Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008

Sabor en los Alimentos

Resumen
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza Prez Prez Jos Manuel, Equipo 1, Grupo 1701

Introduccin:
Dentro de un mundo desarrollado la eleccin de los alimentos se hace en funcin de su calidad. Se entiende por calidad de un alimento su "grado de excelencia" que comprende conceptos como: valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. Se ha observado en los ltimos aos que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de su alimentacin, en este marco, el anlisis sensorial es una herramienta de evaluacin altamente necesaria en todo el mbito alimenticio, ya que, si bien la tecnologa ha desarrollado instrumentos, tcnicas y equipos que determinan la composicin fsicoqumica y microbiolgica, como as tambin la textura de ciertos alimentos, cualquiera que sea la tcnica de anlisis de calidad de un alimento seleccionada, los resultados no concluyen en la determinacin de la calidad final hasta que la investigacin se complemente con determinaciones o pruebas sensoriales, puesto que no existen instrumentos mecnicos o electrnicos que puedan sustituir el dictamen del hombre entrenado para tal fin. (1) El favor de los alimentos es una caracterstica importante en la ingesta de alimento y es entendido por ser un sensacin bucal, as mismo se toma en cuenta el color, sabor, textura; existen ciertos factores psicolgicos que contribuyen a la aceptabilidad de un alimento. Las sensaciones placenteras aumentan la posibilidad de que guste un alimento, este tipo de sensaciones estn relacionadas con la alimento que se siente en la boca. Para llevar a cabo el proceso de identificacin del flavor de los alimentos el sentido del gusto juega un papel fundamental por que es uno de los sentidos

qumicos del cuerpo que manda la seal al cerebro para que acepte o rechace el alimento. En la industria alimenticia se han encargado de proporcionar al consumidor alimentos con propiedades organolpticas de calidad, por lo cual hacen uso de aditivos como los son los potenciadores del sabor que son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Entre los principales estn: inosinato (IMP), guanilato (GMP), y glutamato monosdico (GMS). Los inosinatos y guanilatos son de 10 a 20 veces ms potentes que el glutamato para acentuar sabores crnicos

FLAVOR
Cada alimento que se conoce se identifica por su sabor y aroma, las propiedades organolpticas de los alimentos tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. El flavor ejercido en la eleccin de alimentos juega un papel muy importante para la determinacin de gusto o desagrado de un alimento. Se entiende por flavor al conjunto de percepciones de estmulos olfato-gustativos y tctiles que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio a distintos niveles de agrado y desagrado INDENTIFICACIN DE FLAVOR El gusto y el olfato son dos sentidos que tiene vas sensoriales separas, comparten anatmicamente un mismo espacio, es decir, la cavidad oral. Los alimentos que se ingieren emanan aromas que ascienden por la zona posterior de esta cavidad, hacia la regin olfativa, y de esa forma se logra identificar de identificar lo que come. LAS PROPIEDADES SENSORIALES

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Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y texturales. (2) Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, se puede afirmar que constituye un elemento fundamental en la seleccin de un alimento. El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas por los alimentos. (2) El flavor consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin (2). receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por interaccin con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles. Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas (3). Para estandarizar estas definiciones se tiene que: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluacin. Las sensaciones qumicas recibidas por los

LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS Las propiedades organolpticas juegan una funcin muy importante durante el proceso del favor, por lo cual es importante describir que estas propiedades son:
Gusto Olor Color Textura Aspecto Sabor

Existe una gran confusin en la descripcin de estas propiedades y se emplean mltiples matices en su indicacin:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume Desfavorable Favorable

diferentes receptores estn condicionados por aspectos culturales, familiares, psicolgicos, etc. (2) EL GUSTO Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones qumicas percibidas, por ejemplo en el gusto por los

