilizados deben permitir que el aire de secado no se mezcle con los gases de la combustión. De esta manera, se evita el café ahumado, con olor a contaminante, que afecta la calidad del café y su seguridad como producto para consumo humano. En el secado mecánico del café, las temperaturas del aire caliente superiores a 50 grados centígrados pueden causar el grano cristalizado, el cual, además de afectar la apariencia física de la almendra, afecta negativamente el factor de rendimiento del café, al tornarse quebradizo durante el proceso de la trilla. Puede llegar a afectar el sabor de la bebida. Los silos se construyen con compuertas para modificar la dirección del flujo del aire, con lo cual se mejora notoriamente la uniformidad de la humedad final del café. Es conveniente utilizar equipos con compuertas para el cambio de la dirección del aire, ya que al pasar a través de la masa de café, por encima y por debajo, generalmente cada 6 o 8 horas, se consigue una buena uniformidad en el contenido de humedad del grano.

1.5 MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ Al realizar el beneficio del café no sólo se obtiene la tan estimada almendra, sino también dos subproductos que representan el 60% del peso total del fruto fresco recolectado, es decir de la producción obtenida en la empresa cafetera, los cuales tradicionalmente, por desaciertos en su manejo, han sido agentes contaminantes en el sector rural, llegándose a equiparar con el efecto nocivo de conglomerados humanos urbanos. Estos subproductos, pulpa y mucílago, que bien podrían llamarse otros productos del beneficio, se pueden utilizar como importante fuente nutritiva para plantas y animales mediante manejos fáciles y al alcance de todos los empresarios cafeteros, eliminándoles su condición de contaminante hídrico12. Aplicaciones: 1.5.1 Abono La pulpa del café puede convertirse en abono mediante su descomposición en fosas, sencillas estructuras techadas y divididas en compartimentos para permitir el volteo y aireación de la masa, o al utilizarse como alimento de la lombriz roja californiana, un anélido que consume cualquier materia orgánica y cuyo estiércol, llamado lombrinaza o lombricompuesto, es un excelente abono.

1.5.2 Miel La miel o melaza de café, es el producto de la extracción y concentración de los jugos azucarados de la pulpa y del mucílago. Se presentan en la forma de un jarabe denso, de color castaño oscuro, semejante a la miel de caña, y de sabor dulce y agradable cuando el fruto de donde proviene esta uniformemente maduro. La miel elaborada en los ensayos realizados en Cenicafe, se utilizó en la fabricación de confites con muy buena aceptación por parte de numerosas personas, y no se observo ninguna manifestación de toxicidad. Por otra parte, se hicieron ensayos para la alimentación de cerdos en raciones comparadas con miel de caña, encontrando que la
12

LOS SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DEL CAFÉ, Pagina de Internet, http://correo.umanizales.edu.co/tesis/MaeEdudo/omar/Anexo%20D.htm

de café es prácticamente equivalente a la de caña en cuanto a la rata de crecimiento diario, pero con la ventaja de una mayor eficiencia de conversión alimenticia y de que no laxa los animales como ocurre con la de purga. No se observo en los cerdos ningún síntoma de toxicidad.

1.5.3 Gas metano Una de las formas tal vez más sencillas de utilización de la pulpa además de su empleo como abono fertilizante, es la obtención de gas combustible. Es fácil entender, que la obtención de combustibles a partir de desperdicios agrícolas o industriales, puede llegar a ser en corto tiempo una de las soluciones a la grave crisis energética que afronta el mundo en la época actual. Para sustentar lo anterior, se cita el caso de un agricultor de Sudáfrica, quien utilizo una planta de producción de gas a partir de desperdicios agrícolas para accionar un motor Diesel durante tres años, ahorrando así cerca de 3.000 libras esterlinas en combustible. Este motor le servia para el alumbrado de la casa, calentar el agua, cocinar, planchar y hasta para la calefacción de la casa en invierno.

