[ CARBOHIDRATOS ] Septiembre 29, 2008
Carbohidratos en los alimentos
Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Pérez Pérez José Manuel,
Equipo 1, Grupo 1701
Introducción:
Las principales fuentes alimenticias de los carbohidratos:
Los carbohidratos complejos son una buena fuente de
minerales, vitaminas y fibra y son almidones que se
encuentran en:
 El pan
 Los cereales
 Las harinas vegetales
 Las legumbres
 El arroz
 Las pastas
 Los carbohidratos simples también contienen
vitaminas y minerales y se encuentran en forma
natural en:
 Las frutas
 La leche y sus derivados
 Las verduras
 Los carbohidratos simples también se encuentran
en los azúcares procesados y refinados como:
 Los dulces
 El azúcar de mesa
 Los jarabes (sin incluir los naturales como el de
arce)
 Las bebidas carbonatadas
 Los azúcares refinados suministran calorías, pero
carecen de vitaminas, minerales y fibra.
Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos,
destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y
mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de
carbohidratos, 6-12% de proteínas de bajo valor biológico
y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidón,
aunque también son una importante fuente de fibra.
Azúcar: Por importancia es la segunda fuente de
carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caña y de la
remolacha, aunque también puede proceder de otras
fuentes (maíz, patata, miel, melaza, arce, etc). La
producción de azúcar de caña continua aumentado a razón
de un 2% anual, mientras que la producción de remolacha
disminuye. La contribución del azúcar a la dieta occidental
representa un 10-12% del aporte calórico total.
Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos.
En este grupo el más importante es la patata que se
consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato
es el almidón que representa el 70-75% de su
composición, pero también contienen azúcares simples.
Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes:
Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una
mayor producción que las legumbres, pero su contenido en
hidratos de carbono es sensiblemente menor. Las
legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-
60% de su peso seco) y son una de las fuentes de
carbohidratos más importantes en nuestro medio, también
son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico. Los
vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra.
Los carbohidratos deberían representar al menos el 55%
de la energía de la dieta. A principios del siglo XX los
hidratos de carbono suponían mas del 60% de la energía
de la dieta el mundo occidental, entre los años 50-80 hubo
una caída de su consumo hasta el 45% pero en los últimos
años parece que el consumo de carbohidratos ha
aumentado un poco representando el 48.50% del total de
energía ingerida. Por lo que se refiere al tipo de
carbohidrato, en los últimos años parece haber una leve
reducción del consumo de azúcares y un aumento del
consumo de almidón, principalmente proveniente de los
cereales.
Recomendaciones, funciones e importancia como
nutrientes
Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares,
almidones y fibras, y son uno de los tres principales
macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano
(los otros son la grasa y las proteínas) Actualmente está
comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias
que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado
entre las calorías que ingerimos y las que gastamos, las
investigaciones científicas sugieren que una dieta que
contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir
la acumulación de grasa en el cuerpo. El almidón y los
azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede
disponer rápidamente para el rendimiento físico; Las
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fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos,
ayudan a que los intestinos funcionen correctamente.
También es importante recordar que los carbohidratos
realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos
y hacen que la dieta sea más variada y agradable.
Fuente y almacenamiento de energía
Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de
energía y aportan 4 kilocalorías (17 kilojulios) por gramo.
Los azúcares simples son absorbidos por el intestino
delgado y pasan directamente a la sangre, para ser
transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados.
Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples
por las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la
ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas
cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares
por los que están formadas, que pasan posteriormente a la
sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de
glucosa. La glucosa también se puede transformar en
glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es
almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de
energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente. El
cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energía,
ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este
motivo se debe mantener constantemente el nivel de
glucosa en sangre por encima del nivel mínimo. La glucosa
puede provenir directamente de los carbohidratos de la
dieta o de las reservas de glucógeno. Varias hormonas,
entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular
el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y
mantenerla a un nivel estable.
El índice glucémico
Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un
correspondiente aumento y un posterior descenso del
nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como
respuesta glucémica. Esta respuesta es importante, por
ejemplo, para el control del apetito, la nutrición deportiva
y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores
que influyen en la intensidad y la duración de la respuesta
glucémica.
Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias
El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni
algunos de los oligosacáridos en el intestino delgado. La
fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino,
aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el
tránsito intestinal.
Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino
grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las