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originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo. Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en general establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgnicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto caracterstico de los cidos inorgnicos. (3) El gusto es la principal va por la cual se identificaran a los sabores de los alimentos, en general el gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas. Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Los rganos del Gusto, que tienen por misin el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua. Es sta un rgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua est cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de ests papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensacin del gusto, la cual es transmitida al cerebro a travs de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticacin e ingestin de los alimentos, y sobretodo en la articulacin de las palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).(4) sentidos, dado que cada receptor transporta la informacin a una regin ligeramente diferente del cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el cido, aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Un quinto receptor para una sensacin llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el ao 2000. El receptor del umami detecta el aminocido glutamato, un sabor encontrado comnmente en carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosdico. (10)

POTENCIADORES DE SABOR
Hay ciertas sustancias qumicas, normalmente presentes en la naturaleza, que, aunque en si mismas no tienen mucho efecto, al ser aadidas a algunos alimentos producen una modificacin de su sabor y olor natural. Antes de comenzar a hablar sobre el tema de potenciadores de sabor es importante tener en cuenta que son los aditivos alimentarios: Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos intencionalmente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En la NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS, define como aditivo: Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no alcohlicas durante su elaboracin, y cuyo uso permite desempear alguna funcin tecnolgica. (9) En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud

Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto, como es de esperar, son los anatomistas los que discuten si stos constituyen cuatro o ms

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hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). Clasificacin Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad especfica. (11) Las reglamentaciones y las Normas Oficiales Mexicanas disponen como obligatoria la declaracin de los aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su nmero de identificacin (F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en muchos casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de calidad inferior respecto a los que no los llevan. Clasificacin de los aditivos segn su funcin: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).(11) Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la seguridad y la salubridad, contribuir a la conservacin, hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada, aumentar o mantener el valor nutritivo, potenciar la aceptacin del consumidor, facilitar la preparacin del alimento. Una vez conociendo un breve resea de aditivos, se podra hablar que los POTENCIADORES DE SABOR son parte de la clasificacin de este tipo de sustancias que se aaden a los alimentos. Un potenciador de sabor es definido como: sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. (11) Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. ORIGEN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS En la antigedad los alimentos se conservaban con humo, sal, vinagre o especias. En la actualidad, la sociedad de consumo, junto con la colaboracin interesada de las industrias qumicas, incitan a consumir cada vez ms productos manufacturados que aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales, garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y desagradable, y conservantes con el fin de retrasar su descomposicin. Adems de la relacin de los aditivos con la industria alimentaria, su uso tambin est estrechamente relacionado con la proliferacin de productos qumicos: artculos de limpieza, cosmticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de origen industrial, entre otros. (6) Los potenciadores ms utilizados en la industria alimenticia son:

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POTENCIADOR DEL SABOR GENERALIDADES El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido Lglutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japnica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg. ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y opresin en la cara) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa. El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro

E-625 Glutamato de magnesio

E-620 cido Lglutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico

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POTENCIADOR DEL SABOR GENERALIDADES

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que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg. de una sola vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos pases (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos". Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad. Tambin se utilizan en salsas. Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucledos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura.

E-626 cido guanlico, GMP E-627 Guanilato sdico E-628 Guanilato potsico E-629 Guanilato clcico E-630 Acido inosnico, IMP E-631 Inosinato sdico 632 Inosinato potsico E-633 Inosinato clcico E-635 5'-Ribonucletido de sodio

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POTENCIADORES DE SABOR GENERALIDADES Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces).

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POTENCIADOR DEL SABOR

GENERALIDADES El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del caf o del cacao, etc. El Etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El Etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg. de peso para el maltol y de 2 mg/Kg. para el Etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fcilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo.