1.5.4 Pectinas Según Wilbaux el tenor en materias pecticas la pectina total de la pulpa de café es de 6,52%; en el mucílago del C. arabica es de 33% Si tenemos en cuenta que las mayores fuentes de pectinas industriales, a saber, los cítricos y la manzana, contienen 3% y 1,5% respectivamente, la pulpa y el mucílago serían un gran recurso de productos pecticos. Las pectinas se emplean en numerosas operaciones tales como el temple del acero, descremado del latex en las plantaciones de caucho, perforación de pozos petroliferos, fabricación de papel y telas, pinturas antiestaticas, empaques para alimentos, jaleas, drogas, etc. En una industria agrícola integrada por plantas de productos alimenticios, se podrian aprovechar las pectinas y los azúcares del café, en una cantidad del 22% o del fruto fresco.

1.5.5 Baterías Eléctricas

La pulpa y el mucílago de café pueden producir electricidad cuando se ponen en contacto con dos metales distintos, dentro de un recipiente aislado. Los mejores resultados se logran entre cobre y zinc, o entre cobre y hierro galvanizado o latón. Las baterías de pulpa no son tan poderosas como las pilas secas del comercio. Pero con materiales de desperdicios tales como frascos, tarros de metal o de plástico, (para construir los recipientes), trozos de latón y de camisas dañadas de despulpadora, (para construir electrodos) y pulpa y mucílago de café, y otros desperdicios (electrolito para producir energía), se puede hacer una batería en el campo. Estas baterías son muy útiles para alimentar los radios de transistores, cuando estos se colocan en lugares fijos.

1.5.6 Materiales De Construcción En los años 63 y 70 se hicieron numerosos ensayos para utilizar la pulpa y el cisco del café en la fabricación de cartones, baldosas y plásticos. Se lograron formulas que, aun en escala muy limitada de laboratorio y con equipo muy rudimentario para la elaboración y medidas de resistencia, permiten asegurar que la pulpa, el cisco y los ripios de café pueden utilizarse para fabricar cartones, paneles de revestimiento y plásticos.

1.5.7 Rayón Viscosa 7.000.000 de sacos de café pergamino de trilla, (promedio de la producción nacional), equivalen a 420.000 toneladas de pulpa, mucílago, pergamino, película y granos defectuosos y partidos. Se estima que un 70% de todos estos sobrantes es celulosa y hemicelulosa, que se pueden aprovechar en diversas formas en la industria de fibra o películas, (rayón o acetato)

1.5.8 Plásticos La pulpa y el mucílago y el cisco del café se pueden incorporara a las formulas para preparar resinas del tipo urea-formol, por medio de varios procedimientos.

1.5.9 Alcohol En la fermentación espontánea de la pulpa y del mucílago predomina la formación de alcohol etílico, pero la destilación de los líquidos de

los lavados de café, después de que ha terminado la fermentación, produce muy poco alcohol a causa de la gran cantidad de agua usada en el despulpado y del desarrollo de microorganismos que convierten el alcohol en ácidos orgánicos al final de la fermentación. Para una producción económica se requiere obtener los materiales fermentables de la pulpa y el mucílago con la menor cantidad posible de agua, contrarrestar la fermentación acética y asegurar el desarrollo optimo de las levaduras. En cuanto a rendimiento, los resultados dados por Cenicafe, dieron un promedio de 1,2 litros de alcohol de 85º centesimales por cada 100 kilos de café cereza maduro.

