Tecnología culinaria

Alimentos con Denominación de origen (D.O.)

¿Cómo se elabora el queso Roquefort? ¿dónde se tiene que realizar su maduración?

¿Cuántos tipos existen?
La leche de las granjas de oveja se obtiene y se entrega a diario a la lechería de
Roquefort Société Saint Affrique, donde se somete a los estrictos controles y normas
de salud en un laboratorio.
La leche se filtra, se enfría y se transfiere a los tanques que contienen 30 000 litros de
leche. 48 horas después de la fecha de ordeño, la leche debe ser puesta en producción
para cumplir con las condiciones del AOC. La leche se distribuye en seis tanques de
5000 litros y se calienta a unos treinta grados.
Después de ser cortado en dados y puré, la cuajada se moldea y se enfría, en este
punto se incorpora uniformemente el hongo Penicillium, obtenidos de un proceso de
proliferación con el pan de centeno, lo que proporciona las reconocidas venas azules
del queso roquefort. Comienza así un primer goteo del queso que tendrá una duración
de 3 días. Luego se retira del molde, se rocían las levaduras y se sala con sal gruesa de
Aigues-Mortes.
Los quesos blancos obtenidos en este proceso con apenas dos días de edad, son
llevados a las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, donde se envejecerán
durante tres meses al ritmo de la respiración de los florines en la cueva de queso más
grande de la historia y el único lugar donde Roquefort se envejece en todo el mundo.
Cada cueva tiene su propia personalidad y encanto, pero sobre todo, cada cueva tiene
un microclima que resulta en un proceso de envejecimiento que es único para cada
uno. Cada uno de ellos, a través de su propia magia, desarrolla su propia familia de
Roquefort con sus propios sabores especiales.
El proceso de elaboración del queso roquefort no es sencillo, pero cada día son más
quienes se animan a crear sus propias versiones. Muchos productores argentinos lo
hacen en forma espectacular.
- Existen aproximadamente 10 variedades de este queso .

¿Por qué se dice que tiene denominación de origen?

Proviene de la región de Causses del Aveyron y tiene su propia Denominación de
Origen Protegida (DOP) desde 1925. Este tipo de queso azul se elabora exclusivamente
con leche de oveja de raza Lacaune, ya que es la única que puede vivir en las difíciles
condiciones climáticas de la región de Causses.
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Los condimentos:
¿De qué tipo de condimento se habla en el vídeo? ¿Conoces su origen? ¿cómo se
obtiene?
La sal de maras, si es de origen peruano en la región de cusco, se obtienen de las
llamadas salineras de maras
¿Para que servirán los condimentos?
Sirve para dar un aroma y sabor diferente a las comidas.
¿Tendrán algún beneficio para la salud?
Son agentes antimicrobianos y conservan los alimentos.
Tienen efectos calmantes para dolencias leves.
Favorecen la digestión de los platos pesados al estimular la producción de los jugos
gástricos.
Pueden ayudar a quemar calorías por su efecto termogénico.

Las frutas:
¿Qué tipo de frutas has observado en el vídeo?
Coco, aguaje, borgoña, guayaba, cocona, cacao, carambola, arándano, sapote,
guanábana, Camú Camú, etc..
¿Tendrán algún beneficio para la salud?
 Aportan vitaminas y nutrientes esenciales
 Favorecen la digestión
 Disponemos de una amplia variedad
 Gran contenido en agua
 Aportan pocas calorías
 Son versátiles en su uso para la cocina
 Optimiza al metabolismo
 Contribuyen a una dieta equilibrada
 Aportan fibra, y son bajas en grasa
 Son antioxidantes naturales
¿Cuántas frutas se deben consumir al día?
Se debe consumir máximo 5 al día.
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Las hortalizas:
¿De qué tipo de alimento se está hablando en el vídeo?
El tarwi o chocho
¿Cómo se debe preparar para su consumo?
Se deja reposar 5 días y se sancocha una hora
¿Su consumo tiene algún beneficio para la salud?
Esta leguminosa contiene minerales como: zinc, potasio, magnesio, en poca cantidad
vitamina C y E, complejo B, omega 3 y 6 en mayor cantidad que la linaza, ayuda a la
anemia.

Las aves y derivados:

¿Cómo se realiza la crianza de la Gallina feliz?
Su principal característica es que las gallinas tienen acceso al exterior, lugar que debe
ser estrictamente cercado, con límites claros de extensión, siendo esto muy
equilibrado. Pueden acceder a la luz natural, escarbar la tierra, tener contacto con
actitud y comportamiento natural de revolcarse en los suelos, y complementar su dieta
con granos diversos, semillas, algunos insectos y larvas, algunos minerales de origen
telúricos.
¿Tendrá su consumo algún beneficio para la salud?
Uno de los principales beneficios de la crianza de la gallina feliz es que se determina
con claridad que las aves tienen un comportamiento más cerca de su área en lo
silvestre, disminuyendo los hábitos relacionados con el stress de competencia por el
espacio físico, por el acceso a bebederos y comederos, nidos y lugares de descanso.
Esta disminución del stress se verifica claramente en que su sistema inmunitario tiene
una respuesta de mejor calidad y de inmediata respuesta frente a los desafíos de
agentes infecciosos.
Es de gran importancia considerar que este tipo de manejo se relaciona estrechamente
con el bienestar animal, estructura de pensamiento y acciones de camino sin retorno
para la producción avícola.
Este mejoramiento de la calidad de respuesta inmunitaria redunda en menos aparición
de patologías y permite la no utilización de antibióticos u otros fármacos o
medicamentos, con la consecuencia directa en la disminución de cepas resistentes.
¿Qué la diferencia de las gallinas de productoras avícolas?
Se diferencia en su alimentación, las gallinas de productoras avícolas están llenas de
hormonas para su rápido crecimiento y consumo mientras estas gallinas cresen de
forma natural siendo más ricas y sanas.
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Los productos hidrobiológicos:

¿Qué características tiene la pota? ¿cómo se puede preparar para consumo?
¿Tendrá su consumo algún beneficio para la salud?
La pota puede llegar a medir 1.5 metros, es considerado el invertebrado más velos del
océano, se puede preparar de diferentes formas desde cocido a frito, si tiene muchos
beneficios desde las altas proteínas, contiene omega 3 alta, contiene vitaminas de
complejo b, contiene fosforo, potasio y magnesio entre otros veneficios.

Granos andinos:
¿Cuál es el valor nutritivo de la quinua?

¿Cuáles son las características de cultivo?

La quinua puede cultivarse en huertos espaciosos que permitan albergar al menos 10
plantas, que es la cantidad mínima necesaria para asegurarse una producción total de
500 gramos de granos. Sin embargo, se pueden sembrar en menor número si sólo se
busca aprovecharlo como ornamento en un jardín. No se recomienda su cultivo en
macetas debido a las dimensiones que pueden alcanzar.
La reproducción de esta especie tiene lugar por semillas que deben plantarse apenas
comienza la primavera, cuando el suelo tenga una temperatura aproximada de 15 °C.
Debe tenerse presente que raramente crecen en zonas donde se registren niveles
térmicos superiores a los 35 °C, o por debajo de los 0 °C.
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¿qué variedades existen?

Las variedades de quinua utilizadas fueron Amarilla Marangani, Illpa Inía, Inía Salcedo,
Altiplano, Hualhuas, Rosada Junín, Huancayo, Inía 433, Pasankalla, Negra Collana,
Amarilla Sacaca y Blanca Junín. Las condiciones agroclimáticas así como el suelo y el
agua resultaron favorables para la producción de quinua.
¿Es un grano o es una semilla?
Es un grano

Los edulcorantes
¿Cómo se obtiene el jarabe de arce?
Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se
insertan unos tubos llamados spiles. Estos hacen que la savia gotee y quede contenida
en baldes o en tuberías plásticas.
¿En qué zona se produce?
El sirope o jarabe de arce es un endulzante natural obtenido de la savia del árbol del
mismo nombre cuya producción se concentra casi exclusivamente en la zona noreste
de Norteamérica, siendo Canadá el mayor productor mundial.
¿Con que otro nombre se le conoce?
Miel de maple, sirope de arce
¿tendrá beneficios ´para la salud?
Es rica en vitaminas, minerales, y antioxidantes, que son esenciales para combatir
radicales libres dañinos y para mantener al cien las funciones de nuestro cuerpo.
Además, tiene propiedades antiinflamatorias y ayuda a prevenir enfermedades como
el cáncer, el alzheimer, la diabetes y la osteoporosis.
Tienes una pastelería y deseas incluir en la carta postres light, para diabéticos,
hipertensos, ¿qué ofrecerías?
Ofrecería el bavarois de fresa, tarta de manzana
¿qué tipo de endulzante emplearías?
En prearía los siguientes endulzantes Sacarina,Aspartamo , Acesulfame, potásico,
Neotame, Advantame, Sucralosa, Estevia.
¿qué beneficios para la salud tendrían?
No se sacrifica el sabor: estar sanos no significa que tengamos que renunciar al dulzor.
A excepción de la Stevia, que algunas personas puedan sentir un poco amarga, los
endulzantes dejan un dulzor similar al del azúcar cuando se usa la proporción
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adecuada, permitiendo que disfrutemos de postres y bebidas sin sacrificar el sabor que
nos gusta.
No pierden su dulzor con el calor: los endulzantes Iansa Cero K son resistentes a las
altas temperaturas, lo que te permite cocinar con ellos haciendo preparaciones al
horno e incluso caramelo.
Control de peso: perder o mantener el peso es la principal razón por la que las
personas usan endulzantes. Cada gramo de azúcar contiene 4 calorías, al sustituir el
azúcar regular por un edulcorante sin calorías, puedes reducir la cantidad de calorías
que consumes cada día.
No aumenta el azúcar en sangre: al no ser considerados carbohidratos pòr nuestro
organismo, los endulzantes no son absorbidos, por lo que no afectan los niveles de
azúcar en sangre o glicemia.
Formatos prácticos: los endulzantes de Iansa Cero K vienen en diferentes formatos
para que puedas incorporarlos en todas tus preparaciones. Puedes encontrar tu
endulzante líquido para tus bebidas, granulado para cocinar, en tabletas e incluso en
sachets que puedes llevar siempre contigo.