POTENCIADORES DE SABOR Y SUS EFECTOS TOXICOLOGICOS Pero no todos los potenciadores del sabor son benficos para todos los seres humanos, se han encontrado estudios que comprueban que en algunas personas y animales en consumo excesivo de alimentos con alto contenido de potenciadores de sabor hay efectos toxicolgicos: (7) POTENCIADOR DEL SABOR IMPORTANCI A TECNOLOGIC A EVALUACION TOXICOLOGI CA

E-636 Maltol E-637 Etil maltol

Acido glutmico Glutamato sdico Glutamato potsico Glutamato clcico Glutamato amnico Glutamato magnsico

Potencian el gusto propio de manjares, especialmen te de manjares de carne.

Humanos sensibles pueden obtener el sndrome China-House (presin en la sien, anquilosis en la nuca, dolores de cabeza); una degeneraci n de las informaciones hereditarias es posible (experimento en animales). En el organismo, estas sustancias son destruidas en cido rico. En efecto, el nivel de cido rico se aumenta. Humanos con un nivel de cido rico aumentado tienen un

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Acido guanlico Guanilato sdico Guanilato potsico Guanilato clcico Acido inosnico Inosinato sdico Inosinato potsico 5'Ribonuclet

Potenciador es del sabor.

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idos de clcico 5'Ribonuclet idos de sdico riesgo poco elevado de obtener gota. Por otro lado, hay indicios que un nivel aumentado podra protectivo contra enfermas como esclerosis mltiple o enfermedad de Parkinson. Cambios de formula hematolgica y de funciones nerviosas son posible (experimento en animales). Poco conocido. aumento espectacular de la percepcin del sabor umami (sabor comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adicin de ingredientes naturales como lo son los potenciadores del sabor. Los potenciadores ms usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucletidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. glutamato monosdico Se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami, que en japons significa 'gusto sabroso'. Usos: Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le aaden glutamato monosdico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones. Por eso se utilizan hoy en da mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas, salchichas, patatas fritas con sabor jamn, los ganchitos, los maces fritos, chucheras para nios, platos precocinados y aderezos, entre otros. Un reciente estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descubre cmo ciertos derivados de la guanosina aadidos al glutamato monosdico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami, ensalzando enormemente la intensidad del sabor. (13) Las dos nuevas sustancias obtenidas a partir de la GMP (guanosina 5'-monofosfato) son dos formas qumicas derivadas: el n2-alkyl y el n2-acyl. Su estructura qumica tiene la capacidad de aumentar la afinidad del glutamato monosdico por su sitio receptor en la lengua y producir as un efecto sinrgico que intensifica hasta seis veces ms el sabor umami, en comparacin con el resto de potenciadores utilizados hasta el momento.

Maltol

Potenciador del sabor para alimentos dulces.

Ethilmaltol

Glicirricina

Como maltol, pero mucho ms intensivo. Edulcorante y potenciador del sabor para regaliz y dulces a base de regaliz, Pastas y licores de tipo estomacal.

Edulcorante; en grandes dosis, puede provocar irregularidade s en el presupuesto electroltico y hipertona.

LOS POTENCIADORES DE SABOR MS RECIENTES

Nuevos derivados de uno de los potenciadores del sabor ms utilizados en la industria alimentaria, la guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosdico (identificado con el nmero E-621), provocando un