1.6 PROSESO EN PLANTA Podemos decir que el proceso comienza en la bascula, donde es pesado el carro que transporta el café, luego descarga y al salir nuevamente es pesado, obteniéndose el peso del café por la diferencia de los dos pesos del carro. El café que llega trae como empaque costales de fique que tienen una capacidad promedio de 40 kg de café Después de esto el café en bultos es transportado por una banda elevadora hasta la boca de la tolva de almacenamiento, donde son rotos manualmente los bultos y vertido el café dentro de la tolva. Enseguida el café es llevado por elevadores de cangilones a la maquina de prelimpieza, que esta conformadas por varias mallas que le permiten pasar de manera rápida al café, dejando en la parte superior objetos como plásticos, cabuyas y palos. Al caer el café por las mallas es almacenado y luego llevado por elevadores de cangilones unos metros arriba para luego ser depositado en las apartapiedras. las apartapiedras son dos maquinas neumáticas, es decir trabajan con aire, que están encargadas de cómo su nombre lo dice sacar a un lado las piedras por la diferencia de su peso, dejando al café limpio, estando el café limpio se puede tener la seguridad que ningún objeto distinto al café dañe la siguiente maquina que es la trilladora, ni obstruya el resto del proceso. La trilladora en su interior contiene rodillos con aspas que son los encargados de romper el endocarpio del café por la fricción de los granos entre sí y los rodillos. La trilla del café se realiza en dos fases, la pre-trilla, donde es trillado el 70% del café, y la trilla donde es trillado el restante 30%.el café trillado es separado de la cascarilla por medio de aire, al igual que en las anteriores maquinas se elimina el polvo y las impurezas, todos estas sobras salen de cada maquina suben y se encuentran en la parte superior para ser llevados al silo que es el lugar donde se almacena para luego ser vendido.

Después de ser trillado, el café sube nuevamente por cangilones de elevación a la tolva de compensación de almendras, que se encuentra en la parte superior, la función de esta tolva es regular el proceso, allí se mira cual es el estado del café, para a sí mismo regular el flujo. Luego de esto el café es llevado a las mallas de diferentes tamices que están un nivel abajo, las cuales están ubicadas en secuencia paralela una bajo la otra, quedando el café de mayor de mayor tamaño en la malla superior y el de menor tamaño en la en la ultima malla. Después de ser clasificado el café de cada malla toma un rumbo diferente y no se vuelven a mezclar al no ser que se desee. Estando clasificado, el café pasa a las catadoras donde el café es clasificado por su peso. Las catadoras se calibran dependiendo el café, aquí son eliminados granos que no son café, como fríjol y maíz que a veces vienen mezclados con el café y pasan la pre- limpieza y la limpieza. A continuación el café es llevado al destil, el café que cae un destil es producto de la clasificación de dos catadoras, en el destil el café es clasificado por densidad. El café el rechazado en un destil es mandado a uno anterior de menor calibración y así sucesivamente hasta definir todos los granos. Terminado este proceso el café es llevado a la maquina de selección electrónica, de fabricación alemana las cuales ven el grano en tercera dimensión y diferencian algunas gamas de colores que le permiten clasificarlo de acuerdo a estos. Luego el café es transportado por una banda mecánica que tiene a cada lado un grupo de mujeres encargadas de sacar aquel café que presente alguna irregularidad. la razón de que sean mujeres y no hombres las encargadas de esto es que el calor en la mano de las mujeres es menor que la de los hombres. Por ultimo el café es empacado en costales de fique de calibre 0.7 (700 g) los cuales llevan estampados el nombre de otros departamentos ya que alguna vez el café de nuestro departamento fue catalogado de mala calidad, tambien lleva impreso un código conformado por tres números que tienen un significado diferente. 3 01 021 3 A B C A- Código del país B -código del exportador C -numero del lote 1.6.1 LABORATORIO El laboratorio tiene como función principal saber el producto que se va ha obtener de un café determinado, ya que de cada carga se toma una pequeña muestra con este objetivo, pero esto no solo se hace

con el café cuando arriba sino que a lo largo de todo el proceso para no tener que hacer grandes modificaciones al final por un error, para esto el laboratorio cuenta con una replica a escala de las maquinas mas la tostadora13. A continuación se presenta un esquema o diagrama de flujo para el proceso anteriormente descrito.