El agua y las bebidas:

¿Cómo se obtiene el agua natural mineral?
El agua mineral tiene un origen completamente natural. Con el deshielo y las lluvias, el
agua se filtra a través de las rocas de las montañas y la tierra, adquiriendo de esta
manera sus minerales, y oligoelementos característicos.
¿Tendrán algún beneficio para la salud?
Ayuda a la digestion, el agua mineral facilita la digestión y ayuda a la absorción de
todos los nutrientes que hay en tu cuerpo. Esto significa que ayudará a que no te
sientas pesado.
¿Qué agua mineral conoces?
Agua san mateo, agua san Luis
Tienes un restaurante y deseas proponer bebidas en base a té, café y chocolate:
¿Qué bebidas frías o calientes vas a proponer? ¿Tendrán algún beneficio para la
salud? Fundamenta tu respuesta.
té de ortiga y manzana (Ayuda a estabilizar los niveles de azúcar y presión en la sangre.
Fortalece el sistema inmunológico. Por otro lado, es un poderoso antioxidante y
combate el daño causado por los radicales libres. Mejora la absorción de los
nutrientes.), café helado, granizado de café (Tiene una alta concentración de
antioxidantes, Mejora el rendimiento físico, Acelera la pérdida de peso, Reduce los
niveles de azúcar en la sangre), chocolate con miel, chocolate con almendras
(Incrementa la actividad antioxidante, ya que los flavonoides pueden proteger los
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tejidos del stress oxidativo, es decir, previene el envejecimiento prematuro de las

células. Disminuye el colesterol malo. Tiene efecto modulador sobre la función
plaquetaria y la inflamación, reduciendo el riesgo de formación de trombos.
Insectos comestibles:
¿Qué características tiene una granja de insectos?
Es una granja montada en instalaciones industriales, lo que permite tener un mejor control de
todas las variables involucradas en la crianza y el procesamiento de insectos comestibles
(alimentación, humedad, temperatura y fauna nociva).

¿Tendrán los insectos algún valor nutricional?

Muchos insectos son ricos en proteínas y grasas buenas y tienen un elevado contenido
en calcio, hierro y zinc. La carne de vacuno tiene un contenido de hierro de 6
miligramos por 100 gramos de peso, mientras que el contenido en hierro de las
langostas varía entre 8 y 20 mg por 100 g de peso en seco.
¿Se consumen en el Perú?
Si se comen en la parte amazónica del país .
¿Tendrán algún efecto adverso en la salud?
Los productos a base de insectos pueden presentar riesgos alérgenos potenciales para
los consumidores, en particular para aquellos que son alérgicos a los crustáceos debido
a la reactividad cruzada.
¿qué país practica la entomofagia? ¿cuántos insectos posee?
México con 3000 especies diferentes de insectos
Tienes un restaurante de comida amazónica y deseas incluir en la carta recetas que
tengan como ingrediente insectos ¿Qué propondrías? Fundamenta tu respuesta.
Anticucho de suri, Debido a que se alimentan exclusivamente de estos árboles, los
suris son ricos en nutrientes: proteínas, grasas, vitaminas y minerales. De ahí que
muchas comunidades y etnias amazónicas lo tienen como fuente de proteínas de alto
valor biológico: 10% de su peso es proteína y 20%, grasa. Si consideramos que su costo
es muy bajo, y que en muchos lugares se consigue casi gratis (recolección), es una
fuente de nutrientes muy accesible.
Las flores comestibles:
¿Qué flores son comestibles?
La flor amarilla de calabaza, El pensamiento, La caléndula, orquídea, geranio, amapola,
El crisantemo
¿Tendrán algún beneficio para la salud?
Las flores comestibles contribuyen al mejoramiento de la estética de los alimentos
además, aportan sustancias biológicamente activas como vitaminas A, C, riboflavina,
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niacina, minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio beneficiando la salud de quien
las consume.
¿Existirán requisitos para su consumo?
Las flores deben provenir de cosechas específicas para consumo humano. Es decir, no
debemos consumir las flores de viveros para florerías ya que pueden contener
pesticidas toda vez que su fin es ornamental y no para comer. No todas las partes de
las flores son comestibles.
Tienes un restaurante y deseas incluir en la carta bebidas, platos de fondo, postres
que incluyan flores comestibles ¿Cuál escogerías?
Foie con flores cristalizadas, Espárragos con ajo blanco de piñones con tulbaghia.