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sabrosa con una concentracin de sal del 0,40%, prcticamente la mitad de sal. Productos con menos sal (UAMI) Como es conocido que el elevado consumo de sales provoca la acumulacin de lquidos que se produce por un desequilibrio en el nivel de lquidos del organismo, cuando los vasos sanguneos vierten demasiados lquidos sobre los tejidos corporales o cuando estos lquidos quedan retenidos en los tejidos y no vuelven a los vasos sanguneos. Esto mismo se produce cuando los vasos linfticos, adems de transportar la linfa, son incapaces de transportar parte de los lquidos sobrantes La retencin de lquidos es un trastorno metablico que consiste en la acumulacin de agua u otras substancias en el organismo. Normalmente estas acumulaciones se producen en las piernas, el abdomen o en las manos. A veces estas retenciones ocasionan una hinchazn en los tobillos lo cual debe controlarse adecuadamente porque puede ser una seal de que nos encontramos en un caso de insuficiencia cardaca. Tambin resulta bastante habitual que la cara o los ojos presenten retencin de lquidos en cuyo caso aparecen hinchados. (5) Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado, fermentacin, o tras un largo tiempo de cocinado. Estas sustancias hacen ms rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor, como el glutamato y los nucletidos, puede proveer a los restauradores y a los tecnlogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos ms sabrosos y saciantes que produzcan un mximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. El umami es muy til para reducir la sal de los alimentos. Segn la nutricionista Jacqueline Marcus, que ha publicado numerosos artculos en revistas cientficas como Food Technology, el umami puede aumentar la sensacin dulce, disminuir el cido y contrarrestar o ensalzar el salado. El umami puede contribuir a reducir en ms de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptacin por parte del consumidor. Por ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentracin de sal no alcanza un 0,75%. Sin embargo, la misma sopa con glutamato es En una racin normal de sopa, aproximadamente 200 mililitros o un tazn, esto representa una reduccin de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta que se recomienda no superar los 2,4 gramos de sodio diarios, esta reduccin es importante. Este hecho es interesante para la industria, ya que con los nuevos potenciadores del sabor se podrn reducir an ms las cantidades de sodio de productos como por ejemplo los pats, productos de repostera, galletas, sopas y caldos deshidratados. Esto repercute positivamente en la prevencin de enfermedades del corazn y las arterias asociadas a la hipertensin arterial, que puede estar derivada por un consumo desproporcionado de sal. (13) Por otro lado, en el mbito de la restauracin colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentacin tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida, el sabor. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es interesante plantear una reduccin de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. NORMA OFICIAL MEXICANA La norma oficial mexicana de etiquetado de productos alimentarios envasados, la cual regula en nuestro pas es la NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS. Establece que los aditivos se designarn por el nombre del grupo al que pertenecen, seguido de su nombre especfico o del nmero de identificacin asignado. El sistema de numeracin utilizado con los potenciadores del sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el adoptado por la Comunidad Econmica Europea (CEE) y consiste en la letra E seguida de una cifra de tres dgitos. En este caso el cdigo es: E-6**. Los cidos inosnico (E-630) y guanlico (E-626) o sus sales fosfatadas (IMF Y GMF, respectivamente) son potenciadores del sabor que se utilizan como aditivos desde principios de los aos sesenta. (11) En la NOM se hace referencia a:

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Objetivo La Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la informacin comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin. Campo de aplicacin Esta NOM es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional. Entre los contenidos ms sobresalientes para esta investigacin se encuentran, que para un producto deber contener: Declaracin de propiedades Cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohlica preenvasado tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes. Declaracin de propiedades nutrimentales Cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto en relacin con su contenido energtico y de protenas, grasas (lpidos) y carbohidratos (hidratos de carbono), como en su contenido de vitaminas y minerales. No constituye declaracin de propiedades nutrimentales: a) La mencin de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominacin o marca comercial del producto preenvasado b) La mencin de algn nutrimento o componente, cuando la adicin del mismo sea obligatoria; c) La declaracin cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos nutrimentos o ingredientes, cuando sta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos legales aplicables. Informacin nutrimental Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado. Comprende dos aspectos: a) La declaracin nutrimental obligatoria. b) La declaracin nutrimental complementaria. Ingrediente Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento o bebida no alcohlica y est presente en el producto final, transformado o no. Ingrediente compuesto Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un producto terminado y que se emplea para la fabricacin de otro distinto. Especificaciones Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya ms del 25 porciento del alimento o bebida no alcohlica y debe ir acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se deben declarar los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas, de conformidad con los ordenamientos legales correspondientes. Cuando se declare el uso de aditivos permitidos en la elaboracin de los alimentos y bebidas no alcohlicas, pueden emplearse las denominaciones genricas o el nombre especfico del aditivo.