1.7 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL CAFÉ CONVENCIONAL Y DEL CAFÉ ORGANICO Dos de las cuarenta microfotografías tomadas por medio de un microscopio óptico a diferentes muestras de granos verdes de café orgánico son mostradas en la figura 1; en todas ellas se observaron células con tejidos y paredes muy bien definidas, con espacios intercelulares en promedio de 3.9±0.1μm y áreas de 25.2± 0.2μm2. En el café tradicional, por el contrario, fueron observados tejidos con células de formas irregulares, ausencia de pared celular, cambios bruscos en los espacios intercelulares, de tal forma que las células se encuentran dispersas por todo el tejido con muy poco orden como se muestra en la figura 2.

13

Esta información esta basada en visitas a la trilladora de café de Ibagué COMCAFE.

Las diferencias presentadas en la estructura celular pueden ser confirmadas midiendo las propiedades termofísicas correspondientes para cada tipo de café. En la tabla 1 se presentan una serie de medidas de difusividad térmica tomadas para muestras de café orgánico y tradicional por medio de la técnica FA. El análisis estadístico realizado para estas medidas, considerando tanto los valores obtenidos del criterio de ajuste de la amplitud, como del criterio de retardo en la fase de la señal FA [vii], muestra una diferencia del valor promedio de la difusividad térmica, ratificando el análisis antes realizado con las microfotografías.14

14

MARIN RAMIREZ L, CUELLAR RODRIGUEZ L, GORDILLO DELGADO F, ESTRUCTURA CELULAR DEL CAFE ORGANICO Y TRADICIONAL Y SU RELACION CON LA DIFUSIVIDAD TERMICA, REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 38, No. 3. 2006

Tabla No.1. Valores de difusividad térmica encontrada para café orgánico y tradicional

Fuente: ESTRUCTURA CELULAR DEL CAFE ORGANICO Y TRADICIONAL Y SU RELACION CON LA DIFUSIVIDAD TERMICA, REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 38, No. 3. 2006

1.8 LIOFILIZACION Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel. La liofilización es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelaciónevaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. El café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas: el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta

técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.15

1.8.1 El café Liofilizado

La industria del café soluble data de 1906, pero su desarrollo a gran escala no comenzó hasta 1932, cuando las compañías General Foods Corporation y Societé Nestlé, iniciaron su producción. La segunda Guerra Mundial contribuyó a la popularización de la bebida instantánea, que en esos tiempos era una mezcla de 50% café y 50% carbohidratos. La producción de café soluble, elaborado al 100% con café, no se iniciaría hasta la década de los años 50. Poco después, a mediados de los 60, se desarrolló la técnica de producción de café soluble liofilizado, considerada la más moderna hasta el momento. El café liofilizado es un producto soluble obtenido a través de un sofisticado proceso de congelación. Para comprender el fundamento del proceso conocido como liofilizado, bastará tomar como ejemplo el fenómeno cotidiano que se produce cuando, en pleno verano, abrimos el congelador de la nevera y se forma una pequeña nubecilla de vapor. El agua, como consecuencia de la introducción de aire caliente procedente del exterior a través de la puerta abierta, ha pasado directamente del estado sólido de hielo al gaseoso sin pasar por el estado intermedio líquido, como suele ser normal. Este fenómeno es conocido en físico-química como “Sublimación". De modo similar es posible deshidratar el extracto de café previamente congelado. Con el aporte de las calorías necesarias se produce el fenómeno de la liofilización, que consiste en su paso a vapor, sin fundirse previamente, conservando las pequeñas partículas sólidas de café y obteniéndose así, un polvo granulado de café soluble.
15

Liofilización. Página de Internet. http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n

Todos los cafés solubles, incluidos los liofilizados, al haberse elaborado mediante un proceso de deshidratación, constituyen un producto con muy poca humedad y para cuya conservación es preciso mantenerlos en recipientes herméticamente cerrados.

1.8.2 Proceso de Liofilización 1.8.2.1 Tueste La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para cualquier otro tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el café verde es imbebible). En este proceso los granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios del café.

