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Caractersticas de los championes

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Los championes (Agaricus spp.) son hongos de la familia de las lepiotcias. Las setas de los championes son los cuerpos fructferos de estos hongos, es decir los rganos encargados de la produccin de esporas que, dispersadas por el viento, producirn nuevos hongos. Existen diferentes especies de championes, muchos de ellos comestibles y algunos no comestibles. Entre todos ellos el ms conocido y el ms utilizado desde un punto de vista alimentario es el champin comn o champin de Pars ( Agaricus bisporus) El champin de Pars es el hongo comestible ms consumido. La razn de esto se debe principalmente a la facilidad de cultivo que permite disponer de ellos a lo largo de todo el ao y a un precio muy asequible. Hoy en da, existen otras setas cultivadas pero ninguna de ellas cuenta con la tradicin del champin como seta cultivada desde que empez a cultivarse cerca de las canteras de Pars durante el siglo XVIII en el reinado de

Foto de championes cultivados

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Napolen. Por este motivo se le conoce como champin de Pars

Especies y variedades de championes

- Championes cultivados: Son aquellos que se cultivan artificialmente sobre un fondo de estircol o compost en el interior de cuevas, tneles y naves especialmente destinadas para ello. Para ello se inocula artificialmente el micelio que una vez se establece sobre este compost produce las setas o carpforos que es la parte de los championes que se consume. Existen diferentes variedades de championes comestibles. La ms conocida y utilizada es el Agricus bisporus var hortensis. Es una subespecie que produce una carne blanco puro con algn toque rosado. Esta nueva variedad, procedente de Estados Unidos , poco a poco a ido desplazando a la subespecie ms utilizada anteriormente, llamada Agricus bisporus var brunnescens, que se conserva mucho menos tiempo y tiene un blanco " menos puro". Los championes procedentes de esta ltima subespecie se conocen ahora con el nombre de Portobello y se caracterizan por ser mucho ms grandes y de un color blanco ms pardo que la variedad americana. Se utilizan sobre todo para asar. Estos mismos championes, cuando se recogen inmaduros y a medio abrir, constituyen la variedad cremini. Otras dos subespecies bastante conocidas son la Agaricus bisporus var sativus y Agaricus bisporus var vulgaris. - Championes silvestres : Son aquellos que crecen naturalmente en el campo. Existen varias especies de championes comestibles silvestres. Las ms importantes son las siguientes:

- Champin de Pars silvestre ( Agaricus bisporus) : Este champin silvestre se caracteriza por poseer un sombrero de color blanco manchado de gris con lminas de color marrn. No presenta ningn aroma particular. La carne enrojece en contacto con el aire. Es una especie a partir de la cual se obtiene la especie cultivada Champin de Pars ( Agricus bisporus var hortensis) . Las variedades obtenidas en cultivos no son tan gustosas como las silvestres.

- Champin de doble anillo (Agaricus bitorquis) : Es un seta que no presenta ningn aroma caracterstico . La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. Se diferencia por la presencia en el pie de un doble anillo y por presentar una carne dura y de sabor fuerte. No se cultiva artificialmente y debe buscarse al lado de caminos, campos y otros lugares con suelos duros.

- Champin silvestre comn ( Agaricus campestris) : Es un seta que no presenta ningn aroma caracterstico . La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. El sombrero y el pie son blancos y las lminas tambin cuando son jvenes, pero, a medida que crece, cambian a rosado. Es una especie que vive sobre estircol o materia en descomposicin. A partir de esta especie se obtienen la mayora de las variedades cultivadas.

- Champin de carne roja, agrico color sangre ( Agaricus haemorrhoidarius) : Se diferencia de los dems por la capacidad de su carne a volverse roja fuerte con el contacto con el aire. No presenta ningn aroma caracterstico y su anillo puede desaparecer fcilmente. No se cultiva artificialmente por lo que debe buscarse en los bosques o lmites del bosque donde crece en estado silvestre.

- Bola de nieve anisada ( Agaricus silvicola) : Es uno de los championes de mejor calidad que existen. Se caracteriza porque la carne amarillea en contacto con el aire y presenta un olor claro a ans o almendras amargas. Sus laminas tienen un color marrn o rosado. Puede confundirse con algunas amanitas txicas. - Agaricus arenicola: Es una especie comestible que, como su nombre indica, crece sobre arena, especialmente en las dunas. No presenta ningn olor caracterstico y su carne enrojece en contacto con el aire. Otros championes silvestres no tienen una comestibilidad bien demostrada por lo que es mejor no consumirlos. Entre estos tenemos los siguientes: - Agaricus devoniensis

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Agaricus Agaricus Agaricus Agaricus Agaricus Agaricus Agaricus

geotropus nivescens procerus prunulus russula subperonatus viscidus

Existen tambin championes que han sido considerados como txicos y que debemos evitar. Entre ellos tenemos el champin amarilleante. ( Agaricus xanthoderma) Otros, como el Agaricus bernardii ( = Agaricus maleolens) son considerados comestibles por algunos especialistas aunque pueden producir indigestin en algunas personas.

