P. 1
Alimentos no Convencionales - bromatología

Alimentos no Convencionales - bromatología

4.8

|Views: 80.727|Likes:
Publicado porJosé Manuel
FES Zaragoza, QFB BC, 2009-2, 1701-2802, Bromatología, Alimentos No Convencionales.
http://ark461.wordpress.com
FES Zaragoza, QFB BC, 2009-2, 1701-2802, Bromatología, Alimentos No Convencionales.
http://ark461.wordpress.com

More info:

Published by: José Manuel on May 16, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/23/2015

pdf

text

original

Alimentos no convencionales Diciembre 01, 2008

Alimentos no Convencionales
Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza Pérez Pérez José Manuel, Equipo 1, Grupo 1701

Introducción:
Existen marcadas diferencias entre los alimentos convencionales y no convencionales desde el punto de vista biológico, físico y químico. En los últimos 30 años numerosas investigaciones han demostrado que con algunos alimentos no convencionales se logran resultados de comportamiento comparables a los obtenidos con la alimentación convencional. No obstante esta última puede definirse como aquellos productos que provienen fundamentalmente de granos de cereales, leguminosas y harinas de origen animal, los cuales han sido ampliamente estudiados y su valor nutritivo es de reconocida calidad. Por otro lado los alimentos no convencionales están constituidos por una amplia gama de productos y subproductos que existen en el área tropical. Estos alimentos varían ampliamente en su composición química y pueden presentarse en forma líquida, semi-líquida y sólida; pero además para ser utilizados más eficientemente en animales monogástricos requieren de algún procesamiento que viabilice su empleo como secado por métodos artificiales o naturales para fabricar harinas, ensilajes, preservación o simplemente molinaje para incrementar el consumo y aprovechamiento digestivo. Principales alimentos no convencionales en el trópico
Industria azucarera Mieles y caña (rica, A,B y C) Azúcar crudo Guarapo Sirope off Cachaza Saccharina Productos y subproductos agrícolas Subproductos del arroz (Cabecilla y polvo) Tubérculos y raíces Fruto de árboles Forraje de gramíneas y leguminosas Residuos de cosecha y alimentación humana Otros cultivos Productos y subproductos Industriales Levaduras torula y saccharomyces Residuos de la industria cervecera y alcoholera Residuos de matadero Animales muertos Otros subproductos industriales

Son tambien llamado alimentos transgénicos y son todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron producidos a partir de un Organismo modificado genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas trangénicas como el maíz o la soja. Los alimentos transgénicos no siempre contienen las proteínas codificadas por los genes transferidos, porque muchas de ellas se expresan en partes de las plantas distintas a los órganos de cosecha. Ejemplos: La Caña de Azúcar (Sacharum officinarum) La Morera (Morus alba) La Lemna o Lenteja de Agua (Lemna sp.) La Azolla-Anabaena (Azolla sp.) El hombre lleva varios miles de años modificando los vegetales que utiliza como alimento. Tal es el caso de muchas frutas que son productos de mezclas de diferentes plantas. Sin embargo la ingeniería genética permite ahora llevar a cabo en pocos años y en forma controlada modificaciones que antes costaban décadas de trabajo. En sus comienzos, la ingeniería genética se utilizó para producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía la modificación genética de microorganismos. Con los posteriores desarrollos aquellas investigaciones preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de vegetales y animales modificados genéticamente de forma tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y mejoras principales a los que se apuntaba eran los de obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías, distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos. El primer alimento, modificado por la ingeniería, en ser producido para el consumo masivo fue el tomate Flavr Svr. Los alimentos que posteriormente se modificaron fueron la soja transgénica, en la cual se modificó su constitución para hacerla más resistente a herbicidas y el maíz, al que se le modificó para resistir determinados insectos y generar mayores rindes por cultivo y cosecha. Desde muchos puntos de vista, las perspectivas de esta tecnología son vastamente amplias por lo que actualmente existen varias decenas de otros productos