1.8.2.2 Molienda Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.

1.8.2.3 Extracción El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.

1.8.2.4 Clarificación Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto. El alto contenido de agua en el extracto resultante, hace necesario que tras la filtración se incremente la concentración de sólidos solubles. Para ello se enfría el extracto disminuyendo la temperatura

hasta el punto en que se inicia la formación de cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño. Al tratarse de una operación realizada a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja la retención de la mayoría de los componentes volátiles del extracto, sin que para ello sea necesario someter al café a ningún tipo de tratamiento químico. Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad, facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso específico y el color del producto final. Llegados a este punto, el extracto se puede utilizar en el proceso de fabricación de café liofilizado, o bien se puede empaquetar el producto y venderlo como materia prima para la fabricación de bebidas y comestibles.16

1.8.2.5 Congelación Durante el proceso de liofilización, el café líquido se hiela a 40 grados bajo cero, lo que causa que las partículas de agua del café concentrado formen cristales de hielo. Utilizando un método conocido como sublimación, se extrae el hielo de los gránulos congelados usando una cámara especial que seca las partículas a una presión muy baja, dando como resultado un café soluble. La otra técnica que puede utilizarse para producir café instantáneo es la atomización, o secado por pulverización. Durante la atomización, el café concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada, junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el agua se evapora según va cayendo, de modo que lo único que queda es café en polvo seco. El secado por pulverización constituye un método más simple que la liofilización, pero debido a que se necesitan unas temperaturas muy altas para este proceso, se pierden muchas de las propiedades naturales del café.17

1.8.3 Ventajas de café Liofilizado • Gran solubilidad. Aromático, suave y de excelente sabor.
16

ARDILA NIÑO M;

“La fabricación de café liofilizado”. Federación Española de Café. Colombia.

17

Café Instantaneo - Productos. Página de Internet. http://www.bardealo.com/CafeInstantaneo

• Gracias a su porosidad absorbe eficazmente el agua o la leche, convirtiéndose en un aliado ideal para la preparación de bebidas y todo tipo de recetas a base de café. • Tiene una vida útil de 24 meses, conservando todos sus atributos de calidad.

Proporciona un excelente rendimiento: con 100 g de café liofilizado pueden prepararse entre 65 y 100 tazas.18

1.9 TORREFACCION La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físicoquímicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.

Sucesión de operaciones en la torrefacción Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefacción Enfriado Molido
18

Ventajas de café Liofilizado. Página de Internet. http://www.cafedecolombia.com/quienessomos/fabrica/fabventajas.html

Pesado Empacado

1.9.1 Operaciones preliminares al tostado

1.9.1.1 Limpieza Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes (zarandas) e imanes.

1.9.1.2 Transporte Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumáticos de alta presión.

1.9.1.3 Mezclas de café

Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecánicos. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.

Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado.

Temperatura

Cambio Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua.

100 °C (212 °F)

120-130 °C (248-266 °F)

Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.

150 °C (302 °F)

Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico.

180 °C (356 °F)

El aroma característico del café comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta.

180-270 °C (356-518 °F)

El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie.

270 °C (518 °F)

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 °C (572 °F)

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece el aroma por completo. El café se carboniza.

Fuente: Ecos del Café. http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

Zona de torrefacción

185.240°C (365-464 °F) 210-230 °C (410-446 °F) - zona óptima

Duración de la torrefacción

De 12 a 15 minutos a 210-230 °C (410-446 °F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefacción

Deshidratación Hidrólisis Desmólisis Catálisis

1.9.2 Modificaciones a los granos de café durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:

Pérdida de peso Aumento en volumen Cambios en la coloración de los granos Textura interna del grano Resistencia a la presión

1.9.2.1 Pérdida de peso

Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada.

Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

1.9.2.2 Aumento en volumen

1.9.2.3 Color de los granos

Correlativo al tipo de café Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.