Propiedades alimentarias de los championes

En primer lugar lo que destaca del champin es su ligereza. Las setas contienen una cantidad muy elevada de agua ( ms del 90%) y un contenido muy reducido en hidratos de carbono y grasas . Por eso se utilizan en algunas dietas para adelgazar. , formando parte del llamado " choque de championes " en muchas de estas dietas. Es decir que son el alimento bsico durante uno o dos das dentro de la planificacin semanal. Por este motivo, algunas dietas recomiendan estos alimentos para las personas obesas. Se ha acusado a los championes, como al resto de las setas de ser un alimento poco nutritivo. Esto no es del todo cierto. Si bien contienen pocas grasas o hidratos de carbono, constituyen un alimento bastante rico en , minerales y vitaminas. Los championes son ricos en potasio. El potasio es un mineral que constituye el contrapunto frente al sodio por lo que ayuda a eliminar lquidos corporales al aumentar la miccin. El potasio ayuda a reducir la retencin de lquidos y resulta adecuado en otras anomalas en las que el aumento de miccin resulta conveniente. Adems de potasio las setas contienen mucho fsforo ( Sobre el 1,5 %). El fsforo que resulta tan necesario en la formacin de los dientes y de los huesos, ayuda tambin a realizar las actividades mentales o a mantener el organismo ms tranquilo evitando el estrs. Un buen plato de championes puede ayudar a favorecer a los estudiantes o a los jvenes en sus trabajos escolares. Sin embargo, el mineral que ms destaca por su elevado contenido es el selenio, llegando a alcanzar en algunas setas una proporcin de ms de 20 mg por cada 100 g de peso. El selenio juega un papel muy importante como antioxidante , previniendo la degeneracin de las clulas por parte de los radicales libres. En la actualidad se estn realizando estudios exhaustivos sobre la importancia de este mineral en la prevencin del cncer. Unos buenos niveles de selenio son necesarios para mantener una buena fertilidad, tanto masculina como femenina. ( Ayuda a aumentar los niveles de testosterona y espermatozoides en los hombres y protege los vulos de los radicales libres). El selenio ayuda a descontaminar el organismo de metales pesados, por lo que resulta adecuado en fumadores o personas que viven en lugares muy contaminados. Dado que la RDA recomendada es de unos 50 g, 100 g de championes cremini cubren la mitad de las exigencias diarias. Las setas, junto con la carne de buey, el pescado, el marisco, el ajo o los esprragos son los alimentos mas ricos en selenio. las setas son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflabina ( Vitamina B 2) y niacina ( Vitamina B 3). La riboflabina resulta especialmente interesante para mantener la salud del cabello favoreciendo su crecimiento o ayudando a frenar su cada. Tambin ayuda a tener unas uas ms sanas y bonitas y unos huesos ms fuertes. Igualmente contribuye a aumentar las defensas y mantener en buen estado la vista y los nervios.

Los mejores championes

Existe la creencia que los mejores championes son los que son completamente blancos. Normalmente el hecho de que sean muy blancos se debe a que han sido recogidos antes de madurar los cual es causa frecuente de que su sabor sea bajo. Los mejores championes son aquellos que presentan un color rosado o marroncito claro , sin manchas, ni grietas y que tengan una buena consistencia al apretarlos.

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Es mejor comer los championes pronto para que no pierdan sus propiedades. No obstante se pueden guardar en la nevera envueltos en un pao hmedo y guardados en el cajn destinado a las verduras. De esta manera, aguantan fcilmente cuatro o cinco das sin perder la calidad. Es importante tener en cuenta que los championes tienen una gran capacidad para absorber los olores de otros alimentos, por ello no debemos colocarlos en la nevera cerca de otros alimentos que tengan olores penetrantes como el pescado.

Los championes en la cocina

Los championes son un alimento con numerosas aplicaciones en la cocina. Bien lavados, se pueden utilizar como verdura, combinados con otras verduras para comer crudos en ensaladas. Combinan muy bien con los huevos, de manera que las tortillas de championes, resultan exquisitas. Igualmente se pueden utilizar para la confeccin de canalones, croquetas y otras preparaciones " sin carne animal" constituyendo un buen recurso en la cocina vegetariana. ( Ms informacin sobre " Recetas de championes" en el listado superior)

Composicin de los championes por cada 100 g Championes crudos Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fsforo Calcio Cobre Magnesio Manganeso Hierro Zinc Selenio Vitamina C Vitamina B1 ( Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Niacina Folacina Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E 91,81 g 25 Kcal 0,33 g 2,9 g 4,08 g 1,2 g 370 mg 4 mg 104 mg 5 mg 0,49 mg 10 mg 0,112 mg 1,04 mg 0, 73 mg 8,8 mg 2,3 mg 0, 090 mg 0, 424 mg 4, 040 mg 12 mcg 0, 102 mg 0 0, 120 mg Portobello crudos 91,20 g 26 Kcal 0,20 g 2,5 g 5,07 g 1,5 g 484 mg 6 mg 130 mg 8 mg 0,400 mg 11 mg 0,142 mg 0,60 mg 0, 60 mg 11 mg 0 0, 077 mg 0, 480 mg 4, 500 mg 22 mcg 0, 100 mg 0 0, 129 mg Cremini crudos 92,30 g 22 Kcal 0,10 g 2,5 g 4,12 g 0,6 g 448 mg 6 mg 120 mg 18 mg 0,500 mg 9 mg 0,142 mg 0,40 mg 1,10 mg 26 mg 0 0, 095 mg 0, 490 mg 3, 800 mg 14 mcg 0, 110 mg 0 0, 113 mg

Ms informacin sobre setas en el listado superior

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