1

Alimentos no convencionales Diciembre 01, 2008
listos para ser comercializados. Sin embargo, y aún a pesar de las amplias fronteras que esta ciencia tiene, debido a diversas razones la cantidad de productos disponibles en el mercado es muy reducida y acotada. Como contracara de este tremendo avance tecnológico existe una segunda voz: La que se mantiene en contra de la manipulación genética de los alimentos y que enuncia que esta atenta contra la salud de la población. Estas voces de protesta se originan en que existen campos con diversas dudas concernientes al tema, que la ciencia no ha develado completamente. Por esto, es que diversas organizaciones ambientalistas y ecologistas claman en favor de la agricultura biológica y orgánica, y promueven los alimentos de calidad que no aplican modificaciones o alteraciones genéticas, o utilizan agroquímicos y/o agrotóxicos para su crecimiento. Dada la corta historia de este tremendo avance tecnológico, existe poca legislación que controle o regule la utilización de esta ciencia. Al respecto, una de las pocas condiciones que se deben cumplir son las de respetar una directiva europea de 1997 que obliga a que los productos transgénicos: - Demuestren ser necesarios y útiles, sean seguros para la salud humana y el medio ambiente, que sus características sean las declaradas y se mantengan a través del tiempo.Que posean un etiquetado detallado que especifique si el producto está modificado genéticamente. La modificación genética consiste en el proceso de transferir artificialmente la información específica de un tipo de organismo a otro. Por ejemplo: De un pez a un tomate, o de un animal a una planta. (y la alternativa de combinaciones que pueda imaginarse y que pueda servir para algún fin particular) ¿Cuales son las razones de lograr tal intercambio? Transferir las cualidades deseables de un organismo a otro. ¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo? Actualmente se puede producir suficiente comida sin recurrir a la utilización de esta tecnología. Por esto, los motivos para la modificación genética están principalmente basados en razones comerciales y políticas que no siempre consideran la salud y la nutrición, dados los graves potenciales peligros que su aplicación puede implicar. Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a tener en cuenta al momento de leer una etiqueta de alimentos son los siguientes:    
lecitina de soja proteína vegetal texturizada proteína texturada de soja dextrosa

  

aceite vegetal hidrogenado emulsificante - proteína de soja aislada, harina de soja

Actualmente la mayoría de los productos contienen bases de soja o lecitina de soja, y suelen aparecen camuflados bajo la inscripción 322. Por ejemplo, en la República Argentina, la zona donde existen cultivos de semillas y productos genéticamente alterados es la de la pampa húmeda y sobre el total de la producción de su zona, el proporcional de productos transgénicos es el siguiente:    Soja: 85% Maíz: 20% Algodón: 0,9%

Las aplicaciones de la ingeniería genética reconocidas para obtener productos de características mejoradas son las siguientes: Apio - Zanahoria: Prolongar el caroteno crujiente en el momento de ser ingerido. Achicoria (radicheta): Incremento de la dulzura en su sabor. Café: - Mejorar la resistencia al ataque de insectos, - Incrementar el rinde productivo. (rendimiento de la plantación y la cosecha), reforzar el aroma, - Reducir el contenido de cafeína. Maíz: - Incrementar la resistencia al ataque de insectos. Papa: - Potenciar su resistencia a ser afectada por virus, - Aumentar su resistencia al ataque de insectos, - Reducir su capacidad de absorción de aceites (durante la fritura), obtener variedades mas dulces, Soja: - Reducir la necesidad de utilización de fertilizantes, - Favorecer su resistencia a herbicidas mas selectivos, - Incrementar su aporte nutritivo aumentando su valor proteico, eliminar los componentes causantes de alergias. Uva: - Conseguir nuevas variedades sin semillas. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Los alimentos no convencionales, también son llamados alimentos transgénicos y son todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soja. En la actualidad, se comercializan setenta de estos productos en todo el mundo, la gran mayoría de ellos en Estados Unidos, Australia, Canadá y Japón. En sus comienzos, la ingeniería genética se utilizó para producir