La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.

El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

1.9.2.4 Textura interna

Los cambios son provocados por la expansión de gases.

Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

1.9.2.5 Resistencia a la presión

• •

Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presión.

La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180°C en cafés tipo a36rábigo Más allá de estas temperaturas hay poca variación.

Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.19

19

MONROIG INGLÉS M ; LA TORREFACCIÓN DEL CAFÉ, Pagina de Internet. http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

CONCLUSIONES

Un café ecológico es aquel que ha sido cultivado, libre de abonos químicos y/o pesticidas de síntesis

Durante el proceso del café no solo se obtiene la almendra, sino que también dos subproductos que representan el 60% del peso total del fruto fresco recolectado, y que amplían el campo de acción y aumenta las utilidades.

La composición celular del café orgánico y tradicional, son diferentes, se observa una mejor organización en el café orgánico, esto debido a que los químicos utilizados en el café tradicional afectan los componentes de las células

El resultado de la composición celular varía la difusividad térmica que es una propiedad térmica que mide la tasa de difusión de calor en un material que posee conductividad térmica, densidad y capacidad calorífica y que indica la velocidad a la que los alimentos sufren cambios de temperatura.

BIBLIOGRAFIA

www.minagricultura.gov.co/archivos/guia_de_agricultura_ecologica.pd f http://www.sandrocalvani.com/interview/acentos2.pdf http://www.vineyardteam.org/pdf/SPAN_Sust_Ag.pdf http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/org2/sintesis.pdf http://www.cafedecolombia.com/servcaficultor/extensionytransferenci a/docs/8Capitulo6.pdf http://www.articleset.com/Alimento-y-bebida_articles_es_Cafe-De-lacosecha-a-la-taza-una-breve-descripcion.htm http://www.corecaf.org/archivos/file39_Flujogramas_Poscosecha.pdf www.semillas.org.co/publicaciones/experiencia_mexico.pdf calima.univalle.edu.co/revista/vol38_3/articulos/38031106.pdf www.forum-cafe.com/documents/136.pdf http://www.bardealo.com/Cafe-Instantaneo http://www.cafedecolombia.com/quienessomos/fabrica/fabventajas.ht ml http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

ANEXOS Café orgánico en vez de coca Por Yadira Ferrer * Familias campesinas abandonan cultivos ilícitos en Colombia y apuestan por el café libre de fertilizantes. Ya exportaron casi cinco mil sacos. BOGOTA.- Una firma exportadora de café de Colombia, propiedad de familias campesinas que antes se dedicaban a cultivar hoja de coca, exportó en 2004 cerca de cinco mil sacos de café orgánico, y busca consolidarse para mejorar el bienestar de sus comunidades. Exposurca es la firma exportadora de Cosurca, una cooperativa de campesinos e indígenas del departamento de Cauca (una zona montañosa del sudoeste de Colombia apta para el ilícito cultivo de coca), que se constituyó hace cinco años y agrupa a mil 624 familias, de las que cerca de mil 200 son de pequeños caficultores. Los cultivos de café orgánico libre de fertilizantes químicos abarcan cerca de 78 hectáreas de un total de 148 que estaban sembradas de plantas de hoja de coca (materia prima de la cocaína) y fueron erradicadas El café, que corresponde a las variedades Typica, Caturra y Colombia, se exporta en sacos de 60 kilogramos a España, Estados Unidos, Francia, Gran Bretaña, Holanda y Japón, entre otros países que pagan en promedio cerca de dos dólares la libra (unos 0,45 kilogramos), mientras la cotización del café colombiano en la bolsa de Nueva York es menos de un dólar por libra. “Nuestra empresa rompió el esquema tradicional de comercialización, ya que los campesinos acabaron con la intermediación y reciben más por su café", dijo a Tierramérica René Ausecha, director de Exposurca. Cosurca comenzó a exportar a través de intermediarios en 2001, y Exposurca se constituyó a comienzos de 2004, con una inversión de dos millones de dólares por parte de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y aportes del Gobierno colombiano. Para Floro Ruiz, cultivador del municipio de Argelia, el proyecto de café orgánico es una propuesta seria, que les ha permitido a sus familias rescatar sus valores y mejorar sus ingresos. Los campesinos que se han sometido a cultivar coca lo hacen para solucionar el problema de la supervivencia "y cuando se encuentra una alternativa, como en nuestro caso, nos sentimos orgullosos de no tener que cargar con el peso de estar dependiendo de un cultivo ilícito", dijo Ruiz a Tierramérica.