pectinas, así como los oligosacáridos, son fermentados por
la microflora intestinal. Esto hace que también aumente la
masa general del intestino grueso y tiene un efecto
beneficioso para la regeneración de la microflora.
Recomendaciones relativas a los carbohidratos
Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y
variedades. Pueden ayudar a controlar el peso,
especialmente cuando se combinan con ejercicio, son
fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y
también son un importante combustible para el cerebro y
los músculos activos. No se ha demostrado que el almidón
ni el azúcar tengan una especial importancia en el
desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la
influencia del azúcar en el desarrollo de caries dentales se
considera menos importante en la población de hoy en día.
Para cualquier persona de una edad superior a dos años,
una buena dieta debe contener al menos un aporte
energético derivado en un 55% de los carbohidratos
Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario
óptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable
consumir una amplia variedad de alimentos ricos en
carbohidratos.
Para la mayoría de las personas, es recomendable que
entre el 40 y el 60% de todas las calorías provengan de los
carbohidratos, preferiblemente de los complejos
(almidones) y de los azúcares naturales. Los carbohidratos
complejos suministran calorías, vitaminas, minerales y
fibra.
Los alimentos con alto contenido de azúcares simples
procesados y refinados suministran calorías, pero tienen
mínimos beneficios nutricionales. Por lo tanto se
recomienda limitar el consumo de este tipo de azúcares.
Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes
saludables se recomienda:
 Comer más frutas y vegetales
 Comer más granos enteros, arroz, panes y cereales
 Comer más legumbres (fríjoles, lentejas y arvejas
secas)
 Estas son las cantidades recomendadas para los
alimentos con alto contenido en carbohidratos:
 Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de
verduras cocidas o 3/4 de taza de jugo de un
producto vegetal.
 Frutas: 1 fruta de tamaño mediano (como media
manzana o media naranja) 1/2 taza de fruta
enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta.
 Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de
taza cereal; 1/2 taza de arroz cocido, pastas o
cereal; 1/2 taza de fríjoles cocidos, de lentejas o de
arvejas.
 Lácteos: 1 taza de leche descremada o baja en
grasa.
Para la información sobre cuántas porciones se
recomiendan, ver la guía de los grupos básicos de
alimentos.
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Esta es una muestra de un menú con 2.000 calorías, de las Efectos sobre los carbohidratos de los alimentos,
cuales el 50 o 60% son carbohidratos: durante o después del procesado: Hidrofilia, fijación
Desayuno de aromas, oscurecimiento.
 1 taza de frambuesas
 1 1/2 taza de cereal simple, con 1/2 banano en Hidrofilia
tajadas La atracción del agua por parte de los carbohidratos es una
 1 taza de leche descremada de sus propiedades más importantes y está condicionada
 1 tajada de pan integral tostado por la presencia de grupos OH en la estructura.
 1 cucharada pequeña de margarina
 1 cucharada pequeña de jalea La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua está
 café o té dada en muchos casos por su estructura, así la D-fructosa
 Almuerzo es mucho más hogroscópica que la D-glucosa, por su parte
 Sandwich de pavo: 2 tajadas de pan integral, 3 la sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben
onzas (85 g aproximadamente) de pechuga magra la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe
de pavo mucho menos.
 1/2 taza de lechuga desmenuzada
 1/2 taza de tomates en cuadros pequeños En dependencia del alimento se utilizan azúcares con mas
 1/2 taza de pimentones verdes o menos capacidad de embeber agua, por ejemplo los
 1 cucharada de aderezo de ensalada escarchados en confitería utilizan azúcares con capacidad
 1 taza de leche descremada de absorción de agua limitada como la lactosa o la maltosa
 2 duraznos frescos de mediano tamaño para evitar una consistencia pegajosa tras el envasado.
 Cena Porcentaje de agua absorbida por diferentes azúcares de la
 4 onzas de salmón asado con 3 tres cucharadas de humedad ambiente.
jugo de limón, con una pizca de paprika % de agua absorbida a distintas HR y
 1 taza de pastas Azúcar tiempos (20ºC)
 1 panecillo 60%, 60%, 9 días 100%, 25
 6 tallos de brócoli al vapor con una pizca de 1h días
pimienta negra D-glucosa 0.07 0.07 14.5
 Ensalada: D-fructosa 0.28 0.63 73.4
 1 taza de lechuga Sacarosa 0.04 0.03 18.4
 1/4 de taza de champiñones en rebanadas Maltosa anhidra 0.80 7.0 18.4
 1/2 taza de tomates en rebanadas Maltosa hidratada 5.05 5.1 -
 1/2 taza de zanahoria en rebanadas Lactosa anhidra 0.54 1.2 1.4
 1 cucharada de aderezo de ensalada Lactosa hidratada 5.05 5.1 -
 1/2 taza de fresas congeladas simples, endulzadas
con una cucharadita de azúcar
 1 porción de bizcochuelo blanco, hecho de clara de
huevo, azúcar y harina Fijación de aromas
 1 taza de leche descremada En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha
eliminado el contenido de agua por pulverización o
Efectos por exceso o deficiencia. liofilización, los carbohidratos juegan un papel importante
El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la fijación de colores y de componentes volátiles del
en la ingesta total de calorías, causando obesidad. aroma, debido a que se produce un cambio de la
El consumo de muchos carbohidratos “refinados” puede interacción azúcar-agua a una interacción azúcar-
provocar deficiencias de Vitamina B. Y la vitamina B es compuesto aromático.
muy importante para que el hígado fabrique glicógeno.
La deficiencia de carbohidratos puede producir falta de Azúcar-agua + compuesto aromático azúcar-
calorías (desnutrición) o llevar al consumo excesivo de compuesto aromático + agua
grasas para reponer las calorías.
Los compuestos volátiles incluyen numerosos derivados
carbonílicos (aldehídos y cetonas) y carboxílicos
(principalmente ésteres), todos ellos son más
efectivamente retenidos en los alimentos por disacáridos
que por monosacáridos.
Existen algunos oligosacáridos que son muy
eficaces en esta acción como las ciclodexrinas y las
dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar

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compuestos de inclusión, siendo capaces de retener
moléculas aromáticas y otras de pequeño tamaño.
Algunos polisacáridos como la goma arábiga, también son
buenos fijadores de aroma, pues forman una película
gruesa alrededor de las partículas aromáticas, impidiendo
la absorción de agua, la pérdida por evaporación y la
oxidación química. Las mezclas de goma arábiga y gelatina
son muy utilizadas en la técnica de microencapsulación,
uno de los últimos avances en la fijación de aromas en los
alimentos. También es utilizada dicha goma como agente
emulsionante en emulsiones aromáticas de limón, lima,
naranja y cola.
Propiedades de polisacáridos
Gelatinizaciòn
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero
pueden embeber agua de manera reversible; es decir,
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al
tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se
calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el
proceso denominado gelatinización, que es la disrupción
de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante
la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un
intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los
gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser
determinados utilizando un microscopio de polarización.
Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera
observación de la pérdida de birrefrigerancia), la
temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el
último gránulo en el campo de observación pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que
existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.
Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación
espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema.
La retrogradación esta directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida,
que requiere de una alta energía para que se rompan y el
almidón gelatinice.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas
en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después
del enfriamiento, las porciones lineales de varias
moléculas se colocan paralelamente debido a la formación
de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a
apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura
cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se
pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas
se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma
paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre
este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera
de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se
separan la fase sólida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno
de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las
cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.
Polisacáridos importantes
Glucógeno
El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de
los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa
solubles en agua.
El glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los
animales que se almacena en el hígado (10% de la masa
hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de
los vertebrados. Además, puede encontrarse pequeñas
cantidades de glucógeno en ciertas células gliales del
cerebro.
Cuando el organismo o la célula requieren de un aporte
energético de emergencia, como en los casos de tensión o
alerta, el glucógeno se degrada nuevamente a glucosa,
disponible para el metabolismo energético.
En el hígado la conversión de glucosa almacenada en forma
de glucógeno a glucosa libre en sangre, está regulada por la
hormona glucagón y adrenalina. El glucógeno hepático es
la principal fuente de glucosa sanguínea sobre todo entre
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comidas. El glucógeno contenido en los músculos es para
energía que se consume durante la contracción muscular.
El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el
citoplasma de las células que lo utilizan para la glucólisis.
Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la
hidrólisis de glucógeno a glucosa.
Celulosa
La celulosa es un homopolisacárido (es decir, compuesto
de un único tipo de monómero) rígido, insoluble, que
contiene desde varios cientos hasta varios miles de
unidades de glucosa.
Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-
glucosa mediante enlaces β-1,4-O-glucosídico. Es una
hexosa que por hidrólisis da glucosa. La celulosa es una
larga cadena polimérica de peso molecular variable, con
fórmula empírica (C6H1005)n, con un valor mínimo de n=
200.
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que
se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los
grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de
glucosa, haciéndolas impenetrables al agua, lo que hace
que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas
que constituyen la pared celular de las células vegetales.
Función de la Celulosa]
La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya
que forma parte de los tejidos de sostén. Los animales no
pueden utilizar a la celulosa como fuente de energía, ya
que no cuentan con la enzima necesaria para romper los
enlaces β-1,4-glucosídicos, sin embargo, es importante
incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al
mezclarse con las Heces, facilita la digestión y defecación,
así como previene los malos gases.
Hemicelulosa
La hemicelulosa es un heteropolisacárido (polisacárido
compuesto por más de un tipo de monómero), formado, en
este caso un tanto especial, por un conjunto heterogéneo
de polisacáridos, a su vez formados por un solo tipo de
monosacáridos unidos por enlaces β (1-4), que forman una
cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos
destacan la glucosa, la galactosa o la fructosa.
Forma parte de las paredes de las diferentes células de los
tejidos del vegetal, recubriendo la superficie de las fibras
de celulosa y permitiendo el enlace de pectina. La
hemicelulosa se caracteriza por ser una molécula con
ramificaciones, como lo es el ácido urónico, capaz de
unirse a las otras moléculas mediante enlaces que
constituyen la pared rígida que protege a la célula de la
presión ejercida sobre esta por el resto de las células que la
rodean.
Pectina
La pectina, de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso,
coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas
superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le
otorga a la pared celular la habilidad de absorber
grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un
importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las
células, mientras que la pectina contribuye a su textura.
Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la
pectina contenida en las frutas “in situ” para “espesar”
jaleas. Su extracción industrial se inició recién a
principios del siglo XX.
En presencia de aguas forman geles. Determinan la
porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados
en las modificaciones de la misma. Las pectinas también
proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el
balance iónico.
Estabilidad de los carbohidratos.
El tiempo de permanencia en el estomago: las grasas, las
proteínas y las fibras tienen mayor permanencia que los
carbohidratos.
-El efecto que tengan los alimentos sobre el transito
intestinal. El cual se encuentra frecuentemente aumentado
por la descarga adrenergica característica de la
precompetencia. A algunos atletas les da buen resultado
evitar el pan de salvado (fibras) y la leche (por la lactosa) y
preferir una infusión como el té, que es rica en taninos que
es astringente.
Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado
gástrico y son útiles para completar la carga de glucógeno.
Debería seguirse la recomendación de consumo de 1- 4
gramos por kilo, 1 - 4 horas antes de la entrada en calor,
respectivamente.
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Principales análisis de laboratorio relacionados precoz de diferentes enfermedades, para el control de la

