PRODUCTOS DE PASTELERA

Pasteles y panques
Productos repostera
Hojaldrados


TRIGO EMPLEADO PARA
PRODUCTOS DE PASTELERA
Dependiendo del tipo de masa:

- Trigos tenaces (para masas
esponjosas)

- Trigos suaves (para masas
extensibles)

- Trigos fuertes (para masas de
fermentacin)
CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Grupos
cristalinos
Grupos tenaces Grupos suaves Grupos medio
fuertes
Grupos fuertes
INGREDIENTES GENERALES DE LOS
PRODUCTOS DE PASTELERA
Harinas
Grasas y aceites
Azcar y jarabes
Huevo
Leche y derivados
Saborizantes
Leudantes
PRODUCTOS DE PASTELERA
INGREDIENTES
ESTRUCTURADORES. Harina, Huevo, Leche. La harina es del
grupo suave o tenaz, generalmente se tratan con gas clorinado
(Cl
2
) que produce una reduccin de pH

SUAVIZADORES. Azcar, Grasa, Emulsificantes

SAL y SABORES

POLVO PARA HORNEAR. Leudado qumico


PRODUCTOS DE PASTELERA
Leudante qumico


Ingredientes principales de un leudante qumico

Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio menos usado-)
Bicarbonato de amonio (para baja humedad)

Cremor tartaro
Fosfato monoclcico
Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio y aluminio,
o sulfato de aluminio
delta-Gluconolactona (alta temperatura)

Almidn de maz
Leudante Qumico
Se emplea principalmente bicarbonato de sodio que al mezclarse
en el batido se convierte a CO
2


Se puede emplear bicarbonato de amonio para productos de baja
humedad final. Este agente libera Amoniaco, CO
2
y vapor de agua.


La formacin de CO
2
requiere de acidificantes que acompaen los
bicarbonatos.


Dependiendo del tipo de acidificante se podr controlar la
liberacin del gas carbnico.
Leudante Qumico

Un leudante de doble accin induce la liberacin de gas
carbnico tanto al momento del mezclado como durante el
horneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornear
comercial)


Un leudante de accin simple solo induce liberacin de gas
carbnico en una condicin de temperatura.

La cantidad de cido requerida en la formulacin depende de la
cantidad de bicarbonato de sodio y el valor de neutralizacin del
acidificante.

g de NaHCO3 x 100
100 g del acidificante

Masas esponjosas o de batido
Masas tipo budn
Masas precocidas
Masas quebradizas (bases tartas y pie)
Masas para pan dulce (de fermentacin)
Masas hojaldradas
TIPOS DE MASAS
Masas esponjosas:
Se forman al batir enrgicamente el huevo y con otros
estructuradores y suavizadores para incorporar el aire. El
huevo forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior.

Esta esponjosidad aumenta en el horno por accin del aire
y un leudante qumico.

En el horno el aire atrapado en los glbulos tiene tendencia
a salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y
aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido.

Estas masas son liquidas y se llaman batidos. Tienen alta
proporcin de agua
Estas masas son del mismo tipo de batido que
las de pastelera. Se deriva de una formula
conocida como pound cake.

Son masas cuyos componentes principales son
la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua,
esencias, a veces azcar.

Generalmente se baten los huevos con la harina,
luego se aade azcar, sal, leche fra, mantequilla
derretida



Masas esponjosas tipo panque
PRODUCTOS DE PASTELERA
PROCESO
FORMULACIN: Alta proporcin con mayor contenido de
azcar que harina, baja proporcin con mayor contenido de
harina.

MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manera
homognea.

UN SOLO PASO
CREMADO. Incorporacin secuencial en varios pasos
MEZCLADO CONTINUO

DEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.
PRODUCTOS DE PASTELERA
PROCESO
HORNEADO. Temperaturas ptimas de 375 a 425
o
F. Se
considera el tamao del producto y debe asegurar un ptimo
leudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura se
garantiza la gelatinizacin del almidn.

ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura ptima
si va a ser decorado

DECORADO. Adicin de coberturas, rellenos, decorados, etc.

ENVOLTURA O EMPAQUE.
PRODUCTOS DE PASTELERA
PROCESO
LEUDADO POR TRES MECANISMOS:


- Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa
principal de los productos de pastelera).

- Gas producido a partir del polvo para hornear

- Incremento de presin de vapor durante el horneado
Pastel tipo ngel
La masa de pastel tipo ngel tiene mas
alta proporcin azcar-harina (5:1). No
contienen grasas o aceites.

La estructura la proporciona el huevo
batido, donde se agrega tambin el cremor
trtaro.

Pastel tipo ngel

Las propiedades tecnolgicas del
huevo o la clara del huevo son
fundamentales para darle estructura al
producto

Los ingredientes centrales son
clara de huevo, azcar, harina, cremor
trtaro y sal.
Son las masas que incorporan el elemento graso, como
manteca, aceite, margarina, grasa animal.

Todos tienen el mismo mtodo de ejecucin. Se baten los
huevos enteros o las yemas solamente con el azcar, luego
se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la
harina con polvos de hornear y las claras batidas (si solo se
usaron las yemas).

Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los
brownies.
Masas tipo budin
Son masas que se hacen con agua caliente y con la
incorporacin le harina vaciada de golpe y mezclando
rpidamente: se utiliza para hacer los churros.
Masas precocidas
Los ingredientes bsicos son harina, mantequilla, agua y
sal. En algunas formulaciones se puede aadir azcar o
jarabes, huevos, leche o crema.

El amasado solo busca empastar, por lo que no se
desarrolla gluten.

Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal .
Posteriormente se agrega el agua y se hace otro mezclado.

La la masa es laminada y se coloca en los moldes para una
precoccin para posteriormente aadir el relleno.


Masas quebradas (base para tartas)
Se logra con harina de trigos fuertes cuyas
principales caractersticas son: alto gluten,
elevado valor de W (Energa de deformacin) y
muy buena estabilidad.

Son masas con harina, azcar y levaduras. Las
levaduras desprenden anhdrido carbnico que
queda retenido entre la masa y cavidades o
alvolos.

Masas para pan dulce (fermentadas)
Masas para pan dulce (fermentadas)


Estas masas son capaces de soportar la
carga de productos que interrumpen la
estructura de la miga (frutas, pasas de
uva, nueces) y elevada tolerancia al
amasado.

La masas soporta procesos continuos y
prolongados, manteniendo el volumen y
la estructura durante el proceso de
elaboracin

Es una masa con incorporacin de grasa por capas, sin
que se mezcle con la masa misma.

La cantidad de capas se multiplica geomtricamente
doblndola sobre si misma.
Masas de hojaldre
La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el
efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.
Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento
para hacer la dobleces para formar muchas capas.
El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece la
separacin y coccin separada y expansin de las hojas de
masa a lo alto el hojaldre.
Masas de hojaldre