Además de café, estos pequeños agricultores cultivan plátano (variedad de banano), frutales y leguminosas. La región del sur de Cauca es una de las áreas de confrontación militar entre fuerzas del Estado, guerrilleros izquierdistas y paramilitares de derecha, que tienen interés en el control de los cultivos ilícitos. El fomento de esos cultivos en la región provocó el abandono de la agricultura para autoconsumo, la distorsión del mercado laboral, inflación en la economía local y violencia. En lo ambiental, la zona ha sufrido presión sobre los ecosistemas: cifras del Ministerio de Medio Ambiente indican que para cultivar una hectárea de coca se destruyen cuatro de bosque. También se ha registrado destrucción de especies únicas en el mundo, agotamiento del suelo y contaminación de ríos por los químicos utilizados para lograr cocaína. El café comercializado por Expocosurca tiene la certificación de "comercio justo" de la Fair Trade Labelling Organization International (FLO, por sus siglas en inglés), que garantiza a los productores ingresos por lo menos 45 por ciento superiores a la cotización en la bolsa de Nueva York. Para Freddy Urbano, asesor técnico del proyecto, la exportación de café bajo condiciones FLO "ha posibilitado la generación de recursos económicos para invertir en los cultivos, en la familia y en el fortalecimiento organizativo". Sandro Calvani, representante de la ONU en el Programa Contra las Drogas y el Delito, dijo en abril durante la presentación de Exposurca que "el mercado justo puede estar tranquilo, pues con la creación de la exportadora se da una redistribución más equitativa de las ganancias del café entre sus productores, y se asegura que las ganancias de los campesinos se incrementarán más de 40 por ciento". La ONU, a través de sus programas para la reconversión, ha invertido en productos como el café para desincentivar el narcotráfico, ante el crecimiento desmedido de cultivos ilícitos que presentó Colombia en los años 90, explicó. Colombia, es el segundo productor mundial de café, con una cosecha anual que oscila entre 10,5 y 11,5 millones de sacos de 60 kilogramos.

Etanol de mucílago: con M de milagro
Los costos resultan irrisorios frente a los de otros procesos similares. La innovación hará que se obtenga etanol de un material contaminante. El proyecto de dos emprendedores ha recibido todos los premios posibles.

Por Laura Victoria Botero berrío Medellín Todo está dado. La producción de etanol en Colombia va como por entre un tubo. Hay proyectos concretos, con perspectivas amplias y apoyos de parte de entidades públicas y empresa privada. Uno de ellos ha ganado casi todos los reconocimientos posibles al emprendimiento. Se trata de la obtención de etanol a partir de mucílago de café. Juan Carlos Jaramillo y Andrés Ramírez Vélez son los "padres" de esta idea que les ha parecido revolucionaria a los jurados de concursos como el de Capital Semilla, de la Universidad de Medellín, Planes de Negocio, del Ministerio de Comercio y Destapa Futuro, de Bavaria SabMiller.

Juan Fernando Cano Andrés Ramírez (en primer plano) y Juan Carlos Jaramillo han logrado descrestar a los jurados de diferentes concursos nacionales e internacionales con la idea de producir etanol a partir de mucílago de café. Estos son emprendedores de alto vuelo.