Denominacin genrica

Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2% en peso, solos o segn el caso. mezclados en el alimento. Todas las hierbas aromticas o partes de

"Especia", "especias" o "mezclas de especias",

"Hierbas aromticas" o "mezclas de hierbas

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hierbas aromticas en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento. Todos los condimentos en cantidad no superior al 2% en peso, solos o mezclados en el alimento. hierbas aromticas

EMPRESAS UBICADAS EN TERRITORIO NACIONAL PROVEEDORAS DE POTENCIADORES DE SABOR Y ADITIVOS EMPRESA PRODUCTO CONTACTO
Complementos Alimenticios potenciadores de sabores Calz. de la Naranja No. 157 Col.Fracc. Alce Blanco 53370 Mxico, Edo. de Mx. San Lucas Tepetlalco No. 9 Col.Ex-Hacienda de Santa Mnica 54050 Tlalnepantla, Edo. de Mx. Km. 52.5 Carretera Mexico - Toluca Col.Lerma, Edo. de Mexico 52000 Lerma, Edo. de Mx. Viena No. 71 Desp. 303 Col.El Crmen Coyoacn 04100 Mxico, D.F. Moras 829 Col.Del. Valle 3220 MEXICO, D.F. Retorno 14 No. 5 Col.Avante 04460 Ciudad de Mxico, D.F. Calle Roble Manzana 63 LOcal 7 Col.San Jos el Jaral 0 Atizapn de Zaragoza, Estado mex Calle Progreso Mza. 35 Lote 5, A Y B Col.Chamizal 55270 Ecatepec, Edo. de Mx. r Lesina No.119 Col.Lomas de la Estrella 09890 Mxico, D.F. Nacional Esquina Emiliano Zapata Oaxtepec Morelos Col.Santa Rosa 62738 Oaxtepec, Mor. Calle Progreso Mza. 35 Lote 5, A Y B Col.Chamizal 55270 Ecatepec, Edo. de Mx. Lesina No.119 Col.Lomas de la Estrella 09890 Mxico, D.F.

"Condimentos".

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Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado y que se transfiera a otro producto preenvasado en cantidad notable o suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica. (11) En forma general esta norma hace alusin a todos aquellos requisitos que deben contener las etiquetas de los productos y es importante para este trabajo por que se debe hacer de conocimiento al consumidor sobre los ingredientes que contiene su producto; as mismo como todos aquellos aditivos, en este caso los potenciadores de sabor y dems. Cabe mencionar que hay un amplio mercado de productos en nuestro pas, y que hay NOM`s que especifican para todos los tipos de alimentos las cantidades permitidas de aditivos para cada uno.

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Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008 (12)

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1.- Sancho J., Bota E., De Castro J.J (2002) "INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL" Ed. Alfaomega. Pp. 56-65 2.- Anzalda- Morales (1994) "Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica" Ed. Acribia. pp. 36-45 3. Charley Helen (2002) Tecnologa de alimentos Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Ed Limusa-Noriega. Pp 13-25 4.Font Marin Abel(1985), Los Alimentos. Cuestiones de Bromatologa. Aspectos qumicos, biolgicos, agropecuarios y sociales. Ed. H. Blume pp 5. Tortora,G; Grabowski, S. Principios de Anatoma y Fisiologa. 1 Edicin. 6. http://milksci.unizar.es/adit/sabor.html 7. http://www.berlin-und-mehr.info/e33312.htm 8. http://www.tuabuela.com/abuelita/nutricion/nutric ion/potenciadores_del_sabor.htm 9. http://www.economia.gob.mx/pics/pages/pfolios1 _base/051_scfi.pdf 10. http://www.ivu.org/ave/aditivos.html 11. http://ecocibao.blogspot.com/2007/11/importanci a-de-conocer-los-aditivos.html 12. http://www.quiminet.com 13.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/ aprender_a_comer_bien/curiosidades/2008/03/25/ 175584.php

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