2

Alimentos no convencionales Diciembre 01, 2008
sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía la modificación genética de microorganismos. Con los posteriores desarrollos aquellas investigaciones preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de vegetales y animales modificados genéticamente de forma tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y mejoras principales a los que se apuntaba eran los de obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías, distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos. La diferencia entre un alimento transgénico y otro convencional es mínima; en un principio sólo la técnica genética utilizada en su diseño, ingeniería genética versus cruce sexual o mutagénesis, pero este hecho tiene importantes consecuencias, ya que en un alimento convencional el elemento principal es el cruce sexual de genes que se juntan al azar, mientras que en la ingeniería genética se toma el gen adecuado, por otro lado mediante el diseño de un alimento transgénico es posible obtener la combinación genética adecuada de forma mucho más rápida. Finalmente, al construir un alimento transgénico es posible saltar la barrera de especie, gracias a lo cual es posible introducir características de un organismo en otro cercano en la escala filogenética o incluso entre especies no emparentadas. Las diferencias entre los alimentos de la biotecnología tradicional y los alimentos transgénicos son sólo técnicas, por un lado, las técnicas de ingeniería genética son mucho más precisas que el cruce sexual, por lo que se pueden obtener resultados mucho más adecuados en un menor tiempo. Además, la ingeniería genética implica un mayor control sobre el producto final frente al azar del cruce sexual. Finalmente, son mucho más potentes al permitir transferir genes de una especie a otra, o incluso de un reino a otro. Sin duda, esta última característica tiene repercusiones de índice ético o social. La producción de híbridos y el mejora-miento genético tradicional de distintas variedades ha sido una técnica de producción agrícola practicada desde los inicios de la agricultura. Los cruces desarrollados a través de estos métodos convencionales se realizan en variedades iguales o similares. Estas especies tanto animales como vegetales son el resultado de miles de años de evolución. El entrecruzamiento tradicional es el resultado de un proceso natural de reproducción sexual dentro de la misma especie. La información hereditaria de ambos padres se combina y pasa a la cría. En este proceso las mismas secciones de información genética de la especie, conocida como ADN (ácido desoxirribonucleico) se intercambian con los mismos cromosomas (cuerpo del núcleo de la célula que alberga al ADN), pero los genes casi siempre quedan exactamente en el mismo orden y en las mismas ubicaciones dentro de los cromosomas. Un gen estará entonces siempre rodeado por la misma secuencia de ADN a menos que ocurra un accidente o una mutación. Especies que están emparen-tadas también pueden reproducirse, como el caballo y el burro, si bien sus crías (híbridos) la mula serán muy probablemente estériles. La esterilidad y otras disfun-ciones en los híbridos son el resultado de diferencias genéticas entre dos especies, diferencias que devienen en la incompatibilidad genética. Cuando alteramos el paso natural de la evolución y mezclamos en un mismo organismo vivo, un animal con un vegetal o viceversa, se termina allí el entrecruzamiento tradicional y empieza la ingeniería genética. Los cultivos transgénicos son por lo tanto claramente diferentes a los cultivos tradicionales dado su método de creación. Los primeros son concebidos en un laboratorio, mientras que los segundos son concebidos en la naturaleza. Sólo en un laboratorio es posible introducir un gen de un organismo en el ADN (estructura genética) de otro organismo, cuando se trata de otra especie completamente distinta, o incluso de un reino diferente (hay vegetales genéticamente modificados que poseen genes de animales, bacterias, virus, etc.) para añadirle un rasgo o condición específica nueva. Tipos de alimentos transgénicos Existen centenares de alimentos transgénicos desarrollados en laboratorios de compañías privadas u organismos públicos de investigación que pueden ser de origen animal, vegetal o fermentado, por ejemplo se han construido plantas transgénicas que resisten el ataque de viroides, virus, bacterias, hongos o insectos; el más conocido de ellos es el maíz transgénico que resiste el ataque del taladro al portar un gen proveniente de la bacteria Bacillus thuringiensis y que sintetiza una proteína tóxica. Otro ejemplo son las patatas transgénicas que inmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas, o una variedad de arroz transgénico capaz de producir provitamina A, con él se pretenden evitar los problemas de ceguera asociados a dietas basadas en este cereal. También se han diseñado alimentos transgénicos animales, pues se han construido carpas y salmones transgénicos que portan múltiples copias del gen de la hormona de crecimiento. El resultado son peces que ganan tamaño mucho más rápido. A pesar de todo ello, las mejores perspectivas de futuro se centran en la expresión de genes que codifican proteínas de alto valor añadido en la glándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animales producen leches enriquecidas en fármacos como el activador del plasminógeno; recientemente, se ha descrito la construcción de un mamífero transgénico que expresa en su leche una lactasa y produce leche con un bajo contenido en lactosa; siendo que su consumo puede resultar de interés para enfermos que no toleran este azúcar. En el caso de los alimentos fermentados se han aplicado técnicas de ingeniería genética. Las bacterias lácticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario

3

Alimentos no convencionales Diciembre 01, 2008
han sido modificadas con genes exógenos dando lugar a quesos en los que se acortan los tiempos de maduración, vinos con un incremento de aroma afrutado, o panes en cuya producción se obvia la adición de aditivos con capacidad alergénica. Cabe señalar que siempre se ha hablado acerca de si los alimentos transgénicos son buenos o no, para ello, en primer lugar, debe tenerse en cuenta que el riesgo cero no existe, y menos en alimentación, ya que la población humana no es homogénea. En segundo lugar, no es posible generalizar y hablar de que todos los alimentos transgénicos son buenos o todos son malos, ya que existen centenares de ellos y, en tercer y último lugar, no existe un sólo riesgo ya que existen riesgos de tipo sanitarios, medioambientales o económicos. Desde hace años, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) han trabajado sobre este tema concediendo prioridad a la elaboración de los principios científicos de evaluación. El concepto más importante es el de equivalencia sustancial, que otorga dicha categoría a aquellos alimentos transgénicos cuya composición nutricional y características organolépticas son iguales al convencional del que proviene, con la única excepción del nuevo carácter introducido por ingeniería genética. Los alimentos transgénicos que han obtenido el permiso de comercialización han sido evaluados en base a tres criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial, alergenicidad y toxicidad. Todos los análisis indican que no hay datos científicos que indiquen que los alimentos transgénicos representen un riesgo para la salud del consumidor superior al que implica la ingestión del alimento convencional. A pesar de todo ello, se habla de riesgos y se hace referencia a aumentos de casos de alergia, peligro de aparición de resistencias a antibióticos, generación de cánceres o retardos en el desarrollo inmunitario. Existen alimentos transgénicos que obvian problemas de alergenicidad, como la levadura panadera transgénica desarrollada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), cuyo uso previene la aparición de alergias inespecíficas en profesionales del sector panadero, ligadas a la adición de enzimas durante la panificación. Con respecto a la resistencia a antibióticos, la polémica se centra en la posible transferencia de dichos genes desde el alimento transgénico a alguna bacteria de la flora intestinal, con lo que se generan nuevas cepas bacterianas resistentes a antibióticos Efectos en el medio ambiente El déficit de evaluación afecta no sólo a las plantas transgénicas sino también a las convencionales; siendo un riesgo claro la posible transferencia de los genes exógenos desde la variedad transgénica a variedades silvestres. Aun así, merece la pena recordar que las variedades transgénicas son las más evaluadas desde el punto de vista medioambiental. Percepción social de los alimentos transgénicos Un porcentaje elevado de los desarrollos obtenidos hasta la fecha se han conseguido en los laboratorios de las compañías multinacionales de la agroalimentación. Aún no se han creado compañías nuevas para vender los alimentos transgénicos, a pesar de que allgunas de ellas dicen que los alimentos transgénicos acabarán con el problema del hambre en el mundo. Las grandes compañías no trabajan en los desarrollos que afectan a países del Tercer Mundo. En resumen, podemos indicar que los alimentos transgénicos son una realidad incuestionable que en la actualidad constituyen un problema económico en los países en donde se comercialzan. Todos los colectivos implicados en el debate sobre su comercialización tienen sus intereses: las compañías multinacionales que los venden y lo quieren hacer cuanto antes, las organizaciones ecologistas con estructura de multinacional que se oponen a su comercialización, los científicos que trabajan en organismos públicos y ven peligrar su tema de trabajo y los periodistas que han encontrado en este tema un filón de noticias sensacionalistas. Es difícil identificarlos, ya que el gobierno no ha previsto ninguna ley que regule este tipo de tráfico de genes en nuestra comida, y ni siquiera le ha dado a los ciudadanos la posibilidad de estar advertidos de ello. Queda todavía un resquicio para detectar en forma aproximada a la mayoría de estos organismos genéticamente manipulados. Como se sabe, la soja está presente en el 60% de los alimentos, y debe recordarse que el 90% de la soja que se produce en Argentina proviene de la variedad transgénica patentada por la empresa Monsanto. Teniendo en cuenta esos datos, lo más lógico es suponer que alguien que consume algún producto con derivados de soja, está comiendo la soja transgénica de Monsanto. Lo más práctico es analizar la declaración de ingredientes. Hay que prestar atención en las siguientes palabras en los productos que se compran en los supermercados: lecitina (la mayoría contiene bases de soja) o lecitina de soja (también aparece camuflado con la insripción INS 322 o 322), proteína vegetal texturizada, proteína texturada de soja, dextrosa, aceite vegetal hidrogenado, emulsificante, proteína de soja aislada o harina de soja.

Referencias: • • • Vollmer, G., Elementos de Bromatología Descriptiva; Ed. Acribia; España;1998 http://www.monografias.com/trabajos12/bioalim /bioalim.shtml#FUTURO http://www.biotech.bioetica.org/i5.htm

4

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->