Según sus líderes, este proyecto tiene ventajas por donde se mire: reduce la contaminación, favorece el uso de hidrocarburos amigables con el ambiente y se podría desarrollar con inversiones muy inferiores a las requeridas para el etanol que se obtiene de otro tipo de cultivos como el maíz y la remolacha. Etanol, ¿de dónde? El mucílago es la membrana o pulpa que recubre el grano de café. Durante mucho tiempo el beneficio de café ha implicado que el mucílago se deseche y, por lo general, se vierta a las cuencas de los ríos. En otras palabras, la pulpa es casi un encarte para el caficultor. "Según algunos estudios el vertimento de este material al río Cauca ha producido la extinción de la sabaletica", indicó Andrés Ramírez. Resulta que el mucílago es una sustancia altamente rica en azúcares y pectinas, cuando se realiza la concentración necesaria aumenta hasta seis veces más sus propiedades. Ramírez indicó que en principio la idea era sacarle partido a este insumo para procesarlo como suministro en la alimentación pecuaria. "Además del azúcar que posee, el mucílago es rico en potasio, magnesio, calcio y fósforo.

La presencia de estos elementos nos motivó a trabajar en un bloque nutricional para complementar la alimentación del ganado bovino o porcino. Hubo buenos resultados y la idea se presentó a inversionistas privados, entre ellos, a la Universidad de Medellín". Ramírez y Jaramillo aseguran que esta institución de educación superior ha brindado un respaldo absoluto a su idea. "Ellos han creído en nosotros", dice Ramírez, el economista egresado de estas aulas, y lo confirma Juan Carlos, el ingeniero de alimentos de la Universidad del Valle. De hecho, de la Universidad de Medellín surgió la segunda fase de este proyecto. "Nos dijeron que podríamos ir más allá y procesar la melaza del mucílago en alcohol carburante", explicó Ramírez. La tarea que sigue Juan Carlos y Andrés saben que su iniciativa es ambiciosa. Tienen la opción de acordar con los ingenios de caña para que en las plantas de ellos se realice la producción del alcohol carburante. Sin embargo, su idea ha resultado tan convincente que varias entidades se han mostrado interesadas en apoyarlos en la construcción de las plantas procesadoras. "Quisiéramos que el sistema de recolección de mucílago funcionara de modo similar al de la leche. Recogiendo en las fincas para llevarlo a las máquinas evaporadoras. Calculamos que por doce kilos de mucílago, se obtenga un litro de etanol" Ramírez indicó que cada evaporador puede concentrar 72 toneladas mensuales de mucílago lo que representa una cantidad muy grande de etanol. "Por ello, pensamos montar unas seis plantas evaporadoras para que procesen 10 mil litros cada una", dijo Jaramillo. El proyecto está planteado para que las planta estén ubicadas en áreas estratégicas cafeteras. "Quisiéramos una doble en el Suroeste antioqueño, otras dos en el Eje Cafetero, una más en Neiva y la última en el Valle del Cauca". Cada planta para extraer alcohol carburante del mucílago de café puede costar tres millones de dólares. El costo para obtener etanol de otros productos está calculado en unos 10 millones de dólares. Las ventajas están dadas para este país cafetero.

Ayuda al lector

Por costos, una alternativa ideal
La obtención de etanol a partir del mucílago (detalle en la foto) resulta significativamente más económica que la que tiene otros productos. En este caso, la materia prima es un desecho del beneficio de café y no requiere resiembras de ningún producto agrícola. Otra ventaja importante es que el Gobierno Nacional está encaminado a respaldar este tipo de iniciativas, prueba de ellos es que a inicios de esta semana suscribió un contrato de inversión para el proyecto Etanol Caribe Colombiano, con el que se construirán tres plantas de biocombustibles en Bolívar, Córdoba y Sucre, que emplearán a 1.500 personas en proceso de reintegración. El proyecto tiene una inversión de 342 millones de dólares, dinero con el que se sembrarán 45.000 hectáreas de tierra para producir 15.000 toneladas de caña diarias.

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