diabetes o enfermedades renales. También para
Glucosa en sangre diagnosticar infecciones urinarias o la presencia de
Es un análisis que se realiza por separado o en una enfermedades renales.
petición general de bioquímico en la sangre. El análisis de
la glucosa sobre todo se realiza para estudiar la posible Referencias
presencia de una diabetes mellitus o sacarina. Como es una  Guyton, Arthur. Tratado de Fisiología Médica. 11ª
enfermedad muy compleja y con grandes repercusiones de ed. España: Elsevier Saunders; 2006.
salud es un análisis muy discriminativo y útil que se realiza  Bolton-Smith C & Woodward M (1994). Dietary
de forma bastante rutinaria. composition and fat to sugar ratios in relation to
Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. obesity. Int J Obesity 18;820-828.
En los niños pequeños se aceptan valores de 40 a 100
mg/dl.
Los valores más bajos de 40-50 mg/dl se consideran bajos
(hipoglucemia).
Los valores más altos de 128 mg/dl se consideran altos
(hiperglucemia).

Hemoglobina glicosilada

El análisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel

promedio de azúcar (glucosa) en su sangre en las últimas
seis a ocho semanas.
La hemoglobina es una proteína que llevan los glóbulos
rojos o hematíes . El azúcar de la sangre se une a la
hemoglobina para formar la hemoglobina A1 (glicosilada).
Si la sangre contiene más azúcar la hemoglobina
glicosilada aumenta y sobre todo que permanece
aumentada durante 120 días. Por esto la medición de la
hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas
del azúcar en su sangre en las pasadas ocho o más
semanas.

adultos normales 2,2 a 4,8 %

niños normales 1,8 a 4 %
diabéticos bien controlados 2,5 a 5,9 %
diabéticos con control suficiente 6 a 8 %
diabéticos mal controlados mayor de 8 %

Análisis de orina (EGO)

El análisis rutinario de orina es una medición por métodos

físicos y químicos para medir diferentes parámetros
químicos y microscópicos para diagnosticar la presencia
de infecciones urinarias, enfermedades renales, y otras
enfermedades generales que producen metabolitos en la
orina.
Se utiliza para evaluar la función de los riñones, de las
diferentes hormonas que lo regulan, y situaciones de la
regulación de líquidos en el cuerpo humano.
El análisis de orina se realiza como estudio rutinario para
discriminación del estado de salud, para el diagnóstico